Anda di halaman 1dari 19

PENGERTIAN MAKANAN

Disusun Oleh:
EPI MAYASARI
NIM. 1613451004

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG


PRODI JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
TAHUN 2018

PENGERTIAN MAKANAN
Pengertian makanan
Makanan adalah sumber energi bagi tubuh agar dapat melakukan berbagai
aktivitas. Jika tubuh kekurangan energi maka tubuh akan lemas dan mudah lelah.
Oleh karena itu, selalu biasakan sarapan pagi sebelum kamu melakukan aktivitas.

Makanan sehat merupakan makanan yang kaya akan gizi seimbang yang
dibutuhkan tubuh.Makanan bergizi yaitu makanan yang cukup memiliki
kandungan karbohidrat, lemak, protein, mineral, vitamin yang dipadukan secara
seimbang sesuai dengan kebutuhan. Makanan sehat bukan berarti makanan lezat,
enak, dan mewah, karena banyak makanan seperti itu yang justru tidak
menyehatkan dan memicu penyakit.

Menu makanan yang sehat yaitu makanan yang mengandung sejumlah protein
(kedelai, daging, ikan, telur, dll), karbohidrat (nasi, gandum, kentang, dll),
mineral (sayur-sayuran), dan juga vitamin (buah-buahan).
Makanan аdаlаh segala ѕеѕuаtu уаng dараt dimakan dan ѕеtеlаh dicerna serta
diserap tubuh аkаn berguna bagi kesehatan dan kelangsungan hidup. Mеnurut
Wikipedia, makanan аdаlаh bahan, bіаѕаnуа berasal dаrі hewan atau tumbuhan,
уаng dimakan оlеh makhluk hidup mendapatkan tenaga dan nutrisi.

Makanan уаng ada dі dunia іnі ada bermacam-macam jenis уаng ѕауа tіdаk dараt
sebutkan satu persatu, tарі ѕеbаgаі contohnya: Makanan dаrі Tempe (makanan asli
dаrі Indonesia). Jadi dараt dipastikan bаhwа ѕеtіар negara mempunyai makanan
khas masing-masing.
Fungsi makanan
Makanan mempunyai enam fungsi untuk tubuh. Adapun #6 fungsi
makanan adalah antara lain sebagai berikut :
1. Pertumbuhan dan perkembangan tubuh.
2. Pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh yang telah rusak atau tua.
3. Pengaturan metabolisme tubuh.
4. Penjaga keseimbangan cairan tubuh.
5. Pertahanan tubuh terhadap penyakit.
6. Penghasil energi.
PERANAN MAKANAN DALAM PENULARAN PENYAKIT

Dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan, makanan dapat berperan sebagai


Agent (penyebab), vehicle (pembawa) dan sebagai media (perantara)
1. Sebagai agent (penyebab) Makanan merupakan penyebab terjadinya penyakit
cara menghindarinya :
 Memilih makanan yang segar atau kulitnya masih utuh
 Menghindari untuk tidak memakannya
2. Sebagai vehicle (pembawa) yaitu makanan hanya berperan sebagai pembawa
penyakit, sedangkan makanan itu sendiri tidak mengandung racun. Hal-hal
yang dapat menjadi penyebab jika ditinjau dari segi sanitasi makanan dapat
dibedakan atas beberapa macam, yaitu;
 Golongan parasit
 Mikroorganisme
 kimia
 Fisik
 Golongan racun.
3. Sebagai media (perantara)
Yaitu makanan merupakan perantara terjadinya penyakit. Berdasarkan
kestabilannya, makanan dibagi menjadi tiga golongan, yaitu:
 Sukar membusuk
 Bisa membususk
 Mudah membusuk
Ini berhubungan dengan kesukaran bakteri dan konstituen yang ada didalam
jenis makanan tersebut. Makanan yang kadar proteinnya tinggi biasanya tidak
stabil dan mudah membusuk karena merupakan media yang paling baik dalam
perkembangan kuman penyakit.
Dari unsur “Makanan” ini ada 4 hal yang harus di Perhatikan, Yaitu :
1. Cara Penyimpanan
2. Cara Pencucian
3. Cara Pengolahan
Macam – macam Penyakit Melalui Makanan
Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan atau keracunan makanan
dapat di golongkan beberapa jenis penyebab antara lain:
1. Penyakit Infeksi
2. Keracunan Makanan
3. Infeksi Parasit
4. Cara Meracik dan Menghindangkan
• Penyakit Infeksi :Merupakan suatu penyakit yang penyebabnya adalah
bakteri phatogen yang masuk kedalam tubuh manusia melalui makanan.
Karena makanan ini sebagai vehicle, maka proses terjadinya penyakit
biasanya disebabkan karena:
1. Pemasakan yang kurang sempurna
2. Makanan yg terdiri dari telur yg diawetkan
3. Bahan lainnya yg tidak di pasteurisasi
• Keracunan Makanan Adalah kesakitan yang disebabkan oleh makanan
yang terkontaminasi atau adanya bakteri yang manghsilakan toxin atau
adanya bahan tambahan makanan yang brsifat racun. Hal-hal yang
menyababkan terjadinya keracunan makanan antara lain:
1. Adanya pembubuhan bahan kimia yang melebihi dosis
2. Karena terkontaminasi secara sengaja/tidak oleh zat kimia
3. Adanya kuman yang mengeluarkan toxin pada makanan
PENGARUH LINGKUNGAN TERHADAP KEAMANAAN PANGAN

