BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem
kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas
identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi.
HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan
untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan
(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan
makanan yang aman bagi konsumen.
HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku
dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh
karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko
komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP
juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang
memiliki daya saing kompetitif. Penerapan HACCP dalam industri pangan
memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan dan
memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu, telah diterapkannya Good
Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational
Procedure (SSOP) (Anonim1, 2005).
Produk yang akan dikaji sistem HACCP adalah roti manis. Roti manis
adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti
dan dipanggang. Ke dalam adonan ditambahkan garam, gula, susu, lemak, dan
bahan-bahan pelezat seperti cokelat. (Anonim2)

1.2 Tujuan
Mengetahui prinsip-prinsip dalam penyusunan 5 langkah awal sistem
HACCP untuk peroduk roti manis.
 BAB II
ISI DAN PEMBAHASAN
2.1 Penyusunan Tim HACCP
Industri pangan harus menjamin bahwa kemampuan (pengetahuan dan
keahlian) spesifik produk tersedia untuk pengembangan dan penerapan
HACCP. Karena itu tim HACCP terdiri dari berbagai disiplin ilmu. Jumlah tim
HACCP terdiri dari 5- 6 orang dari berbagai bagian. Tim HACCP terdiri dari
General Manager, bagian procurement officer, bagian rekayasa officer, bagian
rekayas proses, bagian QA/QC dan bagian legal officer. Berikut adalah nama
anggota tim HACCP.

Ketua :
Dedy karyadi

Procurement Officer: Rekayasa proses: Legal Officer

Kartika Permayanti Agatha RC N. Apsah

Laboratory Analyst QC/QA

Adinda Aulia Agatha RC

Tugas seluruh departemen dalam tim HACCP:

 Ketua Tim bertugas untuk mengatur semua bagian dari anggota tim
HACCP dan mengkoordinir seluruh tim HACCP.
 Procurement Officer bertugas untu memberi masukan tentang bahan
baku dan bahan pendukung.
 Rekayasa Proses bertugas untuk memeberi masukan tentang proses
produksi.
 Legal Officer Bertugas mengurus segala keperluan hukum terkait
penerapan HACCP dan menberi, menerapkan serta mengawasi dari
aspek hukum dan perundangan
  Laboratory Analyst bertugas untuk memberi masukan untuk pengujian
laboratorium.
 QC/QA bertugas untuk mengendalikan mutu dan sasaran mutu.
Memantau, menevaluasi standart mutu yang telah ditetapkan,
melakukan perbaikan mutu untuk keperluan analisis.
2.2 Deskripsi Produk
Roti manis adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang
difermentasikan dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), air dan
penambahan gula serta bahan pengisi, seperti coklat. Deskripsi produk yang
dicantumkan berupa merek produk, keterangan bahan baku, bahan tambahan,
uraian produk, komposisi produk, jenis kemasan (primer dan sekunder),
Struktur fisik, label kemasan, metode distribusi, cara penyajian, masa simpan
dan kondisi penyimpanan dan standar SNI yang diacu. Berikut adalah
deskripsi produk Roti Manis Pou:

Merek Roti Manis Pou

Bahan Baku Tepung terigu (protein 20%), ragi, air
Gula, garam, lemak dalam bentuk
Bahan Tambahan mentega/margarin, susu bubuk, kuning
telur, bahan untuk meningkatkan mutu
adonan (bread improver), cokelat, keju.
Tepung terigu, gula pasir, air, margarin,
Komposisi Produk mentega, telur, susu bubuk, instan ragi,
garam, pengembang (bread improver)
Filler : coklat
Struktur Fisik Dimensi d = 5 cm, t = 3 cm, berat=23 g
Jenis Kemasan OPP (primer), krat plastik (sekunder)
Tepung terigu, ragi, dan air diaduk dan
difermentasi sehingga membentuk
sponge, diaduk kembali dengan
ingredien lainnya hingga membentuk
Uraian Produk dough, dibagi menjadi dough lebih kecil
dengan berat tertentu, dipres, diisi
(filling), dibentuk, disusun dalam
loyang, difermentasi, dipanggang, di-
glazing, didinginkan, dikemas, dan
 disimpan.
Dicantumkan pada plastik kemasan,
Label Kemasan terdiri atas merek produk, komposisi,
expired date, berat bersih, label halal.
Metode Distribusi Tidak perlu penanganan khusus

