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me
cocina con firma ierran adriá
cócteles, aperitivos y entrantes cocinero del restaurante e¡

EL PAIS

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© de esta edición:
20 0 8 , EL PAÍS, S. L.
Miguel Yuste, 4 0 - 28 03 7 Madrid

coordinación
Jo sé Carlos Capel y Julia Pérez

textos de introducción
Jo sé Carlos Capel

recetas
Ferran Adriá, restaurante elBuüi
Cala Montjoi, Roses, Girona
Te! 9 7 2 .15 0 457
www.elbulli.com

coordinación editorial
Área de Nuevos Proyectos. Santillana Ediciones Generales S. L.

dise ño gráfico y dirección de arte

EMO

fotografía de cubierta
Javier Peñas

fotografías de interiores
Francesc Guíllamet (recetas), Javier Peñas (p. 11) y Maribel Ruíz de Erenchun (p. 8 y 13)

maquetación
M, García y J. Sá nchez

ISBN (obra completa): 978-84-9815-853-3

ISBN: 978-84-9815-854-0

depósito legal: M -4.7099-2.007

Q u e d a p ro h ib id a , s a lv o e x c e p c ió n p re v is ta e n la ley, c u a lq u ie r fo r m a d e re p ro d u c c ió n , d istr ib u c ió n , c o m u n ic a c ió n p ú b lica y tra n s fo rm a c ió n d e e s ta o b ra sin c o n ta r co n a u to riz a c ió n d e lo s titu lare s

d e p ro p ie d a d in te le ctu a l. La in fra c c ió n d e lo s d e re c h o s m e n c io n a d o s p u e d e s e r c o n stitu tiv a d e d e lito c o n tra la p ro p ie d a d in te le c tu a l (arts. 2 7 0 y s s . C ó d ig o P e n a l).

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un eenio en la cocina

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 ierran adriá
8
Adriá habla deprisa, vocaliza con
di(ii‘iihíh I y refuerza sus
argumentos con gestos esporádicos.
A memalo sus palabras se aceleran
y saltan de un asunto a otro sin
razones aparentes. Cuando omite
términos o entrecorta frases, resulta
difícil seguirle. Sus ojos chispean o
se ausentan de su entorno dejando
en evidencia que sus ideas fluyen
más deprisa que sus palabras.
Ouienes lo conocen de cerca saben
que se expresa con una particular
clarividencia.
De vez en cuando hace anotaciones
en una agenda de bolsillo donde
apunta lo que considera interesante.
Dispone de dos blocs, uno lo lleva
consigo
O v J otro lo C1
«maula en
el Bullí íaIler, esj meio ex [>eri inei ita I
de 1+1.) próximo a las Ramblas de
Barcelona, de donde surgen
C?
las
creaciones culinarias c|i.ie saca a la
luz cada temporada. Sabe que se
ha convertido en el principal icono
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ideas Iluyen
o
misa q u (
> p a c •as
de la cocina española de vanguardia.
Líder en su sector, está reconocido
como el cocinero más inlluyenle
del planeta. A diario sufre una
desmedida presión mediática,
y a causa de su fama una parte
de su vida ya no le. pertenece.
Es embajador honorario de la
marca España dentro del l oro de
M anas Renombra»las Españolas,
como Amancio Ortega (fundador
del grupo de moda Inditex),
Pedro Almodóvar o el equipo
del Real Madrid.
Aunque no lo reconozca, Adriá es un
hombre de récords. Irabaja !~t horas
seguidas
O' durante oRO días al año:
cuenta con más de un millón y
medio de entradas en buscadores
de Interne! y, por segundo año
consecutivo, en abril ib 2007,
la revista inglesa PesInnmnL después
ríe una vofaridn realizada entre
centenares de periodislas
¡nlcm acbnabs y profesionales
hosteleros, declaraba a cIBulli
el mejor restaurante de.l mundo.
Dado que su es!; ibh mí miento, con
capacidad para 00 (‘oiue-nsal.es,
únicamente sirve cenas y sólo abre
160 días al año (desde principios
de abril a linales de septiembre), el
lope por temporada ronda
lo s 8 . 0 0 0 comensales. Una olería
raquítica que apenas hace (Vente
a los tres millones de peticiones
de reservas que recibe por Internet
al cabo del año.
Lo asedian gourmct'S. millonarios
caprichosos, piensa, colegas de la
prolesióm y amigos de cualquier
procedencia. Además, le llegan
5.000 solicitudes anuales de
cocineros para hacer prácticas
en su casa. I lasta tal punto necesita
atrincherarse, que «m la web de
elBulli (www.elbulli.coin) se advierte
que no existe lista de espera
y <|u«‘ |>ara 2 ()í )<>«kl res!a iiran te
ya está completo.
r en su sec
O ¿x O i r
reconocido
como el cocinero
m as inuuyente
del planeta
Su rostro ha si«b portada en
algunos de los más importantes
medios de comunicación
¡nternaeionales: E l País (1099) lo
denominó VI mejor cocinero del
mundo ; 7 he New York limes (2003)
lo calilicó de protagonista de una
' nueva non ve]le cutsinc'i Le Monde
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(2004) lo apodó ”el alquimista'”,
y la revista 7 /7ne (2004) lo incluyó
en la lista de los 100 personajes
más influyentes del mundo.
Ln 2000 la escuela de negocios
Lsade lo convirtió) en un caso
práctico de estudio, e intervino
en la edición de 2 0 0 6 de
DxpomanagemerU com o estrella
invitada. Por idéntica razón,
en 2007 la Universidad de Harvard
(Estados Unidos) decidió)
analizar la creatividad de elBulli
y la ile su alma ináter.
Nada tiene de extraño que su éxito
haya trascendido al mundo de los
negocios, y que junto con su equipo
haya analizado la trayectoria
empresarial que debe seguir un
producto nuevo, incluidas las
auditorías de creatividad internas.
En los últimos años Adriá ha
asesorado a más de una veintena
de grandes compañías. En la lista
figuran el grupo de alimentación
Agro limen (Gallina Blanca), la firma
láctea Kaiku, los supermercados
Caprabo, la firma de moda Arrnand
Basi, el grupo Pepsico, la aceitera
Borges, la cervecera Damrn, los cales
italianos Lavazza, la compañía de
bebidas Diage o, el grupo Nestlé,
Ija Caixa, la línea de vajillas Ola,
los chocolates Choco vio, los viñedos
Cal Celdoni, así como la cadena
hotelera N 11 Hoteles, para la que
ha diseñado los conceptos Fast Good
y NH Nhube, además de asesorar
al Casino de Madrid.
No es extraño que el diario francés
L e Figuro publicase en 2005
que el imperio de elBulli, incluidos
todos sus negocios, movía al año
7,3 millones de euros. Desde
entonces la cifra no ha dejado
de crecer. Como contrapartida,
elBullitaller obligaba a Adriá
en 2007 a unos gastos de
mantenimiento de 3 0 0.000 euros
anuales, según reseña en el
libro elBulli desde dentro
el periodista Xavier Moret.
su éxito ha
trascendido al
mundo de
los negocios
Lejos de la autocomplacencia, Adriá
da la sensación de vivir atrapado
por la necesidad de afrontar
continuos desafíos, movido por esa
pizca de insatisfacción que suele
caracterizar a los grandes genios.
Se trata de un cocinero vanguardista
que se ha construido un mundo
nuevo al mameno de códigos
o hermano Albert, piedra angular en
establecidos. Aunque su trabajo ha
sido ensalzado hasta la hipérbole,
tampoco ha escapado a críticas
e ironías. De hecho, en el popular
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programa E l guiñol de Canal +
el muñeco de Ferian Adriá se ha
presentado como un extravagante
científico en fraseado en extra ños
experimentos.
En estos momentos Adriá, cocinero
jefe de elBulli; su socio inseparable,
Juli Soler; su hermano Albert, y
el equipo que los rodea conforman
una marca de fama internacional
<1ue, paradójicamente, tuvo
unos orígenes modestos.
Ferian Adriá nació en 1962
en Santa Eulalia, un barrio de
LHospitaJet de Llobregat, en
Barcelona. Su padre, (finés Adriá,
era estucador, y su madre, Josefa
Acosla, ama de casa. Familia
humilde en la que no había afición
por la cocina. En 1969 nace su
la posterior trayectoria de elBulli.
“L a educación gastronómica
que recibimos fue mínima
—recuerd a Adriá sonrie:n te—