Apakah anda yakin dengan makanan yang anda nikmati? Berikut ini adalah
pengetahuan dasar untuk anda sebagai konsumen dari berbagai produk makanan
saji maupun instan. Mari kita telusuri melalui higiene pangan dan keamanan
pangan.
Pengertian higiene pangan (food hygiene) adalah suatu kondisi dan tindakan yang
diperlukan demi kepastian keamanan dan kecocokan makanan pada semua
tahapan rantai makanan. Sedangkan keamanan pangan (food safety) merupakan
kepastian bahwa makanan tidak membahayakan bagi konsumen ketika disiapkan
dan atau dimakan sesuai dengan kegunaannya.
Untuk memudahkan pemahamam antara food hygiene dan food safety yakni,
sebagai berikut :
Food Hygiene: Kontaminan dalam makanan; Fisik, Kimia, Biologi.
Food Safety: Proses Pengolahan; Rantai Makanan (Pembelian sampai dengan
Penyajian).
Pada undang-undang No. 7 tahun 1996 bab 2 menjelaskan enam bagian penting
yang menjadi perhatian dalam keamanan pangan yakni:
1. sanitasi pangan;
2. bahan tambahan pangan;
3. rekayasa genetika dan iradiasi pangan;
4. kemasan pangan;
5. jaminan mutu pangan dan pemeriksaan laboratorium; dan
6. pangan tercemar.

