Colorantes Naturales - Total

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA
II CICLO DE ACTUALIZACION PROFESIONAL EN INGENIERIA QUIMICA
PROYECTO DE INGENIERIA
“COLORANTES NATURALES”
PRESENTADO POR :
Bach. Vladimir Sulca Ayala
AYACUCHO-PERÚ
2 007
ÍNDICE
INTRODUCCION.......................................................8
OBJETIVOS.........................................................10
1. OBJETIVOS GENERALES:...........................................10
2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:.........................................10
CAPÍTULO I........................................................11
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA............................................11
EL COLOR Y COLORANTES NATURALES...................................11
1. LA LUZ.........................................................11
1.1. LA LUZ COMO UNA ENERGÍA VIBRATORIA DE NATURALEZA ELECTROMAGNÉTICA........11
1.2. EL ESPECTRO VISIBLE..............................................13
2. EL COLOR.......................................................13
2. EL COLOR.......................................................14
2.1. DEFINICIÓN.....................................................14
3. EL COLOR Y LAS COSAS...........................................15
3.1. DEFINICIÓN.....................................................15
3.2. APLICACIONES....................................................15
4. LOS COLORANTES.................................................17
4.1. DEFINICIÓN.....................................................17
4.2. CLASIFICACIÓN...................................................17
4.3. APLICACIONES....................................................17
5. LA QUÍMICA DE LOS COLORES......................................18
5.1. DEFINICIÓN.....................................................18
5.2. IMPORTANCIA DE LOS COLORANTES NATURALES ORGÁNICOS.....................18
5.3. CLASIFICACIÓN DE LOS COLORANTES....................................19
5.4. DENOMINACIONES DE LOS COLORANTES:..................................19
5.5. CLASIFICACIÓN DE COLORANTES SEGÚN LA FAO/OMC(NÚMEROS E)..............20
CUADRO 1: LISTA ORDENADA: RELACIÓN NÚMERO-TIPO...........................20
CUADRO 2: LISTA ORDENADA: RELACIÓN POR FUNCIÓN...........................20
6. REQUSITOS EXIGIDOS EN COLORANTES PARA SU USO...................23
6.1. REQUISITOS EXIGIDOS..............................................24
6.2. ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD..................................25
6.3. FORMAS DE USO DE LOS COLORANTES...................................27
6.4. PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN DE LOS COLORANTES.........................28
CAPÍTULO II.......................................................30
LOS COLORANTES NATURALES, CLASIFICACIÓN...........................30
1. COLORANTES NATURALES...........................................30
2. CLASIFICACIÓN DE LOS COLORANTES................................32
2.1. COLORANTES NATURALES.........................................32
2.2. COLORANTES ARTIFICIALES......................................32
3. COLORANTES NATURALES DE ORIGEN ANIMAL..........................32
3.1. LA COCHINILLA (DACTILOPIUS COCCUS)...............................33
A) DEFINICIÓN.......................................................33
B) OBTENCIÓN........................................................34
C) EXTRACCIÓN.......................................................35
D) MERCADO..........................................................35
E) UTILIZACIÓN.......................................................35
– USO EN BIOLOGÍA MOLECULAR...........................................36
F) EFECTOS EN EL ORGANISMO............................................36
3.2. LA PURPURA...................................................36
4. COLORANTES NATURALES DE ORIGEN VEGETAL.........................38
5. ALGUNOS COLORANTES DE ORIGEN VEGETAL...........................39
DESCRIPCION DE LAS PLANTAS........................................39
CURCUMA:............................................................59
GASTRONOMÍA.........................................................60
- 2 -
CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA...............................................60
NOMBRE BINOMIAL: CROCUS SATIVUS L......................................60
FLOR DE SAFFRON CROCUS CON ESTIGMAS ROJOS................................60
AMARANTO............................................................61
AMARANTHUS TRICOLOR...................................................61
PLANTA DE CHILE FLORIDA...............................................62
CAPSICUM............................................................62
CARACTERÍSTICAS......................................................63
USO GASTRONÓMICO.....................................................63
ACHIOTE.............................................................64
BIXA ORELLANA........................................................64
NOMBRE BINOMIAL: BIXA ORELLANA.........................................64
USOS...............................................................64
CULTIVO.............................................................66
USO ALIMENTICIO......................................................66
CAPÍTULO III......................................................69
COLORANTES OBTENIDOS A PARTIR DE LOS VEGETALES Y ANIMALES.........69
1) COLORANTE E100.................................................69
1.1. VARIANTES......................................................69
1.2. CÚRCUMA......................................................70
1.3. USOS..........................................................70
1.4. CURCUMINA......................................................70
1.4.1. DATOS TÉCNICOS................................................70
1.4.2. GENERAL......................................................71
1.4.3.PROPIEDADES...................................................71
1.4.4. CUIDADOS.....................................................72
1.4.5. USOS........................................................72
1.4.6. EFECTOS EN EL ORGANISMO........................................72
1.5. E100I (CURCUMINA)..............................................73
1.6. COLORANTE E100II...............................................73
1.5.2. CURRY.......................................................73
2. COLORANTE E101.................................................74
2.1. GENERALIDADES Y USOS.............................................74
2.2. EFECTOS EN EL ORGANISMO..........................................75
2.3. VITAMINA B2....................................................75
2.4. COLORANTES E-101A, E-106.......................................76
2.4.1. FOSFATO DE LACTOFLAVINA........................................76
2.4.2. PROPIEDADES..................................................77
3. COLORANTE E-102................................................77
3.1. TARTRACINA.....................................................77
3.2. EFECTOS EN EL ORGANISMO..........................................78
3.3. USOS..........................................................79
3.4. CONTROVERSIA....................................................79
4. COLORANTE E104.................................................80
4.1. QUINOLEÍNA.....................................................80
4.2. DATOS TÉCNICOS..................................................80
4.3. FÓRMULA QUÍMICA.................................................81
DATOS TÉCNICOS.......................................................81
4.4. PROPIEDADES FÍSICAS..............................................81
4.5. PROPIEDADES QUÍMICAS.............................................81
4.6. HISTORIA.......................................................81
4.7. APLICACIONES....................................................82
5. COLORANTE E107.................................................83
5.1. E107: AMARILLO 2G (AMARILLO ALIMENTARIO 5, AMARILLO ÁCIDO 17)........83
5.2. DATOS DEL COLORANTE.............................................83
5.3. EFECTOS COLATERALES:.............................................83
- 3 -
5.4. RESTRICCIONES DIETÉTICAS:.........................................83
6. COLORANTE E110.................................................84
6.1. DENOMINACIÓN:...................................................84
6.2. CARACTERÍSTICAS.................................................84
6.3. INGESTA DIARIA:.................................................84
6.5. RESTRICCIONES DIETÉTICAS:.........................................85
7. COLORANTES E-120, E-122, E-123 Y E-124..........................85
7.1. ÁCIDO CARMÍNICO.................................................85
7.2. PROPIEDADES....................................................86
7.2.1. ÁCIDO CARMÍNICO...............................................86
7.2.2. INFORMACIÓN GENERAL............................................86
7.2.3. PROPIEDADES FÍSICAS............................................86
7.2.4. PROPIEDADES QUÍMICAS...........................................86
7.3. EL CARMÍN......................................................87
7.3.1. PRODUCIÓN DEL COLORANTE........................................87
7.3.2. USOS........................................................88
7.3.3. REACCIONES ALÉRGICAS AL CARMÍN...................................88
8. COLORANTE E127.................................................89
8.1. ORIGEN:.......................................................89
8.2. FUNCIÓN & CARACTERÍSTICAS:........................................89
8.3. INGESTA DIARIA:.................................................89
8.4. USOS:.........................................................89
8.5. POSIBLES EFECTOS SECUNDARIOS:.....................................89
9. COLORANTE E128.................................................90
DISTINTOS TIPOS......................................................90
9.1. ORIGEN:.......................................................90
9.2. FUNCIÓN & CARACTERÍSTICAS:........................................90
9.3. PRODUCTOS:.....................................................90
9.4. INGESTA DIARIA:.................................................90
10. COLORANTE E131................................................91
10.1. EFECTOS EN EL ORGANISMO.........................................91
10.2. DATOS TÉCNICOS.................................................91
10.3. COLORANTE ÍNDIGO...............................................91
10.4. FUENTES Y USOS.................................................92
10.5. LOS AVANCES EN LA TECNOLOGÍA DE TEÑIDO.............................93
10.6. PROPIEDADES QUÍMICAS............................................94
10.7. CHEMICAL SYNTHESIS..............................................95
11. COLORANTE E133................................................96
12. COLORANTE E140................................................96
12.1. LA CLOROFILA..................................................96
12.2. FUNCIÓN.......................................................97
12.3. DATOS TÉCNICOS.................................................97
12.4. ESTRUCTURA QUÍMICA..............................................98
12.5. LOCALIZACIÓN EN LAS CÉLULAS......................................99
12.6. ESPECTRO DE ABSORCIÓN Y COLOR...................................100
12.7. DIVERSIDAD Y DISTRIBUCIÓN TAXONÓMICA..............................101
12.8. ECOLOGÍA.....................................................103
12.9. HISTORIA.....................................................103
12.10. LA CLOROFILA EN LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA........................103
12.11. UTILIZACIÓN.................................................104
12.12. EFECTOS EN EL ORGANISMO.......................................104
13. COLORANTE E150...............................................104
13.1. TIPOS DE CARAMELO.............................................105
13.2. APLICACIONES..................................................105
13.3. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA.........................................106
13.4. SACAROSA.....................................................106
14. COLORANTE E160 (CAROTENOS).....................................107
- 4 -
14.1. DATOS GENERALES...............................................107
14.2. PROPIEDADES..................................................107
14.3. ISÓMEROS ESTRUCTURALES.........................................108
15. COLORANTE E160A..............................................109
CAROTENOIDE........................................................109
15.1. LICOPENO.....................................................111
15.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL LICOPENO.................................111
15.3. FUENTES DEL LICOPENO...........................................111
15.4. MECANISMO DE ACCIÓN DEL LICOPENO.................................113
15.5. BENEFICIOS DEL LICOPENO........................................113
15.6. UTILIDAD DEL LICOPENO..........................................114
15.7. LICOPENO COMO COLORANTE........................................115
16. COLORANTE E160B...............................................116
16.1. PROPIEDADES..................................................116
16.2. EFECTOS EN EL ORGANISMO........................................116
17. COLORANTE E160C (PAPRICA)....................................116
CAPSICUM (CAPSAICINA)................................................116
18. COLORANTE E161...............................................117
18.1. XANTÓFILAS...................................................117
18.2. VARIANTES....................................................118
18.3.PROPIEDADES...................................................118
18.4. APLICACIONES..................................................119
19. COLORANTE E162...............................................120
19.1. BETANINA.....................................................120
19.2 COLORANTE E-162...............................................120
19.3. UTILIZACIÓN..................................................120
19.4. PROPIEDADES..................................................120
19.5. LEGISLACIÓN..................................................121
20. COLORANTE E163...............................................121
20.1. ANTOCIANINA..................................................121
20.2. CARACTERÍSTICAS...............................................122
20.3. PRESENCIA....................................................123
21 COLORANTE E172................................................124
21.1. ORIGEN:.....................................................124
21.2. OTROS NOMBRES.................................................124
21.3. FUNCIÓN & CARACTERÍSTICAS:......................................125
22. COLORANTE E181 (TANINOS).......................................125
22.1. CLASIFICACIÓN.................................................126
22.2. FUNCIONES....................................................126
22.3. EXTRACCIÓN...................................................128
22.4. ÁCIDO TÁNICO.................................................131
22.4.1.ALIMENTOS...................................................131
22.4.2. PROPIEDADES................................................131
22.4.3. EMPLEO....................................................132
22.5. TANINO CONDENSADO.............................................132
23. ANÁLISIS DE TOXICIDAD DE LOS COLORANTES......................133
CAPÍTULO IV......................................................141
APLICACIÓN DE LOS COLORANTES.....................................141
1 LICORES Y DERIVADOS (COCTELES).................................141
1.1. USO DE COLORANTES:.............................................141
1.2. TIPOS DE LICORES Y COLORES QUE TIENEN.............................142
2. REFRESCOS Y GASEOSAS..........................................144
2.1. GASEOSAS....................................................144
2.2. INGREDIENTES COMUNES............................................144
3. PASTELERIAS, PANADERIAS.......................................146
3.1. COLORANTES....................................................146
3.2. USOS:........................................................147
AMARILLO HUEVO 50 G.................................................147
AMARILLO LIMÓN 50 G.................................................147
- 5 -
AZUL PURO 50 G.....................................................147
AZUL TURQUESA 50 G..................................................148
BRONCE EN POLVO 15 G................................................148
MARRON PARDO COLA 50 G..............................................148
MORADO 50 G........................................................148
NARANJA BRILLANTE 50 G...............................................148
NARANJA 50 G.......................................................148
NEGRO BRILLANTE 50 G................................................148
ORO EN POLVO 20 G..................................................148
LINEA DE COLORANTES ALIMENTARIOS EN POLVO, PARA USAR EN COCINA O PASTELERÍA.. .148
3.3. INGREDIENTES PARA PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA...............149
4. HELADERIAS....................................................149
5. CARAMELOS Y CHICLES...........................................150
5.1. CARAMELO......................................................150
5.2. FABRICACIÓN:..................................................150
5.3. COMERCIALIZACIÓN:..............................................151
6. PERFUMERIAS Y COSMÉTICOS......................................151
6.1. COSMÉTICOS....................................................151
6.2. COMPONENTES DE UN COSMÉTICO.................................152
6.3. PROPÓSITO.....................................................152
6.4. TIPOS DE COSMÉTICOS.............................................152
6.5. INGREDIENTES...................................................153
7. ARTESANÍA:....................................................155
7.1. TÉCNICAS DE TINTADO DE FIBRAS...............................155
7.1.1. LOS TINTES: PROCESOS DE TINCIÓN Y PREPARACÍÓN...................155
7.2. LOS MORDIENTES: MODO DE EMPLEO.................................157
7.3. EXPERIENCIA 1. TEÑIDO CON COCHINILLA (SIN MORDIENTE)...........158
7.4. EXPERIENCIA 2. TEÑIDO CON COCHINILLA (CON MORDIENTE)...........159
8. OTRAS APLICACIONES............................................159
CAPÍTULO V.......................................................160
RESULTADOS.......................................................160
1. EXPLOTACION DE LOS COLORANTES NATURALES.......................160
2. EL PERÚ COMO EXPORTADOR DE COLORANTES NATURALES...............161
2.1. PROBLEMÁTICA...................................................161
2.2. EXPORTACIÓN DE COLORANTES EN EL PERÚ..............................162
2.3. LOS MERCADOS DE EXPORTACIÓN......................................162
2.4. PRECIOS DE LOS PRINCIPALES COLORANTES DEL PERÚ......................163
3. SITUACIÓN DEL PERÚ COMO PRODUCTOR DE COLORANTES NATURALES. . . .163
4. CONCLUSIONES..................................................165
5. RECOMENDACIONES...............................................166
BIBLIOGRAFÍA:....................................................167
- 6 -
INTRODUCCION
Las antiguas culturas nos han heredado una cantidad de

conocimientos sobre las cualidades de las plantas de nuestro
país, cualidades como propiedades curativas en algunas de
ellas, otras que son muy ricas en nutrientes y se utilizan
como alimento y muchas otras con propiedades tintóreas.
A través de la historia, los hombres han trabajado los
textiles y se las han ingeniado para teñir las telas con
colores logrados por plantas y esta técnica aun se sigue
manteniendo en uso.
Las culturas Preincas e Incas fueron las primeras en
utilizar productos naturales tales como semillas, flores y
raíces para extraer colorantes y darle vida a sus cuerpos,
alimentos y vestimentas, ejemplo claro de ello tenemos los
famosos mantos de Paracas, que hasta hoy preservan su color.
Se sabe también que en la época de la Colonia, México
exportaba grandes cantidades de palo de Campeche; Brasil el
añil, entre otros, a los mercados europeos.
La invención de las anilinas a partir de los derivados del
carbón mineral desplazó ventajosamente a los colorantes
naturales del mercado internacional. Pero hay colorantes
naturales como el añil y la grana o cochinilla (entre los de
origen animal) que aun se siguen utilizando ya que los
colorantes orgánicos no han podido igualarlos; sin embargo,
esta practica si no se continua va a tender a desaparecer.
Aunque la industria química moderna ha tenido muchos avances
en el ramo de los colorantes sintéticos, han generado una
industria altamente contaminante que aun no han podido
solucionar el problema de sus residuos.
América Latina con toda la riqueza de su biodiversidad, la
variedad de especies de plantas tintóreas existentes en sus
- 7 -
diversos ecosistemas contiene un tesoro inestimable de
colorantes.
Según la ONG Conservation International, entre los 17 países
más ricos del mundo en biodiversidad, Perú y Brasil se
encuentran entre los primeros lugares: tienen 23% del total
de especies del planeta. Solamente en la Amazonía se tiene
20.000 especies; además existen especies vegetales de la
Cordillera Andina, los Campos de la Patagonia, la zona
Atlántica, las Serranías y las Zonas Costeras.
Los bosques tropicales lluviosos son famosos alrededor del
mundo por ser el hogar de miles de especies de plantas y
animales. en estos lugares se encuentran el 25% de la
biodiversidad mundial. La importancia de preservar estos
recursos naturales y vivir en armonía con la naturaleza es
probablemente el mejor legado de nuestros antecesores.
Nuestro país tiene una rica tradición histórica como fuente
de colorantes naturales, así tenemos que nuestros
antepasados utilizaban productos vegetales, como el molle
para teñir sus tejidos; una muestra de ello lo tenemos en
los bellos y policromos mantos de la Cultura Paracas.
- 8 -
OBJETIVOS
Para la realización del presente trabajo se ha contado con
documentación confiable, se ha recopilado información de
diversas entidades, como también de material bibliográfico e
Internet, para llegar a los objetivos trazados.
Los objetivos del presente trabajo son:
1. OBJETIVOS GENERALES:
a) Estudiar los colorantes naturales, desde la materia
prima, extracción y aplicación en las diferentes líneas
de industria.
b) Dar a conocer el impacto de los colorantes naturales,
desde la artesanía, las diversas industrias, hasta las
nuevas investigaciones, y de cómo en la industria
peruana incipiente genera empleo, y volúmenes de
exportación.
2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
a) Dar a conocer la gran importancia que tienen los
colorantes naturales en la actualidad, en las diversas
líneas de industria.
b) Conocer la naturaleza química de los colorantes
naturales, los pro y contra de sus aplicaciones.
c) Proponer un modelo de desarrollo de competitividad en
lo que respecta a la explotación de los colorantes
naturales, para alcanzar los estándares de calidad para
su exportación.
- 9 -
CAPÍTULO I
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
EL COLOR Y COLORANTES NATURALES
1. LA LUZ
1.1. La luz como una energía vibratoria de naturaleza

electromagnética.
La luz (del latín lux, lucis) es una onda electromagnética,
compuesta por partículas energizadas llamadas fotones, capaz
de ser percibida por el ojo humano y cuya frecuencia o
energía determina su color. La ciencia que estudia las
principales formas de producir luz, así como su control y
aplicaciones se denomina luminotecnia.
La historia del conocimiento de la luz es sumamente
interesante, a lo cual resumiremos:
― Desde que Isaac Newton formuló (año 1670) su teoría
corpuscular desde la Academia de Ciencias de Londres, se
mantuvo durante más de un siglo. Para Newton, la luz era
un chorro de partículas emanadas de una fuente (la fuente
de luz) y que introducidas en el ojo producían la
sensación visual.
― Huygens y Hook, contemporáneos de Newton, formularon otra
teoría, la ondulatoria, pero fue acallada en su momento.
― Tuvo que llegar el siglo XIX y, acumuladas muchas pruebas
contra la teoría de Newton, Thomas Young replanteó la
teoría ondulatoria con experimentos suyos, continuados por
Agustín Fresnel, que añadió razonamientos matemáticos,
- 10 -
para 1830 la antigua teoría de Huygens era plenamente
aceptada: La luz es una energía ondulatoria. Con ello se
explican las propiedades fundamentales de la luz conocidas
hasta ese momento.
― En 1860 Maxwell publica su teoría según la cual las ondas
de la luz son de naturaleza electromagnética.
― En 1887 Hertz confirma la teoría de Maxwell produciendo y
detectando dichas ondas electromagnéticas en el
laboratorio. Las propiedades y las leyes de la luz quedan
explicadas y demostradas; pero en ese momento surgen otras
cuestiones, como "el fenómeno fotoeléctrico" descubierto
por Hertz, que hacía temer que Newton tenía su parte de
razón.
― Finalmente Albert Einstein, refunde en 1905 todas las
teorías antiguas, modernas y contemporáneas a él,
volviendo a la teoría corpuscular además de la
ondulatoria.
― Sentados los inicios de la teoría cuántica de la luz, ésta
queda aceptada desde los años 20 del presente siglo.
Hoy día, la física nuclear exige un nivel de conocimientos
tan elevado que avanzar en el razonamiento sobre esta
cuestión queda fuera de nuestro alcance.
Para los tiempos actuales, antes de finalizar la primera
década de SIGLO XXI, ya es indispensable tomar en
consideración las nuevas y revolucionarias teorías
científicas acerca de la percepción de la luz y del color
por el ser humano.
Por hoy se sabe que nuestros sentidos son importantes
captores de información acerca de cuanto nos rodea, pero que
esa cantidad de información es bastante menor de lo que
llegamos a entender; dicho de otro modo, lo que sabemos por
los sentidos es mucho menos de lo que en realidad sabemos
acerca de cuanto vemos, oímos, olemos, gustamos y palpamos.
Pero lo que ya se da por sentado es que eso que hemos
llamado nuestra percepción sensorial es sólo en una pequeña
parte nuestra percepción mediante los sentidos, y que es
nuestro cerebro el principal y decisivo autor en del
producto cognoscitivo sensorial.
- 11 -
La gran teoría de la luz y del color que cada persona
tenemos elaborada en la experiencia de cada día, en toda
nuestra vida, es esencialmente un producto cerebral humano.
Lo que nuestros ojos entregan a nuestro cerebro es mucho
menos de lo que en nosotros haya almacenado como
conocimiento visual. No vivimos sólo con una percepción
biofísica y bioquímica del color; es mucho más; es un vasto
conjunto de sensaciones e ideas muy elaboradas lo que
conforma nuestra final percepción de luz y color; es una
cultura humana del color. Lo que estamos apuntado es en
relación, a la importancia del componente social que existe
en nuestra percepción del color. Esto es de suma importancia
en la teoría social de la moda, de los gustos a los colores,
amplio tema este que sí es materia de nuestro estudio.
1.2. El espectro visible
La luz visible(al ojo humano) forma parte de una estrecha

franja que va desde longitudes de onda de 380 nm (violeta)
hasta los 780 nm (rojo). Los colores del espectro se ordenan
como en el arco iris, formando el llamado espectro visible,
como se puede apreciar en la fig 1a.
Fig.1a. Espectro visible que el ojo

humano puede percibir
- 12 -
2. EL COLOR
2.1. Definición
El color es la propiedad que
tienen los objetos de absorber
y reflejar la luz visible. La
radiación que constituye la luz
visible puede incidir
totalmente sobre un objeto y, a
la vez, reflejarse parcial
mente. Al ser reflejada, la
radiación es captada por el ojo
humano. La radiación, en una
escala de energía cuantificada Fig.1. Descomposición de la luz
mediante valores de longitud de con un prisma
onda, puede ser discriminada por el ojo humano asignando a
cada valor de longitud de onda un color. Los valores de
longitud de onda perceptibles por el ojo humano están en la
región del espectro electromagnético denominado visible y
corresponden a aquellos que están entre los 400 y 700 nm.
Fig.2.
a)Círculo donde se
ve la descomposición
del color, de acuer-
do a los colores
primarios.
b)El físico Isaac
Newton descomponien-
do por la luz median
te un prisma.
En 1672, Isaac Newton descubrió que se podía separar la luz

en diferentes colores mediante un prisma y notó que los
tonos se organizaban de manera precisa formando el
denominado espectro.
Los colores primarios son amarillo, azul y rojo y de sus

combinaciones se obtienen el anaranjado, el violeta y el
verde. La percepción del negro se traduce como la ausencia
de color. La luz blanca se produce cuando todas las
longitudes de onda del espectro visible están presentes en
proporciones e intensidades iguales. Esto se verifica en un
disco que gira velozmente y que contiene todos los colores
distribuidos uniformemente.
- 13 -
3. EL COLOR Y LAS COSAS
3.1. Definición
El color es una de las características más frecuentes de los
objetos y como tal nos permite diferenciarlos entre sí. Lo
primero que mencionamos cuando se nos pide una descripción
es el color. Esta propiedad de los materiales ha sido parte
de la historia del ser humano y es por ello que la
encontramos en el arte, en las vestimentas, en las paredes
de las viviendas... Incluso se habla de que es posible curar
a través del color, mediante la cromoterapia.
Por todo lo mencionado anteriormente, el color forma parte
de nuestra forma de ver la realidad y despierta diversas
sensaciones en el ser humano, de ahí que éste trate siempre
de incorporarlo a su quehacer cotidiano: comida, vestido,
vivienda, centro laboral, etc.
3.2. Aplicaciones
Vivimos en un mundo de color, tanto es así que asociamos a
códigos de colores los objetos, entornos y paisajes que
tenemos a nuestro alrededor. Cambios en esos códigos se
interpretan como alteraciones del entorno, de modo que nos
informan de su estado o de su evolución a lo largo del
tiempo. Asimismo, expertos en ergonomía, así como
determinadas ramas de la psicología y otras áreas
científicas del conocimiento, han sugerido que el color
puede influir hasta en el estado de ánimo.
Algo así ocurre también con los alimentos. En efecto, el
color es la primera sensación que se percibe y lo que
determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un
factor importante dentro del conjunto de sensaciones que
aporta el alimento, y tiende a veces a modificar
subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.
Las preferencias por el color de los alimentos, por ser éste
precisamente un factor subjetivo, no son las mismas para
cada persona, y varían según las regiones, países o edades.
Así por ejemplo, en el azúcar hay quienes prefieren el color
oscuro (azucar rubia como se conoce) al claro (azúcar
blanca). Sin embargo, y a pesar de estas diferencias, los
criterios tienden a ser concordantes y se aceptan como
- 14 -
estándares códigos asociados a determinados estados. El
verde de las naranjas se relaciona con facilidad con la
falta de madurez, mientras que el pardo de los plátanos
indica que podrían estar estropeándose.
Los alimentos naturales tienen su propio color, pero
circunstancias como la variabilidad de las materias primas
utilizadas en la elaboración de algunos productos y los
procesos tecnológicos empleados (calor, acidez, luz,
conservantes), provocan que el color sea distinto en cada
lote de producción o bien que las sustancias colorantes
naturales terminen por destruirse. Es entonces cuando el
color normalizado, el esperado por el consumidor, se obtiene
ya de forma artificial.
Los alimentos, que no tienen color propio como dulces,
postres, snaks, bebidas y productos de alta tecnología de
reciente aparición en el mercado (imitaciones de mariscos),
se colorean artificialmente para hacerlos más atractivos al
consumidor. El color artificial de los alimentos ayuda en
muchos casos a definirlos. La experiencia ha demostrado que
las personas, cuando no vemos el color, tenemos problemas
para identificar los sabores.
El alimento que ostenta su color originario y natural da la
primera sensación sobre su calidad, despierta el apetito, y
ello entra por los ojos, estimula las células del cerebro
que dan aquella perentoria orden de poder consumirlos. Los
colorante bien empleados y permitidos ayudan a que ciertos
alimentos que por naturaleza propia se decoloran, o no se
mantienen ‘vivos’ o de agradable aspecto. Lo mismo sucede en
las prendas de vestir, que hechos con los colores apropiados
lucen hermosos, igual caso también sucede en los cosméticos,
como maquillajes para las mujeres, los lapiz labiales, etc,
donde hace que resalte su belleza; de esta manera vemos que
los colores han llegado a formar parte importante de la
cultura humana.
- 15 -
4. LOS COLORANTES
4.1. Definición
Los colorantes son sustancias que son capaz de teñir las
fibras vegetales y animales, también los colorantes son
insumos que se incorporan a diversos productos y tienen como
principal función contribuir a “hacer atractivo” al producto
final ante los ojos del consumidor, ya sea éste en una
comida, una bebida, un helado, un caramelo, un lápiz labial,
etc.
El colorante en esencia sólo debe tener valor estético sin
que altere por ejemplo las propiedades nutritivas de los
alimentos, aparte de que no tenga efectos colaterales
nocivos para la digestión en el hombre.
En conclusión los colorantes son aditivos, substancias que
adicionadas a un producto determinado, por ejemplo en el
caso de los alimentos le proporcionan, refuerzan o varían su
color, cuya función es más de carácter decorativo.
Por tanto, estos aditivos (que son los colorantes) se
utilizan para embellecer y mejorar el aspecto de los
alimentos, las bebidas, etc. El aditivo sólo cumple la
función de ilusión, ya que a menudo sólo vale para hacernos
creer que aquello es mejor de lo que parece.
4.2. Clasificación
Los colorantes pueden clasificarse por su origen en tres
grandes grupos: naturales, idénticos a naturales y
sintéticos o artificiales. Actualmente existe una cierta
tendencia a utilizar, cuando es posible, colorantes
naturales en lugar de los sintéticos o artificiales ya que
se 0cree que son inocuos y, por tanto, sin riesgo para la
salud humana. En nuestro estudio, los colorantes lo
consideraremos de origen natural o sintético.
4.3. Aplicaciones
Con el avance de la ciencia, se cuenta con una variada gama
de colorantes de origen inorgánico, producto en muchos casos
de la síntesis química de los hidrocarburos, entre otros
orígenes, y que son relativamente de bajo costo por lo que
su uso se ha masificado. Sin embargo, estos colorantes
- 16 -
presentan características de alto riesgo para la salud del
consumidor, ya que algunos investigadores aseveran que
tienen principios cancerígenos.
Actualmente los consumidores en muchas partes del mundo,
demuestran cada vez mayor preocupación por la conservación
de su salud y buscan proveerse de productos inocuos y de ser
posible saludables por lo que su preferencia de consumo se
orienta a productos de origen natural, y más aún si dichos
productos van a ser incluidos en sus dietas.
5. LA QUÍMICA DE LOS COLORES
5.1. Definición
En química, se llama colorante a la sustancia colorida o
pigmento usada en tinciones para resaltar el color deseado
con este pigmento coloreada diferentes materiales o cuerpos.
El Pigmento es una sustancia colorante, obtenida de
minerales o sustancias orgánicas que mezcladas con
aglutinantes constituyen los diferentes tipos de pinturas o
patinas. El pigmento para pintura es un polvo fino que o
bien refleja toda la luz para producir un efecto blanco, o
bien absorbe ciertas longitudes de onda de la luz para
producir un efecto coloreado.
Los compuestos orgánicos y los inorgánicos coloreados
representan la química del color y estos o se pueden
encontrar en forma natural, o se puede hacer en forma
sintética.
Los colorantes naturales orgánicos, químicamente tienen en
sus estructuras múltiples dobles enlaces conjugados y
algunos se caracterizan por la presencia de heteroátomos
como el nitrógeno y el oxígeno.
5.2. Importancia de los colorantes naturales orgánicos

La primera fuente orgánica de color que usó el ser humano
provino de plantas e insectos, y la inorgánica de óxidos de
metales como el hierro y el zinc. Estos colorantes o tintes
naturales se han usado y se usan en productos tan variados
como papel, alimentos, cosméticos, ceras, plásticos y
textiles.
- 17 -
La mayoría de los colorantes sintéticos y alimentarios
aceptados por la FDA son azoicos; entre ellos se encuentra
el amarillo Nº 6; pero en la industria de los alimentos se
prefiere que los colorantes sean de origen natural, pues al
ser consumidos no tienen efectos secundarios o colaterales
como los colorantes sintéticos que si tienen efectos como el
cáncer y otras enfermedades; por ella la importancia de los
colorantes naturales.
En la industria cosmética también los productos naturales
son preferidos por los consumidores como alternativa de los
productos industriales.
5.3. Clasificación de los colorantes

Ante la necesidad de obtener una mayor variedad de colores a
la que provee la naturaleza, los químicos han acudido a
procedimientos sintéticos. Tal es el caso del muréxido
resultante de la reacción de los ácidos úrico y nítrico. Su
nombre se derivó de su tonalidad, similar al púrpura
extraído del molusco llamado Murex. Como el ácido úrico
proviene de la orina de los animales, se ha limitado la
producción del colorante. Es por ello que se considera la
moveína, obtenida por Perkin, como el primer colorante
sintético.
Actualmente se encuentran en el mercado unos 80 000
colorantes que difieren en su composición, propiedades
químicas y físicas. La clasificación de esta gran diversidad
de compuestos se basa en la estructura o composición química
del colorante. Esta clasificación agrupa a los compuestos
según la naturaleza del cromóforo de la molécula (grupo de
la molécula responsable del color observado). Además, existe
otra clasificación de los colorantes que toma en cuenta el
uso y los materiales a los que están destinados. Este
criterio se aplica para lo que se conoce como clasificación
tintórea.
5.4. Denominaciones de los colorantes:

 denominación genérica
 denominación química
 código del "Colour Index 1924 (1ª edición)
 código del "Colour Index 1956 (2ª edición)
 código del Schultz
- 18 -
 número de la CEE
 otro tipo de denominaciones, como las de cada país,
comercialización de los fabricantes, etc.
5.5. Clasificación de Colorantes según la FAO/OMC(Números E)

Esta es la lista que contiene todos los aditivos para los
alimentos, permitidos por la UE, en esta tabla están todos,
salvo los cancerígenos, los bioperjudiciales, y los que
entrañen un grave riesgo para la salud. Dentro de la lista
se menciona el número, el cual tiene un enlace que le remite
a su página, donde podrá ampliar más la información.
Cuadro 1: Lista ordenada: relación número-tipo
100-109 – amarillos
110-119 – naranjas
120-129 – rojos
100-199
130-139 – azulados
Colorantes1
140-149 – verdes
150-159 – marrones y negros
160-199 – otros
Cuadro 2: Lista ordenada: relación por función

DDR
Color Código Origen Nombre
.2
Amarillo curcumina, cúrcuma,
E100 natural 0,1
anaranjado curry o azafrán
riboflavina (vitamina
amarillo E101 (I) ... ...
B2)
E101a 5'-fosfato sódico de
amarillo (II)
... ...
riboflavina
amarillo E102 sintético tartracina 7,5
amarillo E104 sintético amarillo de 0,5
1
No todos los ejemplos de una categoría entran en un determinado rango
numérico. Más aún, muchos compuestos, particularmente en el rango E400-
E499 tienen una gran variedad de aplicaciones.
2
DDR. (mg/kg m.c) = dosis diaria recomendable en miligramos por kg. de
masa corporal
- 19 -
quinoleína
amarillo
E107 ... amarillo 2G ...
anaranjado
amarillo amarillo anaranjado S
E110 sintético 2,5
anaranjado Amarillo subset FCF
cochinilla, ácido
rojo E120 natural 2,5
carmínico, carmín
rojo E122 sintético azorrubina, carmisina 4,0
Rojo,
E123 natural amaranto ...
púrpura
Rojo Ponceau 4R, rojo
E124 sintético 0,75
brillante cochinilla A
rojo E127 sintético eritrosina 2,5
rojo E128 ... rojo 2G ...
rojo E129 ... rojo allura AC ...
azul E131 sintético azul patentado V 2,5
indigotina, carmin de
azul E132 sintético 5,0
índigo
azul E133 ... azul brillante FCP ...
verde E140 (I) natural clorofilas ...
E140
verde natural3 clorofilinas ...
(II)
complejos cúpricos de
verde E141(I) sintético 15
clorofilas
complejos cúpricos de
verde E141(II) sintético 15
clorofilas
verde ácido brillante
verde E142 sintético 5,0
BS, verde lisamina
Marrón,
marrón E150 natural caramelo 250
oscuro
negro brillante BN,
negro E151 sintético 1,0
[[negro] PN
3
Pigmentos naturales de frutas.
- 20 -
carbón vegetal
negro E153 ... ...
medicinal
negro E154 ... Marrón FK ...
negro E155 ... Marrón chocolate HT ...
DDR
.4
Amarillo- E160(A)
... β-caroteno ...
Naranja-Rojo (I)
Amarillo E160a Carotenoides
... ...
Naranja Rojo (II) mezclados(α-, ß-, γ-)
Amarillo Roco (o annatto),
E160b ... ...
Naranja Rojo bixina, norbixina
Extracto de paprika,
Amarillo
E160c ... capsanteína, ...
Naranja Rojo
capsorrubina
Amarillo
E160d ... Licopeno ...
Naranja Rojo
Amarillo
E160e ... Apocarotenal 8' (C30) ...
Naranja Rojo
Éster etílico del
Amarillo
E160f ... ácido-apocaroténico- ...
Naranja Rojo
8' (C30)
Amarillo
E161 ... Xantófilas ...
Naranja Rojo
Amarillo
E161b ... Luteína ...
Naranja Rojo
Amarillo
E161c ... Criptoxantina ...
Naranja Rojo
Amarillo
E161d ... Rubixantina ...
Naranja Rojo
Amarillo
E161e ... Violoxantina ...
Naranja Rojo
Amarillo, E161f ... Rodoxantina ...
4
masa corporal
- 21 -
Naranja,
Rojo
Amarillo,
Rojo de remolacha,
Naranja, E162 ... ...
betanina
Rojo
pigmentos
rojo, azul o
E 163 naturale antocianinas -
violeta
s5
DDR
.6
Blanco,
Rojo, E170 (I) ... Carbonato de calcio ...
Plateado oro
Blanco,
E170 Carbonato ácido de
Rojo, ... ...
(II) calcio
Plateado oro
óxido de titanio,
blanco E171 sintético dióxido de titanio, -
bióxido de titanio
Blanco Rojo
E172 ... óxido ferroso ...
Plateado Oro
Blanco, Rojo Aluminio natural
,Plateado E173 ... (desde mineral de ...
Oro bauxita)
Blanco Rojo
E174 ... Plata ...
Plateado Oro
Blanco Rojo
E175 ... Oro ...
Plateado Oro
Litol-rubina BK,
... E180 ... ...
pigmentos rubínicos
... E181 ... Tanino, ácido tánico ...
5
Pigmentos naturales de albaricoques, de zanahoria, de langosta, de
pescado, etc.
6
masa corporal
- 22 -
6. REQUSITOS EXIGIDOS EN COLORANTES PARA SU USO
Del conjunto de los aditivos alimentarios, el grupo de los
colorantes es, probablemente, el que mayor polémica ha
originado entre los consumidores. Frecuentemente, se les
considera aditivos de dudosa utilidad por cuanto no mejoran
-ni tampoco empeoran- la calidad del producto con respecto a
su conservación o calidad nutritiva. En consecuencia, y para
que sean debidamente aceptados, el nivel de riesgo aceptable
para un beneficio pequeño ha de ser forzosamente muy bajo.
6.1. Requisitos exigidos