Mi mayor aspiración era comerme
nn bistec con patatas”.
Desde ¡oven a Adriá le apasiona
el fútbol y juega en varios equipos.
Termina los estudios básicos
y decide estudiar Empresariales,
proyecto que pronto abandona.
En 1980 entra como lavaplatos
en el hotel Pía vafe Is de
Gastelldefels. Tenía 18 años y
cobraba 80.000 pesetas mensuales.
El cocinero jefe, Miquel Moy, le
anima a leer E l Práctico, manual
redactado en la década de 1920
que le abre la mente a recetas
clásicas. Después, trabaja en el
Club Cala Leña de [biza, y regresa
a Barcelona, donde pasa por
varii >s establecimientos.
En 1982 tiene que cumplir con el
servicio m ilitar en Cartagena, al
/
mando del almirante Angel Liberal
Lucirá. Por primera vez se convierte
en responsable de una gran cocina.
(a(a 1 * °
de oven mi
Y es allí —casualidades de la vida—
donde conoce a Eermí Puig,
cocinero que en la actualidad
dirige el restaurante Drolina
(hotel Mayestic, Barcelona), quien
le anima a leer libros de la nueva
cocina francesa (Paul Bocuse,
Alain Chape!, Michel Guérard)
y le facilita unas prácticas en
El BuIIi, donde tenía amistad con
el jefe de sala, Juli Soler. En 1983,
Adriá, todavía en la m ili, llega
a El Bullí con el propósito de pasar
cuatro semanas.
¿Cómo surgió el Bu IIi? A
mediados de los años cincuenta.
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el matrimonio alemán formado
por el doctor Schilling y su esposa
Markella había comprado los
terrenos de cala Montjoi, no lejos
de Roses (Girona). En 1961 la
pareja recibe permiso para montar
un minigolf y un chiringuito, en el
que preparaban recetas sencillas
para turistas. Tres años más tarde
montan un grill room con el rótulo
Bulli-Bar. ¿De donde surgió el
nombre? 'Eos Schilling —afirma
Adriá— tenían unos perros bulldog
a los que llamaban huílis, apodo
cariñoso que se da a los niños en
lengua alemana”. Como el doctor
Schilling era un gastrónomo
apasionado, a los pocos años decide
convertirlo en restaurante. Primero
contrata al cocinero alemán Eritz
Kreis, y en 1975, al alsaciano Jean
Eouis Neichel, de cocina más
refinada. En 1976, la Hacienda
El Bulló como se llamaba, recibe
su primera estrella Michelin.
Cuando el 15 de marzo de 1981
Juli Soler se incorpora para ejercer
como director, Neichel ya se había
marchado v su salida provocaría
la perdida de la preciada estrella.
Contratiempo pasajero, porque
en 198)2 El Bullí la recuperaría
y en 1983 recibiría otra nueva.
de descubrir un
mundo nuevo
justo en marzo de 1984, al terminar
la mili, Adriá se incorpora a
El Bullí. ( á)iuo jefe de cocina
oficiaba entonces Jean Paul Vinay,
discípulo de Michel Guérard, un
intérprete de la nouveUe cuisine.
El Bullí era entonces un lugar
recóndito al que se accedía desde
Roses por una carretera tortuosa
sin asfalto. “Tuve la oportunidad
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de descubrir un mundo nuevo
—afirma berrán—, el ambiente era
excelente, un poco de comuna hippy ’?
Cuando a finales de 1984 Vinay
decide irse para abrir un restaurante
en Barcelona, y arrastra a parte
del equipo, Soler se enfrenta a una
papeleta difícil. Influido por Puig,
decide apostar fuerte por Adriá y
Lutaud (segundo jefe de cocina),
dos jóvenes con más ilusión que
conocimientos.
En 1985 su hermano Albert entra
a formar parte de la plantilla e inicia
un proceso de aprendizaje de dos
años. Justo en esa temporada los
inspectores de la guía roja castigan
a El Bullí ele nuevo y le retiran una
de las dos estrellas. Un golpe duro
del que tardarían en recuperarse.
Adriá viaja a Francia y hace
prácticas en los restaurantes
ele Georgcs Blanc y Jacques Pie.
 13

“Midi el Cuera rd era uno de mis

ídolos. Sus libros Cuisinc minccur y
La cuisine gourm ande me abrieron
la mente —afirma Adriá—. Sólo
cuando conoces bien las bases
puedes crear con conocimiento”.
El propio Adriá califica esta época
de copia y aprendizaje.

En 1987 Christian Iai (and

abandona El Bulli y Ferrari se
queda como único jefe de cocina.
Se activa la relación entre Soler
(en la foto, a la izquierda) y Adriá,
un tándem destinado a la gloria
que se consolidaría en 1990
cuando Marketta Schilling decide
retirarse y ambos compran el local
v
j
forman la soc iedad elBulli.

A partir de ese momento el Bullí

se convierte en una ruaren, cambia
la imagen y la forma de escribir el
nombre del restaura lite. Nace un
nuevo concepto de negocio y de
cocina,

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oí. cócteles

• bellini de cerveza
• caipirinha de estragón y menta helada
• gin flzz frozen caliente
• licuado de mandarina con albahaca
• margarita de pasión con pasión

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bellini de cerveza

ingredientes para 14 personas preparación

8 cerveza de trigo 0 1 . Limpiar los m e lo c o t o n e s con a g u a y d esh uesar.

