Anda di halaman 1dari 19

PENGERTIAN MAKANAN

PERAN MAKANAN DALAM PENYEBARAN PENYAKIT

Disusun Oleh:
ANNAS TIANINGSIH
Nim. 1613451047

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG


PRODI JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
TAHUN 2018
Definisi Makanan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat


dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances,
whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of
human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan
substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

Pengertian makanan dan fungsi makanan bagi tubuh adalah materi


pelajaran biologi yang akan dibahas dengan lengkap pada artikel berikut ini.
Adapun sub pembahasan mengenai makanan dan fungsinya didalam sistem
pencernaan pada manusia yang akan di uraikan yakni sebagai berikut :
1. Pengertian makanan.
2. Fungsi makanan.
3. #6 zat yang terkandung dalam makanan yang baik untuk tubuh.
4. #7 Fungsi protein.
5. Macam-macam vitamin.
6. #4 manfaat air susu ibu (ASI).
7. Uji kandungan makanan.

Pengertian makanan
Makanan adalah sumber energi bagi tubuh agar dapat melakukan berbagai
aktivitas. Jika tubuh kekurangan energi maka tubuh akan lemas dan mudah lelah.
Oleh karena itu, selalu biasakan sarapan pagi sebelum kamu melakukan aktivitas.
PERANAN MAKANAN DALAM MENYEBABKAN

Peranan Makanan dalam Penularan Penyakit


Dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan, makanan dapat berperan sebagai
Agent (penyebab), vehicle (pembawa) dan sebagai media (perantara)
1. Sebagai agent (penyebab) Makanan merupakan penyebab terjadinya penyakit
cara menghindarinya :
 Memilih makanan yang segar atau kulitnya masih utuh
 Menghindari untuk tidak memakannya
2. Sebagai vehicle (pembawa) yaitu makanan hanya berperan sebagai pembawa
penyakit, sedangkan makanan itu sendiri tidak mengandung racun. Hal-hal
yang dapat menjadi penyebab jika ditinjau dari segi sanitasi makanan dapat
dibedakan atas beberapa macam, yaitu;
 Golongan parasit
 Mikroorganisme
 kimia
 Fisik
 Golongan racun.
3. Sebagai media (perantara)
Yaitu makanan merupakan perantara terjadinya penyakit. Berdasarkan
kestabilannya, makanan dibagi menjadi tiga golongan, yaitu:
 Sukar membusuk
 Bisa membususk
 Mudah membusuk
Ini berhubungan dengan kesukaran bakteri dan konstituen yang ada didalam jenis
makanan tersebut. Makanan yang kadar proteinnya tinggi biasanya tidak stabil
dan mudah membusuk karena merupakan media yang paling baik dalam
perkembangan kuman penyakit.
Dari unsur “Makanan” ini ada 4 hal yang harus di Perhatikan, Yaitu :
1. Cara Penyimpanan
2. Cara Pencucian
3. Cara Pengolahan
Macam – macam Penyakit Melalui Makanan
Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan atau keracunan makanan
dapat di golongkan beberapa jenis penyebab antara lain:
1. Penyakit Infeksi
2. Keracunan Makanan
3. Infeksi Parasit
4. Cara Meracik dan Menghindangkan
•Penyakit Infeksi :Merupakan suatu penyakit yang penyebabnya adalah bakteri
phatogen yang masuk kedalam tubuh manusia melalui makanan. Karena makanan
ini sebagai vehicle, maka proses terjadinya penyakit biasanya disebabkan karena:
1. Pemasakan yang kurang sempurna
2. Makanan yg terdiri dari telur yg diawetkan
3. Bahan lainnya yg tidak di pasteurisasi
• Keracunan Makanan Adalah kesakitan yang disebabkan oleh makanan yang
terkontaminasi atau adanya bakteri yang manghsilakan toxin atau adanya
bahan tambahan makanan yang brsifat racun. Hal-hal yang menyababkan
terjadinya keracunan makanan antara lain:
1. Adanya pembubuhan bahan kimia yang melebihi dosis
2. Karena terkontaminasi secara sengaja/tidak oleh zat kimia
3. Adanya kuman yang mengeluarkan toxin pada makanan

