Anda di halaman 1dari 16

ACARA I

WINE

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Wine merupakan salah satu produk fermentasi yang berbahan dasar sari

buah-buahan. Salah satunya, sari buah buah apel melalui proses fermentasi

akan menghasilkan wine. Apel merupakan buah-buahan segar yang

mengandung vitamin dan sangat digemari oleh sebagian besar masyarakat.

Selain itu, apel mengandung gula yang sangat tinggi sehingga dapat digunakan

sebagai bahan baku produk fermentasi. Buah yang baik untuk digunakan dalam

pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat

dan sitrat (Nila, 2013).

Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam

malat juga dikenal sebagai asam buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah

pengawet alami dan juga memberi rasa asam. Buah yang baik untuk digunakan

dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart,

malat dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam.

Selain buah diperlukan juga peralatan (fermentor) dan mikroorganisme yaitu

khamir, dan nutrisi tambahan. Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat

wine terutama yang mengandung gula (Holistik, 2010).

Proses pembuatan wine terjadi proses pemecahan gula menjadi alkohol

dan CO2 akibat dari aktivitas enzim yang dihasilkan oleh sel khamir. Adapun hal

yang harus diperhatikan selama proses fermentasi berlangsung adalah pemilihan

khamir, nutrisi, konsentrasi gula, keamanan, pemberian oksigen dan suhu dari

perasan buah apel tersebut. Khamir yang digunakan pada proses fermentasi ini
harus tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi dan mampu beradaptasi dengan

SO2. Selain itu suhu juga berpengaruh terhadap fermentasi wine. Suhu yang

cocok untuk proses ini adalah dibawah 30oC. Oleh karena itu, perlu dilakukan

praktikum ini untuk mengetahui proses fermentasi wine.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari volume starter

dan lama fermentasi terhadap sifat organoleptik wine.


TINJAUAN PUSTAKA

Apel minuman (wine) merupakan salah satu produk fermentasi yang

berbentuk cairan beralkohol. Kandungan alkohol wine berkisar antara 9-18%.

Kandungan alkohol wine ditentukan oleh kadar gula buah, jenis khamir dan lama

fermentasi. Jenis khamir yang umum digunakan adalah Saccharomyces

cerevisiae. Pengolahan buah apel segar menjadi produk olahan seperti cuka

maupun wine merupakan hal yang sangat menguntungkan. Karena cukup

banyak diminati dalam rumah tangga. Wine merupakan minuman beralkohol

yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi tapi dalam hal ini

digunakan apel sebagai buah untuk membuat wine. Keseimbangan sifat alami

yang terkandung pada buah apel menyebabkan buah tersebut dapat

difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzyme, ataupun nutrisi lain

(Rahmadi, 2012).

Fermentasi wine adalah proses dimana cuka apel bersama-sama dengan

bahan lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan

alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan

alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah

menjadi alkohol atau alkohol sudah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi

telah selesai atau dihentikan. Lamanya proses fermentasi tergantung kepada

bahan dan jenis produk yang akan dihasilkan. Proses pemeraman singkat

(fermentasi tidak sempurna) yang berlangsung sekitar 1-2 minggu dapat

menghasilkan produk dengan kandungan etanol 3-8%. Contohnya adalah produk

bir. Sedangkan proses pemeraman yang lebih panjang (fermentasi sempurna)

yang dapat mencapai bulanan bahkan tahunan seperti dalam pembuatan wine

dapat menghasilkan produk dengan kandungan etanol 7-8% (Andi, 2010).


Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku,

proses fermentasi, dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau

disengaja dalam periode setelah fermentasi selesai. Semakin tua umur suatu

wine, kualitas wine yang dihasilkan juga semakin baik. Hal itu disebabkan

semakin lama penyimpanan, anggur akan terus mengalami proses fermentasi.

Kandungan alkohol pada wine berkisar 15-20%. Dilihat dari komposisi gizinya,

wine termasuk minuman yang mempunyai kandungan gizi yang cukup baik.

Kandungan energi pada wine sangat bervariasi, tergantung jenisnya, yaitu antara

50-160 kkal/100 gram. Energi pada wine umumnya berasal dari karbohidrat,

terutama gula. Wine tidak mengandung lemak sama sekali. Kandungan mineral

yang cukup berarti pada wine, yaitu kalium (antara 80-112 mg/100 gram),

kalsium, fosfor, magnesium, besi, seng, tembaga, mangan dan selenium

(Budiyanto, 2014).

Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna, rasa, dan

bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang

baik, penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang disimpan pada

temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau

dipanaskan. Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi jus

buah menjadi wine. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah

Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2.

Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan

khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum dtambahkan

adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen (Ranizar, 2013).

Wine diproduksi dengan melibatkan serangkaian proses biokimiawi yang

kompleks. Proses ini melibatkan peran sejumlah enzim dari beberapa


mikroorganisme yang secara alami hidup pada buah anggur khususnya khamir,

yang banyak berperan pada terbentuknya etanol melalui proses fermentasi

primer. Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah anggur

(must). Wine dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur yang

kemudian akan diubah menjadi alkohol. Selain buah anggur, wine sebenarnya

bisa dibuat dari buah - buahan yang lain, seperti pisang, salak, apel, dan

strawberry. Hal tersebut bisa dilakukan karena yang dibutuhkan untuk

memproduksi minuman wine adalah bahan yang memiliki kandungan gula

maupun bahan yang dapat menghasilkan gula sebagai bahan dasar fermentasi

(Hawusiwa, 2015).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 7 Oktober 2016 di

Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah selang

plastik, alumunium foil, botol, erlenmeyer, blender, pisau, kertas label, tisu, kain

saring, dan timbangan analitik.

b. Bahan-bahan praktikum

Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah apel, air

matang, starter, FERMIFAN, gula pasir dan asam sitrat.

Prosedur Kerja

1. Dicuci bersih buah apel dan dipotong-potong menjadi ukuran lebih kecil.

2. Dihancurkan dengan waring blender dan ditambahkan air .

3. Diperas dengan kain saring dn cairan buah dipanaskan pada suhu 700C

selama 10 menit.

4. Diatur pH filtrate dengan asam sitrat dan ditambahkan gula pasir 10%.

5. Dipanaskan kembali pada suhu 700C selama 20 menit dan dimasukkan

dalam botol steril.

6. Didinginkan pada suhu kamar, ditambahkan starter dengan berbagai

konsentrasi yaitu 0,5%, 1,5%, 2,,5%, 3,5% dan 5%.

7. Diinkubasi selama 5 minggu pada suhu kamar.


8. Diamati organoleptik warna dan aroma wine apel.
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Wine Apel


Parameter
No Nama Panelis
Warna Aroma
0,5 1 1,5 2 2,5 0,5 1 1,5 2 2,5
1. Astri Harini 2 4 2 3 2 4 3 3 4 5
2. Baiq Harnum H 2 2 3 3 3 4 3 3 4 3
3. Hana Hanifa 4 3 3 4 3 4 3 5 4 4
4. Hasfi Yuliana 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3

5. Indana Zulfa 4 4 3 3 4 4 3 3 3 4

6. M. Alfian R 3 4 2 2 4 3 3 3 4 5
7. Mira Amalia R. 1 2 2 4 4 3 3 3 4 5
8. Nanda Tedja N. 2 5 3 3 4 1 2 3 4 5

9. Ni Wayan Vina S. 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

10. Nuraida Apriani 3 3 3 3 3 1 2 3 4 5

11. Nurhidayah 2 4 2 3 2 3 3 4 4 3
12. Nurul Widad 3 3 4 3 4 3 3 3 4 5

13. Olvanila Rosa N. 4 4 3 3 4 1 2 3 4 5

14. Selda Rosita 2 2 3 4 4 5 5 3 3 3

15. Siti 2 5 3 3 3 1 4 3 4 5
Aisyatussupriana
16. Sri Maryani 4 4 4 3 4 4 3 3 3 4

17. Yuni Hidayati 4 3 4 3 3 5 3 3 3 3

18. Elfira Praditya F. 4 3 3 4 4 3 3 3 3 4

19. Syaiful Imam J. 3 3 3 4 4 4 3 3 3 4

20. Wira Alamsyah 4 5 2 3 3 3 4 4 5 5


Keterangan
a. Uji Warna 1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Agak tidak suka
4 = Suka
5 = Sangat suka

b. Uji Aroma 1 = Sangat tidak beraroma


2 = Tidak beraroma
3 = Agak tidak beraroma
4 = Beraroma
5 = sangat beraroma

Hasil Perhitungan

Tabel 1.2. Hasil Anova Uji Hedonik Warna Wine Apel


Sumber Derajat Bebas SS MS F P Sig
Keragaman
Blok 4 7,56 1,89 2,8477399 0295 ***
Main Effects 19 14,11 0,7426316 1,1189532 3505 NS
Panelis
Error 76 50,44 0,663642
Total 99 72,11

Tabel 1.3. Hasil Uji BNJ Terhadap Warna Wine Apel LSD 0,05 = 0,51309607634

Konsentrasi Ragi Rerata Signifikan


2,5 3,5 20 a
1 3,4 20 ab
2 3,25 20 abc
1,5 2,9 20 bc
0,5 2,8 20 c

Kesimpulan :
Pada uji warna wine apel Fhitung > Ftabel maka diperoleh hasil yang signifikan.