8 4 melocotones de agua 02. Trocear y licuar. Dejar re p o sa r para que d e c a n te el z u m o de la pulpa.

presentación

0 1 . D isp o n e r la cerveza bien fría en las c o p a s y term inar con el terciopelo

de m e lo c o tó n e n c im a sin que se m ezclen las d o s ca p a s.

Nota. E! Bellini es un cóctel que nació en el Harry’s Bar, de Venecia y un particular homenaje del propietario, G iu se p p e Cipriano,
al pintor renacentista. El original se elabora con melocotón y spum ante italiano, pero admite m uchas variaciones.

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1M i,

. ,:'U

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caipirinha de estragón y menta helada

ingredientes para 10 peleonas preparación

p a r a el a g u a d e e s t r a g ó n OI* Poner a hervir ei a g u a y e s c a ld a r durante 1 0 s e g u n d o s las hojas de estragón.

• 75g de h ojas d e e s t r a g ó ° 2 - Escurrir * s u m e r 8 ir en a 8 ua * h i e l a

r/v , i 0 3 . Escurrir de nu e vo y triturar en un v a s o a m e r ic a n o con 7,5 el del a gua
0 50 el d e a g u a ' b
‘ • • ■ I en que se ha refrescado el e stra g ó n ,
tiara la p a s t i lla h e l a d a cíe t a i p m n n a
0 4 . Colar y reservar.
6 6.5 el d e a g u a d e e slra g '011 , , , , . . . ,
pasti lia h e l a d a d e c a i p m n h a
• 8 el d e r o n b l a n c o 0| Mezclar t o d o s los ingredientes en frío. Llenar m o ld e s rectangulares de
10 el d e z u m o de lim ón Flexipan y c o n g ela r a - 2 0 oC (o a la t em p e ra tu ra q u e alcance el c o n g e la d o r
6 9 el d e a g u a d o m é stic o ) .

75 g de azú car

presentación

0 1 . S a c a r con c u id a d o las pastillas de caipirinha de los m oldes.

02. Servir so b re una superficie helada (un plato q ue pre via m en te se haya
tenido en el congelador) para m a n te n e r bien frías las pastillas de caipirinha.

Nota. Los cócteles sólidos son una ° P c 'ón refrescante y divertida para sorprender en el aperitivo.

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*

smmwsgiSmt
; ■ V«j -

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gin fizz frozen caliente

ingredientes para 10 personas preparación

• 25 el de zumo de limón oí. M ezclar el zurrío, el jara b e y la ginebra en frío y congelar.

• 15 el de jarabe base 0 2 . Una v ez c o n g ela d o , triturar en el v a s o a m e r i c a n o hasta em ulsionar.

(50% de agua, 50% de azúcar) 0 3 . M a n te n e r en el congelador,

espuma caliente de limón
• 15 el de ginebra
0 1 . R o m p e r las claras con un batidor. Añadir el resto de los ingredientes. Colar.
para la espuma caliente «Se limón
0 2 . An tes de servir, m o n ta r la m ezcla con u n a s varillas s o b re un b a ñ o María.
• 150 g de claras de huevo
• 13 el de zumo de limón
presentación
• 7 el de ginebra
9 14,5 el de jarabe base 0 1 . Llenar 3 / 4 partes de una c o p a de cóctel con el z u m o helado de limón.
0 2 . A c a b a r de llenar la c o p a con la e s p u m a bien caliente e m u ls i o n a d a
con el batidor.

Nota. Es un cóctel de temperaturas. La combinación de distintas temperaturas en un m ism o plato propiciará que se perciban diferentes
se n sac io ne s a la vez.

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licuado de mandarina con albaliaca

ingredientes para 4 personas preparación

0 16 mandarinas 0 1 . Lavar t o d a s las m a n d a rin a s, cortar las b a s e s y pelar la mitad.

0 hojas de al ha haca fresca 02. Cortar en gajos.

0 3 . Pa sa r por la licuadora para o b tener una c r e m a d e m andarina. Licuando
parte del cítrico con la piel se obtiene no un z u m o , sino una c r e m a
de cítricos, ya que la piel y el albedo aportarán esta textura; a la vez,
se le da al z u m o el g u s t o y las p r o p ie d a d e s de la piel.

presentación

0 1 . M e zclar las hojas de a lb ah aca con la c r e m a y servir bien frío.

0 2 . Se p u e d e c o m b in a r e sta c r e m a con un p o c o de vodka y con m e n ta picada
en lugar de la albahaca.

Nota. Sin lugar a dudas, m uchas de las técnicas que actualmente se pueden desarrollar en una cocina son posibles gracias a la aparición
de nuevos materiales y de maquinaria de nueva generación, que permiten a d e m á s e conom iz ar mucho tiempo en las preparaciones.
La licuadora ofrece una textura única. La sopa de esp á rrag o s o de maíz, el z u m o de tomate, de m an zana, de zanahoria o la leche de coco
son de una pureza incuestionable. Para la mayoría de gelatinas de verduras o de frutas es un aparato perfecto, pues permite obtener
jugos puros y limpios.

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margarita de pasión con pasión

ingredientes para 10 personas preparación

para el frappé de margarita oí. M ezclar t o d o s ios ingredientes en un recipiente y congelar. S a c a r y rascar
* 16 el de zumo de fruta con una e spátu la hasta c o n s e g u ir una textura e s c a m a d a .
de la pasión
9 12 el de tequila presentación
• 3 el de Comí re;m
* sal del Himalaya oí. Servir el fra pp é de margarita en c o p a s o dentro de una c á s c a r a de fruta
de la p asió n vacía. A d e r e z a r con un p o c o de sal del Him alaya.
9 15 el de agua
• 100 g de azúcar

Nota. La sal del Himalaya es una sal rosa que se encuentra en tiendas de alimentación especializadas. Los jue g o s de texturas son una
las características de la cocina de elBulli. En este caso se recurre al frappé para provocar nuevas se n sac io nes en el paladar.

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02. aperitivos y entrantes

• anchoas con jamón

• bizcocho de pistacho
• burrata casera con fresas a la parrilla
• ceps en texturas y temperatura
• ensalada de almejas y espárragos
• huevo surprise
• jamón de toro
• mejillones de roca en escabeche de conserva
• navajas Kyoto
• risotto Joselito
• sopa de aceite de oliva con naranja y aceituna verde
• sopa de pan con yema de huevo
• sopa de parmesano y espárragos
• tatin de ventresca y pimiento
• tempura de aguacate
• yogur de ostra

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anchoas con jamón

ingredientes para 4 personas preparación

• 8 anchoas en salazón 0 1 . Lavar las a n c h o a s e lim in a n d o la sal.

para el agua de andinas 0 2 . Dejarlas cubiertas en a g u a durante 1 hora para q u e se hidraten.