TERHADAP KEAMANAAN PANGAN


Apakah anda yakin dengan makanan yang anda nikmati? Berikut ini adalah
pengetahuan dasar untuk anda sebagai konsumen dari berbagai produk makanan
saji maupun instan. Mari kita telusuri melalui higiene pangan dan keamanan
pangan.
Pengertian higiene pangan (food hygiene) adalah suatu kondisi dan tindakan yang
diperlukan demi kepastian keamanan dan kecocokan makanan pada semua
tahapan rantai makanan. Sedangkan keamanan pangan (food safety) merupakan
kepastian bahwa makanan tidak membahayakan bagi konsumen ketika disiapkan
dan atau dimakan sesuai dengan kegunaannya.
Untuk memudahkan pemahamam antara food hygiene dan food safety yakni,
sebagai berikut :
Food Hygiene: Kontaminan dalam makanan; Fisik, Kimia, Biologi.
Food Safety: Proses Pengolahan; Rantai Makanan (Pembelian sampai dengan
Penyajian).
Pada undang-undang No. 7 tahun 1996 bab 2 menjelaskan enam bagian penting
yang menjadi perhatian dalam keamanan pangan yakni:
1. sanitasi pangan;
2. bahan tambahan pangan;
3. rekayasa genetika dan iradiasi pangan;
4. kemasan pangan;
5. jaminan mutu pangan dan pemeriksaan laboratorium; dan
6. pangan tercemar.