Las substancias que se utilizan como aditivos colorantes en
alimentación deben cumplir con unos requisitos básicos con
el fin de prevenir riesgos para la salud de los
consumidores. En esencia, deben ser inocuos; constituir una
especie química definida y pura; tener gran poder para
tintar con objeto de utilizar la mínima cantidad posible;
ser fácilmente incorporables al producto; ser lo más
estables posibles a la luz, al calor, a los cambios de pH y
a los agentes oxidantes y reductores; poseer compatibilidad
con los productos que debe teñir; no poseer olor ni sabor
desagradables con el fin de no variar las características
del alimento que se colorea; y ser lo más económicos
posible.
Los anteriores requisitos no siempre se cumplen,
especialmente si se trata de colorantes naturales, pues
estos se ven afectados por la luz, el calor, el pH, los
agentes oxidantes y reductores y los periodos de
almacenamiento. No sucede lo mismo con los colorantes
artificiales denominados poliméricos, que son substancias
muy estables frente a la luz y el calor.
Sobre su inocuidad, cabe señalar que, aunque muchos de ellos
se utilicen desde hace siglos, todavía no se sabe lo
suficiente sobre sus consecuencias en el ser humano. De
hecho, muchos se estudian en la actualidad y de otros ya se
sabe por ejemplo que pueden causar urticaria crónica o
incluso asma entre las personas sensibles a sus componentes.
Este es el caso de la tartracina (E-102), un colorante
amarillo utilizado en pastelería, confitería, verduras
- 23 -
enlatadas, productos de la pesca, helados, bebidas de
naranja y aderezos para ensaladas, entre otros.
Debido a las consecuencias indeseables para la salud de los
consumidores, es precisamente que la FAO/OMS7, a través de su
Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios, estudia de
forma continuada los efectos toxicológicos que pueden
aparecer con los colorantes alimentarios. En función de los
resultados obtenidos de dichos estudios, se ha elaborado la
siguiente clasificación:
CATEGORIA A: Colorantes admitidos para uso alimentario.
CATEGORIA B: Colorantes que no han sido lo suficientemente
estudiados como para ser incluidos en la categoría A.
CATEGORIA C-1: Colorantes no estudiados de forma exhaustiva,
pero de los cuales ya se tienen bastantes datos obtenidos de
los ensayos de larga duración.
CATEGORIA C-II: Colorantes con datos inadecuados para su
evaluación, pero de los que no se conocen resultados de los
ensayos de toxicidad de larga duración como para
relacionarlos con procesos cancerígenos.
CATEGORIA C-III: Colorantes de los cuales se tienen pocos
datos para evaluarlos, pero que son suficientes como para
relacionarlos con efectos perjudiciales para la salud.
CATEGORIA D: Colorantes de los cuales se desconocen casi por
completo datos referentes a su posible toxicidad.
Normalmente, la toxicidad de un colorante está relacionada
con su absorción por el tracto gastrointestinal. Actualmente
se estudian colorantes de alto peso molecular, que no son
absorbidos por el tracto gastrointestinal, con lo cual se
reducirían los riesgos de toxicidad.
7
La FAO (Food and Agricultura Organization) y la OMS (Organización Mundial
de Salud): La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO
y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos
relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto
FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las materias principales de este Programa
son la protección de la salud de los consumidores, asegurar unas prácticas
de comercio claras y promocionar la coordinación de todas las normas
alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no
gubernamentales.
- 24 -
6.2. Organización Mundial de la Salud
La Organización Mundial de la
Salud (OMS), es el organismo de
la Organización de las Naciones
Unidas (ONU) especializado en
gestionar políticas de
prevención, promoción e
intervención en salud a nivel
mundial. Fue creado el 7 de Bandera de la OMS
Fig.3. Escudo de la Organiza-
abril de 1948. Son las que ción Mundial de Salud (OMS)
deciden las principales cuestiones relativas a las políticas
sanitarias, tal y como establece su Constitución, el
objetivo de la OMS es que todos los pueblos de la tierra
puedan gozar del grado máximo de salud que se pueda lograr.
La Constitución de la OMS define la salud como "un estado de
completo bienestar físico, mental y social", y no solamente
como la ausencia de afecciones o enfermedades.
«La comunidad científica siempre ha mantenido reservas
respecto a los colorantes artificiales»
Los colorantes alimentarios vuelven
a estar de moda. Este tipo de
compuestos fueron los primeros
aditivos que se estudiaron desde el
punto de vista de la seguridad
alimentaria, y sus evaluaciones
son, por lo tanto, más antiguas.
Por eso la Comisión Europea ha
pedido que sean los colorantes los
primeros aditivos en ser sometidos Fig.4. Un Ing. Químico ana
a una nueva evaluación de riesgo lizando los colorantes
alimentarios en un labora-
por parte de la Autoridad Europea torio.
de Seguridad Alimentaria (EFSA, en
sus siglas inglesas).
La nueva evaluación de riesgo llevada a cabo por la EFSA se
enmarca dentro del proyecto de Reglamento con el que se
pretende actualizar la legislación europea sobre aditivos
alimentarios. Actualmente se utilizan en la Unión Europea 45
colorantes, en su mayoría artificiales.
- 25 -
En la Unión Euoropea hay muy pocos colorantes naturales, en
cambio hay familias enteras de colorantes sintéticos. Los
sintéticos son más del 80% del total. Sin embargo, desde el
punto de vista sanitario los no nocivos son los naturales,
porque el organismo no los toma como algo extraño. Con los
sintéticos siempre te queda la duda. Cierto que también hay
venenos naturales, pero en general se sabe que cuando se
trabaja con sustancias biodegradables, naturales, la
toxicidad siempre es menor que con sustancias sintéticas.
Para ello «hay que partir de la base de que si se usan los
colorantes sintéticos es porque han superado las pruebas
toxicológicas»
Hay que partir de la base de que si se usan es porque han
superado las pruebas toxicológicas. Pero son pruebas
realizadas bajo normativas que conviene actualizar, y de
hecho ya está en marcha el proceso para hacerlo. La
comunidad científica siempre ha mantenido ciertas reservas.
No se sabe qué hace con ellos el organismo a largo plazo, es
decir, no están bien vistos, aunque no podemos decir que
sean malos. Por eso todas las empresas publicitan «sin
colorantes artificiales» cuando su producto no los lleva.
Los colorantes artificiales se usan porque no tenemos otra
alternativa. De lo que se trata es de ir ampliando la oferta
de los naturales.
Los colorantes naturales no suelen ser muy atractivos para
las empresas: son complicados de extraer, suele ser difícil
y caro obtenerlos en las cantidades que necesita la
industria.
Pero la búsqueda de colorantes alimentarios naturales es un
campo muy competitivo, sobre todo en las grandes empresas,
en especial en las industrias alimentarias, debido a su
biodegradabilidad.
6.3. Formas de uso de los colorantes

Los colorantes naturales, al igual que los artificiales, se
añaden al alimento para modificar su color. Mantienen el
color natural de los alimentos en su procesado, dan color a
productos que no lo tienen o cambian el color primitivo.
Nunca deben suponer un riesgo para la salud.
- 26 -
Los colorantes se comercializan bien en forma de polvo seco
o bien en fase líquida. Algunos colorantes se encuentran en
las dos presentaciones, como las betaninas (E-162), que se
obtienen principalmente de la remolacha roja y el higo
chumbo, o del caramelo (E-150), que se obtiene calentando
carbohidratos.
Los colorantes en polvo, es decir, secos, tienen la ventaja
de economizar costos de transporte y almacenamiento, además
de garantizar una mejor conservación de sus componentes.
Para evitar descomposiciones de carácter microbiológico
durante su almacenamiento suelen pasteurizarse y
adicionárseles sal o sustancias conservantes.
En la industria alimentaria los colorantes pueden emplearse
directamente en forma de polvo o en su fase líquida. En
algunos casos, el polvo seco se puede preparar como aceite
esencial o como oleorresina. Ejemplo de ello es la curcumina
(E- 100).
Pero a pesar de las ventajas que proporcionan sus
características físico-químicas, los colorantes no pueden
usarse arbitrariamente como un ingrediente opcional o algo
puramente decorativo. Las razones para su utilización deben
ser sobradamente justificadas.
Este sería el caso de conseguir uniformidad en los lotes de
fabricación o restaurar el aspecto original del alimento
cuyo color se ha visto afectado por el tratamiento térmico,
el almacenamiento o la utilización de conservantes. Es
decir, que el color que presenta no sea el esperado por los
consumidores o que carezca de él por causas naturales o
debido al proceso de producción.
En este último caso, el color se justifica porque, según se
ha demostrado en múltiples estudios, influye de manera
decisiva en la aceptación del producto por parte del
consumidor.
El achiote, del cual se obtiene los extractos de color
naranja (bixina y norbixina) se emplea en la industria
alimentaría para colorear margarinas y postres, entre otros
usos.
También tenemos a la flor de marigold, la cual se vende como
harina o se extrae de ella a la xantofila, colorante de
- 27 -
color amarillo muy utilizado en la industria avícola para
colorear la piel y pico de los pollos.
Otro colorante, que viene difundiéndose es la antocianina,
obtenida de la coronta de maíz morado, la cual encuentra
aplicación en la industria farmacéutica y alimentaría.
6.4. Programa de Certificación de los Colorantes

El Programa de Certificación de los Colorantes tiene como
objetivo conocer y garantizar el origen de los insumos
provenientes de la flora sudamericana (Perú, Brasil,
Colombia, etc) sean obtenidos a través de cultivo o flora
manejadas ambientalmente sustentables y socialmente justas.
Conociendo la cadena de custodia de los productos, el
consumidor tendrá la garantía de adquirir un producto que no
incentive la destrucción de los bosques, siguiendo los
principios y criterios de FSC (Forest Stewardship Council).
Para el cultivo serán utilizados los criterios de CAN
(Conservation Agriculture Network).
En armonía con esta tradición, (La importancia de preservar
estos recursos naturales y vivir en armonía con la
naturaleza es probablemente el mejor legado de nuestros
antecesores) TECO (Técnica Ecológica) extrae de las semillas
del achiote, pigmentos naturales tales como la bixina y la
norbixina; y de las raíces de la Cúrcuma longa la curcumina.
Estos colorantes producen tonos limpios y brillantes que son
utilizados para dar color a productos tales como la
margarina, el queso procesado, los helados, los "snacks",
productos de repostería y cosméticos.
En un mundo cada vez más preocupado por la salud, los
pigmentos naturales son una necesidad.
En el Perú se han desarrollado ya sea en forma silvestre o
como cultivos, productos que tienen principios los
colorantes naturales que son apreciados por el mercado y por
lo tanto su manejo tiene valor económico, entre ellos puede
citarse: a la cochinilla, que es un insecto, considerado
como plaga benéfica de la tuna o nopal y que contiene al
carmín, que es de color rojo; muy empleado en la industria
alimenticia y cosmética.
- 28 -
CAPÍTULO II
LOS COLORANTES NATURALES, CLASIFICACIÓN
1. COLORANTES NATURALES
La distinción entre natural y artificial, términos muy
utilizados en las polémicas sobre la salubridad de los
alimentos, es de dificil aplicación cuando se quiere hablar
con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido
estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene
por sí mismo.
Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma
espontánea en otros alimentos y extraíbles de ellos, pero
puede hacer confusa la situación de aquellas substancias
totalmente idénticas pero obtenidas por síntesis química.
También la de colorantes obtenidos de materiales biológicos
no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que
pueden bien añadirse o bien formarse espontáneamente al
calentar un alimento, como es el caso del caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general como
inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en
su utilización son menores que las que afectan a los
colorantes artificiales.
Por otra parte, muchas sustancias, como los colorantes
naturales de los alimentos, son muy sensibles a los
tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz,
conservantes, etc.), destruyéndose en algunos casos las
sustancias colorantes naturales y provocando que el color
sea distinto en cada lote de producción, por lo que deben
substituirse por otras más estables.
- 29 -
Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de
alta tecnología aparecidos recientemente en el mercado como
imitaciones de mariscos, no tienen ningún color propio, y
para hacerlos más atractivos deben colorearse
artificialmente, (caso de los bastoncitos de pescado con
sabor a langosta). La práctica de colorear los alimentos
tiene una larga tradición, ya que algunos productos
naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya conocidos
por las civilizaciones antiguas.
Ahora hacer una distinción neta entre los colorantes
naturales y artificiales es difícil, por que al final lo
natural debe ser tratado químicamente para que sea estable,
identificable, uniforme en el tono. La idea de natural se
aplica a la consideración general de ser inocuo para la
salud y permitido sin restricciones.
Un colorante tintóreo es el producto capaz de dar color a la
fibra textil.
La más elemental división de los colorantes es la que
distingue entre colorantes naturales y artificiales. Los
empleados actualmente en la industria textil son
artificiales, en tan alto porcentaje que muy bien podría
decirse que lo son en su totalidad.
Sin embargo los colorantes naturales han sido tan
importantes en la historia del vestido y la ornamentación
que resulta imposible ignorarlos; la púrpura, la cochinilla,
el índigo, el palo campeche, etc. Aparte de que las
características de los colorantes artificiales son
superiores a las de los naturales, éstos, además, resultan
ahora mucho más caros de obtener.
La lista de colores que actualmente pueden ser obtenidos en
el laboratorio se hace poco menos que infinita. Por otro
lado, la segunda cuestión en razón de importancia en la
tintura del textil, la solidez, ha sido tan perfeccionada
que en la vestimenta actual la vida del color es ya
comparable a la propia vida del tejido, de la confección, de
la prenda en definitiva.
La luz solar sigue siendo enemiga vital del color; pero el
otro gran combatiente, el lavado, ha dejado de serlo, porque
- 30 -
los detergentes actuales ya no atacan el color artificial;
las prendas no deslucen con el lavado.
2. CLASIFICACIÓN DE LOS COLORANTES

Hay distintas formas de clasificación, pero como se dijo
anteriormente en nuestro estudio, los colorantes lo
consideraremos en dos grupos y son:
 Colorantes Naturales
 Colorantes Ratifícales o Sintéticos
2.1. COLORANTES NATURALES

cochinilla
Orgánicos de origen animal
púrpura
índigo
Orgánicos de origen vegetal
nogal
cinabrio
Inorg. de origen mineral plomo
cobalto
2.2. COLORANTES ARTIFICIALES

ácidos a la tina sulfurosos
básicos de pigmentación de complejo metálico
directos Dispersos colorantes sobre mordiente
reactivos
3. COLORANTES NATURALES DE ORIGEN ANIMAL

Son aquellos colorantes que se adquieren a partir del reino
animal, sean estos de insectos, moluscos, peces, etc.
Por lo que se refiere a los colorantes animales, algunos que
tuvieron tanta importancia, como la cochinilla, han
desaparecido de la tintura textil, dado que su naturaleza
orgánica presenta muchos problemas de solidez; esa
naturaleza orgánica, precisamente, es la que ha reclamado de
nuevo para ellos la importancia de su aplicación en otras
industrias (por ejemplo la alimentaria), donde los
colorantes artificiales resultan más dañinos que los
naturales, que no producen perjuicio alguno.
- 31 -
A esto también hoy se añade a las microalgas como una fuente
de colorantes naturales pues tienen proteínas susceptibles
de ser usadas como colorantes. La Universidad de Almería las
cultiva para sus proyectos de acuicultura, y nosotros
hicimos una búsqueda bibliográfica y vimos que tenían
determinadas moléculas potencialmente colorantes: rosas,
azul celeste, azul oscuro... Una gama bastante interesante.
Así empezó todo. Empezamos a trabajar en 2001 y ahora
tenemos patentado un colorante rosa basado en la proteína B-
ficoeritrina del alga Porphyridium cruentum.
Entre las propiedades tiene esta proteína, es que la B-
ficoeritrina es muy fluorescente, y por su intenso color
creemos que podría ser usada para batidos de fresa, yogures
de sabor de fresa... Obviamente el color es el que te da la
aplicación.
Hoy hay un equipo perteneciente al grupo de investigación
«Estructura y dinámica de sistemas químicos», en la
Universidad de Jaén junto con investigadores de las
universidades de Almería y Granada, que trabajan en el
desarrollo de nuevos colorantes naturales obtenidos de
microalgas.
3.1. LA COCHINILLA (Dactilopius coccus)
a) Definición
La cochinilla es un insecto que parasita en los cladodios
del cacto tuna o nopal, llegan a su edad adulta a los 3
meses.
La cochinilla es un tipo de insecto muy común y muy
abundante en las zonas andinas del Perú, como de México;
tanto que se han catalogado unas 2000 variedades de
cochinilla. Pero dado que los europeos conocieron el uso
tintóreo de una de estas variedades de cochinilla, ya no
hubo interés en buscar otra variedad para tal uso. Esa
especie es la Dactylopius coccus o cochinilla grana o
cochinilla del carmín. También se encuentra en toda la
región andina, donde los incas y preincas ya lo utilizaban
como colorante textil. Ciertos colorantes alimentarios de
uso tan abundante como el E120 y E124 son obtenidos de esta
especie cochinilla del carmín. Pero no sólo produce este
- 32 -
color; con los tratamientos adecuados también producen
colores violeta, naranja, rojo, gris y negro, que se aplican
en productos lácteos, vinos, cosméticos y textiles, aunque
estos son escasos.
Fig.6.Hojas de la tuna , donde se

ven las colonias de cochinillas.
La tendencia al parasitismo de la
cochinilla en esta planta es
Fig.5. Insectos de Cochinilla natural y no necesita ser
Hembra (izquierda) y macho provocada, se la puede ver sin
(derecha) de cochinilla que los cultivadores la hayan
Dactylopius coccus (Coccus implantado en ella. No obstante,
cacti Linnaeus, 1758). la explotación comercial viene
siendo mejorada e intensificada
con adecuados métodos de cultivo.
b) Obtención
Los insectos que producen esta
substancia son muy pequeños,
hasta tal punto que hacen falta
unos 100.000 para obtener 1 kg
de producto, pero son muy ricos
en colorante, alcanzando las
hembras adultas hasta el 21% de
producto en su peso seco.
Fig.7. Derecha, Estructura

química del àcido
carmínico.
c) Extracción
El colorante se forma en realidad al unirse la sustancia
extraída con agua caliente de los insectos, que por si misma
- 33 -
no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y
para algunas aplicaciones (bebidas especialmente) con el
amoniaco.
Para la obtención del pigmento "carmín" (el complejo del
ácido carmínico con aluminio) se secan las cochinillas y se
hierven en agua con algo de ácido sulfúrico. El ácido se
disuelve. Luego se precipita añadiendo alumbre y cal. El
ácido carmínico se une al ion de aluminio como ligando
quelato. 1 kg de los insectos da aproximadamente 50 g de
carmín.
La primera síntesis total del compuesto se consiguió en 1991
por parte de Allevi, P. y colaboradores.
d) Mercado
Durante el siglo pasado, el principal centro de producción
fueron las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene
principalmente en Perú, con una participación de más del 85%
del mercado mundial, seguido de Chile, Islas Canarias
(España) y otros (Ecuador, México, Bolivia).
e) Utilización
Los extractos de cochinilla y el ácido carmínico son
colorantes orgánicos naturales, mientras que los carmines
son colorantes orgánico-artificiales.
Este colorante es utilizado como aditivo en alimentos,
medicamentos y cosméticos. Posee la clasificación FD&C de la
Administración de Drogas y Alimentos (FDA) de los Estados
Unidos y está incluido en la lista de aditivos de la
Comunidad Económica Europea (actual Unión Europea) bajo los
parámetros de toxicidad permitida -Ingesta Diaria Admitida
IDA-.
Es probablemente el colorante con mejores características
tecnológicas de entre los naturales, pero se utiliza cada
vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos
a los que se añade un color rojo muy agradable, utilizándose
en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg),
helados, productos cárnicos y lácteos, como el yogur y el
queso fresco (20 mg/kg de producto) y bebidas, tanto
alcohólicas como no alcohólicas.
- 34 -
Este colorante es el sustituto adecuado para el los
colorantes artificiales como el rojo 40 pero por ser de
origen vegetal es caro comparado con los sintéticos.
– Uso en Biología Molecular
El Acido Carmínico, más conocido como Rojo Ponceau, se
utiliza mezclado con ácido acético (0.1% Rojo Ponceau, 5%
ácido acético) para visualizar proteínas sobre membranas de
nitrocelulosa. Es un colorante muy usado, ya que luego puede
decolorarse con facilidad con ácido acético y metanol, y las
proteínas pueden ser visualizas posteriormente con un
anticuerpo (Western Blot). Aunque tiene menor sensibilidad
de detección que otros colorantes permanentes como coomassie
blue o la plata, es un método que permite una detección
rápida.
f) Efectos en el organismo
No se conocen efectos adversos para la salud producidos por
este colorante.
Ampliamente utilizado para la elaboración de cosméticos,
charcutería, yogures, etc
3.2. LA PURPURA
El púrpura es un color cuyo Desde el principio el alto

precio justificó que se considerara al color púrpura símbolo
de la realeza.
El colorante de la
púrpura procede de una
secreción del molusco
marino que lleva este
nombre; aunque hay otros
que segregan una
sustancia similar a la
púrpura, como el tinte
que se obtenía en la
antigüedad de algunas
Fig.8. Molusco marino del cual se
especies de moluscos extrae el colorante púrpura.
gasterópodos del género Murex, una de cuyas especies se
consume, hasta hoy, en España con el nombre de «cañadilla» o
- 35 -
«cañaílla». Son abundantes los vestigios de su utilización
en tiempos anteriores a la era cristiana.
La utilización de este colorante no fue sencilla, llegando a
desconocerse durante largo tiempo después de la caída del
Imperio Romano, durante todo ese tiempo la púrpura de Tiro
se cotizaba a precios muy altos, sobre todo porque su
obtención era trabajosa, necesitándose hasta 1000 moluscos
para obtener un solo gramo. La producción de la púrpura
genuina cesó con la caída del Imperio Bizantino, empleándose
desde entonces sucedáneos más baratos, como la cochinilla.A
finales del siglo XVII se volvió a utilizar. Ciertamente el
color púrpura tiene mucho de especial, y no sólo por sus
connotaciones casi míticas. Es por ello que con el
nacimiento de la química de laboratorio, a principios del
siglo XX se aisló la sustancia colorante de la púrpura,
encontrando que su composición química es C16H8O2N2Br2, que se
corresponde con el dibromoíndigo. Hoy día, la púrpura es un
colorante artificial sintético que se obtiene a partir del
nitrobromobenzaldehído por tratamiento con sosa, acetona y
alcohol etílico.
- 36 -
4. COLORANTES NATURALES DE ORIGEN VEGETAL
Los colorantes naturales se obtienen en su gran mayoría por
la extracción de materia de origen vegetal (plantas, flores,
frutos, raíces, hojas,etc.), por ser productos de extracción
por lo general no son productos puros sino que se obtienen
mezclados de otros componentes de material de partida; sin
embargo en algunos casos se ha llegado al aislamiento de
colorante puro.
Dependiendo del colorantes, puede presentarse en forma
hidrosoluble, oleosoluble o en ambas.
Los colorantes vegetales se dividen en 6 grupos:
a) Carotenoides: La estructura química básica de la mayoría
de estos compuestos es poliénica, de 40 átomos de carbono y
se dividen en dos grandes grupos: carotenos y xantofilas
b) Clorofila: Este es, tal vez, el pigmento más abundante en
la naturaleza y se encuentra en los cloroplastos. Es soluble
en no polares. Los tipos de clorofila más importantes son la
a y b, teniendo una proporción de 3:1
c) Antocianinas: Son pigmentos hidrosolubles con
características de glucósidos, responsables de los colores
rojo, anaranjado, azul y púrpura de las uvas, manzanas y
fresas.
d) Flavonoides: Son glucósidos formados por una aglicona que
en muchos casos deriva del 2-fenilbenzopirona. Estos
pigmentos son amarillos pero, a pesar de que existe un gran
número de ellos, no contribuyen de manera importante en el
color de los alimentos.
e) Betalainas: Este término se refiere a un grupo de
aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles con estructura de
glucósidos y que se han dividido en dos grandes clases:
betacianinas (rojo) y betaxantinas (amarillo.)
f) Taninos: Son una clase de compuestos fenólicos incoloros
amarillo-café que se han dividido en dos grupos: los
hidrolizables y los no hidrolizables.
- 37 -
5. ALGUNOS COLORANTES DE ORIGEN VEGETAL
DESCRIPCION DE LAS PLANTAS

5.1)Nombre Común: Alquimila o pie de
león.
Nombre Científico: Alchemilla
mollis.
Familia: Rosáceae
Características Botánicas: Cáliz
urceolado o tubular, dividido en
8-10 lóbulos o dientes. Pétalos
ausentes. Estambres de 1-4,
pequeños, con los filamentos Fig.9. la Alquimila o Pie de
león.
libres. Frutos 1-4 aquenios,
incluidos en el receptáculo. Hierba perenne, sedoso-
pubescentes, con las hojas alternas, palmatipartidas o
enteras, con las estipulas unidas al pecíolo.
Partes utilizadas para teñir: La planta completa
Color: CAFÉ.
5.2) Nombre Común: Gualda.

Nombre Científico: Reseda
luteola.
Familia: Resedaceae.
Características Botánicas:
Hierba anual, cosmopolita,
robusta, que mide de 60-80 cm de
altura, con los tallos lampiños,
ramosos, erectos. Hojas alternas,
enteras, atenuadas, angostamente
elípticas, de margen ondulado;
las mayores miden unos 13 cm de Fig.10. La Gualda.
largo, a veces más. Estambres
indefinidos, libres, con las basifijas, introsas, de
dehiscencia longitudinal. Fruto capsular, rodeado por el
cáliz persistente. Flores agrupadas en racimos largos. Crece
en forma espontanea en todas partes. Planta europea,
difundida por todo el globo.
Partes utilizadas para teñir: La planta completa.
Color: AMARILLO Y CAFÉ.
- 38 -
5.3) Nombre Común: Plumbajillo o Mil
en rama.
Nombre Científico: Achillea
mullefolim.
Familia: Compositae.
Hierba perenne, rizomatosa y
estolonífera, lanuginosa,
erecta, ramosa en la parte
inferior, que mide 25-50 cm de
altura. Hojas bi-tripinatífidas, Fig.11. la Plumbajilla.
de 4-10 cm de largo, por 1-4 de
ancho. Inflorescencia cimoso-paniculada, terminal. Cabezuelas
de unos 5 mm de alto, con los pedúnculos cortos; lígulas
blancas o amarillentas. Florece de Julio a Septiembre. Es de
origen europeo y se ha difundido en todo el mundo; frecuente
en los bosques de pino y oyamel.
Partes utilizadas para teñir: La planta completa.
Color: AMARILLO Y VERDE.
5.4) Nombre Común: Ortiga mayor o

mala mujer.
Nombre Científico:Urtica dioica.
Familia: Urticaceae.
Hierba poco ramosa, perenne,
dioica, que mide 60-70 cm de
altura, con toda la superficie
cubierta de abundantes pelos
urticantes. Hojas opuestas
cruzadas, que miden 9-12 cm de Fig.12. la Ortiga mayor.
largo, con el peciolo corto y el
limbo oblongo-lanceolado o elíptico-lanceolado, el ápice
agudo, la base redondeada y los bordes aserrados.
Inflorescencias más largas que los peciolos. Florece de Julio
a Septiembre
Partes utilizadas para teñir: Vértices floridos.
Color: AMARILLO Y OCRE.
- 39 -
5.5) Nombre Común: Lengua de vaca.
Nombre Científico: Rumex
obtusifolius.
Familia: Polygonaceae.
Hierba robusta de tallos erectos,
que miden cerca de 1 metro de
altura. Hojas grandes, anchas,
pecioladas, de forma aovado-
lanceolada, que mide unos 19 cm
de largo, por 7-8 de ancho, con
Fig.13. la Lengua de vaca.
el ápice agudo y la base cordada;
las hojas superiores menores y de forma elíptico-lanceolada;
la inflorescencia es una panícula densa, amplia, afila.
Valvas d el fruto membranosas, dentadas en la parte inferior
del margen y de unos 4-5 mm de longitud.
Partes utilizadas para teñir: Planta completa y raíces.
Color: CAFÉ.
5.6) Nombre Común: Palta o

Aguacate.
Nombre Científico: Persea spp.
Familia: Lauraceae.
Arbol siempre verde de porte
variable según este injertado
o no. Tronco corto de corteza
mas o menos rugosa. Copa muy
frondosa. Las flores son
producidas en gran cantidad Fig.14. la Palta.
aunque sólo unas pocas

formaran frutos. El fruto es una baya gruesa con forma
aperada. El color puede variar del verde al morado y la piel
puede ser lisa a áspera y mas o menos rugosa. La pulpa es
blanda, grasa, de color verde-amarillenta. Contiene una sola
semilla de gran tamaño.
Partes utilizadas para teñir: Hueso del aguacate.
Color: COLOR MIEL.
- 40 -
5.7) Nombre Común: Cempasuchitl.
Nombre Científico:Tagetes
erecta.
Características botánicas:
Hierba de 20-40 centímetros
de altura, con las hojas
opuestas, pinatisectas, con
Fig.15. la Cempasuchit
las divisiones pequeñas,
elípticas, finamente aserradas. Cabezuela con el invólucro de
11-14 milimetros de alto; ligulas anchas de 7-8 milímetros de
longitud. Aquenios lineares, negros, con 4-5 escamitas
diferentes, de unos 4-5 milímetros.
Partes que se utilizan para teñir: Los pétalos de la flor.
Color: AMARILLO FUERTE.
5.8) Nombre Común: Palo de brasil.

Nombre Científico: Haematoxylon
brasiletto.
Familia: Leguminosa.
Características botánicas: Es un
árbol muy parecido al Palo de
Campeche pero de menos altura y
con flores rojizas o moradas.
Partes que se utilizan para Fig.16. el palo de Brasil.
teñir: La madera.
Color: ROJO Y MORADO.
- 41 -
5.9) Nombre Común: Palo de
campeche.
Nombre Científico:
Haematoxylon campechianum.
Familia: Leguminosa.
Arbol grande leguminoso y
espinoso que puede alcanzar
hasta los 15 metros de la
familia de las papilionáceas,
de madera muy dura y negra,
Fig.17. el palo de Campeche.
algo aromático, de tronco
rojo y 4ramas espinosas, cuya especie más importante se da en
México y otras regiones de América Central. La corteza es
delgada y blanda y el corazón de la madera es sólido y duro.
La madera se hunde en agua. Las flores son amarillas con olor
muy desagradable dan frutos ovales con cáscara. El nombre lo
toma del estado de Campeche, en México,los aztecas lo
llamaban quamochitl y lo utilizaban como colorante, tal como
lo conocieron los españoles en el siglo XVII.
La seda, el algodón, la lana y el cuero tintados con campeche
según la técnica antigua toman un color negro de gran calidad
estética y técnica; por este motivo fue un excelente
competidor con el índigo a lo largo del siglo XVIII, lo que
provocó grandes rivalidades comerciales entre España e
Inglaterra, que en la práctica monopolizaba el comercio del
índigo.
De la parte central del tronco de este arbolito se extrae la
sustancia colorante hematoxylina o hemateína, de color
típicamente encarnado, que se llama comúnmente campeche o
palo campeche. Este colorante fue identificado por el químico
francés Chevreul en el año 1810.
Usado en estado natural, el colorante del campeche da un tono
azul violeta, más o menos intenso según el grado de pH. La
Compagnie Française des Extraits es uno de los importantes
comercializadores de la tintura del palo campeche. Según
marca y fabricantes, este colorante lleva hasta un 40% de
tanino.
Partes que se utilizan para teñir: Corazón del tallo.
Color: ROJO Y MORADO.
- 42 -
5.10) Nombre Común: Maíz.
Nombre Científico: Zea mays.
Familia: Gramínea.
Planta herbácea de tallo erecto
de 2 metros de altura, sus hojas
son alternas, envainantes y
cubiertas con vellos blancos.
Tiene flores masculinas en
panícula terminal y flores
femeninas en espigas axilares en
Fig.18. el maíz
la misma planta. Las flores
femeninas crecen para contener de 300 a 1000 granos
dispuestos en hileras a lo largo de la mazorca. Se llaman
cabellos de elote a los estigmas de las flores femeninas.
Partes que se utilizan para teñir: Los cabellos del elote.
Color: AMARILLO CLARO.
5.11) Nombre Común: Pericon o

Anisillo.
Nombre Científico: Tagetes
florida.
Hierba de tallo derechos, que
mide de 30-40 centímetros de
largo. Hojas opuestas, sésiles,
oblongas, finamente aserradas, Fig.19. el Anisillo.
aromáticas, miden 2.5-3.5 cm de
largo, por 7-9 mm de ancho. Cabezuelas pedunculadas, con el
invólucro de 7-9 mm de alto; flores amarillas. Lígulas de 3-4
milímetros. Florece de agosto a octubre.
Partes que se utilizan para teñir: Las flores.
Color: AMARILLO FUERTE.
- 43 -
5.12) Nombre Común: Cúscuta o
zacatlaxcale.
Nombre Científico: Cúscuta
americana.
Familia: Convolvulaceae.
Cáliz 5-lobulado. Corla
tubular, de prefloración
imbricada. Estambres 5,
levemente exertos, implantados
en el tubo de la corola.
Ovario bilocular, con 2 óvulos
en cada celdilla; estilos 2; Fig.20. la cùscuta.
estigmas globosos. Fruto
dehiscente, parecido a una baya. Plantas sin clorofila,
amarillentas, sin hojas, parásitas de otras plantas
dicotiledóneas, fijas a tallos y ramas por haustorios o
chupadores.
Partes que se utilizan para teñir: toda la planta, pero si
tienen flores tienen que quitárselas.
Color: AMARILLO
5.13)Nombre Común: Hierba del
carbonero, escobilla o
tepopote.
Nombre Científico:
Baccharis vaccionoides.
Características
botánicas: Arbusto
glutinoso, de 1-2 metros
de altura, ramoso. Hojas Fig.21. la hierba del carbonero,
cuneadas o romboideas, escobilla o tepopote.
usualmente 3-5 dentadas,
rara vez enteras, con una nervadura media prominente, miden
1-2 centímetros de largo, por 4-15 mm de ancho. Cabezuelas
subsésiles, aglomeradas en el extremo de las ramas; invólucro
de unos 3 mm de alto; flores blancas. Abundan en claro de los
bosques, en terrenos deforestados.
Partes que se utilizan para teñir: las hojas.
Color: AMARILLO VERDOSO.
- 44 -
5.14) Nombre Común: Zanahoria.
Nombre Científico: Daucus
carota.
Familia: Umbelliferae.
Planta herbácea, con las hojas
alternas divididas, sin
estipulas. Flores
hermafroditas agrupadas en
umbelas sencillas, compuestas.
Corola de 5 pétalos libres.
Estambres 5, alternos con los
Fig.22. la zanahoria.
pétalos. El fruto esta formado
por dos mericaropos indehiscentes; semillas con endospermo
abundante y embrión pequeño.
Partes que se utilizan para teñir: Las hojas verdes.
Color: AMARILLO VERDOSO.
5.15) Nombre Común: Café.

Nombre Científico: Coffea
arabica.
Familia: Rubiaceae.
Arbustos de hojas opuestas;
flores blancas, fruto rojo
cuya semilla es el café.
Partes que se utilizan para
teñir: El fruto.
Color: CAFÉ.
Fig.23. el café.
5.16) Nombre Común: Diente de león.

- 45 -
Nombre Científico: Taraxacum officinale.
Características botánicas: Hierba acaule, con las hojas en
roseta basal, oblongas u oblongo-lanceoladas, dentadas, con
los dientes dirigidos hacia abajo, blabras. Capítulos
solitarios, sobre largos escapos huecos. Involucro acampanado
de 12 a 14 milímetros de alto; bracteas exteriores reflejas.
Flores amarillas, linguladas, 5-dentadas. Maleza de origen
europeo.
Partes que se utilizan para teñir: Toda la planta, incluyendo
la raíz.
Color: CAFÉ. Fig.24. la Plumbajilla.
5.17) Nombre Común: Granada.

Nombre Científico: Punica
granatum.
Familia: Punicaceae.
Pequeño árbol caducifolio, a
veces un porte arbustivo de
3 a 6 metros de altura, con
el tronco retorcido. Madera
dura y corteza escamosa de
color grisáceo. Algunas
ramas a veces espinosas. Fig.25. la granada o granadilla.
Ramillas angulosas. En
algunas variedades las flores son abigarradas e incluso
matizadas en blanco. Florece de Mayo a Junio, aunque algunas
variedades lo hacen mas tarde. Fruto en baya denominado
balustra. Es globoso de 10-15 cm de diámetro con la piel
correosa.
Partes que se utilizan para teñir: La cascara de la fruta.
Color: CAFÉ.
5.18) Nombre Común: Nuez de castilla o

Nogal.
Nombre Científico: Juglans regia.
Familia: Juglandaceae.
- 46 -
Características botánicas: Arbol caducifolio, monoico de 18-
20 metros de altura, con el tronco grueso y la copa amplia.
Corteza lisa o gris plateada, fisurada. Ramas erectas y
corpulentas. Hojas alternas, compuestas,Fig.26.
imparipinnadas,
el nogal. con
5-9 foliolos ovales y ovados de 6-15 cm de longitud, agudos,
de consistencia algo coriácea; margen entero. Flores
masculinas en amentos verdosos, cilíndricos, colgantes, en
grupos de 1-3 sobre las ramillas del año anterior. Las flores
femeninas se agrupan en espigas en los extremos de los brotes
del año. Florece de Mayo a Junio. Frutos en grupos de 1 a 4
sobre un corto pedúnculo. Son globosos, lisos, verdosos,
conteniendo una nuez comestible.
Partes que se utilizan para teñir: La cascara del fruto.
Color: CAFÉ.
5.19) Nombre Común: Hierba de la mula.

Nombre Científico: Monnina
xalapensis.
Familia: Malpighiaceae.
Características botánicas: Arbusto
de 1-2 metros de altura, lampiño o
escasamente piloso en el extremo de
las ramas. Ramas verdes,
subprismáticas, con las hojas
Fig.27. la hierba de mula.
abundantes, alternas, sin
estípulas, elípticas o anchamente aovadas; con el ápice agudo
y angostas hacia el pecíolo, éste muy corto, miden 5-12
centímetros de largo. Racimos terminales y axilares con los
pedúnculos cortos. Cáliz azuloso y corola amarillenta.
Frutitos drupaceos, de color negro-violaceo, de 7-8 mm.
Partes que se utilizan para teñir: Los frutos.
Color: AZUL.
5.20) Nombre Común: Zarzamora .

Nombre Científico: Rubus spp.
Familia: Rosaceae.
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Características botánicas: Arbusto con los tallos morenos,
de superficie cerdosa, con abundantes aguijones. Hojas
trifoliadas, con los foliolos ovado-lanceolados, agudos,
finamente aserrados, cordados, con las dentaduras densamente
pubescentes en el envés, miden 3-5 centímetros y llegan a
medir algunos 6-10. Racimos de 10-15 centímetros con las
Fig.28. la Plumbajilla.
flores blancas. Frutos negruzcos.
Partes que se utilizan para teñir: Brotes tiernos de las
hojas de las plantas en primavera.
Color: GRIS.
5.21) Nombre Común: Capulí.

Nombre Científico: Prunus
capuli.
Familia: Rosaceae.
Arbusto o árbol que llega a
medir unos 10-15 m de altura
con las ramas grisáceas o
morenas, algo colgantes. Hojas
elíptico-lanceoladas o aovado-
lanceoladas, lustrosas,
Fig.29. el capulí.
glabras, finamente aserradas,
miden de 8 a 10 centímetros de largo. Flores blancas. Fruto
rojo o negruzco, de 1 centímetro de diámetro. Florece de
Enero a Marzo.
Color: MORADO GRISÁCEO.
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Fig.30. la mazorquilla.
5.22) Nombre Común: Namole o Mazorquilla.

Nombre Científico: Phytolacca americana.
Familia: Phytolaccaceae.
Características botánicas: Hierbas lampiñas que llegan a
medir 1 metro de altura o algo más. Hojas grandes, alternas,
oblongo-lanceoladas, atenuadas en la base, ápice acuminado y
borde liso, miden de 8-10 cm de largo. Flores pequeñas con
perogonio blanco-verdoso, 5-partido. Estambres 8. Gineceo
súpero, redondeado, con 8 carpelos, coronado por 8 estilos
cortos, 8 locular. El fruto es una baya jugosa, obscura
cuando esta madura. Florece de abril a junio.
Color: ROJO.
5.23) Nombre Común: Dalia silvestre.
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Nombre Científico: Dahlia coccinea.
Familia: Asteraceae.
Características botánicas: Planta herbácea que llega a medir
1.5 metros. Sus ramas son purpúreas, aristadas, glabras o
escasamente pilosas con hojas opuestas compuestas de varias
hojitas partidas en cinco lóbulos ovado-lanceoladas. Las
flores son amarillas o rojas.
Partes que se utilizan para teñir: Las flores.
Color: ANARANJADO ROJIZO.
Fig.31. la Dalila silvestre.
5.24) Nombre Común: Guamuchil.

Nombre Científico: Pithecallobium
dulce.
Familia: Leguminosae.
Características botánicas: Arbol
espinoso, que mide 4 metros o
mas. Hojas compuestas, con dos
pares de foliolos, de 2-5 mm de
largo. Flores amarillentas o
verdosas, dispuestas en
cabezuelas. Fruto rojizo,
encorvado, hundido entre las
semillas; éstas redondeadas,
Fig.32. el guamuchil.
negras, rodeadas por un arillo
blanco-rojizo.
Color: AMARILLO.
5.25) Nombre Común: Betabel.

Nombre Científico: Beta
vulgaris.
Familia: Chenopodiaceae.
Hierba anual o perenne, con
los tallos rojizos y
- 50 -
Fig.33. el betabel.
angulosos, articulados, con las hojas alternas, rara vez
opuestas y sin estipulas. Flores actinomorfas. Estambres de
igual número que las divisiones del perigonio y opuestas a
ellas; filamentos libres. Ovario súpero, unilocular; el fruto
es una nuez indehiscente, envuelta por el perianto.
Partes que se utilizan para teñir: La raíz.
Color: CAFÉ ROJIZO.
5.26) MUTUY
Cassia spp. Cassia hookkeriana /
Gilb Cassia latopetiolata Dombey
Cassia tomentosa / Linneo f.
Origen: Para el caso de Cassia
tomentosa (Senna multiglandulosa)
es aparentemente nativa de la
cordillera de los Andes y las
cordilleras de América Central y
México.
Distribución: Bosque húmedo
Montano, es decir entre los 2700
Fig.34. el mutuy.
a los 3800 msnm
Descripción: Arbusto erguido que mide de 50 cm hasta 3,5 m de
altura,
Adaptación: Son exigentes en luz, y no soporta las heladas
cuando son pequeñas, se adapta a muchas clases de suelos, se
le encuentra principalmente en las quebradas húmedas.
Formas de utilización:
consumo humano: las flores y vainas tiernas se consumen en
guisos
uso industrial: la madera, combustible, las raíces tallos y
hojas se usan como tintes, las ramas largas en canastas
uso medicinal: la planta entera y en especial las hojas se
utilizan como medicina, contra la fiebre, tifo, disenterías y
fiebres gástricas.
otros usos: como protección del suelo, cercos vivos,
agroforestería
DESCRIPCION Y HABITAT
- 51 -
Nombre científico y familia: Cassia spp. CAESALPINACEAE
Cassia hookkeriana Gilb Cassia latopetiolata Dombey Cassia
tomentosa Linneo f.
Nombre común: "mutuy", "motoy", "alcaparra", "chipe",
"pakte", "sallihua", "tankar", "tanquish"
Descripción botánica: El género Cassia es la leguminosa con
el mayor número de especies (sobre 60) en el Perú y la que
ocupa el área más vasta. Es un arbusto erguido que mide de 50
cm hasta 3,5 m de altura, con fuste cilíndrico, casi siempre
torcido y ramificación alterna desde la base.
Las hojas son compuestas de 8 a 10 foliolos paripinnados; en
algunas especies, con glándulas en el raquis. Los foliolos
son de color verde oscuro en el haz y verde claro en el
envez.
Las flores son completas, de color amarillo, dispuestas en
racimos axilares; alargados o corimbiformes. Los frutos son
vainas de cubierta lisa o con pilosidad, las vainas miden de
7 a 10 cm de largo y 1 cm de ancho, con ligeras contracciones
entre semilla y semilla.
Origen: Existen varias especies del género Cassia que son muy
importantes en la parte alta de los Andes. Para el caso de
Cassia tomentosa(= Senna multiglandulosa) es aparentemente
nativa de la cordillera de los Andes y las cordilleras de
América Central y México.
Ecología y adaptación:
Las tres especies se encuentran en la formación ecológica
bosque húmedo Montano, es decir entre los 2700 a los 3800
msnm. Las tres especies son exigentes en luz, y ninguna
soporta las heladas cuando son pequeñas.
El mutuy se adapta a muchas clases de suelos. Se le encuentra
principalmente en las quebradas húmedas (con suelos profundos
y buena cantidad de materia orgánica), donde el arbusto
alcanza su máximo desarrollo; pero también crece en suelos
pobres, erosionados, pedregosos y poco profundos. Al parecer
el pH preferido es neutro, con ligera variación hacia ácido o
alcalino.
Las especies de Cassia mencionadas, rebrotan bien y por
muchos años al cortarlas en la base del tallo. El mayor
rendimiento en combustible se obtiene cortando los rebrotes
cada dos o tres años.
- 52 -
Existen varias especies del género Cassia que son muy
importantes en la parte alta de los Andes, especialmente por
ser arbustos que resisten a las heladas, inapetecidas por el
ganado y por su valor decorativo que le dan sus flores
amarillas durante todo año.
El nombre genérico Cassia actualmente se lo ha sustituído por
Senna. En Perú hay más de 60 especies, de las cuales C.
tomentosa, C. hookeriana y C. latopetiolata son las más
importantes y se las encuentra entre alturas de 2700 y 3800
msnm con una preferencia de las dos últimas hacia los lugares
más altos.
5.27) MOLLE
Schinus molle Linneo
Origen: Especie nativa
del Perú
Distribución: El molle se
encuentra prácticamente
en todo el Ande del Perú,
pero con mayor frecuencia
entre los 100 a 3200 msnm
de la vertiente
occidental, así como en Fig.35. el molle.
los valles y las laderas interandinas.