• recortes y espinas de anchoas Escurrir y reservar ei a g u a del remojo.

0 3 . Filetear las a n c h o a s, retirar la e sp in a central y d e s e s p i n a r con la ayuda de
para el aceite de jamón ibérico
u n a s pinzas.
• 100 g de grasa de jamón ibérico
0 4 . H acer el a g u a de a n c h o a s d e ja n d o infusionar en frío durante 2 4 horas
95 el de agua
las e s p in a s , rotas, y los recortes en la m i s m a a g u a en q ue se han hidratado
•1 el de aceite de oliva
las a n c h o a s . Colar y reservar.
0 5 . Dejar m a c e r a r los filetes lim pios en el agu a de a n c h o a s una v ez colada,
aceite de jamón ibérico
0 1 . Eliminar las partes m á s am arillas de la g r a s a de j a m ó n , ya q u e podrían
dar un s a b o r rancio.
0 2 . Poner t o d o s los ingredientes a co cer a fu e g o lento hasta que se c o n s u m a
el a g u a y la g r a s a sólida se haya convertido en chicharrón.
0 3 . Colar y g u a r d a r el aceite obtenido.

presentación

0 1 . D isp o n e r las a n c h o a s con un p o c o de su a g u a y g r a s a de j a m ó n y d eco rar

con flores de romero.

Nota. Una nueva manera de com er las anchoas, que em piezan a ser un producto de lujo equiparable al caviar y la trufa.

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bizcocho de pistacho

i agredientes para 4 personas preparación

* 80 g de pistachos verdes 0 1 . Triturar t o d o s los ingredientes en un v a s o a m e rica n o , robot o túrmix.

repelados 02. Dejar r e p o s a r en la nevera 2 h oras y volver a triturar. Pasar por un c o lad or
9 125 g de clara de huevo e introducir en un sifón. Cerrar y cargar. G u a r d a r en la nevera.
0 3 . H acer un ligero corte, con ayuda de u n a s tijeras, en la b a se de varios
* 80 g de yema de huevo
v a s o s de plástico de 2 0 el de c ap a c id a d . Llenar ca d a v a s o hasta una tercera
980 g de azúcar
parte de su capa cid a d .
* 20 g de harina de trigo
0 4 . Cocer, boca abajo, en el m i c r o o n d a s a 900 w por e s p a c i o de 50 s e g u n d o s .
para decorar 0 5 . Enfriar d e s p u é s en lugar fre sco y s e c o sin sa c a r el b izco cho del v aso .
* 1 yogur natural 0 6 . Pelar el limón c u id a n d o de que no q u e d e la parte blanca. Colocar
0 sal en una b a nde ja de horno y calentar a fu e g o muy s u a v e (8o°C) hasta

9 ralladura seca de 1 limón que haya perdido toda la h u m e d a d . Dejar enfriar y rallar.

presentación

0 1 . D isp on e r el b izco cho en un plato, en uria tabla o pizarra, y a c o m p a ñ a r

de un co rd ón de yogur e s p o lv o r e a d o con una pizca de la ralladura de limón
d e sh id ra ta d a m e z c la d a con sal.

Nota. La gracia de este bizcocho es su textura esponjada, que se logra mediante el sifón. Al introducir la m a sa en éste, se le agrega
uria gran cantidad de gas que favorece la formación de los gran de s ojos que caracterizan su textura. El sifón ISt, utilizado por primera
vez por Ferrari Adriá en la cocina, se com pra en tiendas especializadas y grandes almacenes.

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burrata casera con fresas a la parrilla

ingredientes para 4 personas preparación

• 13 fresas medianas 0 1 . R o m p e r y deshilar la m ozzarella escurrida. M ezclar s u a v e m e n t e

8 1 limón con la nata.

• 2 mozzarellas 02. Limpiar y cortar 4 fr e s a s por la mitad y reservarlas. Con la ayuda

de un soplete, q u e m a r s u a v e m e n t e el resto de las fresas.
• 100 g de nata con el 35%
0 3 . Reducir el vinagre en el f u e g o hasta o b te n e r 3-4 cuch ara d ita s (al gusto).
de materia grasa
• 16 cogollos
O de albahaca fresca
presentación
• hojitas de romero
• pimienta rosa 0 1 . D is p o n e r en los platos la burrata rota, 2 m e d i a s fre sa s a d e r e z a d a s
• 2-3 el de vinagre de cabem et- con pim ienta rosa y 2 fr e s a s q u e m a d a s .
sauvig.no 11 reducido (al gusto) 02. Terminar con un co rd ón de aceite de oliva, el vinagre reducido, las hojas
• aceite de oliva virgen de rom ero, los brotes de albahaca y un p o c o de ralladura de limón.

Nota. La burrata es un queso fresco c r e m o s o de ¡a región de Apuiia que llama la atención por su singular textura exterior, parecida a la
mantequilla. Se elabora con crema de leche a la que se añ ade suero y se envuelve en una lámina de mozzarella hasta formar una bola.

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ceps en texturas y temperatura

ingredientes para 4 personas preparación

para el caldo de eeps (bolet os) caldo de ceps

8 100 g de ceps 0 1 . Limpiar y cortar los ceps en lá m in a s de 0,2. cm.

* maicena exprés 03 . Saltear con un poco de aceite y, c u a n d o estén d o r a d o s , d e s g la s a r y m ojar

con el agu a. Cocer 2 0 m in u to s y colar. S a z o n a r y ligar con m a icen a exprés,
05 el de agua
a c e it e de e e p s
* aceite de oliva
0 1 . Limpiar y cortar los c e p s en trozos de 0,3 cm. Confitar en aceite a 6 o ° C
durante 2 horas. Colar y guardar el aceite de c e p s obtenido,
para el aceite de ceps cuñas de e e p s fre sc o s
* 100 g de ceps 0 1 . Repelar los pies de los c e p s y con un p añ o h ú m e d o , limpiar ¡as c a b e z a s
0 10 el de aceite de girasol de tierra. Cortar los 4 c e p s de 6 g en 3 cuñas, ju s t o antes de servir sa z o n a r
para las cuñas de ccps frescos las c u ñ a s y saltearlas eri el aceite de ceps.