Terdapat 3 kelompok bahaya yang dapat menyebabkan terjadinya penyebaran


penyakit melalui makanan (foodborne illness)
1. Bahaya Fisik : menimbulkan cidera akibat menggigit atau menelan “benda
asing” yang terdapat pada makanan. Bahaya fisik nampaknya tidak seperti
bahaya biologis karena hanya menimbulkan dampak pada sebagian orang.
Bahaya fisik contohnya dari: logam seperti staples dan paku, kaca, rambut,
kuku jari, kayu, batu, tusuk gigi, dll.
2. Bahaya Kimia: mengkontaminasi makanan berasal dari hasil residu bahan
kimia pada makanan yang kontak dengan permukaan bahan pembersih, cat
pada peralatan masak atau pestisida dan residu logam. Berikut ini beberapa
hal lainnya, penyebab kontaminasi bahan kimia pada makanan :
 Residu deterjen, bahan pembersih, atau konsentrat sanitizer
 Kesalahan penggunaan pestisida di pertanian dan peralatannya
 Bahan pembunuh serangga yang terdapat di area dapur
 Beberapa zat kimia yang sengaja dicampur pada makanan seperti
pengawet makanan, zat aditif, boraks, pewarna tekstil, dll
 Bahan kimia tertentu pada kemasan makanan (plastik, styrofoam,
kaleng, kertas) yang bersifat toksik. Seperti : zinc pada kaleng
makanan yang bergalvanil dapat lepas jika terkena makanan yang
asam.
3. Bahaya Biologis :berasal dari mikroorganisme atau bakteri yang dibawa
pada saat proses produksi dan penyajian makanan. Mikroorganisme atau
bakteri dapat menyebar pada saat batuk dan bersin, atau pada saat
menyentuh bahan makanan, peralatan masak, pisau, piring, sendok dan
makanan yang telah siap saji. Berikut ini beberapa contoh mikroorganisme
yang disebarkan melalui makanan :
Bakteri
 Salmonella typhi dan bakteri paratyphoid biasanya menyebabkan
penyakit akut yaitu keracunan darah dan menimbulkan typhoid atau
tipus yang gejalanya seperti demam pada manusia.
 E coli dapat menimbulkan penyakit pada manusia apabila sel E Coli
dalam tubuh melebihi ambang toleransi tubuh. E Coli dapat
menyebabkan penyakit pada manusia yang mengkonsumsi air atau
makanan yang telah terkontaminasi oleh kotoran hewan. Gejala yang
timbul biasanya cukup parah disertai diare yang mengandung darah
dan kram perut tanpa disertai demam tinggi. Komplikasi penyakit
yang disebabkan oleh E coli antara lain anemia temporari, perdarahan
dan gagal ginjal. Jenis E Coli 0157:H7 dapat menyebabkan kematian.
 Listeria monosigonesis Bakteri ini dapat berkembang pada suhu
rendah di dalam kulkas. Wanita hamil yang terinfeksi oleh bakteri ini
berisiko untuk mengalami keguguran. Masa inkubasi antara 9 jam – 6
minggu dengan gejala berupa sakit kepala, demam, mual-mual,
meningitis, sepsticemia. Sumber kontaminan pada sayuran mentah,
susu yang tidak terpateurisasi, daging merah dan unggas yang
setengah matang.
 Clostridium perfringens adalah bakteri yang biasanya
mengkontaminasi daging unggas dan produk-produk daging lainnya,
khususnya yang direbus, berkuah dan berpasta. Gejala yang
ditimbulan yakni : sakit perut, diare, dan mual. Bakteri ini ditemukan
pada kotoran binatang dan manusia dan acapkali dalam daging dan
tanah. Kebanyakan contoh, penyebab aktual keracunan Clostridium
perfringens adalah memasak makan pada temperatur yang tidak tepat.
Sejumlah kecil organisme ini sering ada setelah pemasakan dan
berlipat ganda merancuni makan selama tingkat pendingan dan saat
disimpan untuk prepared foods.
 Keracunan botulism dari makanan merupakan jenis keracunan
makanan yang disebabkan oleh pencernaan makanan mengandung
neurotoxin kuat yang terbentuk selama pertumbuhan organisme
tersebut. Toksinnya labil terhadap panas dan dapat dimusnakan jika
dipanaskan pada suhu 80°C selama 10 menit atau lebih. Penyakit ini
sangat menjadi perhatian karena tingkat kematiannya tinggi jika tidak
diobati dengan segera dan tepat. Botulism (keracunan makanan akibat
C. botulinum) diasosiasikan dengan proses makan terlalu singkat,
makanan kaleng, dan kadang-kadang termasuk makanan olahan.
Sosis, produk daging, sayuran kaleng dan produk makanan laut
menjadi mesin penyebab botulisme pada manusia.
 Dari ketiga bahaya tersebut, bahaya biologis merupakan ancaman
yang paling signifikan, dilaporkan 2 dari 3 kasus foodborne
illness disebabkan oleh bahaya biologis.