Descripción botánica: Especie que alcanza de 6 a 8 m.de
altura, pero en condiciones favorables llega hasta 15 m. La
corteza es áspera, con protuberancias redondeadas y grietas
de unos 2 a 3 mm, con tendencia a desprenderse en placas
rígidas.
La especie es dioica, sus flores son pequeñas, numerosas, de
color blanco amarillento, dispuestas en panículas cónicas que
generalmente miden entre 8 y 15 cm de largo. Los frutos son
drupa redondeada con epicarpio lustroso de color coral a
rojo-púrpura cuando esta madura; diámetro de 2 a 5 mm, la
pulpa es mucilaginosa y dulce, conteniendo un líquido
oleaginoso muy aromático. Las semillas son redondas,
arrugadas cuando secas, de color marrón a negro, de sabor
parecido a la pimienta, por lo cual al molle tambien se le
- 53 -
conoce como falsa pimienta. Tiene una semilla por cada fruto,
con diámetro de 2 a 4 mm.
Origen: Especie nativa del Perú, se le encuentra
subespontánea en los Andes entre 1500 y 2000 msnm. Existe en
México, Chile, el sureste del Brasil, Uruguay y Ecuador.
Ecología y adaptación: El molle se encuentra prácticamente en
todo el Ande del Perú, pero con mayor frecuencia entre los
100 a 3200 msnm de la vertiente occidental, así como en los
valles y las laderas interandinas.
Es una especie ampliamente distribuida en las montañas de
Sudamérica y América Central de donde probablemente es
nativa, se cultiva en las tierras tropicales y en áreas
subtropicales a través del mundo como ornamental.
Resiste al frío, pero no las heladas. Puede crecer en zonas
bastante secas (con varios meses sin lluvia), y hasta con un
mínimo de 200 mm. por año, por lo que en tales condiciones
emite un sistema radicular abundante y profundo que llega
hasta tres o más veces la altura del árbol. Se le encuentra
en una gran gama de suelos, desde los arcillosos hasta los
arenosos, incluyendo los pedregosos, y hasta aquellos de poca
profundidad.
Este árbol se le observa en los lugares secos de los valles
interandinos, a veces junto a otras especies como la tara y
el guarango, formando parte de las cercas vivas, como árbol
de sombra, en la laderas, riveras de los ríos, cerca de las
viviendas y en las ciudades ornamentando parques y avenidas.
Formas de utilización: Es una especie forestal de múltiples
usos. La madera es buena para leña y carbón; también para
mangos de herramientas, carpintería en general y para pisos
interiores por sus bonitos jaspes rosados.
Siendo la ceniza rica en potasa, se le usa como blanqueador
de ropa, para hacer jabón y curtir.
Con la cubierta azucarada (arilo) de sus frutos, disuelta en
agua, se prepara una bebida refrescante y diurética (upi),
que si se deja fermentar se convierte en la "chicha de
molle"; sin embargo ambas bebidas, en dosis altas pueden ser
tóxicas.
En algunos lugares también la utilizan para elaborar dulce de
mazamorra. Al hervir los frutos secos se obtiene miel, la
cual al fermentarse produce vinagre.
- 54 -
La tintura de los frutos, en frotación, se usa contra el
reumatismo. La capacidad curativa del molle de muchas
dolencias le mereció el nombre de "sanalotodo".
Al frotar con hojas de molle partes del cuerpo expuestas a
las molestias de insectos, sirven como repelente; también
cumple igual función el humo de las mismas.
En medicina folklórica las hojas y flores se utilizan como
cataplasmas calientes contra el reumatismo y otros dolores
musculares. La hojas en infusión junto con hojas de
eucalipto, y en inhalaciones, son usadas para el alivio de
afecciones bronquiales. De las hojas se obtiene un
aromatizante que se usa por ejemplo en enjuagues bucales. En
algunos lugares el cocimiento de las hojas, ramas, corteza y
raíz se emplea para el teñido (amarillo pálido) de tejidos de
lana y algodón; además como dentrífico.
La semilla contiene aceites de los cuales se obtiene un
fijador de perfumes que se emplea en la elaboración de
lociones, talcos y desodorantes. En algunos lugares se le
llegó a utilizar como substituto de la pimienta por su aroma
y sabor picante, pero, afortunadamente, su uso es cada vez
menor, ya que afecta la salud. También las semillas de molle
son consumidas por muchas especies de aves especialmente por
loros.
En medicina se utilizan las hojas y flores en forma de
cataplasmas calientes contra el reumatismo y dolores
musculares e hinchazones.
Por su porte y aspecto general el molle es utilizado como
especie ornamental en parques y jardines. Es importante para
la fijación de suelos, así como en la conservación de cuencas
hidrográficas y protección de riberas de arroyos y ríos. Sus
hojas al caer constituyen una buena materia orgánica que
aumenta la fertilidad del suelo. Por la forma de su copa, da
buena sombra para el ganado y es útil en el establecimiento
de cortinas rompevientos.
Composición química y valor nutricional

La madera del molle es de color pardo amarillento, el duramen
es más pálido con manchas de color gris.
En cuanto al carbón, en pruebas realizadas se obtuvieron las
siguientes características:
- 55 -
Densidad 0.44 g/cm3
Porosidad 53 %
Poder calorífico 0.2 Kcal/kg
Humedad 6.2 %
Material volátil 37.2 %
Carbono fijo 51 %
Cenizas 6 %
5.28)NOGAL Juglans neotropica

Diles
Origen: Nativo de los Andes.
Distribución: Al igual que
el cedro al nogal se le
encuentra en varias
formaciones del piso Montano
Bajo
Fig.36. el nogal.
Descripción: En condiciones
favorables normalmente alcanza unos 20 m de altura
Adaptación: Su rango altitudinal va desde los 1000 a los 3000
msnm, no resiste fríos intensos ni heladas, exige suelos
profundos y sueltos.
Formas de utilización:
consumo humano: la semilla (nuez) constituye importante
alimento humano
uso industrial: la madera es muy apreciada en ebanistería y
en la fabricación de guitarras, el mesocarpo de los frutos y
aún las raíces, se utilizan para teñir tejidos de algodón y
lana.
uso medicinal: por ser astringente, la infusión de hojas de
nogal se usa para cortar diarreas, lavar heridas, contra la
tos y para teñir de negro el cabello.
Descripción botánica: En condiciones favorables normalmente

alcanza unos 20 m de altura. Es usual que la mitad del fuste
sea limpio. De porte recto. Su copa es irregular, con
tendencia a ser proporcionadamente reducida. De ramas
gruesas.
- 56 -
Frutos de drupa redonda, de color pardo a negro, con
pedúnculo corto. Al disgregarse el mesocarpio del fruto,
queda la nuez o semilla con su cubierta característica.
Origen : Arbol nativo de Los Andes.
Ecología y adaptación: Al igual que el cedro al nogal se le
encuentra en varias formaciones del piso Montano Bajo. Su
rango altitudinal va desde los 1000 a los 3000 msnm, tanto en
valles de la vertiente occidental como de la oriental, y en
valles templados interandinos, ya que no resiste fríos
intensos ni heladas.
Exige suelos profundos y sueltos (arenosos, medio limosos),
fértiles, con pH neutro a un poco ácido, en hondonadas
protegidas contra el viento y en donde hay humedad y buen
drenaje. Sólo prospera en suelo de valle, pero no en laderas.
La gran cantidad de tanino contenido en su hojarasca es un
impedimento para que crezca vegetación a su alrededor. Los
bosques casi puros de esta especie han desaparecido por la
explotación.
Formas de utilización: La madera color pardo-negruzca y a
veces veteada, compacta, de secado lento y con tendencia a
torcerse, es muy apreciada en ebanistería, como cara en
tableros contrachapados, en recubrimiento de tableros
aglomerados y en la fabricación de guitarras.
La semilla (nuez) constituye importante alimento humano.
Debido a su contenido en tanino, tanto la corteza como las
hojas, el mesocarpo de los frutos y aún las raíces, se
utilizan para teñir (color nogal, es decir, marrón oscuro)
tejidos de algodón y lana.
Las semillas del nogal se venden con fines alimenticios en
los mercados durante la época de fructificación.
En artesanías las mitades del carozo o hueso de la semilla se
utiliza para elaborar botones grandes para los abrigos de
lana. Las semillas enteras y pulidas sirven para hacer
cuentas de rosarios decorativos de gran tamaño.
La corteza, las hojas, los frutos y las raíces se utilizan
para teñir "color nogal" los tejidos de algodón y lana.
La madera del nogal tiene buen precio y demanda por su
calidad, especialmente para artesanías y muebles finos.
Composición química y valor nutricional
- 57 -
La corteza contiene un tanino elágico. La pulpa del fruto es
rica en ácido málico y oxálico, además contiene una
naftaquinona: la juglona que es fungistático e ictiotóxico.
Las hojas tienen un aceite esencial y alcaloide: la
juglandina, juglona y polifenol.
La almendra de la semilla del nogal sirve de alimento,
contiene entre 60% y 65% de aceites.
Curcuma:
Nombre binomial Curcuma longa
Linnaeus
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Subclase: Zingiberidae
Orden: Zingiberales
Familia: Zingiberaceae
Género: Curcuma Fig.37. la Curcuma.
Especie: C. longa
La cúrcuma o turmerico (Curcuma longa, sin. C. domestica) es
una planta herbácea de la familia de las zingiberáceas
adaptada a zonas áridas. Se puede encontrar desde Polinesia y
Micronesia hasta el sudeste asiático. Sangli, una ciudad en
el sur de la India, es uno de los mayores productores de esta
planta. Se cultiva por sus rizomas, que se emplean como
especia.
El extracto de esta planta es utilizado como colorante
alimenticio de dos formas, como cúrcuma (extracto crudo) y
curcumina (estado purificado o refinado); denominados ambos
estados en general como cúrcuma.
La cúrcuma es uno de los ingredientes del curry en la
gastronomía hindú y aporta un color amarillo intenso
característico, procedente de la raíz de la planta —este
amarillo es igual de intenso independientemente de si la
planta se emplea fresca o seca. Es muy poco estable en
presencia de la luz pero se puede mejorar su estabilidad
añadiendo zumos cítricos.
Gastronomía
Es una de las especias más usadas en la gastronomía hindú
para dar un tono amarillo a diversos platos. Un ejemplo es el
del arroz. También forma parte de las especias que dan color
- 58 -
como el curry. Actualmente se comercializa como el aditivo
alimentario E100 ó cúrcuma.
También se emplea mucho en Okinawa, Japón, donde se sirve
junto con el té.
5.30) Azafrán: Crocus sativus

Reino: Plantae
Clase: Liliopsida
Orden: Asparagales
Familia: Iridaceae
Género: Crocus
Especie: C. sativus
Nombre binomial: Crocus sativus L.
Fig.38. el Azafrán.
Flor de saffron crocus con
estigmas rojos.
El azafrán es una especia derivada
de la flor de la planta del mismo nombre (Crocus sativus),
una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.
El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma;
éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y
safranal. 1 2 También contiene un tinte de tipo carotenoide
llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado.
Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos
platos en todo el mundo.
En España se utiliza como componente indispensable de la
paellas, también se utiliza en la confección de arroces,
carnes y mariscos. El azafrán tiene también aplicaciones en
medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su
cultivo, recolección y manipulación es muy delicado.
Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo
habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y
falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.
El azafrán constituido por los estigma, unidos o no al estilo
de la flor del Crocus sativus Lin., es una especia cuyo
mercado mundial ha sido y es liderada por España no sólo a
nivel de producción sino también a nivel de exportación.
- 59 -
Fig.39. Azafrán: pistilos secos de Crocus sativus
5.31) Amaranto
Amaranthus tricolor
Reino: Plantae
Clase: Magnoliopsida
Orden: Caryophyllales
Familia: Amaranthaceae
Género: Amaranthus Fig.40. el Amaranto o kiwicha.
Los amarantos (Amaranthus), pertenecen a la familia
Amaranthaceae. Son un género de hierbas ampliamente
distribuido por la mayor parte de las regiones templadas y
tropicales. Aunque persiste algo de confusión sobre su exacta
taxonomía, existen alrededor de 60 especies.
Varias de ellas se cultivan como verduras, cereales o plantas
ornamentales.
Los miembros de este género comparten muchas características
y usos con los miembros del género Celosia, estrechamente
emparentado.
El amaranto es muy resistente
a los climas fríos y secos, y
crece incluso en suelos
pobres.
Además tiene un alto nivel
alimenticio, lo cual lo hace
una excelente alternativa
para regiones con
dificultades para la siembra
de otro tipo de cereales. Fig.41.(Amaranthus caudatus)Kiwicha
- 60 -
China es uno de los mayores productores de amaranto. Las
hojas de esta planta son muy parecidas a las de las
espinacas.
Es tradicional su uso en recetas culinarias de Asia, América
y África.
5.32) Planta de chile florida

Capsicum
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Capsicum Fig.42. la planta de chile o
ají.
 flores
Especies  frutos
 Capsicum annuum  Capsicum chinense
 Capsicum pendulum  Capsicum chlorocladium
 Capsicum minimum  Capsicum ciliatum
 Capsicum baccatum  Capsicum coccineum
El género Capsicum comprende varias especies de plantas,

emparentadas con el tomate, oriundas del Continente
Americano; sus frutos —llamados ají, chile, morrón o
pimiento— se consumen en diferentes preparaciones y se
emplean como base para colorantes en alimentos y cosméticos.
Características
Las especies de Capsicum son, casi sin excepción,
plurianuales. La planta, de tallo leñoso, forma normalmente
un arbusto de hasta 15 dm de altura. Las flores son blancas o
verdosas en la mayoría de las variedades, salvo en el C.
pubescens, en que tienen un color violáceo.
El género Capsicum está muy distribuido a nivel mundial y se

encuentra en gran diversidad de formas, tamaños, colores y
- 61 -
niveles de picor o pungencia. En general los chiles picantes
se pueden clasificar en dos grupos:
a. Frutas largas y carnosas que pertenecen a la variedad de
Capsicum anuum
b. Frutas pequeñas que pertenecen a la variedad de Capsicum
minimum.
Los tipos menos picantes que son los que se utilizan para
industrializar y a nivel casero, por lo general pertenecen al
primer grupo. Están compuestos en un gran porcentaje por
agua, en promedio un 74,3%.
El contenido de proteína es de 2,3%, y el de carbohidratos de
15,8%; otros de los componentes son vitaminas y minerales.
Uso gastronómico
El pimiento tiene un uso muy extendido como condimento. Es un
ingrediente tradicional de las comidas de México, Ecuador,
Colombia, Perú y Bolivia.
En la zona andina ají tambien se usa como término genérico
para cierto tipo de guiso semejante al ajiaco.
5.33) Achiote
Bixa orellana
Reino: Plantae
Orden: Malvales
Familia: Bixaceae
Género: Bixa
Especie: B. orellana
Fig.43. flor del achiote.
Nombre binomial: Bixa orellana

El Achiote, Axiote, o Achiotl, Urucú, Bija, bijol, roncon,
onoto (Bixa orellana) es una planta arborescente de las
regiones intertropicales de América.
Usos
- 62 -
Frutos abiertos de onoto
con las semillas en su
interior.
Se conoce como fuente de un
colorante natural rojizo
amarillento derivado de sus
semillas, conocido como
annatto el cual es usado
como colorante
alimenticio.
Se usa frecuentemente en la
Fig.44. semilla del achiote.
coloración de quesos como el Cheddar o el Mimolette, la
margarina, la mantequilla, el arroz, pescado ahumado y a
veces como condimento de cocina.
Es utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias
de Latinoamérica y el Caribe tanto como colorante como
saborizante. El código colorante es E 160.
5.33) Remolacha
Reino: Plantae
Orden: Caryophyllales
Familia: Chenopodiaceae
Género: Beta
Especie: B. vulgaris Fig.45. la remolacha.
Nombre binomial
Beta vulgaris
La remolacha (Beta vulgaris), también conocida como acelga
blanca, betarava, betarraga, beterava, beterraga, y betabel,
es una planta de la familia de las Chenopodiaceae, de la cual
las hojas y la raíz son comestibles.
Existen numerosas variedades de la especie, de las cuales
algunas se emplean para la alimentación humana, otras como
pienso para ganado, y otras para la producción de azúcar (la
remolacha azucarera, Beta vulgaris var. altissima); otras,
- 63 -
entre ellas la Beta vulgaris var. cicla conocida como acelga
que se cultivan por sus hojas.
La variedad de mesa es de raíces gruesas, rojas y carnosas,
que se consumen cocidas; el color se debe a dos pigmentos, la
betacianina y la betaxantina, que resultan indigeribles,
tiñen el bolo alimenticio y los excrementos de ese color. Sin
embargo, por su atoxicidad se usa frecuentemente como
colorante en productos alimentarios.
Información nutricional
1 taza de remolacha cocida y cortada en rodajas contiene:
 31 kilocalorías
 Carbohidratos 8,5 g
 Fibra Dietética 1,5 g
 Ác. fólico 53,2 µg
 Fósforo 32 mg
 Potasio 259 mg
 Proteína 1,5 g
Cultivo
La remolacha no es muy exigente con los nutrientes del suelo,
por lo que suele ser plantada en terrenos en los que ya se ha
cultivado otras verduras o cultivo de rotación, no tolera el
estiércol fresco. Es muy sensible al frío y a las heladas.
Se siembra directamente y su periodo vegetativo se extiende
entre los 80 y 140 días.
Uso alimenticio
El uso más común de cualquier vegetal comestible es el uso
comestible, pero también es usado para otras cosas
relacionadas con la alimentación, tales como:
 Azúcar: de una variedad de remolacha se extrae, después
de varios procesos, el azúcar, listo para ser usado.
 Colorante: de la remolacha se saca también el colorante
E162, rojo remolacha.
LA TARA:
La Tara es producida en
varias zonas del país,
siendo cultivada en terrenos
situados entre los 1000 y
2900 msnm, siendo sus
- 64 -
principales productores los departamentos de: Ayacucho,
Huancavelica, Apurímac, Cajamarca, La Libertad, Ancash y
Huanuco
Nombre científico: Caesalpina Spinosa (Mol.) O. Kuntz.
Nombre común: «Tara» «taya» (Perú);
Fig.45.a.«divi divi
la Tara, de detierra
vista sus
fría», «guarango», «cuica», «serrano», «tara»,
frutos. (Colombia),
«vinillo», «guarango» (Ecuador); «tara» (Bolivia, Chile,
Venezuela), «Acacia amarilla», «Dividi de los Andes»
(Europa).
Familia: Caesalpinaceae (Leguiminosae: Caesalpinoideae).
Árboles y arbustos de hojas alternas simples o irregulares,
normalmente con 5 sépalos, 5 pétalos unidos en la base y 10
estambres, libres o unidos basalmente. Fruto generalmente en
legumbre. Comprende unos 150-180 géneros y más de 2200
especies pantropicales y subtropicales. Por ejemplo: especies
de los géneros Bauhinia, Brownea, Caealpinia, Cassia,
Ceratonia, Delonix, Gleditsia, Gymnocladus, Haematoxylum,
Hymenaea, Parkinsonia, Peltophorum, Schizolobium, Schotia y
Tamarindus.
Lugar de origen: Perú
Etimología: Caesalpinia, en honor de Andrea Caesalpini (1524
– 1603), botánico y filósofo italiano. Spinosa, del latín
spinosus-a-um, con espinas.
Usos:
La vaina separada de la pepa se muele y es un extraordinario
producto de exportación como materia prima para la obtención
del ácido tánico, muy usado en las industrial peleteras de
alta calidad, farmacéutica, química, de pinturas, entre
otras.
De las semillas, pepas o pepitas se obtiene, mediante un
proceso térmico-mecánico una goma de uso alimenticio
proveniente del endosperma, constituyéndose en alternativa a
las gomas tradicionales en la industria mundial de alimentos,
pinturas, barnices, entre otros. Esta goma ha sido aprobada,
por Resolución del 26 de setiembre de 1996 (Nº E.C.C: E-417)
por la Comunidad Europea, para ser usada como espesante y
estabilizador de alimentos para consumo humano. De esta
manera ingresó al mercado mundial deidrocoloides alimenticios
como producto alternativo a la goma de Algarrobo, producida
en España y en Medio Oriente.
- 65 -
El aprovechamiento de los frutos permiten obtener numerosos
productos de interés. La vaina representa el 62% del peso de
los frutos y es la que precisamente posee la mayor
concentración de taninos que oscila entre 40% y 60%. Estos
taninos se utilizan en la industria para la fabricación de
diversos productos, o en forma directa en el curtido de
cueros, fabricación de plásticos y adhesivos, galvanizados y
galvanoplásticos, conservación de aparejos de pesca de
condición bactericida y funguicida, como clarificador de
vinos, como sustituto de la malta para dar cuerpo a la
cerveza; en la industria farmacéutica por tener un amplio uso
terapéutico, para la protección de metales, cosmetología,
perforación petrolífera, industria del caucho, mantenimiento
de pozos de petróleo y como parte de las pinturas dándole una
acción anticorrosiva.
Otro elemento que se obtiene de los taninos de la Tara, es el
ácido gálico que es utilizado como antioxidante en la
industria del aceite y en la industria cervecera como un
elemento blanqueante o decolorante, en fotografía, tintes,
como agente curtiembre, manufactura del papel, en productos
de farmacia y otros relacionados al grabado o litografía.
Las semillas de uso forrajero tienen en su composición
porcentual en peso el 28% de cáscara, 34% de gomas y 37.5% de
germen (almendra) como altísimo contenido de proteínas de
gran concentración de metionina y triftofano de buena
calidad, grasas y aceites que podrían servir para el consumo
humano.
De esta parte del fruto se obtiene aceite, goma (usada para
dar consistencia a los helados), harina proteica y derivados
como: jabones, pinturas, barnices, esmaltes, tintes de
imprenta, mantecas y margarinas comestibles, pues presenta un
contenido de ácidos libres de 1,4% (ácido oleico) es
aceptable comercialmente por su baja acidez.
- 66 -
CAPÍTULO III
COLORANTES OBTENIDOS A PARTIR DE LOS VEGETALES Y

ANIMALES
1) COLORANTE E100
Código UE E-100
Uso Colorante
Otros nombres Cúrcuma
Cantidad Tonalidad
1 MOL / 1L agua8
1/2MOL / 1L agua1
1/4MOL / 1L agua1
1/8MOL / 1L agua1
La curcumina o extracto de cúrcuma es un colorante catalogado

con el código alimentario de la Unión europea como E-100,
siendo éste el primero de su lista de aditivos.
Este colorante en forma nativa presenta un color amarillo
oscuro y es extraído de las raíces y los tallos de la
cúrcuma. La cúrcuma es el extracto crudo, mientras que la
curcumina es el compuesto purificado. Esta sustancia da el
color amarillo característico al polvo de curry y es
utilizado teñir la salsa de mostaza.
1.1. Variantes
E100i : Curcumina
E100ii : Cúrcuma
8
Un litro de agua desmineralizada, Colores aproximados debido a que el color
final no es de tonalidad transparente
- 67 -
1.2. CÚRCUMA
La cúrcuma es un colorante
natural, catalogado con el
código alimentario de la Unión
europea como E-100ii. Muestra
un color amarillo y se extrae de
la raíz de la planta Curcuma
longa. La cúrcuma es el estado
bruto de los extractos de la
planta, su forma refinada se
denomina curcumina.
Fig.46. Curcuma en polvo
1.3. Usos
Se ha empleado a lo largo de la historia para colorear, por
ejemplo, partes del cuerpo; pero su uso más extendido ha sido
el de colorante de textil. Se emplea para teñir algodón,
lana, seda, cuero, papel, lacas, barniz, ceras, etc. También
se utiliza como colorante alimentario.
1.4. Curcumina
La Curcumina es un colorante natural procedente de la
cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo
nombre cultivada principalmente en la India y utilizada desde
la antigüedad para diversas aplicaciones.
En la Unión Europea, es un aditivo alimentario autorizado con
el código E-100i.
1.4.1. Datos técnicos

El principio activo de la cúrcuma es el polifenol curcumina
(responsable de su color amarillo), también conocido como
C.I. 75300, o Amarillo natural 3.
El nombre sistemático es:
(1E,6E)-1,7-bis(4-hidroxy-3-metoxyfenil)-1,6-heptadiene-3,5-
dione.
Existen al menos dos formas de la curcumina, ambas
tautómeras: el keto y el enol. El keto se enceuntra en forma
sólida y el enol como un líquido. Es soluble en etanol y
ácido acético concentrado.
- 68 -
Además, un papel impregnado en cúrcuma se emplea en la
detección de Boro.
Fig.47. Estructura keto de la curcumina
Fig.48. Estructura enol de la curcumina
1.4.2. General
Nombre (1E,6E)-1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-1,6-
sistemático heptadiene-3,5-dione
Curcumina
Otros diferuloylmethane
nombres C.I. 75300
Amarillo Natural 3
Fórmula
C21H20O6
molecular
SMILES Oc1ccc(cc1OC)/C=C/C(=O)CC(=O)/C=C/c2ccc(O)c(OC)c2
Masa 368.38 g/mol
Apariencia Amarillo brillante o Naranja intenso
Número CAS [458-37-7]
1.4.3.Propiedades9
Densidad y Fase química ? g/cm³, ?

Solubilidad en agua ? g/100 ml (°C)
Punto de fusión 183°C (361 K)
Punto de ebullición ? °C ( K)
Acidez (pKa)
9
Nota: Los valores están dadas en el SI y en condiciones normales (25 °C y 1
atm), salvo que se indique lo contrario.
- 69 -
1.4.4. Cuidados
MSDS Principales
?
cuidados
NFPA 704 RTECS number ?
1.4.5. Usos
En tecnología de alimentos se utiliza, además del colorante
parcialmente purificado, la especia completa y su oleorresina;
en estos casos su efecto es también el de aromatizante. La
especia es un componente fundamental del curry, al que
confiere su color amarillo intenso característico.
Se utiliza también como colorante de mostazas, en preparados
para sopas y caldos y en algunos productos cárnicos. Es
también un colorante tradicional de derivados lácteos. Se
puede utilizar sin más límite que la buena práctica de
fabricación en muchas aplicaciones, con excepciones como las
conservas de pescado, en las que el máximo legal es 200 mg/kg,
las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y
en el queso fresco, en el que este máximo es sólo 27 mg/Kg.
Algunos de los productos en los que la podemos encontrar como
colorante son: mantequillas, quesos, productos de pastelería
y licores.
La cúrcuma también se utiliza para la formulación de algunos
cosméticos. Se emplea en algunos protectores solares, y las
mujeres hindúes la usan como gomina. Además, el gobierno
thailandés está participando en un proyecto para aislar un
compuesto de la cúrcuma llamado tetrahidrocurcuminoide (THC).
El THC es una sustancia inocolora que tiene propiedades
antioxidantes y puede tratar algunas inflamaciones de la
piel. Esto hace que sea uno de los ingredientes de muchos
cosméticos.
1.4.6. Efectos en el organismo
El colorante de la cúrcuma se absorbe relativamente poco en
el intestino, y lo que es absorbido se elimina rápidamente
por vía biliar. Tiene una toxicidad muy pequeña. La especia
completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo
teratogénico en algunos experimentos. La dosis diaria
- 70 -
admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1
mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina.
1.5. E100i (Curcumina)
E100i
Código UE E-100
Uso de Colorante
Otros nombres Cúrcuma
Cantidad Tonalidad
1 MOL / 1L agua
1/2MOL / 1L agua
1/4MOL / 1L agua
1/8MOL / 1L agua
E-110i es el código internacional asignado por en la Unión

europea para designar a la curcumina, un colorante natural
amarillo que se extrae de las raíces de cúrcuma. Su
concentración máxima es (g/100 g): 0,05.
1.6. Colorante E100ii

El E-100ii es el código alimentario que corresponde, según
las convenciones de la Unión Europea, al colorante
alimentario llamado cúrcuma.
1.5.2. Curry
Diferentes platos de la
cocina india.
Curry es el nombre inglés
generalmente adoptado en
Occidente para describir un
plato elaborado con una
mezcla de especias,
desarrolladas en las cocinas
asiáticas, del este Fig.49. Comidas típicas con las
asiático y del sureste especias de curry
asiático y que posteriormente fueron comercializadas
originalmente en Europa por Inglaterra y Holanda debido al
conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo
XVIII. El curry es un mezcla basada en diferentes especias
- 71 -
que se utilizan en la India (masala), para guisos o estofados
con salsa, así mismo se refiere a los platos preparados con
esa salsa. La palabra curry deriva de kari, que significa
"salsa" en tamil.
2. COLORANTE E101
E-101 es el código internacional utilizado en la Unión
Europea para designar a la Riboflavina. La riboflavina es una
vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la
sustancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal
fuente de aporte de esta vitamina, junto con el hígado.
Código UE E-101
Uso de Colorante
Otros nombres Riboflavina
Cantidad Tonalidad
1 MOL / 1L agua
1/2MOL / 1L agua
1/4MOL / 1L agua
1/8MOL / 1L agua
2.1. Generalidades y usos

Industrialmente la riboflavina se obtiene por síntesis
química o por métodos biotecnológicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al
calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz
solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de
iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los
alimentos.
Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche
esterilizada envasada en botellas de vidrio.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se
emplea como colorante no pueden hacerse indicaciones acerca
del enriquecimiento vitamínico en la publicidad del alimento.
En España se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las
conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene
limitación.
- 72 -
2.2. Efectos en el organismo
Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el
organismo, su deficiencia no produce una enfermedad
específica, como en el caso de la deficiencia de otras
vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en la
mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de
riboflavina para una persona normal se sitúan en torno a los
2 mg/día. Los estados carenciales, no graves, no son
demasiado raros.
Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se
acumula, sino que se elimina fácilmente y por tanto no
resulta perjudicial. Es relativamente poco soluble, lo que
dificulta la absorción de dosis muy grandes. En experimentos
con animales, la riboflavina prácticamente carece de
toxicidad. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg de
peso.
2.3. Vitamina B2
Fig.50.
Estructura química de
la Riboflavina.
Riboflavina, también conocida como vitamina B2. Los tres

anillos forman la isoaloxacina y el ribitol es la cadena de 5
carbonos en la parte superior
La vitamina B2 o riboflavina es una vitamina hidrosoluble de
color amarillo constituida por un anillo complejo de
isoaloxacina al que se une el ribitol, un alcohol derivado de
la ribosa.
La riboflavina se halla mayoritariamente combinada formando
parte de dos coenzimas, el FAD (flavín adenín dinucleótido) y
el FMN (flavín mononucleótido), denominados comúnmente
coenzimas flavínicos, y como tales interviene en los procesos
enzimáticos relacionados con la respiración celular (en
reacciones de óxido-reducción de los glúcidos (ciclo de
Krebs) y ácidos grasos (beta-oxidación)).
- 73 -
La vitamina B2 es necesaria para la integridad de la piel,
las mucosas y por su actividad oxigenadora de la córnea
imprescindible para la buena visión. Su presencia se hace más
necesaria cuantas más calorías incorpore la dieta. Sus
fuentes naturales son las carnes y lácteos, cereales,
levaduras y vegetales verdes.
Su carencia genera trastornos oculares, bucales y cutáneos,
cicatrización lenta y fatiga. A su vez, su carencia puede ser
causada por regímenes no equilibrados, alcoholismo crónico,
diabetes, hipertiroidismo, exceso de actividad física,
estados febriles prolongados, lactancia artificial, estrés,
calor intenso y el uso de algunas drogas.
Sus necesidades diarias son de 1,5 mg para niños y de 1,7 mg
para adultos. Por otra parte, la riboflavina no es almacenada
por el organismo, por lo que el exceso de consumo se elimina
por vía urinaria.
Esta vitamina es sensible a la luz solar y a ciertos
tratamientos, como la pasteurización, proceso que hace perder
el 20% de su contenido. Por ejemplo, la exposición a la luz
solar de un vaso de leche durante dos horas hace perder el
50% de su contenido de vitamina B2.
Es un aditivo alimentario permitido por la Unión Europea
identificado por el código E-101.
2.4. Colorantes E-101a, E-106

2.4.1. Fosfato de lactoflavina
Estructura molecular del Fosfato de
Lactoflavina
El Fosfato de Lactoflavina o
Riboflavina-5'-fosfato es el
pigmento amarillo que contiene la
vitamina B2 o Riboflavina. Muchas
plantas poseen este pigmento. Según
los códigos alimentarios de la
Unión Europea corresponde al código
E-106 o también al E-101a y
normalmente proviene de organismos Fig.51.
modificados genéticamente. Estructura química del
Fosfato de lactoflavina
- 74 -
2.4.2. Propiedades
Funciones que añaden cofactores de diferentes oxidoreductasas
incluidos NADH deshidrogenasa. Durante el ciclo catalítico,
de la interconversión reversibles oxidado (FMN), semiquinona
(FMNH •) y las formas de reducción que ocurre (FMNH2). FMN es
un fuerte agente oxidante que NAD y es particularmente útil
porque puede tomar parte en el de uno y dos transferencias de
electrones.
Es la principal forma en que la riboflavina se encuentra en
las células y los tejidos.
Con energía, es más caro de producir, pero es más soluble que
la riboflavina.
Designado con número E E101a, se utiliza como colorante de
alimentos, y es probable derivados de organismos modificados
genéticamente.
E106, un muy estrechamente relacionados colorante de
alimentos, es riboflavina - 5'- fosfato de sodio sal, que
consiste principalmente de la sal monosódica del 5'-
monofosfato éster de riboflavina. Se convierte rápidamente a
la libre riboflavina después de la ingestión. Se encuentra en
muchos alimentos para bebés y niños de corta edad, así como
mermeladas, productos lácteos y dulces y productos de azúcar.
3. COLORANTE E-102
El código alimentario E-102 es el código utilizado por las
convenciones de la Unión Europea para designar al colorante
alimentario llamado Tartracina
3.1. Tartracina
Código UE E-102
Uso de Colorante
Otros nombres Tartracina
Cantidad Tonalidad
1 MOL / 1L agua
1/2MOL / 1L agua
1/4MOL / 1L agua
1/8MOL / 1L agua
- 75 -
Cód.CEE: E102
C.I.No.19140
C.I. Nombre: Acid Yellow 023
C.I.Food: Food Yellow 004
La tartracina es un colorante artificial
ampliamente utilizado en la industria
alimentaria. Pertenece a la familia de
los colorantes azoicos (los que
contienen el grupo azo −N=N−). Se
presenta en forma de polvo y es soluble
en agua; haciéndose de color más
amarillo en tanto más disuelta esté. Es
incompatible con la lactosa y con el Fig.52.Estructura química
ácido ascórbico. la tartracina
La tartracina aumenta su potencial comercial porque además de

los tonos amarillos-anaranjados, al ser mezclada con otros
colorantes como el Azul Brillante (E133) o el Verde S (E142)
se obtienen diversas tonalidades verduscas.
La tartracina (en inglés tartrazine) como colorante posee los
códigos E102 (Unión Europea) y Amarillo 5 o Yellow 5 (FDA-
USA), por lo que es posible identificar cuales alimentos,
bebidas u otros productos contienen tartracina al revisar sus
ingredientes en la etiqueta.
Las células que absorben tartracina no pueden desecharla, por
eso la tartracina se va acumulando lentamente a nivel celular
y puede llegar a producir cáncer.
A pesar de que el uso de tartracina está autorizado en más de
sesenta países, ya se prohibió en Noruega, mientras que en
Austria y Alemania pronto se
prohibirá. La resolución 94/36/EC
la prohibe parcialmente en la Unión
Europea. La legislación
estadounidense exige que se indique
explícitamente la presencia de este
colorante en la etiqueta de los
Fig.53.El colorante en polvo y

diluido
- 76 -
productos para que el consumidor final tome la decisión de
comprarlo o no.
Algunas personas son sensibles a la tartracina y pueden
presentar reacciones alérgicas y, aunque la susceptibilidad a
presentar reacciones alérgicas es baja (1 de cada 10.000)
aumenta entre las personas hipersensibles a la aspirina (el
10% de ellas son alérgicas a la tartracina). En España la
ingesta diaria máxima de tartracina es de 7,5 mg/kg de peso.
La tartracina está relacionada con un gran porcentaje de los
casos de síndrome de ADHD (hiperactividad) en los niños,
cuando ha sido utilizada en combinación con los benzoatos
(E210-215). Así mismo, las personas asmáticas también pueden
experimentar síntomas tras el consumo de este aditivo, ya que
se sabe actúa como un agente liberador de histamina.
3.3. Usos
La tartracina es empleada en bebidas, purés instantáneos,
papas fritas (Doritos, etc), pasteles,sopas, helados,
caramelos, gomas de mascar,mermeladas,yogurt, y muchos otros
productos a base de glicerina, limón y miel. Se usa también
en el azafrán artificial.
En Perú, productos como Inca Kola, Gelatinas Royal, Gelatinas
Universal, Refrescos Royal, concentrados de naranja : Tampico
y Aruba, contienen tartracina - Amarillo 5; en Chile, las
patatas fritas : Doritos, Gato-late, Chis-pop, los helados :
Crazy, Calado y Green, y los refrescos : Zuko, Quatro, Kapo y
Roni, también los contienen.
3.4. Controversia
Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente,
debido a que muchos colorantes de esta familia (no los
autorizados para uso alimentario) han demostrado ser
cancerígenos en experimentos con animales; debido a que son
poco polares, solubles en grasas, y atraviesan con cierta
facilidad la barrera intestinal, incorporándose al organismo.
Aunque la tartracina es un colorante autorizado, el consumo
excesivo de golosinas coloreadas con tartracina por niños es
un tema que merece toda la atención de los padres y es parte
del debate en salud pública en la Unión Europea (la HACSG no
recomienda su uso)
- 77 -
Desde que en 1959 se describió por primera vez un cuadro de
urticaria debida a la tartracina se han relatado más casos de
urticaria, lesiones purpúricas, rashes maculopapulosos o
anafilaxia debida a este y otros colorantes azoicos.
Si bien se estableció que muchos de estos pacientes son
aquellos que reaccionan alérgicamente por la utilización de
aspirina (mientras ingieren tartracina) el nivel de
prevalencia de la urticaria por tartracina se estima entre el
5 y el 10% de los pacientes
4. COLORANTE E104
El Amarillo de quinoleína o también denominado según los
códigos alimentarios de la Unión europea como E-104 es un
colorante sintético no azoico de color amarillo intenso y muy
soluble en agua.
En caso de ingestas excesivas, puede ocasionar reacciones
alérgicas.
4.1. Quinoleína
Código UE E-104
Uso de Colorante
Otros nombres Amarillo alim.13
Cantidad Tonalidad
1 MOL / 1L agua
1/2MOL / 1L agua
1/4MOL / 1L agua
1/8MOL / 1L agua
4.2. Datos técnicos

 Cód.CEE: E104
 C.I.No. 47005
 C.I.Nombre: Food Yellow 013
 C.I.Food: Food Yellow 013
- 78 -
Las Quinoleínas son unos compuestos orgánicos heterocíclicos
formados por la unión de un núcleo derivado del benceno y
otro pirídico; además estos compuestos poseen un isómero
denominado isoquinoleína. Estos compuestos provienen de la
naftalina y sólo habría que cambiar un átomo de nitrógeno por
un grupo CH.
4.3. Fórmula Química
Fig.54.
Representación atómica de
Datos técnicos la Quinoleína.
La fórmula básica de la quinoleína es C9H7N.
Nomenclatura IUPAC Quinoleína

Fórmula molecular C9H7N
4.4. Propiedades físicas
Densidad 1093 g/ml. kg/m3;

Masa molecular 129,16 g/mol. uma
Punto de fusión n/d, K (? °C)
Punto de ebullición n/d, K (? °C)
4.5. Propiedades químicas

