Makanan merupakan salah satu kebutuhan manusia yang paling penting (Kebutuhan

primer).
Teknologi pangan merupakan teknologi yang digunakan dalam proses pengolahan pangan,
mulai dari penanganan pasca panen, mengolah atau mentransformasi, mengemas,
mengendalikan proses pengolahan, dan menangani bahan baku, produk dan limbahnya.

Berbagai kebijakan pangan telah diupayakan pemerintah untuk mengatasi permasalahan

pangan di Indonesia. Namun, kebijakan tersebut belum dapat dinikmatioleh seluruh
masyarakat Indonesia khususnya rakyat kecil seperti petani, dan lain-lain. Kebijakan yang
terkait pencanangan Revitalisasi Pertanian pada tahun 2005
yang lalu antara lain intensifikasi, ekstensifikasi
dan diversifikasi. Diversifikasi pangan pokok sebagai pangan alternatif selain beras
difokuskan kepada jagung dan singkong yang termasuk di dalamnya pada pembangunan
sektor agribisnisnya demi terciptanya nilai tambah untuk meraih pendapatan dan akses atas
pangan yang lebih baik.

Dalam hal ini pemerintah harus memenuhi dua hal. Pertama, jaminan atas hak petani untuk
mengolah pemenuhan kebutuhan makanan/pangan secara mandiri. Kedua, jaminan
atas hak setiap masyarakat di tingkat lokal untuk menentukan sendiri kebijakan produksi,
distribusi, dan konsumsi pangannya sesuai dengan kondisi ekologi, sosial, ekonomi
dan budaya masing-masing komunitas.

Permasalahan ini perlu adanya teknologi dalam membantu kebutuhan pangan dalam
peningkatan produksi, dalam hal ini teknologi pangan yang akan memberikan hasil yang
lebih maksimal dari hasil produksi yang ada. Dengan kata lain teknologi pangan
akan berperan penting dalam meningkatkan beranekaragam pangan, meningkatkan status
gizi pangan, dan meningkatkan keamanan pangan. Teknologi pangan dapat berperan dalam
meningkatkan nilai tambah produk pangan.
Terdapat beberapa ide inovasi teknologi pangan dari penulis yang harus ditemukan , yaitu:

1. Dalam hal pengolahan makanan, tingginya bahan pengawet, pewarna, pengembang,

dan lain-lain diharapkan terciptanya satu metode untuk menambahkan bahan
tersebut tetapi tidak mengurangi kadar gizi. Alangkah baiknya jika metode tersebut
ditemukan di Indonesia agar memperoleh perekonomian sejahtera dalam negri dan
metode tersebut dapat diperjualbelikan oleh negara luar (Eksport).
2. Dalam hal pengemasan makanan, diharapkan tidak banyak menggunakan plastik,
karena plastik yang masuk dalam mulut walau sedikit itu sangat berbahaya untuk
kesehatan, oleh karena itu penggunaan bahan yang lebih aman harus difikirkan untuk
target pengemasan makanan.
3. Dalam pemanfaatan limbah industri pangan diharapkan setiap industri untuk
membuka banyak lowongan pekerjaan khususnya untuk pengangguran dengan
disertai terknologi mendaur ulang sampah menjadi hal yang bermanfaat untuk
manusia. Hal ini agar terciptanya lingkungan yang bersih serta berkurangnya
pengangguran di Indonesia.

Harapan teknologi pangan masa depan:

1. Memberikan penemuan baru teknologi pangan oleh tangan remaja Indonesia agar
mampu menjawab masalah pangan di Indonesia.
2. Meningkatkan IPTEK unggul agar mampu bersaing dengan negara lain.
3. Meningkatkan perekonomian Indonesia.
4. Semua kalangan memperoleh ilmu pengetahuan yang rata mengenai canggihnya
teknologi terutama teknologi pangan agar semua orang dapat menggunakannya dan
mengetahuinya.