Pencegahan :
1. Kebersihan pribadi atau personal hygiene merupakan praktek-praktek
kebersihan yang dilakukan oleh diri sendiri terutama para penjamah
pangan (food handlers). Para penjamah pangan tersebut bertanggung jawab
secara moral dan legal dalam memelihara kebersihan pribadi untuk
memastikan bahwa mereka tidak mengkontaminsai makanan. Oleh sebab
itu kebersihan pribadi penting dan harus diketahui oleh para penjamah
makanan. Karena personal hygiene mampu memperkecil dan
menghilangkan risiko pengotoran terhadap makanan. Kebersihan pribadi
diawali dengan melakukan kegiatan berkaitan dengan:
 Kebersihan tubuh dan memakai pakaian yang bersih.
 Kemudian tidak meludah atau kencing ditempat sembarangan.
 Tidak bersin, membuang lendir atau batuk diatas makanan yang tidak
terlindungi atau permukaan-permukaan yang mungkin akan bersentuhan
dengan makanan.
 Selain itu para penjamah makan sebaiknya menghentikan sentuhan yang
tidak perlu dengan makanan yang siap dimakan.
2. Mencegah kontaminasi silang yaitu mencegah meletakkan makanan
mentah didekat makanan matang, persiapan / penyimpanan makanan
yang salah, atau penggunaan peralatan yang kotor. Mengingat bahaya
yang bisa ditimbulkannya, ada delapan kiat untuk mencegahnya:
Kecoa Kontaminasi, pic: industri17krisna.blog.mercubuana.ac.id
 Menjaga kebersihan dapur dan sarana penyimpanan makanan
 Jangan menyiapkan makanan dilantai atau ditempat kotor lainnya
 Tempat makanan diusahakan tertutup agar tidak terkena kuman dari
luar
 Makanan yang sudah diproses atau telah matang jangan dicampur
dengan makanan mentah. Karena makanan yang mentah biasanya
masih mengandung banyak kuman
 Memperhatikan proses pencairan makanan beku
 Gunakan peralatan masak dari bahan stainless steel (kenapa stainless
steel? Karena stainless steel kuat dan mudah dibersihkan shingga
menutup peluang bagi kuman untuk berkembang biak disana)
 Membersihkan alat potong dan alas pemotong sebelum dan sesudah
dipakai
 Gunakan sendok atau mangkuk untuk mencicipi makanan yang sedang
diolah
3. Mengontrol pertumbuhan mikroorganisme,
khususnya bakteri pada makanan dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu
waktu, temperatur, pH, aktivitas air (aw), tekanan oksigen, bahan pengawet
(preservatives) dan interaksi microbial. Bakteri dalam pertumbuhannya
membutuhkan nutrisi, air, temperatur, dan waktu mengkonsumsinya.
Karena itu cara terbaik mengontrol pertumbuhan bakteri yaitu dengan :
membersihkan area permukaan yang terdapat kandungan nutrisinya,
membuat permukaan menjadi kering, makanan disimpan pada temperatur
yang dingin atau panas, dan makanan yang telah diolah harus segera
dikonsumsi.
 Kontrol dengan Temperatur : Pertumbuhan dari kebanyakan bakteri
dapat diperlambat (dikontrol) dengan memelihara produk di temperatur
pendingin kurang dari 40 F, atau dengan dibekukan menjadi es. Namun
beberapa bakteri dapat bertahan dibekukan, jadi pembekuan tidak dapat
dilakukan sebagai metode menghilangkan bakteri. Produk yang
disimpan pada temperatur yang tinggi (lebih besar dari 1400 F) juga
membatasi pertumbuhan dari bakteri. Perlu diingat bahwa makanan
tidak boleh diletakkan pada danger zone area(5 – 600 C / 41 – 1400 F).
 Kontrol dengan keasaman (PH) : Fermentasi membatasi pertumbuhan
dari bakteri. Umumnya pH kurang dari 5 akan membatasi atau benar-
benar menghentikan pertumbuhan beberapa bakteri. Beberapa bakteri
dapat bertahan di kondisi asam, jadi fermentasi itu sendiri hanya untuk
melengkapi penghilang bakteri, tidak dapat digunakan untuk
menghilangkan semua bakteri.
 Kontrol dengan garam : beberapa produk mengandung level garam yang
tinggi. Garam dan air rendah yang terdapat di dalam produk dapat
berefektif dalam mengontrol pertumbuhan beberapa bakteri. Tapi
beberapa organisme (contoh: Stapylococus aureu) bertahan di
lingkungan yang tinggi kadar garamnya.
 Berikut ini beberapa tindakan pencegahan terhadap penularan penyakit
oleh Bakteri dan Virus penyebab Foodborne illness :
Penjual Makanan, pic copyright by foto.detik.com
1. Mencuci tangan sebelum dan sesudah makan dengan air hangat yang
mengalir dan sabun antiseptik.
2. Memasak makanan seperti daging, sayur dalam keadaan matang.
3. Memasak air untuk minum hingga mendidih dan meminumnya
setelah air tersebut tidak panas lagi.
4. Penanganan makanan sebaiknya memperhatikan kebersihan
lingkungan sekitar dan dirinya sendiri, menggunakan perlengkapan
masak yang higienis.
5. Jika membeli makanan kaleng sebaiknya memperhatikan tanggal
kadaluarsanya serta apakah kaleng tersebut rusak/ tidak.
6. Menghindari meminum susu, yoghurt, dan juice yang tidak melalui
proses pasteurisasi terlebih dahulu.
7. Mengurangi jajan makanan sembarangan seperti membeli makanan
yang dijual di jalanan yang penuh debu-debu berterbangan dan
dilalui oleh kendaraan yang mengeluarkan asap.

