KATA PENGANTAR

Puji syukur saya ucapkan kehadirat Allah SWT, karena dengan karunia
dan rahmat-Nya lah, sehingga saya dapat menyelesaikan makalah ini dengan
judul “ Limbah Biji Nangka dapat digunakan sebagai Pengganti Kedelai dalam
Pembuatan Tempe “.

Dalam penyusunan tugas atau materi ini, tidak sedikit hambatan yang
penulis hadapi. Namun penulis menyadari bahwa kelancaran dalam penyusunan
materi ini tidak lain berkat bantuan, dorongan, dan bimbingan orang tua,
sehingga kendala-kendala yang penulis hadapi teratasi.

Makalah ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang biji
nangka dapat digunakan sebagai pengganti kedelai dalam pembuatan tempe dan
factor-faktor yang mempengaruhinya. Makalah ini di susun oleh penyusun
dengan berbagai rintangan. Baik itu yang datang dari diri penyusun maupun
yang datang dari luar. Namun dengan penuh kesabaran dan terutama
pertolongan dari Allah akhirnya makalah ini dapat terselesaikan.

Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas dan
menjadi sumbangan pemikiran kepada saya dan kepada para pembaca
khususnya. Saya sadar bahwa makalah ini masih banyak kekurangan dan jauh
dari sempurna. Untuk itu, kepada dosen pembimbing saya meminta
masukannya demi perbaikan pembuatan makalah saya di masa yang akan
datang dan mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca.

Kendari, Desember 2017

Penyusun
 DAFTAR ISI

Kata pengantar ………………………………. ...................................................... ii

Daftar Pustaka …………………………………………………… ........................ iii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang …………………………………….. ....................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ………………………………………………. ................... 1
1.3 Tujuan ……………………………………………………… .......................... 2
1.4 Manfaat ………………………………………………. ................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pngertian Makanan ………………………………….. .................................... 3
2.2 Fermentasi ………………………………. ......................................................
2.3 Definisi Tempe ………………………………………………………. ...........
2.4 Klasifikasi Tempe ………………………………… ........................................

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Pemanfaatan Biji Nangka Sebagai Bahan Dasar Tempe ……………………..
3.2 Kandungan Biji Nangka ……………………...................................................
3.3 Proses Pembuatan Tempe Biji Nangka ………………….. ..............................

BAB IV PENUTUP
4.1 Kesimpulan …………… ..................................................................................
4.2 Saran …………………………… ....................................................................

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………..
 BAB I
PEDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi biji kedelai.
Tempe adalah makanan khas masyarakat Indonesia sejak dahulu. Kata “
tempe” di duga berasal dari bahasa Jawa Kuno pada zaman Jawa Kuno
terdapat makan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut
tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan
dengan makanan tumpi tersebut. Selain harganya murah, makanan ini
memiliki kandungan gizi yang tinggi .
Seperti yang kita ketahui, bahan dasar pembuatan tempe adalah kacang
kedelai (Glycine max) yang terbukti memiliki kandungan protein yang
sangat tinggi. Namun, akhir-akhir ini harga kacang kedelai di pasaran
mulai tinggi, hal tersebut membuat saya mencoba untuk mencari alternatif
lain menganti kacang kedelai. Kemudian saya mencoba untuk menjadikan
biji nangka sebagai dasar pembuatan tempe.
Penelitian ini dilakukan karna banyak sekali biji nangka yang dibuang
sia-sia terutama pada musim buah nangka. Kebanyakan warga hanya
mengkomsumsi nangka daging buahnya saja. Dalam pembuatan makalah
ini, saya melakukan berbagai penelitian untuk menguju kandungan gizi
pada tempe biji nangka, nilai ekonomi tempe biji nangka dan cara
pembuatan tempe biji nangka yang menghasilkan kualitas rasa dan
penampilan yang baik.

1.2 Rumusan Masalah

Dari latar belakang di atas saya dapat menyimpulkan suatu rumusan
masalah dari penelitian saya sebagai berikut:
1. Dapatkah biji nangka dijadikan alternatif lain dalam pembuatan
tempe ?
2. Apa saja kandungan biji nangka ?
3. Bagaimana proses pembuatan tempe dari biji nangka ?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui dapatkah biji nangka dijadikan sebagai
alternatif lain dalam pembuatan tempe.
2. Untuk mengetahui kandungan yang terdapat pada biji nangka.
3. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe
menggunakan biji nangka.

