D.

Hasil Percobaan Dan Pengamatan :

1. Uji Ninhidrin
a. Tuliskan data hasil uji Ninhidrin
No Sampel Sebelum Pemanasan Sesudah Pemanasan Hasil uji
1h. Susu Skim Putih keruh Ungu keruh +
2 MSG Bening Ungu pekat +
3 Aspartam Putih keruh Ungu pekat +
4 Gelatin Bening Bening -

b. Bahas dan bandingkan data-data hasil uji Ninhidrin dari beberapa sampel dalam percobaan
ini
Analisa Hasil
Pada sampel susu skim, setelah direaksikan dengan reagen ninhidrin warna larutannya
berubah menjadi putih keruh. Tetapi setelah dilakukan pemanasan, warna larutan menjadi ungu
keruh. Perubahan warna tersebut menandakan uji positif pada uji ninhidrin. Pada sampel MSG,
setelah direaksikan dengan reagen ninhidrin warna larutannya nemimh. Kemudian setelah
dilakukan pemanasan warna larutannya menjadi ungu pekat. Terbentuknya warna ungu pekat
tersebut menandakan hasil uji positif pada uji ninhidrin. Pada sampel aspartam setelah
direaksikan dengan reagen ninhidrin warnanya putih keruh. Kemudian setelah dilakukan
pemanasan warna larutannya berubah menjadi ungu pekat. Warna ungu pekat tersebut
menandakan hasil uji positif pada uji ninhidrin. Sedangkan pada sampel gelatin setelah
direaksikan dengan reagen ninhidrin warnanya bening. Kemudian setelah dipanaskan pada
penangas air warna larutannya tetap bening. Hal tersebut menunjukkan uji negatif pada uji
ninhidrin.
Terbentuknya warna ungu pada sampel susu skim, asparatam, dan MSG membuktikan
bahwa terdapat asam amino bebas pada sampel tersebut. MSG yang berwarna ungu pekat
mempunyai asam amino bebas yang lebih banyak daripada asam aspartam maupun susu skim.
Semakin pekat warna ungu pada sampel maka semakin banyak kadar asam amino bebasnya.
Kemudian semakin cepat larutan berubah warna maka menandakan juga semakin banyak kadar
asam amino bebasnya. Pada sampel gelatin yang tetap berwarna bening setelah direaksikan
maupun dipanaskan membuktikan kalau gelatin tidak memiliki asam amino bebas.
Hal tersebut sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa dalam susu skim, MSG,
dan aspartam terdapat asma amino bebas. Sedangkan gelatin merupakan jenis protein yang
mempunyai struktur susunan yang kompleks sehingga tidak terdapat asma amino yang bebas.
Inilah yang menyebabkan tidak adanya perubahan warna pada gelatin saat uji ninhidrin
(Amirrudin, 2008).
Mekanisme Reaksi
Pada uji ninhidrin mekanisme reaksi yang terjadi adalah reaksi ninhidrin yang
menginisiasi warna biru pekat hingga ungu adalah proses reduksi ninhidrin oleh asam alfa
amino. Asam alfa amino akan terpecah dan membentuk tereduksinya ninhidrin, aldehid, NH3,
dan CO2. Selanjutnya terjadi reaksi antara ninhidrin yang tereduksi dengan amonia dan
ninhidrin lain sehingga terjadi proses kondensasi melepas 3H2O dan menghasilkan garam
diketo hiril halida dan diketo hidramin. Garam inilah yang akan menghasilkan kompleks warna
biru pekat hingga ungu. Mekanisme reaksi yang terjadi ada pada gambar di bawah ini.

(Harr, 2006).