MIKROBIOLOGI PANGAN

Mikroorganisme adalah sebuah organisme kehidupan yang terlalu kecil untuk


dilihat dengan mata telanjang. Mikroorganisme dapat ditemukan dimana mana
dan sangat berperan dalam semua kehidupan di muka bumi. Kaitannya dengan
makanan, mereka dapat menyebabkan atau mencegah pembusukan, atau bahkan
menyebabkan kita sakit. Kehidupan manusia pada dasarnya tidak dapat terlepas
oleh keberadaan mikroorganisme. Dala kehidupan yang nyata mikroorganisme
selalu berada bersama manusia sebagai flora normal yang tak pernah lepas dari
tubuh manusia. Dalam eksistensinya mikroorganisme dapat membawa pengaruh
yang besar terhadap kehidupan manusia.
Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan
menjadi bentuk lain. Proses pembuatan pangan yang dibantu oleh mikroorganisme
misalnya melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain
termasuk kecap dan tempe. Pada masa mendatang diharapkan peranan
mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti mikroprotein dan protein
sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga akan sangat
bermanfaat dalam perbaikan teknologi pembuatan makanan.

Pemanfaatan mikroorganisme dalam produksi pangan skala home industri


1. Pembuatan Tempe
Tempe merupakan makanan tradisional yang sudah dikenal sejak berabad
dulu ditemukan kata tempe pada manuskrip Centini, tahun 1875 – Tempe
terbuat dari kacang kedelai, komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak,
dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan kedelai. Namun,
karena proses fermentasi zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai
(Anonymous, 2011).
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40 – 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,
tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai
mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar
protein susu skim kering.
Tabel 1.
Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)


Protein 35-45
Lemak 18-32
Karbohidrat 12-30
Air 7
Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan
Makanan Lain
BAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT)
Susu skim kering 36,00
Kedelai 35,00
Kacang hijau 22,00
Daging 19,00
Ikan segar 17,00
Telur ayam 13,00
Jagung 9,20
Beras 6,80
Tepung singkong 1,10

Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan


makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber
protein nabati yang cukup tinggi. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan
jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai
yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya
perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses
fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan
mencegah penyakit perut seperti diare.
Injeksi Mikroba (MEOR)