Tabel 1.4. Hasil Anova Uji Hedonik Terhadap Aroma Wine Apel
Sumber Derajat SS MS F P Sig
Keragaman Bebas
Blok 4 22,54 5,635 7,2024891 0001 **
*
Main 19 10,64 0,56 0,7157753 7917 NS
Effects
Panelis
Error 76 59,46 0,78233648
Total 99 92,64

Tabel 1.5. Hasil Uji BNJ Terhadap Aroma Wine Apel LSD 0,05 = 0,55708774793
Konsentrasi Ragi Rerata Signifikan
2,5 4,25 20 a
1 3,7 20 ab
2 3,7 20 bc
1,5 3,05 20 c
0,5 3 20 c

Kesimpulan :
Pada uji aroma wine apel Fhitung > Ftabel maka diperoleh hasil yang signifikan.
PEMBAHASAN

Wine diproduksi dengan melibatkan serangkaian proses biokimiawi yang

kompleks. Proses ini melibatkan peran sejumlah enzim dari beberapa

mikroorganisme yang secara alami hidup pada buah anggur khususnya khamir,

yang banyak berperan pada terbentuknya etanol melalui proses fermentasi

primer. Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah anggur

(must). Wine dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur yang

kemudian akan diubah menjadi alkohol. Selain buah anggur, wine sebenarnya

bisa dibuat dari buah - buahan yang lain, seperti pisang, salak, apel, dan

strawberry. Hal tersebut bisa dilakukan karena yang dibutuhkan untuk

memproduksi minuman wine adalah bahan yang memiliki kandungan gula

maupun bahan yang dapat menghasilkan gula sebagai bahan dasar fermentasi

(Hawusiwa, 2015).

Fermentasi wine adalah dimana juice anggur bersama-sama dengan

bahan lain yang diubah secara reaksi biokimia adalah khamir dan menghasilkan

wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula yang ditambahkan khamir yang

akan menghasilkan alkohol dan CO2. Karbondioksida (CO2) akan dilepaskan dari

cmpuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika

semua gula buah telah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai

sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Pada pembuatan

wine terdapat tahapan-tahapan proses yaitu penghancuran dan perlakuan

anggur sebelum fermentasi, fermentasi alkohol, fermentasi malaloactic, proses

setelah fermentasi. Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu

yang lama selam fermentasi malaloactic selesai. Pada wine merah yang sudah

tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu. Selama ini reaksi kimia
ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak

komponen dari kayu. Selama fermentasi dihasilkan caira yang disebut must.

Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama

senyawa-senyawa volatile yang menjadi penciri wine.

Hasil pengujian kesukaan warna wine dengan uji hedonik dapat diketahui

penambahan starter dengan konsentrasi yang berbeda dalam pembuatan wine

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna wine yang

dihasilkan. Berdasarkan hasil pengamatan didapat hasil yakni untuk parameter

warna didapat hasil yang signifikan. Parameter warna pada setiap wine dengan

starter yang berbeda juga menghasilkan hasil yang berbeda yakni wine dengan

jumlah starter 2,5 gram warnanya berbeda nyata dengan wine starter 2 gram,

1,5 gram, 1 gram, dan 0,5 gram. Sedangkan hasil untuk pengamatan parameter

aroma didapat hasil yang berbeda nyata dengan wine starter 2 gram, 1,5 gram, 1

gram, dan 0,5 gram.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi wine antara lain

pemilihan khamir, nutrien, kosentrasi gula, keasaman, pemberian oksigen dan

suhu dari perasan buah. Khamir yang digunakan pada proses fermentasi ini

harus tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi dan mampu beradaptasi dengan

SO2. Serta diharapkan mampu menghasilkan alkohol yang tinggi dan

menghasilkan asam yang rendah. Selain itu, suhu juga berpengaruh terhadap

fermentasi wine. Suhu yang cocok untuk proses ini adalah dibawah 30oC.