94 ceps frescos de (> g cada uno 0 3 . Cortar con la m an d olin a los 2 c e p s de 8 g en lá m in as de 0 ,2 cm de grosor.
Lam inar el resto m á s finos,
85 ceps de 8 g cada uno
a ce ite de t i e r r a
0 1 . Introducir el m u s g o sin limpiar en un cazo con el aceite de girasol y confitar
para el aceite de tierra
a 6 0 oC durante i hora.
* 150 g de musgo recién
03 . Retirar del fu e g o e infusionar 2.4 horas a te m p e ra tu ra am biente.
recolectado 0 3 . Colar fino y pasar el aceite obtenido por un papel para que no tenga impurezas,
* 10 (1 de aceite de girasol pralincde piñón
para el pralinc de piñón 0 1 . Triturar los piñones con 5 el de aceite de girasol hasta que quede un puré fino,
8 5 0 g de pifión tostado m i 11 ¡p a ta ta s c o c i d a s e n a c e i t e ele t ie r r a

9 5 el de aceite d e girasol 0 1 . Limpiar las patatas y co ce rlas cubiertas de a g u a a punto de sal 1 0 m in u to s

para las 111 ini patatas cocidas a fu e g o m edio. Escurrir, dejar r e p o s a r 3 m in u to s e introducirlas en el aceite

en aceite de tierra de tierra a temperatura ambiente. Calentadas en el aceite de tierra justo

antes de servir.
* 3 2 minipatatas suecas
8 10 el de aceite de tierra
además
presentación

3 flores de romero frescas 0 1 . En ca d a plato, d is p o n e r 2 lá m in a s g r u e s a s de c e p s y tostarlas con la ayuda

de un soplete. Añadir 3 c u ñ a s de ceps, varias m inipatatas y m á s lám inas
de c e p s. S a ls e a r con el caldo de c e p s y el praliné de p iño nes y d eco rar con
flores de r o m e ro frescas.

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ensalada de almejas y espárragos

ingredientes para 4 personas preparación

* 16 almejas reales finas de 85 g 0 1 . S u m e r g ir en a g u a hirviendo las a lm e ja s por t a n d a s durante 8 s e g u n d o s .

cada una oa. Con la ayuda de una puntilla (cuchillo) cortar los p e d ú n c u lo s que unen
las a lm e ja s a las valvas, s a c a rla s y olerías una a una para c o m p r o b a r que
9 8 espárragos verdes gordos
están en perfectas co n dicion e s.
para Sa vinagreta
0 3 . G u a r d a r las en su propia agu a pre via m en te p a s a d a por una e s t a m e ñ a ,
a cebollino picado
espárragos
0 10 el de agua de almejas 0 1 . Cortar bien finos los e s p á r r a g o s co n la ayuda de una mandolina.
* 1 cucharada de vinagre de Jerez oa . S u m e r g ir las tiras de e s p á r r a g o s en a g u a hirviendo con sal 4 s e g u n d o s
e 10 el de aceite de oliva suave y enfriar r á p id a m e n te en a g u a y hielo para cortar la cocción. Escurrir so b re
papel ab so rb en te. G u a r d a r entre c a p a s de papel h ú m ed o ,
vinagreta
0 1 . M ezclar el a g u a de a lm e ja s con el aceite y el vinagre. Añadir el cebollino
picado.

presentación

0 1 . En c ada plato, d isp o n e r las a lm e ja s e n cim a de las lám in a s de e s p á r r a g o

y cerrarlas haciendo un envoltorio d eja n d o las a lm e ja s a la vista.
oa. Aliñar con la vinagreta te rm in á n d o la con unas g o t a s de vin agre de Jerez.
0 3 . Decorar con cebollino.

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huevo surprise

ingredien tes para 4 personas preparación

• 4 huevos 0 1 . Cocer los h u e v o s a 6 o ° C durante 4 0 minutos.

• 1 trufa negra fresca 0 2 . Abrir la c á s c a r a por la parte su p e rio r con m u c h o c u id a d o para que no se
rom pa.
• 10 el de nata líquida
0 3 . S e m i m o n t a r la nata y añadirle s u a v e m e n t e 2 c u c h a r a d a s de jugo de trufa.
* 4 cucharadas de jugo de trufa
0 4 . M ezclar el e st ra g ó n cortado a tiras finas.
* estragón fresco
* sal
presentación

0 1 . D isp on e r las y e m a s de huevo dentro de las c á s c a r a s y calentar en el grill.

0 2 . Añadir un a s lá m in a s de trufa, repartir d o s c u c h a r a d a s de ju g o de trufa,
una pizca de sal y term inar con la nata trufada s e m i m o n t a d a .

Nota. Existen en el mercado unos utensilios para cortar la base de los huevos sin que se rompa la cáscara.

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 w g m

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jamón de toro

ingredientes para 10 personas preparación

para el jamón de toro oí. Limpiar la v en tresca de piel y e sp in a sin eliminar la g r a s a existente entre
* 300 O í>
- de ventresca de atiín la piel y la carne.

* 5 0 0 g de sal gruesa 02 . Cortar la carne en tro z os de u n o s 7 ern de lado x 3 c m de altura, de nuevo

sin cortar la parte de grasa.
para el aceite de jamón ibérieo
03 . Cubrir con la sal g ru es a y dejar m a c e ra r durante 21 horas.
* 100 g de grasa de jamón ibél ico
04 . P a s a d o e s e tie m p o , extraer el atún de la sal y limpiar bien con un paño
* 5 el de agua
hu m edecid o.
* 1 el de aceite de oliva refinado 05 . Envolver el atún en papel film y congelar,
aceite de jamón ibérico
0 1 . Eliminar las partes m á s am arillas de la grasa de ja m ó n , ya que nos podrían
dar un sa b o r rancio.
02 . Poner t o d o s los ingredientes a c o c e r a fu eg o lento hasta que se c o n s u m a
el agua y la g r a s a sólida se haya convertido en chicharrón.
03 . Colar y g u a r d a r el aceite obtenido.

presentación

0 1 . Cortar la v en tresc a de atún c o n g e la d a con el co rta fia m b re s en sentido

contrario a la veta.
02 . Colocar las lá m in a s de ja m ó n de toro so b re un papel en cera d o .
03 . Terminar pintando con la ayuda de un pincel las lá m in a s de ja m ó n de toro
con el aceite de j a m ó n ibérico fundido.

Nota. “Toro” es el nombre que recibe en japo n é s la ventresca de atún; de ahí surge el divertido juego de palabras: “jamón de toro” .

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 lili

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mejillones de roca en escabeche de conserva

ingredientes para 4 personas preparación

• 28 mejillones de roca de 7 g 0 1 . Limpiar los m ejillones de roca y s u m e r g ir lo s en el a g u a hirviendo durante

cada uno 4 s e g u n d o s . Escurrir y reservar el a g u a de la cocción.

