Anda di halaman 1dari 15

MAKANAN

Disusun Oleh:
DEVI FITRIYANI
NIM. 1613451011

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG


PRODI JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
TAHUN 2018
DEFINISI MAKANAN

Menurut Astawan (2009), fungsi pangan yang utama bagi manusia adalah untuk
memenuhi kebutuhan zat-zat gizi tubuh, sesuai dengan jenis kelamin, usia, bobot
tubuh dan aktivitas fisik. Fungsi pangan yang demikian dikenal dengan istilah
fungsi primer. Selain memiliki fungsi primer, bahan pangan sebaiknya juga
memenuhi fungsi sekunder, yaitu memiliki penampakan dan cita rasa yang baik.
Meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka tuntutan
konsumen terhadap bahan pangan juga semakin bergeser. Bahan pangan yang kini
mulai banyak diminati konsumen bukan saja yang mempunyai komposisi gizi
yang baik serta penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga harus
memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh. Fungsi yang demikian dikenal
sebagai fungsi tersier.
Makanan sehat merupakan makanan yang kaya akan gizi seimbang yang
dibutuhkan tubuh.Makanan bergizi yaitu makanan yang cukup memiliki
kandungan karbohidrat, lemak, protein, mineral, vitamin yang dipadukan secara
seimbang sesuai dengan kebutuhan. Makanan sehat bukan berarti makanan lezat,
enak, dan mewah, karena banyak makanan seperti itu yang justru tidak
menyehatkan dan memicu penyakit.

Menu makanan yang sehat yaitu makanan yang mengandung sejumlah protein
(kedelai, daging, ikan, telur, dll), karbohidrat (nasi, gandum, kentang, dll),
mineral (sayur-sayuran), dan juga vitamin (buah-buahan).

Fungsi makanan sehat adalah :


1. Sumber energi, yaitu zat di dalam makanan yang dapat menghasilkan energi
untuk dapat melakukan segala aktivitas. Zat makanan yang berperan aktif
menghasilkan energi yang dibutuhkan tubuh adalah karbohidrat dan juga
lemak.
2. Pembangun tubuh, yaitu zat di dalam makanan yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh yang rusak. Zat makanan yang
berperan aktif adalah protein dan mineral.
3. Pelindung tubuh, yaitu zat di dalam makanan yang menjaga keseimbangan
(homeostasis) metabolisme tubuh, seperti mengatur kerja hormon, tulang,
jantung, dan syaraf. Zat makanan yang berperan aktif adalah protein, vitamin,
mineral, dan air.
4. Ditulis oleh Admin pada 18/09/2014 | Dibaca 769 kali
5. Industri pangan merupakan topik bahasan di berbagai negara. Khususnya
terkait keamanan makanan karena dapat menimbulkan efek samping
berbahaya bagi tubuh jika dikonsumsi terus-menerus dalam jangka waktu
lama. Hal itu yang kemudian mendasari penelitian Profesor Mike Gidley dari
University of Queensland yang berjudul Health and Wealth from Foods-
Challenges and Opportunities. Dalam paparannya, Gidley menjelaskan
hubungan antara makanan dan kesehatan tubuh."Ada tiga hal yang
mempengaruhi keduanya, yaitu diet, gaya hidup, dan keturunan (genetik).
Semua faktor tersebut memiliki pengaruh berbeda pada pribadi masing-
masing. Jadi tidak bisa dikatakan satu faktor lebih penting atau berpengaruh
dari yang lain," kata Gidley dalam seminar tentang teknologi dan keamanan
pangan di Kedutaan Australia, Kuningan, Jakarta Selatan, Senin
(15/9/2014).Makanan cepat saji, lanjutnya, sering kali dianggap sebagai
penyumbang penyakit berbahaya bagi manusia. Namun, masih banyak
masyarakat yang memilih mengonsumsi jenis makanan tersebut."Tidak ada
yang salah dengan makanan yang tersedia sesuai order. Tapi makanan cepat
saji mengandung lemak tinggi yang berbahaya bagi kesehatan. Jika tahu sebab
akibat, Anda akan lebih selektif dalam memilih makanan," urainya.Tak jauh
berbeda, Profesor Julian Cox dari University of New South Wales juga
menyampaikan, jika kontaminasi makanan tidak bisa dibasmi pada satu titik
saja. Dalam paparan berjudul "Food Savety, Salmonella and Poultry" itu dia
menjelaskan jika rantai makanan dari bahan baku menjadi produk utuh sangat
kompleks."Ayam sering kali dianggap sebagai penyebab utama seseorang
terkena bakteri Salmonella. Untuk mengatasinya, tidak bisa hanya berfokus
pada titik tertentu saja. Karena rantai makanan untuk menjadi makanan jadi
sangat kompleks," kata Cox.Menurut Cox, ada beberapa upaya untuk
mengatasi Salmonella yang terdapat pada ayam maupun telur. Kebijakan
tersebut bisa diterapkan pada peternakan sebagai hulu maupun penjual ayam
sebagai hilir."Bisa saja dari peternakan kita pastikan ayam-ayam tersebut
bebas dari Salmonella. Namun harga jualnya USD50. Atau ayam dengan
risiko mengandung Salmonella dan dijual dengan harga USD5. Tapi proses
masak higenis dan matang dengan sempurna. Dua-duanya bisa dilakukan
untuk mencegah Salmonella pada ayam. Tapi perlu diperhatikan dampak pada
sisi lain," tuturnya.
Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit

