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62. 62. 62 Reforzar el gusto de un fondo o salsa. Directo, como salsa a punto con
crema y mantequilla: salsa Chateaubriand, Colbert, por ejemplo. LAS
ESENCIAS Definición y realización Las esencias son fondos muy reducidos y
sabrosos que pueden obtenerse de dos maneras: 1. Aumentando la cantidad de
ingredientes base y aromáticos de los fondos 2. Disminuyendo la cantidad de
mojamiento. CONSOMMÉ CLARIFICADO A partir de un bouillon, marmita o
fumet de pescado, y por medio de una clarificación se obtiene un consommé. La
clarificación se obtiene gracias a las acciones conjugadas de las proteínas de las
claras de huevo, carne, sangre, que coagulan progresivamente y arrastran las
impurezas en las “mallas” de coagulación. La clarificación permite igualmente
reforzar el sabor del consommé, con la adición de carne molida (magra de res,
ave, pescado, caza de acuerdo al tipo) y una guarnición aromática.
63. 63. 63 LA LIGAZÓN Los espesantes sirven para espesar los líquidos, sopas y
salsas y para mejorar el sabor del producto. Tipos: Harinas - farines Harina
con mantequilla – beurre manie Roux – roux Yema de huevo – jaune d´oeuf
Yema con crema – liaison Mantequilla – beurre Sangre – sang Otro método
para espesar un líquido es la reducción, por medio de la cual se concentran las
proteínas en el líquido. a base de pepinos o semillas de los mismos. Harina –
farine Las sopas y salsas pueden ser ligadas con harina. Para su utilización, la
harina será disuelta en leche, agua o vino y agregada a líquidos calientes. Bajo
este principio, podemos preparar las sopas y salsas renunciando a un material
graso (roux). Cuando se utiliza harina, la mezcla tiene que cocerse como mínimo
5 minutos, para que desaparezca el sabor de la harina y se alcance una unión
óptima. Roux – Roux A través del calentamiento, se forma del almidón de la
harina la Dextrina. Esto promueve que el “sabor de la harina” se pierda. Harina
con mantequilla –beurre manié La mantequilla suave y la harina serán tomadas
en proporción 1:1. Harina con mantequilla será utilizada “A – la –minute”. Para
alcanzar una unión optima, se tiene que cocinar la harina con mantequilla
algunos minutos. Crema – créme Salsas calientes: Frecuentemente la crema
será reducida con la salsa. La unión con crema (crema entera) da una salsa muy
líquida. Sopas: Se recomienda añadir la crema al final y no cocinar, así se
conserva el aroma de la crema y se evita que se pueda cortar.