Solubilidad en agua n/d. g/100 mL a 20°C en agua
KPS n/d
Momento dipolar n/d D
4.6. Historia
Es en 1834 cuando el profesor de química alemán Friedrich
Friedlieb Runge, de Breslau, destila Alquitrán de hulla y
obtiene una sustancia incolora, fragante y soluble en 16
partes de agua fría; pero este químico -descubridor de la
manera de extraer el azúcar de la remolacha- no analiza este
líquido ni le da interés. Ni siquiera le da nombre.
- 79 -
Tuvo que ser en 1837 cuando el francés Gerhardt, el gran
organizador de la química orgánica, quien destilando quinina
obtiene nuevamente la quinoleína, la cataloga y le da nombre.
Descubre asímismo que esta sustancia era utilizada desde la
antigüedad en el aceite de Dippel como remedio a las
infecciones. De hecho este compuesto es denominado el
antepasado de los antibióticos.
El descubrimiento de este compuesto supuso una auténtica
revolución en el siglo XIX ya que con él podían tratarse
numerosas infecciones dermatológicas, urinarias,
ginecológicas e intestinales.
Actualmente se obtiene por síntesis química, siguiendo los
procedimientos descritos por Skraup que consisten básicamente
en oxidar con nitrobenceno una mezcla de ácido sulfúrico,
glicerina y anilina.
4.7. Aplicaciones
Puesto este compuesto en manos de la farmacología, se extrae
primero un polvo cristalino y blanco denominado tartrato de
quinoleína que combate la fiebre y las infecciones; después
el salicilato de quinoleína y el sulfosalicilato de
quinoleína todos con las mismas propiedades beneficiosas.
Posteriormente se descubren las propiedades antisépticas y
antibióticas de la oxiquinoleína y de la ortoxiquinoleína. Y
más tarde se descubrió la potencia de la cloroquina y la
amodiaquina para el tratamiento de la malaria.
La quinoleína encuentra muchos compuestos derivados de gran
utilidad entre los que cabe mención el quiniofón y la
yodoclorhidroxiquina como amebicidas.
Desde finales del siglo XIX se extraen numerosos colorantes
de la quinoleína entre los que cabe destacar el amarillo de
quinoleína (v. código alimentario E-104) y el rojo de
quinoleína, este último utilizado para obtener placas
fotográficas ortocromáticas; también se obitenen las llamadas
cianinas que son unos colorantes verdes y azules ampliamente
explotados en la fotografía, la imprenta y la industria
textil.
- 80 -
5. COLORANTE E107
El término E107 puede referirse a:
 e107, Sistema para Manipulación de Contenidos (CMS).
 E107, aditivo alimentario colorante.
5.1. E107: Amarillo 2G (Amarillo alimentario 5, Amarillo
ácido 17)
Fig.55. Composición química del colorante Amarillo 2G

5.2. Datos del Colorante
Origen:
Colorante sintético azoico.
Función & características:
Colorante amarillo alimentario. Muy soluble en agua.
Producto(s):
Mayonesa.
Ingesta diaria admisible:
No determinada.
5.3. Efectos colaterales:
Debido a que es un colorante azoico, el E107 está implicado
en la producción de alergias, hiperactividad y asma. Su uso
está limitado y podría prohibirse en un futuro próximo.
5.4. Restricciones dietéticas:
Ninguna; el E107 puede ser consumido por todos los grupos
religiosos, así como por los vegetarianos (estrictos y no
estrictos).
La HACSG no recomienda su uso. Las personas asmáticas pueden
mostrar reacciones alérgicas. Se encuentra en bebidas no
alcohólicas.
- 81 -
6. COLORANTE E110
Código UE E-110
Uso de Colorante
Otros nombres Anaranjado
(colorante azoico)
Cantidad Tonalidad
1 MOL / 1L agua
1/2MOL / 1L agua
1/4MOL / 1L agua
1/8MOL / 1L agua
6.1. Denominación:
AMARILLO ANARANJADO S, Amarillo Ocaso, Amarillo Crepúsculo,
Sunset Yellow.
C.I.15985
C.I.FOOD: FOOD YELLOW 003 (Amarillo Alimentario 3)
Origen del colorante
Colorante azoico, de síntesis artificial. Muy soluble en
agua.
6.2. Características
El amarillo ocaso (E-110) es un colorante orgánico sintético
de color naranja claro, que se ve utilizado en las
fabricaciones de productos alimenticios de consumo masivo.
Las comidas que lo tienen son las mermeladas de albaricoque,
galletas y productos de pastelería, sopas instantáneas,
batido de chocolate, harina para rebozar...
La HACSG no recomienda su uso. Algunas personas muestran
reacciones alérgicas (urticarias, vómitos...). Se encuentra
en dulces, sopas de sobre y extractos de frutas.
6.3. Ingesta diaria:
Máximo 2.5 mg/kg de peso corporal.
Debido a que es un colorante azoico, puede provocar
intolerancia en las personas que se ven afectadas por los
- 82 -
salicilatos. Además, es un liberador de histamina, y puede
intensificar los síntomas del asma. También está implicado en
casos de hiperactividad en niños cuando ha sido utilizado en
combinación con los benzoatos. Reacciones alérgica, en
especial en caso de intolerancia a la aspirina. Cancerígeno.
Aditivo que con mayor frecuencia da alergia.
Ninguna; el E110 puede ser consumido por todos los grupos
religiosos, así como por los vegetarianos (estrictos y no
estrictos).
7. COLORANTES E-120, E-122, E-123 y E-124

7.1. Ácido carmínico
El ácido carmínico, E-120, C.I. 75470, Natural Red 004, es
una sustancia química compleja utilizada como colorante rojo
extraído de la cochinilla (Dactylopius coccus) u otros
insectos.
E-120
E-122
Código UE
E-123
E-124
Uso de Colorante
Otros nombres Carmín, Cochinilla
Azorrubina
Ponceau-4R
Amaranto
Cantidad Tonalidad
1 MOL / 1L agua
1/2MOL / 1L agua
1/4MOL / 1L agua
1/8MOL / 1L agua
Se utiliza como colorante en cosméticos (pintalabios, etc.) y

como E-120 en la industria alimenticia para dar un color rojo
a los alimentos, aunque se sustituye cada vez más por
colorantes sintéticos más baratos.
- 83 -
Un sustituto ampliamente utilizado es el rojo cochinille A,
un colorante diazoico con el número E124.
El nombre deriva de la palabra árabe-persa kermes, que es el
nombre de una baya roja.
En Europa se utiliza el ácido carmínico obtenido a partir de
insectos autóctonos al menos desde la Edad de Hierro, y se han
descubierto restos, por ejemplo, en tumbas de la cultura de
Hallstadt.
7.2. Propiedades
7.2.1. Ácido carmínico
Fig.56.
Estructura química del
Acido Carmínico.
7.2.2. Información General

Nomenclatura IUPAC Ácido carmínico
Fórmula semidesarrollada Ver imagen.
Fórmula molecular C22H20O13
Número CAS 1260-17-9
7.2.3. Propiedades físicas

Estado de agregación Sólido
Apariencia rojo
Masa molecular 492,39 uma
Punto de fusión 409 K (136 °C)
Punto de ebullición ? K (? °C)
7.2.4. Propiedades químicas

Solubilidad en agua aprox. 3 g/100 ml
KPS n/d
Momento dipolar n/d D
- 84 -
7.3. El Carmín
El carmín también
denominado grana
cochinilla, rojo natural 4,
crimmson lake, C.I. 75470 o
E120, es el término general
que denomina al un color
rojo profundo en particular,
Fig.57.
así como al colorante que Estructura química
lo produce: ácido del Carmín
1
carmínico. (C22H20O13) Es un colorante natural producido por
algunos de los insectos de la clase coccoidea como puede ser,
por ejemplo, la cochinchilla. Un ejemplo natural de este
color puede verse en los destellos de los rubíes que son de
color carmín. El nombre a menudo es aplicado a las
descripciones del color de la sangre.
Ácido carmínico - origen del colorante
El carmín de cochinilla o simplemente carmín (E120) es un
pigmento de un color rojo vivo obtenido del ácido carmínico
producido por el insecto Dactylopius coccus Costa
(cochinilla). Se obtiene de las hembras desecadas del
insecto. Es usado en la fabricación de flores artificiales,
pinturas, lápices labiales, cosméticos, aditivos alimenticios
y la tinta carmesí. Hoy la imagen de un beso se asocia en la
modernidad al carmín.
7.3.1. Produción del colorante

El carmín puede ser preparado desde la cochinchilla, mediante
la cocción en agua de los insectos previamente secos, para
obtener de esta forma el ácido
carmínico para manipular y
tratar la solución resultante
con alumbre, crema tártara
(KC4H5O6), cloruro de estaño
(SnCl2), o oxalatos; con estas
sustancias el colorante
precipita. A veces se emplean
otros métodos antes de que se
- 85 -Fig.58. Colonia de cochinilla
en tunales.
produzca la precipitación del colorante en la solución; como
puede ser a veces la clara de huevo, el pegamento obtenido de
la cola de pescado, o incluso gelatina.
La calidad de carmín producida se ve afectada por la
temperatura y el grado de iluminación durante su preparación,
el sol es necesario para la producción de una tonalidad
brillante en el colorante. Difieren las propiedades también
de acuerdo a la cantidad de alúmina presente en el proceso. A
veces es adulterado con cinabrio, almidón así como otros
materiales; El carmín de estos pueden ser separado al
disolverlo en amoniaco. Una prueba para saber si se ha
obtenido un buen producto es que el carmín de calidad debe
desmoronarse fácilmente entre los dedos cuando se seca. El
denominado Carmine lake es un pigmento obtenido por la
precipitación temprana provocada por la alúmina al hacer la
decocción de la cochinilla.
7.3.2. Usos
El carmín puede ser utilizado como una tinción agente en
microbiología, como 'Mejor del carmín' a la mancha glucógeno,
'mucicarmine a las manchas ácidas Glucosaminoglucanos, y
'carmalum a la mancha núcleo celular. En estas aplicaciones,
que se aplica junto con una mordientes, que normalmente
consiste en una sal de Al (III). La calidad final del carmín
se ve afectada por la temperatura y el grado de iluminación
durante su preparación, sol es necesaria para la producción
de una tonalidad brillante. Difiere también de acuerdo a la
cantidad de alúmina presente en el mismo. A veces es
adulterado con cinabrio, almidón y otros materiales; El
carmín de estos pueden ser separados por disolverlo en
amoniaco. El buen carmín debe desmoronarse fácilmente entre
los dedos cuando se seca.
7.3.3. Reacciones alérgicas al carmín
El carmín es empleado como colorante alimentício en muchos
productos de la industria alimentaria, tales como zumos,
helado, yogurt y caramelos, etc. Generalmente como agente
colorante del color rojo, rosa o púrpura. Como colorante se
sabe que puede generar ciertas reacciones alérgicas y
anafilaxia a ciertas personas 2 .
- 86 -
8. COLORANTE E127
El Código CEE(Comunidad Economica Europea) E127 o Eritrosina
es un colorante cuya fórmula química es C20H8I4O5.
Datos relevantes:
Cód.CEE: E127
 C.I.No.: 45430
 C.I.Nombre: Acid Violet 051
 C.I.Food: Food Red 014
 Otros nombres: Red 3, Iodoeosina, Eritrosina BS
8.1. Origen:
Colorante sintético rojo que contiene yodo.
8.2. Función & características:
Color rojo artificial. Colorante rojo alimentario. Muy
soluble en agua.
Máximo 0.1 mg/kg de peso corporal. Los Alimentos a los que se
puede añadir son: frutas, conserva, helados.
8.4. Usos:
Se usa principalmente como colorante de alimentos, para tinta
de impresora, como mancha biológica, etc. Puede causar el
fotosensibilidad (sensibilidad a la luz) y puede ser
cancerígena. Es un xenoestrógeno. Junto con otros colorantes
sintéticos para alimentos han estado implicados en TDAH,
aunque no se ha logrado determinar con exactitud si es
verdad.
8.5. Posibles efectos secundarios:
Alergias, inhibe la acción de la pepsina y altera la función
tiroidea. Se conocen pocos efectos secundarios originados por
su consumo en las concentraciones usadas normalmente en los
alimentos. Unos pocos incidentes han reportado un incremento
en la hiperactividad, así como una posible conexión con
mutagenecidad. La eritrosina causa un aumento de la
fotosensibilidad en las personas sensibles a la luz solar. En
altas concentraciones interfiere con el metabolismo del yodo.
Sin embargo, estas concentraciones no pueden ser alcanzadas a
través del consumo de alimentos.
- 87 -
9. COLORANTE E128
E128 es el número E asignado al compuesto Rojo 2G, un
colorante.
Distintos tipos
C.I.No.: 18050
Cód.CEE: E128
C.I.Food: Food Red 010
9.1. Origen:
Colorante azoico sintético.
Colorante rojo alimentario. Muy soluble en agua.
9.3. Productos:
Su uso está restringido en productos cárnicos y confitería.
Debido a que es un colorante azoico puede provocar
intolerancia en aquellas personas que se vean afectadas por
los salicilatos.
Además, es un liberador de histamina y puede intensificar los
síntomas del asma.
Así mismo, está implicado en la producción de hiperactividad
en niños, cuando es utilizado en combinación con los
benzoatos.
El rojo 2G puede también generar anemia y es posiblemente
mutagénico. Consecuentemente su uso ha sido altamente
restringido y su valor de IDA reducido.
Suspendido su uso en Europa mediante REGLAMENTO (CE) No
884/2007 DE LA COMISIÓN de 26 de julio de 2007 relativo a las
medidas de emergencia para la suspensión del uso de E 128
Rojo 2G como colorante alimentario
- 88 -
10. COLORANTE E131
Código UE E-131
Uso de Colorante
Otros nombres Azul Patentado
Cantidad Tonalidad
1 MOL / 1L agua
1/2MOL / 1L agua
1/4MOL / 1L agua
1/8MOL / 1L agua
La sustancia denominada según los códigos alimentarios de la

Unión europea E-131 es un colorante también llamado azul
patentado V ó azul patentado 5 de origen azóico sintético,
muy soluble en agua que se utiliza generalmente como colrante
alimentario.
Su consumo debe reducirse como máximo a 15 mg por cada kg de
peso corporal al día. En caso de ingestas superiores, pueden
producirse reacciones alérgicas debidas al acoplamiento del
colorante a las proteínas corporales. También puede actuar
como un liberador de histamina.
 C.I.No.: 42051
 Cód.CEE: E131
 C.I.Food: Food Blue 005
10.3. Colorante índigo

El colorante índigo es una tintura
con un distintivo color azul
(ver índigo). El compuesto químico
constituyente del índigo es la
indigotina.
Los antiguos extraían el
colorante natural de varias
especies de plantas, como Fig.59.Barra de colorante índigo
- 89 -
también de especies zoológicas como el famoso caracol
Hexaplex trunculus, pero actualmente casi todo se produce por
síntesis química.
Además de otros usos, se industrializa para producir la tela
denim para jeans azules. La forma de índigo usada en
alimentación es llamada "indigotina", y está listada en
EE.UU. como FD&C Blue Nº 2, y en la Unión Europe como Número
E: E132.
10.4. Fuentes y usos

Una variedad de plantas, incluyendo
a Isatis tinctoria, han provisto de
índigo a través de la historia,
aunque la mayoría del índigo natural
se obtiene de spp. del género
Indigofera, nativo de los trópicos.
En climas templados el índigo puede
obtenerse de Isatis tinctoria y de Fig.60. Colorante índigo
Polygonum tinctorum, aunque las spp.
de Indigofera rinden más tintura. La
especie comercial de índigo en Asia fue el índigo verdadero
Indigofera tinctoria, o llamado Indigofera sumatrana). En
Centro y Sudamérica las dos especies Indigofera suffruticosa
(añil) y Indigofera arrecta (índigo de Natal) fueron los más
importantes.
El "índigo natural" fue la única fuente del tinte hasta 1900.
Dentro de un corto tiempo, sin embargo, el índigo sintético
desplazó completamente al natural, y hoy casi todo se produce
vía síntesis.
En [EE.UU.]], el uso primario de uso para el índigo, es como
un tinte para ropa de trabajo de algodón y blue jeans. Más de
1.000 millones de pares de jeans en todo el mundo se tiñen
con índigo blue. Por muchos años, el índigo fue usado para
dar el "azul naval profundo" e lana.
El índigo no se une fuertemente a la fibra, y los lavados
repetitivos pueden lentamente irremoviendo el tinte.
Además, el índigo se usa como colorante de alimento, y está
listada en EE.UU. como FD&C Blue Nº 2. El specification FD&C
- 90 -
Blue Nº 2 incluye tres sustancias, de las cuales la mejor es
la sal sódica de Indigotindisulfonato.
El indigotinesulfonato se usa también como un tinte en
pruebas de la función renal, como reactante en detectar
nitratos y cloratos, y en el testeo de leche.
10.5. Los avances en la tecnología de teñido.
El Indigo es un desafío a la utilización de tintes, ya que no
es soluble en agua, debe someterse a un cambio químico.
Cuando un tejido sumergido es eliminado de la batea de
teñido, pues rápidamente se combina con el oxígeno del aire
volviendo a su forma insolubles. También es una sustancia
tóxica que, al requerir varias manipulaciones químicas, se
siente las consecuencias de su toxicidad. De hecho, durante
el siglo 19, la difícil situación de los trabajadores al
manipular el colorante índigo han sufrido sus nefastas
consecuencias.
Dos métodos diferentes para la aplicación directa de índigo
se desarrollaron en Inglaterra en el siglo XVIII y se mantuvo
en uso hasta el siglo XIX. El primer método, conocido como
lápiz azul, ya que la mayoría de las veces se aplica lápiz o
pincel, se podrían utilizar para lograr los matices oscuros.
Arsénico trisulfide y un espesante se añadieron a la cuba
índigo. Los compuestos de arsénico retrasan en la oxidación
del índigo el tiempo suficiente como para pintar la tintura
en telas.
El segundo método es conocido como china azul debido a su
semejanza con china azul y blanco, de porcelana. En lugar de
utilizar un índigo solución directamente, el proceso de
impresión la forma de índigo insolubles en el tejido.
El índigo se reducirá en una secuencia de los baños de hierro
(II), sulfato, con aire de oxidación entre cada inmersión. El
proceso de china azul fuerte podría hacer diseños, pero no
puede producir la oscuridad matices posibles con el método de
lápiz azul.
Alrededor de 1880 la glucosa proceso se desarrolló. Por
último, permitió a la impresión directa de índigo en el
tejido y pueden producir copias baratas índigo oscuro
inalcanzable con la china azul método.
- 91 -
10.6. Propiedades químicas
Fig.61. Estructura química del indigo.

El Indigo es un polvo cristalino de color azul oscuro que se
funde a 390 ° -392 ° C. Es insoluble en agua, alcohol o éter,
pero soluble en cloroformo, nitrobenceno, o ácido sulfúrico
concentrado. La estructura química de índigo corresponde a la
fórmula de C16H10N2O2.
La sustancia que se produce indica que es incoloro y soluble
en agua. El Indigo puede ser fácilmente hidrolizado en
glucosa e indoxilo. Mild oxidación, como por la exposición al
aire, convierte indoxyl a índigo.
El proceso de fabricación desarrollado en 1800 está todavía
en uso en todo el mundo. En este proceso, indoxyl es
sintetizada por la fusión de sodio phenylglycinate en una
mezcla de hidróxido de sodio y sodamida.
Fig.62. Estructura atómica del Indigo

Varios compuestos sencillos pueden ser producidos por la
descomposición del índigo; estos compuestos incluyen la
anilina y ácido pícrico. La única reacción química de
importancia práctica es su reducción a la urea con el índigo
blanco. El índigo blanco es reoxidizado a índigo después de
que se ha aplicado a la tela.
Fig.63. estructura química del indigo carmine

- 92 -
El Indigo tratados con ácido sulfúrico produce una de color
azul verdoso. Es posible acceder a ella a mediados de los
1700s. Sulfonated índigo también se conoce como Saxon o azul
índigo carmín.
El Tyrian púrpura fue un valioso tinte púrpura en la
antigüedad. Se hizo a partir de las deyecciones de un caracol
común Mar Mediterráneo. En 1909 su estructura fue demostrado
ser 6,6 '- dibromoindigo. Nunca se ha producido
sintéticamente sobre una base comercial.
La estructura de SMILES índigo es Plantilla: SMILES y su
número CAS es Plantilla: CASREF.
10.7. Chemical synthesis
Método Heumann, síntesis original de Indigo
El Indigo puede ser fabricada sintéticamente, en una serie de
formas diferentes. El método original, usado por primera vez
por la síntesis de índigo Heumann en 1897, consiste en
calentar N - (2 - Carboxyphenyl) glicina ácido a 200 ° C en
una atmósfera inerte con hidróxido de sodio.
Esto produce indoxyl - 2 - ácido carboxílico, un material que
fácilmente decarboxylates y oxida en el aire para formar
índigo.
La moderna síntesis de índigo es ligeramente diferente de la
ruta utilizada originalmente y su descubrimiento se acredita
a Pfleger en 1901.
En este proceso, N - phenylglycine es tratado con una
alcalina derretir de hidróxidos de sodio y de potasio que
contiene sodamide.
Esto produce indoxyl, que posteriormente se oxida en el aire
para formar índigo.
Fig.65. Pfleger's modern synthesis of Indigo
- 93 -
11. COLORANTE E133
FD&C Blue #1
El azul brillante consiste fundamentalmente en α-(4-(N-etil-
3-sulfonatobencilamino)-fenil)-α-(4-Netil-3-
sulfonatobencilamino)-ciclohexa-2,5-dienilideno)-tolueno-2-
sulfonato disódico y sus isómeros y otros colorantes
secundarios, junto con cloruro sódico o sulfato sódico como
principales componentes incoloros. El azul brillante se
describe como sal sódica. También están autorizadas las sales
cálcicas y pótasica. Se aplicarán las especificaciones
generales de las lacas de aluminio de los colorantes
12. COLORANTE E140

Código UE E-140
Uso de Colorante
Otros nombres Clorofila
Cantidad Tonalidad
1 MOL / 1L agua
1/2MOL / 1L agua
1/4MOL / 1L agua
1/8MOL / 1L agua
E140 es el código alimentario asignado por la Unión Europea a

las clorofilas. Actúa como un colorante alimentario verde
natural, presente en todas las plantas y algas. Es extraído
comercialmente a partir de las ortigas, del césped y de la
alfalfa. Es hidrosoluble.
12.1. La Clorofila
Las clorofilas son una familia de pigmentos que se encuentran
en las cianobacterias y en todos aquellos organismos que
contienen plastos en sus células, lo que incluye a las
plantas y a los diversos grupos de protistas que son llamados
algas.
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde
de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. Son
piezas claves en la fotosíntesis, proceso que permite
- 94 -
transformar la energía solar en energía química, y finalmente
a partir de ella producir alimentos para todos los seres
vivos y mantener el nivel de oxígeno en la atmóstera. Por
esta razón han sido estudiadas muy extensamente.
Se ha dicho de ellas que son las substancias químicas mas
importantes sobre la superficie de la Tierra.
Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy
semejantes entre ellas, denominadas a y b, siendo la primera
la mayoritaria y la que se degrada más facilmente. Son
químicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo
averiguar su estructura completa. Incluyen un átomo de
magnesio dentro de su molécula.
12.2. Función
La función de las clorofilas es la absorción de energía
luminosa en la variante de la fotosíntesis que llamamos
fotosíntesis oxigénica, la que es característica de los
organismos antes enumerados.
El principal papel de las clorofilas en la fotosíntesis es la
absorción de fotones de luz con la consiguiente excitación de
un electrón. Ese electrón excitado cede su energía, volviendo
al estado normal, a algún pigmento auxiliar (a veces otras
clorofilas), donde se repite el fenómeno.
Al final el electrón excitado facilita la reducción de una
molécula, quedando así completada la conversión de una
pequeña cantidad de energía luminosa en energía química, una
de las funciones esenciales de la fotosíntesis.
Además del papel citado, el de pigmento primario de la antena
fotosintética, las clorofilas abundan en los fotosistemas
como pigmentos auxiliares, los que se van transfiriendo la
energía de excitación de la manera mencionada en el párrafo
anterior.
 C.I.No.: 75810
 C.I.Nombre: Natural Green 003
 Cód.CEE: E140
12.4. Estructura química

- 95 -
La estructura de la molécula de clorofila tiene dos partes:
un anillo de porfirina sustituida (con pequeños grupos
enlazados, sustituyentes) y una cadena larga llamada fitol.
El anillo de porfirina es un tetrapirrol, con cuatro anillos
pentagonales de pirrol enlazados para formar un anillo mayor
que es la porfirina.
La hemoglobina de la sangre y otras proteínas contienen
también una porfirina, que en ese otro caso constituye lo
principal de un grupo hemo; y también se encuentra porfirina
en la estructura de la vitamina B12.
El grupo hemo contiene un átomo de hierro (Fe); la porfirina
de la clorofila lleva en lugar equivalente un átomo de
magnesio (Mg2+).
La absorción de determinados picos del espectro de radiación
(ver gráfica más abajo) es una propiedad de aquellas
moléculas orgánicas que contienen dobles enlaces conjugados
(dobles enlaces alternando con enlaces simples); puede verse
en las fórmulas desarrolladas contiguas que el anillo
porfirínico es rico en tales enlaces.
El fitilo (o resto de fitol; llamamos resto o residuo a la
parte de una molécula incorporada a la estructura de otra
mayor) es una cadena hidrocarbonada con restos de metilo(-
CH3) a lo largo.
Tiene, como todas las cadenas orgánicas basadas sólo en C e
H, un carácter “hidrófobo”; es decir, que repele al agua.
La cadena del fitilo sirve para anclar la molécula de
clorofila en la estructura anfipática de los complejos moleculares en
que residen las clorofilas.
- 96 -
Fig.67. Estructura de las
clorofilas c1 y c2
Fig.66. estructura de las

clorofilas a, b y d
12.5. Localización en las células
Las clorofilas se encuentran en las membranas de los
tilacoides, que en las cianobacterias son invaginaciones de
la membrana plasmática, y en los plastos de las célula
- 97 -
eucarióticas son vesículas distribuidas por su interior. Las
clorofilas aparecen insertas en la membrana, a las que se
anclan por la cadena lateral constituida por un resto de
fitol, asociadas a proteínas y otros pigmentos, con los que
forman los fotosistemas.
Cada fotosistema contiene alrededor de 200 moléculas de
clorofila, además de pigmentos auxiliares, con los que
constituye la llamada antena. La antena está formada por
conjuntos ordenados de moléculas de clorofila, otros
pigmentos y proteínas, que se llaman complejos colectores de
la luz. Sólo una molécula de clorofila a en cada fotosistema
convierte propiamente la energía radiante (luz) en energía
química, cuando recibe un fotón con energía suficiente desde
las moléculas de la antena, que se la van pasando.
12.6. Espectro de absorción y color
Fig.68.
Picos de espectro de
absorción de la clorofila
Absorbencia de las clorofilas a y b a distintas longitudes de

onda. Puede verse que absorben los colores de los extremos
del arco iris (hacia el azul y el rojo), pero no el verde, de
lo que procede su color.
Las clorofilas tienen típicamente dos picos de absorción en
el espectro visible, uno en el entorno de la luz azul (400-
500 nm de longitud de onda), y otro en la zona roja del
espectro (600-700 nm); sin embargo reflejan la parte media
del espectro, la más nutrida y correspondiente al color verde
(500-600 nm). Esta es la razón por la que las clorofilas
- 98 -
tienen color verde y se lo confieren a los organismos, o a
aquellos tejidos, que tienen cloroplastos activos en sus
células, así como a los paisajes que forman.
Fuera de las plantas verdes, que son de este color, las
clorofilas van acompañadas de grandes cantidades de pigmentos
auxiliares, principalmente carotenoides y ficobilinas, que
son de distinto color y dominan el conjunto, tiñendo al
organismo de colores como el amarillo dorado típico de los
cromófitos, o el rojo púrpura de las algas rojas.
12.7. Diversidad y distribución taxonómica
Las distintas formas de la clorofila se distribuyen desigualmente en la diversidad de
los fotosintetizadores oxigénicos. La tabla siguiente presenta las diferentes formas de
la clorofila y resumen su distribución sistemática.
Clorofila Clorofila Clorofila Clorofila Clorofila

a b c1 c2 d
Fórmula C55H72O5N4M C55H70O6N4M C35H30O5N4M C35H28O5N4M C54H70O6N4M

empírica g g g g g
Grupo C3 -CH=CH2 -CH=CH2 -CH=CH2 -CH=CH2 -CHO
Grupo C7 -CH3 -CHO -CH3 -CH3 -CH3
Grupo C8 -CH2CH3 -CH2CH3 -CH2CH3 -CH=CH2 -CH2CH3
- - -
- -
Grupo C17 CH2CH2COO- CH2CH2COO- CH2CH2COO-
CH=CHCOOH CH=CHCOOH
Fitil Fitil Phytyl
Enlace C17-
Simple Simple Doble Doble Simple
C18
Sobre
todo
Algún
Distribució Plantas y Cromófito Cromófito
Universal alga roja
n algas s (2) s (2)
(3)
verdes
(1)
1. La clorofila a se encuentra en todos los casos,
vinculada al centro activo de los complejos moleculares,
llamados fotosistemas, que absorben la luz durante la
fotosíntesis, difiere de la clorofila b en que el
- 99 -
radical de la posición 3 del grupo tetrapirrólico es
-CH3 (alquilo) en lugar de -CHO (carbonilo).
2. La clorofila b caracteriza a los plastos de las algas
verdes y de sus descendientes las plantas terrestres
(reino Plantae). Esos plastos, y los organismos que los
portan, son de color verde. También se encuentran
plastos verdes en algunos grupos de protistas que han
asimilado algas verdes unicelulares endosimbiontes
adquiriendo así plastos secundarios. Podemos citar a las
euglenas, a los cloraracniófitos y a algunos
dinoflagelados, como Gymnodinium viride. También se
encuentra en algunas cianobacterias (las
cloroxibacterias), que por ello son de color verde
planta en vez de azuladas; hace algún tiempo se les
atribuyó por este rasgo el carácter de antepasados de
los plastos verdes, pero luego se ha comprobado que es
un carácter adquirido independientemente en varias
líneas separadas.
3. Las clorofilas c1 y c2 son características de un
extenso y diverso clado de protistas que coincide más o
menos con el superfilo Chromista y que incluye grupos
tan importantes como las algas pardas, las diatomeas o
los haptófitos.
4. La clorofila d sólo se ha conocido durante decenios
por una observación aislada y no repetida en un alga
roja. Luego se ha encontrado en una cianobacteria
(Acaryochloris marina), que parece especialmente apta
para explotar luz roja cuando crece bajo ciertas
ascidias. No debe en todo caso interpretarse de la tabla
que su presencia es una característica común de las
algas rojas.
También se encuentran clorofilas en animales que albergan
dentro de sus células o entre ellas algas unicelulares
(zooclorelas y zooxantelas). Gracias a esta simbiosis la
fotosíntesis contribuye de manera significativa a la
nutrición de corales, tridacnas, nudibranquios y otros
animales marinos.
- 100 -
No todos los organismos fotosintetizadores tienen clorofilas.
Las bacterias que no son cianobacterias tienen pigmentos muy
distintos llamados bacterioclorofilas.
12.8. Ecología
La clorofila puede detectarse fácilmente gracias a su
comportamiento frente a la luz. Medir ópticamente la
concentración de clorofila en una muestra de agua da poco
trabajo y permite una estimación suficiente de la
concentración de fitoplancton (algas microscópicas) e,
indirectamente, de la actividad biológica; de esta manera la
medición de clorofila es un instrumento importante de
vigilancia de los procesos de eutrofización.
La presencia de clorofila es también medida por sistemas de
teledetección, que informan sobre la distribución de la
producción primaria, incluidas las oscilaciones estacionales
y las fluctuaciones interanuales. En esta forma la medición
de la clorofila ayuda a la investigación del cambio climático
y ecológico a escala global (ver figura a la derecha).
12.9. Historia
La clorofila fue descubierta en 1817 por los químicos
franceses Pelletier y Caventou, que consiguieron aislarla de
las hojas de las plantas. Pelletier introdujo los métodos,
basados en la utilización de disolventes suaves, que
permitieron por primera vez aislar no sólo la clorofila, sino
sustancias de gran importancia farmacológica como la cafeína,
la colchicina o la quinina.
12.10. La Clorofila en la Tecnología Alimentaria

El interés por la clorofila en tecnología alimentaria no
estriba tanto en su uso como aditivo sino en evitar que se
degrade durante el procesado y almacenamiento la que está
presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal.
El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio,
transformándose en otras substancias llamadas feofitinas y
cambiando su color verde característico por un color pardo
oliváceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse
en el escaldado de las verduras previo a su congelación, en
el enlatado, etc. También le afecta el oxígeno, la luz y la
- 101 -
acidez, resistiendo mal además los periodos de almacenamiento
prolongados.
Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de
ciertos orgánulos, son insolubles en agua pero solubles en
alcohol, con el que pueden extraerse. Las clorofilinas son
derivados algo más sencillos obtenidos por rotura parcial de
las clorofilas. La substitución del magnesio por cobre da
lugar al colorante E-141, cuyo color es mucho más estable.
12.11. Utilización
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios,
solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas
refrescantes, en sopas preparadas y en productos lácteos. Su
empleo está limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140,
y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg.
La gama de colorantes clorofílicos se absorben muy poco en el
tubo digestivo. No se ha establecido un límite máximo a la
ingestión diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya
que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a
partir de fuentes naturales.
13. COLORANTE E150

Código UE E-150
Uso de Colorante
Otros nombres Caramelo
Cantidad Tonalidad
1 MOL / 1L agua
1/2MOL / 1L agua
1/4MOL / 1L agua
1/8MOL / 1L agua
El caramelo es un material colorante de composición compleja

y químicamente no bien definido, obtenido por calentamiento
de un azúcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien
mezclado con determinadas sustancias químicas. Según los
- 102 -
códigos alimentarios de la Unión Europea, los caramelos se
engloban en el código E-150.
13.1. Tipos de caramelo
Según las sustancias de que se trate, se distinguen cuatro
tipos:
 E-150a o de clase I. Obtenido calentando el azúcar sin
mas adiciones o bien añadiendo también ácido acético,
cítrico, fosfórico o sulfúrico, o hidróxido o carbonato
sódico o potásico. A este producto se le conoce como
caramelo vulgar o cáustico.
 E-150b o de clase II. Otendido calentando el azúcar con
anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o potásico.
 E-150c o de clase III. Obtenido calentando el azúcar con
amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o
fosfato amónico)
 E-150d o de clase IV. Obtenido calentando el azúcar con
sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso
y amoniaco.
13.2. Aplicaciones
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor
ricos en azúcares, por ejemplo en el horneado de los
productos de bollería y galletas, fabricación de guirlaches,
etc. El tipo I es parecido al azúcar quemado obtenido de
forma doméstica para uso en repostería.
En España, el caramelo tiene la consideración legal de
colorante natural y por tanto no está sometido en general a
más limitaciones que las de la buena práctica de fabricación,
con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se
aceptan 159 mg/Kg de producto.
Es el colorante típico de las bebidas de cola, así como de
muchas bebidas alcohólicas, como ron, coñac, etc. También se
utiliza en repostería, en la elaboración del pan de centeno,
en la fabricación de caramelos, de cerveza, helados, postres,
sopas preparadas, conservas y diversos productos cárnicos.
Es con mucho el colorante más utilizado en alimentación,
representando más del 90% del total de todos los añadidos.
- 103 -
13.3. Legislación alimentaria
Al ser un producto no definido químicamente, su composición
depende del método preciso de fabricación. La legislación
exige que la presencia de algunas substancias potencialmente
nocivas quede por debajo de cierto límite. Los tipos I y II
son considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha
especificado una ingestión diaria admisible. En el caso de
los tipos III y IV la situación es algo distinta, ya que la
presencia de amoniaco en el proceso de elaboración hace que
se produzca una substancia, el 2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema
inmune. También se producen otras substancias capaces de
producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta
razón el comité FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la
ingestión diaria admisible en 200 mg/Kg de peso para estos
dos tipos. En España el uso de caramelo "al amoniaco" está
prohibido en aplicaciones en las que, sin embargo, se
autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas clases de
pan.
Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son
azúcares asimilables. Aunque no se conoce con mucha
precisión, parece que los otros componentes específicos del
caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18
g/día en voluntarios humanos no producen más problemas que un
ligero efecto laxante. Los experimentos realizados para
estudiar el posible efecto sobre los genes de este colorante
han dado en general resultados negativos, aunque en algunos
casos, debido a la indefinición del producto, los resultados
fueran equívocos.
13.4. Sacarosa
La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y otra de fructosa.
Su nombre químico es :
alfa-D-glucopiranosil(1->2)-alfa-D-fructofuranósido.
Su fórmula química es:(C12H22O11)
Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el licor
de Fehling.
- 104 -
En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña
de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de
la que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un
fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente
hidrolizada.
El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para
endulzar los alimentos y suele ser sacarosa.
Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente,
que produce luz mediante una acción mecánica.
14. COLORANTE E160 (Carotenos)

β-Caroteno
14.1. Datos Generales
1,1'-(3,7,12,16-tetrametiloctadeca-
-1,3,5,7,9,11,13,15,17-
Nombre sistemático
nonaene-1,18-diyl)bis
[2,6,6-trimethyl-Cyclohexene]
Amarillo Natural 26,
Otros nombres
Provitamina A
Fórmula molecular C40H56
Masa molecular 536.87 g/mol
14.2. Propiedades
Densidad y Estado ? g/cm³, ?

Solubilidad en Agua ? g/100 ml (? °C)
Punto de fusión ? °C (? K)
Punto de ebullición ? °C (? K)
Generalmente se conoce como caroteno al compuesto químico

llamado más específicamente β-caroteno (pronunciado beta-
caroteno). Este es el carotenoide más abundante en la
naturaleza y el más importante para la dieta humana, por lo
que da su nombre a todo un grupo de compuestos bioquímicos.
- 105 -
Su estructura fue determinada en 1930 por Paul Karrer,
trabajo que le valió el Premio Nobel de Química. Ésta fue la
primera vez en la historia en la que la estructura de una
vitamina o pro-vitamina era dilucidada.
El espectro de absorción del β-caroteno muestra dos picos de
absorción entre los 400 nm y 500 nm, correspondiente al azul
y verde, por lo que la luz roja-anaranjada-amarilla que
refleja le proporciona su color característico. Puede
observarse una gráfica del espectro aquí.
Fig. 69. Estructura del β-Caroteno

Al ser ingerido el β-caroteno es transformado en Vitamina A
en la mucosa del intestino delgado, y ésta es almacenada
principalmente en el hígado en forma de ésteres de retinol.
El β-caroteno también puede ser absorbido y almacenado en el
tejido graso sin ser modificado, produciendo una coloración
ligeramente amarilla o anaranjada en las palmas de las manos
y las plantas de los pies.
Se han realizado estudios científicos para determinar el
efecto del β-caroteno en la salud, y los resultados han
mostrado que puede reducir las probabilidades de ataques
cardíacos, funciona como un antioxidande liposoluble y
aumenta la eficiencia del sistema inmunológico. Además se ha
demostrado que puede reducir la probabilidad de incidencia de
algunos tipos de cáncer; sin embargo, puede aumentar la
probabilidad de cáncer de pulmón en personas fumadoras.
14.3. Isómeros Estructurales
Además del β-caroteno existen otros compuestos que también
llevan este nombre debido a que son isómeros estructurales,
es decir, comparten la misma fórmula molecular, pero tienen
diferente estructura, y por tanto varían en algunas de sus
propiedades físicas y químicas. A continuación se presentan
las estructuras de estos compuestos:
- 106 -
Fig.70. Estructura del α-Caroteno
Fig.71. Estructura del γ-Caroteno
Fig.72. Estructura del ε-Caroteno
Fig.73. Estructura del ζ-Caroteno
15. COLORANTE E160A

Carotenoide
Fig.74.
Carotenoides en rodajas
de tomates
El carotenoide licopeno confiere su color rojo al tomate.

