Artikel Selai

Selai atau sering disebut juga “jam” merupakan makanan semi padat yang berbahan dasar
bubur buah dicampur dengan 35-45 bagian gula dan dipanaskan sampai kandungan gulanya
berkisar antara 50-65%. Pada dasarnya semua jenis buah-buahan yang matang dapat diolah
menjadi selai (Pusat Studi Ketahanan Pangan, 2012). Faktor-faktor yang perlu diperhatikan
dalam pembuatan selai adalah pektin, gula, dan garam yang ditambahkan. Selain itu, suhu
pemanasan perlu diperhatikan dalam pembuatan selai. Keseimbangan konsentrasi pektin, gula
dan asam akan mempengaruhi kualitas selai yang akan dihasilkan.
Pektin merupakan bahan yang terkandung secara alami dalam buah. Terbentuknya gel
selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada kandungan pektin dalam bubur buah.
Selain itu keasaman dan gula yang ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk
(Pusat Studi Ketahanan Pangan, 2012). Pektin dapat menghasilkan struktur dan berbagai
kekentalan selai dengan pembentukan jaringan ikatan air dengan sari buah atau bubur buah.
Sebelum terbentukkanya gel, senyawa pektin tunggal akan dikelilingi oleh molekul-molekul air.
Apabila lingkungan dari molekul tersebut merupakan larutan yang asam, maka pektin akan
kehilangan daya ikat airnya dan akan dapat berikatan menjadi satu membentuk gel pektin yang
baik (Pusat Studi Ketahanan Pangan, 2012).
Gula berperan dalam mempengaruhi daya oles selai yang dihasilan. Gula yang umum
digunakan dalam pembuatan selai adalah gula pasir (Karseno dan Setyawati, 2013). Sedangkan
asam berperan dalam menurunkan pH bubur buah sehingga terbentuk struktur gel yang baik dan
mencegah terjadinya kristalisasi gula. Gula berfungsi dalam pembentukan tekstur, penampakan
dan flavor pada selai (Fatonah, 2002). Asam sitrat atau pektin mampu mencegah terjadinya reaksi
pencoklatan dengan mempersingkat waktu pemasakan (Sundari dan Komari, 2010).
Selain bahan diatas, terdapat bahan tambahan lain dalam pembuatan selai yaitu garam.
Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk menetralkan rasa pahit
dan rasa asam, membangkitkan selera dan mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai
tekanan osmotic yang tinggi, higroskopik dan dapat terurai menjadi Na+ dan Cl- yang meracuni
sel mikroba dan mengurangi kelarutan oksigen (Purba dan Rusmarilin, 1985). Berikut merupakan
syarat mutu selai disajikan pada tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Selai Buah
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan
- Aroma - Normal
- Warna - Normal
- Rasa - Normal
Serat buah - Positif
Padatan terlarut % fraksi massa Min 65
Cemaran logam
- Timah (5n)* mg/kg Maks 250,08*
Cemaran arsen mg/kg Maks 1,0
Cemaran mikroba
- Angka lempeng total Koloni/g Maks 1x103
- Bakteri coliform APM/g <3
- Clostridium Koloni/g <10
- Kapang/khamir Koloni/g Maks 2x105
*) dikemas dalam kaleng
Sumber: SNI (2008)
Salah satu buah yang dapat dimanfaatkan sebagai selai adalah nanas. Nanas yangdigunakan
untuk pembuatan selai harus masak optimal dan tidak luka atau busuk. Berikut merupakan proses
pembuatan selai nanas disajikan pada gambar 1.
 Buah nanas

Nanas masak Nanas tua

Penghancuran

+ Gula

+ Garam 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,dan 8%

Pemasakan dan Pengadukan

Pengujian tekstur, rasa, dan aroma

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Selai Nanas
 DAFTAR PUSTAKA

Fatonah, W. 2002. Optimasi Produksi Selai Dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu [Skripsi].
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Karseno dan R. Setyawati. 2013. Karakteristik Selai Buah Pala: Pengaruh Proporsi Gula Pasir,
Gula Kelapa, dan Nenas. Jurnal Pembangunan Pedesaan 13(2): 147-148.
Purba, A. dan H. Rusmarilin, 1985. Dasar Pengolahan Pangan. Medan: FP-USU.
Pusat Studi Ketahanan Pangan. 2012. Modul Pelatihan Pembuatan Jam. Bali: Universitas
Udayana.
Standarisasi Nasional Indonesia. 2008. Selai Buah. SNI: 3748- 2008. Jakarta: Badan Standarisasi
Nasional.
Sundari, D., Dan Komari. 2010. Formulasi Selai Pisang Raja Bulu dengan Tempe dan Daya
Simpannya. PGM. 33(1): 93-101.