Terdapat 3 kelompok bahaya yang dapat menyebabkan terjadinya penyebaran


penyakit melalui makanan (foodborne illness)
1. Bahaya Fisik : menimbulkan cidera akibat menggigit atau menelan
“benda asing” yang terdapat pada makanan. Bahaya fisik nampaknya tidak
seperti bahaya biologis karena hanya menimbulkan dampak pada sebagian
orang. Bahaya fisik contohnya dari: logam seperti staples dan paku, kaca,
rambut, kuku jari, kayu, batu, tusuk gigi, dll.
2. Bahaya Kimia: mengkontaminasi makanan berasal dari hasil residu bahan
kimia pada makanan yang kontak dengan permukaan bahan pembersih, cat
pada peralatan masak atau pestisida dan residu logam. Berikut ini beberapa
hal lainnya, penyebab kontaminasi bahan kimia pada makanan :
 Residu deterjen, bahan pembersih, atau konsentrat sanitizer
 Kesalahan penggunaan pestisida di pertanian dan peralatannya
 Bahan pembunuh serangga yang terdapat di area dapur
 Beberapa zat kimia yang sengaja dicampur pada makanan seperti
pengawet makanan, zat aditif, boraks, pewarna tekstil, dll
 Bahan kimia tertentu pada kemasan makanan (plastik, styrofoam,
kaleng, kertas) yang bersifat toksik. Seperti : zinc pada kaleng
makanan yang bergalvanil dapat lepas jika terkena makanan yang
asam.
3. Bahaya Biologis :berasal dari mikroorganisme atau bakteri yang dibawa
pada saat proses produksi dan penyajian makanan. Mikroorganisme atau
bakteri dapat menyebar pada saat batuk dan bersin, atau pada saat
menyentuh bahan makanan, peralatan masak, pisau, piring, sendok dan
makanan yang telah siap saji. Berikut ini beberapa contoh mikroorganisme
yang disebarkan melalui makanan :
Bakteri
 Salmonella typhi dan bakteri paratyphoid biasanya menyebabkan
penyakit akut yaitu keracunan darah dan menimbulkan typhoid atau
tipus yang gejalanya seperti demam pada manusia.
 E coli dapat menimbulkan penyakit pada manusia apabila sel E
Coli dalam tubuh melebihi ambang toleransi tubuh. E Coli dapat
menyebabkan penyakit pada manusia yang mengkonsumsi air atau
makanan yang telah terkontaminasi oleh kotoran hewan. Gejala yang
timbul biasanya cukup parah disertai diare yang mengandung darah
dan kram perut tanpa disertai demam tinggi. Komplikasi penyakit
yang disebabkan oleh E coli antara lain anemia temporari, perdarahan
dan gagal ginjal. Jenis E Coli 0157:H7 dapat menyebabkan kematian.
 Listeria monosigonesis Bakteri ini dapat berkembang pada suhu
rendah di dalam kulkas. Wanita hamil yang terinfeksi oleh bakteri ini
berisiko untuk mengalami keguguran. Masa inkubasi antara 9 jam – 6
minggu dengan gejala berupa sakit kepala, demam, mual-mual,
meningitis, sepsticemia. Sumber kontaminan pada sayuran mentah,
susu yang tidak terpateurisasi, daging merah dan unggas yang
setengah matang.
 Clostridium perfringens adalah bakteri yang biasanya
mengkontaminasi daging unggas dan produk-produk daging lainnya,
khususnya yang direbus, berkuah dan berpasta. Gejala yang
ditimbulan yakni : sakit perut, diare, dan mual. Bakteri ini ditemukan
pada kotoran binatang dan manusia dan acapkali dalam daging dan
tanah. Kebanyakan contoh, penyebab aktual keracunan Clostridium
perfringens adalah memasak makan pada temperatur yang tidak tepat.
Sejumlah kecil organisme ini sering ada setelah pemasakan dan
berlipat ganda merancuni makan selama tingkat pendingan dan saat
disimpan untuk prepared foods.
 Keracunan botulism dari makanan merupakan jenis keracunan
makanan yang disebabkan oleh pencernaan makanan mengandung
neurotoxin kuat yang terbentuk selama pertumbuhan organisme
tersebut. Toksinnya labil terhadap panas dan dapat dimusnakan jika
dipanaskan pada suhu 80°C selama 10 menit atau lebih. Penyakit ini
sangat menjadi perhatian karena tingkat kematiannya tinggi jika tidak
diobati dengan segera dan tepat. Botulism (keracunan makanan akibat
C. botulinum) diasosiasikan dengan proses makan terlalu singkat,
makanan kaleng, dan kadang-kadang termasuk makanan olahan.
Sosis, produk daging, sayuran kaleng dan produk makanan laut
menjadi mesin penyebab botulisme pada manusia.
 Dari ketiga bahaya tersebut, bahaya biologis merupakan ancaman
yang paling signifikan, dilaporkan 2 dari 3 kasus foodborne
illness disebabkan oleh bahaya biologis.