Los carotenoides son pigmentos orgánicos que ocurren de forma
natural en plantas y otros organismos fotosintéticos como
algas, algunas clases de hongos y bacterias. Se conoce la
existencia de más de 700 compuestos pertenecientes a este
grupo.
- 107 -
Los carotenoides son el grupo más representativo de los
tetraterpenos, compuestos que se caracterizan por una
estructura con 40 átomos de carbono, aunque no todos los
carotenoides se ajustan estrictamente a esta regla. Estos
átomos de carbono se encuentran ordenados formando cadenas
poliénicas conjugadas en ocasiones terminadas en anillos de
carbono. A los carotenoides que contienen átomos de oxígeno
se les conoce más específicamente como xantofilas.
Su color, que varía desde amarillo pálido, pasando por
anaranjado, hasta rojo oscuro, se encuentra directamente
relacionado a su estructura: Los enlaces dobles carbono-
carbono interactúan entre sí en un proceso llamado
conjugación. Mientras el número de enlaces dobles conjugados
aumenta, la longitud de onda de la luz absorbida también lo
hace, dando al compuesto una apariencia más rojiza. Por
ejemplo, el fitoeno que posee únicamente tres enlaces dobles
conjugados absorbe luz en el rango ultravioleta y apareciendo
por tanto incoloro a la vista, el licopeno, compuesto que
confiere su color rojo al tomate contiene 11 enlaces dobles
conjugados. Existen también carotenoides de color verde (ζ-
Caroteno), amarillo (β-Caroteno), y anaranjado
(neurosporaxantina).
En organismos fotosintéticos los carotenoides desempeñan un
papel vital en los centros de reacción, ya sea participando
en el proceso de transferencia de energía, o protegiendo el
centro de reacción contra la auto-oxidación. En los
organismos no fotosintéticos, los carotenoides han sido
vinculados a los mecanismos de prevención de la oxidación.
Los animales son incapaces de sintetizar carotenoides y deben
obtenerlos a través de su dieta, siendo estos compuestos
importantes por su función biológica como Pro-vitamina A.
Como ejemplo de estos compuestos en la naturaleza podemos
citar al carotenoide mejor conocido que da al grupo su
nombre, el caroteno, encontrado en zanahorias y responsable
de su color anaranjado brillante. El color rosado del
flamenco y el salmón, y la coloración roja de las langostas
también son producidos por carotenoides.
- 108 -
Entre las aplicaciones más importantes de los carotenoides
podemos mencionar su uso como pigmentos naturales así como
complemento alimenticio.
15.1. Licopeno
El licopeno es un pigmento vegetal, soluble en grasas, que
aporta el color rojo característico a los tomates, sandías y
en menor cantidad a otras frutas y verduras. Pertenece a la
familia de los carotenoides como el β-caroteno, sustancias
que no sintetiza el cuerpo humano, sino los vegetales y
algunos microorganismos, debiéndolo tomar en la alimentación
como micronutriente. El código alimentario asignado por la
Unión Europea de esta sustancia es E-160d.
15.2. Composición química del licopeno
El licopeno es uno de los primeros carotenoides que aparecen
en la síntesis de este tipo de compuestos, constituyendo la
base molecular para la síntesis de los restantes
carotenoides. El licopeno es un carotenoide de estructura
sencilla con una cadena alifática formada por cuarenta átomos
de carbono. El licopeno es un carotenoide altamente
lipofílico que se caracteriza por carecer de anillos cíclicos
y poseer un gran número de dobles enlaces conjugados. Su
obtención por síntesis química aún no está totalmente
establecida y, a diferencia de otros carotenoides como el β-
caroteno producido a gran escala por síntesis, el licopeno se
obtiene fundamentalmente a partir de fuentes naturales,
hongos y muy especialmente tomates. Sin embargo, los sistemas
de extracción son costosos y el licopeno presenta una baja
estabilidad, lo que ha limitado su utilización como colorante
alimenticio.
Fig.75. Estructura molecular del licopeno
15.3. Fuentes del licopeno

En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy
definidos, fundamentalmente a través del consumo de tomate y
derivados (salsas, tomate frito, tomate triturado, ketchup,
- 109 -
pizzas, zumos) y de sandía. En el tomate maduro, el
carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en
aproximadamente en un 83% y en porcentaje también importante,
se encuentra el β-caroteno, entre un 3-7%, y otros como son
el γ-caroteno, que al igual que el β-caroteno tienen
actividad provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El
contenido en licopeno aumenta con la maduración de los
tomates y puede presentar grandes variaciones según la
variedad, condiciones del cultivo como el tipo de suelo y
clima, tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno
en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100g y
en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra. De
forma general, el contenido de licopeno es menor en los
tomates cultivados en invernadero, en cualquier estación, que
en los tomates producidos al aire libre durante el verano,
así como también el contenido de licopeno es menor en frutos
que se recolectan verdes y maduran en almacén en comparación
con los frutos madurados en la tomatera.
Actualmente es posible obtener por ingeniería genética,
tomates que contienen más de tres veces la cantidad de
licopeno que el resto de los tomates.
La facilidad con la que incorporamos el licopeno a nuestro
organismo, es decir, su biodisponibilidad, es diferente según
la forma en que lo consumamos, así por ejemplo cuando se toma
con aceite se facilita su absorción.
Las investigaciones confirman que la absorción intestinal del
licopeno es mucho mejor (hasta 2,5 veces más) si se consume
cuando se calienta como las salsas que como fruta natural o
zumo, debido a que el licopeno se absorbe mejor a través de
las grasas y aceites por su liposolubilidad y a que, con
temperaturas altas, se rompen las paredes celulares del
fruto, que son las que dificultan la absorción del licopeno.
El licopeno se encuentra presente en el organismo humano
tanto en sangre en cantidad de 30 µg/dl como en tejidos,
distribuyéndose de forma variable. El licopeno es el
carotenoide predominante en la composición de los tejidos
humanos, concentrándose especialmente en la próstata, lo que
podría explicar su fuerte acción preventiva en la aparición
de cáncer de próstata.
- 110 -
15.4. Mecanismo de acción del licopeno
El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa
protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo,
producido por la acción de los radicales libres, que son uno
de los principales responsables de las enfermedades
cardiovasculares, del cáncer y del envejecimiento. Además,
actúa modulando las moléculas responsables de la regulación
del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas
lesiones cancerosas. No se conoce exactamente las bases
biológicas ni fisicoquímicas de estas propiedades, pero
parecen directamente relacionadas con el elevado poder
antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes
como la vitamina E o el β-caroteno. Un gran número de
procesos cancerígenos y degenerativos están asociados a daños
oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genéticos de
control de la proliferación y diferenciación celular. El
licopeno actuaría como un poderoso neutralizador de radicales
libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos
sobre los tejidos.
15.5. Beneficios del licopeno
Cada vez existen más estudios epidemiológicos que sugieren
que el consumo de licopeno tiene un efecto beneficioso sobre
la salud humana, reduciendo notablemente la incidencia de las
patologías cancerosas sobre todo, de pulmón, próstata y
tracto digestivo, cardiovasculares y del envejecimiento.
También existen evidencias científicas de que previene el
síndrome de degeneración macular, principal causa de ceguera
en la gente mayor de 65 años.
Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de
Harvard J Natl Cancer Inst. 2002 Mar 6;94(5):391-8, reveló
que el consumo de licopeno redujo en un 45% las posibilidades
de desarrollar cáncer de próstata en una población de 48.000
sujetos que tenían en su dieta por lo menos 10 raciones
semanales de tomate o subproductos de éste. La investigación
duró seis años. Otras investigaciones descubrieron que el
licopeno también reduce los niveles de colesterol en forma de
lipoproteína de baja densidad (LDL), que produce
aterosclerosis, por lo que la ingesta de tomates reduce la
incidencia de enfermedades cardiovasculares.
- 111 -
Los primeros estudios se centraron en los beneficios que
aportaban en la prevención de ciertos cánceres, mostraban que
aquellas personas que consumían con frecuencia estaban
expuestas a cánceres que afectaban al sistema digestivo y al
reproductor tales como el de colon y de próstata.
Otros posteriores venían a demostrar las propiedades del
antienvejecimiento de una sustancia únicamente presente en el
tomate, el licopeno. Un ejemplo de estos estudios es el
llevado a cabo con un grupo de 90 monjas, en el Sur de
Italia, con edades comprendidas entre los 77 y los 98 años.
Aquellas con índices mayores de licopeno en la sangre tenían
una mayor agilidad a la hora de realizar todo tipo de
actividades.
Se estima que en España, a partir de frutas y hortalizas
frescas, la cantidad de licopeno consumido es de
aproximadamente 1,3 mg/persona/día.
El que haya muchas pruebas que muestran que el licopeno
contenido en nuestra dieta es beneficioso para nuestra salud,
no quiere decir, que si lo ingerimos de forma aislada en
forma de pastillas o cápsulas, vaya a mejorar nuestra salud o
podamos evitar ciertas enfermedades. Todavía habría que
realizar muchos estudios antes de poder hacer recomendaciones
para consumirlo aisladamente como suplemento dietético. Pero
lo que sí se puede recomendar es aumentar su ingesta a partir
de las frutas y hortalizas.
15.6. Utilidad del licopeno
No se han descrito problemas de toxicidad ante un aumento en
la ingesta dietética de licopeno, salvo en la carotenodermia.
Hay que ser un tanto escépticos ante las "prometedoras"
perspectivas derivadas de los diferentes tipos de estudios
epidemiológicos, ya que hay varios aspectos que necesitan más
información, como son:
 Un mayor estudio en relación con sus funciones o
actividades en el organismo humano, ya que hay muy pocos
estudios en personas utilizando licopeno en cantidades
superiores a las habituales en la alimentación, así como
durante períodos de tiempo prolongado.
- 112 -
 Los estudios epidemiológicos no pueden establecer
relaciones de causalidad; se necesitan estudios
experimentales.
 Hay que recordar los resultados negativos que la
intervención con otros carotenoides en determinados
grupos de población, por ejemplo el β-caroteno utilizado
en la prevención de cáncer de pulmón en fumadores, con
el resultado de aumento en la incidencia de esta
enfermedad.
 La biodisponibilidad de licopeno es bastante variable
según su forma de aporte y su posible beneficio podría
ser el resultado de complejas interacciones entre varios
carotenoides, vitaminas y otros componentes de la dieta.
 No existe evidencia científica sobre la suplementación
con licopeno en nuestra dieta, ni cuál es la dosis
correcta, ni sobre qué grupo de población administrarlo,
ni la duración de dicha suplementación.
15.7. Licopeno como Colorante
Al ser tan común, el uso del licopeno ha sido permitido como
colorante alimenticio. Debido a la insolubilidad del licopeno
en el agua y a que se encuentra altamente ligado a la fibra
vegetal, su disponibilidad ha aumentado con el uso de las
comidas procesadas. Por ejemplo, el cocinar tomates para
guisos o guisados (similar que las pastas de tomates
enlatadas) y servirlos en platos ricos en aceites (como
salsas para pastas o pizza) incrementa la asimilación del
licopeno hacía el torrente sanguíneo.
El licopeno mancha instantáneamente cualquier superficie
medianamente porosa, incluyendo la mayoría de los plásticos.
Mientras que las manchas de tomate pueden ser removidas con
facilidad de las telas (cuando las manchas aún son frescas),
los plásticos manchados desafían todos los esfuerzos para
remover el licopeno a través de agua caliente, jabones o
detergentes (aunque líquidos blanqueadores destruyen al
licopeno). Los plásticos son especialmente susceptibles a ser
manchados si estos son calentados, sufren arañazos, mojados
en aceite, o atacados por ácidos (como los encontrados en los
tomates).
- 113 -
16. COLORANTE E160b
Las sustancias denominadas E-160b según los códigos
alimentarios de la Unión Europea corresponden a colorantes
naturales aislados como el annatto, bixina y norbixina, todas
ellas derivadas de la misma sustancia extraída del árbol Bixa
Orellana, annato ó bija.
El annatto es la denominación dada al extracto crudo,
mientras que la bixina es la parte del colorante liposoluble
y la norbixina la parte hidrosoluble. Todas ellas con
capacidad colorante.
16.1. Propiedades
Estos colorantes de origen vegetal son aptos para mejorar el
color de los alimentos. Su coloración varía del rojo al
marrón dependiendo del tipo de solvente utilizado para su
extracción.
El límite de consumo máximo es de 2,5 mg/kg de peso corporal
para el annatto, y 0.065 mg/kg de peso corporal para la
bixina. En dosis superiores el annatto puede causar alergias
y eczema. No siempre se conoce cuál es el componente presente
en estas sustancias que causa los efectos.
17. COLORANTE E160C (PAPRICA)

Capsicum (Capsaicina)
Fig. 76. Vista de ají en polvo en un mercado de ayacucho

El fruto de la mayoría de las especies de Capsicum contiene
capsaicina, (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y
otros compuestos similares, que estimulan los receptores de
calor y dolor de la epidermis, provocando así una irrigación
- 114 -
sanguínea más intensa. Produce una fuerte sensación de
quemazón en la boca (si no se digiere adecuadamente) a los
consumidores poco habituados. La mayoría de los mamíferos
encuentran esta sensación desagradable. Sin embargo, no
afecta a los pájaros, por lo que se considera que la
secreción de esta sustancia es una medida de protección para
evitar que sea consumida por ninguna especie a excepción de
las aves, atraídas por los brillantes colores, que ayudan a
propagar las semillas.
Otra característica del compuesto capsaicina es su singular
propiedad analgésica, actualmente se aplica en forma de
tópicos sobre la piel para hacer desaparecer el dolor, si
bien estudios concluidos en el 2007 han aislado en la
capsaicina la molécula QX-314, ésta tiene la propiedad de
atravesar la pared celular de las neuronas receptoras del
dolor e inervarlas (inhibiendo así totalmente cualquier
dolor) sin afectar el funcionamiento de las otras neuronas,
por este motivo se puede utilizar ya como un anestésico que
no adormece ni entumece, por tal motivo se podría aplicar en
afecciones con dolor crónico o, por lo contrario, en
situaciones de dolor agudo (por ejemplo mediante inyecciones
epidurales durante los partos dificiles).
También la capsaicina es un agente antibiótico bastante
efectivo; los alimentos preparados con pimienta de Cayena se
conservan mejor, una de las razones por las cuales esta
especia es popular en regiones tropicales. La cocina
asiática, en especial la indonesia, malaya, la tailandesa y
la india, adoptaron rápidamente la pimienta de Cayena
(principalmente en los currys) tras su introducción por los
europeos hacia el siglo XVII.
18. COLORANTE E161

18.1. Xantófilas
La clorofila más abundante en las hojas enmascara los colores
de los carotenoides. Al caer las hojas, la clorofila más
inestable ante la oxidación se descompone más rápidamente y
las hojas muestran los colores amarillentos de las
xantófilas.
- 115 -
Se conoce como xantófilas
(del griego ξανθος = rubio y
φυλλο = hoja) (anteriormente
filoxantinas) a los
compuestos químicos
pertenecientes al grupo de
los carotenoides que poseen
uno o más átomos de oxígeno
en su estructura. Según la
Unión europea, el código
alimentario para esta
familia de compuestos es E-
Fig.77. Pigmentos de Xantofila
161. presente en una hoja
Las xantófilas se encuentran también de forma natural en
muchas plantas, son compuestos pigmentados y presentan
también acción fotosintética. Estos pigmentos, más
resistentes a la oxidación que las clorofilas proporcionan
sus tonos amarillentos y parduzcos a las hojas secas.
18.2. Variantes
Entre los compuestos más importantes pertenecientes a las
xantófilas se encuentra la luteina, que ha sido incorporado
últimamente entre los complementos alimenticios. Otros
compuestos pertenecientes a este grupo son:
 E-161a Flavoxantina
 E-161b Luteína
 E-161c Criptoxantina
 E-161d Rubixantina
 E-161e Violoxantina
 E-161f Rodoxantina
 E-161g Cantaxantina
 E-161j Astaxantina
18.3.Propiedades
Las xantófilas son derivados oxigenados de los carotenoides,
usualmente sin ninguna actividad como vitamina A. La
criptoxantina es una excepción, ya que tiene una actividad
como vitamina A algo superior a la mitad que la del beta-
caroteno.
Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus
coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces
- 116 -
éstas estén enmascaradas por el color verde de la clorofila.
También se encuentran las xantófilas en el reino animal, como
pigmentos de la yema del huevo (luteína) o de la carne de
salmón y concha de crustáceos (cantaxantina). Esta última,
cuando se encuentra en los crustáceos, tiene a veces colores
azulados o verdes al estar unida a una proteína.
El calentamiento rompe la unión, lo que explica el cambio de
color que experimentan algunos crustáceos al cocerlos. La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene
usualmente por síntesis química.
18.4. Aplicaciones
La cantaxantina era el componente básico de ciertos tipos de
píldoras utilizadas para conseguir un bronceado rápido.
La utilización de grandes cantidades de estas píldoras dio
lugar a la aparición de problemas oculares en algunos casos,
por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas,
se tiende en algunos apieses a limitar las cantidades de este
producto que pueden añadirse a los alimentos. Por ejemplo, en
Estados Unidos el límite es de 30 mg/libra.
En Europa, las xantófilas se utilizan para aplicaciones
semejantes a las de los carotenoides (excepto en el queso),
con las mismas restricciones.
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos
alimentarios directos. Unicamente la cantaxantina, de color
rojo semejante al del pimentón, se utiliza a veces debido a
su mayor estabilidad.
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento
suministrado a las truchas o salmones criados en
piscifactorías, y también en el suministrado a las gallinas.
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema
de los huevos tenga un color más intenso.
El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma de
levaduras del género Rhodatorula o como algas Spirulina, más
que como substancia química aislada.
- 117 -
19. COLORANTE E162
19.1. Betanina
Código UE E-162
Uso de Colorante
Otros nombres Betanina o Rojo Remolacha
Cantidad Tonalidad
1 MOL / 1L agua
1/2MOL / 1L agua
1/4MOL / 1L agua
1/8MOL / 1L agua
19.2 colorante E-162

La Betanina, rojo remolacha ó colorante E-162 es una
sustancia que consiste en el extracto acuoso de la raíz de la
remolacha roja Beta vulgaris. Se extrae generalmente de tras
la cocción en agua, y presenta un color rosado. Este extracto
es una mezcla muy compleja de la que aún no se conocen todos
sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azúcar presente, pero también se
utiliza sin más modificación, simplemente desecado.
19.3. Utilización
Estos compuestos extraídos de la remolacha son utilizados
generalmente en la industria de la alimentación como
colorante para ciertos postres, como las gelatinas o el yogur
de frutas rojas.
Este colorante también se usa para pigmento de pinturas.
19.4. Propiedades
Aunque este colorante resiste bien las condiciones ácidas, se
altera facilmente con el calentamiento, especialmente en
presencia de aire, pasando su color a marrón. El mecanismo de
este fenómeno, que es parcialmente reversible, no se conoce
con precisión. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor
parte del colorante absorbido se destruye en el organismo,
aunque en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin
cambios en la orina.
19.5. Legislación
- 118 -
Ante la preocupación del público por el uso de colorantes
artificiales, el rojo de remolacha está ganando aceptación,
especialmente en productos de repostería, helados y derivados
lácteos dirigidos al público infantil. En España se utiliza
en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas
(300mg/kg), conservas de pescado (200mg/kg), en yogures
(hasta 18 mg/Kg )y en preparados a base de queso fresco,
hasta 250 mg/Kg.
No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no
ha fijado un límite a la dosis diaria admisible.
20. COLORANTE E163

20.1. Antocianina
Fig.78.
Pigmento de antocianina
presente en una flor.
La antocianina le da ese pigmento violeta a la Viola ×

wittrockiana
La antocianina o antocianidina (del griego anthos: ‘flor’ y
kyáneos: ‘azul’) pertenece al grupo de los bioflavonoides y
es un pigmento rojo azulado que protege a las plantas, sus
flores y sus frutas contra luz ultravioleta (UV) y —por su
propiedad antioxidante— evita la producción de radicales
libres.
El término antocianina fue propuesto por Marquart en 1835
para describir el pigmento azul de la col lombarda (Brassica
oleracea). Actualmente las antocianinas engloban a los
pigmentos rojos, violetas y azules de las plantas. En el caso
concreto de las antocianinas se produce elefecto batocrómico,
que consiste en que al cambiar la acidez, es decir el pH, se
pasa del rojo anaranjado en condiciones ácidas, como el de la
pelargonidina (R, R’=H), al rojo intenso-violeta de la
cianidina (R=OH, R´= H) en condiciones neutras, y al rojo
púrpura-azul de la delfinidina (R, R’=OH), en condiciones
- 119 -
alcalinas.Willstätter fue el primero en describir el cambio
de color de las antocianinas.
Un factor que contribuye a la variedad de colores en flores,
hojas y frutas es la coexistencia de varias antocianinas en
un mismo tejido, por ejemplo en las flores de la malva real
(Althaea rosea) podemos encontrar malvidina (R, R´= OCH3) y
delfinidina.
Cuadro resumen de las antocianinas más importantes:
Antocianinas R R'
Cianidina OH H
Peonidina OCH3 H
Delfinidina OH OH
Petunidina OCH3 OH
Malvidina OCH3 OCH3
Pelargonidina H H
20.2. Características
Las antocianinas, además de en las flores también pueden
encontrarse en las hojas, haciendo que muestren un color
rojizo. Esta coloración puede deberse a un mecanismo de
defensa, a estimular la polinización o bien a una degradación
de la clorofila 1 .
Que las hojas muestren un color rojo bien diferenciado ocurre
en muchas especies, tales como: Amherstia, Andira, Bombax,
Brownea, Calophyllum, Cecropia, Ceiba, Cinnamomum,
Coccoloba, Diospyrus, Eugenia, Gustavia, Lophira, Mangifera,
Mesua, Pachira, Persea, Saraca, Triplaris.
También vemos altas concentraciones de antocianinas en la
Acalypha, aunque también podemos encontrarlas en muchas
especies de la familia Araceae y, por supuesto, en las
espectaculares familias Bromeliaceae, Marantaceae, Liliaceae,
Euphorbiaceae, que atraen a los polinizadores a sus flores.
En algunos árboles, como el arce rojo Americano (Acer rubrum)
o el roble escarlata (Quercus coccinea), los flavonoles
incoloros se convierten en antocianinas rojas cuando la
clorofila de sus hojas se degrada.
- 120 -
En otoño, cuando la clorofila se descompone, los flavonoides
incoloros se ven privados del átomo de oxigeno unido al
anillo central, lo que los convierte en antocianinas, dando
colores brillantes. Esta transformación química que consiste
sólo en la pérdida de un átomo de oxígeno es la responsable
de nuestra percepción de los colores del otoño.
Las antocianinas que aparecen en el otoño probablemente son
las que protegen a las hojas del efecto de los rayos UV del
Sol. Se especula que esta protección de las hojas aumenta su
efectividad para transportar nutrientes durante su
2
senescencia .
No hay que confundir las antocianinas con los carotenoides,
que también le dan color a las flores y hojas, aunque a
diferencia de las antocianinas, no son solubles en agua, sino
que al igual que las clorofilas, están adosados a las
proteínas de los cloroplastos. Los carotenoides dan colores
rojo-anaranjados o amarillos, mientras que las antocianinas
dan un abanico inmenso de colores: la malvidina da color
purpúreo, las flavonas dan marfil o amarillo, muy frecuente
las hojas de Agave, Erythrina indica, Pandanus, Sanseviera;
la delfinidina, azul; la cianidina, violeta; la
pelargonidina, rojo y salmón como en Pelargonium, Dahlia, o
Papaver 3 .
20.3. Presencia
Se encuentra en muchas frutas oscuras (como la frambuesa azul
y negra, zarzamora, cereza, mora azul, uva azul y negra) y
otras verduras). Según el pH su color está dado por los
grupos hidroxilos de los anillos fenólicos y el benzapirilio,
estando comúnmente en combinaciones 3-5-7, a pH menor a 5
toma coloraciones rojizas a pH básico toma coloración
púrpura.
Según estudios de la Universidad del Estado de Ohio (EE.
UU.), la antocianina juega un rol importante en la prevención
de degeneración de células de órganos en mamíferos y humanos.
En combinación con el ácido elágico desarrolla una potencia preventiva
contra ciertos tipos de cánceres. Su estabilidad está determinada por el grado de
oxidación, la temperatura, fuerza iónica, pH de la fruta, interacción con radicales y
moléculas complejas, siendo este pigmento uno de los más lábiles en la industria.
- 121 -
Antocianidina R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7
Aurantinidina -H -OH -H -OH -OH -OH -OH
Cianidina -OH -OH -H -OH -OH -H -OH
Delfinidina -OH -OH -OH -OH -OH -H -OH
Europinidina -OCH3 -OH -OH -OH -OCH3 -H -OH
Luteolinidina -OH -OH -H -H -OH -H -OH
Pelargonidina -H -OH -H -OH -OH -H -OH
Malvidina -OCH3 -OH -OCH3 -OH -OH -H -OH
Peonidina -OCH3 -OH -H -OH -OH -H -OH
Petunidina -OH -OH -OCH3 -OH -OH -H -OH
Rosinidina -OCH3 -OH -H -OH -OH -H -OCH3
21 COLORANTE E172
21.1. Origen:
Minerales de origen natural, pero elaborados comercialmente a
partir del hierro en polvo.
21.2. Otros nombres
COLORANTE E172(i): óxido negro de hierro, CI 77499
E172(ii): óxido rojo de hierro, CI 77491
E172(iii): óxido amarillo de hierro, CI 77492
Código UE E-127
Uso de Colorante
Otros nombres Di / óxido de Hierro
Cantidad Tonalidad
1 MOL / 1L agua*
1/2MOL / 1L agua*
1/4MOL / 1L agua*
1/8MOL / 1L agua*
Son usados exclusivamente para el recubrimiento de
superficies.
21.4.Productos:
Ampliamente utilizados.
- 122 -
21.5. Ingesta diaria admisible:
21.6. Efectos colaterales: Desconocidos.
Ninguna; el E172 puede ser consumido por todos, así como por
los vegetarianos (estrictos y no estrictos). El hierro no se
encuentra activamente disponible para los tejidos corporales
(ya que en estos compuestos el hierro está presente bajo su
forma férrica).
22. COLORANTE E181 (Taninos)
Fig.79. Ácido gálico, un tanino.

El término tanino fue originalmente utilizado para describir
ciertas sustancias orgánicas que servían para convertir a las
pieles crudas de animales en cuero, proceso conocido en
inglés como tanning ("curtido" en español). Se extraen de las
plantas con agua o con una mezcla de agua y alcohol, que
luego se decanta y se deja evaporar a baja temperatura hasta
obtener el producto final. Los taninos tienen un ligero olor
característico, sabor amargo y astringente, y su color va
desde el amarillo hasta el castaño oscuro. Expuestos al aire
se tornan oscuros y pierden su efectividad para el curtido.
Químicamente son metabolitos secundarios de las plantas
fenólicos, no nitrogenados, solubles en agua y no en alcohol
ni solventes orgánicos.
Abundan en las cortezas de los robles (donde están
especialmente concentrados en las agallas) y los castaños,
entre otros árboles.
Los taninos se utilizan en el curtido porque reaccionan con
las proteínas de colágeno presentes en las pieles de los
- 123 -
animales, uniéndolas entre sí, de esta forma aumenta la
resistencia de la piel al calor, a la putrefacción por agua,
y al ataque por microbios.
22.1. Clasificación
La fórmula C14H14O11, considerada en algunos libros como la del
tanino común, es sólo aproximada, ya que son polímeros
complejos. Hay dos categorías de taninos, clasificados en
base a su vía de biosíntesis y sus propiedades químicas: los
taninos condensados y los taninos hidrolizables.
a) Los taninos condensados (a veces también llamados
proantocianidinas) son polímeros de un flavonoide
llamado antocianidina. Es común encontrarlos en la
madera de las plantas leñosas.
b) Los taninos hidrolizables son polímeros heterogéneos
formados por ácidos fenólicos, en particular ácido
gálico, y azúcares simples. Son más pequeños que los
taninos condensados y son hidrolizados con más
facilidad, sólo basta ácido diluido para lograrlo. La
mayoría tiene una masa molecular entre 600 y 3.000.
22.2. Funciones
El contenido en taninos es un carácter valorado en enología.
En las plantas cumplen funciones de defensa ante el
herbivorismo. Los taninos en general son toxinas que reducen
significativamente el crecimiento y la supervivencia de
muchos herbívoros cuando se adicionan a su dieta. Además,
tienen potencial de producir rechazo al alimento
("antifeedants" o "feeding repellents") en una gran
diversidad de animales. Los mamíferos como la vaca, el ciervo
y el simio característicamente evitan a las plantas o partes
de las plantas con alto contenido de taninos. Las frutas no
maduras, por ejemplo, con frecuencia tienen altos contenidos
de taninos, que pueden estar concentrados en las capas
celulares más externas de la fruta.
- 124 -
Es interesante el dato de que los
humanos usualmente prefieren un cierto
nivel de astringencia en las comidas que
contienen taninos, como las manzanas,
las zarzamoras, y el vino tinto.
Recientemente, son los taninos del vino
tinto los que mostraron poseer
propiedades de bloquear la formación de Fig.80.
Pigmentos de tanino
endotelina-1, una molécula señal presente en el vino
("signaling molecule") que produce la
constricción de los vasos sanguíneos
(Corder et al. 2001 1 ), lo cual
disminuiría el riesgo de enfermedades cardíacas a aquellos
que consuman vino tinto en forma moderada.
Si bien hay taninos específicos que pueden ser saludables
para el hombre, en general son tóxicos, debido a las mismas
propiedades que los hace buenos para la curtiembre: su
capacidad de unir entre sí proteínas de forma no específica.
Durante mucho tiempo se pensó que los taninos formaban
complejos con las proteínas del intestino de los herbívoros
formando puentes de hidrógeno entre sus grupos hidroxilo y
los sitios electronegativos de la proteína, pero evidencia
más reciente también avala una unión covalente entre los
taninos (y otros compuestos fenólicos provenientes de las
plantas) y las proteínas de los herbívoros que los consumen.
El follaje de muchas plantas contiene enzimas que oxidan los
fenoles a sus formas quinona en los intestinos de los
herbívoros (Felton et al. 1989 2 ). Las quinonas son
altamente reactivas, electrofílicas, y reaccionan con los
grupos de proteínas nucleofílicos -NH2 y -SH. Cualquiera sea
el mecanismo por el que ocurra la unión proteína-tanino, este
proceso tiene un impacto negativo en la nutrición de los
herbívoros. Los taninos pueden inactivar las enzimas
digestivas de los herbívoros y crear complejos agregados de
taninos y proteínas de plantas que son difíciles de digerir.
Los herbívoros que habitualmente se alimentan de material
rico en taninos parecen poseer algunas interesantes
adaptaciones para eliminar los taninos de sus sistemas
digestivos. Por ejemplo, algunos mamíferos como los ratones y
los conejos, producen proteínas en la saliva que tienen un
- 125 -
alto contenido de prolina (25-45%), que tiene una gran
afinidad por los taninos. La secreción de estas proteínas es
inducida por la ingestión de comida con un alto contenido de
taninos, y su efecto es la disminución en una medida
importante de los efectos adversos de la ingestión de taninos
(Butler 1989 3 ). La alta cantidad de residuos de prolina le
otorga a estas proteínas una conformación muy flexible y
abierta, y un alto grado de hidrofobia que facilita su unión
con los taninos.
Los taninos de las plantas también funcionan como defensas
contra los microorganismos. Por ejemplo, el corazón de madera
muerta de muchos árboles contiene altas concentraciones de
taninos que ayudan a prevenir el desmoronamiento por ataques
de hongos y bacterias patógenos.
22.3. Extracción
El procedimiento para extraer los taninos de las plantas
comienza con la molienda, tanto en que las partes de las
plantas se muelen hasta formar astillas o virutas. Luego se
procede a la extracción, que puede ser de tipo rural o
industrial. En la extracción de tipo rural, se ponen las
virutas en varias cubas grandes de madera u ollas de barro
cocido, y luego se le agrega agua a la primera hasta cubrir
por completo el material vegetal para evitar la oxidación, al
día siguiente se transvasa el agua a la segunda y se vuelve a
agregar agua caliente (no hirviendo) a la primera, al tercer
día se transvasa de la segunda a la tercera y de la primera a
la segunda, volviéndose a agregar agua en la primera, y así
se repite el procedimiento durante unos 12 días, durante los
cuales se va llenando un depósito de reserva con el agua que
ya se considera que extrajo la suficiente cantidad de
material. Para evitar que los taninos se estropeen durante el
proceso, el agua utilizada (llamada "jugo curtiente") no debe
contener cal ni hierro (debe ser "agua blanda"), normalmente
es agua de lluvia o río limpia, si es necesario se filtra
antes del proceso. Los instrumentos empleados deben ser de
barro, madera, cobre, latón o cestería, nunca de hierro pues
el hierro reacciona con los taninos formando ácido
ferroxálico. En el procedimiento de tipo industrial,
encontramos el de "difusión en tanque abierto", el de
"colado", el de "cocción", el de "autoclave", el de "Contra
- 126 -
corriente o Sistema de lixiviación". Cada uno de ellos es
útil para extraer los taninos de partes diferentes de la
planta.
a) En el de "difusión en tanque abierto", adecuado para
corteza, frutos y hojas, se utilizan unos tanques grandes
de madera o cobre que utilizan agua calentada a vapor, en
los cuales se va poniendo el material desmenuzado por
tiempos y se rotan de forma que el agua nueva siempre entre
en contacto con el material más lixiviado, en
contracorriente con el llenado de material. La temperatura
debe estar siempre por debajo del punto de ebullición
(normalmente a 60 u 82 ºC) para evitar que los taninos
precipiten y se oscurezcan. Cuando el agua sale finalmente
por el primer compartimento ya está más o menos
concentrada. El procedimiento en total dura unos 3 o 4
días.
b) En el de "colado", recomendado para cortezas y hojas, se
llena un depósito con el material desmenuzado y se lo
somete a vapor de agua. Posteriormente se rocía con agua
caliente y el agua, que ya es "jugo curtiente", se retira o
"cuela" por el fondo del depósito. Tarda la mitad de tiempo
del de difusión en tanque abierto.
c) En el de "cocción", utilizado para la madera, primero el
material se desmenuza bien en astilladoras (parecido a como
se hace la pulpa para papel pero más desmenuzado), y ese
material bien desmenuzado se vierte en depósitos donde se
llena de agua y se hierve. Cuando el agua alcanza la mayor
concentración posible de taninos se llama "licor", y la que
sale del primer depósito se vierte en el segundo repitiendo
el proceso, y luego a un tercer depósito. El calentado
produce tanato de hierro por lo que en la última etapa se
agrega sulfito sódico o disulfito sódico y se mantiene en
agua fría. El proceso tarda 1 día en realizarse. La madera
desmenuzada de residuo no se desecha sino que puede
utilizarse para fabricar papel, aglomerados o combustible.
d) En el de "autoclave", también utilizado para la madera bien
desmenuzada, se utilizan las autoclaves donde se alcanzan
temperaturas mayores al punto de ebullición del agua, y en
las autoclaves modernas los ciclos de carga y descarga del
agua en los depósitos son sólo de unos minutos,
- 127 -
completándose el proceso en unos 45 minutos. El método es
más económico que el de cocción porque utiliza menos agua.
Al igual que en el procedimiento de cocción, se produce
tanato de hierro, y la madera residual se puede utilizar en
la fabricación de papel, aglomerados y combustible.
e) En el "Contra corriente o Sistema de lixiviación", también
se utilizan unos compartimentos donde se pone el material,
en éstas el disolvente circula a contracorriente en forma
continua (en lugar de ser transvasado de tanque en tanque),
hasta salir concentrado por un vertedero en el primer
compartimento. El aparato comúnmente utilizado se llama
"clasificador de plataformas múltiples", es un tanque con 2
a 6 compartimentos.
Sea cual sea el método utilizado, la extracción da como
resultado un líquido concentrado oscuro con impurezas no
tánicas. Para el filtrado se hace atravesar el líquido por
unas las lonas a presión, que al terminar se limpian
inyectándoles agua caliente. El proceso de filtrado elimina
las impurezas y el líquido se vuelve translúcido, aunque
todavía es rojo moreno. El siguiente paso es la decoloración,
mediante un tratamiento químico a base de dióxido de azufre
(llamado "sulfitación"), o la evaporación directa. La
sulfitación puede realizarse por dos métodos, llamados
"escalera" y el obsoleto "cascada". El el método "escalera",
los líquidos van cayendo desde arriba por gravedad y el SO 2
va subiendo desde abajo por difusión. En el método "cascada",
se utilizaban torres de 15 a 30 metros de altura llenas de
piedras calizas y silicosas. El líquido se dejaba caer por la
parte de arriba y también por pequeñas regaderas se inyectaba
SO2. Finalmente el último paso del proceso es la evaporación
del líquido resultante, para concentrar los taninos. Se
pueden realizar en tanques cerrados o abiertos (esto último
está prohibido para los taninos decolorados porque se emite
SO2 a la atmósfera), que se calientan con un agitador que
constantemente evita que el tanino se pegue al fondo. El
proceso se lleva a cabo hasta obtener la concentración
deseada. Los concentrados que se mantienen líquidos requieren
de un mayor proceso de evaporación, los concentrados en polvo
se logran concentrando hasta un 45% de tanino en vacío y
- 128 -
luego se seca hasta quedar con una humedad del 5%. Las
presentaciones más comunes son las siguientes:
1. Presentación líquida 25 al 45% de tanino. Es un
concentrado líquido con un largo proceso de evaporación,
que quedó con un 20% de humedad.
2. Presentación sólida 45-65% de tanino. Es el concentrado
líquido al que se lo pasó por cubas o máquinas de
presión hasta solidificar.
3. Presentación en polvo 55-70% de tanino. Es el
concentrado al que se secó.
22.4. Ácido tánico
El ácido tánico se trata de un ácido
compuesto de glucosa y ácidos fenálicos
cuya fórmula exacta es C76H52O46. Este
compuesto, que se puede elaborar
artificialmente, en la antigüedad se
extraía de la naturaleza acumulado en
las cortezas y raíces de frutos y
plantas, y pueden detectarse también en
sus hojas, aunque en menor proporción.
22.4.1.Alimentos
Fig.81. Botella de ácido
Puede encontrarse sobre todo en el tánico
vino tinto, café, té, espinacas y
pasas negras.
22.4.2. Propiedades
Se les atribuyen propiedades antioxidante y astringente. Por
el contrario, el consumo en exceso puede dificultar la
absorción del hierro y las proteínas. En cantidades excesivas
destruye las células de la piel, produce insuficiencia
hepática y puede llegar a causar la muerte. Cuando se ingiere
de forma inmediata, la sustancia produce diarreas, vómitos e
irritaciones en la piel.
22.4.3. Empleo
Se emplea sobre todo en el curtido del cuero, en grandes
cantidades convierte las células de la piel en un material
muy parecido al corcho. Otro empleo en la industria textil es
como mordiente para fijar los colores en las fibras. También,
- 129 -
internamente se utiliza como astringente activo en las
diarreas. Como astringentes intestinales son preferibles las
drogas tánicas o los derivados de tanino, que por
descomponerse lentamente, pueden ejercer su acción en todo el
tubo digestivo.
22.5. Tanino condensado
Los taninos condensados son una clase de flavonoides
(sintetizados por las plantas por la "vía biosintética de los
flavonoides") que son los pigmentos principales de muchas
semillas, y también están presentes en los tejidos
vegetativos de algunas plantas de forrajeo.
Son polímeros formados por unidades de antocianidina (un
flavonoide). Como pueden ser hidrolizados en sus
antocianidinas constituyentes si se los trata con ácidos
fuertes, a veces son conocidos como proantocianidinas.
Como todos los taninos, aparentemente en las plantas cumplen
funciones de defensa ante el herbivorismo 1 .
Son de importancia económica para el ganado porque reducen la
hinchazón en los animales rumiantes, pero al mismo tiempo
tienen potencial de producir rechazo al alimento
("antifeedants") y de disminuir la absorción de los
nutrientes por el organismo ("antinutrients") 2 .
Los flobafenos, son taninos condensados de alto peso
molecular, procedentes de la unión de varias moléculas de
naringenina y eriodictiol unidas por el anillo central. Están
oxidados y son difícilmente solubles.
Los taninos hidrolizables son el ácido gálico y el ácido
elágino, que se pueden unir a proteínas y se usan para curtir
las pieles ya que las hace impermeables.
- 130 -
23. ANÁLISIS DE TOXICIDAD DE LOS COLORANTES
NOMENCALTURA:
En verde los naturales
En rojo los peligrosos
En azul los aceptables, pero dudosos
E100
Curcumina. Colorante amarillo, de origen natural.
Constituye una parte del curry. Es un extracto de la cúrcuma,
rizoma procedente de la India. Se parece al jengibre, incluso
en el olor. Algo amargo. Se obtiene también químicamente. Se
obtiene por síntesis.
Alimentos: mantequillas, quesos, leche, mostazas, té y
productos de pastelería.
Toxicidad: ninguna.
E101
Lactoflavina. Colorante amarillo. Origen: natural (huevos,
leche, hígado). También se obtiene por medios químicos. Es la
vitamina B-2
Alimentos: mantequillas, quesos, leches, productos de
pastelería y postres instantáneos.
Toxicidad: ninguna.
E102
Tartrazina. Colorante amarillo artificial. Pertenece al
grupo de de los colorantes azoicos.
Alimentos: productos de pastelería y pescados.
Toxicidad: Alta. Es peligroso. Puede producir asmas,
alergias y eczemas, si se mezcla con analgésicos como la
aspirina por ejemplo.
- 131 -
E103
Crisoina S. Colorante amarillo. Artificial. Prohibido desde
1978 en todos los países del mercado común.
Alimentos: pastelería y helados
Toxicidad: peligroso, especialmente para los niños.
E104
Amarillo de Quinoleína. colorante amarillo artificial.
Inocuidad controvertida.
Alimentos: pastelería y helados.
Toxicidad: sospechoso. Evitarlo.
E105
Amarillo sólido. Colorante amarillo artificial del grupo de
los colorantes azoicos.
Prohibido desde 1978 en todos los países del Mercado Común.
Alimentos: pastelería y helados.
Toxicidad: peligroso. Provoca alergias si se mezcla con
analgésicos.
Rechazar.
E106
Fosfato de Lactoflavina. Colorante amarillo de la vitamina
B-2. Muchas plantas lo poseen. También es conocido como E101a
Alimentos: pescados y productos de pastelería.
Toxicidad: no es tóxico.
E110
Amarillo naranja S. Colorante anaranjado artificial.
Pertenece al grupo de los colorantes azoicos.
Alimentos: galletas y productos de pastelería.
Toxicidad: ¡Peligroso! Provoca alergias si se mezcla con
analgésicos. Causa urticaria y asma. No usar.
- 132 -
E107
Amarillo 2G. Colorante amarillento artificial
Alimentos: galletas y productos de pastelería.
Toxicidad: ¡peligroso! Mismos efectos que el E110.
E111
Naranja GGN. Colorante anaranjado artificial. Prohibido
desde 1978 en todos los países del Mercado Común
Alimentos: caramelos, helados y pastelería.
Toxicidad: ¡peligroso!, especialmente para los niños No
usar.
E120
Cochinilla o ácido carmínico. Colorante rojo carmín.
Alimentos: sidras, vermouth, aperitivos.
Toxicidad: no es tòxico.
E121
Orcilla. Colorante rojizo que se extrae de los líquenes
pero que también se obtiene por síntesis. Prohibido desde
1978 en todos los países del Mercado Común.
Alimentos: sopas preparadas, potajes, pastelería y
galletas.
Toxicidad: peligroso.
E122
Azorrubina. Colorante rojo artificial. En experimentos
sobre ratones, se observó anemias, linfomas y tumores.
Alimentos: caramelos, helados y pastelería.
Toxicidad: Sospechoso por la poca información sobre él.
E123
Amaranto. Colorante rojo artificial. Pertenece al grupo
escalofriante de los azoicos.
Prohibido en la ex URSS y EE.UU.
Alimentos: caramelos y pastelería.
Toxicidad: peligroso. Puede producir cáncer.
- 133 -
E125
Escarlata G.N. Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece
al famoso grupo de los azoicos. Es muy difícil eliminar por
el organismo. En 1978 se prohibió en los países del Mercado
Común.
Alimentos: caramelos y pastelería.
Toxicidad: peligroso. produce alergias mezclado con
analgésicos, hipertiroidismo y fototoxicidad.
E126
Ponceau 6R. Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece al
grupo de los azoicos. En 1978 se prohíbe en todos los países
del Mercado Común. Experimentado en ratas se produjo
carcinomas, sarcomas y adenomas.
Alimentos: frutos rojos, pastelería y caramelos.
Toxicidad: peligroso. En las personas provoca alergias.
E127
Eritrosina. Colorante rojo artificial. Inhibe la acción de
la pepsina y altera la función tiroidea.
Alimentos: frutos rojos.
Toxicidad: muy sospechosa. Abstenerse.
E128
Rojo 2G. Colorante rojo artificial. Produce alergias
Toxicidad: peligroso. Desconfiar.
E130
Azul de Antraquinona. Colorante azul artificial. Es un
potencial cancerígeno.
Produce alergias y urticaria en pocos minutos.
Alimentos: pastelería.
Toxicidad: peligroso, desconfiar.
E131
Azul patente V. Colorante artificial azulado. Cancerígeno.
Provoca alergias y urticaria
Toxicidad: peligroso, desconfiar.
- 134 -
E132
Indigotina I. Colorante artificial azulado.
Alimentos: sopas preparadas, té, galletas y pastelería.
Toxicidad: Ninguna, pero tampoco es útil.
133
Azul brillante FCF. Colorante artificial azulado
Toxicidad: evitar.
E140
Clorofila A y B. Colorante verde que se extrae de plantas.
se obtiene también químicamente.
Alimentos: mostazas.
Toxicidad: No es tóxico.
E141
Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas. Colorante
verde. Se obtiene de clorofilas y clofilinas que contienen
cobre.
Alimentos: legumbres
E142
Verde ácido artificial. Potencial cancerígeno
Toxicidad: Poca, pero evitarlo.
E150
Caramelo. Colorante color marrón. Se obtiene en presencia
de amoníaco. Provoca alteraciones sanguíneas en ratas
experimentadas.
Alimentos: chocolate, bebidas, salsa de soja, etc.
Toxicidad: Evitarlo.
E151
Negro brillante BN. Colorante artificial negro. Por la
acción del calor se convierte en tóxico. Produjo quistes en
los intestinos en experimentos con cerdos.
Toxicidad: poca, pero evitarlo.
- 135 -
E152
Negro 7984. Colorante artificial negro. Se prohibió en 1978
en los países del Mercado Común.
Toxicidad: peligroso. abstenerse.
E153
Carbón medicinalis vegetalis. Colorante negro obtenido del
carbón vegetal.
Alimentos: conservas vegetales, condimentos, pastelería y
galletas.
Toxicidad: Aunque no es tóxico, puede ser peligroso
dependiendo de su pureza. No tomarlo.
E154
Marrón FK. Colorante artificial. Del grupo de los azoicos.
Tiene los mismos efectos que el E123. Experimentos con
bacterias han demostrado mutaciones genéticas.
Alimentos: ahumados
Toxicidad: peligroso. Sospechoso.
E155
Marrón HT. Colorante marrón artificial. Grupo azoicos
Efectos como el E154 .
Toxicidad: Evitarlo, desconfiar.
E160
Carotenóides. Colorantes naturales. Se obtienen por
extractos de plantas. Se obtienen también sintéticamente.
Toxicidad: ninguna, es aceptable y además el organismo
convierte este colorante en vitaminas.
E161
Xantofilas. Colorantes naturales naranja. Se consigue por
medio de las plantas
(carotenóides)
Alimentos: galletas y pastelería.
- 136 -
E162
Betanina o rojo de Remolacha. Colorante natural conseguido
de extractos de remolacha.
E163
Antocianinas. Colorante azul, violeta o rojo. Origen:
natural. Extractos de legumbres.
E170
Carbonato de calcio. Color: blanco o gris. Origen: mineral
Efectos: poco se sabe.
E171
Bióxido de Titanio. Color: blanco. Origen: a base de
titanio. Efectos: Puede bloquear la respiración celu lar, en
especial en riñones e hígado.
Alimentos: decoración de pasteles
Toxicidad: peligroso, evitarlo.
E172
Óxidos e hidróxidos de hierro. Colorante amarillo Origen
hierro.
Alimentos: decorados de pastelería.
Toxicidad: No es tóxico, pero mejor evitarlo .
E173
Aluminio. Colorante gris o plateado. Origen: aluminio.
Inocuidad controvertida.
Efectos: en cantidades importantes o con muchas impurezas
resulta peligroso.
Toxicidad: evitarlo .
- 137 -
E174
Plata .
Poco utilizado.
E175
Oro. Colorante color oro. Origen: oro
Poco utilizado
E180
Pigmento Rubí. Colorante rojo. Origen: sintético.
Sospechoso de toxicidad.
Alimentos: en las cortezas de ciertos quesos.
Toxicidad: evitarlo y desconfiar.
E181
Tierra sombra quemada. Colorante color tierra. Origen:
combustión de hierro, manganeso, calcio y aluminio. En 1978
se prohibió en todos los países del Mercado Común.
Alimentos: se encuentra en la corteza de ciertos quesos.
Toxicidad: muy peligroso.
- 138 -
CAPÍTULO IV
APLICACIÓN DE LOS COLORANTES
1 LICORES Y DERIVADOS (COCTELES)

Los licores son bebidas alcohólicas aromatizadas con aceites
esenciales o con el zumo de plantas aromáticas que contienen
por lo menos el 10% de azúcar, glucosa o miel con o sin el
agregado de sustancias colorantes.
1.1. Uso de Colorantes:
Es importante dar una coloración compatible con el producto.
Por ejemplo, el licor de menta, debe ser verdoso; el de
frutilla, rojo; el de naranja, amarillento o anaranjado; etc.
Los colorantes recomendados por ser inofensivos para la salud
son los de origen vegetal, entre ellas tenemos:
 Amarillo: derivado del azafrán o de la carotina extraída

de la zanahoria.: Azul: índigo, es el más usado,
extraído del añil.
 Verde: obtenido de la combinación del amarillo y el

azul. También se usa i la clorofila.
 Rojo: extraído del sándalo y de algunas especies de

líquenes. Castaño o pardo: obtenido del azúcar quemada
(caramelo).
 Anaranjado: obtenido de la combinación de dos partes de

amarillo y una parte de rojo.
 Violeta: obtenido de la combinación de azul y rojo.

