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EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD PROTEICA EN LA LECHE Y SU

RELACION CON LA CALIDAD MICROBIOLOGICA EN LOS MUNICIPIOS DE


TOCANCIPA, TABIO Y ZIPAQUIRA.

EDGAR MAURICIO ARIZA AYA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE ZOOTECNIA
BOGOTA D.C. SEPTIEMBRE 2007
EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD PROTEICA EN LA LECHE Y SU
RELACION CON LA CALIDAD MICROBIOLOGICA EN LOS MUNICIPIOS DE
TOCANCIPA, TABIO Y ZIPAQUIRA.

EDGAR MAURICIO ARIZA AYA

13012002

Anteproyecto del trabajo de grado

Director
ESPERANZA NEIRA
Docente Universidad De La Salle

Codirector
CAROLINA ALARCON
Coordinadora nacional calidad P.N.S Alquería S.A.

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE ZOOTECNIA
BOGOTA D.C. SEPTIEMBRE 2007
DIRECTIVAS

HERMANO FABIO GALLEGO F.S.C


RECTOR

HERMANO CARLOS GABRIEL GÓMEZ RESTREPO F.S.C.


VICERRECTOR ACADEMICO

HERMANO EDGAR FIGUEROA ABRAJIM F.S.C


VICERRECTOR DE PROMOCION Y DESARROLLO HUMANO

DOCTOR GUILLERMO PANQUEVA MORALES


SECRETARIO GENERAL

DOCTOR MAURICIO FERNANDEZ FERNANDEZ


VICERRECTOR ADMINISTRATIVO

DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJIA


DECANO

DOCTOR JOS CARLOS LECONTE


SECRETARIO ACADEMICO

iii
APROBACION

DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJIA


DECANO

DOCTOR JOS JUAN CARLOS LECONTE


SECRETARIO ACADEMICO

DOCTORA ESPERANZA NEIRA


DIRECTOR TRABAJO DE GRADO

DOCTOR JUAN FERNANDO VELA


JURADO

DOCTOR JAVIER EDUARDO GÓMEZ MEZA


JURADO

iv
AGRADECIMIENTOS

En primer lugar inmenso agradecimiento a Dios por permitirme contar con tan
maravillosa familia, a la planta de productos naturales de la sabana ALQUERIA
S.A y a su laboratorio de calidad, a los proveedores y a los contratistas.

Especial agradecimiento a la profesora Esperanza Neira por ser la persona que


con su sabiduría y apoyo me colaboró para finalizar esta etapa del camino, a
los jurados Juan Fernando Vela y Javier Gómez, por sus observaciones
durante todo el proceso y en general a la facultad de Zootecnia de la
Universidad de la Salle, por formarme como profesional.

Finalmente el agradecimiento a mi hermana que me apoyo y me colaboró en


todo lo que estuvo a su alcance y que me brindo siempre una mano amorosa
para cumplir mis metas.

v
DEDICATORIA

Hay quienes dan su vida por un ideal, hay otros que mueren en las guerras y
se convierten en héroes, en ocasiones se pueden observar hombres y mujeres
que encaminan sus esfuerzos para liberar a otros, esos son llamados lideres,
día a día en las calles vemos muchos más de esos que gritan por una moneda,
que disfrazan su rostro o que suben los buses a cantar, a ellos los llamamos
vivos, y cada noche escuchamos de los que sobresalen en los medios, los
artistas, los políticos y los violentos.

Pero inadvertidamente pasan aquellos hombres y mujeres que destinan su


vida entera en pos de otros, dispuestos a escuchar, a amar, a perdonar y por
encima de todo a morir si es necesario. Para llevarnos de la mano y ayudarnos
a ser lo que hoy somos, seres humanos con grandes cualidades y pequeños
defectos que a nuestros ojos son y serán ejemplo de virtud y de superación,
para ellos esta dedicación se convertirá en un tesoro, más que muy
seguramente guardarán celosamente en su corazón dando gracias a Dios
porque sus esfuerzos dieron fruto.

A mi Madre y mi Padre por toda su paciencia y su amor incondicional, por la


inversión en afecto y en dinero: este título profesional es de ustedes.

vi
TABLA DE CONTENIDO

Pág

LISTA DE TABLAS 9

LISTA DE FIGURAS 10

LISTA DE ANEXOS 11

RESUMEN 12

ABSTRACT 13

1. INTRODUCCION 14

2. OBJETIVOS 16

3. MARCO TEORICO 17

3.1. DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE 17

3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIÓN 19


DE LA LECHE

3.2.1. Factores no nutricionales 19

3.2.2. Factores nutricionales 23

3.3. IMPORTANCIA DE LAS PROTEINAS EN LA INDUSTRIA 29


DE LA LECHE

3.3.1. Propiedades funcionales de las proteínas 31

3.3.2. Desnaturalización de proteínas 32

3.3.3. Fuerzas estabilizadoras y organizadoras de moléculas enlaces 34


covalentes y no covalentes

3.4. CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE 37

3.4.1. Flora microbiana de la leche 39

3.4.2. Microorganismos que alteran la leche 39

vii
3.4.3. Que hacen los microorganismos que contaminan la leche 40

3.4.4. Recuentos bacteriológicos 42

3.5. ESTABILIZANTES 44

3.5.1 Funciones 41

3.5.2. Fosfatos, difosfatos y pirofosfatos 45

3.5.3. Trípolifosfato sódico 47

3.6. ACTUAL SISTEMA DE PAGO DE LA LECHE CRUDA 48

3.6.1. Metodología para el pago de la leche cruda 49

4. MATERIALES Y METODOS 51

4.1. Ubicación 51

4.2. Muestreo 51

5.0. TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS 53

5.1. Análisis Organoléptico 53

5.2. Análisis microbiológico 53

5.3. Estabilidad de proteína 54

5.4. Análisis estadístico 55

6. RESULTADOS 56

7. DISCUSIÖN DE RESULTADOS 68

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 73

9. BIBLIOGRAFIA

10. ANEXOS

viii
LISTA DE TABLAS

Pág

Tabla 1. Componentes generales de la leche. 17

Tabla 2. Composición media de la leche en las principales razas 20


lecheras.

Tabla 3. Efecto de algunas especies de pastos sobre la producción 24


de leche y la composición de grasas y proteínas.

Tabla 4. Características del Fosfato bisodico. 47

Tabla 5. Índices admisibles del recuento total bacteriano. 49

Tabla 6. Porcentaje composiciónal. 50

Tabla 7. Volumen de leches por fincas. 51

Tabla 8. Análisis de varianza para los datos de Coliformes. 66

Tabla 9. Análisis de varianza para los datos de Mesofilos. 66

ix
LISTA DE FIGURAS

Pág

Figura 1. Recuento total de mesofilos. 42

Figura 2. Recuento total de coliformes. 43

Figura 3. Procedimiento técnica de estabilidad proteica de Ramsdell. 54

Figura 4. Datos promedio de los resultados de Estabilidad proteica 56


de la leche en la ruta Tocancipá.

Figura 5. Datos promedio de los resultados de Estabilidad proteica 57


de la leche en la ruta Tabio.

Figura 6. Datos promedio de los resultados de Estabilidad proteica 58


de la leche en la ruta Zipaquira.

Figura 7. Datos promedio de los resultados de Calidad higiénica de 60


la leche en la ruta Tocancipá.

Figura 8. Datos promedio de los resultados de Calidad higiénica de 62


la leche en la ruta Tabio.

Figura 9. Datos promedio de los resultados de Calidad higiénica de 63


la leche en la ruta Zipaquira.

Figura 10. Variabilidad de datos de Coliformes y Mesofilos. 65

x
LISTA DE ANEXOS

Anexo A. Encuestas Hatos evaluados.

Anexo B. Recuento total de Coliformes.

Anexo C. Recuento total de Mesofilos.

Anexo D. Datos de la estabilidad proteica de la leche.

Anexo E. Datos de la calidad higiénica de la leche de la ruta Tocancipá.

Anexo F. Datos de la calidad higiénica de la leche de la ruta Tabio.

Anexo G. Datos de la calidad higiénica de la leche de la ruta Zipaquira.

Anexo H. Datos de los hatos más variables de cada ruta.

Anexo I. Datos de Coliformes empleados para el análisis de varianza.

Anexo J. Datos de Mesofilos empleados para el análisis de varianza.

Anexo K. Análisis de varianza de Coliformes.

Anexo L. Análisis de varianza de Mesofilos.

xi
RESUMEN

Se realizó la evaluación de la estabilidad proteica por medio de la técnica de


Ramsdell y la calidad higiénica de la leche a través de recuentos totales de
mesofilos y coliformes, en 18 hatos de la sabana de Bogota, para establecer
alguna relación entre estas dos variables evaluadas.

El muestreo se organizó por rutas de recolección establecidas por la empresa


Alquería S.A y se realizó durante los meses de noviembre de 2006 y enero del
2007, se empleó la técnica de recuento en placa para el recuento de
Coliformes con el medio VRB y de Mesofilos con el medio Plate Count y se
utilizó la técnica de estabilidad proteica de Ramsdell, los resultados obtenidos
se relacionaron a través de un análisis de varianza.

Los resultados demostraron que ninguno de los hatos evaluados presentó una
estabilidad proteica ideal para la aceptación en la industria lechera que seria
comprobado con el resultado negativo en la técnica empleada, esto involucra el
empleo de aditivos como el trípolifosfato de sodio que permite estabilizar la
proteína de dicha leche evitando así el rechazo de la misma. Solamente 1 hato
de los 16 analizados exhibió niveles de estabilidad relativamente buenos,
reportando resultados de inestabilidad a partir del tubo 4 llegando inclusive
hasta el tubo 6. La calidad higiénica de la leche de los hatos evaluados fue
siempre variable encontrándose el resultado mas bajo durante el tiempo de
muestreo en el hato Viejo Chicu de la ruta Tabio con promedios de recuento de
coliformes de 14.167 UFC/ml y de mesofilos de 9.750.833 UFC/ml.

Finalmente el análisis de varianza reveló que a pesar al existir recuentos


microbiológicos altos que involucran actividades metabólicas importantes, la

xii
estabilidad proteica no se ve afectada y por lo tanto no existe relación entre
ellas.
ABSTRACT

The evaluation of protein stability was made through Ramsdell technique and
healthy quality of milk through entire recounts of Mesophilos and Coliphormes
around 18 farms at the outskirts of Bogotá in order to establish any relation
between two variables.

The collection of samples was settled by harvest main roads attached by


Alqueria S.A Company during November and December 2006 as well January
2007, the plate recount technique was used for the recount of Coliphormes
through VRB and Mesophilos through Plate Count using the protein stability
technique called Ramsdell, the result gathered were related by doing a vary
analysis.

Results showed none of the farms researched had an expected protein stability
for a dairymaid industry which would have a negative effect in the technique
used, this involves using additives such as Tripoliphosphate of Sodium which
allows to balance the protein of milk avoiding the rejection itself. Only 1 farm
over 16 analyzed presented good standards of stability, reporting unstable
result from tube 4 reaching even to tube 6. The healthy quality of milk from the
farms evaluated was always variable, finding the lowest result in samples from
Viejo Chicu farm in the road to Tabio with a recount average of Coliphormes
14.167 UFC/ml and of Mesophilos 9.750.833 UFC/ml.

Eventually the vary analysis proved that despite the existence of high
microbiologic recounts which involve important metabolic activities, the protein
stability is not affected therefore they are not related.

xiii
xiv
1. INTRODUCCION

Las proteínas y la calidad higiénica de la leche son parámetros importantes en


la industria lechera, ya que al evaluarlos se establecen las características de la
leche cruda, permitiendo así asignarle un valor en el momento de la compra por
parte de la planta procesadora, y dependiendo de las características de dicha
leche se procesa y comercializa.

Estos parámetros evaluados dependen directamente de las condiciones de


producción que se presentan en el hato lechero, como son la salud y
condiciones en las que se encuentran los animales, la indumentaria en
sistemas de ordeño, enfriamiento, limpieza e higiene con la que se ordeña y se
mantienen los equipos.

En el momento de procesar la leche existe en la industria una problemática


denominada estabilidad de la proteína, es un parámetro que se tiene encuenta
en segundo plano en una leche que presenta estabilidad baja se hace
necesario mejorarla con el uso de adtivivos que cumplan este fin, en este orden
de ideas se pueden presentar dos situaciones: la primera, que la inestabilidad
sea detectada antes del proceso de ultrapasteurización y se estabilice en el
momento adecuado y la segunda, que la inestabilidad sea detectada después
del proceso de UHT y se tenga que estabilizar y volver a procesar. Lo que
involucra un incremento en gastos y tiempo por parte de la planta ya que este
reproceso implica, volver a preparar la maquinaria y tubería para un nuevo
envase.

Por otro lado existen otros aspectos a tener en cuenta, el transportador


encargado de recoger la leche en los diferentes hatos, es el responsable de
practicar las pruebas obligatorias a la leche para su aceptación al recolectarla,
como son temperatura, pH y aspecto físico en general. Se han presentado

14
situaciones en las que se encuentran frente a una leche inestable
proteicamente y la rechazan pensando que la leche esta ácida, esto genera
pérdidas en transporte, ya que al comprobar que el problema es de
inestabilidad se hace necesario volver a enviar un camión recolector al sitio.

El fin de esta investigación fue establecer si existe relación entre la calidad


higiénica de la leche cruda y la estabilidad proteica de la misma, ya que son
parámetros que se analizan por aparte, sin tener en cuenta, que a pesar que la
leche evaluada presente buenos recuentos microbiológicos podría o no
presentar buena o mala estabilidad proteica. Se emplearon estos dos
parámetros por que se puede pensar que una actividad metabólica importante,
como es la que realizan las bacterias al utilizar los sustrato de la leche, podría
influir en las condiciones que permiten que la proteína sea estable.

15
2. OBJETIVOS

Objetivo general

Evaluar la estabilidad proteica de la leche y su relación con la calidad


microbiológica en los municipios de Tocancipá, Tabio y Zipaquira.

Objetivos específicos

Evaluar la estabilidad proteica de la leche para establecer el comportamiento


de la misma en los diferentes hatos a analizar, durante 3 meses.

Analizar la calidad microbiológica según la legislación Colombiana de la leche


para establecer el comportamiento de la misma en los diferentes hatos a
analizar, durante 3 meses.

Relacionar los datos a obtener de los análisis microbiológicos y de estabilidad


proteica, para establecer el posible efecto que tiene uno sobre el otro.

16
3. MARCO TEORICO

3.1. DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE

El ministerio de protección social contempla a la leche, como el producto


integro y fresco de la ordeña de una vaca o varias vacas sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las
características físicas – químicas y bacteriológicas que se establecen.

Dietéticamente se la considera como alimento mas completo que entrega la


naturaleza. Contiene todos los aminoácidos esenciales, es fuente de calcio,
fósforo, de vitaminas A, B 1 (tiamina) y B 2 (riboflavina) y ácidos grasos
esenciales.

Tabla 1. Componentes Generales de la leche

COMPONENTE PORCENTAJE
Agua 87,30%
Grasa 3,90%
Sólidos no grasos 9%
Proteína (3/4 partes de caseína) 3,25%
Lactosa 4,60%
Minerales (Ca, P, citrato, Mg, K,Na
Zn, Cl, Fe, Cu, sulfato, bicarbonato) 0,75%
Ácidos (citrato, acetato, lactato, oxalato) 0,18%
Enzimas (peroxidasa, catalasa, fosfatasa, lipasa) Trazas
Gases (oxigeno, nitrógeno, dióxido de carbono) Trazas
Vitaminas (A,C,D, tiamina, riboflavina) Trazas
Adaptado de: HERNÁNDEZ, R. (2005)

Como se aprecia en la tabla 1, la leche esta conformada por un 87% de agua y


12,5% de sólidos o materia seca total, sus principales componentes son
descritos brevemente por HURLEY del departamento de ciencia animal de la

17
universidad de Illinois, y entre los cuáles se encuentran la lactosa, proteínas,
grasas y minerales.

Agua: el agua constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte


para sus componentes sólidos y gaseosos. Se encuentra en dos estados: Agua
libre y ligada.

Lactosa: es más conocida como el azúcar de la leche, es un disacárido


formado por glucosa y galactosa. Es de los componentes mas estables, por lo
tanto es un factor que limita la producción; su variación se debe a problemas
infecciosos de la mama o adulteraciones con agua. La lactosa es poco soluble
en agua.

Proteínas: desde el punto de vista nutritivo, los prótidos constituyen la parte


más importante de la leche por poseer todos los aminoácidos tanto esenciales
como no esenciales para el hombre. Del total de las proteínas de la leche el
78% esta formado por la caseína, el 17% por proteínas solubles principalmente
la lactoalbúmina y la lactoglobulina y el 5% por sustancias nitrogenadas no
proteicas como la urea, creatina y amoníaco. 1

Materia grasa: este componente de la leche es el que mas varía debido a


factores como la raza, edad, alimentación, salud e intervalos de ordeño del
animal. El 97% de la grasa de la leche esta formada por triglicéridos, (glicerol +
ácidos grasos insaturados e insaturados), diglicéridos y monoglicéridos, 0.5 a
1% por fosfolípidos y sustancias asociadas a la materia grasa como lo son los
esteroles precursores de la vitamina D. La materia grasa se puede alterar por la
luz, oxígeno, ácidos, minerales, agua y sales minerales, produciendo la
oxidación de las grasa lo que le confiere sabor a sebo y/o a pescado.