Menurut Sihite (2000), makanan dalam hubungannya dengan penyakit, akan


dapat berperan sebagai :
1. Agen
Dalam hubungannya dengan penularan penyakit dan keracunan, makanan
dapat berperan sebagai agent penyakit. Contoh : jamur, tumbuhan lain yang
secara alamiah memang mengandung zat racun. Sebagai contoh makanan
yang mengandung racun adalah tempe bongkrek, singkong, jengkol, dan
gadung.
PENGARUH LINGKUNGAN TERHADAP KEAMANAN PANGAN

Keamanan Pangan Secara Umum


Pangan merupakan kebutuhan alamiah manusia, seiring dengan kemajuan
teknologi manusia cenderung menyukai hal-hal yang praktis termasuk dalam
memilih makanan sehingga banyak kita temuai produk-produk makanan instan
dimana-mana baik yang diproduksi oleh perusahaan atau yang dibuat oleh rumah
tangga.

Makanan dikatakan aman bila tidak mengandung bahan-bahan berbahaya.


pertama bahaya biologis, yaitu makanan yang tercemar oleh mikroba, virus,
parasit, bakteri, kapang, binatang pengerat, serangga, lalat kocoak dan lain-lain,
kedua bahaya Kimiawi karena mengandung cemaran bahan kimia 1) bahan yang
tidak disengaja seperti cairan pembersih, pestisida, cat, komponen kimia dari
peralatan/kemasan yang lepas dan masuk ke dalam pangan, 2) bahan yang
disengaja yaitu bahan tambahan pangan yang berlebihan atau tidak memenuhi
aturan yang ditetapkan oleh pemerintah seperti pewarna, pemanis, pengawet
penyedap dan lain-lain. Bahan berbahaya ( formalin, borax, bahan pewarna /
pengawat yang bukan untuk makanan. ketiga adalah bahaya fisik karena cemaran
benda asing seperti tanah, rambut, bulu, kuku, kerikil, isi staples dll.