2. Uji Biuret
a. Tuliskan data hasil uji Biuret
No Sampel Sebelum ditambah reagen Sesudah ditambah reagen Hasil uji
1. Susu skim Putih keruh Ungu di permukaan +
2 MSG Bening Bening -
3 Gelatin Bening Ungu di permukaan +
4 Aspartam Putih keruh Bening -

b. Bahas dan bandingkan data-data hasil uji Biuret dari beberapa sampel dalam percobaan ini!
Analisa Hasil
Pada sampel susu skim sebelum direaksikan dengan reagen warna larutannya putih
keruh, tetapi setelah direaksikan dengan reagen terdapat warna ungu dipermukaan larutan.
Terbentuknya warna ungu tersebut menandakan uji positif pada uji biuret pada sampel susu
skim. Pada sampel gelatin sebelum direaksikan dengan reagen warnanya adalah bening. Tetapi
setelah direaksikan dengan reagen biuret terdapat warna ungu dipermukaan larutan sehingga
menandakan bahwa uji positif pada uji biuret pada sampel gelatin. Kemudian pada sampel MSG
warna larutan sebelum direaksikan dengan reagen biuret adalah bening, tetapi setelah
ditambahkan reagen warnanya tetap bening sehingga menandakan uji negatif pada uji biuret.
Kemudian pada sampel aspartam juga dihasilkan uji negatif karena warna larutan tidak berubah
sebelum maupun sesudah ditambahkan reagen biuret.
Timbulnya warna ungu pada permukaan sampel dengan hasil uji positif dikarenakan
kedua sampel tersebut memiliki ikatan peptida yang lebih dari dua buah. Hal tersebut sesuai
dengan literatur yang menyatakan bahwa struktur kimia dari susu skim dan gelatin sangat
kompleks sehingga dapat membentuk warna ungu pada permukaan larutan sampel. Gelatin
mempunyai struktur yang lebih kompleks daripada susu skim, hal ini dapat dilihat dari
kepekatan warna ungu pada permukaan sampel gelatin yang lebih pekat daripada susu skim
(Amirrudin, 2008). Sedangkan struktur kimia MSG dan aspartam tidak mempunyai struktur
yang kompleks yang membuat aspartam dan MSG tidak terbentuk warna ungu pada
permukaannya (Yuwono, 2008).
Mekanisme Reaksi
Uji biuret digunakan untuk mengetahui ada tidaknya ikatan peptida dari suatu sampel.
Prinsip dari uji biuret adalah menguji ada tidaknya ikatan peptida dengan penambahan NaOH
dan CuSO4 dimana ion Cu2+ dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida sehingga
membentuk kompleks berwarna ungu. Mekanisme reaksi yang terjadi pada uji biuret adalah
warna ungu hasil dari reaksi protein yang mengandung ikatan peptida dengan ion Cu2+ dari
CuSO4 dalam suasana basa.