1
HURLEY ,W. (2002) Lactation Biology, Milk Proteins and Protein Synthesis, University Of Illinois,
Department of Animal Sciences, Urbana Champaing, http//classes.aces.uiuc.edu.

18
Sales minerales: se encuentran en forma soluble e insoluble o en forma
orgánica e inorgánica. La homeostasis de la vaca tiende a conservar en
equilibrio sus cargas eléctricas para mantener un balance en los líquidos
corporales mediante sistemas tampón, la alteración en la composición se debe
a procesos infecciosos o patológicos; las leches mastiticas son mas saladas se
aumenta el sodio y el cloro y mas pobre en calcio, magnesio fósforo y potasio
que las leches normales. La alimentación influye poco, existe una actividad
secretora especial para que sea estable el contenido, por lo tanto es un factor
limitante de la producción. Es deficiente en hierro y rica especialmente en
calcio, fósforo, magnesio, potasio y sodio.

Vitaminas: las vitaminas son sustancias orgánicas que se encuentran en la


leche en pequeñas cantidades pero tienen una gran importancia nutritiva y
algunas contribuyen también al color de la leche y los productos lácteos.

3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Como lo indica (WHITE, C.2001) en la composición de la leche influyen


factores tanto nutricionales como no nutricionales. 2

3.2.1. Factores No Nutricionales

Raza

Existen notables diferencias entre razas con relación a los componentes


mayores de la leche, donde se distingue la raza Holstein con niveles de sólidos

2
WHITE, C. 2001. Factors affecting milk protein concentration in Australian dairy cows. The Australian
Journal of Dairy Technology. 56 (2): 153.

19
más bajos si se compara con otras razas como la Jersey, que registra la mayor
composición (Tabla 2).

Tabla 2. Composición media de la leche en las principales razas lecheras.

PROTEINAPROTEINA SÓLIDOS
VERDADERA TOTALES
RAZAS GRASA % TOTAL % % %
Ayrshire 3,88 3,31 3,12 12,69
Brown Swiss 3,98 3,52 3,33 12,64
Guernsey 4,46 3,47 3,28 13,76
Holstein 3,64 3,16 2,97 12,24
Jersey 4,64 3,73 3,54 14,04
Shorthon Lechero 3,59 3,26 3,07 12,46
Adaptado HERNANDEZ R. (2005)

La raza constituye hoy uno de los factores más relevantes a considerar en la


composición de la leche, puesto que la grasa y proteína lácteas son caracteres
genéticos con alta heredabilidad.

La heredabilidad estimada para la producción de leche es relativamente baja


(0.25), sin embargo la heredabilidad estimada para la composición de la leche
es bastante alta (0.50). Opuestamente los factores ambientales como la
nutrición y el manejo alimentario pueden tener mayor efecto sobre la
producción que sobre la composición de la leche. 3 En la práctica, en los últimos
20 años se ha logrado un incremento de los sólidos de la leche, manteniéndose
altos niveles productivos, debido al manejo combinado de la genética y la
alimentación.

3
HERNÁNDEZ, R. síntesis y secreción de la leche y aspectos asociados a su variación. centro nacional
de sanidad agropecuaria (CENSA).Cuba. robier@censa.edu.cu

20
Nivel de producción

Los rendimientos en grasa, proteína, sólidos no grasos y sólidos totales son


altos y positivamente correlacionados con la producción de leche. Sin embargo
los valores porcentuales de los mismos en la composición de la leche
disminuyen en la misma proporción.

Estado de la lactación

Los cambios en los rendimientos productivos durante el ciclo de lactancia,


influyen de manera inversa a la composición. Generalmente, en el primer tercio
de la lactación y concomitante con el pico de lactancia, se registran las
menores concentraciones de grasa, proteína y sólidos de la leche, situación
que se invierte al final de la lactancia. 4

Sin embargo, este comportamiento se ajusta más a hatos de vacas altas


productoras, donde se aseguran todas las condiciones de manejo y
alimentación, ya que otros reportes sobre animales de menor producción y en
condiciones rústicas de explotación no se observa este comportamiento típico.

Salud de la ubre

La mastitis es la enfermedad que más afecta la producción y la composición de


la leche y por ello ha sido ampliamente estudiada. La tabla 4 muestra los
cambios que ocurren en la composición de la leche con niveles altos de células
somáticas, ocurriendo una reducción en el contenido de grasa y caseína y un
aumento en el contenido de suero de leche. Estos cambios en las proteínas de
leche, en unión con modificaciones en la lactosa, el contenido del mineral y pH

4
HERNÁNDEZ, R. síntesis y secreción de la leche y aspectos asociados a su variación. centro nacional
de sanidad agropecuaria (CENSA).Cuba. robier@censa.edu.cu

21
de leche, tienen como resultado bajos rendimientos en la producción de queso
y alteraciones en las propiedades y en la aptitud industrial de esa leche.

Época del año

Los porcentajes de grasa y de proteína son más altos durante el invierno y más
bajos durante el verano. Esta variación está relacionada con cambios en la
disponibilidad y calidad de los alimentos y las condiciones climáticas. Durante
el verano los pastos son bajos en fibra y se deprimen los niveles de grasa en la
leche. Además la alta temperatura y humedad relativa, disminuyen los niveles
de consumo. Durante el verano disminuye la disponibilidad y la calidad de los
alimentos, por lo que aumentan los niveles de grasa en leche, pero disminuye
la producción de leche.

Número de lactancias y edad del animal

Los niveles de producción de leche aumentan con las sucesivas lactancias de


la vaca, obteniéndose los mayores volúmenes entre la tercera y la cuarta
lactancia, lo que depende en gran medida de la edad de incorporación del
animal a la reproducción y el manejo del mismo durante su vida productiva.

Mientras el contenido de grasa en la leche permanece relativamente constante,


el contenido de la proteína en leche gradualmente disminuye con avance de la
edad.

Número, intervalo y tiempo de ordeño

El intervalo entre ordeños, es más común de 12 horas o con ajuste de 10/14


horas, tratando de evitar las altas temperaturas durante el verano, potenciando
así las horas de máximo pastoreo. El tiempo de ordeño está relacionado en la
práctica con la rutina empleada, aunque debería ajustarse más a las

22
características de ordeño de los animales. Para ello agrupar vacas de rápido
ordeño (menos de 7 minutos) es una práctica aconsejable y dejar para el final
las vacas que demoran más durante el ordeño. En todos los casos, la
composición láctea está relacionada inversamente con el número e intervalo en
que se produce el mayor volumen de producción láctea. Sin embargo un
ordeño incompleto aumenta el volumen de leche residual en la ubre, disminuye
el porcentaje de grasa y la producción de leche en el siguiente ordeño, lo cual
de suceder de manera continua, logra una depresión irreversible de la
producción láctea. 5

3.2.2. Factores Nutricionales

Definitivamente se ve relación directa entre la composición de la leche y la


nutrición que se le este dando al animal, claro ejemplo de ello es la
susceptibilidad que tiene la grasa láctea cuando se dan cambios repentinos en
la alimentación y por supuesto se ve reflejado en la proteína de la leche.

Nivel de alimentación

Las vacas con bajos niveles de alimentación reducen la producción de leche y


el porcentaje de lactosa. Por regla general, cualquier ración que aumenta la
producción de leche reduce generalmente el porcentaje de grasa en la leche.
La subalimentación es el único régimen nutricional que altera la lactosa donde
el porcentaje de la misma solo se reduce levemente.

Durante el primer tercio de la lactación, las demandas nutricionales de la vaca


lechera, son mayores que la capacidad física de cubrir dichas demandas y
ocurre un proceso de balance energético negativo. Durante la lactación los
5
ROBINSON, P. (2000), Manipulating Milk Protein Production And Level in Lactating Dairy Cows.
Advance in Dairy Technology, www.afns.ualberta.ca

23
efectos del nivel de alimentación sobre el porcentaje de grasa y proteína son
variables. Durante la lactancia si se incrementa el consumo de alimentos,
también se incrementa la producción de leche y los rendimientos en grasa y
proteína.

La calidad de la ración

El uso de pastos de buena calidad en la alimentación de la vaca lechera trae


como resultado un incremento en la producción de leche y en los rendimientos
en grasa y proteína lácteas. La influencia de especies de pastos sobre la
producción y composición de la leche se muestra en la (Tabla 3) Con un
aumento en la producción de leche, así como del por ciento de proteína, se
produce un incremento además en los rendimientos en proteína en la leche.

Las diferencias que se presentan entre las especies de pastos son inherentes
al consumo voluntario de los animales. Cuando los niveles de alimentación son
similares entre el ryegrass (Lolium perenne) y el trébol (Trifolium repens),
dichas diferencias son similares.

Tabla 3. Efecto de algunas especies de pastos sobre la producción de leche, y la composición


de grasa y proteína.

Experimento 1 Experimento 2
kikuyu Ryegrass Ryegrass Trébol
Prod de leche L/dia 13,4 19,4 16,5 18,9
Grasa % 3,7 3,5 3,7 3,5
Grasa Kg/dia 0,51 0,7 0,59 0,69
Proteínas 2,9 3,2 3 3,2
Proteína Kg/dia 0,4 0,64 0,51 0,62
Adaptado de White, S.L (2002)

En el caso del trópico se puede señalar que los pastos constituyen la base
alimentaría de la vaca lechera. En este caso se presenta un bajo nivel de
energía y proteína, lo cual condiciona que ello sea la principal causa que afecta

24
la producción de leche, la composición y se hace entonces necesario
suplementar con granos o cereales y lograr balancear adecuadamente la
ración. 6

El empleo de concentrados a base de cereales, resulta en un incremento en la


producción de leche y en los rendimientos en grasa y proteína. Sin embargo, si
se cubren los niveles de proteínas en la ración total de la vaca lechera, un
suplemento proteico adicional logrará los mismos incrementos en el porcentaje
de proteína láctea que una ración de cereales con un nivel de energía similar.

Cuando el uso de concentrados en la dieta de la vaca lechera es elevado y


constituye más del 60% de la misma se produce cierta depresión en el
porcentaje de la grasa láctea. Para mantener e incluso incrementar los niveles
de grasa láctea, es aconsejable además el empleo de pequeñas cantidades de
fibra en la dieta. El aporte diario de 2 a 3 kg/vaca de heno unido a una
alimentación a base de pastos, logran mantener el porcentaje de grasa en la
leche. Además para eliminar el efecto de la depresión de la grasa se necesita
de un 15 – 17 % de fibra en la dieta. 7 Sin embargo el mayor contenido de fibra
en los pastos maduros hace que disminuya su calidad (menor digestibilidad),
se afecte en consecuencia el consumo de materia seca por parte de los
animales, y disminuya la producción diaria de leche.

Cuando las vacas consumen pasturas con mayor cantidad de fibra, al avanzar
la primavera, se recuperan los porcentajes de grasa en la leche, pero a costa
de una menor producción de leche, obteniéndose menores producciones de
grasa diaria. El menor consumo de energía de las vacas sobre pasturas
maduras se refleja también, en menores porcentajes de proteína de la leche lo

6
HERNÁNDEZ. R, Síntesis y secreción de la leche y aspectos asociados a su variación. Centro Nacional
de Sanidad Agropecuaria (CENSA).Cuba. robier@censa.edu.cu
7
HERNÁNDEZ, R. Y PONCE, P. (2005): Efecto de tres tipos de dieta sobre la aparición de trastornos
metabólicos y su relación con alteraciones en la composición de la leche en vacas Holstein Friesian.
Zootecnia. Trop . 23(3):295-310.

25
que unido a una menor producción, provoca importantes disminuciones en la
producción diaria de proteína.

Enfermedades metabólicas

Los rebaños lecheros de alta producción deben contar con un adecuado


balance de nutrientes, especialmente en los períodos de mayores necesidades
nutricionales, que se corresponden con el inicio de la lactación. En el período
inicial, la vaca llega al nivel máximo de producción y a su vez el consumo
voluntario se deprime, además los aportes de la dieta no logran cubrir los
elevados requerimientos metabólicos, debiendo movilizar sus reservas
corporales para compensar esta situación.

La ocurrencia entonces de desbalances nutricionales, deficiencias o


inadecuado manejo de los programas de alimentación para vacas lecheras
pueden conducir a la aparición de varios trastornos en la salud de los animales
los cuales se denominan enfermedades o trastornos metabólicos de la vaca
lechera. 8

Los trastornos metabólicos cobran mayor importancia en la misma medida en


que la ganadería lechera se desarrolla, pues una vez establecido un control
estricto sobre las enfermedades infecto-contagiosas, el aumento del potencial
genético de los rebaños y se optimizan las condiciones de manejo y
alimentación se logra aumentar la productividad lechera. Es entonces cuando
comienzan a aparecer con mayor frecuencia dichos trastornos. Estas
alteraciones constituyen después de la mastitis el principal problema en todos
los países de ganadería lechera desarrollada, por las grandes pérdidas
económicas que implican.

8
HERNÁNDEZ. R, Síntesis y secreción de la leche y aspectos asociados a su variación. Centro Nacional
de Sanidad Agropecuaria (CENSA).Cuba. robier@censa.edu.cu

26
Otras consideraciones

Nuestros análisis van encaminados al mejoramiento de los niveles de proteína


para minimizar los problemas que se presentan en la industria, y es así como la
relación energía - proteína es un punto crucial para la mejora de este aspecto.

El principal objetivo es mantener una rentabilidad sin afectar la salud


reproductiva y la producción del animal; los problemas que generalmente se
ven relacionado con esto son:
• Degradación del epitelio ruminal.
• Intoxicación hepática.
• Cetosis.
• Neumonía
• Mastitis y laminitas
La calidad de la proteína esta dada por el crecimiento bacteriano (proteína
degradable) y por la disponibilidad de la proteína de sobrepaso (proteína que
no se degrada en el rumen). Es así como las condiciones que presenta el
trópico alto se prestan para interactuar con una serie de estrategias que nos
ayudarían a maximizar nuestras producciones; el ato porcentaje de proteína
degradable y el bajo porcentaje de proteína pasante, esta determinado por la
madurez de los forrajes, los programas de fertilización y la permanencia de
forraje en el rumen.

La (PDR) proteína degradable en el rumen es importante por que son el


alimento de las bacterias que finalmente se convierten en proteína microbial; la
(PNDR) proteína no degradable en el rumen es importante por que es la
porción que pasa intacta por el rumen para llegar al intestino delgado y ser
digerida. Pero para que esta dinámica funcione debe existir un complemento
entre las dos, especialmente para vacas de alta producción.

27
Si se logra establecer una relación entre PDR, PNDR y los carbohidratos no
estructurales se lograría utilizar la energía de los carbohidratos para el buen
funcionamiento de los microorganismos rúmiales. En cambio si hay excesos de
PDR y PNDR ocasionaremos perdías de N que se traducen en contaminación
al medio ambiente.

Para mejorar estos aspectos y lograr producciones económicas, donde se


obtengan productos de alta calidad nutricional y generen el mínimo impacto en
el animal y mejoremos nuestra interacción con el medio ambiente, debemos
tener en cuenta la dinámica energía - proteína y hacer los ajustes necesarios,
la propuesta iría encaminada a:
1. Se debe hacer un incremento en el consumo de materia seca, ya que
este nos determina el buen funcionamiento ruminal.
2. Un manejo de las edades del hato, ya que las vacas adultas están
organizadas socialmente de forma jerárquica siendo reprimidas las
mas jóvenes en el momento del pastoreo.

Las vacas de primer parto muestran un lento pero sostenido aumento en la


materia seca ingerida (MSI) durante la 1ra etapa de lactancia, alcanzando una
meseta a las 16 semanas y permaneciendo constante duran y el resto de
producción. Por otro lado las vacas de más de dos lactancias muestran un
incremento veloz de MSI durante la primera semana de lactancia, alcanzando
un pico a las 6 semanas, a partir de hay ocurre un descenso a medida que la
lactación progresa. 9

3. Se debe implementar un programa de fertilización donde se tengan en


cuenta lo que nos ofrecen nuestros forrajes y así poder hacer un
balance para implementar algún tipo de suplementaciòn.

9
CARULLA, J. (2006), Factores nutricionales y no nutricionales que determinan la composición de la
leche. Seminario Alpina 1997. Colombia.