1.4 Manfaat
Dari hasil penelitian dapat member manfaat bagi masyarakat sebagai
berikut.
1. Masyarakat dapat menggunakan biji nangka sebagai alternatif lain
dalam pembuatan tempe.
2. Masyarakat dapat mengetahui kandungan dari biji nangka.
3. Masyarakat dapat mengetahui proses pembuatan tempe biji
nangka.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Makanan

Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, yang
dimakan oleh makhluk hidup mendapatkan tenaga dan nutrisi. Cairan yang
dipakai untuk maksud ini sering disebut minuman, tetapi kata 'makanan' juga
bisa dipakai. Istilah ini kadang-kadang dipakai dengan kiasan, seperti "makanan
untuk pemikiran". Kecukupan makanan dapat dinilai dengan status gizi secara
antropometri.

Makanan yang dibutuhkan manusia biasanya diperoleh dari hasil bertani

atau berkebun yang meliputi sumber hewan, dan tumbuhan. Beberapa orang
menolak untuk memakan makanan dari hewan seperti, daging, telur, dan lain-
lain. Mereka yang tidak suka memakan daging, dan sejenisnya disebut
vegetarian yaitu orang yang hanya memakan sayuran sebagai makanan pokok
mereka.

Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa

seperti air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, enzim, pigmen dan lain-lain.

Makanan yang biasa dikomsumsi oleh manusia:

Sumber Tumbuhan

 Buah
 Sayuran
 Biji padi-padian
 Tumbuhan polong ( buncis, kacang ijo, dan lain-lain)
 Tumbuh-tumbuhan bumbu
 Buah
 Sayur
 Sumber Hewan

 Daging
 Telur
 Hasil olahan susu

Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan. Tanpa makanan, makhluk

hidup akan sulit dalam mengerjakan aktivitas sehari-harinya. Makanan dapat
membantu manusia dalam mendapatkan energi, membantu pertumbuhan badan
dan otak. Memakan makanan yang bergizi akan membantu pertumbuhan
manusia, baik otak maupun badan. Setiap makanan mempunyai kandungan gizi
yang berbeda. Protein, karbohidrat, dan lemak adalah salah satu contoh gizi
yang akan didapatkan dari makanan.

Setiap jenis gizi mempunyai fungsi yang berbeda. Karbohidrat merupakan

sumber tenaga sehari-hari. Salah satu contoh makanan yang mengandung
karbohidrat adalah nasi. Protein digunakan oleh tubuh untuk membantu
pertumbuhan, baik otak maupun tubuh. Lemak digunakan oleh tubuh sebagai
cadangan makanan dan sebagai cadangan energi. Lemak akan digunakan saat
tubuh kekurangan karbohidrat, dan lemak akan memecah menjadi glukosa yang
sangat berguna bagi tubuh saat membutuhkan energi.

2.2 Fermentasi

Fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan secara modern. Umumnya

bahan makanan yang akan diawetkan akan mengalami proses pengubahan
karbohidrat menjadi alkohol. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang
dibuat oleh sel-sel ragi. Umumnya bahan makanan yang diawetkan ditaburi
dengan ragi, kemudian disimpan dalam keadaan lembab tanpa sinar matahari.
Beberapa contoh proses fermentasi sering digunakan dalam pembuatan tempe,
tape, tahu, kecap, tauco, dan lain-lain.

2.3 Definisi Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai
atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh.
arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".

2.3.1 Sejarah Tempe

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang

yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.
Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe
memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak
masam.
Tempe merupakan makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji-biji
kedelai. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi untuk sekarang tempe telah
mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan
tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di
banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia saja. Berbagai penelitian di
sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga
sekarang berusaha mengembangkan produksi tempe dengan cara
menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki
kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat
mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena
galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga
penggunaannya dilindungi undang-undang.
Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal
dari China atau Jepang, tempe berasal dari Indonesia. Tidak jelas kapan
pembuatan tempe dimulai. Namun, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak
berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa,
khususnya di Yogyakarta dan Surakarta.
Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa
mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari
masyarakat pedesaan tradisional Jawa, mungkin dikembangkan di daerah
Mataram, Jawa Tengah , dan berkembang sebelum abad ke-16.
Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa
Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut
 tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan
dengan makanan tumpi tersebut.
Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah
kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan
tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat
Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi dan
kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang
mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa
yang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji kedelai yang difermentasikan
menggunakan kapang Aspergillus. Selanjutnya, teknik pembuatan tempe
menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa
yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.