Pencegahan :
1. Kebersihan pribadi atau personal hygiene merupakan praktek-praktek
kebersihan yang dilakukan oleh diri sendiri terutama para penjamah
pangan (food handlers). Para penjamah pangan tersebut bertanggung jawab
secara moral dan legal dalam memelihara kebersihan pribadi untuk
memastikan bahwa mereka tidak mengkontaminsai makanan. Oleh sebab
itu kebersihan pribadi penting dan harus diketahui oleh para penjamah
makanan. Karena personal hygiene mampu memperkecil dan
menghilangkan risiko pengotoran terhadap makanan. Kebersihan pribadi
diawali dengan melakukan kegiatan berkaitan dengan:
Kebersihan tubuh dan memakai pakaian yang bersih.
Kemudian tidak meludah atau kencing ditempat sembarangan.
Tidak bersin, membuang lendir atau batuk diatas makanan yang tidak
terlindungi atau permukaan-permukaan yang mungkin akan bersentuhan
dengan makanan.
Selain itu para penjamah makan sebaiknya menghentikan sentuhan yang
tidak perlu dengan makanan yang siap dimakan.
2. Mencegah kontaminasi silang yaitu mencegah meletakkan makanan
mentah didekat makanan matang, persiapan / penyimpanan makanan
yang salah, atau penggunaan peralatan yang kotor. Mengingat bahaya
yang bisa ditimbulkannya, ada delapan kiat untuk mencegahnya:
Kecoa Kontaminasi, pic: industri17krisna.blog.mercubuana.ac.id
 Menjaga kebersihan dapur dan sarana penyimpanan makanan
 Jangan menyiapkan makanan dilantai atau ditempat kotor lainnya
 Tempat makanan diusahakan tertutup agar tidak terkena kuman dari
luar
 Makanan yang sudah diproses atau telah matang jangan dicampur
dengan makanan mentah. Karena makanan yang mentah biasanya
masih mengandung banyak kuman
 Memperhatikan proses pencairan makanan beku
 Gunakan peralatan masak dari bahan stainless steel (kenapa stainless
steel? Karena stainless steel kuat dan mudah dibersihkan shingga
menutup peluang bagi kuman untuk berkembang biak disana)
 Membersihkan alat potong dan alas pemotong sebelum dan sesudah
dipakai
 Gunakan sendok atau mangkuk untuk mencicipi makanan yang sedang
diolah
3. Mengontrol pertumbuhan mikroorganisme,
khususnya bakteri pada makanan dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu
waktu, temperatur, pH, aktivitas air (aw), tekanan oksigen, bahan pengawet
(preservatives) dan interaksi microbial. Bakteri dalam pertumbuhannya
membutuhkan nutrisi, air, temperatur, dan waktu mengkonsumsinya.
Karena itu cara terbaik mengontrol pertumbuhan bakteri yaitu dengan :
membersihkan area permukaan yang terdapat kandungan nutrisinya,
membuat permukaan menjadi kering, makanan disimpan pada temperatur
yang dingin atau panas, dan makanan yang telah diolah harus segera
dikonsumsi.
Kontrol dengan Temperatur : Pertumbuhan dari kebanyakan bakteri dapat
diperlambat (dikontrol) dengan memelihara produk di temperatur
pendingin kurang dari 40 F, atau dengan dibekukan menjadi es. Namun
beberapa bakteri dapat bertahan dibekukan, jadi pembekuan tidak dapat
dilakukan sebagai metode menghilangkan bakteri. Produk yang
disimpan pada temperatur yang tinggi (lebih besar dari 140 0 F) juga
membatasi pertumbuhan dari bakteri. Perlu diingat bahwa makanan
tidak boleh diletakkan pada danger zone area(5 – 600 C / 41 – 1400 F).
Kontrol dengan keasaman (PH) : Fermentasi membatasi pertumbuhan dari
bakteri. Umumnya pH kurang dari 5 akan membatasi atau benar-benar
menghentikan pertumbuhan beberapa bakteri. Beberapa bakteri dapat
bertahan di kondisi asam, jadi fermentasi itu sendiri hanya untuk
melengkapi penghilang bakteri, tidak dapat digunakan untuk
menghilangkan semua bakteri.
Kontrol dengan garam : beberapa produk mengandung level garam yang
tinggi. Garam dan air rendah yang terdapat di dalam produk dapat
berefektif dalam mengontrol pertumbuhan beberapa bakteri. Tapi
beberapa organisme (contoh: Stapylococus aureu) bertahan di
lingkungan yang tinggi kadar garamnya.
Berikut ini beberapa tindakan pencegahan terhadap penularan penyakit
oleh Bakteri dan Virus penyebab Foodborne illness :
Penjual Makanan, pic copyright by foto.detik.com
1. Mencuci tangan sebelum dan sesudah makan dengan air hangat yang
mengalir dan sabun antiseptik.
2. Memasak makanan seperti daging, sayur dalam keadaan matang.
3. Memasak air untuk minum hingga mendidih dan meminumnya
setelah air tersebut tidak panas lagi.
4. Penanganan makanan sebaiknya memperhatikan kebersihan
lingkungan sekitar dan dirinya sendiri, menggunakan perlengkapan
masak yang higienis.
5. Jika membeli makanan kaleng sebaiknya memperhatikan tanggal
kadaluarsanya serta apakah kaleng tersebut rusak/ tidak.
6. Menghindari meminum susu, yoghurt, dan juice yang tidak melalui
proses pasteurisasi terlebih dahulu.
7. Mengurangi jajan makanan sembarangan seperti membeli makanan
yang dijual di jalanan yang penuh debu-debu berterbangan dan
dilalui oleh kendaraan yang mengeluarkan asap.
MIKROBIOLOGI PANGAN

Mikrobiologi pangan adalah studi terhadap mikroorganisme yang mendiami,


membuat, hingga yang merusak makanan.[1]Probiotik yang merupakan bakteri
yang baik, menjadi sub-bidang pembahasan yang penting dalam mikrobiologi
pangan.[2][3][4] Mikroorganisme juga merupakan bagian penting dalam berbagai
jenis bahan pangan seperti keju, yoghurt,roti, bir, tempe, dan oncom.