28
Los errores en que generalmente incidimos están dados por malas practicas de
manejo en la fertilización de nuestras praderas; estamos sacando a pastorear
animales mas jóvenes lo que ocasiona un aumento en el contenido de
nitrógeno no soluble, un promedio de carbohidratos no estructurales muy
pobres, altos contenido de potasio, menores niveles de calcio y magnesio,
bajos niveles de fibra efectiva, y si a eso le sumamos un porcentaje de
humedad alto que afecta negativamente el consumo de materia seca. (una
disminución en el % de MSI de 0.02% de peso comprar por cada 1% de
aumento en el % de humedad). Entonces cabe aclarar que el forraje es el que
define los parámetros digestivos de la dieta y el rendimiento del animal. 10

3.3. LA IMPORTANCIA DE LAS PROTEINAS EN LA INDUSTRIA DE LA


LECHE

Las empresas procesadores de leche en Colombia son cada vez más


exigentes con las pautas de pago al ganadero proveedor de la leche, ya que
este no es solamente por volumen, si no que se evalúa complejamente la
calidad sanitaria y composiciónal de la misma. En este último punto ha tomado
gran valor la cantidad de proteína de la leche, la cual es de gran importancia al
momento de dar un valor agregado haciendo un procesamiento de ella.

El porcentaje proteico en la leche es resultado de un proceso digestivo de la


vaca, que puede ser manipulado por el ganadero a la hora de la alimentación
de los animales. La necesidad de lograr y mantener la calidad en la leche,
exige una revisión de las condiciones de nutrición y salud del ganado,
manteniendo bajo control los alimentos que están consumiendo 11 . Pero es de

10
CARULLAJ, Riveros C. Evaluación de la calidad nutricional de los forrajes. Trabajo de investigación.
Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia – Universidad Nacional de Colombia. Bogota.
1999;15p.
11
CARULLA, J. (2006), Incremento de la proteína de la leche, en busca de Mejor Calidad, Grupo de
investigación en nutrición animal. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional,
Colombia, www.colciencias.gov.co.

29
igual importancia mantener dicho contenido de proteína estable, así en el
momento de procesamiento de la leche no se generan sobre costos en la
utilización de estabilizantes que facilita el proceso industrial al proteger la
porción proteica de la leche de las altas temperatura, y de esta manera se ven
beneficiados tanto el ganadero, ya que no pierde la inversión realizada en
insumos para el mejoramiento de forrajes y alimentación del ganado, como la
empresa ya que garantiza una la leche con mayor contenido proteico y
finalmente un producto con mejor valor nutricional.

La importancia de los componentes proteicos de la leche radica en:


- Ser uno de los componentes mayoritarios de la leche, después del agua,
lactosa y materia grasa. ·
- Componente más importante desde el punto de vista nutritivo.
- Del contenido en proteínas depende el valor tecnológico de la leche.
Cuanto mayor sea la tasa de proteínas en la leche cruda, mejor será el
rendimiento de la transformación tecnológica.
- Las propiedades fisicoquímicas más importantes de la leche,
especialmente las relacionadas con su estabilidad, derivan de la presencia
de proteínas en forma micelar (caseínas). 12

El hecho que algunas leches presenten inestabilidad proteica, preocupa a las


empresas procesadoras de leche, ya que para lograr estabilizar la proteína es
necesaria la implementación de aditivos estabilizantes, que representan un
costo más en el procesamiento del producto. Es así como el producto más
utilizado en la industria con este fin es el Tripolifosfato sódico, un agente
regulador de pH, secuestrante y estabilizante de emulsiones.

12
FLORES, O. (2003), La complejidad de las proteínas: relación entre estabilidad, flexibilidad y catálisis,
Depto Bioquímica, Fac Medicina, Universidad Nacional Autónoma de México. Cd Universitaria, México,
DF, MÉXICO. http://bq.unam.mx/mensajebioquimico.

30
3.3.1. Propiedades funcionales de las proteínas

Las propiedades funcionales de las proteínas son aquellas propiedades


fisicoquímicas que les permiten contribuir a que los alimentos exhiban
características deseables. En un solo alimento, pueden evidenciarse varias
propiedades funcionales de una proteína.

Las propiedades funcionales de las proteínas se pueden clasificar en tres


grandes grupos:

Propiedades de hidratación: dependientes de las interacciones proteína – agua


- absorción
- retención de agua
- humectabilidad
- hinchamiento
- adhesión
- dispersabilidad
- solubilidad
- viscosidad

Propiedades relacionadas con las interacciones proteína - proteína


- formación de geles
- formación de masa y fibras proteicas

Propiedades de superficie
- tensión superficial
- emulsificación
- espumantes

31
A pesar de la importancia de todas las propiedades, se hará énfasis en la
propiedad de emulsificación ya que es una funcionalidad exigida por los
productos lácteos.

Propiedades emulsificantes

En la leche por ser una emulsión, las proteínas juegan un papel muy importante
ya que estas estabilizan este sistema. La emulsión natural que constituye la
leche esta estabilizada por la membrana del glóbulo graso que esta constituida
por una serie de capas de triacilgliceroles, fosfolípidos, lipoproteínas insolubles
y proteínas solubles.

Una emulsión se describe como un sistema que tiene dos fases liquidas
inmiscibles, dispersas una en la otra, en forma de pequeñas gotas, debido a la
gran cantidad de energía libre positiva en la interfase de los dos líquidos, las
emulsiones son termodinámicamente inestables, por lo que tienden a
desestabilizarse. 13

3.3.2. Desnaturalización de proteínas

La desnaturalización es un fenómeno complejo, en el que aparece una nueva


conformación, a veces efímera. Una desnaturalización total supondría un
polipéptido completamente desplegado, con interacciones intramoleculares y
disolvente-proteína transitorio. Sin embargo, un aumento del grado de
estructuración con respecto a la estructura nativa debe considerarse también
como una forma de desnaturalización. Ciertas proteínas que ya están
desplegadas en su estado nativo (monómeros de Caseína) lo que explica su
estabilidad frente a ciertos agentes desnaturalizantes incluido el tratamiento
térmico.

13
FENEMA, O. (2000), Química de los alimentos, Editorial Acribia, S.A, Zaragoza, España.

32
Los efectos de la desnaturalización proteica son múltiples:
1. El descenso de la solubilidad, a consecuencia del desenmascaramiento
de grupos hidrófobos.
2. La modificación de la capacidad de fijación de agua
3. La perdida de la actividad biológica (por ej., enzimática o inmunológica)
4. El incremento de la susceptibilidad al ataque por las proteasas, a causa
del desenmascaramiento de enlaces peptídico específicamente
vulnerables a estas proteasas
5. El incremento de la viscosidad intrínseca
6. La incapacidad de cristalizar

La desnaturalización de las proteínas puede ser reversible o irreversible.


Cuando a la conformación de la proteína contribuyen enlaces disulfuro, si se
rompen estos, la desnaturalización suele ser irreversible.
La susceptibilidad de una proteína a la desnaturalización depende de la
tendencia a que los agentes desnaturalizantes rompan las interacciones o
enlaces que estabilizan las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria de
las proteínas.

Mecanismos de inestabilidad en las emulsiones

Formación de nata o sedimentación

Se produce bajo la acción de la fuerza gravitatoria entre fases que tienen


distinta densidad.

Floculación o agregación

En una leche no homogenizada los glóbulos grasos están predispuestos a


flocular lo que intensifica la velocidad de formación de nata. La floculación no
implica una ruptura de la película interfacial que rodea normalmente cada

33
glóbulo y por tanto no implica un cambio en el tamaño de lo glóbulos originales.
La principal causa de floculación es la carga electrostática inadecuada de la
superficie del glóbulo.
Coalescencia

Es el mecanismo mas grave de desestabilización de una emulsión ya que


implica la ruptura de la película interfacial, el agrupamiento de los glóbulos y la
reducción del área interfacial. El contacto de los glóbulos es una etapa previa a
la coalescencia, y esto puede producirse mediante la floculación, formación de
nata o sedimentación.

3.3.3. Fuerzas estabilizadoras y organizadoras de moléculas enlaces


covalentes y no covalentes

Es importante recordar que bioquímicamente los enlaces covalentes son el


principal factor de estabilización de los compuestos orgánicos, y mantiene los
átomos unidos en conformaciones geométricas especificas, no obstante a
pesar de que las energías de enlace no covalentes son inferiores a las energía
de los enlace covalentes, las diversas fuerzas atractivas no covalentes tienen
gran importancia. Los enlaces no covalentes más débiles son: el enlace iónico,
enlace por puentes de hidrógeno, fuerza Hidrofóbica y fuerza de Van Der
Waals. 14

Su trascendencia se debe a las siguientes razones en especial cuando se


refiere a proteína:
1. Participan en la organización y en la estabilización de la estructura
tridimensional ordinaria de cada molécula.

14
BOHINSKI, R. (1998), Bioquímica, pearson educación. 5 Edicion. Mexico. D.F.

34
2. Contribuyen a la capacidad de las moléculas para sufrir cambios de
conformación, eso significa poder rotar (especialmente en la estructura
tridimensional).

3. Son causa de patrones específicos de interacciones de fijación entre


sustancias que se combinan y reaccionan entre si. Las estructuras y las
funciones de las biomoléculas dependen de gran medida de los enlaces
no covalentes.

Hay siete tipos diferentes de interacciones de enlaces no covalentes:

1. Enlaces iónico: Ion - - - - - - - Ion

Se debe a la atracción entre iones positivos y negativos totalmente cargados,


los pares iónicos naturales en proteínas constituyen el enlace -COO¯ - - - - -
+H3N.

2. Enlaces Ion/dipolo permanente: Ion - - - - - - Dipolo Permanente

Son interacciones entre los dipolos permanentes de la molécula de agua y un


Ion de la molécula asociada electrostáticamente (δ+ - - - - - - Θ), el delta
positivo corresponde a los átomos de hidrogeno del agua.

3. Enlaces puente de hidrogeno: Dipolo permanente - - - - - - Dipolo


permanente

Uno de los dipolos corresponde a un átomo de los de hidrogeno con carga


parcial positiva y el otro dipolo puede contener un átomo de oxigeno con carga
parcial negativa. Ej.: NH - - - - - - O=C aunque la energía de cada enlace por
puente de hidrogeno es pequeña la presencia de varios puentes de hidrogeno
intramoleculares imparten considerable estabilidad a la estructura proteica.

35
4. Enlaces Ion / dipolo inducido: Ion- - - - - - Dipolo inducido

5. Enlaces Dipolo permanente / Dipolo inducido

6. Fuerzas de Van Der Waals: Dipolo inducido - - - - - - Dipolo inducido

Un enlace apolar C-H es el resultado de que no halla diferencia apreciables en


sus electro negatividades, por lo que no existe un dipolo natural permanente.
Sin embargo cuando los orbitales moleculares de los enlaces apolares se
ponen en estrecho contacto, las nubes de electrones negativamente cargados
se rechazan mutuamente lo que deforma la densidad electrónica uniforme de
cada orbital molecular. Esto significa que se forma un dipolo (δ+- - - - - - δ-)
pero inducido.

7. Enlaces hidrofóbicos

Las sustancias apolares y polares son incompatibles y no pueden coexistir


como una sola fase. Sin embargo es posible dispersar en un disolvente polar
sustancias anfipáticas es decir que tiene carácter apolar y polar al mismo
tiempo. La fuerza energética que permite la existencia de tales dispersiones se
llama enlaces hidrofóbico si el solvente polar es agua.

Si se agita una mezcla de agua y ácidos grasos el resultado es una suspensión


blanca y turbia que solo dura unos minutos antes de volverse a separar en sus
dos fases originales. La suspensión consta de partículas esféricas llamadas
micelas las cuales se forman por efectos hidrofóbicos. Cuando las moléculas
de ácidos grasos se mezclan inicialmente con agua algunas de estas
moléculas se orientan en torno a cada molécula de acido graso, y entablan
interacciones de dipolo permanente - dipolo inducido. Sin embargo esta
disposición es incompatible. La tendencia, es decir, el efecto hidrofóbico es que

36
las moléculas de ácidos grasos se atraigan entre si y rechacen la mayor parte
de las moléculas de agua, desplazándolas de su orientación inicial.

La expulsión simultanea de agua por cientos de moléculas de ácidos grasos y


su atracción mutua, inducen a la formación de micelas.

La micela puede estabilizarse aun mas como agregado hidratado ya que la


superficie micelar polar, interactúa con las moléculas del agua mediante
atracciones dipolo permanente - dipolo permanente. Sí embargo esta
condición solo existe durante unos minutos, ya que las interacciones de los
grupos COOH con el H2O tienen energía de enlace muy baja e insuficiente
fuerza para dar permanecía a las esferas micelares, por consiguiente los
agregados se deterioran y se vuelven a formar dos capas separadas. 15

Para producir micelas estables se suele agregar pequeñas cantidades de una


sustancia básica. La superficie del agregado micelar contienen grupos iónicos
COO-, los cuales generan fuerzas de hidratación mas fuertes por interacciones
de tipo Ión - dipolo permanente, lo bastante tenaces para contrarrestar
cualquier tendencia a la disociación. Aunque la energía de las asociaciones
hidrofóbicas es pequeña a sido propuesta como la principal influencia
organizadora en la disposición estructural de las proteínas y en general de las
biomoléculas.

3.4. CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE

Las autoridades sanitarias y la industria láctea del mundo consideran que la


leche cruda de buena calidad debe tener menos de 100.000 bacterias
mesófilas aerobias por mL., menos de 400.000 células somáticas; estar libre de

15
BOHINSKI, R. (1998), Bioquímica, Pearson educación. 5 Edición. México. D.F.

37
residuos de medicamentos o preservantes; no haber sido adicionada agua, ni
descremada, ni mezclada con sustancias que modifiquen los sólidos totales o
la grasa.

Para evaluar la calidad higiénica de la leche se utilizan diferentes


metodologías, unas que miden los cambios que producen las bacterias cuando
crecen en la leche, otras que miden la acción de las bacterias sobre una
sustancia modificando sus propiedades y finalmente otras que cuentan el
número de bacterias existentes. Las últimas son las más confiables y por lo
tanto las que tienen mayor aplicación a nivel mundial.

Como la leche cruda es la materia prima para la producción de leche


pasteurizada y de todos los derivados lácteos y como la pasteurización siempre
deja vivo un porcentaje importante de bacterias, la Industria, cada día se
encuentra mas interesada poder iniciar sus procesos industriales con leches
crudas que tengan el menor número de bacterias por mL. Con esto se
obtendrán leche pasteurizada y derivados lácteos de mejor sabor, que tendrán
mayor durabilidad en el mostrador y garantizarán la salud del consumidor.
Estas son las razones por las cuales se bonifica la calidad higiénica de acuerdo
con el menor número de bacterias presentes en la leche y es así como muchas
empresas en el mundo dan las mayores bonificaciones cuando el número es
inferior a 20.000 bacterias por mL.

Como la leche es el alimento mas completo de la naturaleza porque contiene


proteínas de óptima calidad, grasas, azúcar en forma de lactosa, una lista
grande de minerales y casi todas la vitaminas, los varios miles de tipos de
bacterias que existen pueden multiplicarse en este alimento, tan rápidamente
que duplican su número cada 15 minutos cuando la leche está entre 30 y 37°C.

Para multiplicarse las bacterias “consumen” leche y excretan sustancias


indeseables como: ácido láctico, ácido propiónico, ácido acético provenientes

38
del metabolismo de la lactosa ; ácidos grasos y acetona provenientes de la
utilización de las grasas y productos indicativos de putrefacción como indol,
propios del metabolismo de las proteínas. Son muchos los cambios que va
sufriendo la leche hasta llegar a la acidificación y en ese momento hay varios
millones de bacterias por mL, generalmente más de 7 millones. 16

3.4.1. Flora microbiana de la leche

Los microorganismos existentes en la leche de vaca fresca están compuestos


por los que pueden hallarse en la ubre de la vaca, los utensilios o las líneas de
ordeño. En condiciones de manipulación adecuadas, la flora microbiana
predominante es Gram-positiva. La leche fresca conservada a temperaturas de
nevera durante varios días invariablemente muestra la presencia de varias o de
todas las bacterias de los siguientes géneros: Enterococcus, Lactobacillus,
Micobacterium, Oerskovia, Propioniobacterium, Micrococcus, Proteus,
Pseudomonas, Bacillus, y Listeria. 17

El tratamiento de pasteurización elimina todas las cepas excepto las


termodúricas, principalmente los estreptococos y lactobacilos, y las bacterias
esporógenas del genero Bacillus.

3.4.2. Microorganismos que alteran la leche

La leche cruda puede estar contaminada en diferentes situaciones:

16
COTRINO, V. (2003), Como se determina la calidad microbiológica de la leche cruda, Laboratorio
Médico Veterinario LMV, Bogota, Colombia.
17
JAY, J. (2000), Microbiología moderna de los alimentos, 4ta Ed, Editorial Acribia, Zaragoza, España.

39
La glándula mamaria sana alberga un número reducido de bacterias que puede
llegar hasta 1000/cc. La mayor concentración de bacterias se encuentra en los
primeros chorros de leche, por esto la eliminación de los dos o tres primeros
chorros de leche de cada pezón disminuye el grado de contaminación de la
leche, además de permitir el reconocimiento de cuartos afectados de mastitis
clínica y colabora al estimulo de la vaca.

La glándula mamaria afectada de mastitis clínica o subclínica, aporta grandes


cantidades de bacterias a la leche.