(Rahayu, 2008).
E. Analisa Prosedur
1. Analisa Prosedur Uji Ninhidrin
Pertama, siapkan alat dan bahan yang diperlukan. Untuk alat yang dibutuhkan untuk uji
ninhidrin adalah 4 buah tabung reaksi, kertas label, pipet ukur 1 ml sebanyak 1 buah, pipet ukur
10 ml sebanyak 3 buah, gelas ukur, pipet tetes, dan beaker glass. Untuk bahan yang dibutuhkan
adalah reagen ninhidrin, susu skim, aspartam, MSG, dan gelatin. Selanjutnya dilakukan
pelabelan terhadap pipet ukru dan tabung reaksi. Hal ini dikarenakan sampel yang diuji cukup
banyak dan memungkinkan untuk tertukar alat yang digunakan sehingga dapat
mengkontaminasi sampel lainnya dan juga untuk memudahkan praktikan mengamati
sampelnya. Setelah pelabelan kemudian kocok dulu sampel susu skim dan gelatin sebelum
memasukkannya ke dalam tabung reaksi agar endapannya ikut larut. Kemudian masukkan
sampel (susu skim, gelatin, aspartam, dan MSG) ke dalam 4 buah tabung reaksi yang berbeda
sebanyak 2 ml menggunakan pipet ukur 10 ml. Khusus untuk sampel susu skim digunakan gelas
ukur untuk mengukur volume susu skim sebelum dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Hal ini
dikarenakan terdapat endapan yang ada pada susu skim sehingga jika nantinya digunakan pipet
ukur maka kemungkinan yang terjadi adalah endapan susu skim akan menyumbat pipet ukur.
Kemudian pipet tetes digunakan untuk menyesuaikan pengukuran susu skim pada gelas ukur,
jika nanti volumenya kurang maka akan ditambahkan susu skim menggunakan pipet tetes.
Selanjutnya dimasukkan reagen ninhidrin sebanyak 2 ml kepada setiap tabung reaksi yang
berisi sampel. Reagen ninhidrin berfungsi sebagai pereaksi yang digunakan untuk mengetahui
atau mendeteksi adanya asam amino bebas pada sampel. Setelah itu dipanaskan pada penangas
air untuk setiap tabung reaksi secara bersamaan. Hal tersebut bertujuan untuk memepercepat
reaksi. Kemudian diamati perubahan warna yang terjadi sehingga akan didapatkan hasil sampel
mana yang mengandung asam amino bebas dan mana reaksi yang berlangsung lebih cepat yang
menandakan struktur protein yang lebih sederhana.
2. Analisa Prosedur Uji Biuret
Pertama, disiapkan alat dan bahan yang diperlukan. Untuk alat yang dibutuhkan pada
uji biuret adalah 4 buah tabung reaksi, rak tabung reaksi, kertas label, pipet tetes, pipet ukur 10
ml tiga buah, pipet ukur 1 ml satu buah, dan gelas ukur. Untuk bahan yang dibutuhkan adalah
reagen biuret (CuSO4), NaOH, susu skim, gelatin, aspartam, dan MSG. Selanjutnya lakukan
pelabelan pada pipet ukur, dan tabung reaksi. Hal tersebut dikarenakan sampel yang diuji cukup
banyak, sehingga pelabelan digunakan untuk memudahkan praktikan dalam melakukan
pengamatan dan mengingat alat tersebut telah berisi atau telah digunakan sampel yang mana
saja. Setelah pelabelan masukkan sampel sebanyak 3 ml pada masing-masing tabung reaksi
sesuai dengan label pada tabung reaksi dengan menggunakan pipet ukur. Tetapi pada
pengukuran dan pemindahan larutan gelatin, dan susu skim digunakan gelas ukur. Hal tersebut
bertujuan untuk memudahkan praktikan dalam memindahkan larutan yang telah diukur
volumenya dan untuk menghindari pipet ukur tersumbat oleh endapan susu skim. Setelah itu
tambahkan NaOH sebanyak 1 ml ke dalam masing-masing tabung reaksi yang berisi sampel.
Penambahan NaOH bertujuan untuk memberikan suasana basa pada sampel. Setelah itu larutan
dikocok hingga benar-benar larut. Kemudian tambahkan 5 tetes reagen CuSO4 pada setiap
tabung reaksi. Kemudian amati perubahan warna yang terjadi hingga didapatkan hasil uji biuret.

PERTANYAAN
1. Bagaimana mengidentifikasi adanya gugus amino pada sampel dengan menggunakan
uji Ninhidrin?
Prinsip analisis protein pada uji ninhidrin adalah untuk menguji ada tidaknya kandungan
protein dalam sampel. Dengan cara menambahkan reagen ninhidrin untuk mengidentifikasi
jumlah kadar asam amino bebas yang terkandung pada sampel. Reagen ninhidrin akan bereaksi
dengan asam amino bebas dan membentuk kompleks warna ungu pada sampel. Jadi, parameter
untuk mengidentifikasi adanya gugus amino bebas pada sampel adalah terbentuknya warna
ungu pada sampel setelah direaksikan dengan reagen ninhidrin. Semakin pekat warna ungu
yang dihasilkan maka semakin banyak asam amino bebas yang terdapat pada sampel (Harr,
2006).