• 1 l de agua 03. Con la ayuda de una puntilla (cuchillo) cortar el p e d ú n c u lo que une
el mejillón de roca a la c á scara.
• llores de albahaca fresca
0 3 . S a c a r el cu e rp o con c u id a d o de no romperlo.
• llores de tornillo fresco
0 4 . Cubrir los mejillones con su propia a g u a p re viam en te colada.
• pimienta negra recién molida
0 5 . Abrir las latas de mejillones en e s c a b e c h e y escurrir el e s c a b e c h e .
• 2 latas de 100 g de mejillones G u a r d a r los m ejillones en e s c a b e c h e para otros u s o s y reservar las latas,
en escabeche q ue se utilizarán c o m o recipiente en la presentación.
0 6 . Dejar m a c e ra r los mejillones de roca, ya e sc u rrid o s de su a g u a de cocción,
en el aceite del e s c a b e c h e de las latas durante 3 horas en la nevera.

presentación

0 1 . Escurrir los m ejillo nes de roca del e s c a b e c h e .

03. C olocar en ca d a lata de c o n s e r v a un p o c o del ag u a de los mejillones de roca.
0 3 . A d ere za r los mejillones de roca m a c e r a d o s en e s c a b e c h e con pimienta
negra recién molida y c o locar repartidas en ca da lata 2 flores de alb ah aca
fresca y 2 flores d e tomillo fresco.
0 4 . Terminar a ñ a d i e n d o un po c o de e s c a b e c h e .

Nota. La textura del mejillón fresco es com p le tam ente diferente del de conserva, aunque el sabor es el mism o.

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navajas Kyoto

ingredientes para 4 personas preparación

9 12 navajas 0 1 . Escaldar 3 s e g u n d o s las n avajas en a g u a hirviendo.

9 4 setas shitake (o champiñones) 03. S a c a r los m o l u s c o s con cu id a d o de no ro m p erlo s.

p a r a la v in a g r e ta d e s o ja y je n g ib r e 0 3 . Reservar las c á s c a r a s para el m o m e n t o de servir.

0 4 . Cortar las s e t a s shitake en lám in a s finas y dorarlas en la sartén,
• 5 0 g de jengibre fresco
v in a g r e ta d e s o ja y je n g ib r e
• 4 cucharadas de salsa de soja
01. Cortar el jengibre en dad itos y confitar a fu e g o s u a v e con el aceite.
• 0,25 el de aceite de oliva refinado
03. Dejar enfriar. Añadir la sa lsa de so ja y el cebollino picado.
8 cebollino fresco
presentación

0 1 . D isp on e r las na v aja s en su co nch a, aliñar con la vinagreta y term inar

a ñ a d ie n d o las lá m in a s finas de shitake.

Nota. Algunos productos, c o m o las navajas, sólo precisan de un ligero aliño para resultar un auténtico manjar.

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risotto Joselito

ingredientes para 4 personas preparación

para el aceite de jamón ibérico aceite de jamón ibérico

• 100 g de grasa de jamón ibérico 0 1 . Eliminar las partes m á s amarillas de la g r a s a de ja m ó n , ya que podrían
dar un sa b o r rancio.
• 5 el de agua
0 2 . Poner t o d o s los ingredientes a c o ce r a fu e g o lento hasta que se c o n s u m a
• 1 el de aceite de oliva
el a g u a y la grasa sólida se haya convertido en chicharrón.
para el consomé de jamón ibérico
0 3 . Colar y g u a rd a r el aceite obtenido,
* 6 0 0 g de recortes
consomé de jamém ibérico
de jamón i bérico
0 1 . Retirar el e x c e so de g r a s a del ja m ó n y cortarlo en tro z os irregulares.
* 1,2 1 de agua 0 2 . Cubrir el ja m ó n con el a g u a indicada y po n e r a co cer a fu e g o lento
para el risotto d e s g r a s a n d o y d e s e s p u m a n d o c o n t in u a m e n t e durante 15 m inutos.
• 100 g de grasa de jamón 0 3 . Colar pro c u ra n d o no enturbiar el caldo y d esgrasar.

• virutas de jamón 0 4 . G u a r d a r en la nevera,

* 4 0 0 g de arroz de grano redondo risotto

0 1 . Sofreír la cebolla, picada en dad itos p e q u e ñ o s , con la mantequilla.
* 1 cebolla
0 2 . Añadir el arroz y el vino blanco. Dejar q ue se e v a p o r e por co m ple to.
* 50 g de parmesano reggiano
0 3 . Ir m o ja n d o con el c o n s o m é de j a m ó n paulatinam en te. Dejar co cer y ligar
9 1,2 1 de caldo de jamón
el arroz con la g r a s a de ja m ó n y el p a r m e s a n o rallado.
• hi vaso de vino blanco
* 2 cucharadas de mantequilla
presentación

0 1 . Servir el risotto a c o m p a ñ a d o de virutas de ja m ó n .

Nota. Un ho m enaje a joselito. Este plato salió sin tenerlo previsto en las Navidades de 2 0 0 6 est an do en casa de Jo s é G ó m e z , Joselito.
Juan Mari Arzak y yo querí amos hacer un risotto, y en casa de Joselito qué mejor que hacerlo de jamón. En lugar de ligarlo con
mantequilla, lo hicimos con grasa de jamón.

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sopa de aceite de oliva con naranja
y aceituna verde

ingredientes para 4 personas preparación

para la grasa de aceituna verde grasa de aceituna verde

* 150 g de aceitunas verdes 0 1 . Escurrir las a c eitu n a s y d esh uesar. Triturar en el v a s o a m e r ic a n o y colar bien.

manzanilla sevillana con hueso
para los gajos de naranja
* 2 naranjas
para la sopa de aceite de oliva
virgen extra
8 10 el de agua
* 3 g de tapioca en polvo
85 el de aceite de oliva virgen
Decantar el líquido obtenido en un recipiente alto y e stre c h o durante
2 4 horas con el fin de q ue la g rasa fo r m e una capa en la parte superior.
0 2 . S a c a r la grasa p r o cu ra n d o que no se m ezcle con el agua, q ue se situará
en la parte inferior. Sólo se utilizará la grasa.
gajos de naranja
0 1 . Pelar la piel a las naranjas t o r n e a n d o la pieza de m a n e r a q ue q u ed e
en carne viva y sin ningún trozo de piel blanca ni m e m b r a n a s .
0 2 . S a c a r los g a jo s s e p a r á n d o lo s t o ta lm e n te de s u s m e m b r a n a s .
0 3 . Cortar cada gajo por la parte central. G u a r d a r en la nevera,

extra arbequina sopa de aceite de oliva virgen extra

8 sal común 0 1 . Juntar el a g u a con la tapioca en polvo y llevar a ebullición sin dejar

8 sal mal don de rem o v er con la ayuda de un batidor. C u a n d o la m e z c la haya ligado,

añadir el aceite de oliva virgen extra fuera del fu eg o y batir hasta que
e m u lsio n e.
0 2 . Poner a punto de sal.

presentación

0 1 . Poner 3 g a jo s de naranja en cada plato.

