CONVOCATORIA 04A-2018

PROYECTOS CONJUNTOS UEES - MODALIDAD I+D

1. ENTIDADES PARTICIPANTES DE LA ALIANZA

Para el desarrollo de la presente propuesta participarán las siguientes entidades:

ENTIDADES

Entidad Proponente: Universidad del Cauca – grupo de investigación CYTBIA.

Institución de Educación Superior.

Entidades Aliadas:

Entidades Aliada 1: Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD – grupo de

investigación GIEPRONAL. Institución de Educación Superior.

Entidad Aliada 2: Empresa enfocada a la fabricación de productos a base de Quinua -

Seguridad Alimentaria de Occidente S.A.S – SEGALCO.

Entidades Aliada 3: Fundación de Profesionales para el Desarrollo Integral Comunitario

– PRODESIC.

Los grupos de investigación responsables de la ejecución son:

Grupo de investigación CYTBIA – UNICAUCA - Entidad proponente
Grupo de investigación GIEPRONAL – UNAD- Popayán-Entidad Aliada

Descripción de los participantes:

Universidad del Cauca: es una institución de educación superior pública de carácter

nacional con 189 años de historia. El grupo de investigación CIENCIA Y TECNOLOGÍA
DE BIOMOLÉCULAS DE INTERÉS AGROINDUSTRIAL - CYTBIA tiene 13 años de
creado y una trayectoria significativa en Investigación, que lo clasifica en categoría A de
Colciencias quien ha logrado avances importantes en la línea de investigación
Caracterización y desarrollo de nuevos productos derivados de biomoléculas dentro
de la cual se enmarca la presente propuesta.

Seguridad Alimentaria de Occidente S.A.S - Segalco, es una empresa colombiana del

departamento del Cauca, fundada en el año 2006, dedicada a la producción y
comercialización de alimentos saludables a base de Soya y Quinua. En sus inicios fue
una empresa pequeña y artesanal ubicada en el municipio de Timbio Cauca. En el año
2011, por cuestiones de logísticas y técnicas se trasladó a la ciudad de Popayán nace
como apoyo industrial al cultivo de la Quinua del Departamento, dos de sus fundadores,
ingenieros agroindustriales, ya tenían conocimiento previo de alimentos naturales, fue así
como identificaron el potencial de la Quinua, lo que se venía a futuro con esta semilla e
iniciaron a explorar el mercado en tiendas naturistas. Poco después descubrieron que sus
productos cabían dentro de las minutas del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar-
ICBF, para apoyar de esta manera los programas de asistencia alimentaria. Hoy en día se
proyecta como una empresa con miras al mercado internacional con productos derivados
de la quínoa.

1
La Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD) tiene busca contribuir a la
educación para todos a través de la modalidad abierta, a distancia y en ambientes
virtuales de aprendizaje. El grupo de investigación GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN
ETNOFARMACOLOGIA, PRODUCTOS NATURALES Y ALIMENTOS GIEPRONAL
cuenta con una trayectoria de 8 años en Investigación. Con avances significativos en la
línea de investigación Ingeniería de Procesos en Alimentos y Biomateriales.

Fundación PRODESIC es la entidad protagonista en el incentivo del cultivo de Quinua en

el Cauca con recursos del Sistema General de Regalías. Ellos han desarrollado productos
como coladas a base de quinua que se encuentran en el mercado, están interesados en
que se puedan desarrollar productos que generen un alto valor agregado como
alternativas que den continuidad y sostenibilidad al proyecto.

2. FUENTES DE FINANCIACIÓN

Indique con una X si ya cuenta con fuentes de financiación del proyecto, distintas de las
solicitadas a la convocatoria:

TIPO DE FUENTE NOMBRE DE LA(S) ENTIDAD(ES) FINANCIADORA(S)

Internacional:
Nacional:
Regional:
InnovAcción
Cauca:
Propia
(entidades):

3. TÍTULO DEL PROYECTO

Diseño básico de un prototipo de alimento funcional a base de péptidos obtenidos del

aislado proteico de la quinua para su posterior implementación en programas de
seguridad alimentaria en el departamento del Cauca

4. PALABRAS CLAVE

Quinua, Péptidos, Obtención, Alimento funcional, Estabilidad en almacenamiento

5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Desde hace más de 20 años en el Cauca se ha venido trabajando en seguridad

alimentaria, se ha buscado implementar el cultivo de la quinua. Una de las entidades
pioneras, la ONG Alemana GTZ quien en el año de 1995 inicio un trabajo en seguridad
alimentaria desde el concepto de huertas caseras. Aunque el impacto en cuanto a la
producción de quinua en el Cauca fue incipiente, fue el inicio (Jäger, 2015). A partir de los
90 investigadores de diferentes Universidades del mundo se interesaron por la quinua y
encontraron que esta tiene un valor nutricional muy significativo (Ayala, 2004; Ruales et
al., 2002; Abugoch, 2009). En el año 2009 se creó la Política Departamental: Plan de
Seguridad Alimentaria y Nutricional para el Departamento del Cauca “Cauca sin Hambre
2009-2018”, la creación de esta política permitió el fortalecimiento y consolidación del

