BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Manajemen system penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes

(2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian
makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi
bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian
makan yang tepat (Rahmawati, 2011). Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan
perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan
tujuan yang telah ditetapkan.

Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan

ke dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan lembaga untuk jumlah
produk lebih dari 50 porsi. Unsur- unsure manajemen yang dimaksud berkaitan
dengan Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi
sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola
di dalam catering pelayanan lembaga adalah perpaduan antara manusia , bahan
pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan makanan yang siap
konsumsi, dengan menerapkan system kerja tertentu, misalnya system kerja
manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan manusia.

Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan

makanan dalam jumlah yang besar. Ukuran “besar” yang dimaksud minimal 50
porsi yang dibuat secara masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode
waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang
berada di dalam organisasi tertentu – dari golongan yang heterogen maupun yang
homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu,
minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.
 Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang
memuaskan bagi “ klien” dan atau “ Pasien”, dengan manfaat yang optimal bagi
Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untuk :

1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak

dengan layak.
2. Memberikan pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.
3. Memberikan makanan dengan menu seimbang, bervariasi, dan sesuai
dengan kebutuhan.
4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan.
5. Menerapkan Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan

distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan,
didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat makan dan alat distribusi
makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian
makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang
relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu
istirahat jam makan karyawan. (Novita Kusumawati, 2012 )

Penyelenggaraan makanan di pesantren merupakan salah satu contoh

institusi yang menerapkan manajemen system penyelenggaraan makanan yang
tidak mengambil keuntungan dalam menetapkan harganya karena bersifat non
komersial. Alasan kelompok kami mengadakan pengamatan di pesantren
mahasiswa KH Mas Mansyur adalah untuk mengetahui bagaimana system
penyelenggaraan makanan yang digunakan, apakah system penyelenggaraan
makanan yang dilakukan sesuai dengan tujuannya, apakah makanan yang
diadakan bervariasi dan seimbang, perencanaan menu, food cost dan tentunya
masalah haigine sanitasi baik personal maupun lingkunannya.

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan

distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan,
didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat makan dan alat distribusi
makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian
makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang
relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu
istirahat jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh
institusi yang memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat
jam makan siang terbatas

Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak
penyelenggara makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh Departemen
Kesehatan RI bagi pengelola makanan institusi adalah ada dalam lembar “
Anjuran Makan Satu Hari” yang disertai pedoman penukaran bahan pangan,
dengan pola menu 4 sehat. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “
Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan
mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang.

Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang

digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma-
tekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat
dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang
layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat
pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang
waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya.

Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan keracunan
makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan
keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan makanan pihak
pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang
berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan. (Novita Kusumawati, 2012 )

1.2 Tujuan

1. Mengetahui daya terima makanan kantin yaitu kwetiau dan jus mangga
pada 65 responden
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penyelenggaraan Makanan Institusi

Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan yang merupakan

suatu sistem mencakup kegiatan/sub sistem penyusunan anggaran belanja
makanan, perencanaan menu, pembuatan taksiran bahan makanan,
penyediaan/pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran
bahan makanan, persiapan dan, pemasakan makanan, penilaian dan distribusi
makanan, pencatatan pelaporan dan evaluasi yang dilaksanakan dalam rangka
penyediaan makanan bagi kelompok masyarakat di institusi. (Depkes,2009)

Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan

menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka
pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan
termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai
status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati,
2011).

Penyelenggaraan makanan institusi adalah penyediaan makanan bagi

konsumen dalam jumlah banyak, yang berada dalam kelompok masyarakat yang
terorganisir di institusi seperti perkantoran, perusahaan, pabrik, industri, asrama,
rumah sakit, panti sosial, lembaga pemasyarakatan, pusat transito, pesantren dan
lain-lain (Depkes,2009).