La mayor contaminación sucede durante el ordeño, cuando se ordeñan los


pezones húmedos y sucios, con manos y equipos mal lavados, en ambientes
sucios y con sistemas de almacenamiento deficientes. Es durante esta fase de
la producción donde llegan a la leche bacterias que están en el intestino y piel
de las vacas, en el agua que usan para lavado en el suelo, en manos sucias de
los operarios, en baldes, cantinas, equipos y pezoneras mal lavadas y
desinfectadas. 18

La cantidad de microorganismos que puede llegar a la leche varía de finca y


dentro de cada una varía de ordeño a ordeño, a medida que los animales
tengan mayor o menor oportunidad para que la ubre se ensucie, y en general
cuando las condiciones de higiene del ordeño son deficientes.

3.4.3. Que hacen los microorganismos que contaminan la leche

La leche es un alimento tan completo desde el punto de vista nutricional, y sus


propiedades son aprovechadas por casi todos los microorganismos que existen
en la naturaleza, sin importar su procedencia para multiplicarse en la leche.

18
CNML Consejo nacional de calidad de la leche y prevención de la mastitis (2001), Memorias – curso,
como producir leche de optima calidad, Sena – Analac, Bogota, Colombia.

40
Una vez sucede esto es un alimento susceptible a la descomposición y
alteración.

Cada vez que una población de bacterias se multiplica, se duplica su población


hasta cumplir 11 generaciones en donde el número final de bacterias será de
aproximadamente 4’096.000/cc y en este punto la leche es agria, se corta al
hervir y da prueba de acidez positiva.

La alteración de la leche tiene dos orígenes comunes. En primer lugar, es el


crecimiento y la actividad metabólica de organismos psicótroficos como
Pseudomona, Alcaligenes, y Flavobacterium spp. Estos bacilos Gram –
negativos que generalmente son lipolíticos y proteolíticos son capaces de
provocar una desestabilización de las micelas de caseína y producir una
coagulación de la leche. En segundo lugar es el crecimiento de
microorganismos termorresistentes que son capaces de fermentar la lactosa a
acido láctico y cuando el pH es reducido hasta 4.6 la leche se coagula. 19

El sabor agrio de la leche alterada, el cambio de olor y la presencia de


coágulos se debe a que las bacterias, como seres vivos que son, toman los
elementos nutritivos de la leche, los usan como alimento, los aprovechan para
formar nuevos individuos eliminando sus desechos en forma de ácidos
orgánicos como láctico, acético propiónico, grasa transformadas, aminas y
gases entre otros que no tienen ningún valor nutricional.

Es de gran importancia conocer el comportamiento bacteriano frente a distintas


temperaturas a 30° C las bacterias presentes en la leche pueden duplicar su
población cada 30 minutos, a los 20 ° C cada 50 minutos, a los 10 ° C cada 4
horas y a los 3 °C cada 12 horas, esto explica y justifica, la importancia que
tiene la refrigeración entre 3 y 5 °C para la conservación de la leche cruda.

19
JAY, J. (2000), Microbiología moderna de los alimentos, 4ta Ed, Editorial Acribia, Zaragoza, España.

41
3.4.4. Recuentos bacteriológicos

La calidad microbiológica de la leche cruda, se determina mediante diferentes


clases de recuentos de bacterias haciendo énfasis en el de bacterias Mesófilas
Aerobias, el cual es considerado como la “prueba de oro” para evaluar la
calidad higiénica de la leche.

Mesofilos aerobios

Conforman el grupo más amplio y es el que se aplica como criterio de calidad


en la leche cruda y se usa como base para las bonificaciones o sanciones
(Figura 1), se denominan mesófilas ya que tienen la capacidad de multiplicarse
en temperaturas alrededor de los 30°C, y proveen la mayor información sobre
la calidad higiénica de un producto.

Figura 1. Recuento total de Mesofilos

Es mal llamado, Recuento Total de Bacterias, ya que muchos otros tipos de


bacterias no quedan incluidas, porque sus rangos de temperatura óptima de
crecimiento son diferentes o el oxígeno les es inhibitorio. Como la lectura se
hace contando el número de colonias que aparece en la placa, como producto

42
de la multiplicación a partir de una sola célula bacteriana o de un grupo de
ellas, el resultado se expresa en unidades formadoras de colonia U.F.C./ ml.
Aunque las normas internacionales fijan que la leche cruda debe tener menos
de 100.000 UFC/ml de este grupo, la Industria quiere y bonifica leches con un
menor número de bacterias y es así como los mejores precios están para
leches que tienen menos de 30.000 UFC/ml.

Parecería utópico pensar que leches con estas cifras, fueran posibles en el
mercado colombiano, pero existen hatos que entregan leches con menos de
menos de 20.000 y aún menos de 10.000 UFC/ml, indicando que es factible
hacerlo cuando se aplican normas de higiene durante el ordeño, un eficiente
programa de prevención de mastitis y una adecuada y oportuna refrigeración.
Leches con estas condiciones podrían ser recogidas cada tres o cuatro días,
disminuyendo significativamente los costos de transporte.

Coliformes

Es un indicador de contaminación fecal que en el caso de la leche cruda se


convierte en el evaluador del grado de limpieza de la piel de los pezones,
manos y pezoneras (Figura 2)

Figura 2. Recuento total de Coliformes

43
Normalmente se espera que en la leche cruda no se encuentren más de 100
coliformes/ml. Para mantener su control se deben ordeñar pezones limpios,
desinfectados y secos, con manos y pezoneras limpias.

3.5. ESTABILIZANTES

Los estabilizantes reguladores de pH como el Trípolifosfato sódico, tienen


doble funcionalidad en la industria:

3.5.1. Funciones

Funcionalidad organoléptica

Adaptando la acidez del producto a la esperada por el consumidor y


proporcionando unas características sápidas agradables.

Funcionalidad tecnológica

- Sinérgico de antioxidante: por su acción quelante de los posibles metales


del medio que aceleren la reacción de oxidación.

- Regulador de pH: del alimento con diferentes objetivos:

• Facilitar un pH adecuado para la óptima aplicación y funcionalidad de


otros aditivos que requieren de un medio acido (conservantes,
colorantes, etc.).
• Facilitar un pH ácido adecuado para poder aplicar tratamientos de
pasteurización y esterilización más suaves, alterando mínimamente las
características organolépticas iniciales del producto.

44
• Acción conservante por sí mismo, sin necesidad de aplicar otros
conservantes, al conseguir una reducción del pH del alimento hasta
niveles donde ya no hay crecimientos de microorganismos patógenos
(pH<4.5). 20

3.5.2. Fosfatos; difosfatos, pirofosfatos

El ácido fosfórico y sus sales son sustancias inorgánicas de muy amplia


distribución y aplicación.
Los fosfatos provienen de la reacción de neutralización del ácido fosfórico
(H3PO4) con álcalis (NaOH, KOH, Ca (OH)2).
Se hace distinción entre:

• Ortofosfatos: obtención por neutralización parcial o completa del ácido


fosfórico con un álcali, sustituyendo uno o mas de los tres hidrógenos con
metales alcalinos (Na, Ca, K)
- Ortofosfatos monobásicos: 2H + 1 álcali → propiedades ácidas.
- Ortofosfatos dibásicos: 1H + 2 álcali → propiedades alcalinas.
- Ortofosfatos tribásicos: + 3 álcali → propiedades alcalinas.

• Fosfatos condesados: Reacción de condensación de mezclas de


ortofosfatos en condiciones determinadas, obteniendo cadenas de
fosfatos unidas por un oxígeno.
- Pirofosfatos: 2 fosfatos cristalinos.
- Tripolifosfatos: 3 fosfatos cristalinos.
- Polifosfatos: > 3 fosfatos.

20
CUBERO, N. (2002), Aditivos alimentarios, Ediciones Mundi – prensa, España.

45
Los pirofosfatos y los tripolifosfatos están neutralizados completamente, no
quedan H libres, y se comportan como base, excepto la forma ácida del
pirofosfato que mantiene 2 H.

Principales funciones de los fosfatos

• Reguladores del pH: Capacidad para mantener el pH del medio


constante. Los que tienen mejor funcionalidad como reguladores del pH
son los ortofosfatos y se suelen aplicar combinación de diferentes
fosfatos.

• Agente quelante o secuestrante: Se les asocia un poder antioxidante ya


que interaccionan con los iones metálicos (Fe, Cu…) que se encuentran
disueltos en el medio, de forma que no puedan participar en las
reacciones químicas de oxidación y de otras no deseadas.
En la capacidad secuestrante influyen:

- Tipo de fosfato:
Los polifosfatos secuestran bien los iones calcio y magnesio.
Los tri y pirofosfatos secuestran bien los iones hierro y cobre.
Los ortofosfatos hacen precipitarlos cationes metálicos

- pH del medio:
A pH del medio más alcalino se facilita el secuestro de iones
calcio y magnesio. En medios con pH acido se favorece el secuestro de
iones hierro y cobre.

• Estabilizantes: se aprovecha en productos cárnicos y lácteos, en los


productos lácteos tiene aplicación por favorecer un efecto tampón,
emulsionante, quelante, controlador de coagulación y dispersante de
proteínas en leches de tratamiento UHT y esterilizadas.

46
• Sales fundentes: Se aplica en la elaboración de quesos fundidos en
lonchas o porciones, evitando que la grasa presente no se separe del
resto de los componentes durante la fusión.

• Mejoradores de masas: SE utiliza en algunos tipos de pan para mejorar


las propiedades de la masa.

3.5.3. Trípolifosfato sódico

Es un aditivo alimentario, aprobado por la comisión de Codex Alimentarius,


para cumplir funciones como emulsionante, estabilizante, regulador de la
acidez, secuestrante y agente de retención del agua. 21

Tabla 4. Características del fosfato bisódico.

Nombres Formula
Fosfato bisódico Na2 HPO4
Trifosfato Sódico Na5P3O10
Fosfato monopotásico KH2PO4
Adaptado CUBERO, N (2002)

Es utilizado tanto en la industria láctea como en la cárnica con el mismo fin; es


un producto que aporta minerales como: Fósforo 25,3%, Sódio 31,1% y Hierro
15 ppm al alimento al que es adicionado.

Como una solución amortiguadora esta en capacidad de resistir cambios


grandes de pH, formando un par acido - base conjugado, agotando el exceso
de H+ o de OH-. Si se agrega el Na2 H PO4 se disociara en iones sodio Na+ e
iones HPO4-2 el cual genera los iones básicos para estabilizar las micelas.

21
COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS, (2001). Informe de la 33ª Reunión del Comité del
Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos, La Haya, Países Bajos.

47
El control del pH garantiza que las moléculas se mantengan en la forma iónica
más adecuada para la estabilidad de su estructura, su función y solubilidad.

3.6. ACTUAL SISTEMA DE PAGO DE LA LECHE CRUDA

El Ministerio de agricultura y desarrollo rural estableció el sistema de pago de la


leche cruda al producto a través de la resolución 000012 de 2007 22 . Este se
define como la metodología utilizada para determinar la liquidación del pago de
un litro de leche cruda al productor, por parte del agente económico comprador
de la misma, dentro del territorio nacional.

La metodología se basa en el cálculo de un precio competitivo asociado a una


calidad estándar regional a partir de la cual se bonifica o descuenta de forma
obligatoria la calidad higiénica, composiciónal y sanitaria de la leche entregada
por el productor, teniendo en cuenta además el costo de transporte y las
bonificaciones voluntarias.

Para la formación y liquidación del precio de un litro de leche cruda se tendrán


en cuenta las siguientes regiones lecheras:

• Cundinamarca y Boyacá: Cundinamarca y Boyacá


• Antioquia y Eje Cafetero: Antioquia, Quindío, Risaralda, Caldas y
Chocó.
• Costa y Santanderes: Cesar, Guajira, Atlántico, Bolívar, Sucre, Córdoba,
Magdalena, Norte de Santander, Santander y Caquetá.
• Sur y Occidente: Nariño, Cauca, Valle del Cauca, Tolima, Huila, Meta,
Orinoquía y Amazonía.

22
MIN. AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL, (2007). Resolución 000012 de 2007.

48
3.6.1. Metodología para el pago de la leche cruda

La metodología establecida por el ministerio es básicamente:

Pago al productor = Precio competitivo + Bonificaciones - Costo de


de leche cruda obligatorias y voluntarias transporte

Entendiendo por precio competitivo al precio del litro de leche en el mercado


interno más el precio del litro de leche en el mercado externo.

Para que los productores puedan acceder a un precio competitivo deben


cumplir con unos mínimos de calidad.
Calidad Higiénica

Los estándares de recuento total de bacterias (UFC/ml) para cada una de las
regiones son los siguientes:

Tabla 5. Índices admisibles del recuento total bacteriano

Región Recuento Total


de bacterias
Cundinamarca - Boyacá 200.001 - 300.000
Antioquia y Eje Cafetero 200.001 - 300.000
Costa y Santanderes 600.001 - 700.000
Sur y Occidente 600.001 - 700.000
Tomado resolución 000012 /07

Calidad Composiciónal

Los estándares de proteína, grasa y sólidos totales, expresados como


porcentaje, en fracciones de décimas, para cada una de las regiones son los
siguientes:

49
Tabla 6. Porcentaje composiciónal
Sólidos
Región Proteína % Grasa % Totales %
Cundinamarca - Boyacá 3.00 3.45 11.95
Antioquia y Eje Cafetero 3.10 3.50 12.10
Costa y Santanderes 3.30 3.80 12.60
Sur y Occidente 3.00 3.45 11.95
Tomado resolución 000012 /07

Calidad Sanitaria

El estándar de calidad sanitaria exige la presentación del registro único de


vacunación contra fiebre aftosa y brucella.

En el ejercicio, estos índices son analizados por el departamento de mercadeo


agropecuario de cada planta procesadora de leche y cada empresa se encarga
de diseñar un sistema de pago, que le permita al productor de escoger la
propuesta que le genere mayores ingresos.

50
4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. UBICACIÓN

La investigación se realizó en los hatos de los proveedores de la empresa


Productos Naturales de la Sabana ALQUERIA S.A, los hatos lecheros, se
encuentran ubicados entre los municipios de Tabio, Zipaquira y Tocancipá.

Los análisis se realizaron en el laboratorio de calidad perteneciente a la Planta


de Productos Naturales de la Sabana ALQUERÍA S.A, ubicado en el kilómetro
5 vía Cajicá – Tabio (Cundinamarca).

4.2 MUESTREO

El diseño de muestreo seleccionado fue no probabilístico por conveniencia, ya


que los hatos de los diferentes municipios escogidos son los más fácilmente
disponibles para la investigación.

Estos hatos lecheros están organizados por rutas de recolección dependiendo


del municipio de la distribución y el volumen de cada hato, se envía un carro
tanque con la capacidad para recolectar el volumen total de la ruta así se
controla el kilometraje que se debe de recorrer por ruta y se establece el orden
de recolección dependiendo de la distancia y de la hora a la que ya esta lista
para entregar la leche fría (Tabla 7).

Tabla 7. Volumen de leche por fincas.


TOCANCIPÁ TABIO ZIPAQUIRA
Hato Lts Hato Lts Hato Lts
Casablanca 435 Villa Maria Z 36 Santa Maria 2772
Yacitara 1100 Sauces 2 1727 Neusa 2000
Sauces 1 217 San Emilio 620 Morro 1200
Kiraja 845 Santa Maria 2 210 Primorosa 2500
Carrizales del río 427 El Chital 451 La Quinta 1200
Villa Filomena 475 Viejo Chicu 228 Fraguita 606
3499 3272 10278

51
Es importante describir las características con las que cuentan los hatos para,
dar a conocer las condiciones que presentaban al tomar la muestra, todos los
18 hatos estudiados poseen un sistema de ordeño automatizado que
dependiendo del volumen de litros que producen tienen entre 2 y 4 puestos, un
sistema de ordeño automatizado, es un dispositivo al vacío que permite reducir
al máximo la manipulación manual.

Existen a nivel mundial empresas consolidadas como lideres en este campo


como son Fullwood Packo y Alfa laval, los hatos muestreados gozan de
equipos de ordeño de estas marcas principalmente ya que su poder adquisitivo
no es un factor limitante en esta zona de producción. (Anexo A).

La mayoría de los hatos cuentan con un tanque de refrigeración de la leche que


permite mantenerla entre 4 o C +/- 2°C, un pequeño número de hatos no
poseen este sistema de enfriamiento y recolectan la leche en cantinas, es
precisamente de este sitio de almacenamiento, ya sea tanque o cantina
de donde se tomó la muestra para su posterior análisis.

Cabe resaltar que todos los hatos tienen características de producción


diferentes, aunque todos cuentan con ordeños automatizados, la manera
de almacenamiento es distinta, unos hatos más ricos en tecnología gozan
de línea directa de caída al tanque desde el ordeño y otros deben
trasladar la leche desde el ordeño hasta el sitio de enfriamiento.