Los colorantes son sensibles a la luz, por lo tanto, es
aconsejable guardarlos en frascos oscuros y bien cerrados.
- 139 -
Fig.82.
Diversos liores usando
colorantes naturales
1.2. Tipos de Licores y colores que tienen

Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su
sabor, color y graduación alcohólica. La siguiente es una
tabla que muestra esas características:
TABLA N.5. DIVERSOS TIPOS DE LICOR
Nombre conocido %
Sabor Color
del licor alcohol
Anisette anis transparente 27
Anis anis transparente 39-50
Apricot apricot marrón 30
Blackberry mora/zarzamora rojo oscuro 30
Nombre conocido %
Sabor Color
del licor alcohol
Cherry cereza rojo brillante 30-32
chocolate y
Crème de Cacao marrón o blanco 25-27
vainilla
Crème de Cassis grosella o pasasrojo 12-25
Crème de
frambuesa rojo 30
Framboises
verde, blanco o
Crème de Menthe menta 30
rosa
Crème de Roses rosas rosado 30
Crème de Vainille vainilla marrón 30
Crème de
violetas violeta 30
Violettes
Curaçao naranja naranja 30-42
- 140 -
Danziger naranja y
transparente 38
Goldwasser pimiento
Kümmel kümmel o carvi transparente 39-46
Maraschino cerezas transparente 30-32
Ojen anis transparente 42
Ouzo anis transparente 45-49
Parfait Amour violetas violeta 27-30
Peach durazno marrón dorado 35-40
Prunelle ciruela marrón 40
Sloe Gin endrina rojizo 30
Swedish Punsch rummy amarilla 28-30
Triple Sec naranja transparente 38-40
COLORANTES NATURALES LIQUIDOS Y EN POLVO

Amarillos :(Derivados de Raíz de Cúrcuma y Semillas de Rocú)
Anaranjado : (Derivados de Semillas de Rocú)
Caramelo
Rojos : (Derivado de Carmín de Cochinillas)
COLORANTES SINTETICOS EN POLVO
Amarillos: Sunset (Ocaso), Tartrazina, Quinolina
Azules: Brillante, Indigotina, Patente
Rojos: Allura Red 40, Amaranto, Eritrosina, Ponceau 4R
Verde Colorantes mezclas de los anteriores:
Amarillo, Rojo, Verde, Chocolate, Café, otros tonos
consultar.
Fig.83.
Diversos licores
utilizando colorantes
sintéticos y naturales
- 141 -
2. REFRESCOS Y GASEOSAS
La industria de bebidas, una ramificación de lo que es
alimentos, es una de los que más se tiene en el mundo, de
aquí se desprende la industria cervecera, la industria del
agua y la industria de las bebidas (refrescos o bebidas
naturales), actualmente los países desarrollados hacen el
desembarco de la automatización, es decir que todo el
procesos de elaboración sea automatizado y verificado, con
esto se ahorra tiempo y personal.
2.1. GASEOSAS
La gaseosa, o bebida carbonatada, es una bebida saborizada,
efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas
suelen consumirse frías, para ser más refrescantes y para
evitar la pérdida de dióxido de carbono, que le otorga la
efervescencia.
El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico
con el ácido carbónico:
H2O + CO2 <---> H2CO3
H2CO3 <---> H+ + HCO3-
HCO3- <---> H+ + CO3=
2.2. Ingredientes comunes

 Agua carbonatada: Es la base escencial para la producción
de cualquier gaseosa. En grandes fábricas primero de
desmineraliza el agua, y luego se le agregan minerales en
cantidades predeterminadas.
 Aditivos
o Edulcorantes: Le confieren un sabor dulce, podríamos
separalos en tres clases:
 Naturales: Sacarosa (azúcar de mesa).
Generalmente se utilizan otras azúcares, que
endulzan menos, traen los mismos problemas de
diabetes por gramo (es decir, que traen más
problemas para el mismo sabor dulce), pero
resultan más barateas. Actualmente la más
- 142 -
utilizada es la fructosa (JMAF, Jarabe de Maíz
de Alfa Fructosa).
 Sintéticos: Son más baratos, pero pueden tener
sabores no muy agradables, y algunos se
relacionan con ciertos cánceres. Por ejemplo:
Ciclamato (E 952), Acesulfamo K (E 950),
Aspartamo (E 951), etc.
 Naturales, pero que no aportan glucosa: Los
glucósidos steviósidos y rebaudiósidos
obtenidos de la planta Stevia rebaudiana no
aumentan la glucemia, pero son hasta 300 veces
más dulces que el azúcar.
o Acidulante: Le proporcionan la acidez adecuada. Por
ejemplo: Ácido cítrico, Ácido fosfórico, etc.
o Estabilizantes de la acidez.
o Colorantes.
o Aromatizantes.
o Conservantes.
o Antioxidantes.
o Espesante
Fig. 84. Bebidas gaseosas
- 143 -
Fig. 85. Refrescos diversos
3. PASTELERIAS, PANADERIAS
3.1. Colorantes
Colorantes alimentarios en polvo, pasta o líquido para empleo
decorativo de sus preparados, pudiendose aplicar tanto en
salado como en dulce. Gelatinas, cremas, mousse, bombonería,
helado, masas de harina, merengues, bebidas y cócteles
COLORANTE AMARILLO LIMÓN FLEISCHMANN está compuesto por una

mezcla de colorantes de grado alimenticio. Es utlizado,
eficientemente, en todo tipo de productos elaborados con
levadura y con polvo para hornear, en masas dulces y
pastelería.
Beneficios:
 Permite obtener el color característico del amarillo o sus

variantes en panes y cakes.
 El color final de los productos se mantendrá durante su

vida útil.
Consejos:
 Usarlo de acuerdo al tono final que se desee obtener en los

productos terminados.
Conservación:
- 144 -
 Almacenar en un lugar fresco y seco.
 Cerrar bien el envase después de usar

3.2. Usos:
Su uso es amplio, se muestra gráficamente los diversos usos e
el siguiente cuadro:
CUADRO N.1. DIVERSOS USOS DE LOS COLORANTES EN PASTELERÍA
Imagen del
Nombre del Producto
producto
Amarillo huevo 50 g
Linea de colorantes alimentarios en polvo, para
usar en cocina o pastelería.
Amarillo limón 50 g
Azul puro 50 g
Imagen del
Nombre del Producto
producto
Azul turquesa 50 g
Bronce en polvo 15 g
Marron Pardo Cola 50 g

- 145 -
Morado 50 g
Naranja brillante 50 g
Naranja 50 g
Negro brillante 50 g
usar en cocina o pastelería
Oro en polvo 20 g
3.3. Ingredientes para Productos de Pastelería y Confitería

COLORANTES NATURALES LIQUIDOS
Amarillo huevo: (Derivado de Cúrcuma y Rocú)
Amarillo intenso: (Derivado de Raíz de Cúrcuma)
Amarillo limón :(Derivado de Raíz de Cúrcuma)
Amarillo-anaranjado:(Derivado de Semillas de Rocú)
Azul: Colorantes caramelo
Rojos: Derivados de Carmín de Cochinilla
COLORANTES NATURALES EN POLVO

Amarillo, Anaranjado , Caramelos , Carmín, Cúrcuma, Rojo,
Verde
- 146 -
4. HELADERIAS
Ingredientes para Heladería
COLORANTES NATURALES
Amarillos
(Derivados de Raíz de Cúrcuma y Semillas de Rocú)
Anaranjado
(Derivados de Semillas de Rocú)
Caramelo
Rojos
(Derivado de Carmín de Cochinillas)
Azul
COLORANTES SINTETICOS LIQUIDOS
Amarillo Anaranjado Azul Rojo Verde Violeta
COLORANTES SINTETICOS EN POLVO
Amarillos: Sunset (Ocaso), Tartrazina, Quinolina
Azules: Brillante, Indigotina, Patente
Rojos: Allura Red 40, Amaranto, Eritrosina, Ponceau 4R
Verde: Colorantes mezclas de los anteriores:
Amarillo, Rojo, Verde, Chocolate, Café, otros tonos
consultar.
5. CARAMELOS Y CHICLES
5.1. Caramelo
Un caramelo o dulce es un alimento preparado generalmente a
base de azúcar. El caramelo se consigue mediante la cocción
de azúcares. Éste puede consumirse tanto líquido, tal es el
caso del caramelo que se añade por encima del flan, como
sólido.
El caramelo solidificado se consume popularmente dejándolo
deshacerse en la boca. A éste se le suelen añadir sabores de
frutas, hierbas u otros aromas. También existen caramelos sin
azúcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor
dulce.
Antes de que se usara el azúcar, ya se hacían dulces a base
de otras sustancias, como la miel, el jengibre o el regaliz.
El caramelo se inventó en 1820.
- 147 -
Químicamente, se utiliza de diversos modos en la fabricación
de alimentos como aditivo, también denominado E150.
Existen muchos tipos de caramelo: normal, con chicle,
piruleta, bombón, gelatina, algodón de azúcar, con chocolate,
de fruta, de regaliz, sin azúcar,picantes...etc
5.2. Fabricación:
En la fabricación industrial de caramelos se suelen usar como
materias primas azúcar, glucosa, agua y colorantes, que se
combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe
(almíbar) que posteriormente se cuece a altas temperaturas.
Una evaporación rápida produce la eliminación del agua
presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo
que puede ser modelada en diferentes formas.
El enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la
masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle
rigidez que lo hace apto para su empaquetado. Dependiendo del
solvente (agua o leche) y de la receta, el resultado final
puede llamarse de una forma u otra.
A temperaturas más altas (mayor concentración de azúcar)

quedan caramelos más duros y rígidos, mientras que las
temperaturas más bajas producen caramelos más suaves. Es
recomendable un termómetro para controlar la temperatura.
Fig.86. Industria de caramelos:

 Producción de caramelos
 Caramelos envueltos para su
venta
5.3. Comercialización:
Pueden encontrarse en tiendas de dulces, de repostería o
confitería, o en bombonerías.
Es habitual que tengan envoltorios de colores llamativos, e
incluso el propio caramelo puede ser de muchos colores.
- 148 -
También se usan otras técnicas para hacerlos diferentes del
resto, por ejemplo, hacer que piquen, que dentro tengan
chicle, o que incluyan un palillo para cogerlos; caramelo dos
lazos, caramelo sobre, etc.
6. PERFUMERIAS Y COSMÉTICOS
6.1. Cosméticos
Los cosméticos, también
llamados maquillaje, se
utilizan para realzar la
belleza del cuerpo humano.
Su uso está extendido entre
las mujeres y ocasionalmente
hombres, sobre todo en países
Fig.87.
occidentales. Diversos productos cosméticos
La industria cosmética actual está dominada por una serie de

multinacionales que surgieron a principios del siglo XX.
6.2. COMPONENTES DE UN COSMÉTICO

Los componentes de un cosmético, básicamente son 4:
" Productos o principios activos "
" Excipiente o vehículo "
" Aditivos "
" Correctores "
ADITIVOS: Se trata de componentes que evítan el deterioro del
producto o mejoran la presentación. Son los colorantes , los
conservantes y/o los perfumes.
6.3. Propósito
Generalmente, el objetivo del maquillaje es lograr que el
usuario se vea más atractivo. Para la mayoría de las mujeres,
esto implica simular una apariencia más juvenil y saludable.
La base es utilizada para mostrar la apariencia (idealizada)
de la piel suave de la juventud.
- 149 -
Sombras, delineadores y máscaras se usan para hacer ver el
ojo más largo, y por lo tanto más juvenil. El lápiz de labios
hace que éstos se vean mayores, oculta imperfecciones y puede
hacer que parezcan los de una persona de menos edad.
Más que mejorar la belleza, el maquillaje puede lograr el
cambio de la apariencia física a través de formas
especializadas de cosméticos (maquillaje de escena),
utilizados para presentar actores en papels de teatro y en
producciones cinematográficas.
Maquillaje para cine, teatro y televisión se utiliza
normalmente en trabajos y situaciones naturales, como por
ejemplo el de los reporteros, para contrarrestar el efecto de
la iluminación.
6.4. Tipos de cosméticos
Los cosméticos como categoría general incluyen también los
productos para el cuidado de la piel, tales como cremas,
lociones de hidratación, y productos de tratamiento para
reparar u ocultar imperfecciones (acné, arrugas, ojeras,
etc.).
La distinción de los cosméticos se puede basar en el tipo de
producto o en el área de aplicación; pueden ser líquidos o
emulsiones, polvos (compactos o sueltos) y cremas o barras
anhidras.
El maquillaje corrector es una base opaca específica para
cubrir granos, espinillas y demás defectos de la piel.
6.5. Ingredientes
Los ingredientes de los cosméticos actuales podrían
sorprender: las barras de labios, por ejemplo, contienen
substancias brillantes obtenidas de las escamas de los peces,
denominadas esencia de perla o esencia de Oriente.
Esta subpartida se obtiene consiste en una suspensión en un
medio, formado muy frecuentemente por nitrocelulosa y acetato
de amilo, de láminas nacaradas de guanina, extraídas de las
escamas de ciertos pescados.
Se clasifican también en la presente subpartida los productos
sintéticos que contenga principalmente hidrocarbonatode
plomo, arseniato de plomo o mica revestida de titanio, que
- 150 -
presenten el mismo aspecto que el producto natural esencia de
perla.
La esencia de perla sintética se conoce también como
dicloruro de dimercurio nacarado. Se utiliza poco debido al
alto coste y a la extrema fragilidad del este colorante.
Para obtener este brillo perlado en pintalabios, en sombras
de ojos y en coloretes se utiliza también la mica, un mineral
natural. La mica, de naturaleza translúcida, está revestida
de una fina capa de dióxido de titanio, que hace que el color
de la piedra aparezca en diversas tonalidades, creando
diferentes efectos; al variar el espesor del dióxido de
titanio, cambia de tono.
El rojo de las barras de labios se consigue a partir del
óxido ferroso (la herrumbre) o de pigmentos orgánicos.
Normalmente, el pigmento se pica muy fino mientras se va
mezclando con el aceite de castor, y esta mezcla se une a su
vez a una base cérea para crear el producto final.
El color rojo de algunas sombras de ojos se obtiene de
tinción de carmín, hecha a partir del polvo de los cuerpos
secos de las hembras de unos insectos denominados
cochinillas. Esto es increíblemente caro y se utiliza en
contadas ocasiones. La tinción pura de carmín es, en muchas
ocasiones, más cara que el oro.
Ingredientes de origen vegetal
Un gran número de plantas son utilizadas para la fabricación
de cosméticos. Ordenadas alfabéticamente por su denominación
científica, se tienen los siguientes ejemplos:
abedul (Betula alba, Betulaceae)
abelmoscoso (Abelmoschus, Malvaceae)
abeto balsámico (Abies balsamea balsam, Pinaceae)
abeto canadiense (Abies balsamea, Pinaceae)
abeto Douglas (Pseudotsuga menziesii, Pinaceae)
abeto plateado (Abies pectinata, Pinaceae)
abeto rojo (Picea excelsa, Pinaceae)
abeto siberiano (Abies sibirica, Pinaceae)
abrótano hembra (Santolina chamaecyparissus, Asteraceae)
- 151 -
abrótano macho (Artemisia abrotanum, Compositae)
absenta (Artemisia absinthium, Compositae)
acacia (Acacia farnesiana, Leguminosae)
acacia amarilla (Caesalpinia spinosa, Caesalpinaceae)
acacia falsa (Robinia pseudoacacia, Leguminosae)
acebo (Ilex aquifolium, Aquifoliaceae)
acedera (Rumex acetosella, Polygonaceae)
aceite de alantroot (Inula helenium, Compositae)
aceite de Behen (Moringa pterygosperma, Moringaceae)
acerola (Malpighia punicifolia, Malpighiaceae)
acetosa (Rumex acetosella, Polygonaceae)
achicoria (Cichorium intybus, Compositae)
achicoria amarga (Taraxacum officinale, Compositae)
achicote (Bixa orellana, Bixaceae)
7. ARTESANÍA:
La artesanía resulta ser un gran rubro en el Perú, en
especial en el Departamento de Ayacucho, para lo cual para el
teñido de las fibras animales, se utilizan diversos tintes
naturales, en nuestro caso mencionaremos el teñido con la
cochinilla, brevemente tocaremos los puntos importantes para
el teñido.
Los pigmentos y los tintes dan color, pero con los
pigmentos , el color queda en la superficie. Los pigmentos se
adhieren a las superficies para darles color, pero los tintes
se unen químicamente a las moléculas que colorean. En
contraste con los pigmentos , la mayor parte de los tintes
son solubles, y la mayoría son compuestos orgánicos
aromáticos .Muchos de los tintes orgánicos que se dan en la
naturaleza, en plantas o animales. El tinte rojo cochinilla
se extrae de un insecto. Un brillante tinte anaranjado se
consigue de los estigmas(órganos recolectores del polen) del
crocus del azafrán. El tinte azul indigo deriva de unos
compuestos llamados leucoantidanjdinas, que aparecen en las
- 152 -
plantas del género irridigofera. EI rojo alizarín procede de
la raíz de una planta llamada rubia.
La mayor parte de los tintes naturales se adhieren al tejido
con la ayuda de un mordiente, compuesto metálico que se une
al tejido bajo condiciones alcaljnas, pasándolos luego a las
moléculas del tinte. Si un mordiente tiene hierro(llI), la
tela a teñir se tinta de marrón, si el metal es estaño(ll),
el color será rosa.
El color en los tintes se debe a la existencia de moléculas
con grupos de átomos conocidos como cromóforos, donde la
molécula de un metal está unida a las aromáticas por medio de
un enlace con electrones deslocalizados.
7.1. TÉCNICAS DE TINTADO DE FIBRAS

7.1.1. LOS TINTES: Procesos de tinción y preparacíón.
Los tintes son sustancias químicas que transfieren color a
las fibras. Algunos pueden extraerse muy sencillamente. Son
solubles en agua y basta con dar un hervor a la parte de la
planta que lo contiene para extraerlo; otros, en cambio,
necesitan de una fermentación previa.
Algunas sustancias
tiñen por sí mismas;
tienen una afinidad
natural hacia la fibra,
uniéndose a ella
químicamente como la
cochinilla y la
orchilla. Otras
sustancias necesitan de
un vehículo intermedio
para "ceder" el color.
Este vehículo se llama
mordiente.
Para extraer la materia
colorante de las
- 153 -
plantas basta con hacer hervir las hojas o tallos durante un
tiempo determinado.
La cantidad de planta necesaria varía según estén secas o
frescas; generalmente tomaremos ei mismo peso de planta que
de lana cuando esté seca y el doble cuando esté fresca (el
tinte está menos concentrado en este caso).
Si las plantas recolectadas no van a usarse frescas, deben
ponerse a secar en sitio seco o aireado.
Para preparar el tinte se trocean las plantas y se introducen
en una bolsa de malla, poniéndose a hervir en una olla con
abundante agua entre una y tres horas Fig.89.
(las hojas, cáscaras o
brotes de flores, una hora, lastonos
Diversos cortezas, tres
de carmín quehoras
obtieney en
los
la artesanía con el teñido de
líquenes de dos a tres horas); aproximadamente, 25 litros de la
cochinilla
agua por kg. de lana.
Una vez filtrado el tinte, se introduce la lana humedecida,
mordentada o sin mordentar dependiendo def proceso a seguir,
y se mantiene en ebullición baja una hora como mínimo (a
partir de que rompa a hervir). Se mantiene en la olla hasta
que se enfríe. Luego se escurre y se enjuaga varias veces en
abundante agua fría hasta que el agua quede clara. En el
último enjuagado, se le puede añadir una cucharadita de
vinagre como suavizante; además, reavivará los colores,
especialmente el rojo.
El tinte puede usarse dos o tres veces, añadiendo cada vez el
agua que se haya consumido en la cocción para completar la
medida requerida.
Las ollas más apropiadas para los tintados son las de esmalte
o cinc, cristal o porcelana.
7.2. LOS MORDIENTES: modo de empleo.

Los mordientes son sustancias químicas naturales o
sintéticas. Antiguamente se usaban productos naturales
(agallas de roble, cenizas, orines,...).
Hoy en día, por su acción más enérgica, se utilizan sales
metálicas de aluminio, cobre, estaño,...la utilización de
distintos mordientes con un mismo tinte dará como resultado
diferentes tonalidades.
- 154 -
Los mordientes más usados son:
Alumbre: sulfato de aluminio y potasio
Crémor tártaro: tartrato ácido de potasio
Cromo: bicromato potásico
Estaño: cloruro de estaño
Hierro: sulfato de hierro
Cobre: sulfato de cobre
Además, el ácido acético (vinagre), el ácido cítrico o el
amoniaco pueden hacer variar también el tono de la tintada.
ALUMBRE + CRÉMOR TÁRTARO.
Es la fórmula más utilizada por ser la más fiable al no
alterar el tono natural de la planta; actúa como fijador del
color, sin modificarlo.
Para 100 gramos de lana, hay que emplear 25 gramos de alumbre
y 6 gramos de crémor tártaro.
Procedimiento:
La proporción de disolución es de 25 litros por cada
kilogramo de lana; para pequeñas proporciones, 4 litros por
cada 100 gramos.
Se introduce la lana bien humedecida y se hierve por espacio
de una hora (a partir del momento en que rompe a hervir) a
fuego moderado. Luego se deja enfriar la lana dentro de la
olla; ya está preparada para introducirla en el baño de
tinte. Esta disolución de mordiente se utilizara sólo una
ver.
7.3. EXPERIENCIA 1. TEÑIDO CON COCHINILLA (sin mordiente)

Tinte directo: no es necesario mordiente.
Color A: rosa
Cantidades necesarias:
Para 100 gramos de lana (seca), hay que emplear 10 gramos de
cochinilla seca ó 40 gramos de cochinilla fresca.
No necesita mordiente (aunque para obtener distintas
tonalidades se pueden usar varios mordientes o entonadores).
- 155 -
Procedimiento:
La cochinilla se deja en remojo (en agua) desde fa noche
anterior.
Se hierve en un poco de agua durante 30 minutos.
Se aparta del fuego y se exprime bien en un colador,
pasándolo a continuación al agua de la olla, que está
preparada ya para el tinte. La olla debe ser de esmalte
o cinc (nunca de aluminio, pues daría un color oscuro al
tinte).
Se introduce la lana humedecida, sin mordiente, y se lleva al
punto de ebullición, manteniéndola durante una hora; no
debe hervir a borbotones, sino suavemente (para no
apagar el rosa intenso).
Se deja enfriar en el tinte y se escurre (esta agua puede
usarse en sucesivas tintadas, siguiendo el mismo proceso
de hervido) hasta consumir el colorante.
Se enjuaga bien varias veces, añadiendo en el último agua de
aclarado una cucharadita de vinagre (ácido acético
diluido) que suavizará la lana e intensificará el tono.
7.4. EXPERIENCIA 2. TEÑIDO CON COCHINILLA (con mordiente)

Color C: rosa-bermellón
Cantidades necesarias:
Para 100 gramos de lana (seca), hay que emplear 25 gramos de
cochinilla fresca. Además vamos a emplear los siguientes
mordientes:
25 gramos de alumbre
6 gramos de crémor tártaro
3 gramos de ácido cítrico o 5 gotas de limón.
Procedimiento:
Se sigue el mismo procedimiento de maceración y cocimiento de
la cochinilla que en la receta anterior.
Al final del teñido, se le añade el entonador (ácido cítrico
o limón).
- 156 -
Se vuelve a introducir la lana, calentándola durante 20
minutos. Cuando se enfríe, se aclara con abundante agua.
8. OTRAS APLICACIONES
CHOCOLATES CONSERVAS VEGETALES
HOSTELERIAS CONSERVAS DE FRUTAS
GALLETAS ENCURTIDOS
LACTEOS PRECOCINADOS E INDUSTRIAS
CARNICAS
CONSERVAS DE PESCADO
- 157 -
CAPÍTULO V
MÉTODOS Y PROCESOS PARA LA OBTENCIÓN DE

COLORANTES NATURALES
1. METODOLOGÍA EMPLEADA EN EL PROYECTO

1.1 EXTRACCIÓN DEL COLORANTE
La materia prima de cada una de las especies estudiadas se
tritura a un tamaño de grano superior a la Malla 30, para
evitar su aglomeración en la forma de lodo durante el proceso
de extracción. Para cada uno de estos materiales se
seleccionan las condiciones de extracción que producen mejor
rendimiento, con ayuda del Diseño Estadístico de
Experimentos. A partir de este extracto se obtienen muestras
para hacer una caracterización fisicoquímica preliminar de
los colorantes.
1.2 CONCENTRACIÓN DE LA SOLUCIÓN
La solución del colorante que se obtiene durante el proceso
de extracción se concentra, hasta tener una concentración de
sólidos del 15 al 20%, en una unidad de evaporación, esto en
un Laboratorio de Operaciones Unitarias, a presión reducida
(12 psi) y una temperatura menor a 65º C, porque se ha
encontrado que, en general, los colorantes naturales pueden
sufrir algún grado de degradación a temperaturas mayores.
1.3 PULVERIZACIÓN DEL COLORANTE
El extracto concentrado se somete al proceso de pulverización
en la unidad de secado por atomización. La cámara de aire
caliente tiene una temperatura en la parte superior de 230º C
y la parte inferior la temperatura disminuye a 90º - 100ºC.
- 158 -
El disco dispersor gira a una velocidad variable entre 5000 y
35000 rpm, la cual se modi. ca según la viscosidad del
material. Para seleccionar esta velocidad se deben hacer
ensayos previos hasta lograr que la solución se disperse euna
nube que produzca partículas secas de un tamaño que sea
adecuado para el uso propuesto. El polvo obtenido se almacena
en bolsas cerradas herméticamente para evitar que se
humedezcan.
2. PROCESOS DE EXTRACCIÓN DE LOS COLORANTES
Aunque los procesos de extracción de los colorantes son
similares porque se emplea la extracción sólido-líquido
usando como solvente una solución acuosa, cada una de ellas
tiene especificidades, especialmente, en cuanto a la
naturaleza y concentración del hidróxido que se emplea, lo
cual hace que los parámetros del procesos sean diferentes.
2.1 EXTRACCIÓN DEL COLORANTE DEL ACHIOTE
Desde la antigüedad se conocen diferentes métodos de
extracción de colorantes, como por ejemplo del Achiote que
varían desde la extracción rudimentaria o artesanal hasta los
procesos industriales. A continuación se describen brevemente
algunos de los procesos conocidos.
2.1.1 Extracción rudimentaria o artesanal del colorante del
Achiote
Las semillas que se separan de las cápsulas maduras, se
colocan en suficiente agua hirviendo con el fin de que el
colorante se desprenda de éstas; luego se separa el residuo
de las semillas de la suspensión acuosa, que se deja
fermentar por cerca de una semana. Finalmente se elimina el
agua para dejar una pasta sólila que se modela para obtener
el producto con la forma más conveniente y aceptada por el
consumidor (Sahaza, 2003).
Otro de los métodos antiguos y prácticamente en desuso,
consiste en machacar las semillas entre cilindros para
obtener una masa, a la cual se le agrega una cantidad
suficiente de agua con agitación.
Cuando la suspensión acuosa se sedimenta, se le retira la
mayor parte del agua clara y se deja hervir por dos o tres
horas. Al retirarla del fuego, se exprime bien para sacar el
- 159 -
resto de agua y obtener la pasta que queda lista para empacar
y comercializar directamente (Córdoba, 1987).
2.1.2 Extracción industrial
La extracción del pigmento a escala industrial se puede hacer
con diferentes solventes, tales como agua caliente, álcali
diluido, aceites vegetales, propilenglicol, acetato de etilo
y otros solventes de menor importancia. Para cada un de estos
solventes se emplean varios métodos de extracción, de acuerdo
con la disponibilidad de equipos y recursos.
a)Álcali acuoso: La bixina, uno de los componentes colorantes
del Achiote, es un ácido carboxílico que, al agregarle un
álcali acuoso, forma sales alcalinas solubles en agua, lo que
permite extraer el colorante de una forma más fácil. Las
semillas se lavan con esta solución, el extracto y el lavado
se acumulan y la solución roja oscura se neutraliza con un
exceso de ácido mineral, el cual precipita el pigmento. Luego
se filtra, se lava y el líquido sobrante se separa hasta
obtener la masa colorante para secar.
b) Aceites vegetales: La extracción con aceites vegetales
consiste en diluir el colorante de las semillas en aceite
vegetal caliente, para venderlo en forma de una solución
concentrada destinada a la pigmentación de algunos productos
lácteos y para fines culinarios.
c) Propilenglicol: El proceso de extracción se lleva a cabo
en frío debido a la alta solubilidad que tiene el pigmento en
estas condiciones. El colorante obtenido se emplea para
colorear derivados lácteos principalmente (Jaramillo, 1992).
d) Extracción con solución alcalina (KOH): Entre los
diferentes métodos y solventes existentes para extraer el
colorante del achiote, se selecciona la solución de hidróxido
de potasio para desarrollar los ensayos, a escala de
laboratorio, en este proyecto.
Esta selección se fundamenta en las siguientes razones:
Según estudios realizados con diferentes solventes, con una
solución de hidróxido de potasio se obtiene el colorante con
mejor rendimiento y calidad. Según Proexport, el solvente que
extrae un mayor porcentaje del compuesto activo por encima
del 30%, además del acetato de etilo, es el hidróxido de
- 160 -
potasio; lo cual es determinante en el momento de exportar el
colorante (Jaramillo, 1992).
La extracción con una solución de hidróxido de potasio, es
muy común entre algunas empresas extranjeras, tales como
KALSEC, localizada en Estados Unidos y dedicada a la
extracción del colorante de achiote, Annatto, no solo por el
método de la solución alcalina, sino también con aceites
vegetales, óleo-resinas, entre otros, encontrando que el
hidróxido de potasio es el indicado para realizar esta
extracción (Kalsec, 2003).
2.1.3 Descripción del proceso empleado en este proyecto
La primera etapa del proceso es la selección adecuada de las
semillas, porque se ha comprobado que mientras más frescas se
encuentren, mejor rendimiento y calidad se obtiene. Las
semillas pesadas se dejan en remojo en la solución de KOH
durante 12 a 16 horas, y luego se separa la solución
coloreada; las semillas se mezclan con otra parte de la
solución de KOH con agitación durante un tiempo determinado.
Enseguida, las semillas se separan de nuevo, se lavan con
solución de KOH y se secan al sol, y las soluciones coloreadas
resultantes se mezclan. A esta solución básica se le disminuye
el pH con ácido sulfúrico para precipitar el colorante.
Así se obtiene el colorante en suspensión, con un pH ácido y
un color rojo intenso, de la cual se parte para obtener el
colorante en diferentes presentaciones, según la aplicación
que se quiere dar, bien sea en polvo o simplemente en
suspensión. Para efectos de experimentación en el
laboratorio, el proceso continúa hasta obtener el colorante
en polvo. Para tal fin, la suspensión ácida se filtra al
vacío para acelerar el proceso, con el fin de obtener una
torta del colorante, la cual se seca en un horno. Finalmente
la pasta obtenida se muele en mortero, para conseguir el
colorante en polvo que se pesa para determinar rendimientos.
2.1.3.1 Variables del proceso de extracción el colorante del
achiote.
Las variables del proceso que inciden de modos diferentes en
su rendimiento son: relación semilla/solvente, concentración
del solvente, tiempo de agitación, velocidad de agitación, pH
y temperatura de secado.
- 161 -
2.1.3.1.1 Relación semilla-solvente.
Es una variable importante para llevar a cabo el proceso,
porque indica cual es el volumen adecuado de solvente, según
el peso de semillas. En los estudios realizados se han
manejado relaciones de 1:2, 1:3 y 1:4, con resultados muy
cercanos a los obtenidos con la relación 1:3 (Jaramillo,
1992). Por lo tanto, y teniendo en cuenta las relaciones
utilizadas por Mosquera (1989) y Jaramillo (1992), ésta es
una de las variables que se deben considerar.
2.1.3.1.2 Concentración del solvente.
Considerando que se deben emplear bajas concentraciones de
álcali para no degradar el colorante, este parámetro se
maneja como variable del proceso, porque de ésta depende, en
parte, el desprendimiento del colorante de las semillas,
teniendo en cuenta que en los estudios realizados se han
trabajado concentraciones entre 0.5% p/v y 2% p/v (peso por
volumen).
2.1.3.1.3 Tiempo de agitación. El tiempo de agitación es otra
de las variables que se debe considerar en el proceso, para
determinar el tiempo que deben permanecer las semillas en
agitación para retirar la máxima cantidad de colorante, sin
que éstas comiencen a desprender impurezas o quede buena
parte de colorante sin separar. Se han trabajado diferentes
tiempos de agitación, entre 30 y 60 minutos, según ensayos
realizados por Mosquera y Jaramillo.
2.1.3.1.4 Velocidad de agitación.
La velocidad se debe considerar porque a bajas velocidades se
obtiene un mayor rendimiento. Por limitaciones de capacidad
de equipo en el laboratorio, la mínima velocidad obtenida fue
de 140 rpm; por lo tanto, esta variable se deja como un
parámetro fijo en los ensayos iniciales.
2.1.3.1.5 pH. Cuando se desea que la presentación final del
colorante sea en polvo, se requiere precipitar el colorante
antes de filtrar; para lo cual se usa ácido sulfúrico. Se ha
encontrado que el colorante a pH neutro es estable, pero que
en un intervalo entre 2 – 2,5 se obtiene un mayor rendimiento
(Jaramillo, 1992); por lo tanto, aunque este es un parámetro
importante para controlar, no se considera como variable y se
trabaja en un intervalo de pH fijo de 2 a 2,5.
- 162 -
2.1.3.1.6 Temperatura de secado.
En estudios anteriores se ha encontrado experimentalmente que
a temperaturas por encima de 60°C la bixina se degrada,
disminuyéndose la calidad del colorante y el rendimiento del
proceso (Jaramillo, 1992). Por lo tanto, ésta se maneja como
un parámetro importante, establecido a 57°C.
2.1.4 Diseño de Experimentos
Los parámetros de operación del proceso para obtener el
colorante del achiote se determinan por medio de un diseño
estadístico de experimentos de tipo factorial, para encontrar
las interacciones entre las variables que permitan obtener el
mayor rendimiento en la obtención del colorante. El análisis
de las variables se realiza con base en los resultados
preliminares de este estudio y de los resultados obtenidos en
trabajos anteriores, y se decide que las variables que se
deben usar, con sus respectivos niveles son:
a) Relación semilla-solvente: 1:2 y 1:3
b) Concentración del solvente (KOH): 1% p/v y 2% p/v
(peso/volumen)
c) Tiempo de agitación: 30 min. y 45 min.
De acuerdo con las características del proceso, sus variables
y respectivos niveles, resultan 8 experimentos diferentes,
definidos como se muestra en la Tabla 1.
TABLA 1
Diseño de experimentos para el proceso de extracción
Experimento Semilla Concentración Tiempo de agitación
solvente Solvente (minutos)
(p/v)
1 1:2 2% 30
2 1:2 1% 30
3 1:3 2% 30
4 1:3 1% 30
5 1:2 2% 45
6 1:2 1% 45
7 1:3 2% 45
8 1:3 1% 45
Fuente: Universidad EAFIT – Departamento Ing. de Procesos
2.1.4.1 Resultados del Diseño de Experimentos. Todos los

experimentos necesarios según el Diseño de Experimentos para
- 163 -
obtener el colorante del Achiote se realizan por duplicado,
con 100 gramos de semilla fresca, con una humedad promedia
del 13.2%, a una velocidad de agitación de 140 rpm,
temperatura de secado a 57° C y tiempo de secado de la pasta
de 5 a 6 horas en horno. Los resultados del proceso de
extracción se muestran en la Tabla 2.
El diseño de experimentos realizado fue de tipo factorial.
Los subtotales están representados por Yijkl, donde:
i : Tiempo de agitación (1: 30 min; 2: 45 min)
j : Relación Semilla/Solvente (1: 1:2; 2: 1:3)
k : Concentración del solvente (1: 2% p/v); 2: 1% p/v)
l : Número de repeticiones (1: Primera; 2: Segunda)
TABLA 2
Resultados del proceso de extracción
Relació Concentrac Tiempo pH Peso de Peso

n ión de semilla total
Sem/So solvente Agitaci sin de
l (p/v) ón colorant coloran
(minuto e (g) te
s) (g)
1:2 2% 30 2.4 91.52 7.52
6
1:2 2% 30 2.4 90.16 7.43
7
1:2 1% 30 2.4 94.33 4.05
3
1:2 1% 30 2.4 92.75 6.01
7
1:3 2% 30 2.5 93.90 6.67
1:3 2% 30 2.4 91.78 6.24
8
1:3 1% 30 2.4 90.85 6.33
7
1:3 1% 30 2.4 93.27 5.97
5
1:2 2% 45 2.4 93.97 5.91
7
1:2 2% 45 2.4 92.25 6.31
- 164 -
6
1:2 1% 45 2.4 93.11 4.20
5
1:2 1% 45 2.4 92.49 4.51
6
1:3 2% 45 2.4 88.98 7.96
9
1:3 2% 45 2.4 89.54 7.56
6
1:3 1% 45 2.4 90.44 7.23
3
1:3 1% 45 2.4 91.26 7.46
7
De la tabla 2 se puede observar que:
 Al manejar relaciones de semilla/solvente de 1:3, se

obtiene una mayor cantidad de colorante. Una razón para
esta observación es que con esta relación es posible una
mayor interacción de la solución con la semilla.
 En un trabajo posterior se logra rebajar la agitación a