Cara produksi pangan industri maupun rumah tangga yang baik merupakan salah
satu faktor yang penting untuk memenuhi standart mutu dan persyaratan
keamanan pangan dan sangat berguna bagi kelangsungan hidup bagi industri serta
rumah tangga. Melalui cara produksi pangan yang baik dapat menghasilkan
pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi selanjutnya oleh konsumen.
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan
yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat. Pangan yang bermutu dan aman
dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh
karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan
yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh
pemerintah.
Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut
kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi
konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial
dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya
jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
MIKROBIOLOGI MAKANAN

Faktor Pertumbuhan Mikroba pada Bahan Pangan

Pertumbuhan mikrobia pada bahan pangan sangat dipengaruhi oleh berbagai


faktor yang dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu faktor intrinsik dan faktor
ekstrinsik. Faktor intrinsik adalah faktor-faktor yang terdapat pada bahan pangan
yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikrobia, baik memacu maupun
menghambat pertumbuhan mikrobia pada bahan pangan tersebut. Contoh faktor
intrinsik adalah pH, aktivitas air (aw), potensial oksidasi-reduksi (Eh), kandungan
nutrisi, senyawa antimikrobia, dan struktur biologis. Sedangkan faktor ekstrinsik
adalah faktor-faktor yang berasal dari luar bahan pangan, baik dari lingkungan
penyimpanan, yang dapat mempengaruhi bahan pangan dan pertumbuhan
mikrobia. Contoh faktor ekstrinsik adalah suhu penyimpanan, kelembaban relatif
(RH = relative humidity) lingkungan, dan komposisi gas.

Faktor ekstrinsik dapat dimanfaatkan untuk mengontrol pertumbuhan


mikroorganisme yang kurang menguntungkan. Menurut Nani (2010), Suhu
penyimpanan bahan pangan dapat mempengaruhi mutu bahan pangan tersebut.
Suhu penyimpanan yang tepat dapat menghambat kerusakan bahan pangan secara
mikrobiologis dan enzimatis. Penyimpanan bahan pangan pada suhu refrigerator
atau di bawahnya tidak selalu merupakan cara terbaik untuk menghindari proses
kerusakan bahan pangan. Sebagai contoh, buah pisang lebih baik disimpan pada
suhu 13 – 17°C dari pada suhu 5 – 7°C. Sebagian besar sayuran sebaiknya
disimpan pada suhu sekitar 10°C seperti kentang, seledri, kubis, dan lain-lain.

Kelembaban relatif lingkungan penyimpanan bahan pangan merupakan hal yang


sangat penting dari segi aw bahan pangan dan pertumbuhan mikrobia pada
permukaan bahan pangan. Bila bahan pangan dengan aw rendah disimpan pada
lingkungan dengan RH tinggi, maka bahan pangan tersebut akan menyerap uap air
yang terdapat pada lingkungan sehingga tercapai kesetimbangan. Demikian juga
bila bahan pangan dengan aw tinggi disimpan pada lingkungan dengan RH
rendah. Ada hubungan antara RH dan suhu, yaitu semakin t
Injeksi Mikroba (MEOR)