Otro dato importante, es que las muestras se tomaron en un intervalo


máximo de 3 horas después del ordeño, que es el tiempo que se demora
en pasar el camión a recoger la leche a los diferentes hatos y es el tiempo
promedio que se demora en enfriar la leche en el tanque, durante el
proceso de recolección por parte del carro tanque, la leche se conserva
fría hasta llegar a la planta, gracias a los tanques isotérmicos en acero
inoxidable con los que cuentan los camiones.

52
Las muestras fueron tomadas en bolsas Nasco de 2 onzas para evaluar la
calidad higiénica y 4 onzas para evaluar la estabilidad proteica, se tomó
una muestra semanal de cada hato, durante los meses de noviembre y
diciembre de 2006 y enero de 2007. Los análisis de laboratorio se
realizaron con supervisión de los profesionales del laboratorio de calidad
de la planta e igualmente los resultados son datos que se almacenan de
manera obligatoria en la base de datos de calidad de la ALQUERIA S.A y
que son enviados a los ganaderos proveedores de la leche.

5. TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS

5.1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

En primer lugar se realizó una inspección organoléptica de la leche, detectando


cualquier irregularidad o elemento extraño que pudiese estar presente en la
leche.

5.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

El análisis microbiológico comprendió la detección de unidades formadoras de


colonias por medio de la técnica de recuento en placa empleando para dicho fin
el medio Plate Count en el recuento total de mesofilos y el agar violet red bile
VRB en el recuento total de coliformes, se emplearon tiempos de incubación en
las dos poblaciones de 37º C por 48 horas, estableciendo así la calidad
higiénica de la leche. (Anexo B y C)

53
5.3. ESTABILIDAD DE PROTEÍNA

La estabilidad proteica se evaluó empleando el método de Ramsdell,


entendiendo que resultados en el tubo 1 indica inestabilidad y resultados en el
tubo 8 indica estabilidad.

Muestra de Leche Tomar 8 tubos de ensayo y


a estabilizar enumerarlos

Tubo 1 2 3 4 5 6 7 8
Agregar a cada uno de los
tubos la cantidad de Fosfato
KH2PO4 monopotásico 1N (KH2PO4)
0.9 0.95 1.0 1.05 1.10 1.15 1.20 1.25
(ml) especificada en la tabla

Leche
10 10 10 10 10 10 10 10 Introducir en cada tubo con
(ml)
reactivo 10 ml de leche a
estabilizar
Na2HPO4
+600 +500 +400 +300 +200 +100 +500 .....
(gr)
Colocar los tubos a baño maría,
a ebullición, durante 10 min

Estabilizar la leche, agregando por cada 1000 lts, la Enfriar en baño de agua frío y
cantidad de Fosfato bisódico (Na2HPO4) especificada en la observar la consistencia de la
tabla, diluida en 12 lts de agua mezcla vaciando el contenido
de cada tubo sobre una caja de
petri

El resultado
se da como +
en el tubo que Presencia de
presenta la SI alteraciones en
altercación algún tubo?

NO

Anotar en planilla
correspondiente como
NEGATIVO EN TUBO #

Figura 3. Procedimiento técnica de estabilidad proteica de Ramsdell

54
5.4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Para determinar si existía o no relación entre la estabilidad proteica de la


leche y la calidad higiénica de la misma, se decidió emplear un análisis de
varianza o Anova, ya que como indica ABAIRA es un método muy
utilizado para comparar dos o más medias en diversas situaciones y se
puede realizar con tamaños muéstrales iguales o distintos 23 .

Aunque si el tamaño es diferente se aumenta la probabilidad de generar


un Anova de modelo II, es decir, que si se repitiera el estudio en un
tiempo, las muestras serian distintas, como es nuestro caso.

En esta investigación, se planteó el análisis para estudiar si hay o no


diferencia entre todos los datos de coliformes que cayeron en el tubo 1 o
2 o 3 etc, de la prueba de estabilidad proteica, e igualmente con los datos
de mesofilos.

23
ABAIRA, V. (1996), Métodos multivariantes en bioestadística, Ed Centro de estudios Ramón Areces.

55
5. RESULTADOS

Estabilidad de proteínas

En la técnica de Ramsdell se evalúa la estabilidad de las proteínas,


sometiendo la leche a una serie de condiciones en donde al agregar un fosfato
diácido como lo es el K2PO4, modifica el pH de la leche tornando este más
ácido, esto permite identificar en que punto, ya sea el tubo 1 hasta el tubo 8, la
leche se “corta” por la inestabilidad proteica e igualmente permite establecer la
cantidad de estabilizante que hay que adicionar.

Ruta Tocancipá

Los resultados de estabilidad de esta ruta fueron bajos, oscilando entre el tubo
1 y 2, durante todo el tiempo de muestreo (Figura 4).

Figura 4. Datos promedio de los resultados de Estabilidad proteica de la leche en la ruta


Tocancipá.

56
Los hatos de esta ruta arrojaron resultados comprendidos en el tubo 1 y 2, el
33.3% representados por Casa Blanca y Kiraja obtuvieron un promedio de
estabilidad de 1, mientras que el 66.6% restante, presentaron una constancia
entre 1 y 2. Como podemos observar, ninguno de los 6 hatos evaluados en
promedio supero el tubo número 2 (Anexo D), por otro lado el resultado que
más se repite en toda la población en inestabilidad en el tubo 1, e igualmente
los niveles de varianza no son altos, encontrando a los hatos Carrisales del rio
(σ²=0.42) y Villa filomena (σ²=0.27) como los 2 más variables de toda la
población. (Anexo D)

Ruta Tabio

La estabilidad proteica de la leche de esta ruta, fue la que más resultados


constantes mostró, desafortunadamente la moda de la población general fue
inestabilidad en el tubo 1 (Figura 5).

Figura 5. Datos promedio de los resultados de Estabilidad proteica de la leche en la ruta


Tabio.

57
La estabilidad proteica en la leche de esta ruta fue muy deficiente, el 50 % de
los hatos representados por Villa Maria Z, Sauces y San Emilio, arrojaron
durante los tres meses de muestreo, siempre el mismo resultado de
inestabilidad en el tubo 1, mientras que el 50% restante, aunque presentaron
mas variabilidad no sobrepasaron resultados en el tubo 2 (Anexo D). De los
hatos evaluados, los datos de varianza de Viejo Chicu permitió seleccionarlo
como el más variable de esta ruta (σ²=0.27), seguido del hato Santa Maria II
(σ²=0.27) (Anexo D).

Ruta Zipaquira

Los resultados de esta leche presentan una situación particular, el 16% de los
hatos representado por Neusa, arrojo resultados de estabilidad satisfactorios
con respecto a los resultados de la población muestreada en general (Figura 6)

Figura 6. Datos promedio de los resultados de Estabilidad proteica de la leche en la ruta


Zipaquira.

58
El 66.6% de los hatos presentó datos de inestabilidad en el tubo 1 sin presentar
variación durante el tiempo muestreado, asombrosamente solo 2 hatos
mostraron variación (Anexo D), la leche del hato Neusa mostró un promedio de
4 y la leche del hato Morro un promedio de 2, permitiendo así clasificar a Neusa
como el hato mas variable de esta ruta (σ²=0.568) y al Morro como el segundo
mas variable (σ²=0.265) (Anexo D). Esto puede ser debido a varias
características que diferencian estos hatos, de los cinco solo Neusa esta
manejando programas para el mejoramiento genético, enfocándolo hacia el
incremento de la grasa con cruces entre Holstein y Jérsey (Jerholl); por otro
lado en Neusa esta ampliando la alternativa forrajera con la implementación de
dos especies como el Kikuyo y el Reigras, adicional están suplementando con
silo de estos mismos pastos y papa una excelente fuente de energía de lenta
degradación que sirve para los procesos rúminales se lleven acabo de manera
eficiente. En el Morro se presentan características diferenciales comparados
entre los demás hatos, en cuanto a la utilización de semilla de algodón como
método de suplementacion acompañada de la papa.

Calidad Higiénica

En la industria láctea la calidad higiénica, evalúa indirectamente las prácticas


de ordeño, las labores de limpieza y desinfección de los equipos, es el
parámetro más importante al establecer el costo de la leche y se determina a
través de recuentos totales de Mesofilos y de Coliformes, los resultados son
reportados en UFC/ml.

59
Ruta Tocancipá

En general los datos tanto de Mesofilos como de Coliformes son altamente


variables (Figura 7), ninguno de los hatos mostró un número importante de
datos repetitivos durante el tiempo de muestreo.

Esta situación podría indicar que las condiciones de producción variaban de


semana a semana, o que simplemente la limpieza de los equipos de ordeño y
del tanque no se estaba realizando de la manera adecuada.

Bacteriologia Tocancipa

120.000.000 1.800.000
1.600.000
100.000.000
UFC Coliformes
UFC Mesofilos

1.400.000
80.000.000 1.200.000
1.000.000 Mesofilos
60.000.000
800.000 Coliformes
40.000.000 600.000
400.000
20.000.000
200.000
0 0
ja
ra

s
a

a
io
ce
nc

en
ra
it a

lr
u

Ki
a

m
de
c

Sa
Bl

Ya

lo
s

Fi
sa

le

l la
Ca

sa

Vi
rri
Ca

Figura 7. Datos promedio de los resultados de Calidad higiénica de la leche en la ruta


Tocancipá

Los resultados encontrados en la leche de esta ruta permitió identificar a


Yacitara, como el hato que presentó datos promedio más elevados tanto en el
recuento de Coliformes (prom= 1.508.167 UFC/ml) como en el recuento de

60
Mesofilos (prom = 106.250.500 UFC/ml) (Anexo E), por otro lado el hato
Carrisales del Rio reportó los mejores datos de Coliformes (prom= 26.250
UFC/ml) y de mesofilos (prom=11.083.583 UFC/ml). Esto puede deberse al
nivel de compromiso de los trabadores en los procesos de aseo y desinfección
de equipos, puede ser fuertemente influenciado por el número de labores que
tengan que hacer dentro de la finca. En este casos las dos cuentan con lo
necesario para producir leche de excelente calidad, mientas Yacitara posee un
equipo de ordeño completo con caída directa al tanque, es evidente que los
problemas están encaminados al aseo del equipo y en el manejo de la rutina de
ordeño; por otro lado se encuentra Carrisales del río que con un equipo menos
tecnificado, realizan a conciencia sus labores permitiendo tener promedios de
calidad excelentes a través de la evaluación.

Evaluando los datos de la población general de esta ruta se estableció, que el


promedio de Mesofilos entre todos fue de 49.722.444 UFC/ml, dato elevado
para la el recuento total de esta población bacteriana, igualmente se determinó
el promedio de 610.903 UFC/ml para el recuento total de Coliformes (Anexo E).

Ruta Tabio

Los datos de recuentos bacterianos en la leche de esta ruta presentaron una


situación de constancia en dos hatos (Anexo F), el hato Viejo Chicu fue
catalogado como la mejor calidad higiénica de la población, con datos
promedio de 14.167 UFC/ml de Coliformes y de 9.750.833 UFC/ml de
Mesofilos, en contraste el hato Villa Maria Z presentó los niveles más altos de
Coliformes (prom= 2.273.667 UFC/ml) y de mesofilos (prom=160.043.500
UFC/ml), manteniéndose así en aproximadamente el 59% del tiempo
muestreado. Esta situación se puede presentar por las características
individuales que presenta cada producción, mientras Viejo Chicu maneja sus
animales con equipo y sala de ordeño, dotado con sistema de almacenamiento
en tanque de enfriamiento; Villa cristina por su lado presenta una situación mas

61
primaria, ya que la manipulación de la leche es mayor y no cuentan con un
sistema efectivo de frió que garantice el almacenamiento adecuado de la leche.

De manera generalizada los hatos demostraron un promedio de 687.903


UFC/ml de Coliformes y un promedio de 57.799.236 UFC/ml de Mesofilos,
cifras ligeramente mayores a los datos hallados en la leche de la ruta de
Tocancipá.

Bacteriologia Tabio

180.000.000 2.500.000
160.000.000

UFC Coliformes
2.000.000
UFC Mesofilos

140.000.000
120.000.000
100.000.000 1.500.000 Mesofilos
80.000.000 Coliformes
1.000.000
60.000.000
40.000.000 500.000
20.000.000
0 0
II

l
il io
Z

icu
II

it a
es
ia

ia

Ch
em

Ch
ar

ar
uc

M
m

Sa

o
n

ej
Sa
l la

a
nt

Vi
Vi

Sa

Figura 8. Datos promedio de los resultados de Calidad higiénica de la leche en la ruta Tabio.

Ruta Zipaquira

Los datos hallados de los resultados de calidad higiénica de la leche de esta


ruta, permitieron calificar con preocupación a esta como la leche con calidad
higiénica más deficiente (Figura 9), en general los hatos manejaron un
promedio de Coliformes de 720.792 UFC/ml y mesofilos de 92.125.389
UFC/ml. Esto puede deberse a que solo uno de los seis hatos tiene menos
manipulación de la leche antes de ser almacenada bajo la temperatura
indicada, es decir, la mayoría de los hatos ordeñan en equipos portátiles
teniendo que almacenar la leche en cantinas y posteriormente ser llevada a su

62
respectivo sistema de enfriamiento; en el caso especifico de la Quita ordeñan
en sala pero almacenan en cantinas que son enfriadas mediante un cuarto frió
que no alcanza la temperatura ideal de 3º C.

Bacteriologia Zipaquira

180.000.000 1.600.000
160.000.000 1.400.000
140.000.000 1.200.000

UFC Coliformes
UFC Mesofilos

120.000.000
1.000.000
100.000.000 Mesofilos
800.000
80.000.000 Coliformes
600.000
60.000.000
40.000.000 400.000

20.000.000 200.000
0 0
sa
ia

a
ro

ta
os

t
ar

or

ui
in
eu

or
M

qu

ag
M
N

im
ta

Fr
La
Pr
n
Sa

Figura 9. Datos promedio de los resultados de Calidad higiénica de la leche en la ruta


Zipaquira.

Por otro lado se estableció que el hato Neusa fue el que más altos reportes
microbiológicos presentó en esta población, reportando datos de Coliformes
(prom= 1.410.667 UFC/ml) y de mesofilos (prom=170.250.833 UFC/ml)
elevados con respecto a las otras leches, lo realmente asombroso de este
hecho es que la leche producida en este hato fue la única de toda la población
general en reportar estabilidad proteica relativamente buena, con datos de
inestabilidad en los tubos 4, 5 o 6 (Anexo D). Esto es fácilmente relacionado
con el sistema que allí manejan, ya que el tanque que poseen es abastecido
por dos hatos en los cuales la labores de ordeño no son la mas parecidas y el
mix de leche hace que el trabajo del otro se veas afectado por el que lo este
haciendo mal.

63
Particularmente en esta ruta no es posible establecer que hato produce leche
de calidad higiénica adecuada (Anexo G), ya que desafortunadamente no
existió ninguno con valores promedio bajos de las dos poblaciones bacterianas,
en este orden, de ideas se determinó que la leche del hato Primorosa, fue la
que mejores resultados de coliformes demostró (prom= 45.833 UFC/ml) y que
la leche del hato Morro reportó resultados buenos de Mesofilos (prom=
10.083.750).

Relación entre la estabilidad proteica y la calidad higiénica

Para demostrar estadísticamente la relación o no de la estabilidad proteica de


la leche y su calidad higiénica, se realizó un Anova o análisis de varianza.
De toda la población se escogieron los dos hatos más variables de cada ruta,
siendo así:

• Ruta Tocancipá: Carrisales del rio y Villa Filomena.


• Ruta Tabio: Viejo Chicu y Santa Maria II.
• Ruta Zipaquira: Neusa y Morro.

Se realizó de esta manera por practicidad estadística, ya que al utilizar el


universo completo se tendría un número de datos muy elevado por tubo
aumentando la posibilidad de error. La teoría en este caso, hace referencia,
que una leche que muestre resultados de inestabilidad en el tubo 1 significa lo
mismo independientemente del hato que provenga.

Posteriormente los datos a trabajar (Anexo H), fueron organizados de manera


tal que se relacionó los datos de coliformes y mesofilos, que presentaran
inestabilidad en el tubo 1, 2, 3, 4, 5 y 6 (Anexo I, J), ya que se presentaron
datos de inestabilidad proteica hasta el tubo 6.