100 rpm, en un equipo diseñado especialmente para este
propósito y con ayuda de centrifugación, en lugar de la
simple filtración, se obtiene un rendimiento superior
(Escobar, 2004).
 Cuando la concentración de la solución de KOH es del 2%

p/v, se obtiene mayor cantidad de colorante, sin
despreciar los resultados con una concentración del
solvente de 1% p/v.
 El tiempo de agitación no es muy determinante en el

proceso, puede decirse que se obtiene casi el mismo
rendimiento; sin embargo, se observa ligeramente un
mayor rendimiento durante 45 minutos.
 La variedad de las semillas utilizada en los ensayos es

la de cápsulas rojizas, en la cual el colorante
representa el 8.2% en base seca. (Mosquera, 1989;
Jaramillo, 1992).
 De la Tabla 2 puede decirse que el mayor rendimiento de

la extracción del colorante es del 7.96%, obtenido en el
- 165 -
experimento 13; por lo tanto la eficiencia total del
proceso es del 97%.
Análisis de Varianza: Por medio del análisis estadístico se
determina la importancia que tiene cada una de las variables
en el proceso de extracción del colorante y cuál es el efecto
de sus interacciones (Tabla 3), para realizar dichos cálculos
se hizo uso de un software estadístico Statgraphics-Plus V
5.0, donde se pueden evaluar las diferentes relaciones entre
las variables críticas del proceso, y de acuerdo a los grados
de libertad de cada variable.
A continuación se tienen los siguientes resultados, de
acuerdo a los datos del experimento recogido:
Tabla 3: ANDEVA
Fuente de Suma de Grados Media de F0 FCrítico
variación cuadrados de cuadrados
libertad
Tiempo 0,0524 1 0,0524 0,1806 8,3895
agitac.
Sem/Solv 5,6198 1 5,6198 19,3657 8,3895
Concentración 6,0436 1 6,0436 20,8259 8,3895
Tiemp*Sem/Sol 5,1571 1 5,1571 17,7710 8,3895
Tiemp*Concent 0,0841 1 0,0841 0,2896 8,3895
.
Sem/Sol*Conc 3,0263 1 3,0263 10,4284 8,3895
T*Se/Sol*Conc 0,1601 1 0,1601 0,5516 8,3895
ERROR 2,32 8 0,2902
TOTAL 22,4649 15
Fuente: Elaboración propia
Comparando los valores obtenidos de F0 con Fcrítico, en la

Tabla 3, se observa que de las variables que intervienen en
el proceso y sus interacciones, todas son significativas, a
excepción del tiempo de agitación, la interacción tiempo de
agitación con concentración del solvente y la interacción
triple.
Esto quiere decir, que todas las restantes tienen un efecto
importante sobre los resultados, y es la concentración del
solvente la más significativa, seguida por un valor muy
cercano de la relación semilla/solvente.
- 166 -
De la interacción entre el tiempo de agitación y la
concentración del solvente, el mejor rendimiento de colorante
se obtuvo en 45 minutos de agitación y una concentración del
solvente de 2% p/v de KOH, porque la concentración del
solvente tiene la mayor incidencia sobre los resultados y el
tiempo de agitación puede no ser tan significativo, aunque si
la velocidad de agitación como se encontró posteriormente.
100 base
Con g semilla
en los resultados del análisis estadístico de los
100 ml-150
datos se construye el Diagrama de Flujo de Bloques (BFD)mldel
proceso para obtener el colorante del achiote. KOH2% p/v
1% p/v
Debe observarse que la solución coloreada se puede precipitar
con ácido sulfúrico, o mejor se puede secar por atomización,
100 ml-150 ml
para
KOH2%obtener
p/v un polvo sin contaminación alguna (Figura 90).
1% p/v Remojar FIGURASemillas
90 Agitar 30-45min
12-16 horas 140
Diagrama de bloques del proceso para ensayos enrpm
el
laboratorio
Suspensión
coloreada
Suspensión Semillas
coloreada
Lavar semillas
H2SO4 10% con KOH en
solución
p/v Precipitar
el
colorante a
pH 2–2,5
Secar
semillas al
sol
Secado por
atomización
Filtrar al Pesar
vacío semillas
Líquido
claro Torta de
colorante
- 167 -
Secar a Moler pasta Pesar

57ºC en de colorante
horno colorante en polvo
2.2 EXTRACCIÓN DEL COLORANTE DE LA CÁSCARA DEL PLÁTANO HARTÓN
A partir de ensayos preliminares para el proceso de
extracción sólido-líquido se escoge poner la cáscara seca y
molida dentro de un filtro de tela.
Este método facilita el manejo del material y elimina la
filtración antes de la centrifugación, para eliminar
cualquier partícula sólida que quede en suspensión.
Además, se limita el consumo de agua en el proceso y se puede
controlar la temperatura para evitar la degradación del
colorante.
2.2.1 Variables del Proceso de extracción
Por medio de los ensayos preliminares se determina la
importancia en el proceso de algunas de sus posibles
variables, a saber:
2.2.1.1 Tipo de solvente. Una vez seleccionado el método de
extracción, se realizan pruebas con diferentes solventes para
identificar el solvente que produzca el mayor rendimiento. No
se emplean solventes orgánicos como el cloroformo, benceno o
hexano, porque uno de los posibles usos del colorante es en
la industria alimenticia.
Las soluciones resultantes presentan una coloración más
fuerte cuando el proceso de extracción se realiza con
soluciones básicas, lo que implica una concentración más alta
de colorante. La extracción realizada con agua presenta color
- 168 -
pero la turbidez de la solución resultante, a simple vista es
mucho menor que la de las extracciones realizadas en medio
básico, por esta razón se considera baja la concentración del
colorante en esta solución (Tabla 4).
TABLA 4
Solventes empleados para la extracción sólido-líquido
Solvente Resultados
Solución básica (NaOH) Alta concentración del colorante
Solución básica (KOH) Alta concentración del colorante
Solución ácida (H2SO4) Extracción nula del colorante
Etanol – Agua Extracción nula del colorante
Etanol – Agua – NaOH Media concentración del colorante
Agua Baja concentración del colorante
Después de estos ensayos se realizan pruebas de tinción para
comparar la eficacia de los colorantes extraídos con agua y
con hidróxido de sodio en solución. La obtención del
colorante con agua facilita su aplicación en la industria
alimenticia, si se compara con un colorante extraído con una
solución básica. Para las pruebas de tinción se emplean
mordientes convencionales de la industria textil, esto es,
compuestos inorgánicos. Los resultados y sus respectivos
colores se presentan en la Tabla 5.
Al encontrar que las soluciones básicas son las que mejor
desempeño presentan, tanto en la extracción como en la
tinción, y por razones económicas, se selecciona la solución
de NaOH como el solvente extractor.
TABLA 5
Ensayos preliminares de tinción
SOLVENTE MORDIENTE
AGUA
Ninguno Crema Crema
Solución NaOH
Ninguno Café Amarillo-
naranja
2.2.1.2 Concentración del solvente.

Una vez seleccionado el solvente para la extracción, se
realizan varios ensayos con diferentes concentraciones para
- 169 -
analizar la capacidad de extracción. Se observa que a muy
altas concentraciones del solvente (solución de NaOH 2 N),
hay disolución de la cáscara y que a concentraciones
inferiores a 0,25 N se obtiene una solución coloreada, sin
sólidos en suspensión.
2.2.1.3 Tamaño de la partícula. El tamaño de partícula
empleado en los ensayos preliminares da buen rendimiento y
además de incrementar la superficie de contacto no obstruye
el filtro de tela.: cáscara deshidratada después de la
molienda y su posterior tamizado (malla 4 hasta malla 30).
2.2.1.4 Relación sólido/solvente: Se debe tener en cuenta la
cantidad de cáscara por volumen de solvente extractor para
evaluar la extracción con diferentes volúmenes de solvente.
Los ensayos preliminares sugieren manejar tres relaciones, en
gramos de cáscara por mililitros de solvente, para un
adecuado diseño de experimentos.
2.2.1.5 Temperatura de extracción: Como se menciona en la
bibliografía (Semarnat, 2003, UBC, 2003), la temperatura de
extracción debe estar entre 50 y 100ºC. A mayor temperatura
aumenta la velocidad de extracción, pero si esta sobrepasa
los 100ºC ocurre la disolución de la celulosa presente en la
cáscara y además la evaporación del agua, lo cual conduce a
la concentración de la solución básica y a la degradación del
colorante. En otros trabajos se encontró que la temperatura
para los colorantes naturales no debe ser superior a 70 –
75ºC.
2.2.1.6 Tiempo de extracción: La extracción comienza desde el
instante en que el solvente hace contacto con el sólido y se
observa que un tiempo de 2 horas es demasiado para este
proceso, porque no se presentan cambios notables durante los
últimos 30 minutos.
2.2.2 Diseño de Experimentos
Para definir las condiciones de operación que permitan el
mayor rendimiento en el proceso de extracción se hace un
completo análisis de las variables críticas, así como de las
interacciones que ocurren entre ellas y los intervalos para
los que verdaderamente son representativas con ayuda del
diseño de experimentos seleccionado que incluye las variables
que afectan el proceso de forma significativa.
- 170 -
De acuerdo con los ensayos preliminares, para cada una de
estas variables se seleccionan tres niveles para poder
apreciar el fenómeno en un mayor intervalo de posibilidades.
Para este diseño, las variables más importantes y sus
respectivos niveles son:
• Temperatura: 50, 65 y 80º C.
• Tiempo: 30, 60, 90 minutos
• Concentración de NaOH en el solvente: 0.05, 0.15 y 0.25 N
(eq-g/L solución)
• Relación sólido/solvente: 0.025, 0.0375 y 0.05 p/v
La variable de respuesta que sirve para definir las
condiciones de operación es el porcentaje de peso sólido de
colorante extraído en cada solución, en los ensayos del
diseño de experimentos.
Estas variables y las restricciones, principalmente el
tiempo, sugieren el Diseño de Superficie de Respuesta. Se
selecciona específicamente el Draper Lin Small Composite
Design de Cara Centrada, como el modelo que se utiliza. Este
diseño presenta un nivel de confiabilidad similar al del
modelo factorial (incluyendo todas las interacciones entre
variables) pero con un número de ensayos inferior, lo cual
facilita hacer replicas de los ensayos para eliminar el ruido
y representa una ventaja en cuanto a costos de realización.
El diseño de experimentos para el proceso de extracción del
colorante de la cáscara del plátano hartón y su respectivo
análisis de resultados se realizan con la ayuda del software
Statgraphics- Plus V 5.0 empleando muestras con un 84,8% de
humedad, en promedio. De este diseño resultan 18 experimentos
que se presentan en la Tabla 6.
TABLA 6
Diseño de Experimentos
Ensayo Temperatura Tiempo [NaOH] [N] Relación
(° C) (min.) solut/solvte
1 50 30 0.05 0.025
2 80 30 0.05 0.05
3 65 60 0.15 0.05
4 65 90 0.15 0.0375
5 65 60 0.15 0.0375
6 50 60 0.15 0.0375
7 65 60 0.05 0.0375
- 171 -
8 80 90 0.05 0.025
9 50 90 0.05 0.05
10 80 90 0.25 0.025
11 80 30 0.25 0.05
12 50 30 0.25 0.025
13 65 30 0.15 0.0375
14 65 60 0.15 0.0375
15 80 60 0.15 0.0375
Después de cada extracción los extractos se someten a

centrifugación (3000 rpm por 10 minutos), posteriormente se
toman 4 mL de cada uno y se secan completamente en el secador
(SARTORIUS BP 301S) a 100º C por 2 horas con el fin de
obtener resultados de forma rápida.
Para las variables seleccionadas y sus respectivos niveles se
obtienen los siguientes resultados para el porcentaje de
sólido extraído (Tabla 7).
TABLA 7
Resultados del proceso de extracción
Ensay Temper Tiemp [NaO Relaci Result Replic

o atura o H] [N] ón ado a%
(° C) (min.) sólido/ % sólido
slvte sólido
1 50 30 0.05 0.025 0.94 1.08
2 80 30 0.05 0.05 2.81 1.74
3 65 60 0.15 0.05 3.20 2.88
4 65 90 0.15 0.0375 2.93 3.13
5 65 60 0.15 0.0375 2.72 2.60
6 50 60 0.15 0.0375 2.03 2.05
7 65 60 0.05 0.0375 1.19 1.18
8 80 90 0.05 0.025 1.35 1.28
9 50 90 0.05 0.05 1.38 1.59
10 80 90 0.25 0.025 3.13 2.79
11 80 30 0.25 0.05 4.34 3.89
12 50 30 0.25 0.025 2.89 2.04
13 65 30 0.15 0.0375 2.18 2.16
14 65 60 0.15 0.0375 2.73 2.89
15 80 60 0.15 0.0375 3.09 2.92
16 50 90 0.25 0.05 3.44 3.34
17 65 60 0.15 0.025 1.88 1.90
18 65 60 0.25 0.0375 2.01 3.18
- 172 -
De lo observado durante los experimentos y considerando los
valores encontrados para % de sólido se induce que:
En los ensayos con concentraciones altas de solvente (0.25 N)
se presenta un valor superior de porcentaje de sólido,
posiblemente debido a una mayor degradación de la celulosa de
la cáscara en NaOH. En la solución resultante se observa
presencia de sólidos suspendidos de carácter fibroso. Por
esta razón se descartan las pruebas realizadas con esta
concentración de solvente.
Las mayores temperaturas, aunque no producen porcentajes
elevados del sólido extraído, influyen también de forma
significativa en la descomposición de la cáscara y por esta
razón es preferible no tenerlas en cuenta.
Al realizar los ensayos, se puede observar que a temperaturas
de operación bajas (50º C) la extracción del colorante es más
lenta, lo cual hace pensar que se requieren tiempos de
operación mayores.
Para relaciones de sólido/solvente de 0.025 (10 g cáscara/400
mL de solución) se obtiene porcentajes de sólidos
considerablemente inferiores. Debido a la poca eficiencia, se
descarta esta condición.
En general, el tiempo de extracción de 30 minutos no arroja
buenos resultados de porcentaje de sólidos, aunque el ensayo
#11 demuestra lo contrario.
En este ensayo se trabaja con la máxima concentración
(0.25N), máxima temperatura (80ºC) y máxima relación
sólido/solvente (0.05 p/v).
La figura 91 muestra el diagrama de bloques del proceso
experimental realizado en los laboratorios de Ingeniería de
Procesos de la Universidad EAFIT.
Análisis de Varianza: Para realizar el análisis de los
resultados del diseño de experimentos se toman los valores
promedio del porcentaje de peso sólido de cada ensayo, y con
el software Statgraphics-Plus V 5.0. se encuentran las
diferentes relaciones entre las variables críticas del
proceso.
En la Tabla de Análisis de Varianza se observa que las cuatro
variables son significativas para el proceso, además la
- 173 -
interacción entre la temperatura y la relación
sólido/solvente también influyen en los resultados. Todas
estas fuentes tienen valores de P inferiores a 0.05, lo cual
significa que, con un nivel de confiabilidad del 95%, es
posible asegurar su relevancia para el estudio (Tabla 8).
FIGURA 91
Diagrama de bloques del proceso experimental
CÁSCARA DE
PLÁTANO VERDE
LAVADA
ESTUFA ESTUFA
60ºC 24 Horas 100ºC 2 Horas PESO SECO
COLORANTE
SÓLIDO
MAQUINA DE
MOLER
COLORANTE EN
SOLUCIÒN
CÁSCARA MOLIDA
SOLUCIÓN EXTRACCIÓN CENTRIFUGA PRECIPITADO

NaOH Temperatura 3000 RPM
Tiempo 10 min.
- 174 -
CÁSCARA AGOTADA
TABLA 8
Análisis de varianza
Fuente Suma de DF Media Índice- Valor -
Cuadrados Cuadrada F P
A: Temperatura 0.931225 1 0.931225 8.05 0.0102
B: Tiempo 0.7396 1 0.7396 6.39 0.0200
C: NaOH 13.629 1 13.629 117.75 0.0000
D: Sólid./solv 1.3225 1 1.3225 11.43 0.0030
AA 0.0737755 1 0.0737755 0.64 0.4340
AB 0.0588613 1 0.0588613 0.51 0.4840
AC 0.0039062 1 0.0039062 0.03 0.8561
5 5
AD 0.863201 1 0.863201 7.46 0.0129
BB 0.19868 1 0.19868 1.72 0.2050
BC 0.0162563 1 0.0162563 0.14 0.7118
BD 0.119351 1 0.119351 1.03 0.3220
CC 1.32116 1 1.32116 11.41 0.0030
CD 0.104006 1 0.104006 0.90 0.3545
DD 0.0202868 1 0.0202868 0.18 0.6799
Bloques 0.0711111 1 0.0711111 0.61 0.4423
Error total 2.31498 20 2.31498
Error cuadrático 90.7582 %

Error cuadrático ajustado 84.5971%
Durbin-Watson 1.60275 (P=0.1415)
El error cuadrático estadístico indica que el modelo ajustado

explica en un 90.7582% la variabilidad del porcentaje de peso
seco. El error cuadrático ajustado, que es más recomendable
para comparar modelos con diferente número de variables
independientes, es 84.5971%.
La prueba Durbin-Watson evalúa los residuos para determinar
si hay alguna correlación significativa basada en el orden en
- 175 -
el que se llevan a cabo los experimentos. Para este caso este
dato no es representativo.
Lo anterior también se puede observar mediante el gráfico de
Pareto que muestra la importancia relativa de las variables
en el proceso (Figura 92).
Al ingresar los valores obtenidos para las variables, el
programa establece una concentración de solvente de 0.15 N de
NaOH y una relación sólido/solvente de 0.0375 para determinar
un valor óptimo para la variable de respuesta. Una vez
fijados estos valores y elaborada la superficie de respuesta
(Figura 93) se observa como las variables tiempo y
temperatura afectan el proceso, así que se emplea una
temperatura de extracción de 65º C durante 90 minutos. Se
puede apreciar claramente que el tiempo influye más que la
temperatura cuando se quiere obtener un mayor porcentaje de
sólidos.
FIGURA 92
Gráfico de Pareto estandarizado para porcentaje de sólido
FIGURA 93
Superficie de respuesta estimada
- 176 -
2.3 EXTRACCIÓN DEL COLORANTE DE LA SEMILLA DE LA PALTA
Para extraer el colorante de las semillas de la palta, éstas
se lavan previamente para retirar los restos de pulpa y otras
impurezas, para luego molerlas en un molino de discos con el
fin de obtener una masa de consistencia pastosa. Esta masa se
pone en contacto con el solvente en el tanque de extracción,
a temperatura moderada (menor de 100ºC) que prevenga la
degradación del colorante.
Para obtener el mayor rendimiento posible deben determinarse
la relación sólido-solvente y el tiempo de agitación. La
solución obtenida se filtra con ayuda de una tela elástica
para obtener el colorante en solución muy diluida y una torta
de semilla como residuo. Esta solución se concentra y luego
se evapora a sequedad para conocer el contenido de sólidos en
ella.
2.3.1 Variables del proceso de extracción
Este proceso como otros similares tiene diferentes variables,
unas más importantes que otras, pero las que de verdad
intervienen de manera fundamental son: concentración de la
solución, acidez (pH), tiempo de la extracción, relación
sólidosolvente y temperatura del proceso.
2.3.1.1 Selección del solvente. Debido que se desconoce la
naturaleza del colorante, se hace necesaria una marcha
analítica para determinar el solvente que se debe utilizar.
Al analizar varios solventes orgánicos e inorgánicos se
selecciona NaOH en solución, porque produce la mayor
- 177 -
concentración del colorante. Lo cual se puede apreciar mejor
en la tabla 9.
TABLA 9
Solventes utilizados
Solvente Resultado
Éter Etílico Extracción nula
Tetracloruro de carbono Extracción nula
Acetona Extracción nula
Etanol Baja concentración, color rojizo
Agua Baja concentración, incoloro
Solución acuosa NaOH Alta concentración, color café
Solución acuosa HCl Muy baja concentración
2.3.1.2 Concentración de NaOH en la solución acuosa. Debido a

la importancia de la concentración de NaOH en la solución,
porque a altas concentraciones se favorece la disolución de
la celulosa de la semilla en el solvente y a bajas disminuye
el rendimiento de la extracción, esta variable forma parte de
las que se deben considerar.
Al no poseer valores aproximados, se utilizan datos
bibliográficos de extracciones análogas como la del achiote,
junto con ensayos de pruebaerror para obtener un valor que
produzca la mayor concentración en la operación como se
observa en la tabla 10 (Saldarriaga, 2001).
TABLA 10
Ensayo prueba-error para concentración de NaOH
Concentración
pH Solución coloreada
NaOH g/Lt
10 13,4 Alta concentración, presenta sólidos
5 13,09 Alta concentración
2,5 12,8 Media concentración
12,5 12,5 Baja concentración
2.3.1.3 Relación sólido-solvente. Variable fundamental para

el proceso, porque indica el volumen de solvente que se debe
utilizar según la cantidad en peso de semilla. Se prosigue
entonces con la misma metodología de la concentración de
NaOH. Se pueden detallar mejor los ensayos prueba-error
observando la tabla 11.
- 178 -
TABLA 11
Ensayo prueba-error para relación sólido-solvente
Relación Solución coloreada
0,5 Muy espesa, buena concentración
0,2 Espesa, buena concentración
0,125 Liquida, buena concentración
2.3.1.4 Temperatura de extracción.

La temperatura también afecta el rendimiento del proceso de
manera apreciable, porque a medida que aumenta la temperatura
también se incrementa la eficiencia de la extracción. Con
base en bibliografía de extracciones de colorantes naturales
se selecciona el intervalo de 50-100º C (Semarnat, 2002;
Pifferi, 1979; Warmi, 2002) para evitar posible degradación
del producto.
2.3.1.5 Tiempo de extracción. El tiempo en el cual ocurre la
extracción también afecta sensiblemente el rendimiento del
proceso, porque aunque al aumentar el tiempo hay tendencia a
incrementar la eficiencia de la extracción, al excederse se
promueve la disolución de la celulosa de la semilla en el
solvente. Ensayos posteriores a dos horas revelan una
considerable disolución de la celulosa.
2.3.1.6 Tamaño de partícula. Es el tamaño al cual quedan
reducidas las partículas después de ser molidas, su efecto en
el proceso de extracción no es muy visible, pero en la fase
de separación su tamaño es decisivo para facilitar la
operación; como no se encuentran referencias acerca de esto
se define mediante el ensayo de prueba-error.
2.3.1.7 Temperatura de evaporación.
La temperatura de evaporación es un factor también llamado a
ser crítico, debido a la sensibilidad del colorante a las
altas temperaturas, por lo cual se debe tener sumo cuidado en
su manipulación par no degradar sus componentes. La
bibliografía consultada propone temperaturas de hasta 40º C
al vacío, pero este factor depende de la temperatura de
extracción (Pifferi, 1979; Phillip, 1976).
- 179 -
2.3.2 Diseño de experimentos
Para definir los parámetros del proceso que permitan obtener
un mayor rendimiento de la extracción, se hace un diseño
experimental que incluye las variables obtenidas de los
ensayos preliminares y que verdaderamente afectan el proceso.
Para lograrlo se realiza un análisis completo de las
variables críticas del proceso, como también de las
interacciones que ocurren entre ellas y en los niveles que
verdaderamente son determinantes.
Con base en los ensayos preliminares de pruebaerror y en la
bibliografía, se llega a la conclusión de utilizar las
siguientes variables y sus correspondientes niveles:
 Relaciones sólido-solvente: 0.2, 0.125 y 0.05.

 Temperaturas de extracción: 50º C, 75º C y 100º C.
 Tiempo de extracción: 30 min, 75 min y 120 min.
Los experimentos se realizan dejando constantes los
siguientes parámetros:
 Concentración de NaOH en el solvente: 0.5% Peso/Volumen

(pH de 13).
 Tamaño de partícula: mayor a malla # 20 (600 µm).
 Temperatura de evaporación: 75º C al vacío.
De acuerdo con las características que presenta el proceso,
sus variables y los respectivos niveles, también se
selecciona el Diseño Experimental de Superficie de Respuesta
(Montgomery, 1991).
De este diseño resultan 15 experimentos que se llevan a cabo
con muestras de semilla de aguacate de humedad 18.0% en
promedio (Tabla 12).
Al elegir el diseño de experimentos de superficie de
respuesta, se escoge más específicamente el de Box-Behnken,
porque presenta el mismo nivel de confiabilidad del diseño
factorial (incluyendo las interacciones entre las variables),
pero con mucho menor número de ensayos, lo que permite hacer
una réplica de los ensayos para eliminar incongruencias, y
por otro lado disminuye los costos de tiempo y dinero
invertidos allí.
- 180 -
Tanto los análisis de los resultados como el diseño
experimental se hacen mediante el software Statgraphics- Plus
V 5.0.
Análisis de Varianza. El análisis de significancia en la
Tabla Andeva muestra que la relación sólido-solvente y el
tiempo, son las variables de mayor influencia en las
condiciones de proceso; así como las interacciones entre
tiempo y relación sólido-solvente. La temperatura queda muy
cerca del nivel de significancia, pero no lo sobrepasa (Tabla
13).
TABLA 12
Diseño de experimentos
Ensayo Tiempo Temperatura Sólido
(Minutos) (ºC) /solvente
1 75 100 0.2
2 120 100 0.125
3 120 75 0.2
4 75 50 0.05
5 75 50 0.2
6 75 75 0.125
7 30 75 0.05
8 120 75 0.05
9 75 75 0.125
10 30 75 0.2
11 75 100 0.05
12 30 100 0.125
13 120 50 0.125
14 30 50 0.125
15 75 75 0.125
TABLA 13
Análisis de varianza
Fuente Suma D Media Índic Valor-

de F Cuadra e-F P
Cuadra da
dos
A: Tiempo 331,24 1 331,24 12,96 0,0019
B: Temperatura 75,69 1 75,69 2,96 0,1015
C: Solido/solvente 2079,36 1 2079,36 81,38 0,0000
AA 1,1449 1 1,1449 0,04 0,8346
AB 7,41125 1 7,41125 0,29 0,5964
- 181 -
AC 86,4612 1 86,4612 3,38 0,0815
BB 15,6603 1 15,6603 0,61 0,4433
BC 24,8512 1 24,8512 0,97 0,3364
CC 330,877 1 330,877 12,95 0,0000
Bloques 10,6803 1 10,6803 0,42 0,0019
Error total 25,5512 19 25,5512
R-cuadrado 85,9727
Durbin-Watson 1,876
En esta tabla el nivel de significancia está dado por un

valor-P menor de 0.05, lo cual indica que hay significancia
desde cero hasta un 95% del nivel de confiabilidad, en cada
una de las variables.
El error cuadrado indica que el modelo fijado explica el
85.97% de la variabilidad en el porcentaje de extracción.
La prueba Durbin-Watson determina si hay alguna correlación
significativa basada en el orden en el cual se introdujo el
archivo de análisis, valores por encima de 0.05 indican
ninguna correlación que es lo que pasa en este caso.
En la gráfica de Pareto se puede observar la incidencia de
las variables en el proceso de extracción (Figura 94).
FIGURA 94
Gráfica Estandarizada de Pareto
3.3.2.1 Coeficientes de regresión para la eficiencia. La

tabla de regresión (Tabla 14), muestra los coeficientes de la
- 182 -
ecuación a la que se ajusta la e. ciencia del proceso de
extracción. Los valores de las variables están en sus
unidades originales, también se puede apreciar mejor en la
grá. ca de superficie de respuesta figura 95. Se puede
observar la influencia negativa del coe. Ciente sólido-
solvente, que contrasta con los positivos de la temperatura y
tiempo.
TABLA 14
Coeficientes de regresión
Coeficiente Valor
Constante 9,61597
A: Tiempo 0,25787
B: Temperatura 0,618167
C: Solido/solvente -305,944
AA 0,0001944
AB -0,000856
AC -0,974074
BB -0,00233
BC -0,94
CC 1190
FIGURA 95
Gráfica de superficie de respuesta
- 183 -
Con la cual se pueden inferir valores para diferentes
condiciones de proceso con una correlación de 85.9727%.
3.3.2.2 Optimización de la respuesta. Con los coeficientes de
regresión, se puede buscar la respuesta óptima dentro de los
valores encontrados en los ensayos planteados según el Diseño
de Experimentos
TABLA 15
Valores óptimos para la extracción del colorante de la
semilla de la Palta
Variable Límite Límite Óptimo
inferior superior
Tiempo 30 120 120
Temperatura 50 100 100
Solido/solvente 0,05 0,2 0,05
Aunque el valor óptimo sugerido para la temperatura en la

Tabla 15 es 100ºC, pero se observa que ésta no es una
variable significativa y por lo tanto es mejor usar una
temperatura más baja para evitar posible degradación del
producto obtenido.
Por lo tanto un cambio de 100º C a 65ºC no afecta mucho en
cuanto a e. ciencia, pero la alta temperatura si aumenta el
nivel de riesgo de degradación del colorante, además de
aumentar el consumo energético. Por esta razón se decide
cambiar el valor de temperatura a 65ºC, los otros dos
factores se dejan tal como se muestra en la tabla 15.
TABLA 16
Seguimiento a la temperatura
B: Temperatura Eficiencia
100 48,7437476
95 48,6729962
90 48,4857448
85 48,1819934
80 47,761742
75 47,2249906
70 46,5717392
65 45,8019878
60 44,9157364
59 44,72450612
- 184 -
58 44,52861584
57 44,32806556
Con base en los resultados obtenidos según el Diseño de

Experimentos, se elabora el diagrama de bloques (BFD) para el
proceso de extracción de la semilla de la palta. (Figura 96).
FIGURA 96
Diagrama de bloques para el proceso de extracción
3.4 EXTRACCIÓN DEL COLORANTE DE LAS HOJAS DEL HELECHO

Con el fin de obtener el colorante de las hojas del helecho
se hacen pruebas preliminares que definen las variables que
más influyen en el proceso de extracción sólido-liquido del
colorante.
Esta experimentación preliminar permite garantizar, con la
ayuda de las pruebas exploratorias de tinción, que se obtiene
el colorante.
El método de extracción seleccionado fue la lixiviación con
bolsas de tela por su facilidad de escalado, control de
- 185 -
condiciones de operación y puesta a punto, además de su corto
tiempo de extracción en comparación con los otros dos métodos
ensayados, a saber, extracción con Sohxlet y extracción en
columna (Pérez, 2001).
2.4.1 Variables del proceso de extracción
2.4.1.1 Selección del solvente.
En la literatura consultada no se encuentran referencias
acerca del tipo de colorante presente en el helecho común,
sin embargo, como se tiene la sospecha de que es una
antocianina y como éstas son solubles en soluciones polares,
se ensayan solventes que por su facilidad de adquisición y
bajo costo pueden utilizarse para extraer el colorante.
Para la selección del solvente extractor se hace un análisis
cualitativo basado en la tonalidad del extracto.
Los ensayos se realizan de la siguiente manera:
 Remoción manual de tallo del material vegetal.
 Mezcla de 50 gr. de material vegetal con 300 mL de

solvente en un vaso de precipitados de 800 mL.
 El calentamiento se hace directamente sobre una parrilla

eléctrica. En la tabla 17 se muestran los resultados
obtenidos con cinco solventes en cuanto al color de la
solución extraída.
Nota: La solución etanol – KOH 20% v/v contiene 0.5 gramos de
KOH por cada 100 ml de etanol y 500 ml de agua.
TABLA 17
Resultados para la selección del solvente
Solvente Color solución extraída
Agua Verde claro
Etanol 20% v/v Verde oscuro
NaOH 0,5% p/v Café
KOH 0,5% p/v Negro
Aunque el agua es el solvente más económico y fácil de

conseguir, se descarta al igual que el etanol porque el
extracto que se obtiene es verdoso y muy probablemente lo que
se extrae es la clorofila.
- 186 -
El solvente seleccionado es la solución acuosa de KOH, porque
se obtiene una solución más oscura que con la solución etanol
– KOH y con la soluciónde NaOH.
2.4.1.2 Temperatura de extracción.
Teniendo en cuenta que generalmente a mayor temperatura,
aumenta la solubilidad del soluto en el solvente durante la
lixiviación y, en consecuencia, la e. ciencia de extracción,
se hacen experimentos exploratorios con el fin de determinar
si en realidad es necesario calentar.
Estos experimentos se realizan a 60° C para evitar
temperaturas mayores que pueden degradar las antocianinas.
Para determinar si se necesita calentar o no se hace un
análisis cualitativo basado en el color del extracto y el
tiempo de extracción.
Los ensayos se hacen así: remoción manual de tallo del
material vegetal; mezcla de 50 g de material vegetal con 300
mL KOH al 0.5% p/v en dos vasos de precipitados de 800 mL
Calentamiento en la estufa HERAEUS UT – 6 de uno de los vasos
de precipitados a 60° C. La comparación de los resultados se
muestra en la tabla 18.
TABLA 18
Resultados para la temperatura de extracción
Tratamiento Color Tiempo de extracción
Sin calentar Café claro Mayor
Con calentamiento Negro Menor
Es necesario calentar porque se obtiene una mayor coloración

y el tiempo de extracción es menor que si no se calentara.
2.4.1.3 Tamaño de la partícula. Teniendo en cuenta que a
menor tamaño de partícula del sólido en la lixiviación hay
una mayor área de contacto con el solvente extractor, se
realizan ensayos exploratorios para establecer si es
necesario moler el material vegetal.
Para esto se hace un análisis cuantitativo mediante el
cálculo de la concentración de sólidos en el extracto.
………………………(Ec. 1)
- 187 -
Los ensayos, por triplicado, se hacen de la siguiente manera:
remoción manual de tallo del material vegetal; molienda de
parte del material vegetal en un molino de discos. Tamizado
del material molido. Mezcla de 50 g d material vegetal con
300 mL de KOH al 0.5% p/v en dos vasos de precipitado de 800
mL. Calentamiento sobre una parrilla a 60º C. Evaporación de
solvente en la estufa HERAEUS UT – 6 a 100° C.
TABLA 19
Resultados para el tamaño de partícula
Tratamiento Concentración de sólidos (%)
Ensayo 1 Ensayo 2 Ensayo 3
Sin moler 0,9 1,1 0,8
Molido 1,6 1,4 1,5
TABLA 20
Resultados de la granulometría
Malla Peso (g) Fracción A.G.A. por
retenida (%) menores (%)
8 0,6 0,5474 100
16 2,7 2,464 99,45
30 28,3 25,82 96,99
50 37,3 34,03 71,17
100 13,8 12,59 37,14
200 15,8 14,42 24,55
Colector 11,1 10,13 10,13
Total 109,6 100 -
De la tabla 19 se deduce que es necesario moler el material

para obtener mayores rendimientos en la extracción.
La molienda con el molino de discos produce la granulometría
que aparece en la tabla 20.
Notas: - A.G.A.: Análisis Granulométrico Acumulado.
 Se tamizó una muestra de 110.2 g de material vegetal

molido.
 El 96.99% de las partículas tienen un diámetro menor a

0.991 mm.
2.4.1.4 Tiempo de extracción. Teniendo en cuenta que a mayor
tiempo se favorece la extracción, se procede a hacer ensayos
exploratorios con el fin de determinar un intervalo
- 188 -
aproximado de tiempo de extracción eficiente en el que se
obtenga la mayor cantidad de colorante. Se hace un análisis
cuantitativo basado en la concentración de sólidos en el
extracto (ver Ec 1).
Los ensayos se hacen de la siguiente manera:
a) Remoción manual de tallo del material vegetal.
b) Molienda del material vegetal en un molino casero.
c) Llenado de la bolsa de tela con material vegetal.
d) Sumergido de la bolsa de tela en el beaker con KOH al
0.5% p/v.
e) Calentamiento en la estufa HERAEUS UT – 6 a 60° C.
f) Sustracción de alícuotas cada 10 min.
g) Evaporación de solvente de cada alícuota en estufa a
100° C.
TABLA 21
Resultados del tiempo de extracción del colorante del helecho
Alícuota Tiempo Concentración
(min) colorante (%)
1 10 0,88
2 20 0,92
3 30 1,01
4 40 1
5 50 0,98
6 60 1,08
7 70 1,12
8 80 1,2
9 90 1,2
10 100 1,24
11 110 1,28
12 120 1,28
13 130 1,28
14 140 1,3
15 150 1,29
16 160 1,31
17 170 1,3
FIGURA 97
Tiempo de extracción vs. Concentración de sólidos
- 189 -
2.4.2 Purificación del extracto
Teniendo en cuenta que el solvente arrastra consigo otras
sustancias del material vegetal, se hacen ensayos
exploratorios con el fin de establecer si es necesaria la
remoción de estos productos del extracto con ayuda de
solventes orgánicos. Se hace un análisis cuantitativo basado
en la concentración de colorante (ver Ec 1).
Los ensayos, por triplicado, se realizan de la siguiente
manera:
a) Remoción manual de tallo del material vegetal.
b) Molienda de material vegetal en un molino casero.
c) Llenado de la bolsa de tela con 40 g de material
vegetal.
d) Sumergido de la bolsa de tela en el beaker con 300 mL de
KOH al 0.5% p/v.
e) Calentamiento en la estufa HERAEUS UT – 6 a 60° C
durante dos horas.
- 190 -
f) Tres lavados de parte del extracto en 600 mL de una
solución de éter de petróleo, acetona y agua en partes
iguales (Pérez, 2001).
g) Evaporación de solvente en la estufa a 100°C.
De la grafica de Concentración de sólidos vs. Tiempo de
extracción (Figura 97), se escoge un intervalo de tiempo de
extracción de 40 a 120 minutos, porque a menos de 40 minutos
las concentraciones de colorante son muy bajas y después de
120 no hay un aumento significativo en la concentración del
colorante.
2.4.1.5 Relación sólido-solvente. Con el fin de asegurarse de
que todo el sólido entre en contacto con el solvente y no
queden áreas secas, por observación, los ensayos preliminares
se efectúan con una relación sólido – solvente entre 0.1 y
0.3 g de sólido por mL de solvente aproximadamente.
2.4.1.6 Concentración del solvente. Teniendo en cuenta que a
altas concentraciones de solvente, éste puede arrastrar
muchos sólidos indeseables, los experimentos exploratorios se
realizan con el solvente concentrado al 0.5% p/v, sin embargo
se detecta la presencia de sólidos en suspensión que deben
removerse del extracto final (centrifugación). Los valores
óptimos para las variables del proceso se presentan en la
Tabla 22.
TABLA 22
Valores óptimos para la extracción del colorante del helecho
Optimize Response_____________________
Goal: maximize Concentración colorante
Optimum value = 2.65068
Factor Low High Optimum
Temperatura 40.0 60.0 60.0
Rel ss 0.125 0.25 0.158488
Tiempo 40.0 120.0 111.176
Conc solv 0.1 0.5 0.49924
De acuerdo con estos resultados que se presentan en la Tabla

23, se concluye que no es necesario purificar el extracto
- 191 -
porque las concentraciones del material colorante no se
incrementan significativamente con la purificación.
3. CARACTERIZACIÓN DE LOS COLORANTES

3.1 COLORANTE DE LA SEMILLA DEL ACHIOTE
La caracterización del colorante por medio de técnicas de
análisis instrumental, tales como: infrarrojo, UV-VIS y
cromatografía en capa delgada, además de llevar a cabo
análisis de humedad de la semilla y caracterización de la
solución coloreada.
TABLA 23
Resultados para la purificación del extracto
Tratamiento Concentración colorante (%)
Ensayo 1 Ensayo 2 Ensayo 3
Sin purificar 1,7 1,8 1,6
Purificado 1,5 1,7 1,8
3.1.1 Espectro Infrarrojo

Para llevar a cabo el análisis infrarrojo del colorante de la
semilla del achiote, se prepara la pastilla de KBr con la
muestra de colorante en polvo y se obtiene el espectro
infrarrojo en un espectrofotómetro Perkin-Elmer.
Este espectro muestra un pico sobresaliente cercano a 1600
cm-1, el cual representa de los grupos carbonilos,
característicos de la estructura de la bixina.
En el intervalo de los 1700 a 1800 cm-1 aproximadamente se
encuentra una serie de picos consecutivos, que aunque no son
muy sobresalientes, son característicos de los dobles enlaces
presentes en las estructuras orgánicas, las cuales son
características de la bixina.
En la página siguiente (Figura 98) se muestra la gráfica del
espectro infrarrojo del colorante obtenido de la semilla del
achiote.
FIGURA 98
- 192 -
Espectro Infrarrojo del colorante obtenido de la semilla del
achiote
3.1.2 Espectro UV-VIS

Espectrofotométricamente la bixina y los isómeros deésta, se
obtienen de igual manera que los pigmentos amarillos
(orellina). Para esto se sigue el siguiente procedimiento.
Se toma 1 gr. de la muestra y se transfiere a un balón de 100
mL aforado, con solución al 5% de KOH; de esta solución, se
toma una alícuota de 1 mL y se lleva a un segundo balón de
100 mL y se afora de nuevo con solución al 5% de KOH.
Haciendo un barrido de absorbancia entre 300 y 600 nm en el
espectrofotómetro se determina la longitud de onda a la cual
tiene la máxima absorbancia. En la figura 11 se observa que
la máxima absorbancia se encuentra en un intervalo de 450 a
500 nm de longitud de onda, que coincide con lo encontrado en
la literatura, que a 450 nm se presenta la mayor absorbancia
para el colorante del Achiote (Scotter, 1998; Jaramillo,
1992).
- 193 -
Al comparar el espectro de absorción obtenido para el
colorante de la semilla del achiote (figura 99) con los de
una muestra comercial y un estándar del colorante (figura
100), se observa que la ubicación de las longitudes de onda
de mayores absorbancias para los tres espectros son las
mismas, las intensidades de absorción son diferentes debido a
la concentración de cada una y a los métodos de extracción
empleados. La longitud de onda de 483 nm corresponde a la
reportada en la literatura para la norbixina (Natukolor,
2004).
FIGURA 99
Espectro UV-VIS colorante de la semilla del achiote
FIGURA 100
Espectro UV-VIS colorantes comercial, 1, y estándar de
achiote, 2 (Scotter, 1998)
- 194 -
FIGURA 101
Espectro UV-VIS de la xantofila (Karrer, 1950)
Si se compara el espectro de absorbancia del colorante de la

semilla del achiote (figura 99) con el de la xanto. La
(figura 101), que es otro carotenoide, se encuentra que son
similares y presentan las máximas absorbancias,
aproximadamente, en las mismas longitudes de onda; eso se
debe a que todos los carotenoides presentan espectros de ese
tipo (Karrer, 1950).
3.1.3 Cromatografía en Capa delgada
Para llevar a cabo la cromatografía en capa delgada se
seleccionan diferentes eluentes, como éter de petróleo en
relación 7:3, cloroformo, acetato de etilo y metanol, tal
como se muestra en la Tabla 24.
TABLA 24
Solventes y eluentes utilizados en cada placa de cromatografía
Placa Solvente Eluente
1 Acetato de etilo Metanol
2 Cloroformo Éter de petróleo y acetato de etilo
3 Acetato de etilo Acetato de etilo
4 Cloroformo Metanol
5 Éter de petróleo y Éter de petróleo y acetato de etilo
acetato de etilo
6 Acetato de etilo Éter de petróleo y acetato de etilo
7 Cloroformo Cloroformo
La bixina pura se separa en la parte intermedia de la placa,
hRf 53. (Jaramillo, 1992). Todos los eluentes utilizados,
- 195 -
separan un solo componente entre la parte intermedia y el 90%
aproximadamente de la placa, excepto cuando se utiliza
metanol, el cual logra separar el colorante ligeramente en
dos componentes.
3.1.4 Características de la solución coloreada
Con el fin de seleccionar el método más apropiado para el
secado del colorante se examinan algunas características de
la solución coloreada.
La pulverización del colorante se puede hacer por secado por
atomización, o por centrifugación, secado por aire caliente
en bandejas y posterior molienda.
3.1.4.1 Contenido de sólidos
Para determinar el contenido de sólidos existen varios
métodos, entre ellos se encuentra, la medición de °BRIX1 por
medio de un refractómetr es el método más simple puesto que
no es necesario disponer de equipos especiales, dicho
procedimiento se describe a continuación.
Se toma un volumen conocido de solución coloreada antes de la
precipitación, se coloca en un recipiente previamente pesado,
se deja secar en la estufa durante cerca de 4 horas a una
temperatura a la cual no se degrade el colorante, en este
caso se coloca a 57° C, hasta obtener peso constante. Se deja
enfriar evitando que absorba humedad y se pesa. Haciendo una
relación entre el peso final de sólidos y el peso inicial de
solución coloreada, se obtiene el contenido de sólidos de la
°Brix: la cantidad de sólidos solubles presentes en la
solución en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles
están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás
compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las
células de una fruta. Se determinan empleando un
refractómetro calibrado y a 20 ºC. (UNAL, 2004).
El contenido de sólidos en promedio por este método fue
3.35%. y la medición del contenido de sólidos obtenida por
medio del refractómetro fue 3° BRIX, aproximadamente lo que
equivale a 3% de contenido de sólidos.
Con estos resultados no es posible obtener un buen
rendimiento para el secado por atomización, pues para
- 196 -
lograrlo es necesario concentrar la solución coloreada y
utilizar un vehículo de forma que aumente el contenido de
sólidos presentes en la mezcla (° BRIX). Por la complejidad
del proceso, y la dificultad en el procedimiento de
concentración se decide inicialmente realizar un secado con
aire caliente de bandejas y luego una molienda, haciendo
previamente una precipitación y centrifugación del colorante
para obtener la pasta a secar. Ensayos posteriores de
atomización, usando maltodextrina como vehículo, producen un
polvo de calidad comparable al comercial.
3.1.4.2 Densidad
La densidad se determina con un picnómetro. Los resultados se
muestran a continuación en la tabla 25.
TABLA 25
Densidad solución coloreada y agua
soluciòn g/cm3
Solución coloreada 1.0097
Agua 0.9927
3.1.4.3 Viscosidad
Esta propiedad, importante cuando se trata de dispersar la
solución para atomización, se mide con el viscosímetro de
Ostwald, aplicando la siguiente relación:
Donde:
ç1 : Viscosidad del agua.
ç2 : Viscosidad de la solución coloreada.
ñ1 : Densidad del agua.
ñ2 : Densidad de la solución coloreada.
t1 : Tiempo que tarda en pasar por viscosímetro el agua.
t2 : Tiempo que tarda en pasar por el viscosímetro la
Los resultados de las cuatro mediciones realizadas se
presentan en la tabla 26.
- 197 -
Tabla 26
Resultados de medición de viscosidad
Tiempo (seg)
Ensayo Solución coloreada Agua
1 39.56 29.41
2 39.44 29.61
3 38.93 27.76
4 40.17 28.52
Promedio 39.53 28.83
La viscosidad promedio de la solución coloreada calculada es

1.395 cP.
3.2 COLORANTE DE LA CÁSCARA DEL PLÁTANO HARTÓN

Para determinar algunas características del colorante se
realizan análisis fisicoquímicos tales como: espectros
infrarrojo y UV-VIS, y cromatografía en capa delgada.