Kesimpulannya, tanpa perkembangan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi dalam bidang

teknologi pangan, tidak akan ada bermacam-macam pangan dalam kehidupan manusia.
Oleh karena itu, memanfaatkan teknologi yang telah ada dan memikirkan untuk membuat
teknologi baru di masa depan sangatlah penting untuk kebutuhan pangan anak cucu kita.
Penemuan teknologi baru bisa membuat perekonomian indonesia menjadi meningkat dan
sejahtera.

\
Ilmu pangan adalah ilmu dasar yang menggabungkan prinsip-prinsip ilmu biologi, kimia, fisika, dan
teknik (engineering) yang digunakan untuk mempelajari karakteristik bahan pangan, mekanisme
kerusakan dan pencegahannya serta dasar-dasar pengolahannya. Ilmu pangan sendiri memiliki
beberapa percabangan yang masih memiliki keterkaitan dengan komponen ilmu pendukungnya. Oleh
karena itu, ilmu pangan didukung oleh kimia, biokimia, rekayasa proses dan mikrobiologi pangan.

Jelly drink merupakan produk hasil gelatinisasi dari campuran hidrokoloid dan gula dalam air dengan
karakteristik gel yang berifat elastis dan tidak mengandung butiran-butiran halus di dalamnya. Jelly drink
merupakan produk minuman yang berbentuk gel, yang dapat di buat dari senyawa hidrokoloid dengan
penambahan gula, asam, atau tanpa tambahan lain yang di izinkan. Produk jelly drink dihararapkan
menjadi alternatif minuman sari buah yang dapat mengatasi masalah kestabilan pada sari buah dimana
minuman ini memiliki konsistensi gel sehingga dapat menghindari pengendapan namun mudah
diminum. Jelly drink memiliki konsistensi yang lemah sehingga memudahkannya untuk di sedot sebagai
minuman.

 Memotong atau mengupas, contohnya wortel.

 Pembagian dan pelunakan
 Pemerasan, seperti untuk membuat jus buah
 Fermentasi contohnya di pembuatan bir
 Emulsifikasi
 Pemasakan, seperti perebusan, pendidihan, penggorengan, pengukusan atau pemanggangan
 Penggorengan lama
 Pemanggangan
 Pencampuran
 Menambah gas seperti pengembang untuk roti atau gasifikasi minuman ringan
 Peragian
 Pengeringan semprot
 Alur Pembuatan Jely Drink
Pada produk jelly drink terdapat masalah umum yang sering terjadi yaitu peristiwa sineresis atau
pelepasan air . Sineresis merupakan fenomena dimana air keluar dari dalam gel setelah di simpan
pada suhu rendah sekitar 7-10 derajat celcius. Pembentukan agregat yang terus berlanjut selama
penyimpanan dapat menjadi penyebab terjadinya sineresis, pembentukan agregat ini
menyebabkan gel menjadi mengkerut.

Dalam produk jelly drink tekstur merupakan salah satu faktor yang harus di perhatikan, tekstur
tersebut meliputi kekuatan gel dan viskositas kekuatan gel akan berpengaruh terhadap terjadinya
sineresis sedangkan viskositas akan mempengaruhi kemudahan jelly drink tersebut untuk di
minum.

Bahan-bahan pendukung dalam pembuatan jelly drink diantaranya adalah hidrokoloid, sukrosa,
kalium sitrat dan asam sitrat, dan penjelasannya sebagai berikut :

1. Hidrokoloid

Hidrokoloid suatu polimer larut dalam air yang membentuk koloid adalah bahan yang mampu
mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. Pemilihan jenis hidrokoloid
yang digunakan pada suatu produk pangan tergantung sifat-sifat hidrokoloid, sifat-sifat produk
pangan yang di inginkan serta faktor pertimbangan biaya. Hidrokoloid yang dapat di gunakan
jelly drink yaitu karagenan dan konjak