Injeksi mikroba (Microbial enhanced oil recovery) adalah suatu metode


pengurasan minyak tahap lanjut dengan cara menginjeksikan mikroba ke dalam
reservoir untuk meningkatkan perolehan minyak. Bakteri yang ada dalam
reservoir kemungkinan berasal dari sisa-sisa populasi bakteri yang ada pada saat
pembentukan minyak bumi.
Kemungkinan lain adalah karena penetrasi sepanjang aquifer dari permukaan.
Penetrasi bakteri dari permukaan bisa memerlukan waktu yang bertahun-tahun,
selama air tersebut mengandung karbon atau bahan organik dalam batuan yang
dilewatinya. Bakteri dalam reservoir akan mempunyai pengaruh sebagai berikut :
1. Penyumbatan pori
Bakteri dapat menyebabkan penyumbatan pada kerongkongan pori sehingga
akan memperkecil porositas dan permeabilitas batuan. Penyumbatan ini
diakibatkan oleh adanya bakteri yang berspora dan/atau adanya pertumbuhan
bakteri itu sendiri.
2. Degradasi hidrokarbon
Jenis hidrokarbon sangat dipengaruhi oleh komposisi dan ikatan kimia.
Zobell (1950) mengamati kemampuan mikroba dalam mendegradasi
hidrokarbon, sebagai berikut :
a. Hidrokarbon alifatik lebih mudah didegradasi dibanding dengan
hidrokarbon aromatik.
b. Rantai panjang lebih mudah didegradasi dibanding dengan rantai pendek.
c. Hidrokarbon tak jenuh lebih mudah didegradasi dibanding dengan
hidrokarbon jenuh.
d. Hidrokarbon rantai bercabang lebih mudah dideegradasi dibanding
dengan hidrokarbon rantai lurus.
3. Pengasaman (Souring)
Produksi asam oleh mikroba dihasilkan melalui proses glikolisis atau proses
fermentasi. Produksi asam ini dapat mengakibatkan terjadinya perubahan
porositas dan permeabilitas. Permeabilitas pada reservoir karbonat akan naik
jika asam tersebut bereaksi dengan karbonat. Reaksi asam dengan karbonat
tersebut juga menghasilkan gas CO2. Gas CO2 ini dapat mengakibatkan
terjadinya oil swelling sehingga viskositas minyak akan turun.

Perubahan recovery minyak karena adanya injeksi mikroba tergantung dari


kinerja mikroba, aktivitas dan lamanya mikroba dapat bertahan hidup.
Mikroba digunakan sebagai subyek di dalam reservoir. Kondisi yang
mempengaruhi kinerja mikroba yaitu tekanan, temperatur dan salinitas.

Temperatur optimum untuk perkembangan mikroba berkisar antara 30-40oC.


Ada juga jenis mikroba yang dapat hidup dan berkembang biak diatas 80oC,
meskipun tekanan tidak menunjukkan batas setinggi temperatur namun
perkembangan aliran yang membentang dapat mengurangi tekanan sebesar
3000 kPa.
Adaptasi dari kelakuan bakteri dengan mengembangkannya dibawah
kekuatan tekanan untuk mengembangkan kekuatan injeksi. Salinitas yang
tinggi menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme kurang baik. Faktor-
faktor lain yang cenderung mempengaruhi kelakuan injeksi mikroba adalah
tingkatan dengan tipe-tipe lain dari perkembangan aliran dan aktivitas proses
metabolisme.
Beberapa proses dasar yang merupakan mekanisme dari injeksi mikroba
adalah sebagai berikut :
1. Produksi Asam
Asam ini melarutkan matrik batuan sehingga dapat menaikkan
porositas dan permeabilitas batuan.
2. Produksi Gas
Gas karbondioksida (CO2) yang dihasilkan melalui proses
fermentasi akan menyebabkan pengembangan volume (swelling)
minyak, penurunan viskositas minyak, kenaikan densitas minyak
dan ekstraksi sebagian komponen minyak. Gas lainnya yang
dihasilkan adalah metana (CH4), hidrogen (H2) dan nitrogen (N2).
Adanya gas ini menyebabkan bertambahnya tekanan reservoar,
sehingga draw-down dan laju produksi akan meningkat.
3. Produksi Pelarut
Produksi pelarut (etanol, butanol, aseton dan isopropanol) oleh
mikroba bermanfaat selama proses injeksi mikroba sebab senyawa
tersebut akan bercampur (miscible) dengan minyak sehingga
viskositas minyak turun dan mobilitasnya akan meningkat.
4. Produksi Surfactant
Produksi surfactant akan menurunkan tegangan antar permukaan
air-minyak sehingga minyak sisa akan terdesak dan dapat
terproduksikan ke permukaan.
5. Penyumbatan Selektif
Penelitian laboratorium pada sistem batuan reservoir
memperlihatkan bahwa microbial selective plugging secara teknis
layak dan dapat membelokkan aliran dari permeabilitas yang
tinggi ke rendah. Selective plugging ini dapat juga digunakan
untuk memperbaiki water flooding dengan membelokkan aliran
dari permeabilitas yang lebih tinggi ke daerah yang memiliki
permeabilitas rendah.
6. Produksi Polimer
Polimer digunakan untuk mengurangi mobilitas air dan dapat
mengontrol mobilitas dengan cara menaikkan viskositas air.
7. Pembelahan Hidrokarbon
Pembelahan hidrokarbon dilakukan oleh bakteri aerob. Adanya
pembelahan akan menghasilkan molekul yang rendah sehingga
minyak lebih mudah diproduksikan dari reservoir ke sumur
produksi.
Pencemaran Oleh Bakteri, Potensi Bahaya Dan Pencegahanya

