PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALAMI

1. INTRODUCCION
La elaboración de embutidos crudos y de larga conservación es una de las facetas más difíciles
de la fabricación de productos cárnicos.
En ningún otro campo se registran tantas piezas defectuosas como en este. Por otra
parte, los artículos citados se encuentran entre los más solicitados por el público consumidor.
Un apetitoso repertorio de embutidos crudos acredita a cualquier tienda especializada en
estos artículos y constituye un estímulo para que sean adquiridos por el público.
El salami es un producto embutido de masa gruesa, cuya característica especial es que
se observa los puntos blancos de la grasa en su superficie, lo que le da una apariencia
muy agradable, al igual que el sabor que este producto tiene; también tiene como
característica especial el tipo de tripa en el que debe ser embutido. Se lo clasifica dentro de
los embutidos de pasta gruesa.
En esta práctica se dará a conocer el proceso tecnológico y la aplicación de los principios
básicos que cada uno de los ingredientes causan efectos favorables o transmiten
características favorables al producto final (salami). Sea para mejorar las características
organolépticas, visuales, presentación y de preservación
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Instruir y aplicar las normas de calidad en la elaboración de salami, técnicas de trabajo en
el laboratorio de cárnicos, adquirir destreza y habilidad en el manejo y control de
materiales y equipos.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
o Receptar las materias primas e insumos necesarios y acondicionarlos para la
elaboración del producto.
o Establecer la cantidad de ingredientes apropiados, mediante un proceso de
formulación.
o Determinar los parámetros de control en el proceso de elaboración y producto
elaborado.
o Conocer los principales defectos que pueden presentarse en los productos
curados madurados.
o Determinar el rendimiento del producto final y costo del producto elaborado
mediante el balance de materiales.
3. MARCO TEORICO
3.1. SALAMI
Los embutidos crudos madurados pueden ser fabricados de muchas maneras. Las diferentes
técnicas se basan sobre el mismo principio; para esto creemos oportuno describir la
fabricación de un tipo de salami, y con base en el, se puede recurrir la fabricación de todos
los otros.
3.1.1. PREPARACIÓN DE LA MASA
Las materias primas para la preparación del empaste, son la carne magra del cerdo
bien limpia de tendones de grasa dura del cerdo y aislado de la piel. La combinación es de
la siguiente manera: Carne 72%. Grasa 28%
La carne bien limpia se corta en pedazos de 60 a 80 gramos. Por cada kilo de carne se agrega
los ingredientes siguientes:

Ingredientes Cantidad
Sal 32 a 38 gramos
Nitrito de potasio 0.25 a 0.50 gramos
Azúcar 4 a 6 gramos
Se mezcla bien y se lleva al frigorffico a 0 a + 1ºC en charolas no profundas para enfriar
rápidamente la carne, por unas 24 horas.
Transcurrido esta tiempo, la carne es bastante fría y se pasa el molino donde ha sido
puesto un disco con perforaciones de 5 mm. Los pedacitos tendrán un peso de 0,3 gramos.
Esta masa de carne se pone en las charolas y se lleva al refrigerador con una temperatura
de 4 a 5ºC durante una semana. Transcurrido esto tiempo la carne tiene un bonito color rojo
claro.
La grasa se le quita, la piel y se enfría e 8ºC y se pica en pedazos muy pequeños pasándola
por el Cutter (maquina picadora de carne). Durante esta operación se añade a la grasa
de 32 a 38 gramos de sal por cada kilo de esta y se pone a +2ºC por 24 horas.
La carne magra y la grasa así preparadas se mezclan en una empastadora, de preferencia
al bajo vacío y con movimiento muy lento; y se añade todas las otras especias como son;
(pimienta en polvo, o también en granos, ajo picado, o entero y las otras especias
según el sabor que se quiera).
El trabajo de la empastadora no debe ser prolongado mas del tiempo necesario para tener
una buena homogenización, esto aJ fin de evitar un aumento de la temperatura y una
excesiva compresión de las grasas, en el empaste la temperatura de la masa no debe ser
superior de 2ºC a 4ºC.
El llenado de la masa en la tripa se efectúa mediante embutideras. Hay embutidoras
discontinuas donde necesita comprimir bien la masa en el cilindro para desalojar todo
el aire. Hay otras embutidoras continuas en vacío donde le masa se elimina el aire
automáticamente.
Necesita utilizar el embudo más grande posible compatible con el diámetro ele tripa que
se va a usar.
Se recomienda que antes de empezar el llenado se necesita sacar la primera parte de masa
por no estar bien comprimido.
Cuando para algunos tipos de salami se utiliza una tripa proveniente del intestino
grueso del cerdo, que es irregular se procede a un atado en los extremos y a enrollarlo
en todo largo, de manera que el producto terminado tenga una forma simétrica .
Actualmente se puede encontrar en el mercado una redecilla especial para este trabajo.
3.1.2. INGREDIENTES
El embutido crudo se fabrica a partir de carne y tocino picados crudos, a los que se
añade sal común o sal curante de nitrito o nitrato potásico como sustancias curantes,
azúcar, especias y otros condimentos y aditivos.
3.1.2.1. CARNE
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno,
aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal.
PREPARACIÓN DE LA CARNE.
Como regla general se puede decir que deben trabajarse piezas de carne ya maduras después
de la matanza.
Se refieren a piezas de carne no muy grandes sobre las piezas que deben ser desolladas; es
bueno hacer notar que no se hagan muchas incisiones.
Antes de trabajar la piezas deberán ser limpiadas de grumos de sangre y de todos
aquellos pedacitos para dar una mejor conformación.
Las piezas deberán ser masajeadas y comprimidas para retirar por completo la sangre
de los vasos.
3.1.2.2. GRASA
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta
determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.
Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con
ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor
capacidad de conservación.
3.1.2.3. SAL
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el l y el 3%.
Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada
desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar
las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal
retarda el crecimiento microbiano.
A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal
constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.
3.1.2.4. AZÚCARES
Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la
lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas que a partir de
los azúcares producen ácidos lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos
fermentados.
3.1.2.5. NITRATOS Y NITRITOS
Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características
esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico
de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre
determinados microorganismos como Clostridium botulinum.
3.1.2.6. CONDIMENTOS Y ESPECIAS
La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica
distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se
caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras
o no. Normalmente no se añade más de l % de especias. Además de impartir aromas
y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón,
el tomillo, el romero o el ajo, tienen propiedades antioxidantes.
3.1.2. 7. TRIPAS
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los
ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos como
las:
TRIPAS SINTETICAS
Ventajas:
• Largos periodos de conservación
• Calibrado uniforme
• Resistente al ataque bacteriano
• Resistente a la rotura
• Algunas impermeables ( cero merma)
• Otras permeables a gases y humo
• Se pueden imprimir
• Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos
• No tóxicas
• Algunas comestibles (colágeno)
• Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica)
• Facilidad de pelado
4. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES MATERIAS EQUIPOS