2
programa de alimentación escolar PANES, el cual tiene como una de sus tareas incentivar
la producción de la quinua en el Cauca programa liderado por PRODESIC (CISAN, 2009),
otro factor fundamental, la inversión de aproximadamente 10.661 millones de pesos (El
Tiempo, 2015) financiados por el Sistema General de Regalías (SGR), los factores
mencionados han causado un alto impacto en la producción de quinua en el Cauca,
considerando que antes del 2009 el área cultivada de quinua en el Cauca estaba por
debajo de las 10 hectáreas en la actualidad Colombia cuenta con 2.550 hectáreas
sembradas (Ministerio de Agricultura, 2016) en el Cauca se cuenta con aproximadamente
763 hectáreas sembradas (El Tiempo, 2015) siendo el Cauca el primer productor de
Quinua en Colombia, está situación ha superado las expectativas del gobierno
Departamental, aunque no existen datos precisos se estima que en la actualidad hay una
sobreproducción con respecto a las proyecciones de la gobernación del Cauca, se
evidencia por la tanto un excedente para ser procesado (Jäger, 2015).

En el Departamento del Cauca existen empresas dedicadas a la transformación de la

quinua en alimentos como coladas, sopas, malteadas, sin embargo no hay empresas
regionales que elaboren productos especializados como los alimentos funcionales que
permitan aprovechar de manera óptima las características benéficas de la quinua,
generando a su vez un valor agregado alto (Cámara de Comercio del Cauca, 2014). Por
otra parte los malos hábitos alimentarios han causado un problema de salud generalizado,
trayendo como resultado enfermedades como la obesidad, la diabetes, problemas
cardiacos entre otras enfermedades. El sistema de salud público está preocupado debido
al impacto que causan estas enfermedades en la sociedad, frente a esta situación en el
Cauca no se han generado alternativas que permitan mitigar o prevenir estas
enfermedades desde la producción de alimentos funcionales (Acosta, 2014; Vélez, 2013)

Preguntas de investigación:

¿Es posible producir productos funcionales a partir de péptidos provenientes de proteína

aislada de quinua?

6. OBJETIVOS

6.1 Objetivo General

Desarrollar un prototipo básico de alimento funcional a base de polipéptidos obtenidos a

partir de la quinua para su posterior distribución en el Cauca

6.2 Objetivos Específicos

Determinar las condiciones óptimas para la obtención de polipéptidos a partir de la quinua

empleando la Metodología de Superficie de Respuesta para garantizar una alta eficiencia
del proceso.

Definir el método más apropiado de encapsulación de los polipéptidos en una matriz de

almidón, utilizando para ello un análisis estadístico con el fin de lograr la mayor retención
del componente activo.

3
Analizar el comportamiento y la estabilidad del componente activo (los polipéptidos)
encapsulado en una matriz de almidón por el método definido previamente, evaluando
para ello las características fisicoquímicas y la actividad funcional a diferentes condiciones
de almacenamiento buscando obtener un producto estable.

7. JUSTIFICACIÓN Y CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO DEL ÁREA ESTRATÉGICA

ELEGIDA

Considerando el avance significativo que ha tenido el departamento del Cauca, en cuanto

a producción de Quinua, que lo posiciona como el primer productor en Colombia, es
fundamental generar información de tipo científico, tendiente a generar alternativas que
permitan un aprovechamiento óptimo de los excedentes de producción del cultivo, así
como también que potencialice las propiedades de la quinua y sus derivados,
contribuyendo de esta manera al fortalecimiento de esta agrocadena floreciente en el
Cauca (Jäger, 2015; ConCiencia Cauca, 2013)

Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que tiene no solo características
nutricionales sino también cumplen una función específica como puede ser el mejorar la
salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. (Mechanick et al, 2003).

Los péptidos pueden ejercer un importante papel en la regulación y la modulación

metabólica, que sugiere su uso potencial como alimento funcional para la promoción de la
salud y la reducción del riesgo de enfermedad. Por esta razón se están investigando
fuentes alimentarias de polipéptidos así como al estudio de su biodisponibilidad y sus
propiedades funcionales (Mulero et al, 2011). Existe la posibilidad de extraer polipéptidos
de granos como la quinua. Se ha demostrado científicamente que estos polipéptidos
cumplen funciones deseables en el organismo como: antioxidantes, antihipertensivos,
anticuagulantes, reducción del colesterol (Nongonierma et al., 2015; Abugoch, 2009;
Gupta et al., 2016; Banga y Chien, 1988).