Masa simpan dan kondisi penyimpanan
Cara penyiapan dan penyajian
Standar SNI yang diacu
5 hari jika disimpan pada tempat yang
bersuhu kamar (35-370C) dan kering
Siap dikonsumsi (ready to eat), tidak
perlu disimpan di dalam lemari
pendingin
SNI 01-3840-1995 (SNI Roti,
klasifikasi roti manis)

2.3 Identifikasi Penggunaan Produk

Setiap produk yang akan dikendalikan melalui penerapan sistem HACCP

terlebih dahulu harus ditentukan rencana penggunaannya atau dengan kata lain
harus diidentifikasi terlebih dahulu sasaran konsumennya. Karena satu produk
yang sama memiliki kemungkinan untuk digunakan dengan cara dan maksud yang
berbeda oleh konsumen. Tujuannya adalah memberikan informasi apakah produk
tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau tidak. agar hal-hal yang
bersifat riskan dapat dipertimbangkan dengan matang, untuk menghindari
timbulnya bahaya.
Ada 5 (lima) kelompok populasi konsumen yang sensitif atau peka
terhadap bahan pangan tertentu, yaitu manula, bayi, wanita hamil, orang sakit, dan
orang dengan daya tahan terbatas (immunocompromised). Produk roti manis pou
ditujukan bagi masyarakat umum atau semua kalangan masyarakat.

2.4 Penyusunan Diagram Alir

Penyusuanan diagram alir sangat penting dalam mengaplikasikan sistem
HACCP. Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan
mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan
dihasilkannya produk jadi untuk disimpan dan dikirim ke konsumen. Dengan
adanya diagram alir akan memudahkan bagi industri utnuk melakukan identifikasi
lebih lanjut. Berikut diagram alir proses produksi roti manis pou.

Penerimaan bahan baku

Penyimpanan bahan baku

Penimbangan bahan baku

Pencampuran I, tepung
terigu 2 kg, ragi 22 g, gula
500 g, susu bubuk 192 g,
bread improver 20 g

Pencampuran II
tambahkan kuning telur
8 butir, dan air 900 ml
secara bertahap,
masukan garam 25 g,
mentega 250 g,

Proses pengadukan
sampai kalis

Bulk fermentasi
(Fermentasi awal)

Pemotongan dan
penimbangan 25 g

Pembulatan (Rounding)

@
 @

Intermediet proofing

Rooling (Degassing)

Pembentukan (Moulding)

Pengisian cokelat (Filling)

Penyusunan di
loyang, yang
sebelumnya sudah
ditambah mentega

Fermentasi akhir

Pemanggangan
pada oven

Pelepasan dari
loyang

Pendinginan

Pengemasan

Penyimpanan
Pengiriman
2.5 Verifikasi Diagram Alir

Penerimaan bahan baku

Penyimpanan bahan baku

Penimbangan bahan baku

Pencampuran I, tepung
terigu 2 kg, ragi 22 g, gula
500 g, susu bubuk 192 g, Selama 5 menit
bread improver 20 g

Pencampuran II,
kuning telur 8 butir,
dan air 900 ml secara Penambahan margarin 100 g
bertahap, masukan
garam 25 g, mentega
250 g,

Proses pengadukan
sampai kalis

Bulk fermentasi
(Fermentasi awal) T= 27-300C, waktu = 15 menit

Pemotongan dan
penimbangan 25 g

Pembulatan (Rounding)
 @

Intermediet proofing T= 27-300C, waktu = 15 menit

Pembentukan (Moulding)

Pengisian cokelat (Filling)

Penyusunan di
loyang, yang
sebelumnya sudah
ditambah mentega

Fermentasi akhir T= 27-300C, waktu = 60 menit

Pemanggangan
T= 170-1800C, waktu = 10 - 20 menit
pada oven

Pelepasan dari
loyang

Pendinginan T akhir = ± 27-300C, waktu 15 menit

Pengemasan

Penyimpanan

Pengiriman
 BAB III
Catatan: PENUTUP
:3.1
Verifikasi Diagram Alir
Hasil Verifikasi Diagram Alir
Penghilangan bahan margarin berefek nyata pada tekstur roti yang hanya
lembut saat keluar dari oven (depanning). Sehingga kami mencoba menambahkan
margarin untuk membantu melembutkan tekstur roti.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim1. 2005. Apa itu HACCP?. http://itp.fateta.ipb.ac.id/fthn3/cbt/haccp-

apa.php [16 Oktober 2014]
Anonim2. _____. Roti Manis. Jurnal Teknologi Pangan dan Agroindustri Vo 1
(8). FATETA, IPB. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_ [16 Oktober
2014]
DOKUMENTASI