El espectro del colorante se determina con un
espectrofotómetro infrarrojo Perkin – Elmer Modelo Spectrum
VX. Para obtener este espectro se prepara una pastilla de KBr
con el colorante disuelto en éste.
Después de varios ensayos se opta por una dilución en agua de
los dos compuestos y una posterior deshidratación para
asegurar la solubilidad completa del colorante en el KBr,
porque los ensayos convencionales para la fabricación de la
pastilla presentaron dificultades con la translucidez de
ésta.
El espectro IR resultante se muestra en la página siguiente,
en la figura 102.
FIGURA 102
Espectro infrarrojo del colorante obenido de la cáscara del
plátano
- 198 -
El espectro IR no es de gran utilidad para la caracterización
de la mayoría de carotenoides, aunque puede servir para el
reconocimiento de carotenoides raros, pues proporciona
información sobre la presencia de otros grupos funcionales
como grupos carbonilo y enlaces triples C-C. (Martínez, 2001)
Algunos carotenoides poseen anillos aromáticos dentro de sus
estructuras moleculares, lo cual coincide con los resultados
obtenidos en el espectro infrarrojo.
El enlace C=C característico de los compuestos aromáticos se
encuentra cercano a 1600 cm-1.
La banda de absorción cercana a 3300 cm-1 es característica
de los grupos funcionales O-H de alcohol (Wade, 1993). Este
grupo funcional también es constituyente de algunos
carotenoides, principalmente del tipo xantófilas.
3.2.2 Espectro UV – VIS
El espectro UV-VIS del colorante de la cáscara del plátano se
determina con un espectrofotómetro Spectronic Génesis 2 PC,
con dos fuentes, una de Deuterio y otra de Tungsteno, que
emiten a todas las frecuencias requeridas para el espectro
UV- visible. Se encuentra que el colorante presenta un máximo
de absorbancia en una longitud de onda de 288 nm para valores
de pH de 2, 7 y 12.
El hecho de que la longitud de onda no varia para el valor de
máxima absorbancia al modificar el pH del colorante en
solución, es un indicador de que la sustancia cromófora no es
del grupo de las antocianinas. Esto confirma la presencia de
- 199 -
carotenoides en la cáscara del plátano (UBC, 2003). Además,
las antocianinas presentan una banda de absorción en el UV
entre 260 y 280nm y otra banda en el la región del visible
entre 490 y 550nm (Giusti, 2000).
FIGURA 103
Espectro UV- VIS del colorante
El cambio de color durante la maduración de la frutas desde

el verde hacia el amarillo o rojo se debe frecuentemente a la
desaparición de la clorofila, la cual enmascara el
carotenoide presente. Este es el caso del plátano (Karrer,
1950).
3.2.3 Cromatografía de capa delgada
Para tratar de separar los varios constituyentes de la mezcla
de colorante se seleccionan varios eluentes tales como:
Etanol, metanol, ácido acético, NaOH, tetracloruro de
carbono, agua y etanol-agua. El comportamiento del colorante
frente a estos eluentes se puede ver en la tabla 27.
TABLA 27
Resultados de la cromatografía de capa delgada
- 200 -
Solvente Resultado
Ácido acético Poco arrastre
Tetracloruro de Carbono Arrastre nulo
Metanol Poco arrastre
Etanol Poco arrastre
Etanol-agua 50% en volumen Buen arrastre
NaOH 0.5N Arrastre total
Agua Arrastre total
En ninguno de los ensayos se logra la separación de los

componentes presentes en la solución. El grado de arrastre
signi. ca la capacidad que tiene el eluente para movilizarse
junto con el colorante en la capa de silica-gel.
Poco arrastre significa que el desplazamiento es muy lento y
no avanza una distancia significativa a través de la silica-
gel. Caso contrario ocurre con las pruebas con agua pura y la
solución NaOH 0.5 N, las cuales muestran un desplazamiento
mayor y con una mayor velocidad.
Se puede afirmar que el colorante en solventes no polares es
completamente insoluble y a medida que se aumenta la
polaridad, el colorante se hace más soluble. Esto se
comprueba con el desempeño del colorante en las soluciones
acuosas.
3.3 COLORANTE DE LA SEMILLA DE LA PALTA
El espectro mostrado en la figura 104 muestra que el
colorante de la semilla de la palta posee grupos OH (banda en
3426.69 cm.-1); la banda en 2931 cm.-1 muestra la presencia
de alcanos; la banda de 1596.86 cm.-1 sugiere la presencia de
aromáticos; y la banda que está en 1051.91 cm.-1 puede estar
asociada a los éteres.
FIGURA 104
Espectro infrarrojo del colorante de la semilla de la palta
- 201 -
Las estructuras de los compuestos de los que se compone este
colorante poseen todos esos grupos (Castro,1999).
En el espectro UV-VIS del colorante de la semilla de la palta
se observa una banda intensa en 266 nm, y otra mucho más
débil alrededor de los 500 nm, que al concentrar la solución
se puede ver mejor (fiuras 105 y 106).
La banda cerca de 200 nm corresponde al solvente. Esa dos
bandas son características de las antocianinas (Madhavi,
1996)
FIGURA 105
Espectro UV-VIS colorante de la semilla de la palta
- 202 -
FIGURA 106
- 203 -
Espectro UV-VIS colorante de la semilla de la palta a una
concentración mayor
3.3.3 Cromatografía de capa delgada

Para comparar la conducta de los colorantes de las semillas
del achiote y de la palta, se seleccionan los siguientes
solventes y eluentes, en la combinación señalada en la tabla
28.
TABLA 28
Cromatografía de capa delgada
Solvente Eluente Arrastre del colorante
Achiote Aguacate
Agua Agua Total Total
Agua Etanol Poco Nulo
Agua Metanol Poco Nulo
Agua Ácido acético Total pero con cola Nulo
Agua Bencina Nulo Nulo
- 204 -
A partir de esos resultados se hacen las siguientes
combinaciones de los eluentes: para el aguacate, agua –
metanol, agua – etanol y agua – ácido acético. En cuanto al
achiote, se hacen combinaciones de etanol – agua y metanol –
agua (tabla 29).
De acuerdo a los resultados mostrados en la tabla 28, se hace
una combinación de solventes para buscar una mejor separación
de los constituyentes de los colorantes.
En el achiote se distinguen claramente dos componentes (uno
amarillo, orellina, y el otro rojo, norbixina) y tres en el
aguacate (beige y café, generados por los taninos; el violeta
no se aprecia inicialmente en la placa cromatográfica, sino
que aparece una banda blanca una vez revelada la placa debido
a que la proantocianidina, que es la que la origina,
reacciona con ácidos y para revelar se utiliza ácido
sulfúrico) (Ricco, 2004).
TABLA 29
Cromatografía de capa delgada: combinación de eluentes
Solve Mezcla Concentr Arrastre y separación de
nte de ación componentes colorantes
eluentes (%) Achiote Palta
Agua Etanol – 50 Buen arrastre, Arrastre nulo,
agua separación separación nula
buena
Agua Etanol – 20 Poco arrastre, -
agua mala separación
Agua Etanol – 80 Excelente -
agua arrastre y
separación
Agua Metanol – 50 Buen arrastre, Arrastre nulo,
agua separación separación nula
regular
Agua Ácido 50 - Poco arrastre,
acético – separación
- 205 -
agua regular
Agua Ácido 20 - Buen arrastre,
acético – excelente
agua separación
En la tabla 30 se presentan los valores de hRf (100 x Rf)

para cada uno de los componentes de ambas cromatografías.
Esos valores indican el grado de separación de cada uno de
los componentes, es decir, si uno tiene un hRf de 10 y el
otro de 90, el primero recorre el 10% de la distancia
recorrida por el eluente y el otro el 90%, quedando ambos lo
suficientemente separados como para identificarlos e incluso
purificarlos.
TABLA 30
Valor hRf para colorantes del Achiote y de la palta
Colorante Relación de frente hRf1
Achiote Componente rojo 10.26
Componente amarillo 96.15
Aguacate Componente violeta 88.89
Componente beige 37.78
Componente café 24.44
3.4 COLORANTE DE LAS HOJAS DEL HELECHO

El espectro del extracto del helecho, que se llevo a sequedad
y luego se pulverizó, se obtuvo en el espectrómetro
infrarrojo Perkin-Elmer Espectrum BX del Laboratorio de
Química Instrumental de la Universidad EAFIT formando una
pastilla con KBr sólido. En las figuras 107 y 108 se comparan
los espectros infrarrojos del colorante de helecho y de la
antocianina obtenida del repollo morado.
De la figura 107, la banda que se encuentra alrededor de 3500
cm-1 corresponde al grupo funcional –OH, sustituyente
característico en la estructura de las antocianinas, sin
embargo se puede deber en gran medida a la presencia de
trazas de KOH y agua que pueden encontrarse en la solución.
- 206 -
FIGURA 107
Espectro infrarrojo del colorante de helecho
FIGURA 108
Espectro infrarrojo de una antocianina
- 207 -
La banda en 1593.39 cm–1 es característico de compuestos
aromáticos, lo cual concuerda con la estructura de las
antocianinas que presentan grupos aromáticos en su estructura
principal. Comparando esta figura con la 108 se identifican 5
bandas característicos en las siguientes frecuencias: 3500,
1600, 1400, 1100 y 600 cm-1 aproximadamente, con lo que
muestran una gran similitud en ambos espectros.
El espectro para el colorante obtenido del helecho común se
obtuvo en el espectrómetroSPECTRONIC GENESYS 2 PC de la
Universidad EAFIT. Los espectros UV - VIS del colorante se
muestran en las figuras 109 y 111.
En la figura 21 se muestra el espectro del colorante diluido
debido a que de esta manera se aprecia más fácilmente el pico
característico de las antocianinas en la región ultravioleta;
en la figura 111 se muestra el espectro del colorante
concentrado debido a que de esta manera se aprecia más
- 208 -
fácilmente el pico característico de las antocianinas en la
región visible.
La figura 110 corresponde al espectro del solvente (agua)
usado para obtener los espectros, que muestra una banda
alrededor de 200 nm.
El intervalo de longitudes de onda en el que absorben las
antocianinas en la región ultravioleta es de 260 a 280 nm y
en la región visible es de 490 a 550 nm (Wrolstad, 2000).
Esto es coherente con los resultados arrojados por el
análisis espectroscópico, porque las bandas en las regiones
ultravioleta y visible fueron 275 nm y 543 nm
respectivamente.
Por este análisis y el infrarrojo se infiere que existe una
alta probabilidad de que el colorante extraído del helecho
sea una antocianina.
FIGURA 109
Espectro UV – Visible del colorante diluido en agua hasta
1/10
FIGURA 110
Espectro UV – VIS del solvente extractor
- 209 -
FIGURA 111
Espectro UV – Visible del colorante concentrado hasta
saturación en agua
FIGURA 112
Espectro UV – VIS de una antocianina (Madhavi, 1996)
- 210 -
4.4.3 Cromatografía en capa delgada
Se llevaron a cabo numerosos experimentos para buscar un
eluente adecuado que permitiera separar los componentes del
extracto del helecho.Algunos de los resultados obtenidos se
presentan en la siguiente tabla:
TABLA 31
Resultados de la cromatografía de capa delgada
Eluente Observaciones
KOH 0,5% p/v Arrastre, con cola, hasta el final de la
placa
Agua Arrastre, con cola, hasta ¾ de la placa
Etanol 96% Arrastre, con cola, hasta ¼ de la placa
Ciclohexano Arrastre nulo
Fenol saturado en Arrastre, con cola, hasta el final de la
agua placa
Ácido acético Con cola
Benzina Arrastre nulo
Benzina - Etanol 1:1 Separación de fases con arrastre hasta 1/4
de la placa
Benzina - Etanol 1:2 Separación de fases, con cola, con
arrastre hasta ¾ de la placa
Acetato de etilo - Arrastre, con cola, hasta ¼ de la placa
Etanol 1:2
De las diversas placas preparadas se puede concluir que el
colorante tiene como mínimo dos componentes. El eluente que
mejor separó los dos posibles componentes fue la solución
benzina – etanol 1:2.
- 211 -
5. OBTENCIÓN DEL ACIDO GALICO A PARTIR DE LA TARA
5.1. PREPARACION MECANICA Y METODOS DE SEPARACION DE LOS
COMPONENTES DE LA TARA
Los componentes del fruto tara vienen a ser: la materia
fibrosa, el material pulverulento y las semillas.
Sobre el particular, para la obtención del ácido gálico fue
necesario, en primer lugar, preparar o adecuar las vainas
naturales de tara.
Esta preparación consistió, básicamente, en limpiar a la
carga de tara de los cuerpos extraflos y luego proceder a
separar las semillas de las cubiertas <o vainas propiamente
dichas), las que a su vez están constituidas de un material
pulverulento y material fibroso; este último fue molido para
juntarlo con el material pulverulento. Las semillas quedaron
como subproducto carentes de tanino.
Durante las pruebas experimentales del proyecto, no se pudo
estudiar a fondo el método de separación que se practica en
las industrias del ramo, tan sólo se concretó a separar
manualmente las semillas y luego moler las vainas libres de
semillas en un pequeño molino de cuchillas, para obtener la
tara en polvo. Segguidamente, se realizó una clasificación
granulométrica, separando los tamaños determinados para el
proceso. Cuando se requena cantidades mayores a 50 kg de tana
en polvo, se solicitaba servicio a terceros.
Sin embargo, ayudados por la literatura especializada y
registros comerciales del pais, se ha encontrado que la tana
en bruto, mayormente se adquiere en sacos de 50 kg y deben
ser colocados en almacenes apropiados.
Al momento del uso, la tara se descarga en una desvainadora,
donde por presión se consigue la liberación de las semillas.
Se aprecia que queda un material fibroso y un polvo fino
denso, los que pueden ser separados por tamisado, entonces,
como ya se mencionó arriba, las vainas naturales se separan
en 3 partes: material fibroso, material pulverulento y
semillas.
Reportes de separación manual, en promedio, indican:
- 212 -
 52 % material fibroso
 19 % material pulverulento
 29 % semillas
En los casos que se utilizan equipos mecánicos, se ha
encontrado que los resultados promedios obtenidos en la
separación fueron:
 45 % material fibroso
 26 % material pulverulento
 29 % semillas
Como aclaración, el material pulverulento se refiere al
polvillo fino celular que se desprende mecánicamente del
material fibroso, esto significa que no es el producto
comercial conocido como Tara en Polvo, que es cuando las
vainas enteras y libres de semillas son molidas, inclusive
juntándose con el citado material pulverulento.
5.2. EXTRACCION ACUOSA DE TANINOS
La extracción acuosa de taninos se estudió a base de 3
métodos:
 Extracción batch,
 Percolación simple, y
 Pencolación ascendente con reciclaje.
5.3. EXTRACCION BATCH
El método de extracción batch, a pesar de ser un proceso
inadecuado a escala industrial, fue ensayado a fin de tener
elementos de comparación con los otros dos métodos en
estudio.
Este método consistió en colocar tara en polvo en un vaso de
precipitado y adicionar agua desionizada. Se tapa con una
luna de reloj y se puso en baño maría durante el tiempo de
prueba, agitándose cada 10 mm. El extracto se separó del
residuo a través de una filtración simple, utilizando lana de
vidrio como medio filtrante.
El máximo resultado obtenido fue el 44,10 % de taninos

extraídos de la tara en polvo, y las condiciones óptimas
definidas para este logro fueron:
- 213 -
Temperatura : 55 °C
Tiempo de extracción : 30 min
Relac. Sólid/Liq : 1/5 (tara¡agua)
Tamaño de partícula : fracción retenida en mallas 50/100
En este método se observó la gran dificultad de separar el
extracto por filtración simple y directa.
5.4. PERCOLACION SIMPLE
Se llamó percolació simple cuando el agua recorre por
gravedad por toda la tara a través del percolador. En la Fig.
113 se muestra el sistema utilizado.
El procedimiento básicamente consistió en cargar el
percolador con 20 a 25 gramos de tara en polvo, con una
granulometría determinada. Se adiciona agua desionizada, se
colocó el percolador dentro de una cubeta con agua,
manteneiendo constante la temperatura mediante una
resistencia de calentamiento.La percolación se realizó
regulando el flujo de salida del extracto.
El volumen recolectado de exctracto en cada extracción fue
100 ml. Con los resultados obtenidos sobre la cantidad de
taninos extraídos por cada 100 g de muestra, en cada número
de extracción, se elaboraron cuadros en los que se
registraron el acúmulo de taninos extraídos en todos los
números de extracciones (1, 2, 3, etc.) por cada prueba, con
el objeto de determinar el número de extracciones adecuado
para el mayor rendimiento posible. Estos cuadros permitieron
evaluar cada una de las variables que intervenían el el
proceso.
En conclusión, los parámetros óptimos logrados para extraer
taninos por percolación simple, resultaron ser
Tamaño de partículas : fracciones 12/20 y 20/100
Flujo de percolación : 0,8 y 1,2 mí/mm
pH del agua : Entre 5,5 y 6,0
Calidad del agua : Desionizada
- 214 -
Fig. 113
SISTEMA PARA LA EXTRACCIÓN DE TANINOS
5.5. PERCOLACION ASCENDENTE CON RECICLAJE

Este método se efectuó según lo mostrado en la Fig 113, en
donde el agua asciende a través del percolador, para lo cual
se utilizó una bomba peristáltica, y luego el extracto es
reciclado continuamente en circuito cerrado, hasta agotar los
taninos de la muestra o hasta que en el licor extraído no se
incremente mas.
Finalizada la extracción se retira todo el extracto y lueggo
se lava el residuo dos veces, con un volumen de agua
guardando la relación Sólid/Liq de prueba y también en
sentido ascendente.
Las condiciones que dieron la mayor cantidad de taninos
extraídos por cada 100 g de muestra fueron
- 215 -
Relación Sólid/Líq : 1/6
Tiempo de extracción : 90 mm
El rendimiento de extracción fue del 77 %, habiéndose partido
de una muestra con aprox. 40 % de taninos. Los extractos
obtenidos con este método son mas oscuros y con grumos.
Se pudo observar que en todas las pruebas, aprox. el 80 % del
total de los taninos obtenidos se consiguen a los 90 mm, por
consiguiente éste sería el tiempo óptimo y muy inferior al de
la Percolación Simple, para los flujos 0,8 y 1,2 mí/mm, se
obtiene el mismo porcentaje entre las 4 y 6 horas
respectivamente.
Por lo tanto, la Percolación Ascendente con Reciclado resultó
ser el método mas adecuado para la extracción acuosa de
taninos de la tara.
5.6. PRODUCCION DE ACIDO GALICO, PIROGALOL Y PROPILGALATO A
NIVEL DE LABORATORIO
Las producciones de ácido gálico, pirogalol y propilgalato, a
nivel de laboratorio, se estudiaron cada una por dos vías:
vía química y vía enzimática. A continuación el informe de
cada caso.
5.6.1. PRODUCCION DE ACIDO GALICO
Se estudiarán dos procesos: Hidrólisis Química y Enzimática:
a) HIDROLISIS QUIMICA
Por esta vía química, el proceso desarrollado básicamente
consistió en hidrolizar los taninos hidrolizables de la tara,
mediante un álcali para luego ser acidificados, resultando un
licor con el ácido gálico disuelto. Este licor es negrusco y
requiere de una clarificación a fin de obtener cristales
blancos. Esta clarificación, llamada purificación, se
desarrolló en dos partes.
La primera es una simple clarificación primaria con carbón
activado y la segunda es otra clarificación también con
carbón activado pero, además, se agrega cloruro de sodio para
disminuir la solubilidad del ácido gálico y asi tener mayor
rendimiento en la cristalización del mismo. La cristalización
se realiza a baja temperatura (4-8°C), donde se forman los
- 216 -
cristales de ácido gálico monohidratado, de color
blanquesinos dentro de una agua madre color marrón claro.
Fig. 114
SISTEMA PARA LA HIDRÓLISIS QUIMICA
La filtración del agua madre es simple y los cristales son

llevados a secar en estufa a 65 °C y al vacío.
Las pruebas de hidrolización se realizaron tanto sobre el
extracto tánico como directamente sobre la tara molida,
resultando con ésta última más conveniente en términos
técnicos y económicos.
Como es normal, para definir los parámetros y condiciones
operativas se realizaron ensayos experimentales. En la
Fig.114 se muestra el sistema utilizado para la hidrólisis
química y en el Flujograma 1 se presenta uno de los ensayos
donde se indican los parámetros determinados como los más
- 217 -
óptimos obtenidos para producir ácido gálico monohidratado a
partir de la tara.
b) HIDROLISIS ENZIMATICA
En la actualidad el ácido gálico sólo se produce
industrialmente por hidrólisis química, sin embargo se han
descubierto algunas especies bacteriales y fungosas que
producen tanasas, hidrolasa de acyl taninos, capaces de
hidrolizar los galotaninos de tara, directamente de la tara
en polvo para producir ácido gálico, a través de un proceso
enzimático.
Las sepas utilizadas fueron las Aspergillus niger de la ATCC,
quienes entraron en un proceso de selección, adaptadas a
crecer en soluciones de extracto tánico, siendo la
seleccionada la Aspergillus niger ATCC 26550 por su mayor
rendimiento en la citada producción.
Durante el proyecto se estudió la cinética de crecimiento y
producción de ácido gálico, influencia del pH y de la
concentración de tanino.
En relación a ésta vía de producción se concluyó en que se
deben realizar mayores estudios de adaptación, sustituyendo
progresivamente la sacarosa por tanino, hasta la producción
de tanasas por inducción.
La Aspergillus niger ATCC 26550 es buen productor de tanasas
y por lo tanto de ácido gálico; se ha observado, a través de
la cinética de crecimiento y producción,que su acción
hidrolitica de taninos esta asociado a la fase de crecimiento
micelial,entonces se puede recomendar que la fermentación
tenga solo una duración de 48 horas a pH 6, en
concentraciones de tara en polvo del orden del 15 %.
Los diferentes parámetros de la fermentación gálica sumergida
deben continuar estudiándose, especialmente considerando la
concentración de oxigeno disuelto y la temperatura, con el
firme propósito de optimizar la producción del ácido gálico.
Sin embargo lo concreto es que dentro del proyecto la
Hidrólisis Química supera a la Enzimática en términos
industriales.
- 218 -
- 219 -
CAPÍTULO VI
RESULTADOS
1. EXPLOTACION DE LOS COLORANTES NATURALES
Apenas el 15% de la flora mundial fue estudiada hasta hoy y

solamente el 3% es utilizada como materia prima. La
biodiversidad latinoamericana, por tanto, es un cofre de un
patrimonio químico inexplorado de colorantes, medicinas,
alimentos, fertilizantes, pesticidas, cosméticos, solventes,
levaduras, textiles, plásticos, celulosa, óleos y energía, de
moléculas, enzimas y genes en número casi infinito.
Perú, Colombia y Brasil poseen un significativo banco
genético de especies domésticas de la flora y fauna siendo
uno de los más importantes centros de especies silvestre
útiles de las Américas.
Es importante reconocer que en grandes áreas de nuestro
territorio existen patrones alimenticios, medicinales y
económicos con actividades artesanales e industriales
dependientes de la extracción de nuestros recursos naturales.
En este sentido se utilizan más de 4,200 especies silvestres
de plantas útiles para diversos fines en nuestro continente,
como fuente de alimentación 1,282 especies, con fines
medicinales 2,044 especies, como recursos madereros 844
especies, como forrajeras 126 especies y en otros usos tales
como: abono, aceites, antídoto, ornamentales y entre ellas
como colorantes naturales.
Las plantas nativas de aplicación industrial, actual o
potencial, comprenden las usadas en obtención de: abonos (85
- 220 -
especies), aceites y grasas (80), aromas y perfumes (86),
productos de cosmetología (155 especies), productos
curtientes (38 especies), y tintes y colorantes (382
especies).
Estos recursos genéticos nativos son de importancia actual
para mantener la diversidad genética de importantes cultivos
a nivel mundial, especialmente en las regiones tropicales y
subtropicales, y adquieren cada vez más importancia frente al
desarrollo creciente de la biotecnología.
La conservación de estos recursos genéticos y su acceso a
terceros países constituyen una ventaja muy clara para
negociar en los foros internacionales especializados y para
acceder a fuentes de financiamiento.
La biotecnología es, cada vez más, la materia prima que se
propaga para la industria farmacéutica, agroindustria,
química industrial, cosmética, medicina botánica y
horticultura. El creciente mercado mundial de productos
biotecnológicos mueve entre 470 billones e 780 billones de
dólares por año. América Latina, es un sector aun pequeño -
cerca de 700 millones de dólares por año, mas este potencial
no tiene limites.
2. EL PERÚ COMO EXPORTADOR DE COLORANTES NATURALES
2.1. Problemática
El Perú aparece como uno de los principales abastecedores de
materias colorantes naturales a nivel mundial (cochinilla,
achiote, maíz morado, marigol, etc.). Sin embargo esta
situación de privilegio en un mercado cada vez más
competitivo podría cambiar en un futuro relativamente
cercano, de no tomarse medidas con respecto a la oferta de
los productos que presentamos.
Debido a las características del mercado, y si nos ponemos en
el lado del consumidor, veremos que la búsqueda de sustitutos
u otras alternativas de abastecimiento (otros países con
producción pequeña o marginal verían económicamente viable
aumentar su participación o simplemente ingresarían al
mercado) son medidas perfectamente posibles.
- 221 -
Somos mayoritariamente exportadores de materias primas
colorantes, y son los países compradores los que procesan,
purifican y formulan los colorantes y tintes que la industria
de alimentos y textil utiliza a nivel mundial.
Una meta a alcanzar con el propósito de mejorar nuestra
posición económica y por ende social-ambiental constituye la
exportación de productos procesados, sea bajo la forma de
formulaciones listas para su uso, o de colorantes purificados
en forma de principios activos (ácido carmínico, en la
cochinilla; bixina del achiote; luteína en marigol;
capsorubina y capsantina, en paprika; antocianinas del maíz
morado), en ambos casos, con un mayor valor agregado.
El logro de esta meta va a tener sin duda varias
consecuencias económicas positivas por su efecto
multiplicador. Se trata en pocas palabras de poner en
práctica la estrategia de traer el proceso industrial al
país, cerrando el ciclo agroindustrial. En primer lugar
estaría el desarrollo de la tecnología y la satisfacción de
la demanda nacional.
También habría que considerar la creación de empleo, a nivel
rural en gran porcentaje, una mayor demanda de bienes
intermedios y más importante aún para hablar en términos
económicos y ambientales, habría una mayor rentabilidad,
seguridad de la producción y la posibilidad de un mejor
manejo agro-ecológico.
2.2. Exportación de Colorantes en el Perú

En el año de 1 999 la exportación de colorantes aportó al
país en divisas la suma de US$ 62.5 millones, siendo de este
grupo el principal representante las exportaciones de
marigold y derivados, que en conjunto explicaron el 56% del
valor de exportación. Le siguió en importancia las
exportaciones de harina y extracto de marigold (xantofila),
las cuales explicaron el 39% del valor de exportación.
La contribución de la exportación de achiote y sus extractos
fue de 3.5% y la de maíz morado no llegó a 1%.
2.3. Los mercados de exportación

Los mercados de destino de nuestras exportaciones de
colorantes naturales son diversos, así tenemos que los
- 222 -
principales destinos de la cochinilla son: España, Alemania,
Francia, Estados Unidos y Japón; del carmín (Estados Unidos,
Brasil, Alemania, Gran Bretaña e Irlanda); las exportaciones
de harina de marigold tienen como principal destino a México
y las de xantofila a Estados Unidos, Italia, Alemania, España
y Argentina.
Por último las exportaciones de antocianina (principio
colorante activo del maíz morado), tienen como destino a
Alemania.
2.4. Precios de los principales colorantes del Perú

Los precios promedios también fluctúan mucho, de acuerdo al
tipo de colorante, así tenemos que 1Kg de cochinilla se
cotiza a US$25/Kg., 1kg de carmín entre US$ 75 a US$ 80/Kg.
El achiote y sus extractos presentan precios relativamente
menores, 1 Kg. de semilla de achiote se cotiza a US$ 0.65/Kg;
sus extractos bixina (US$110/Kg) y norbixina (US$ 54/Kg).
Con respecto a la harina de marigold se tiene que se cotiza a
US$ 1.5/Kg. y la xantófila a US$.6/Kg.
El extracto de maíz morado (antocianina) se cotiza a US$
45/Kg.
Sin embargo, los precios indicados pueden variar
ostensiblemente de acuerdo al comportamiento de la oferta y
la demanda, hecho que acaeció con la cochinilla, la cual hace
tres años se valorizaba a precios superiores a los US$
100/Kg., pero siendo por naturaleza un insumo, este precio no
pudo sostenerse porque restaba competitividad a los productos
que la utilizaban como insumo, tendiendo el mercado a buscar
sustitutos.
3. SITUACIÓN DEL PERÚ COMO PRODUCTOR DE COLORANTES NATURALES

El Perú tiene la primacía de ser el primer productor y
exportador de cochinilla y carmín en el mundo, sin embargo la
mayor parte de esta producción proviene de plantaciones
silvestres, siendo Ayacucho el principal centro recolector.
Debido a su condición de silvestre, mayormente la crianza no
se encuentra tecnificada, por lo que los rendimientos
fluctúan mucho, tanto en el volumen obtenido, asi como en el
contenido de ácido carmínico, su principio colorante. Además
- 223 -
existe una gran variabilidad en la calidad de la oferta de
cochinilla.
Actualmente, en Arequipa se viene ensayando con plantaciones
intensivas de tunales, cuyo propósito es la infestación con
cochinilla para poder contar con una oferta permanente y
homogénea en calidad.
El achiote, la flor de marigold y el maíz morado son cultivos
intensivos, en los que es posible controlar los parámetros de
producción. El achiote se cultiva en la ceja de selva (Cusco,
Pasco, Junín) y la flor de marigold en el Norte del país
(Barranca y Piura) y el maíz morado en Lima, Arequipa y
Ancash.
En el año 1998, el cultivo de la flor de marigold fue muy
afectado en sus rendimientos por la ocurrencia del Fenómeno
“El Niño”.
En lo que respecta a la industria cosmética es la segunda
gran rama industrial surgida del desarrollo del conocimiento
bioquímico durante el último siglo. En la actualidad, se
trata de un sector que gasta anualmente grandes sumas de
dinero en el lanzamiento y promoción de nuevos productos, así
como en el reforzamiento y renovación de los atributos más
destacados de las distintas formulaciones. Desde el punto de
vista comercial, se trata de un mercado en el que interactúan
laboratorios, farmacias y perfumerías, laboratorios químicos,
supermercados y grandes tiendas, profesionales de la salud,
consejeros de belleza, las autoridades sanitarias y los
consumidores, entre otros.
Se estima que la industria cosmética factura a nivel mundial
US$ 170 mil millones anuales. Los principales mercados de
consumo son la Unión Europea, Japón y Estados Unidos, todos
con ventas anuales superiores a los US$ 20 mil millones.
- 224 -
4. CONCLUSIONES
Como hemos podido apreciar en este estudio, de acuerdo a los

objetivos podemos concluir que:
El cultivo y manejo de estas fuentes de color en el Perú,
cobren importancia por el valor económico que le otorga el
consumidor situado en otras latitudes, fuera de nuestra
frontera; de ahí que es necesario que se emplee en su manejo
técnicas modernas que permitan elevar rendimientos y mejorar
calidad, lo que permitirá en buena cuenta al país contar con
una oferta continua de colorantes naturales y que éstos se
constituyan en una alternativa de mejora de ingreso para los
productores que se dedican a cultivar o criar el color
natural que el mundo
Existe un carmín para uso en cosméticos, que es apreciado
principalmente por su tonalidad. Las formulaciones de carmín
alimentario son aplicadas en productos cárnicos, en
mermeladas y conservas, en pastelería en productos lácteos
como yogures, en bebidas y caramelos. El uso del ácido
carmínico se da en bebidas, licores y jarabes, por lo que se
recomienda que se debe realizar investigaciones mas precisas.
Con todo lo mencionado a lo que respecta a la industria
cosmética, se concluye también que el carmín resulta ser un
producto de gran importancia para los cosméticos, por lo que
se espera una creciente demanda, por tanto se debe dar
importancia a este mercado
Los esfuerzos en términos de inversión económica y de tiempo
destinado a la investigación y desarrollo de colorantes
resultan impostergables si queremos alcanzar las metas
planteadas.
- 225 -
5. RECOMENDACIONES
Como estrategia de desarrollo se plantearía considerar un

programa integral de investigación y desarrollo que incluya
la estandarización de la materia prima, y la tecnología de
post-recolección; por ejemplo la mejora del manejo de los
tunales y la crianza del insecto de la cochinilla, la
optimización de la extracción del carmín, la purificación del
ácido carmínico y el desarrollo de formulaciones, de igual
modo con la tara, siendo Ayacucho uno de los primeros
productores.
Se recomienda también la mejora de los rendimientos, el
desarrollo de nuevos productos (por contarse con una
diversidad de materia prima de colorantes naturales) y buscar
una operación al menor costo posible, pues estos constituyen
un tema de interés permanente por parte de la agroindustria
de colorantes naturales, además son éstos dos temas
estratégicos de investigación a nivel de proceso y desarrollo
de productos, solo así se llegaría al objetivo de hacer
viable el aprovechamiento de la biodiversidad del recurso.
Otro factor comprendido dentro de la estrategia de optimizar
la oferta constituye el control de calidad, por lo que
recomienda el desarrollo de métodos analíticos específicos
por ejemplo para el ácido carmínico y sus derivados; el
control de los contaminantes y la estandarización de los
tonos; de igual modo para la tara y otras materias primas
diversas de colorantes naturales.
- 226 -
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- 228 -

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5.3. Clasificación de los colorantes

5.4. Denominaciones de los colorantes:

5.5. Clasificación de Colorantes según la FAO/OMC(Números E)

Cuadro 1: Lista ordenada: relación número-tipo

Cuadro 2: Lista ordenada: relación por función

6.1. Requisitos exigidos

6.3. Formas de uso de los colorantes

6.4. Programa de Certificación de los Colorantes

LOS COLORANTES NATURALES, CLASIFICACIÓN

2. CLASIFICACIÓN DE LOS COLORANTES

 Colorantes Ratifícales o Sintéticos

2.1. COLORANTES NATURALES

2.2. COLORANTES ARTIFICIALES

3. COLORANTES NATURALES DE ORIGEN ANIMAL

3.1. LA COCHINILLA (Dactilopius coccus)

Fig.6.Hojas de la tuna , donde se

Fig.7. Derecha, Estructura

El púrpura es un color cuyo Desde el principio el alto

DESCRIPCION DE LAS PLANTAS

5.2) Nombre Común: Gualda.

5.4) Nombre Común: Ortiga mayor o

5.6) Nombre Común: Palta o

aunque sólo unas pocas

5.8) Nombre Común: Palo de brasil.

5.11) Nombre Común: Pericon o

5.15) Nombre Común: Café.

5.16) Nombre Común: Diente de león.

5.17) Nombre Común: Granada.

5.18) Nombre Común: Nuez de castilla o

5.19) Nombre Común: Hierba de la mula.

5.20) Nombre Común: Zarzamora .

5.21) Nombre Común: Capulí.

5.22) Nombre Común: Namole o Mazorquilla.

5.23) Nombre Común: Dalia silvestre.

Fig.31. la Dalila silvestre.

5.24) Nombre Común: Guamuchil.

5.25) Nombre Común: Betabel.

los valles y las laderas interandinas.

Composición química y valor nutricional

5.28)NOGAL Juglans neotropica

Descripción botánica: En condiciones favorables normalmente

5.30) Azafrán: Crocus sativus

5.32) Planta de chile florida

El género Capsicum comprende varias especies de plantas,

El género Capsicum está muy distribuido a nivel mundial y se

Nombre binomial: Bixa orellana

COLORANTES OBTENIDOS A PARTIR DE LOS VEGETALES Y

La curcumina o extracto de cúrcuma es un colorante catalogado