Es importante desarrollar productos especializados como los alimentos funcionales que

permitan generar un mayor valor agregado en la cadena de valor, se proyecta como la
información científica de base para un alimento funcional de impacto en: el conocimiento;
de impacto social dado que potencializa una agrocadena en auge en la región la de la
quinua; así como también se viabiliza una opción que a futuro puede mejorar la situación
actual de salud pública de la región.

8. APROXIMACIÓN METODOLOGICA

Materiales

Granos de Quínoa (Chenopodium quinoa): se utilizará la variedad blanca Jericó,

provistos por PRODESIC.

Métodos

Se realizará un diseño para la obtención de los péptidos y otro para la evaluación de la

matriz. En la Tabla 1 se presenta el diseño para el proceso de obtención.

4
Tabla 1. Diseño de experimentos del proceso de obtención.
Etapa Niveles Respuesta
(salidas del diseño)
Obtención - Condiciones de - Riqueza proteica
obtención (enzimas no (aislado)
específicas) -Grado de hidrolisis de los
-pH péptidos
-Liofilización -Aminograma
-Digestibilidad
-Solubilidad
-Propiedades Térmicas
(Tg) de la matriz.
Caracterización de las Capacidad antioxidante Química
propiedades funcionales Capacidad antihipertensiva ABTS,
Inhibición microbiana DPPH,
Lipídica

Física
Propiedades cinéticas e
interfaciales
Alimento funcional - Extrucción Química
-Encapsulados ABTS,
DPPH,
Lipídica

Físicas
-Propiedades Térmicas
(Tg) de la matriz.
-Propiedades estructurales
de la matriz

Obtención de concentrado proteico

 Determinación del punto isoeléctrico de las proteínas de quínoa. El punto isoeléctrico

(pI) de las proteínas se calculará según método descrito por Pedroche et al., (2002).

 Proceso de obtención de concentrado proteico. Se realizara mediante vía seca por el

método de molienda abrasiva con el fin de obtener un texturizado proteico (Roa et al,
2013).

Obtención de aislados proteicos de quinoa.

 El aislado proteico se extrae a partir del concentrado proteico de acuerdo a Vioque, et

al., (2001).

Hidrólisis de proteínas de quínoa.

5
 El aislado proteico será hidrolizado mediante enzimas en forma discontinua utilizando
alcalasa siguiendo la metodología de Villanueva et al., (1999).

Determinación del potencial antioxidante de los hidrolizados

 Capacidad inhibitoria de la peroxidación lipídica en un sistema de ácido linoléico. se

establecerá siguiendo lo descrito por Miller (1971).

 Ensayo DPPH. Se seguirá el método descrito por (Cumby, et al. 2008).

Caracterización de la capacidad funcional de los hidrolizados

 Solubilidad. La determinación de la solubilidad para proteína nativa e hidrolizados se

basa en el método descrito por Villanueva, et al.(1999).

 Absorción de aceite. La absorción de aceite se llevará a cabo mediante el método de

Lin et al., (1974).

 Actividad y estabilidad emulsificante. Se determinará según el método de Naczk et al.,

(1985)

 Capacidad y estabilidad espumante. Se llevará a cabo mediante el método de Lin et

al., (1974).

Digestibilidad

 Esta consiste en una determinación in vitro de la digestibilidad de la proteína tras su

incubación con proteasas digestivas como pepsina y pancreática, con ligeras
modificaciones, de acuerdo a Sindayikengera y Xia, (2006).

Procedimiento de encapsulación

 Extrusión: las mezclas serán sometidas a un proceso de extrusión de doble tornillo

mediante el cual se logra mayor homogeneidad en la mezcla.

Proceso de almacenamiento

 El procedimiento de encapsulación que muestre mejor eficiencia (retención de

componente activo y estabilidad estructural de la matriz). Para ello se proponen 3
niveles de temperatura 5°C - 25°C - 45°C y 5 niveles humedad relativa 11%HR,
33%HR, 52%HR, 75%HR, 84%HR, 97 %HR.

Respuesta del Diseño experimental

Las respuestas del diseño experimental serán evaluadas por medio de la Metodología de
Superficie de Respuesta. Los resultados se analizarán mediante ANOVA usando un nivel
de confianza del 95%.

9. BIBLIOGRAFÍA

6
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7
14. Roa, D. F., Santagapita, P. R., Buera, M. P., & Tolaba, M. P. (2014). Ball milling of
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8
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