Semakin rendah suhu fermentasi maka semakin tinggi alkohol yang akan

dihasilkan. Starter yang baik adalah starter dari biakan murni yang dapat diisolasi

dari buah. Media starter dibuat dari must yang sudah disterilisasikan antara 2-5%

volume dan yang telah diinokulasikan dengan khamir.


Menurut Handoyo (2007), Kerusakan wine secara organoleptik dapat

dideteksi dari warna, rasa, dan bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan

cara pembuatan yang kurang baik, penyimpanan, dan penyajian yang keliru.

Wine yang disimpan pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa

seperti dimasak atau dipanaskan, dimana karakter freshnessnya sudah hilang

dan aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak. Sedangkan

kerusakan karena penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine menjadi asam

cuka (tersedia oksigen yang cukup). Oksidasi juga bisa disebakan karena

sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang bagus,

sehingga memungkinkan udara masuk kedalam botol.

Kerusakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri Asam

Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc, pediococcus, dan Lactobacillus. Bakteri

jenis ini dapat memetabolisme gula, asam, dan unsur lain yang ada dianggur

menghasilkan beberapa senyawa yang menyebabkan pembusukan. Setelah

fermentasi alkohol selesai, maka secara alami akan terjadi proses MLF

(Malolactic Fermentasi) yang dilakukan oleh BAL. Reaksi ini mengubah

dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar

keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Setelah proses MLF

selesai, maka kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine dan

bagaimana wine ditangani. Jika wine memiliki pH tinggi (> 3,5) dan SO2 tidak

memadai, maka bakteri BAL dapat tumbuh dan merusak wine atau penyebab

kebusukan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi wine diantaranya adalah

bahan baku, lama fermentasi, konsentrasi ragi, spesies sel khamir, pemilihan

mokroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan


sebagai medium, sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula

digunakan Sacharomycess cerevisiae. Kedua, faktor jumlah sel khamir, inokulum

yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium fermentasi. Tipe dan

konsentrasi mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan critical factor yang

mempengaruhi. Faktor ketiga yaitu derajat keasaman (pH), derajat keasaman

optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan pada fermentasi etanol

adalah 4,5-5,5. Faktor keemapt suhu, suhu optimum untuk khamir adalah 25-

300C serta khamir dapat tu,buh secara efesien pada suhu 28-350C. faktor kelima

adalah oksegen, selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit

oksigen yaitu sekitar 0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen.


KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan, maka

dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:

1. Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari jus buah, terutama anggur

yang difermentasi dengan bantuan khamir.

2. Fermentasi pembuatan wine merupakan proses pemecahan gula menjadi

alkohol dan gas CO2 akibat aktivitas dari enzim yang dihasilkan oleh sel

khamir.

3. Penambahan starter dengan konsentrasi yang berbeda dalam pembuatan

wine memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap warna dan aroma wine.

4. Berdasarkan hasil praktikum semakin tinggi konsentrasi starter maka aroma

wine semakin jelas dan semakin jernih warna wine apel.

5. Kerusakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri Asam

Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc, pediococcus, dan Lactobacillus.

6. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi wine diantaranya adalah bahan

baku, lama fermentasi, konsentrasi ragi, spesies sel khamir, jumlah sel

khamir, derajat keasaman (Ph), suhu dan oksigen.


DAFTAR PUSTAKA

Andi, 2010. Pengolahan Bahan Pangan. UI Press. Jakarta.

Budiyanto, 2014. Pembuatan Produk Wine. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Handoyo, Y. 2010. Rahasia Wine. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Hawusiwa. E. K,, Agustin K. W, Dian W. N, 2015. Pengaruh Konsentrasi Pasta

Singkong (Manihot Esculenta) dan Lama Fermentasi Pada Proses

Pembuatan Minuman Wine Singkong. Jurnal Pangan dan Agroindustr.i

Vol. 3 (1) : 147-155.

Holistik, 2010. Fermentasi Wine. Tribus Angiwidia. Ungaran.

Nila, 2013. Teknologi Pengolahan Pangan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Rahmadi, S. 2008. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta.: Andi Offset.

Ranizar, 2013. Ragi dalam Roti. http://life.viva.co.id/news/read/464113. (Diakses

tanggal 13 Desember 2015).