64
Luego de organizar los datos, se determino eliminar la fuente de variación del
tubo numero 3, ya que solo presentaba un dato y estadísticamente no genera
variabilidad.
Finalmente los datos a trabajar fueron:

Fuente de variación
Datos de Coliformes y Mesofilos para el tubo 1
Datos de Coliformes y Mesofilos para el tubo 2
Datos de Coliformes y Mesofilos para el tubo 4
Datos de Coliformes y Mesofilos para el tubo 5
Datos de Coliformes y Mesofilos para el tubo 6

Numero total de datos (N) = 72


Numero de ensayos (n) = 5

Los resultados obtenidos permitieron identificar que la leche que presentó


inestabilidad proteica en el tubo número 5, manejaba el promedio más alto de
coliformes y la leche que presentó inestabilidad proteica en el tubo numero 4,
manejaba el promedio mas alto de Mesofilos

promedio de Coliformes Promedio de Mesofilos

2.000.000 200.000.000

1.500.000 150.000.000
UF C/m l

U F C /m l

1.000.000 100.000.000

500.000 50.000.000

0 0
1 2 4 5 6
1

bo bo bo bo bo
bo

bo

bo

bo

bo

Tu Tu Tu Tu Tu
Tu

Tu

Tu

Tu

Tu

Estabilidad proteica Estabilidad proteica

Figura 10. Variabilidad de datos de Coliformes y Mesofilos

65
El análisis de varianza para Coliformes se resume en la Tabla 8 y para
Mesofilos en la Tabla 9.

Tabla 8. Análisis de variancia para los datos de Coliformes

Fuente de Suma Grados de Media de


variación cuadrados Libertad cuadrados Fo
Entre Tubo = SStubo = 4,2978E+13 4 MS tubo = 1,0744E+13 1628,96719
Error = SSE = 4,3533E+11 66 MSE = 6595878788
Total = SST = 4,3413E+13 70

Tabla 9. Análisis de variancia para los datos de Mesofilos

Fuente de Suma de Grados de Media de


variación cuadrados Libertad cuadrados Fo
Entre Tubo = SStubo = 7,77336E+16 4 MS tubo = 1,9433E+16 3,42059902
Error = SSE = 3,74965E+17 66 MSE = 5,6813E+15
Total = SST = 4,52698E+17 70

SStubo = suma de cuadrados de cada tubo MStubo = varianza entre tubos


SSE = suma de cuadrados del error MSE = varianza dentro de los tubos
SSt = suma de SStubo y SSE

El hecho que el Fo hallado para Coliformes (1628.96719) y para mesofilos


(3.42059902) diera de esta manera, indica que existe variabilidad importante
entre los datos de todos los tubos, situación que también se evidencia en la
figura 10 y que permite establecer que no hay relación entre la Estabilidad
proteica de la leche y la calidad microbiológica de la misma. Entre mas grande
sea el dato de Fo significa mas variabilidad y por lo tanto menos relación. Los
cálculos de este análisis se encuentran en detalle en los Anexos K y L.

66
67
DISCUSIÓN DE RESULTADOS

El análisis de estabilidad proteica es utilizado para detectar el hato con


resultados poco óptimos y a partir de allí relacionar los diferentes factores que
se cree afectan la estabilidad proteica, tal es el caso de la calidad higiénica
donde ella es la base para estipular precios.

El gobierno ha controlado a través del ministerio de agricultura en compañía de


las alcaldías de cada municipio, el flujo de precios que se pueden presentar
entre productores, intermediarios, enfriadoras y empresas pasteurizadoras
hasta llegar a estipular el precio al consumidor.

El diseño, la ubicación y el mantenimiento de las zonas y locales de los hatos,


deben garantizar el mínimo riesgo de contaminación de la leche cruda, donde
cada labor es importante para lograr una empresa rentable y sobre todo viable.

Existen múltiples factores que inciden en la calidad higiénica de la leche, las


rutinas de lavados a los equipos es el principal factor y un punto critico de
control, donde el trabajo de todos no es igual y el nivel de compromiso entre el
personal no es el mismo, es por eso que se debe tratar cada hato como un
mundo diferente e independiente, las condiciones que presentan cada uno de
los hatos se ven resumidas en el Anexo A, la encuesta se diseño en tres partes
producción, ordeño y almacenamiento.

El desgaste y mantenimiento de las maquinas puede ser otro factor importante,


ya que por una simple descalibración del vació podemos originar diferentes
situaciones, la primera es una inflamación masiva de pezones por causa de un
vació excesivo, dando paso a los microorganismos encargados de la entidad
más común de las lecherías la Mastitis, y si a eso le adicionamos malas
practicas de ordeño el cuadro diagnostica un mal resultado.

68
La segunda situación es un aumento de los coliformes los cuales hacen
referencia a materia fecal por la caída constante de las maquinas, por falta de
fuerza que genera el vació para lograr obtener la leche a través de las
unidades, si el equipo no cuenta con el cable reflejo que permite jalar la unidad
apenas suelta la ubre sin permitir el contacto de las pezoneras al suelo, la
contaminación va ser mayor, por lo general las salas de ordeño deben ser
limpiadas al final de ordeño, por que allí los animales comen, defecan y orinan.

Como se presenta en la resolución 000012 del 2007, durante los últimos años
se ha detectado una intervención heterogénea de agentes económicos
compradores y comercializadores de leche cruda a nivel regional y nacional; es
así que las actividades de un hato no pueden ser comparadas con las de un
acopiador o una empresa; el gobierno creo una reglamentación que enmarca
una serie de actividades y requisitos los cuales deben ser cumplidos para
poder comercializar leche y seguir vigentes en su funcionamiento 24 . Es por eso
que el Gobierno Nacional decide establecer un sistema de pago de la leche
cruda al productor a través de una metodología de cálculo imparcial con base
en fuentes confiables de información, que genere las condiciones necesarias
para la toma de decisiones, de los diferentes actores del sector lácteo, sobre
las inversiones requeridas en el mediano y largo plazo.

Cada empresa procesadora de leche, cuenta con una división de mercadeo


agropecuario, esta se encarga de diseñar los sistemas de pago que van a
manejar, esto le permite al productor evaluar cual empresa le representa más
ganancia al momento de vender su leche.

Para efectos del pago de un litro de leche al productor se relacionara el precio


competitivo estipulado por el gobierno, este es dado por los precios de compra
y venta de leche cruda y derivados lácteos del mercado interno, frente al precio
de un producto del mercado externo. Este precio competitivo se le debe sumar

24
MIN. AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL, (2007). Resolución 000012 de 2007.

69
las bonificaciones obligatorias y voluntarias restándole el transporte, el
resultado de las operaciones anteriores dará como consecuencia el pago por
un litro de leche cruda al productor.

En esta investigación se evaluó la calidad higiénica de los diferentes hatos


estudiados, encontrándose resultados variables durante el tiempo muestreado,
en general el intervalo de recuentos se encontró entre 15.000 y 2.500.000
UFC/ml de Coliformes y entre 9.750.000 – 170.250.000 UFC/ml de Mesofilos,
este es tal ves el parámetro más importante para que el productor pueda
acceder a un precio competitivo, según la ley, deberá cumplir con unos
parámetros mínimos de calidad, por ejemplo para la zona de Cundinamarca –
Boyacá se maneja un recuento total de bacterias de 200.001 a 300.000 UFC,
este dato, establecido por el ministerio de agricultura, permite a las empresas
procesadoras de leche tener una base para plantear su sistema de pago, que
le permita al productor obtener ganancia de su leche así no se encuentre
dentro de los índices permisibles establecidos en la normatividad.

De la leche evaluada en este trabajo se destaca los buenos resultados en


cuanto a calidad microbiológica del hato Viejo Chicu en la ruta Tabio, sus
recuento de Coliformes (prom= 14.167 UFC/ml) y de Mesofilos (prom=
9.750.833 UFC/ml) dan pie para un buen pago, pero haría falta mejorar el
volumen de producción (228 Lts) para acceder a las bonificaciones obligatorias
estipuladas por el gobierno.

Por otro lado, también se evaluó la estabilidad proteica de la leche, una


característica que no se nombra en ninguna norma Colombiana, pero que
afecta inmensamente la industria láctea, con frecuencia se presenta un
problema en la industria, al confundir una leche que tiene sus proteínas
inestables con una que presenta acidez, esta situación como ya se ha dicho
anteriormente involucra mas gastos en muchos aspectos. Lo importante en
estos casos es lograr estabilizar la proteína y para eso se emplean aditivos

70
como el Tripolifosfato sódico que controla el pH y garantiza que las moléculas
proteicas se mantengan estables al ser sometidas a las temperaturas de
higienización.

En las rutas estudiadas se encontraron resultados muy pocos favorables,


desafortunadamente solo el 5% de las fincas, representado por la hacienda
Neusa, presentó resultados de inestabilidad proteica de 4.75 en promedio y en
contraste los resultados de calidad higiénica no fueron los mejores, siendo así
que se clasificó como el hato con recuentos bacteriológicos más altos en la ruta
de Zipaquira.

En general la leche de todos los hatos presentaron resultados de inestabilidad


entre el tubo 1 y 2, y existía variabilidad entre los datos de microbiología
reportados de estas fincas, un dato importante a tener en cuenta es que la raza
que mejor se adapta a las condiciones de la sabana es la Holstein y por esta
razón es la raza predominante de estos hatos. Según Hernández R del centro
nacional de sanidad agropecuaria, la composición media de proteína verdadera
de esta raza es de 2.97 % un porcentaje bajo con respecto a las otras razas
lecheras encontradas en el mundo.

Al existir tantos mecanismos que alteran la estabilidad de una emulsión como


la leche, es fácil pensar que existe alguna relación entre la actividad metabólica
bacteriana y la estabilidad de la proteína, pero al realizar el análisis de varianza
de los datos de calidad y estabilidad obtenidos, se encontró que no había
relación, ya que existía mucha variabilidad entre los datos tanto de Coliformes
como de Mesofilos que presentaban el mismo dato de estabilidad proteica.

Finalmente se generan muchos interrogantes frente a la verdadera causa de la


inestabilidad proteica de estos hatos lecheros, dando pie a nuevas
investigaciones que establezcan la relación entre la inestabilidad proteica de la
leche y los posibles microorganismos que contribuyan a esta situación.

71
72
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Los hatos evaluados presentaron promedios de inestabilidad proteica según la


técnica de Ramsdell a partir del tubo numero 1, los que nos permite concluir
que hay factores ya sea microbiológicos o de otro tipo que están afectando
gravemente las proteínas.

En el ejercicio encontramos que solo el 5.5% de los hatos representado por la


hacienda Neusa reportó resultados de inestabilidad proteica a partir del cuarto
tubo, pero realmente no se encontró una característica particular de este hato
que permita establecer por que, este fue el que mejores resultados presentó.
Analizando las condiciones de producción que allí manejan nos damos cuenta
que los aumentos en los recuentos puede ser al mix de leche que se genera, la
leche de Neusa se produce en dos ordeños diferentes del mismo dueño en la
misma finca, unen fuerzas para llenar un tanque y vender la leche fría, la cual
representa mas ingresos al productor pero por otro lado dejan de ganar debido
a la calidad. Esto se debe al sistema de ordeño que manejan en el hato dos,
allí cuentan con ordeño en potrero (portátil) lo que genera un ambiente menos
sanitario para la postura de las maquinas; posteriormente deben levar las
cantinas al tanque donde es enfriada, lo que nos hace propiciar las condiciones
para el crecimiento de las bacterias que finalmente son las responsables de los
malos resultados de neusa.
Para poder mejorar la calidad debemos ejecutar los procedimientos de ordeño
de la manera más comprometida venciendo el día a día, ya que es un trabajo
entre los ordeñadores y el buen funcionamiento de los equipos; al realizar una
visita de control sobre el horario de ordeño, encontramos que los ordeñadores
no realizaban la expulsión de los tres chorros recomendados para realizar un
buen despunte, esto ocasiona que la leche de ordeños anteriores entre en
contacto con la recién ordeñada y propiciemos el ambiente ideal, para que las
bacterias que allí se encontraban se alimente y final mente se reproduzcan

73
aumentando nuestros recuentos. Por otro lado las personas que allí trabajan no
utilizan todos los elementos requeridos para la ejecución del ordeño, como lo
son los guantes, estos permiten que la manos de los ordeñadores se protejan
de las infecciones que allí se pueden presentar, además benefician la higiene
del operario ya que es mas fácil eliminar el mugre de la palma de los guantes,
que de la marcas dactilares que todos los seres humanos poseemos en la piel
de nuestras manos.

La evaluación microbiológica de los hatos fue siempre variable durante el


muestreo en las tres rutas, solamente el hato Viejo Chicu de la ruta Tabio
mantuvo constantes su recuentos bacterianos durante 10 de las 12 semanas
evaluadas, evidenciándose un incremento importante en sus recuentos en las
ultimas 2 semanas. El promedio excepcional que maneja viejo chicu es debido
a las condiciones constantes que allí se manejan, es decir cuentan con un lugar
de ordeño fijo, seguro contra los cambios climáticos, facil de limpiar y con línea
directa de caída de leche al tanque. El aumentó que sufrieron en los controles
de calidad las ultimas dos semanas se debió al reemplazo de uno de los
colaboradores del ordeño, este tipo de procedimientos tienen por lo general
esas consecuencias; mientras el individuo se acopla y ajusta a la dinámica del
grupo y del sistema.

De las tres rutas evaluadas se puede concluir que los hatos de la ruta de
Zipaquira son los que presentan más variabilidad y más altos recuentos de las
dos poblaciones bacterianas evaluadas en la calidad microbiológica. Estos
argumentos son fácil de relacionar si vemos las características de los hatos que
compone cada ruta, dándonos cuenta por medio de la encuesta que la de ruta
con más variables es la de zipa.

Los datos de calidad higiénica reportados durante la investigación, permiten


identificar que existen problemas de algunos hatos en las labores de ordeño,
limpieza y desinfección de equipos. Los cuales se han estado corrigiendo a

74
medida que estos se van presentando con la visita y el seguimiento oportuno
de los analistas de hatos encargados de mantener estos parámetros de calidad
aceptables.

El volumen de producción del hato interviene en algunos casos ya que el


número de animales puede influir en el compromiso del personal al realizar los
protocolos de ordeño y limpieza de equipos. Este tipo de acciones se han
trabajado a medida que se va formando conciencia a través de las
capacitaciones con los trabajadores, enfocándolos siempre en el objetivo qué
enmarca la higiene para la lograr calidad.

Estadísticamente se comprobó a través del análisis de varianza, que no existe


relación entre la estabilidad proteica de la leche y la calidad microbiológica de
la misma, ya que los datos de Coliformes y Mesofilos que presentaban
inestabilidad en un tubo determinado eran muy variables.

El mantenimiento de los equipos debe de realizase por el personal técnico de la


empresa proveedora, ya que esta es la única con facultad de diagnosticar el
verdadero problema del equipo y darle solución. No es recomendable realizar
acciones correctivas en el equipo sin supervisión técnica ya que esto traería
consecuencias a largo plazo tal vez mas graves.

Por otro lado existen recomendaciones ideales para una buena rutina de
ordeño, donde la primera de ellas se relaciona con la entrada de los animales
al sitio de ordeño generándoles el menor estrés posible, la segunda se refiere a
la limpieza y estimulación de la ubre y los pezones para la obtención de la
leche, en es este punto es donde existen mayores problemas ya que en el que
hacer diario estas tareas son subestimadas por darle agilidad a la rutina de
ordeño y salir rápidamente de la tarea, dejando animales con ubres mal
aseadas que finalmente se ven reflejado en el recuento total de Coliformes.

75
Se recomienda realizar los protocolos de lavado estipulados por las casas
proveedoras de equipos, ya que es suma importancia respetar las diluciones y
las temperaturas aconsejadas, para logar un 100% de eficacia en la
desinfección del equipo. Esto se pudo comprobar con el morro producción
perteneciente a la ruta de zipa, ya que este hato no todas las veces cuenta con
una técnica confiable para lograr aumentar la temperatura del agua que utilizan
para el lavado; esto es importante desde el punto de vista económico, ya que
en general los productos desengrasantes como el alcalino solo pueden ser
eficaces si se utiliza agua con temperaturas de 60 ºC, para facilitar la limpieza
de las paredes internas de la línea de leche, si no es así estaríamos aplicando
el producto por aplicar. Por otro lado productos que se utilizan para eliminar los
residuos proteicos que quedan en las paredes como los ácidos, si no son bien
diluidos pueden causar deterioro de los materiales que componen el sistema de
ordeño, como cauchos de pezoneras, empaques, tapones; y es allí en se punto
donde comenzamos a tener problemas de postura en maquinas, gracias a las
entradas de aire que dan paso a las bacterias que se reflejan posteriormente
en los análisis tomados para calidad. Lo recomendable en estos casos es que
el ganadero le exija a su proveedor de insumos, que haga un análisis de aguas
para determinar cuales son las características y así implementar la mejor
formulación para lo productos de higiene y desinfección.

Por otro lado no olvidemos maximizar la utilización de los recursos que en


nuestras finas encontramos, cultivos como el maíz, la papa nos ayudan a la
incorporación de energía y si a este lo acompañamos de forraje, estamos
proporcionándole al animal los recursos necesarios para una buena dinámica
ruminal. Los almidones son el mejor recurso energético para las bacterias ya
que es fermentado lentamente en el rumen y les proporciona energía para la
degradación de la fibra, que finalmente se traduce en la mejor utilización del
amoniaco producto de la degradación de las proteínas para conseguir lo que
conocemos como proteína microbial.