2. Sukrosa

Sukrosa merupakan gabungan antara glukosa dan fruktosa, sukrosa mempunyai rumus kimia
C12H22O11 yang terdiri dari komponen monosakarida yaitu D-glukosa dan D-fruktosa. Fungsi
utama dari sukrosa sebagai pemanis memegang peranan penting karena dapat meningkatkan
penerimaan dari suatu makanan yaitu dengan menutupi citarasa yang tidak menyenangkan. Rasa
manis sukrosa bersifat murni dan tidak memiliki aftertaste. Sukrosa dikatakan mampu
membentuk citarasa yang baik karena kemampuannya menyeimbangkan rasa asam, pahit, dan
asin sukrosa juga dapat sebagai pembentuk tekstur dan pengawet.

3. Kalium Sitrat

Kalium sitrat merupakan garam penyedia ion kalium, penggunaan kalium sitrat diharapkan
menjadi sistem buffer pada pH dimana jelly drink dari karagenan relatif lebih stabil. Kation K
berperan dalam menaikan suhu leleh gel selain itu kation K dapat memperkuat struktur gel
dengan cara menurunkan muatan sulfat gel karagenan di pengaruhi oleh beberapa jenis kation
seperti K+, Rb+ dan Cs+ tetapi diantara ketiga jenis kation tersebut hanya ion K+ yang
memberikan efek terbaik dalam pembentukan gel karagenan

4. Asam Sitrat
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam mencegah kristalisasi gula, penjernih gel dan
katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan. Selain itu asam sitrat
juga berfungsi sebagai pengikat logam yang dapat mengkatalis oksidasi komponen citarasa dan
warna, asam sitrat dapat memberikan kekuatan gel yang lebih tinggi dan penambahan asam sitrat
sampai pH3-4,7 dapat menghasilkan gel yang halus serta pembentukan gel menjadi lebih cepat.

Proses pembuatan jelly drink yaitu dengan cara mencampurkan air, hidrokoloid, sukrosa, kalium
sitrat dan asam sitrat dengan cara pemanasan dengan suhu sekitar kurang lebih 75 derajat celcius.
Air tersebut biasanya di ganti dengan sari buah, sari buah pada jelly drink di gunakan sebagai
pelarut serta sumber rasa, aroma dan rasa pada minuman tersebut.

Standar Nasional Indonesia Syarat Mutu Jeli

Jelly drink belum memiliki syarat mutu tetapi jika mengacu pada bahan pembentuk gelnya maka
karakteristik jelly drink yang baik dapat mengacu pada syarat mutu jeli secara umum
berdasarkan SNI 01-3552-1994 Badan Standarisasi Nasional.

Bahan Tambahan

 Air
Air dalam proses pengolahan minuman jelly drink berbasis sayuran digunakan
sebagai bahan pelarut semua bahan-bahan yang dicampurkan pada saat
pemasakan adonan sehingga semua bahan-bahan tersebut membentuk adonan
jelly yang sifatnya homogen. Air yang digunakan adalah air dengan kemurnian
tinggi yang dapat diperoleh melalui proses filtrasi. Presentase air yang digunakan
30-40% dari berat bahan.