0 2 . Añadir 3 c u c h a r a d a s de s o p a de aceite de oliva virgen extra caliente
pro c u ra n d o no cubrir los g a jo s de naranja. A d ere za r la naranja con sal
m ald on. A gre gar u n a s hojitas de perifollo.
0 3 . Servir la grasa de aceituna c o lo c a n d o u n o s puntos so b re la s o p a de aceite
con ayuda de un cu e n tag o ta s.

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sopa de pan con yema de huevo

ingredientes para 4 personas preparación

para el caldo de pollo de payés 0 1 . Limpiar el pollo y cortarlo en cuartos.

01 pollo de payés (o de corral) 02. Ponerlo en una olla y cubrirlo con agu a. Cocer a fu e g o su a v e y sin dejar
de 2 kg d e d e s e s p u m a r y d e s g r a s a r d u rante 4 horas, hasta c o n s e g u ir un caldo
s a b r o s o y nítido.
0 1,5 ! de agua
0 3 . Colar, volver a d esgrasar, poner a punto de sal.
para la corteza de pan
corteza d e pan de barro! frita
de barro! frita
0 1 . Verificar el punto de cocción del pan y, si fuera necesario, terminar
81 pan de barroI (11 otro de cocerlo en el horno a 2 0 0 oC para q u e e sté bien d orado.
de corteza gruesa) de 2 5 0 g 02. Cortar el pan en rodajas de 2 cm de gr o so r y s a c a r la miga.
0 50 el de aceite de oliva 0 3 . Freír la corteza del pan en el aceite a i 7 0 ° C .
para la sopa de pan 0 4 . Escurrir y eliminar el e x c e so de aceite so b re papel a b s o r b e n t e de cocina,
0 28 el de caldo de pollo de payés sopa de pan
({>reviainente elaborado) 0 1 . Juntar el caldo con la corteza de pan frita y c o ce r hasta q ue hierva.
0 2 . Triturar con la túrm ix hasta o bte n e r una s o p a fina y sin g r u m o s .
9 50 g de corteza de pan de barro!
0 3 . Poner a punto de sal.
frita
yemas
para las yemas
0 1 . C a sc a r los h u e v o s con c u id a d o de no r o m p e r las y e m a s . S e p a r a r bien las
8 12 huevos de codorniz yem as de las claras. Reservar cubiertas de aceite de girasol para que no resequen,
8 aceite de girasol alga laurencia c o c id a (opcional)
para el alga laurencia cocida 0 1 . M ezclar el a g u a con el vin agre y el a z ú ca r y llevar a ebullición.
(opcional) 02. Retirar del fu e g o y enfriar la mitad del líquido.
0 80 g de alga laurencia 0 3 . Llevar la otra mitad del líquido a ebullición y e s c a ld a r el alga durante

(Laurencia pin na Ii Íida) fresca i s e g u n d o , escurrir y enfriar en la m ezcla de vinagre, q u e t e n d r e m o s fría.

0 3 5 el de agua
8 7,5 el de vinagre de arroz
9 30 g de azúcar
9 aceite de oliva virgen extra
0 4 . Eliminar las partes d ura s e i m p u r e z a s del alga, d e ja n d o los ramilletes enteros.
presentación
0 1 . Escurrir las m in iy e m a s y entibiarlas en un ca z o con a gu a caliente.
02. Calentar 4 platos h o n d o s. D isp o n e r 3 a lga s laurencia en el lateral de! plato.
0 3 . Llevar la s o p a de pan a ebullición, retirar del fu e g o y verter en los platos.
Encima de la s o p a de pan co locar 3 y e m a s en ca da plato.
0 4 . Terminar con 6 g o ta s de aceite de oliva virgen extra por e n c im a de la so p a .