76
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ANEXO B. Recuento total de Coliformes

Preparación 10 ml 90 ml agua
de la peptonada
muestra Leche

9 ml agua peptonada

1 ml 1 ml 1 ml
Diluciones

1:10 1:100 1:1000 1:10000

1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
Siembra x
profundidad

Agar VRB

Incubar 48 h 37ºC

Cajas que presenten entre


Lectura
30 a 300 colonias
ANEXO C. Recuento total de Mesofilos

Preparación 10 ml 90 ml agua
de la peptonada
muestra Leche

9 ml agua peptonada

1 ml 1 ml 1 ml
Diluciones

1:10 1:100 1:1000 1:10000

1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
Siembra

Agar
Plate Count

Incubar 48 h 37ºC

Cajas que presenten entre


Lectura
30 a 300 colonias
ANEXO I. Datos de Coliformes empleados para el análisis de varianza.

TUBO 1 TUBO 2 TUBO 4 TUBO 5 TUBO 6


1 5.000 1 5.000 1 930.000 1 2.502.000 1 590.000
2 10.000 2 5.000 2 2.502.000 2 240.000 2 790.000
3 30.000 3 200.000 3 2.502.000 3 2.502.000 Σ 1.380.000
4 10.000 4 30.000 4 570.000 4 2.160.000 X 690.000
5 5.000 5 5.000 5 440.000 5 1.200.000
6 300.000 6 5.000 Σ 6.944.000 Σ 8.604.000
7 870.000 7 230.000 X 1.388.800 X 1.720.800
8 2.502.000 8 20.000
9 60.000 9 200.000
10 70000 10 1.600.000
11 5.000 11 400.000
12 5.000 12 260.000
13 5.000 13 100.000
14 5.000 14 5.000
15 90.000 15 5.000
16 30.000 16 5.000
17 70.000 17 5.000
18 10.000 18 5.000
19 5.000 19 5.000
20 110.000 20 30.000
21 30.000 21 460.000
22 490.000 22 140.000
23 2.280.000 23 1.290.000
24 1.630.000 24 20.000
25 1.000.000 25 50.000
26 300.000 26 40.000
Σ 9.927.000 27 70.000
X 381.808 28 40.000
29 600.000
30 360.000
31 420.000
32 2.502.000
33 20.000
Σ 9.132.000
X 276.727
ANEXO J. Datos de Mesofilos empleados para el análisis de varianza.

TUBO 1 TUBO 2 TUBO 4 TUBO 5 TUBO 6


1 5.001.000 1 15.000.000 1 250.002.000 1 9.000.000 1 16.000.000
2 6.000.000 2 11.000.000 2 55.000.000 2 105.000.000 2 250.002.000
3 5.001.000 3 6.000.000 3 110.000.000 3 356.000.000 Σ 266.002.000
4 7.000.000 4 7.000.000 4 250.002.000 4 142.000.000 X 133.001.000
5 8.000.000 5 5.001.000 5 250.002.000 5 250.002.000
6 87.000.000 6 6.000.000 Σ 915.006.000 Σ 862.002.000
7 167.000.000 7 12.000.000 X 183.001.200 X 172.400.400
8 250.002.000 8 10.000.000
9 84.000.000 9 69.000.000
10 16.000.000 10 53.000.000
11 5.001.000 11 82.000.000
12 5.001.000 12 34.000.000
13 5.001.000 13 47.000.000
14 5.001.000 14 5.001.000
15 61.000.000 15 5.001.000
16 8.000.000 16 5.001.000
17 5.001.000 17 5.001.000
18 73.000.000 18 5.001.000
19 11.000.000 19 5.001.000
20 13.000.000 20 6.000.000
21 5.001.000 21 6.000.000
22 14.000.000 22 6.000.000
23 21.000.000 23 43.000.000
24 15.000.000 24 5.001.000
25 12.000.000 25 5.001.000
26 15.000.000 26 44.000.000
Σ 908.010.000 27 5.001.000
X 34.923.462 28 5.001.000
29 5.001.000
30 5.001.000
31 9.000.000
32 10.000.000
33 5.001.000
Σ 546.014.000
X 16.545.879
ANEXO K. Análisis de varianza de Coliformes.

Tubo N n Yi Yi² X
1 71 5 9.927.000 9,85453E+13 381.808
2 9.132.000 8,33934E+13 276.727
4 6.944.000 4,82191E+13 1.388.800
5 8.604.000 7,40288E+13 1.720.800
6 1.380.000 1,9044E+12 690.000
Σ Yi = 35.987.000 ΣYi² = 3,06091E+14
(Σ Yi )² = 1,29506E+15

SSt = Σ cuadrados - (Σ Yi )² SStubo = ΣYi² - (Σ Yi )²


N n N

6,1654E+13 - 1,295E+15 3,06091E+14 - 1,29506E+15


71 5 71

6,1654E+13 - 1,824E+13 6,12182E+13 - 1,82403E+13

4,34132E+13 4,29779E+13

SSE = SSt - SStubo

4,34132E+13 - 4,298E+13

4,35328E+11

Análisis de varianza para Coliformes


Fuente de Suma Grados de Media de
variación cuadrados Libertad cuadrados Fo
SStubo = 4,29779E+13 4 1,07445E+13 1628,9672
SSE = 4,35328E+11 66 6595878788
SSt = 4,34132E+13 70
ANEXO L. Análisis de varianza de Mesofilos.

Mesofilos
Tubo N n Yi Yi² X cuadrados
1 71 5 908.010.000 1,16255E+17 34.923.462 1,16255E+17
2 546.014.000 2,27941E+16 16.545.879 2,27941E+16
4 915.006.000 2,02628E+17 183.001.200 2,02628E+17
5 862.002.000 2,20507E+17 172.400.400 2,20507E+17
6 266.002.000 6,2757E+16 133.001.000 6,2757E+16
Σ Yi = 3.497.034.000 ΣYi² = 1,24988E+18 Σ 6,24941E+17
(Σ Yi )² = 1,22292E+19

SSt = Σ cuadrados - (Σ Yi )² SStubo = ΣYi² - (Σ Yi )²


N n N

6,24941E+17 - 1,22292E+19 1,24988E+18 - 1,22292E+19


71 5 71

6,24941E+17 - 1,72243E+17 2,49976E+17 - 1,72243E+17

4,52698E+17 7,77336E+16

SSE = SSt - SStubo

4,52698E+17 - 7,77336E+16

3,74965E+17

Análisis de varianza para Mesofilos


Fuente de Suma Grados de Media de
variación cuadrados Libertad cuadrados Fo
SStubo = 7,77336E+16 4 1,94334E+16 3,420599017
SSE = 3,74965E+17 66 5,68128E+15
SSt = 4,52698E+17 70
ANEXO A: Encuesta hatos evaluados.

TOCANCIPA TABIO
Villa Maria
Casa Yacitara Sauces Kiraja Carrisales del rio Villa Filomena Z Sauces San Santa Maria II Chital Viejo Chicu
blanca II Emilio
GANADERIA
Area (Fng) 18 12 62 25 7 10 12 16 12
0 - 20 1 1 1 1 1 1 1 1 1
20 - 80 1 1
80 - 150
No potreros 20 6 12 6 12 10 6 6
< 10 1 1 1 1 1 1 1 1
> 10 < 20 1 1 1
> 20 < 40
> 40 < 60
> 60 < 80
Riego
Si 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
No 1

Fuente
Pozo 1 1 1 1 1 1
Rio 1 1 1 1
Estercolero 1
Acueducto
Distrito de riego
No utilizan
Rotación / Dias 40 7 6 3 5 5 4
<10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
> 10 < 30
> 30 < 60 1
> 60 < 90
Horas 8 8 12 2 6 4 2
0-2 1 1 1 1 1 1
>2<6 1 1
> 6 < 12 1 1 1
> 12 < 18
Inventario
animales
Hato 50 140 65 28 6 30 25 25 10
Horro 15 95 24 10 3 8 20 4 3
Terneras 8 32 16 2 5 4 4 4 7
Novillas 12 90 22 15 3 0 0 7 5
Raza
Airchair
Holstein 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Jersey
Normando
Angus
Pardo Suizo
Inseminacion 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Monta natural
Cruces
No 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Jerholl
Parholl
Prom/ Prod/ vaca 10 18 15 18 8 20 13 17 23
> 10 < 12 1 1
> 12 < 16 1 1
> 16 < 20 1 1 1 1 1 1
> 20 < 24 1
Vol Litros 450 1600 950 510 52 700 300 500 260
> 20 < 500 1 1 1 1 1
> 500 < 1000 1 1 1 1 1
> 1000 < 2000 1
> 2000 < 3000
> 3000 < 4000
> 4000 < 6000
Manejan los animales por
edades Si Si Si Si Si Si Si
No
Terneras
Novillas
Vaquillonas
Vaca
ALIMENTACION
Agua de bebida animales
Acueducto 1 1 1 1
Cruda tratada 1
Cruda 1 1 1 1 1 1
Control de roedores
Control quimico 1 1 1
Control biologico 1 1 1 1 1 1 1
Control manual 1
Manejo de praderas
Tipo de forraje
Kikuyo = A 1
Reigras = B 1
Maralfalfa = C
Carreton = D
A+B 1 1 1 1
A+B+C
A+B+D 1 1 1 1 1

Utiliza la fertilizacion:
Si 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
No
Que producto utiliza:
Urea 1 1 1 1 1 1
Gallinaza
Estercolero 1 1
Triple 15 1 1 1
Otro 1 1
Cada cuanto / dias
> 15 < 30 1 1
> 30 < 45 1 1 1 1 1
> 45 < 65 1 1 1 1
Utiliza fumigar sus potreros:
Si 1 1 1 1 1 1 1
No 1 1 1 1
Que producto:
Lorvan 1 1 1 1 1 1 1 1
Chinchetox
Otros 1 1
1lts x 55 55 gl X 20
Dosis lts H2O cc 20cc x 20lts
Concentrado
Que marca utiliza:
Contegral 1 1 1
Nutryr
Soya
Finca 1 1 1 1 1
Purina 1
Otro 1
No utiliza 1

Cuantos kg / mes por:


Terneras 240
Novillas
Horro
Hato 4500 3900 3600 360 800 1400 2760 120
En donde almacena el
alimento:
Estibas 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Tablas 1
Suelo 1
Planillas
Si 1 1 1 1
No 1 1 1 1 1 1 1

Suplementacion
Que producto utiliza:
Aflecho
S. caña 1
S. maiz 1 1
S. maiz - avena 1
S. raigrass
S. kikuyo
Silo kR
Sem. algodón 1
T. palmiste 1
Papa 1 1
Zanahoria
Bq. Multinutricional 1
Maiz peletizado
Henolaje KR
No Suplementa 1 1 1 1
Terneras kg/mes
Novillas Kg/mes
Horro Kg/mes
Hato Kg/dia 800 122 300
Almacenamiento Potrero Contenedor
Potrero
Contenedor
Comprado 1 1 1 1 1 1
Fabricado 1
No utiliza suplementacion 1 1 1 1
Sal Ganacalcio Alisal
Novillas Kg/mes
Horro Kg/mes
Hato Kg/mes

MANEJO CLINICO

Ectoparasitarios
Nombre comercial Pega Pega Moscation
Base / Fco
Uso Mosca Mosca
Retiro / Dias NTR

Antibioticos
Mastisilina
Nombre comercial Licosin Mastisilina Flumastin Licosin Linconcip activa
Oxibest
Tylan 1
Mamisin
Licosin 1 1 1
Cobactan
Mastisilina 1 1
Rilexine 150 . 1 1
Otros 1

Base / Fco Ampicilina Penicilina Espiramicina Oxitetraciclina


Oxitetraciclina 1 1 1
Penicilina 1
Espiramicina 1
Cefalosporina . 1
Cefalexina . 1
Terramicina
Cloxacilina

Uso Mastitis Mastitis Mastitis Mastitis Mastitis Mastitis Mastitis


Retiro / Dias 2 4 3 3 10

Nombre comercial Estrosop Istrumates Ganapen Metrivet Ganapen Relaxine


Base / Fco Penicort Penisilina Oxitretaciclina Oxitetraciclina
Retencion
Retencion de Retencion de Retencion de Retencion de
Uso de placenta placenta Retencion placenta placenta placenta Secado
Retiro / Dias 2 6 4

Nombre comercial Tylan Lavados Lavados


Base / Fco
Retencion de
Uso Cojeras placenta
Retiro / Dias 3 6
Aplicado con formula medica Si Si No Si Si Si Si Si Si Si Si
Archivada No Si No Si Si No No No No No No
Planillas de aplicación No No No Si No No No No No No No

Vermifugos
Nombre comercial Adbendasol Trodas Alarvet Alcobest Apades Panacor Sofomax
Base / Fco Albendazol
Uso Purgante Purgante Purga Purga
Retiro / Dias 8

Nombre comercial Moscasin Supermectina Ivomec


Base / Fco
Uso Purga
Retiro / Dias
NTR
Nombre comercial
Base / Fco
Uso
Retiro / Dias
Manejo medio ambiental
Manejan los reiduos solidos:
Fosa
Quemas
Reciclaje
Compostaje
Pozo estercolero
Basura en bolsa negra 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
ANEXO A: Continuación.

ZIPAQUIRA
Santa Neusa Morro La primorosa La Fraguita
Maria Quinta
GANADERIA
Area (Fng) 64 72 80 60 100
0 - 20 1
20 - 80 1 1 1 1
80 - 150 1
No potreros 25 21 70 22 32
< 10 1
> 10 < 20
> 20 < 40 1 1 1 1
> 40 < 60
> 60 < 80 1
Riego
Si 1 1 1 1 1 1
No

Fuente
Pozo 1 1
Rio 1 1 1 1
Estercolero
Acueducto
Distrito de riego
No utilizan
Rotación / Dias 45 15 8 50
<10 1 1 1
> 10 < 30 1
> 30 < 60 1 1
> 60 < 90
Horas """""""" 10 2 18 8
0-2 1 1 1
>2<6
> 6 < 12 1 1
> 12 < 18 1
Inventario
animales
Hato 62 8 150 85 100
Horro 23 12 30 15 40
Terneras 20 9 28 28
Novillas 34 80 10
Raza
Airchair
Holstein 1 1 1 1 1 1
Jersey
Normando
Angus
Pardo Suizo
Inseminacion 1 1 1 1 1 1
Monta natural
Cruces
No 1 1 1 1 1
Jerholl 1
Parholl
Prom/ Prod/ vaca 24 22 20 15 12
> 10 < 12
> 12 < 16 1 1
> 16 < 20 1 1
> 20 < 24 1 1
Vol Litros 1500 1400 2800 1300 1000
> 20 < 500
> 500 < 1000 1
> 1000 < 2000 1 1 1
> 2000 < 3000 1 1
> 3000 < 4000
> 4000 < 6000
Manejan los animales por
edades Si Si
No
Terneras
Novillas
Vaquillonas
Vaca
ALIMENTACION
Agua de bebida animales
Acueducto 1 1
Cruda tratada
Cruda 1 1 1 1
Control de roedores
Control quimico
Control biologico 1 1 1 1 1 1
Control manual
Manejo de praderas
Tipo de forraje
Kikuyo = A 1 1 1
Reigras = B
Maralfalfa = C
Carreton = D
A+B 1 1 1
A+B+C
A+B+D

Utiliza la fertilizacion:
Si 1 1 1 1 1 1
No
Que producto utiliza:
Urea 1 1 1
Gallinaza
Estercolero
Triple 15 1 1
Otro 1 1
Cada cuanto / dias
> 15 < 30 1 1 1
> 30 < 45 1
> 45 < 65 1 1
Utiliza fumigar sus potreros:
Si 1 1 1 1 1
No 1
Que producto:
Lorvan 1 1 1
Chinchetox 1
Otros 1
Dosis 250cc x 600 lts 1Lts x 600 galones
Concentrado
Que marca utiliza:
Contegral
Nutryr 1 1
Soya 1
Finca 1
Purina
Otro 1 1
No utiliza

Cuantos kg / mes por:


Terneras 270 840
Novillas
Horro
Hato 11040 21600
En donde almacena el
alimento:
Estibas 1 1 1 1 1
Tablas 1
Suelo
Planillas
Si 1 1 1
No 1 1 1

Suplementacion
Que producto utiliza:
Aflecho
S. caña
S. maiz 1 1 1
S. maiz - avena
S. raigrass
S. kikuyo
Silo kR 1
Sem. algodón 1
T. palmiste
Papa 1 1
Zanahoria 1
Bq. Multinutricional
Maiz peletizado
Henolaje KR
No Suplementa
Terneras kg/mes
Novillas Kg/mes
Horro Kg/mes
Hato Kg/dia
Almacenamiento
Potrero
Contenedor
Comprado 1 1
Fabricado 1 1 1 1
No utiliza suplementacion
Sal Nutry Gestasal 8%
Novillas Kg/mes
Horro Kg/mes
Hato Kg/mes 216

MANEJO CLINICO

Ectoparasitarios
Nombre comercial Tibugon
Base / Fco
Uso Mosca
Retiro / Dias NTR

Antibioticos
Nombre comercial Tylan Depomisina Soanoil
Oxibest
Tylan 1
Mamisin
Licosin
Cobactan 1
Mastisilina
Rilexine 150 .
Otros 1

Base / Fco Oxitetraciclina


Oxitetraciclina 1
Penicilina
Espiramicina
Cefalosporina .
Cefalexina .
Terramicina
Cloxacilina

Uso Cojeras Mastitis Mastitis


Retiro / Dias 3 4

Nombre comercial Linconsin Ganapen Oxitretaciclina


Base / Fco
Retencion de
Uso Mastitis Retencion placenta
Retiro / Dias 5 5

Nombre comercial Relaxine Ormofisin Tylan


Base / Fco
Retencion en la
Uso fuente Retencion Cojeras
Retiro / Dias 4
Aplicado con formula medica Si Si Si Si Si Si
Archivada No No Si No Si No
Planillas de aplicación No No Si No No No

Vermifugos
Nombre comercial
Base / Fco Adbendasol
Uso
Retiro / Dias

Nombre comercial
Base / Fco
Uso
Retiro / Dias

Nombre comercial
Base / Fco
Uso
Retiro / Dias
Manejo medio ambiental
Manejan los reiduos solidos:
Fosa
Quemas
Reciclaje
Compostaje
Pozo estercolero 1
Basura en bolsa negra 1 1 1 1 1 1
ANEXO D. Datos de la estabilidad proteica de la leche.