2.3.2 Komposisi Tempe

Adapun kadar senyawa kimia yang terkandung dalam tempe adalah sebagai
berikut :

1. Asam Lemak

Kandungan lemak pada tempe secara umum sebanyak 18-32%. Selama proses
fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan
terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk
(polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Asam lemak tidak
jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum,
sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

2. Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B
kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber
vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe
antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat
(niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
 3. Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup.
Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan
8,05 mg setiap 100 g tempe.Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase
yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi
fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu
(seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk
dimanfaatkan tubuh.

4. Anti Oksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon.
Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan
antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi
pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu
daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon
tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang
mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam
kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai
menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.

5. Protein

Kandungan protein pada tempe sebanyak 35-45%

6. Karbohidrat

Kandungan karbohidrat pada tempe sebesar 12-30%

7. Air

Kandungan air pada tempe sebesar 7 %.

2.4 klasifikasi Biji Nangka

Klasifikasi Nangka (Artocarpus heterophyllus)

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas : Dilleniidae

Ordo : Urticales

Famili : Moraceae

Genus : Artocarpus

Spesies : Artocarpus heterophyllus

 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Pemanfaatan Biji Nangka Sebagai Bahan Dasar Tempe

Berdasarkan hasil penelitian, saya dapat menyimpulkan bahwa biji nangka

dapat dijadikan bahan dasar pembuatan tempe, karena pembuatan tempe biji
nangka hampir sama dengan cara pembuatan tempe kedelai. Dalam pembuatan
tempe biji nangka harus memperhatikan ukuran ragi tempe yang akan
digunakan, karena banyak sedikitnya ragi dapat mempengaruhi rasa dari tempe
tersebut.
Berdasar hasil pengujian kandungan gizi biji nangka juga mengandung zat gizi
yang cukup. Sehingga tempe biji nangka baik untuk dikonsumsi. Begitu pula
pada hasil uji ekonomi harga biji nangka lebih murah dibandingkan kedelai, biji
nangka lebih mudah untuk didapatkan meskipun pada waktu tidak musim buah
nangka. Dengan murahnya harga faktor pendukung dalam pembuatan tempe biji
nangka maka penjualannya akan menghasilkan laba yang lebih banyak. Hal ini
dikarenakan apabila penjualan tempe biji nangka dipasaran disetarakan dengan
harga tempe kedelai dengan biaya produksi tempe biji nangka yang lebih murah
dari pada tempe kedelai maka hal ini akan memberikan keuntungan bagi
penjual. Masyarakat umumnya lebih mengutamakan kualitas rasa dan
penampilan barang, maka dari itu supaya tempe biji nangka disukai dan diminati
masyarakat luas maka dalam pembuatan tempe biji nangka menggunakan
prosedur yang tepat.

3.2 Kandungan Biji Nangka

Dalam biji nangka terkandung vitamin A, vatamin B1 0,2 miligram dan

vitamin C 10 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitin terhadap
100 gram biji nangka. Dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 75%.

Nama Bahan Makanan : Biji Nangka

Nama Lain / Alternatif : Nangka, Biji

 Banyaknya Biji Nangka yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

Bagian Biji Nangka yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 75 %

Jumlah Kandungan Energi Biji Nangka = 165 kkal

Jumlah Kandungan Protein Biji Nangka = 4,2 gr

Jumlah Kandungan Lemak Biji Nangka = 0,1 gr

Jumlah Kandungan Karbohidrat Biji Nangka = 36,7 gr

Jumlah Kandungan Kalsium Biji Nangka = 33 mg

Jumlah Kandungan Fosfor Biji Nangka = 200 mg

Jumlah Kandungan Zat Besi Biji Nangka = 1 mg

Jumlah Kandungan Vitamin A Biji Nangka = 0 IU

Jumlah Kandungan Vitamin B1 Biji Nangka = 0,2 mg

Jumlah Kandungan Vitamin C Biji Nangka = 10 mg

Khasiat / Manfaat Biji Nangka : - (Belum Tersedia)

Huruf Awal Nama Bahan Makanan : B

Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan

Republik Indonesia serta sumber lainnya.