PRIMAS

Cuchillos
Carne de Res
Bandejas
Carne de porcino
Tabla para picar
Tocino Balanza
Ollas
Sal curante Moledora de
Hilo
Polifosfato carne
Lienzo
Condimentos Refrigerador
Embudo
Harina Embutidor
Espatula
Azucar
Vasitos
Pimienta Negra
Cuchara de palo

5. PROCEDIMIENTO
5.1. Diagrama de proceso: lo realizará el estudiante
5.2. Descripción del proceso: Lo realizará el estudiante
EMBUTIDO
• Una vez obtenida la masa, transferirla de la cutter a la amasadora e incorporar la carne
enfriada picada con un disco de 2 a 4 mm. Este proceso debe ser rápido para que la masa
no se incremente demasiada temperatura.
• Introducir la masa en la embutidera y embutir controlando de no dejar huecos o bolsas
de aire.
Las tripas en el momento de embutir deben estar húmedas.
PRESECADO
Los secaderos o estufas deben estar a temperatura ambiente en el momento de ingresar la
mercadería en los mismos. Dejar la mercadería en estas condiciones durante 8 horas.
Subir la temperatura lentamente basta 26 - 28° C, la humedad debe ser del 85 % para las
primeras 24 horas y luego bajar a 75 %. El tiempo total de permanencia de la mercadería en
la estufa será de 48 horas. Observar los tirajes de aire para obtener una leve corriente
ascendente.
SECADERO
 Una vez cumplidos los tiempos anteriores, al fin de los cuales la mercadería comienza a
emplumar, transferir las piezas a los secaderos los cuales deben mantener una
temperatura de 15º a 16º C y una humedad relativa del 75 % también con tiraje de aire.
 La mercadería debe permanecer en los secaderos hasta su venta dependiendo la calidad
a obtener del tiempo de permanencia. En tiempo de verano, cuando la temperatura
ambiente supera los 15º C la mercadería debe ser conservada en ambiente refrigerado.
FORMULACIÓN

La composición de las carnes y el tocino puede variarse de acuerdo a la calidad que se

desee obtener, como ejemplo se describen tres variantes.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Las carnes y el tocino deben congelarse a una temperatura de 1 º C bajo cero. La carne vacuna
debe estar exenta de gordura, pudiendo indicarse preferentemente el uso de carne de toro o
corazón de paleta.
De acuerdo a las posibilidades del fabricante se pueden elegir dos métodos de picado:
A) Picadora y mezcladora.
B) Molino.
Se corta la carne congelada y el tocino también congelado en cubos, se introducen en el
molino y se pican hasta obtener el tamaño del grano deseado.
PROCESO TECNOLOGICO PARA LA ELABORACION DE SALAMI

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES
6.1. FORMULA DE SALAMI
La determinación de las cantidades deben ser realizadas en hoja electrónica Excel
y debe manejables automáticamente, en el momento que decida calcular o formular
para cualesquier cantidad debe hacerse automáticamente, además se puede variar los
porcentajes.
 INGREDIENTES %
Carne de res congelaoa 40,0
carne de res refrigerada 14,0
carne de cerdo 20,2
Tocino 20,0
Fecuia 2,0
Sal 2.4
Azúcar 0,5
Nitrato de sodio 0,1

7. CONCLUSIONES Orégano
Y RECOMENDACIONES 0,3

El salami de buena Ajo

calidad se obtiene con una buena materia0,2 prima y controlando los
parámetros en las diferentes operaciones en el proceso de elaboración.
Pmienta blanca 0,3
8. PREGUNTAS A RESOLVER
• De que componentes se constituye un salami.
• Como se originó el salami, de que país es.
• Cuales son las características del salami en comparación con otros embutidos.
• Explique el procedimiento de preparar una sal muera?
• Como se obtiene una sal industrial?
• Como se obtiene el nitrito de sodio y como debe aplicarse en la industria cárnica?
• Realizando el balance de materiales, determine el rendimiento del producto y
determine el costo.
• En ningún momento debe repetirse lo que s encuentra escrito en este documento.
• Indique las reacciones del curado
• Incluir Referencias Bibliográficas textuales y referencias electrónicas.
9. ANEXOS:
Incluir normas, fotografía.