Ruta Tocancipá Ruta Tabio Ruta Zipaquira

ita
ros
Ma anta

rro
II

a
l ri es

int
ara

Em an

us
Ch ejo
es

l
Ma nta
ilio
es
Fecha

ita

gu
aja

icu
Ma illa

ria
Fil illa

II
en

z
Bla asa

de risal

Mo
a

mo

Qu
Fecha

o
Fecha

S
uc

Ne
ria
cit

ria
nc

S
uc

Ch

Vi

Fra
om

Sa
KIr

V
V
C

Pri
Sa
Ya

La
Sa
r
Ca
02/11/06 1 1 1 1 1 2 03/11/06 1 4 2 1 1 1
01/11/06 1 1 1 1 1 1
07/11/06 1 1 1 1 1 1 08/11/06 1 1 1 2 1 2 09/11/06 1 5 2 1 1 1

14/11/06 1 2 2 1 3 2 13/11/06 1 1 1 2 2 1 15/11/06 1 5 1 1 1 1

21/11/06 1 1 1 1 2 2 22/11/06 1 1 1 1 1 1 23/11/06 1 6 1 1 1 1

06/12/06 1 2 1 1 2 2 07/12/06 1 1 1 1 2 2 01/12/06 1 4 2 1 1 1


12/12/06 1 2 1 1 2 1 13/12/06 1 1 1 2 1 2 14/12/06 1 4 1 1 1 1
19/12/06 1 2 1 1 1 1 18/12/06 1 1 1 1 1 2 20/12/06 1 5 2 1 1 1
26/12/06 1 1 1 1 1 1 27/12/06 1 1 1 2 2 1 28/12/06 1 5 2 1 1 1
03/01/07 1 1 2 1 1 2 04/01/07 1 1 1 1 2 2 05/01/07 1 6 1 1 1 1
09/01/07 1 1 1 1 1 2 10/01/07 1 1 1 2 1 1 11/01/07 1 5 1 1 1 1
16/01/07 1 1 1 1 2 2 15/01/07 1 1 1 2 2 1 16/01/07 1 4 2 1 1 1
23/01/07 1 1 1 1 2 1 24/01/07 1 1 1 1 2 2 25/01/07 1 4 2 1 1 1
Promedio 1 1,333 1,167 1 1.67 1.58 Promedio 1 1 1 1.5 1.5 1.58 Promedio 1 4.75 1.583 1 1 1
Mediana 1 1 1 1 2 2 Mediana 1 1 1 1.5 1.5 1.5 Mediana 1 5 2 1 1 1
Moda 1 1 1 1 1 1 Moda 1 1 1 1 1 2 Moda 1 4 2 1 1 1
Varianza 0 0,242 0,152 0 0.42 0.27 Varianza 0 0 0 0.27 0.27 0.27 Varianza 0 0.568 0.265 0 0 0
Des Standard 0 0,492 0,389 0 1 1 Des Standard 0 0 0 0.52 0.52 0.51 Des Standard 0 0.754 0.515 0 0 0
ANEXO E. Calidad Higiénica Ruta Tocancipá.

Tocancipá
Fecha Casa Blanca Yacitara Sauces Kiraja Carrisales del rio Villa Filomena
Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos

1/11/06 830.000 18.000.000 390.000 37.000.000 2.502.000 8.000.000 250.000 8.000.000 5.000 5.001.000 300.000 87.000.000
7/11/06 1.150.000 36.000.000 2.502.000 89.000.000 220.000 9.000.000 40.000 17.000.000 10.000 6.000.000 870.000 167.000.000
14/11/06 1.600.000 88.000.000 1.080.000 60.000.000 500.000 36.000.000 30.000 28.000.000 5.000 52.000.000 230.000 12.000.000
21/11/06 460.000 13.000.000 220.000 30.000.000 2.502.000 15.000.000 70.000 26.000.000 5.000 15.000.000 20.000 10.000.000
6/12/06 456.000 12.000.000 240.000 18.000.000 130.000 12.000.000 50.000 67.000.000 5.000 11.000.000 200.000 69.000.000
12/12/06 550.000 15.000.000 960.000 250.002.000 260.000 12.000.000 2.502.000 250.002.000 200.000 6.000.000 1.600.000 53.000.000
19/12/06 160.000 5.001.000 2.502.000 250.002.000 500.000 5.001.000 340.000 350.000.000 30.000 7.000.000 2.502.000 250.002.000
26/12/06 600.000 63.000.000 2.502.000 250.002.000 20.000 17.000.000 40.000 11.000.000 30.000 5.001.000 60.000 84.000.000
3/1/07 399.000 15.000.000 2.502.000 46.000.000 140.000 5.001.000 70.000 13.000.000 10.000 7.000.000 400.000 82.000.000
9/1/07 400.000 13.000.000 2.502.000 104.000.000 70.000 26.000.000 90.000 7.000.000 5.000 8.000.000 260.000 34.000.000
16/1/07 550.000 14.000.000 2.502.000 37.000.000 80.000 9.000.000 20.000 7.000.000 5.000 5.001.000 100.000 47.000.000
23/1/07 450.000 15.000.000 1.060.000 104.000.000 60.000 9.000.000 5.000 7.000.000 5.000 6.000.000 70000 16.000.000

Promedio 633.750 25.583.417 1.580.167 106.250.500 582.000 13.583.500 292.250 65.916.833 26.250 11.083.583 551.000 75.916.833
Mediana 505.000 15.000.000 1.791.000 74.500.000 180.000 10.500.000 60.000 15.000.000 5.000 6.500.000 245.000 61.000.000
Moda 550.000 15.000.000 2.502.000 250.002.000 2.502.000 9.000.000 40.000 7.000.000 5.000 5.001.000 #N/A #N/A
Varianza 1,53E+11 6,23E+14 1,01E+12 8,30E+15 8,29E+11 8,34E+13 4,94E+11 1,27E+16 3,08E+09 1,75E+14 5,78E+11 4,91E+15
Desvest 391.218 24.967.025 1.003.023 91.086.360 910.700 9.129.783 703.117 112.653.795 55.519 13.214.593 760.567 70.073.736
ANEXO F. Calidad higiénica ruta Tabio.

Tabio
Fecha Villa Maria Z Sauces II San Emilio Santa Maria II Chital Viejo Chicu
Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos

2/11/06 2.850.000 250.002.000 2.502.000 15.000.000 20.000 16.000.000 30.000 8.000.000 5.000 18.000.000 5.000 5.001.000
8/11/06 470.000 165.000.000 40.000 13.000.000 10.000 70.000.000 460.000 6.000.000 30.000 36.000.000 5.000 5.001.000
13/11/06 2.850.000 95.000.000 50.000 46.000.000 220.000 37.000.000 140.000 6.000.000 20.000 5.001.000 5.000 5.001.000
22/11/06 2.502.000 2.500.002 140.000 5.001.000 90.000 6.000.000 70.000 5.001.000 10.000 22.000.000 5.000 5.001.000
7/12/06 2.502.000 62.000.000 190.000 36.000.000 2.502.000 129.000.000 10.000 73.000.000 2.360.000 23.000.000 5.000 5.001.000
13/12/06 2.980.000 70.000.000 10.000 43.000.000 2.502.000 250.002.000 1.290.000 43.000.000 200.000 37.000.000 5.000 5.001.000
18/12/06 2.502.000 396.000.000 20.000 75.000.000 340.000 110.000.000 5.000 11.000.000 760.000 156.000.000 5.000 5.001.000
27/12/06 620.000 168.000.000 1.890.000 250.002.000 10.000 5.001.000 20.000 5.001.000 30.000 5.001.000 5.000 5.001.000
4/1/07 2.502.000 25.020.000 140.000 36.000.000 180.000 6.000.000 110.000 13.000.000 5.000 15.000.000 5.000 5.001.000
10/1/07 2.502.000 187.000.000 150.000 43.000.000 2.502.000 38.000.000 50.000 5.001.000 30.000 10.000.000 5.000 5.001.000
15/1/07 2.502.000 250.000.000 130.000 40.000.000 2.502.000 160.000.000 40.000 44.000.000 120.000 37.000.000 90.000 61.000.000
24/1/07 2.502.000 250.000.000 70.000 76.000.000 30.000 26.000.000 30.000 5.001.000 10.000 5.001.000 30.000 6.000.000

Promedio 2.273.667 160.043.500 444.333 56.500.250 909.000 71.083.583 187.917 18.667.000 298.333 30.750.250 14.167 9.750.833
Mediana 2.502.000 166.500.000 135.000 41.500.000 200.000 37.500.000 45.000 7.000.000 30.000 20.000.000 5.000 5.001.000
Moda 2502000 250000000 140000 36000000 2502000 6000000 30000 5001000 30000 5001000 5000 5001000
Varianza 6,833E+11 1,3252E+16 6,897E+11 4,1836E+15 1,3937E+12 5,9045E+15 1,359E+11 4,9623E+14 4,67E+11 1,7055E+15 621969697 2,6056E+14
Desvest 826603,49 115116221 830504,7 64680804,4 1180548,56 76840744,5 368655,16 22276276,3 683368,44 41297254,5 24939,32 16141856,9
ANEXO G. Calidad higiénica ruta Zipaquira.

Zipaquira
Fecha Santa Maria Neusa Morro Primorosa La quinta Fraguita
Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos Coliformes Mesofilos

3/11/06 150.000 38.000.000 930.000 250.002.000 70.000 5.001.000 5.000 112.000.000 2.502.000 75.000.000 480.000 250.000.000
9/11/06 200.000 47.000.000 2.502.000 9.000.000 40.000 5.001.000 5.000 226.000.000 150.000 140.000.000 1.800.000 115.000.000
15/11/06 80.000 5.001.000 240.000 105.000.000 490.000 14.000.000 20.000 74.000.000 2.502.000 120.000.000 2.502.000 200.000.000
23/11/06 180.000 49.000.000 590.000 16.000.000 2.280.000 21.000.000 5.000 28.000.000 50.000 5.001.000 110.000 250.000.000
1/12/06 5.000 5.001.000 2.502.000 55.000.000 600.000 5.001.000 30.000 250.000.000 1.330.000 52.000.000 20.000 65.000.000
14/12/06 160.000 12.000.000 2.502.000 110.000.000 1.630.000 15.000.000 5.000 45.000.000 1.230.000 42.000.000 20.000 34.000.000
20/12/06 20.000 294.000.000 2.502.000 356.000.000 360.000 5.001.000 130.000 250.002.000 700.000 74.000.000 20.000 5.001.000
28/12/06 20.000 12.000.000 2.160.000 142.000.000 420.000 9.000.000 120.000 250.002.000 100.000 10.000.000 10.000 5.001.000
5/1/07 400.000 15.000.000 790.000 250.002.000 1.000.000 12.000.000 50.000 250.002.000 500.000 250.002.000 130.000 78.000.000
11/1/07 10.000 9.000.000 1.200.000 250.002.000 2.502.000 10.000.000 40.000 74.000.000 2.502.000 80.000.000 370.000 72.000.000
16/1/07 450.000 16.000.000 570.000 250.002.000 20.000 5.001.000 70.000 28.000.000 2.502.000 96.000.000 440.000 8.000.000
25/1/07 380.000 109.000.000 440.000 250.002.000 300.000 15.000.000 70.000 112.000.000 2.502.000 75.000.000 180.000 58.000.000

Promedio 171250 50916833,3 1410667 170250833 809333 10083750 45833 141583833 1380833 84916917 506833 95000166,7
Mediana 155000 15500000 1065000 196001000 455000 9500000 35000 112000000 1280000 75000000 155000 68500000
Moda 20000 5001000 2502000 250002000 #N/A 5001000 5000 250002000 2502000 75000000 20000 250000000
Varianza 2,571E+10 6,7419E+15 8,799E+11 1,2552E+16 7,5073E+11 2,8806E+13 1,945E+09 9,1055E+15 1,134E+12 4,2641E+15 6,401E+11 8,1865E+15
Desvest 160342,32 82108981,3 938037,15 112034023 866448,271 5367120,75 44098,718 95422609,1 1064997,3 65300297,3 800059,3 90479349,7
ANEXO H. Datos de los hatos más variables de cada ruta.

RUTA TOCANCIPA RUTA TABIO


Carrisales del rio Villa Filomena Viejo Chicu Santa Maria II
Fecha EP Coliformes Mesofilos EP Coliformes Mesofilos Fecha EP Coliformes Mesofilos EP Coliformes Mesofilos
1/11/06 1 5.000 5.001.000 1 300.000 87.000.000 2/11/06 2 5.000 5.001.000 1 30.000 8.000.000
7/11/06 1 10.000 6.000.000 1 870.000 167.000.000 8/11/06 2 5.000 5.001.000 2 460.000 6.000.000
14/11/06 3 5.000 52.000.000 2 230.000 12.000.000 13/11/06 1 5.000 5.001.000 2 140.000 6.000.000
21/11/06 2 5.000 15.000.000 2 20.000 10.000.000 22/11/06 1 5.000 5.001.000 1 70.000 5.001.000
6/12/06 2 5.000 11.000.000 2 200.000 69.000.000 7/12/06 2 5.000 5.001.000 1 10.000 73.000.000
12/12/06 2 200.000 6.000.000 2 1.600.000 53.000.000 13/12/06 2 5.000 5.001.000 2 1.290.000 43.000.000
19/12/06 2 30.000 7.000.000 1 2.502.000 250.002.000 18/12/06 2 5.000 5.001.000 1 5.000 11.000.000
26/12/06 1 30.000 5.001.000 1 60.000 84.000.000 27/12/06 1 5.000 5.001.000 2 20.000 5.001.000
3/1/07 1 10.000 7.000.000 2 400.000 82.000.000 4/1/07 2 5.000 5.001.000 1 110.000 13.000.000
9/1/07 1 5.000 8.000.000 2 260.000 34.000.000 10/1/07 1 5.000 5.001.000 2 50.000 5.001.000
16/1/07 2 5.000 5.001.000 2 100.000 47.000.000 15/1/07 1 90.000 61.000.000 2 40.000 44.000.000
23/1/07 2 5.000 6.000.000 1 70000 16.000.000 24/1/07 2 30.000 6.000.000 1 30.000 5.001.000
Promedio 1,67 26250,00 11083583,33 2 551.000 75.916.833 Promedio 1.58 14166,67 9750833,33 1,50 187916,67 18667000,00
Mediana 2 5000 6500000 2 245.000 61.000.000 Mediana 2 5000 5001000 1,5 45000 7000000
Moda 2 5000 5001000 2 #N/A #N/A Moda 2 5000 5001000 1 30000 5001000
ANEXO H. Continuación.

RUTA ZIPAQUIRA
Neusa Morro
Fecha EP Coliformes Mesofilos EP Coliformes Mesofilos
3/11/06 4 930.000 250.002.000 2 70.000 5.001.000
9/11/06 5 2.502.000 9.000.000 2 40.000 5.001.000
15/11/06 5 240.000 105.000.000 1 490.000 14.000.000
23/11/06 6 590.000 16.000.000 1 2.280.000 21.000.000
1/12/06 4 2.502.000 55.000.000 2 600.000 5.001.000
14/12/06 4 2.502.000 110.000.000 1 1.630.000 15.000.000
20/12/06 5 2.502.000 356.000.000 2 360.000 5.001.000
28/12/06 5 2.160.000 142.000.000 2 420.000 9.000.000
5/1/07 6 790.000 250.002.000 1 1.000.000 12.000.000
11/1/07 5 1.200.000 250.002.000 2 2.502.000 10.000.000
16/1/07 4 570.000 250.002.000 2 20.000 5.001.000
25/1/07 4 440.000 250.002.000 1 300.000 15.000.000
Promedio 4,8 1410666,7 170250833 1,6 809333,33 10083750
Mediana 5 1065000 196001000 2 455000 9500000
Moda 4 2502000 250002000 2 #N/A 5001000