2. Bagaimana reaksi yang terjadi antara sampel dengan reagen pada uji Biuret?
Reaksi yang terjadi diantara sampel dengan reagen pada uji biuret adalah reaksi
pembentukan kompleks Cu2+ yang dihasilkan oleh CuSO4 dengan gugus –CO dan –Na (gugus
–Na didapat dari penambahan NaOH dalam suasana basa) pada ikatan peptida menghasilkan
cincin berwarna ungu pada permukaan tabung reaksi. Setelah direaksikan dengan sampel,
warna yang terbentuk pada tabung reaksi mudah pudar, hal ini dikarenakan ion Cu2+ mengikat
2 ikatan peptida dan jika lama dibiarkan ikatan tersebut semakin lemah yang menyebabkan
warna cincin ungu mulai pudar (Amirrudin, 2008).
F. KESIMPULAN
Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui prinsip dasar uji kualitatif protein dan
mengetahui perbedaan prinsip dari masing-masing metode.
Prinsip analisis peotein dengan metode ninhidrin adalah untuk menguji ada tidaknya
kadar asam amino bebas pada sampel. Caranya dengan menambahkan reagen ninhidrin pada
sampel untuk mengidentifikasi jumlah kadar asam amino bebas yang terkandung di dalam
sampel. Reagen ninhidrin akan bereaksi dengan asam amino bebas dan membentuk senyawa
kompleks warna ungu pada sampel.
Prinsip analisis protein pada uji biuret adalah untuk menguji ada tidaknya ikatan peptida
pada sampel dengan cara menambahka reagen biuret (CuSO4) pada suasana basa (NaOH) untuk
mengidentifikasi ada tidaknya ikata peptida (jumlah ikatan peptida 2 atau lebih) pada sampel.
Reaksi yang akan terjadi bila reagen biuret direaksikan dengan sampel adalah ion Cu2+ (dari
reagen CuSO4 ) dalam suasana basa melalui penambahan NaOH akan bereaksi dengan
polipeptida yang menyusun protein dan membentuk senyawa kompleks warna biru pekat
hingga ungu.
Pada uji ninhidrin, sampel susu skim, setelah direaksikan dengan reagen ninhidrin
warna larutannya berubah menjadi putih keruh. Setelah dilakukan pemanasan, warna larutan
menjadi ungu keruh sehingga menandakan uji positif pada uji ninhidrin. Pada sampel MSG,
setelah direaksikan dengan reagen ninhidrin warna larutannya nemimh. Setelah dilakukan
pemanasan warna larutannya menjadi ungu pekat sehingga menandakan hasil uji positif pada
uji ninhidrin. Pada sampel aspartam setelah direaksikan dengan reagen ninhidrin warnanya
putih keruh. Setelah dilakukan pemanasan warna larutannya berubah menjadi ungu pekat
sehingga menandakan hasil uji positif pada uji ninhidrin. Sedangkan pada sampel gelatin warna
larutan setelah direaksikan dengan reagen maupun setelah dipanaskan tetap bening yang artinya
menghasilkan uji negatif pada uji ninhidrin.
Pada uji biuret, sampel susu skim sebelum direaksikan dengan reagen warna larutannya
putih keruh, tetapi setelah direaksikan dengan reagen terdapat warna ungu dipermukaan larutan.
Hal tersebut menandakan uji positif pada uji biuret pada sampel susu skim. Pada sampel gelatin
sebelum direaksikan dengan reagen warnanya adalah bening. Tetapi setelah direaksikan dengan
reagen biuret terdapat warna ungu dipermukaan larutan sehingga menandakan bahwa uji positif
pada uji biuret pada sampel gelatin. Kemudian pada sampel MSG warna larutan sebelum
direaksikan dengan reagen biuret adalah bening, tetapi setelah ditambahkan reagen warnanya
tetap bening sehingga menandakan uji negatif pada uji biuret. Kemudian pada sampel aspartam
juga dihasilkan uji negatif karena warna larutan tidak berubah sebelum maupun sesudah
ditambahkan reagen biuret.