 Gula
Penambahan gula dimaksudkan sebagai senyawa pemberi rasa manis, tujuannya
penambahan bahan pemanis untuk memperbaiki flavour (rasa dan bau) bahan
makanan. Sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan.
Penambahan bahan pemanis dapat juga memperbaiki tekstur bahan makanan
misalnya untuk kenaikan viskositas, menambah bobot rasa sehingga dapat
meningkatkan mutu sifat kunyah (mouth fullnees) bahan makanan. Presentasi
penambahan gula ini sebesar 55% dari berat.
 Karagenan
Karagenan dalah polisakarida berantai lurus dari D-galaktosa dan anhidro D-
galaktosa yang mengandung sulfat yang dieksrak dari berbagai ganggang merah
 (Bermavie, 2006). Karagenan juga merupakan bahan pembentuk gel bersifat
mengentalkan dan menstabilkan material sebagai fungsi utamanya (Winarno,
1990). Karagenan stabil pada pH 7 Menurut litelatur presentase penambahan
karagenan adalah 0,4 % dari berat bahan.
 CMC
Carboxy Methyl Cellulose merupakan zat kimia turunan selulosa pada kelompok
karboksimetil. CMC berfungsi sebagai pengental, pembentul gel, pengemulsi,
dan menstabilkan emulsi dalam berbagai produk pangan. Penstabil digunakan
untuk menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan
cairan) atau mengentalkan hasil olahan. CMC mempunyai karakteristik berbentuk
cair, dan kertal serta bersifat mengembang bila dilarutkan air (Kentjana, 1998).
 Essence
Merupakan perisa yang dibuat dari ekstrak buah-buahan misalnya pada
pembuatan jelly drink berbasis sayur ini memanfatkan perisa melon karena
warnanya sam-sama hijau dan untuk menambah rasa/ flavour. Perisa atau Essence
ini digolongkan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memberikan,
menambah, atau mempetegas rasa dan aroma (Winarno, 1990). Penambahan
perisa bertujuan untuk mencegah hilangnya flavor akibat pemasakan pada suhu
tinggi dan waktu pemasakan yang terlalu lama

Dalam 240 gram kelapa muda terdapat sekitar 46 kalori, 6 gr gula, 2 gr protein, 252 mg sodium, 9 gr
karbohidrat, 3 gr serat, dan 0 gr lemak. Nutrisi utama yang memegang peranan penting adalah potasium
yakni sebanyak 600 mg sehingga membuat air kelapa muda bisa diandalkan sebagai salah satu minuman
elektrolit.
Pembuatan Jelly Drink Belimbing
Wuluh
–
Agu
stin,
dkk
Jurnal Pa
ngan dan Agroindustri Vol.2 No.3
p.
1
-
9, Juli
2014
2
Jelly drink
merupakan produk minuman semi padat yang te
rbuat dari sari buah
-
buahan yang masak dalam gula
dimana
jelly drink
tidak hanya sekedar minuman biasa,
tetapi dapat juga dikonsumsi sebagai minuman penunda lapar
[3]
.
Tekstur
yang diinginkan
pada minuman jelly adalah mantap, saat dikonsumsi menggunakan ba
ntuan sedotan mudah
hancur, namun bentuk gelnya masih terasa di mulu
t [4].
Pembuatan
jelly drink
diperlukan
bahan pembentuk gel diantaranya agar,
locust bean
gum, pectin, gelatin, dan karagenan.
Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakari
da galaktosa
hasil ekstraksi dari rumput laut. Karagenan dapat diekstraksi dari protein
dan lignin rumput
laut dan dapat digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya
yang dapat
berbentuk
jelly
, bersifat mengentalkan, dan
menstabilkan material u
tamanya [
5
].
Konsistensi gel dipengaruhi beberapa faktor antara lain : jenis karagenan,
konsistensi,
adanya ion
-
ion serta pelarut yang menghambat pembentukan hidrokoloid [
6
].
Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, mempunyai
rasa manis
dan
larut dalam air serta mempunyai sifat aktif, optis yang dijadikan ciri khas
untuk
mengenal setiap jenis gula, gula mudah dicerna dalam tubuh sebagai
sumber kalori,
g
ula
dipergunakan sebagai bahan pengawet bagi berbagai macam makanan
terutama pabrik
-
pabrik
pembuatan makanan jadi seperti jam, jelly, sari lemak pekat, sirup, bu
ah
-
buahan
kaleng dan sebagainya [
7
].

Belimbing Wuluh
(
Averrhoa blimbi
L
.
)
mengandung
vitamin C sebesar 25
mg/100
g
buah
segar
,
dengan
kadar air tinggi
±
93%
membuat
buah ini mudah rusak dan daya
simpan
nya
singkat (4
-
5 hari),
sehingga
diperlukan pengolahan agar
belimbing wuluh
memiliki umur simpan lebih lama
,
dengan mengolah buah menjadi
elly drink merupakan produk minuman semi padat