Injeksi mikroba (Microbial enhanced oil recovery) adalah suatu metode


pengurasan minyak tahap lanjut dengan cara menginjeksikan mikroba ke dalam
reservoir untuk meningkatkan perolehan minyak. Bakteri yang ada dalam
reservoir kemungkinan berasal dari sisa-sisa populasi bakteri yang ada pada saat
pembentukan minyak bumi.
Kemungkinan lain adalah karena penetrasi sepanjang aquifer dari permukaan.
Penetrasi bakteri dari permukaan bisa memerlukan waktu yang bertahun-tahun,
selama air tersebut mengandung karbon atau bahan organik dalam batuan yang
dilewatinya. Bakteri dalam reservoir akan mempunyai pengaruh sebagai berikut :
1. Penyumbatan pori
Bakteri dapat menyebabkan penyumbatan pada kerongkongan pori sehingga
akan memperkecil porositas dan permeabilitas batuan. Penyumbatan ini
diakibatkan oleh adanya bakteri yang berspora dan/atau adanya pertumbuhan
bakteri itu sendiri.
2. Degradasi hidrokarbon
Jenis hidrokarbon sangat dipengaruhi oleh komposisi dan ikatan kimia.
Zobell (1950) mengamati kemampuan mikroba dalam mendegradasi
hidrokarbon, sebagai berikut :
a. Hidrokarbon alifatik lebih mudah didegradasi dibanding dengan
hidrokarbon aromatik.
b. Rantai panjang lebih mudah didegradasi dibanding dengan rantai pendek.
c. Hidrokarbon tak jenuh lebih mudah didegradasi dibanding dengan
hidrokarbon jenuh.
d. Hidrokarbon rantai bercabang lebih mudah dideegradasi dibanding
dengan hidrokarbon rantai lurus.
3. Pengasaman (Souring)
Produksi asam oleh mikroba dihasilkan melalui proses glikolisis atau proses
fermentasi. Produksi asam ini dapat mengakibatkan terjadinya perubahan
porositas dan permeabilitas. Permeabilitas pada reservoir karbonat akan naik
jika asam tersebut bereaksi dengan karbonat. Reaksi asam dengan karbonat
tersebut juga menghasilkan gas CO2. Gas CO2 ini dapat mengakibatkan
terjadinya oil swelling sehingga viskositas minyak akan turun.

Perubahan recovery minyak karena adanya injeksi mikroba tergantung dari


kinerja mikroba, aktivitas dan lamanya mikroba dapat bertahan hidup.
Mikroba digunakan sebagai subyek di dalam reservoir. Kondisi yang
mempengaruhi kinerja mikroba yaitu tekanan, temperatur dan salinitas.

Temperatur optimum untuk perkembangan mikroba berkisar antara 30-40oC.


Ada juga jenis mikroba yang dapat hidup dan berkembang biak diatas 80oC,
meskipun tekanan tidak menunjukkan batas setinggi temperatur namun
perkembangan aliran yang membentang dapat mengurangi tekanan sebesar
3000 kPa.
Adaptasi dari kelakuan bakteri dengan mengembangkannya dibawah
kekuatan tekanan untuk mengembangkan kekuatan injeksi. Salinitas yang
tinggi menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme kurang baik. Faktor-
faktor lain yang cenderung mempengaruhi kelakuan injeksi mikroba adalah
tingkatan dengan tipe-tipe lain dari perkembangan aliran dan aktivitas proses
metabolisme.
Beberapa proses dasar yang merupakan mekanisme dari injeksi mikroba
adalah sebagai berikut :
1. Produksi Asam
Asam ini melarutkan matrik batuan sehingga dapat menaikkan
porositas dan permeabilitas batuan.
2. Produksi Gas
Gas karbondioksida (CO2) yang dihasilkan melalui proses
fermentasi akan menyebabkan pengembangan volume (swelling)
minyak, penurunan viskositas minyak, kenaikan densitas minyak
dan ekstraksi sebagian komponen minyak. Gas lainnya yang
dihasilkan adalah metana (CH4), hidrogen (H2) dan nitrogen (N2).
Adanya gas ini menyebabkan bertambahnya tekanan reservoar,
sehingga draw-down dan laju produksi akan meningkat.
3. Produksi Pelarut
Produksi pelarut (etanol, butanol, aseton dan isopropanol) oleh
mikroba bermanfaat selama proses injeksi mikroba sebab senyawa
tersebut akan bercampur (miscible) dengan minyak sehingga
viskositas minyak turun dan mobilitasnya akan meningkat.
4. Produksi Surfactant
Produksi surfactant akan menurunkan tegangan antar permukaan
air-minyak sehingga minyak sisa akan terdesak dan dapat
terproduksikan ke permukaan.
5. Penyumbatan Selektif
Penelitian laboratorium pada sistem batuan reservoir
memperlihatkan bahwa microbial selective plugging secara teknis
layak dan dapat membelokkan aliran dari permeabilitas yang
tinggi ke rendah. Selective plugging ini dapat juga digunakan
untuk memperbaiki water flooding dengan membelokkan aliran
dari permeabilitas yang lebih tinggi ke daerah yang memiliki
permeabilitas rendah.
6. Produksi Polimer
Polimer digunakan untuk mengurangi mobilitas air dan dapat
mengontrol mobilitas dengan cara menaikkan viskositas air.
7. Pembelahan Hidrokarbon
Pembelahan hidrokarbon dilakukan oleh bakteri aerob. Adanya
pembelahan akan menghasilkan molekul yang rendah sehingga
minyak lebih mudah diproduksikan dari reservoir ke sumur
produksi.