Pakar mikrobiologi bekerja dalam risiko tinggi terpapar patogen makanan


Keamanan pangan merupakan fokus utama di dalam mikrobiologi
pangan.Bakteri, virus, dan mikroorganisme lainya menghasilkan toksin yang
mengkontaminasi makanan. Namun beberapa mikroorganisme
(sepertibacteriocin) juga dipakai untuk meningkatkan keamanan pangan dengan
melawan toksin tersebut. Bacteriocin yang telah dimurnikan seperti nisin bisa
diaplikasikan secara langsung ke produk pangan. Bakteriofag juga dipakai dalam
bidang keamanan pangan karena virus ini mapu membunuh bakteri patogen.
Beberapa tahap penyiapan bahan pangan, seperti memasak dapat mengeliminasi
sebagian besar bakteri dan virus. Namun toksin yang telah dihasilkan mungkin
tidak bisa diurai dengan panas sehingga beberapa tetap tertinggal di dalam bahan
pangan.
Injeksi Mikroba (MEOR)

Injeksi mikroba (Microbial enhanced oil recovery) adalah suatu metode


pengurasan minyak tahap lanjut dengan cara menginjeksikan mikroba ke dalam
reservoir untuk meningkatkan perolehan minyak. Bakteri yang ada dalam
reservoir kemungkinan berasal dari sisa-sisa populasi bakteri yang ada pada saat
pembentukan minyak bumi.

Kemungkinan lain adalah karena penetrasi sepanjang aquifer dari permukaan.


Penetrasi bakteri dari permukaan bisa memerlukan waktu yang bertahun-tahun,
selama air tersebut mengandung karbon atau bahan organik dalam batuan yang
dilewatinya. Bakteri dalam reservoir akan mempunyai pengaruh sebagai berikut :
1. Penyumbatan pori
Bakteri dapat menyebabkan penyumbatan pada kerongkongan pori sehingga
akan memperkecil porositas dan permeabilitas batuan. Penyumbatan ini
diakibatkan oleh adanya bakteri yang berspora dan/atau adanya pertumbuhan
bakteri itu sendiri.
2. Degradasi hidrokarbon
Jenis hidrokarbon sangat dipengaruhi oleh komposisi dan ikatan kimia.
Zobell (1950) mengamati kemampuan mikroba dalam mendegradasi
hidrokarbon, sebagai berikut :
a. Hidrokarbon alifatik lebih mudah didegradasi dibanding dengan
hidrokarbon aromatik.
b. Rantai panjang lebih mudah didegradasi dibanding dengan rantai
pendek.
c. Hidrokarbon tak jenuh lebih mudah didegradasi dibanding dengan
hidrokarbon jenuh.
d. Hidrokarbon rantai bercabang lebih mudah dideegradasi dibanding
dengan hidrokarbon rantai lurus.
3. Pengasaman (Souring)
Produksi asam oleh mikroba dihasilkan melalui proses glikolisis atau proses
fermentasi. Produksi asam ini dapat mengakibatkan terjadinya perubahan
porositas dan permeabilitas. Permeabilitas pada reservoir karbonat akan naik
jika asam tersebut bereaksi dengan karbonat. Reaksi asam dengan karbonat
tersebut juga menghasilkan gas CO2. Gas CO2 ini dapat mengakibatkan
terjadinya oil swelling sehingga viskositas minyak akan turun.

Perubahan recovery minyak karena adanya injeksi mikroba tergantung dari


kinerja mikroba, aktivitas dan lamanya mikroba dapat bertahan hidup.
Mikroba digunakan sebagai subyek di dalam reservoir. Kondisi yang
mempengaruhi kinerja mikroba yaitu tekanan, temperatur dan salinitas.

Temperatur optimum untuk perkembangan mikroba berkisar antara 30-40oC.


Ada juga jenis mikroba yang dapat hidup dan berkembang biak diatas 80oC,
meskipun tekanan tidak menunjukkan batas setinggi temperatur namun
perkembangan aliran yang membentang dapat mengurangi tekanan sebesar
3000 kPa.