 Salmonella

Salmonella sering terdapat pada bahan makanan yang masih dalam keadaan
mentah, seperti daging maupun telur, serta masih mampu berkembang biak bila
makanan yang telah terkontaminasi tidak dimasak dengan sempurna alias dimasak
setengah matang.

Gejala keracunan dimulai sekitar 12 sampai 72 jam setelah mengkonsumsi


makanan yang telah terkontaminasi oleh bakteri salmonella. Umumnya gejala
yang muncul berupa demam yang terjadi selama 2 sampai 5 hari.

Umumnya bakteri salmonella ditularkan melalui konsumsi makanan yang terlah


terkontaminasi oleh tinja hewan maupun manusia. Kontaminasi kebanyakan
terjadi karena kurangnya kebersihan diri, khususnya tangan sebelum memegang
makanan.

 Escherichia coli

Bakteri Escherichia coli atau biasa disebut e.coli merupakan mikroflora alami
yang ada di dalam usus hewan berdarah panas. Kebanyakan strain e.coli tidak
berbahaya, namun ada pula yang bersifat pathogen bagi manusia. Strain e.coli
yang berbahaya adalah Enterohaemorragic Escherichia Coli atau EHEC.
Strain EHEC sangat berbahaya dan seringkali menyebabkan keracunan
makanan pada masyarakat.

Gejala dari keracunan makanan yang terkontaminasi oleh e.coli umumnya muncul
lebih lambat daripada keracunan yang diebabkan oleh bakteri lain. 1 sampai 3 hari
setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi akan menyebabkan kram
perut serta diare yang bercampur dengan darah. Bahkan diare yang terjadi
sebagian besar berupa darah, sehingga kondisi seperti ini juga dinamakan colitis
hemoragik. Diare berdarah bisa berlangsung selama 8 hari lamanya, dan kondisi
seperti ini umumnya akan sembuh dengan sendirinya. Terkadang gejala keracunan
disertai dengan demam terkadang juga tidak.

Makanan yang sering terkontaminasi oleh bakteri e.coli umumnya daging merah,
seperti daging sapi, kambing, domba maupun babi yang masih mentah maupun
yang dimasak kurang sempurna. Susu mentah terkadang juga terkontaminasi oleh
bakteri e.coli.

 Campylobacter jejuni

Infeksi yang disebabkan oleh bakteri campylobacter jejuni terjadi karena


mengkonsumsi daging ayam yang telah terkontaminasi. Bakteri campylobacter
jejuni juga bisa mengkontaminasi sumber air yang tidak terjaga kebersihannya
serta susu yang masih mentah.

Gejala keracunan makanan yang disebabkan oleh kontaminasi bakteri


campylobacter jejuni umumnya adalah demam serta diare yang muncul
setelah 2 sampai 5 hari setelah mengkonsumsi makanan maupun
mengkonsumsi minuman yang telah tercemar.

Diare yang muncul kemungkinan hanya berupa cairan terkadang juga disertai
dengan darah. Gejala dari keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri
campylobacter jejuni umumnya akan berakhir pada hari ke 7 sampai hari ke 10.

 Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus sering disebut dengan nama staph. Ada sekitar 23 spesies
Staphilococcus, namun Staphylococcus aureus merupakan spesies staph yang
paling sering menyebabkan keracunan makanan.Racun yang dihasilkan oleh
staphylococcus aureus bersifat tahan panas sehingga tidak mudah hancur pada
suhu masak normal. Bakteri stap bisa mati, tapi racunnya akan tetap tertinggal
dalam makanan yang telah terkontaminasi. Racun staph baru bisa hancur secara
bertahap setelah makanan dimasak selama paling tidak 30 menit.
Bakteri staphylococcus aureus sering terdapat pada produk makanan yang kaya
akan protein, seperti susu, daging, ikan, daging ungas maupun telur; produk
pangan matang yang dikonsumsi dalam keadaan dingin, seperti pudding,
sandwich, salad; produk pangan yang terpapar suhu hangat selama beberapa jam;
pangan yang disimpan dalam lemari pendingin yang terlalu penuh atau suhunya
kurang rendah; serta pangan yang tidak habis dikonumsi dan disimpan dalam suhu
ruangan.

Gejala keracunan makanan umumnya muncul dengan sangat cepat, yaitu 2 sampai
8 jam setelah mengkonsumsi makanan yang tekontaminasi bakteri staphylococcus
aureus. Gejala biasanya akan berlangsung selama 3 sampai 6 jam saja serta jarang
terjadi sampai 2 hari. Kebanyakan kasus keracunan akibat staph bersifat ringan
serta dapat sembuh sendiri meskipun tanpa diobati.

 Bacillus cereus

Keracunan akibat bakteri bacillus cereus umumnya timbul bila seseorang menelan
bakteri atau spora dari bakteri bacillus cereus. Kemudian bakteri tersebut
berkembang biak serta menghasilkan racun di dalam usus. Bisa juga keracunan
terjadis etelah seseorang mengkonsumsi makanan yang telah mengandung racun
dari bakteri bacillus cereus.

Ada dua jenis racun yang dihasilkan oleh bakteri bacillus cereus, yaitu racun yang
hanya menyebabkan diare serta racun yang hanya menyebabkan muntah atau
emesis.

Bakteri bacillus cereus yang menyebabkan muntah mampu mencemari jenis


makanan, seperti kentang tumbuh, beras, makanan yang mengandung pati serta
tunas sayuran. Sedangkan bakteri bacillus cereus yang mampu menyebabkan diare
banyak terdapat pada jenis makanan seperti daging maupun sayuran.

 Shigella

Gejala dari keracunan makanan akibat dari kontaminasi bakteri shigella biasanya
muncul sekitar 1 sampai 4 hari setelah mengkonsumsi makanan yang telah
tercemar. Gejala yang ditimbulkan oleh bakteri shigella agak berbeda daripada
gejala yang muncul akibat dari bakteri lain.

Umumnya gejala yang muncul adalah adanya gangguan pada system neurologis,
seperti kejang, lesu, sakit kepala serta rasa kaku pada leher. Keracunan umumnya
berlangsung selama 2 sampai 3 hari lamanya.

 Clostridium botulinum

Clostridium botulinum merupakan penyebab utama daribotulisme, yang


merupakan bakteri penyebab keracunan makanan yang mematikan. Bakteri
clostridium botulinum mampu membentuk spora tahan panas, bersifat anaerob
serta tidak tahan terhadap asam tinggi. Racun yang dihasilkan bernama botulinum
dan memiliki sifat meracuni saraf yang nantinya dapat menyebabkan paralisis.

Tidak ada penanganan khusus untuk keracunan bakteri clostridium batulinum,


kecuali menggantikan cairan tubuh yang hilang sesegera mungkin. Kebanyakan
keracunan terjadi akibat dari cara pengawetan pangan yang keliru, khususnya
produk pangan rumahan atau industry rumah tangga, seperti pada proses
pengalengan, fermentasi, pengawetan dengan garam, pengasapan maupun
pengawetan dengan asam dan minyak.