Pencemaran Oleh Bakteri, Potensi Bahaya Dan Pencegahanya

 Salmonella

Salmonella sering terdapat pada bahan makanan yang masih dalam keadaan
mentah, seperti daging maupun telur, serta masih mampu berkembang biak bila
makanan yang telah terkontaminasi tidak dimasak dengan sempurna alias dimasak
setengah matang.

Gejala keracunan dimulai sekitar 12 sampai 72 jam setelah mengkonsumsi


makanan yang telah terkontaminasi oleh bakteri salmonella. Umumnya gejala
yang muncul berupa demam yang terjadi selama 2 sampai 5 hari.

Umumnya bakteri salmonella ditularkan melalui konsumsi makanan yang terlah


terkontaminasi oleh tinja hewan maupun manusia. Kontaminasi kebanyakan
terjadi karena kurangnya kebersihan diri, khususnya tangan sebelum memegang
makanan.

 Escherichia coli

Bakteri Escherichia coli atau biasa disebut e.coli merupakan mikroflora alami
yang ada di dalam usus hewan berdarah panas. Kebanyakan strain e.coli tidak
berbahaya, namun ada pula yang bersifat pathogen bagi manusia. Strain e.coli
yang berbahaya adalah Enterohaemorragic Escherichia Coli atau EHEC.
Strain EHEC sangat berbahaya dan seringkali menyebabkan keracunan
makanan pada masyarakat.

Gejala dari keracunan makanan yang terkontaminasi oleh e.coli umumnya muncul
lebih lambat daripada keracunan yang diebabkan oleh bakteri lain. 1 sampai 3 hari
setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi akan menyebabkan kram
perut serta diare yang bercampur dengan darah. Bahkan diare yang terjadi
sebagian besar berupa darah, sehingga kondisi seperti ini juga dinamakan colitis
hemoragik. Diare berdarah bisa berlangsung selama 8 hari lamanya, dan kondisi
seperti ini umumnya akan sembuh dengan sendirinya. Terkadang gejala keracunan
disertai dengan demam terkadang juga tidak.

Makanan yang sering terkontaminasi oleh bakteri e.coli umumnya daging merah,
seperti daging sapi, kambing, domba maupun babi yang masih mentah maupun
yang dimasak kurang sempurna. Susu mentah terkadang juga terkontaminasi oleh
bakteri e.coli.
 Campylobacter jejuni

Infeksi yang disebabkan oleh bakteri campylobacter jejuni terjadi karena


mengkonsumsi daging ayam yang telah terkontaminasi. Bakteri campylobacter
jejuni juga bisa mengkontaminasi sumber air yang tidak terjaga kebersihannya
serta susu yang masih mentah.

Gejala keracunan makanan yang disebabkan oleh kontaminasi bakteri


campylobacter jejuni umumnya adalah demam serta diare yang muncul
setelah 2 sampai 5 hari setelah mengkonsumsi makanan maupun
mengkonsumsi minuman yang telah tercemar.

Diare yang muncul kemungkinan hanya berupa cairan terkadang juga disertai
dengan darah. Gejala dari keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri
campylobacter jejuni umumnya akan berakhir pada hari ke 7 sampai hari ke 10.

 Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus sering disebut dengan nama staph. Ada sekitar 23 spesies
Staphilococcus, namun Staphylococcus aureus merupakan spesies staph yang
paling sering menyebabkan keracunan makanan.Racun yang dihasilkan oleh
staphylococcus aureus bersifat tahan panas sehingga tidak mudah hancur
pada suhu masak normal. Bakteri stap bisa mati, tapi racunnya akan tetap
tertinggal dalam makanan yang telah terkontaminasi. Racun staph baru bisa
hancur secara bertahap setelah makanan dimasak selama paling tidak 30
menit.

Bakteri staphylococcus aureus sering terdapat pada produk makanan yang kaya
akan protein, seperti susu, daging, ikan, daging ungas maupun telur; produk
pangan matang yang dikonsumsi dalam keadaan dingin, seperti pudding,
sandwich, salad; produk pangan yang terpapar suhu hangat selama beberapa jam;
pangan yang disimpan dalam lemari pendingin yang terlalu penuh atau suhunya
kurang rendah; serta pangan yang tidak habis dikonumsi dan disimpan dalam suhu
ruangan.
Gejala keracunan makanan umumnya muncul dengan sangat cepat, yaitu 2 sampai
8 jam setelah mengkonsumsi makanan yang tekontaminasi bakteri staphylococcus
aureus. Gejala biasanya akan berlangsung selama 3 sampai 6 jam saja serta jarang
terjadi sampai 2 hari. Kebanyakan kasus keracunan akibat staph bersifat ringan
serta dapat sembuh sendiri meskipun tanpa diobati.

 Bacillus cereus

Keracunan akibat bakteri bacillus cereus umumnya timbul bila seseorang menelan
bakteri atau spora dari bakteri bacillus cereus. Kemudian bakteri tersebut
berkembang biak serta menghasilkan racun di dalam usus. Bisa juga keracunan
terjadis etelah seseorang mengkonsumsi makanan yang telah mengandung racun
dari bakteri bacillus cereus.

Ada dua jenis racun yang dihasilkan oleh bakteri bacillus cereus, yaitu racun
yang hanya menyebabkan diare serta racun yang hanya menyebabkan
muntah atau emesis.

Bakteri bacillus cereus yang menyebabkan muntah mampu mencemari jenis


makanan, seperti kentang tumbuh, beras, makanan yang mengandung pati serta
tunas sayuran. Sedangkan bakteri bacillus cereus yang mampu menyebabkan diare
banyak terdapat pada jenis makanan seperti daging maupun sayuran.

 Shigella

Gejala dari keracunan makanan akibat dari kontaminasi bakteri shigella biasanya
muncul sekitar 1 sampai 4 hari setelah mengkonsumsi makanan yang telah
tercemar. Gejala yang ditimbulkan oleh bakteri shigella agak berbeda daripada
gejala yang muncul akibat dari bakteri lain.

Umumnya gejala yang muncul adalah adanya gangguan pada system neurologis,
seperti kejang, lesu, sakit kepala serta rasa kaku pada leher. Keracunan umumnya
berlangsung selama 2 sampai 3 hari lamanya.

 Clostridium botulinum
Clostridium botulinum merupakan penyebab utama daribotulisme, yang
merupakan bakteri penyebab keracunan makanan yang mematikan. Bakteri
clostridium botulinum mampu membentuk spora tahan panas, bersifat anaerob
serta tidak tahan terhadap asam tinggi. Racun yang dihasilkan bernama botulinum
dan memiliki sifat meracuni saraf yang nantinya dapat menyebabkan paralisis.

Tidak ada penanganan khusus untuk keracunan bakteri clostridium batulinum,


kecuali menggantikan cairan tubuh yang hilang sesegera mungkin. Kebanyakan
keracunan terjadi akibat dari cara pengawetan pangan yang keliru, khususnya
produk pangan rumahan atau industry rumah tangga, seperti pada proses
pengalengan, fermentasi, pengawetan dengan garam, pengasapan maupun
pengawetan dengan asam dan minyak.