Adaptasi dari kelakuan bakteri dengan mengembangkannya dibawah


kekuatan tekanan untuk mengembangkan kekuatan injeksi. Salinitas yang
tinggi menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme kurang baik. Faktor-
faktor lain yang cenderung mempengaruhi kelakuan injeksi mikroba adalah
tingkatan dengan tipe-tipe lain dari perkembangan aliran dan aktivitas proses
metabolisme.
Beberapa proses dasar yang merupakan mekanisme dari injeksi mikroba
adalah sebagai berikut :
1. Produksi Asam
Asam ini melarutkan matrik batuan sehingga dapat menaikkan porositas
dan permeabilitas batuan.
2. Produksi Gas
Gas karbondioksida (CO2) yang dihasilkan melalui proses fermentasi
akan menyebabkan pengembangan volume (swelling) minyak, penurunan
viskositas minyak, kenaikan densitas minyak dan ekstraksi sebagian
komponen minyak. Gas lainnya yang dihasilkan adalah metana (CH4),
hidrogen (H2) dan nitrogen (N2). Adanya gas ini menyebabkan
bertambahnya tekanan reservoar, sehingga draw-down dan laju produksi
akan meningkat.
3. Produksi Pelarut
Produksi pelarut (etanol, butanol, aseton dan isopropanol) oleh mikroba
bermanfaat selama proses injeksi mikroba sebab senyawa tersebut akan
bercampur (miscible) dengan minyak sehingga viskositas minyak turun
dan mobilitasnya akan meningkat.
4. Produksi Surfactant
Produksi surfactant akan menurunkan tegangan antar permukaan air-
minyak sehingga minyak sisa akan terdesak dan dapat terproduksikan ke
permukaan.
5. Penyumbatan Selektif
Penelitian laboratorium pada sistem batuan reservoir memperlihatkan
bahwa microbial selective plugging secara teknis layak dan dapat
membelokkan aliran dari permeabilitas yang tinggi ke rendah. Selective
plugging ini dapat juga digunakan untuk memperbaiki water flooding
dengan membelokkan aliran dari permeabilitas yang lebih tinggi ke
daerah yang memiliki permeabilitas rendah.
6. Produksi Polimer
Polimer digunakan untuk mengurangi mobilitas air dan dapat mengontrol
mobilitas dengan cara menaikkan viskositas air.
7. Pembelahan Hidrokarbon
Pembelahan hidrokarbon dilakukan oleh bakteri aerob. Adanya
pembelahan akan menghasilkan molekul yang rendah sehingga minyak
lebih mudah diproduksikan dari reservoir ke sumur produksi.
Mikroba yang akan digunakan dalam injeksi harus memenuhi syarat-
syarat tertentu, antara lain :
 Mempunyai ukuran kecil sehingga mudah bergerak diantara pori-pori
batuan.
 Tahan terhadap tekanan tinggi karena reservoir minyak umumnya
mempunyai tekanan tinggi apabila dilihat dari kedalamannya.
 Tidak membutuhkan banyak nutrisi dan akan lebih baik jika dapat
berkembang pada media garam mineral yang terdapat dalam air formasi
dengan menggunakan bagian dari minyak mentah sebagai sumber
karbon dan energi.
 Dapat melakukan metabolisme secara anaerob, karena kadar oksigen di
dalam reservoir sangat minim.
 Hasil dari metabolismenya dapat membantu memobilisasi minyak di
dalam reservoir.
 Tidak menimbulkan efek-efek negatif terhadap sifat-sifat minyak dan
reservoir.
PENCEMARAN OLEH BAKTERI POTENSI BAHAYA DAN
PENCEGAHAN TERHADAP MAKANAN

Pengertian makanan menurut beberapa sumber, diantaranya Permenkes, adalah


barang yang digunakan sebagai makanan atau minuman manusia, termasuk
permen karet dan sejenisnya akan tetapi bukan obat.Makanan dapat menimbulkan
penyakit (foodborne diseases) apabila terkontaminasi oleh mikroorganisme.
Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam makanan diantaranya adalah
bakteri. Bakteri dapat merusak makanan dengan berbagai cara dan hal itu tidak
selalu dapat diketahui atau dikenal dari wujudnya oleh pandangan mata, baunya
atau rasanya. Sayangnya, beberapa bakteri yang menempati posisi penting dalam
dunia kesehatan dapat mempertinggi tingkat bahaya yang ditimbulkan olehnya
kepada manusia melalui makanan yang dihinggapinya tanpa merubah warna atau
rasanya. Bakteri ini tidak merubah penampilan makanan yang ada, tetapi ternyata
telah membuat makanan tidak sehat untuk dimakan oleh manusia (Saksono,
1986).

Makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan gejala penyakit baik infeksi


maupun keracunan. Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau
organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme
berbahaya tersebut disebut kontaminan. Terdapatnya kontaminan dalam makanan
dapat berlangsung melalui 2 (dua) cara yaitu kontaminasi langsung dan
kontaminasi silang. Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada
bahan makanan mentah, baik tanaman maupun hewan yang diperoleh dari tempat
hidup atau asal bahan makanan tersebut. Sedangkan kontaminasi silang adalah
kontaminasi pada bahan makanan mentah maupun makanan masak melalui
perantara. Bahan kontaminan dapat berada dalam makanan melalui berbagai
pembawa antara lain serangga, tikus, peralatan ataupun manusia yang menangani
makanan tersebut yang biasanya merupakan perantara utama (Purnawijayanti,
2001).Makanan mulai dari awal proses pengolahan sampai siap dihidangkan dapat
memungkinkan terjadinya pencemaran oleh mikrobia (Trihendrokesowo, 1989).
Pencemaran mikrobia di dalam makanan dapat berasal dari lingkungan, bahan-
bahan mentah, air, alat-alat yang digunakan dan manusia yang ada hubungannya
dengan proses pembuatan sampai siap disantap. Jenis mikrobia yang sering
menjadi pencemar bagi makanan salah satunya adalah bakteri. Bakteri yang
mengkontaminasi makanan dapat berasal dari tempat/bangunan, peralatan, orang
dan bahan makanan..Bakteri terdapat dimana-mana misalnya dalam air, tanah,
udara, tanaman, hewan dan manusia. Di dalam pengolahan makanan, bakteri
dapat berasal dari pekerja, bahan mentah, lingkungan, binatang dan fomite
(benda-benda mati). Sumber-sumber ini dapat menyebarkan bakteri yang mungkin
menyebabkan pembusukan makanan atau tersebarnya suatu penyakit. Bakteri
yang tinggal dalam usus dapat pindah ke dalam makanan jika penjamah makanan
tidak mencuci tangan dengan benar setelah menggunakan kamar kecil. Mencuci
tangan yang benar sangat penting setelah menggunakan toilet, tidak hanya setelah
buang air besar, karena bakteri patogen juga dapat diperoleh dari pengguna toilet
sebelumnya melalui pegangan pintu, keran dan handuk pengering.

Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai oleh
bakteri. Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya bakteri patogen
dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu dalam proses
pengolahan atau kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah makanan,
kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruang. Kondisi yang optimum bagi bakteri
patogen dalam makanan siap saji akan mengakibatkan bakteri tumbuh berlipat
ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam. Depkes RI (1999) menyebutkan bakteri
akan tumbuh dan berkembang dalam makanan dengan suasana yang cocok untuk
pertumbuhan bakteri diantaranya adalah suasana makanan yang banyak protein
dan banyak air, pH normal (6,8-7,5) serta suhu optimim 10 °C-60 °C (Jenie,
1998).

Bakteri melakukan multiplikasi proses doubling (penggandaan), setiap sel


membelah menjadi dua sel identik yang terus mengulang menjadi proses tersebut
menjadi empat sel, kemudian memproduksi menjadi delapan sel dan seterusnya.
Periode antara pembelahan sel dikenal sebagai waktu generasi atau waktu
doubling. Waktu ini cukup pendek, biasanya sekitar 20 menit dan kadang lebih
pendek lagi. Ini berarti bahwa dengan kondisi yang tepat, satu jenis bakteri dapat
menggandakan diri dengan sangat cepat (Adams dan Motarjemi, 1999).

Bakteri yang menyebabkan gejala sakit atau keracunan disebut bakteri patogen.
Gejala penyakit disebabkan oleh patogen timbul karena bakteri tersebut masuk ke
dalam tubuh melalui makanan dan dapat berkembang biak di dalam saluran
pencernaan dan menimbulkan gejala sakit perut, diare, muntah, mual dan gej ala
lain. Bakteri patogen semacam ini misalnya Escherichia coli, Salmonella typhi
dan Shigella dysentriae.
Untuk menyebabkan penyakit, jumlah sel bakteri patogen yang dikonsumsi harus
memadai. Dosis infeksius ini bervariasi antarorganisme dan antarindividu. Dari
beberapa penelitian yang pernah dilakukan pada E.coli, perkiraan dosis infeksi
bermacam-macam misalnya : Enteropatogenik 106-1010; Enterotoksigenik 106-
108; Enteroinvasif 106; Enterohemoragik 101-103. Hasil penelitian ini
memberikan indikasi bahwa diperlukan sejumlah bakteri untuk bisa menyebabkan
penyakit, tetapi pernyataan itu harus dipandang sebagai pendapat mentah. Infeksi
yang terjadi merupakan akibat dari interaksi antara 2 faktor, yaitu kemampuan
bakteri untuk menyebabkan penyakit dan kerentanan individu. Kerentanan
individu terhadap infeksi meliputi usia, kesehatan secara umum, nutrisi, status
imun dan apakah seseorang sedang menjalani pengobatan (Adams dan Motarjemi,
1999).