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sopa de palmesano y espárragos
ingredientes para 4 personas
• 2 botes de espárragos blancos
para el suero de parmesano
• 2 5 0 g de parmesano reggiano
• 20 el de agua
para la sopa de espárragos
• 200 g de puré de espárragos
licuado
• 8 yemas de huevo de codorniz
• 8 virutas de parmesano
0 limón
• cebollino
9 20 el de agua de espárragos
• 20 el de suero de parmesano
preparación
0 1 . Escurrir el a g u a de c o n se rv a de los e s p á r r a g o s y reservar 2 0 el. Cortar 1 2
pu ntas y gu a r d a r hasta el m o m e n t o de servir. Licuar el resto hasta obtener
un puré.
suero de parmesano
0 1 . Llevar el a g u a a hervor, añadir el p a r m e s a n o rallado, m ezclar y dejar
infusionar en una z o n a caliente, pero fuera del fuego, durante m edia hora.
0 2 . Colar d e s e c h a n d o la parte sólida para otra elaboración. Dejar rep osa r
la parte líquida a t em p e ra tu ra a m b ie n t e m edia hora. P a s a d o este tiem p o,
gua rda r en la nevera.
0 3 . Una vez frío, s e p a r a r la g rasa (parte superior) del líquido (parte inferior). 4
sopa «Se espárragos
0 1 . M ezclar el puré de e s p á r r a g o s licuado con el su e ro de p a r m e s a n o y 2 0 el de
agu a de e s p á r r a g o s .
Colar y poner a punto de sal. G u a r d a r en frío,
presentación
0 1 . D isp o n e r en c a d a plato 3 puntas de e sp á rra g o , u n a s virutas de p a r m e s a n o
y y e m a s de h u ev o de codorniz y term inar con u n o s tallos de cebollino y piel
de limón rallada. Una vez en la m e s a , verter en c ada plato s o p a de
e s p á r r a g o s con su e ro de p a r m e s a n o .
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tatin de ventresca y pimiento
ingredientes p a r a 4 personas
fiara el jarabe oscuro
• 200 g de azúcar
• 200 g de agua
para los pimientos del piquillo
0 100 g de jarabe TpT (igual
cantidad de agua y azúcar
hervidos)
0 8 pimientos del piquillo
en conserva al natural
para las latín de pimiento
del piquillo y ventresca de atún
• los 8 pimientos del piquillo
secados
• 2 latas de ventresca de atún
para las tartas de pasta filo
• 4 hojas de pasta filo
de 3 0 x 2 0 cni
8 100 g de mantequilla clarificada
(mantoquiIla que se ñ 1nde
a baja temperatura, después
se deja reposar y se limpia de
impurezas)
• 50 g de azúcar
además
• 3 0 g de azúcar
• 4 cucharaditas de mayonesa
preparación
jarabe oscuro
0 1 . Caram elizar el a z ú c a r en un c a z o hasta obtener un ja rab e oscu ro .
0 2 . D e sc a ra m e liz a r con el a g u a caliente y llevar a ebullición para que el azúcar
se disuelv a totalm ente. G u a r d a r en la nevera.
pimíenlos del piquillo
0 1 . Escurrir los pim ie n tos y abrirlos por un lado.
0 2 . Cubrirlos con el jara b e 1 0 0 % y dejar re p o sa r 1 0 m inutos.
0 3 . Escurrir y estirar los p im ientos s o b re una bandeja de horno con Silpat
(tapete antiadherente) y se ca rlo s en el horno durante 15 m in u to s a i 6 o ° C .
tatin de pimiento del piquillo y ventresca de atún
0 1 . Estirar los pim ie n tos so b re papel su lfurizado y a p lastar con una paleta.
0 2 . Colocar cada pim iento en un m o ld e rectangular de Flexipan de 2x4x1,5 cm
p r o c u ra n d o q u e no q u e d e ningún e s p a c i o al descubierto.
0 3 . Rellenar los m o ld e s con la ven tresca de atún, alisar la superficie con
una espatulita y cerrar con el pim iento que s o b r e s a le por la parte su p erior
del m o ld e c o m o si se tratara de un paquetito.
larlas de pasta filo
0 1 . Estirar las h ojas de pasta filo y pintarlas con la mantequilla clarificada
líquida con un pincel.
0 2 . E sp olvorear con azúcar.
0 3 . S u p e r p o n e r las 4 c a p a s y cortar 2 0 rectángulos de 6x3 cm.
0 4 . C o cer al horno 2 m in u to s a 2 1 0 oC, d ar la vuelta y c o c e r i m inuto m ás.
0 5 . S a c a r del horno, enfriar a te m p e ra tu ra a m b ie n te y g u a r d a r en un recipiente
herm ético en un lugar fresco y seco.
presentación
0 1 . S a c a r las tatin de los m o ld e s p ro c u ra n d o no rom p erlas.
0 2 . Esp o lv o re ar un p o co de a z ú c ar por e n c im a de c ada tatin y c aram elizar
con la ayuda de un soplete.
0 3 . C olocar tartas de pasta filo y e n c im a de c ada una de é s t a s una tatin.
0 4 . Servir con un p o co de m a y o n e s a por encim a.
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tempura de aguacate
ingredientes para 4 personas
92 aguacates
• menta picada
0 unos brotes de cilantro
• ralladura de naranja
• aceite de oliva refinado
• sal cristalizada
para la tempura
• 83 O
<>' de harina
0 12,5 el de agua mineral
• 6 g de levadura prensada
•1 Oe de sal
• 1 g de azúcar
preparación
0 1 . Envolver la ralladura de naranja en papel film y gua rda r en el frigorífico
durante 6 horas.
03. Disolver la levadura en el a g u a mineral tibia.
0 3 . Añadir la harina, la sal y el a zúcar y trabajar hasta o b tener una m a s a fina
y cremosa.
0 4 . R e m o v e r la m ezcla an tes de utilizarla.
0 5 . Cortar los a g u a c a t e s en g a jo s y retirar la piel.
0 6 . P a s a r los g a jo s de a g u a c a t e por la t e m p u r a y freír en el aceite caliente.
0 7 . D isp o n e r so b re papel a b sorb en te, po n e r a punto de sal.
presentación
0 1 . Servir e s p o lv o r e a n d o el a g u a c at e en t e m p u r a con la m enta, los brotes de
cilantro, la naranja y una pizca de sal cristalizada.
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yogur de ostra
ingredientes paraio personas
* 3 0 ostrones del Delta del Ebro
(o de otra procedencia)
* llores de romero
8 I limón
para el yogur de ostrón
* 160 g de ostrones limpios
(resto de la preparación anterior)
* 2 6 0 g de yogur natural
Nota. Las brochetas FACLS han sido dise ñadas por Ferran Adriá y un equipo de colaboradores dentro de una línea de utensilios
para la cocina.
preparación
o í . Abrir los o st ro n e s g u a r d a n d o toda su agua.
02. Cortar con una puntilla los p e d ú n c u lo s y extraer el m o lu sc o .
0 3 . G u a r d a r en la nevera los o s t r o n e s en su propia a gua colada,
brochetas d e ostrón
0 1 . S e p a r a r los p e d ú n c u lo s del cu e rp o del ostrón con cu id a d o de no rom perlos.
G u a r d a r el cu e rp o del ostrón para preparar el yo gur de ostrón.
02. Ensartar 3 p e d ú n c u lo s de ostrón en ca d a brocheta FACES de form a
horizontal.
0 3 . Cocinar ligeram ente las broch etas de p e d ú nculo de ostrón en una sartén
antiadherente para calentar el pedúnculo.
yogur de ostrón
0 1 . M e zclar el c uerp o de los o st ro n e s y el yo g u r natural. Triturar con la ayuda
de una túrmix hasta o btener una c r e m a ligera. Colar y g u a r d a r en la nevera.
presentación
0 1 . C o loca r las b rochetas e n c im a de una bandeja caliente, repartir por e n c im a
las flores de romero.
02. A c o m p a ñ a r con la s o p a de yo gur de ostrón.
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7 un genio en la cocina 42 mejillones de roca en
escabeche de conserva

15 01. cócteles 44 navajas Kyoto

16 be! Iini de cerveza 46 risotto Joselito
18 caipirinha de estragón 48 sopa de aceite de oliva
y menta helada con naranja y aceituna verde
2 0 gin ñzz írozen caliente 5° sopa de pan con yema
22 licuado de mandarina de huevo
con albahaca 52 sopa de parmesa.no
24 margarita de pasión y espárragos
con pasión 54 tatin de ventresca y pimiento
56 ternpura de aguacate
27 02 . aperitivos y entrantes J 0 de ostra
58 yogur
28 anchoas con jamón
30 bizcocho de pistacho
32 burrata casera con fresas
a la parrilla

34 ceps en texturas y temperatura

36 ensalada de almejas
y espárragos
38 huevo surprise
40 jamón de toro

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ferran adriá cocina con firma

Se ha convertido en el principal icono de la cocina española de vanguardia. Su rostro ha

sido portada en algunos de los más importantes medios de comunicación internacionales:
El P aís (1999) lo denominó “E l mejor cocinero del mundo”; The New York Times (2003)
lo calificaría de protagonista de una “nueva nouvelle c u i s i n e L e Monde (2004) lo apodó
“el alquim ista”, y la revista Time (2 0 0 4 ) lo incluyó en la lista de los 100 personajes
más influyentes del mundo. Ningún profesional de la cocina acapara tanta atención.
Vive atrapado por la necesidad de afrontar continuos desafíos, movido por esa pizca
de insatisfacción que suele caracterizar a los grandes genios. Es capaz de ver siempre
más allá, de caminar un paso por delante del resto, guiado por la intuición y una
inteligencia natural.

Adriá es un hombre de récords que cuenta con más de un millón y medio de entradas
en buscadores de Internet. Su restaurante, elBulli, está considerado el mejor del mundo.
Una meca para todos los gastrónomos del planeta.

ISBN 978-84-9815-854-0
9788498158540

9788498 15854 0 EL PAIS

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