3.3 Proses Pembuatan Tempe Biji Nangka

4.2.1 Alat
1. Kompor
2. Panci
3. Baskom kecil
4. Sendok
5. Piring
6. Saringan
7. lidi
4.2.2 Bahan

a. Biji nangka : ¼ kg

b. Air : 4 gelas

c. Ragi Tempe : ¼ sendok the

4.2.3 Proses Pembuatan

 ¼ kg biji nangka dicuci bersih lalu direndam selama 1 jam.

 Hasil perendaman biji nangka direbus hingga berbuih.
 Saring biji nangka yang telah direbus.
 Aduk biji nangka dengan 1/4 sendok teh ragi sampai rata.
 Bungkus biji nangka yang telah berisi ragi dengan plastic yang telah
dilubangi dengan lidi.
 Tutup rapat adonan tempe
 Simpanlah tempe di dalam lemari.
 BAB IV
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut:
1. biji nangka dapat digunakan sebagai alternatif bahan baku pembuatan
tempe.
2. Proses pembuatan tempe dari biji nangka tidak jauh berbeda dengan
proses pembuatan tempe dari kedelai.
3. Tempe dari biji nangka mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi
daripada tempe kedelai.
4. Ada beberapa manfaat yang dihasilkan dari tempe biji nangka yang lebih
baik daripada tempe kedelai. Tempe biji nangka mempunyai kandungan
lemak yang lebih rendah, dll.

5.2 Saran
Dari kesimpulan diatas, saran yang dapat penulis sampaikan adalah:
1. Pengusaha tempe harus mencoba untuk membuat inovasi baru dalam
pembuatan tempe salah satunya dengan menggunakan biji nangka
sebagai bahan dasarnya. Karena biji nangka lebih murah daripada
kedelai.
2. Sebaiknya inovasi ini dikembangkan agar biji nangka tidak hanya
menjadi limbah yang tidak bernilai jual dan dapat menimbulkan
dampak negatif terhadap lingkungan.
 DAFTAR PUSTAKA

Wikipedia. (2015) “makanan” diunduh dari

(https://id.wikipedia.org/wiki/Makanan), 07 Desember 2015.
Website . (2015) “pengertian fermentasi “ diunduh dari (
http://fungsi.web.id/2015/06/pengertian-fermentasi.html), 07 Desember
2015.
Wikipedia . (2015) “pengertian tempe “ diunduh dari
(https://id.wikipedia.org/wiki/Tempe), 07 Desember 2015.
Wikipedia . (2015) “pengertian tempe “ diunduh dari
(https://id.wikipedia.org/wiki/Tempe), 07 Desember 2015.
Blog. (2015) ”klasifikasi dan morfologi tanaman nangka “ diunduh dari
(http://www.petanihebat.com/2014/03/klasifikasi-dan-morfologi-tanaman-
nangka.html), 07 Desember 2015.

Website .(2015) “kandungan gizi biji nangka “ diunduh dari

(http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-biji-nangka-
komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html), 07 Desember 2015.

Wahyu, Widodo. 2015. Pemanfaatan Biji Nangka sebagai Substrat

Pembuatan Tempe Biji Nangka dengan Variasi Kadar Ragi dan Lama
Fermentasi. Yogyakarta : Universitas Islam Negeri Sunan Kali Jaga
Yogyakarta.
“LIMBAH BIJI NANGKA DAPAT DIGUNAKAN SEBAGAI
PENGGANTI KEDELAI DALAM PEMBUATAN TEMPE”

TUGAS FINAL

OLEH:

NAMA: Ari Arhandi

STAMBUK : C1E117019

JURUSAN ILMU POLITIK

FAKULTAS ILMU SOSIAL DAN ILMU POLITIK
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2017