Bakteri patogen di dalam makanan juga dapat menyebabkan keracunan makanan.


Hal ini disebabkan oleh tertelannya racun (toksin) yang diproduksi oleh bakteri
selama tumbuh dalam makanan. Gej ala keracunan makanan oleh bakteri dapat
berupa sakit perut, diare, mual, muntah atau kelumpuhan. Bakteri yang tergolong
ke dalam bakteri penyebab keracunan misalnya Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus yang memproduksi racun yang
menyerang saluran pencernaan (Badan POM, 2002).

Escherichia coli : Bakteri Escherichia coli secara normal (komensal) terdapat


pada saluran usus besar/kecil pada anak-anak dan orang dewasa sehat dan
jumlahnya dapat mencapai 109 CFU/g. Bakteri ini dikenal sebagai mikroba
indikator kontaminasi fekal dan dibagi dalam dua kelompok yaitu non patogenik
dan patogenik. Bakteri ini dapat berkembang biak dan memproduksi toksin
selama ia tumbuh dalam makanan. Jika makanan yang telah mengandung bakteri
ini masuk kedalam tubuh kemudian masuk di dalam saluran pencernaan, akan
menimbulkan gej ala sakit perut, mual, muntah dan diare. Waktu inkubasi E.coli 8
– 24 jam (rata-rata 11 jam). Ada empat kelompok patogenik penyebab diare yaitu
EPEC (Enteropatogenik Escherichia coli), ETEC (Enterotoksigenik Escherichia
coli), EIEC (Enteroinvasif Escherichia coli) dan VTEC ( Verotoksin Escherichia
coli).
E.coli termasuk bakteri Gram negatif yang tidak membentuk spora, berbentuk
batang anaerob fakultatif dan tergolong ke dalam famili Enterobacteriaceae
dengan suhu optimal bagi pertumbuhannya adalah 37°C. Kuman E.coli akan
tumbuh pada kisaran pH 4,4-8,5. Nilai aw yang minimal untuk pertumbuhannya
adalah 0,95 ( WHO, 2000).
Staphylococcus aureus : Staphylococcus aureus termasuk bakteri Gram positif,
non motil, berbentuk kokus yang anaerob fakultatif dan tidak membentuk spora.
Suhu pertumbuhannya berkisar antara 7ºC-48°C dengan pertumbuhan optimal
terjadi pada suhu 37°C. Bakteri ini tumbuh pada kisaran pH 4,0-9,3. Nilai pH
optimalnya 7,0-7,5. Kisaran nilai pH untuk pembentukan enterotoksin lebih
sempit dan toksin yang diproduksi akan lebih sedikit pada pH di bawah 6,0.
Pertumbuhan bakteri ini akan tetap terjadi pada nilai aw 0,83, tetapi pembentukan
toksinnya tidak terjadi pada nilai di bawah 0,86.
Staphylococcus aureus menyebabkan infeksi pada luka, menyebabkan rasa panas
dan bisul-bisul. Bakteri ini juga merupakan salah satu penyebab umum pada
keracunan makanan. Staphylococcus aureus dapat memproduksi racun yang
disebut dengan enterotoksin. Toksin ini dapat menyerang saluran pencernaan, jika
manusia mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi bakteri ini. Jika
makanan yang mengandung bakteri ini masuk kedalam tubuh, kemudian masuk di
dalam saluran pencernaan, dapat menimbulkan gejala sakit perut, mual, muntah
dan diare. Waktu inkubasi Staphylococcus aureus 1-8 jam, paling sering antara 2 –
4 jam. Sumber bakteri Staphyilococcus aureus dapat berasal dari tangan, rongga
hidung, mulut dan tenggorokan pekerja. Hal ini menjadi kritis jika pekerja yang
sedang sakit tenggorokan dibiarkan bekerja.