2.2 Pelaksanaan Penyelenggaraan Makanan

1. Perencanaan anggaran biaya

Biaya yang tersedia untuk penyelenggaraan makanan harus
diperhitungkan dengan baik. Pada penyelenggaraan makanan institusi
biasanya telah ditetapkan biayanya dalam anggaran biaya tahunan.
Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah anggaran yang
tersedia. Prasyarat perencanaan anggaran belanja makanan meliputi :
a. Adanya kebijakan institusi.
 b. Tersedianya data peraturan pemberian makanan.
c. Tersedianya data standart makanan untuk pasien.
d. Tersedianya data standart harga bahan makanan.
e. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen.
f. Tersedianya siklus menu.
g. Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya
operasional.
2. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun
berbagai hidangan dengan variasi dan komposisi yang serasi seimbang
untuk memenuhi pelaksanaan manajemen pelayanan makanan institusi.
Menu disusun untuk menampilkan daftar makanan dan minuman yang
ditawarkan kepada klien/konsumen
Menurut Moehyi (1992) menu berarti hidangan makanan yang
disajikan dalam suatu acara makan, baik makan siang maupun makan
malam. Namun menu dapat juga disusun untuk lebih dari satu kali
makan misalnya untuk satu hari yang terdiri dari menu makan pagi,
makan siang, dan makan malam, serta makanan selingan jika ada.
Dalam penyelenggaraan makanan institusi menu dapat disusun
dalam jangka waktu yang cukup lama misalnya untuk tujuh hari atau
sepuluh hari. Menu yang disusun seperti itu disebut menu induk (master
menu). Menu induk digunakan sebagai patokan dalam penyelenggaraan
makanan.
3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan pangan dalam suatu institusi
pelayanan makanan adalah kegiatan untuk menetapkan jumlah,
macam/jenis, dan kualitas bahan makanan yang dibutuhkan untuk kurun
waktu tertentu.
Untuk dapat menghitung bahan pangan diperlukan keterangan
pembantu seperti resep baku masing-masing jenis masakan dan porsi
baku makanan untuk setiap orang. Pedoman untuk menetapkan porsi
baku makanan Indonesia dapat digunakan angka kecukupan makanan
 yang dianjurkan yang disusun oleh Departemen kesehatan untuk
digunakan di rumah sakit atau institusi lain. Kecukupan makanan yang
dianjurkan (recommended food allowances = RFA) disusun berdasarkan
kecukupan zat gizi yang dianjurkan (recommended dietary allowances =
RDA) untuk rata-rata orang Indonesia.
4. Pemesanan Dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen
yang dilayani. Surakarta bahwa Pemesanan bahan makanan baik
makanan kering ataupun makanan basah di tulis pada bon pemesanan.
Bahan makanan basah seperti buah, sayuran, daging dll di pesan set iap
hari. Pada pemesanan bahan makanan kering di lakukan setiap 1 bulan
sekali karena bahan makanan kering dapat bertahan cukup lama.
Pembelian merupakan salah satu fungsi yang penting dalam
berhasilnya operasi suatu perusahaan. Fungsi ini dibebani tanggung
jawab untuk mendapatkan kuantitas dan kualitas bahan-bahan yang
tersedia pada waktu dibutuhkan dengan harga yang sesuai dengan harga
yang berlaku. Pengawasan perlu dilakukan terhadap pelaksanaan fungsi
ini, karena pembelian menyangkut investasi dana dalam persediaan dan
kelancaran arus bahan ke dalam pabrik.
Pada proses pembelian bahan makanan termaksud semua kegiatan
transaksi bahan makanan mentah sampai ke konsumen harus melalui
semua ketetapan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan
prosedur ppenting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait
dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan
harga yang benar.
5. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang
meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang
macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai
dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian
jual beli.
 Prinsip dalam penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang
diterima harus sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus
dengan spesifikasi yang disepakati dalam perjanjian dan harga bahan
makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama dengan
harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli.
Tujuan penerimaan bahan makanan adalah diterimanya bahan
makanan dalam macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan yang
disepakati sesuai dengan waktu permintaan pesanan.
6. Penyimpanan Dan Penyaluran Bahan Makanan
Menurut Depkes (2003), penyimpanan bahan pangan adalah suatu
cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan pangan kering
dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan pangan
kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuannya adalah
tersedianya bahan pangan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang
tepat sesuai dengan perencanaan.
7. Pengolahan Bahan Makanan
Menurut Depkes (2003) pengolahan bahan pangan merupakan
suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan pangan mentah menjadi
makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
Tujuan pengolahan bahan pangan adalah mengurangi resiko
kehilangan zat-zat gizi bahan pangan, meningkatkan nilai cerna,
meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan, bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk
tubuh.
Pada prinsipnya pengolahan bahan pangan meliputi persiapan dan
pemasakan bahan pangan. Persiapan adalah suatu proses kegiatan dalam
rangka menangani bahan pangan dan bumbu sehingga siap atau layak
untuk dilanjutkan dengan kegiatan pemasakan. Proses ini dimulai dari
saat dibeli atau diambil di ruang penyimpanan, kemudian disiangi,
dicuci, dipotong, diiris, digiling, ditumbuk, dibentuk, atau dicetak, dan
diberi bumbu-bumbu sampai siap untuk dimasak.
8. Pendistribusian Bahan Makanan
 Secara garis besar, pendistribusian dapat diartikan sebagai kegiatan
pemasaran yang berusaha memperlancar dan mempermudah
penyampaian barang dan jasa dari produsen kepada konsumen, sehingga
penggunaannya sesuai dengan yang diperlukan (jenis, jumlah, harga,
tempat, dan saat dibutuhkan).
Prosedur distribusi dikenal 2 (dua) cara pendistribusian
makanan, yaitu cara sentralisasi dan desentralisasi. Sentralisasi
merupakan semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada
suatu tempat dan penyajian makanan dilaksanakan langsung pada alat
makan perorangan. (Mukrie, 1996)
Desentralisasi merupakan cara yang diterapkan di institusi yang
mempunyai ruang alat atau unit pelayanan yang berada pada lokasi yang
berbeda. Dengan cara ini maka kegiatan utama masih berada di
unit pembagian utama, selanjutnya adalah dipanaskan kembali dan
disajikan dalam alat makan perorangan yang telah disediakan di
dapur ruangan. (Mukrie, 1996)
9. Pencacatan, Pelaporan Dan Evaluasi Bahan Makanan
Pencatatan adalah kegiatan mencatat tiap langkah kegiatan dalam
penyelenggaraan makanan sedangkan pelaporan adalah hasil pengolahan
dari pencacatan yang dilakukan secara berskala sesusai dengan waktu
dan kebutuhan yang diperlukan. Pencatatan dan pelaporan dimaksudkan
sebagai alat perekam dan pemantau dari seluruh rangkaian proses
penyelenggaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan antara lain
mencakup penerimaan, pemakaian, stok/sisa yang belum terpakai, dan
lain-lain yang dianggap perlu.
Monitoring adalah kegiatan untuk mengikuti dan mengetahui
perkembangan setiap proses kegiatan penyelenggaraan makanan secara
terus-menerus baik langsung maupun tidak langsung.
Evaluasi bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan
penyelenggaraan makanan sesuai dengan rencana dan kebijakan yang
telah disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.
 Evaluasi dilakukan pada Petugas pelaksana dan Pengelola. Evaluasi
dilakukan dengan cara observasi dan pengisian kuesioner.
10. Hygiene Dan Sanitasi
Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya.
Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci
piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan
yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
Kebersihan dan sanitasi merupakan standar utama yang harus
ditetapkan oleh suatu institusi. Sanitasi makanan adalah suatu usaha
pencegahan menekankan pada tindakan yang perlu dilakukan dalam
rangka membebaskan makanan dan minuman dari semua bahaya yang
dapat mengganggu kesehatan.
Tujuan dari sanitasi makanan adalah agar tersedianya makanan
yang aman dan baik bagi kesehatan kosumen, mencegah terjadinya
penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan, serta terwujudnya
perilaku kerja tang sehat dan benar. Sedangkan faktor-faktor yang
berpengaruh terhadap sanitasi makanan antara lain hygiene pekerja,
sifat-sifat bahan makanan, sanitasi ruang pengolahan makann, sanitasi
ruang penyimpanan bahan makanan, sanitasi peralatan dapur.
 BAB III

METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat

Hari / tanggal : 19 November 2017

Pukul : 08.00 s.d. selesai

Tempat : Laboratorium Bahan Makanan

3.2. Alat dan Bahan

Pada praktikum manajemen sistem penyelenggaraan makanan instansi

tentang menu kantin untuk 65 orang. kami menggunakan alat dan bahan dalam
proses pengolahan. Alat yang digunakan pada proses pengolahan menu kantin ini
adalah wajan, sutil, irus, baskom, piring, gelas, sendok, mangkok, blender, panci
dan lain-lain.

Perlengkapan yang digunakan saat penyajian menu kantin ini adalah

sterofoam, gelas plastik, tutup gelas plastik, sedotan plastik, dau pisng untuk alat,
garpu plastik, plastik rekatan dan lain-lain.

Sedangkan bahan yang digunakan dalam proses pembuatan menu kantin

ini adalah kwetiauw, ayam,telur, sawi, bakso, mentimun, tomat, mangga, gula,
kerupuk, minyak, cabe, bawang goreng dan lain

3.3.Prosedur

a. Prosedur pembuatan kwetiau

Rebus kwetiau kering hingga matang lalu ditumis dengan

bumbuyang sudah dipersiapkan. Lalu masukkan bakso dan sawi ke dalam
tumisan tersebut lalu masak hingga matang.

Setelah itu masak ayam dengan bumbu yang sudah dipersiapkan.

Setala matang suwir – suwir ayam. Potong tomat dan mentimun sesuai
 dengan kebutuhan. Ayam suwir, tomat dan mentimun diletakkan di atas
kwetiau yang sudah matang.

Kwetiau dimasukkan ke dalam sterofoam yang sudah di alasi

dengan daun pisang, lalu di beri taburan ayam suwir, tomat, dan
mentimun. Dan siap dihidangkan atau diedarkan.

b. Prosedur pembuatan Jus Mangga

Mangga dicuci hingga bersih dan getah pada mangga hilang.

Kupas mangga hingga bersih. Potong-potong mangga sesuai selera.
Dimasukkan kedalam blender dan diberi tambahan gula sebanyak 20 gr
dan es batu. Lalu blender hingga halus. Setelah halus dimasukkan kedalam
gelas plastik yang telah disiapkan.
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

A. Uji Hedonik Pada Kwetiau

Tabel 1.1 Distribusi Uji Hedonik Warna pada Kwetiau

Uji Hedonik Warna Jumlah Persentase

Sangat kurang 0 0
Kurang 2 3,1
Baik 30 46,2
Sangat baik 33 50,8
Total 65 100

Tabel 1.2 Distribusi Uji Hedonik Aroma pada Kwetiau

Uji Hedonik Aroma Jumlah Persentase

Sangat kurang 0 0
Kurang 3 4,6
Baik 41 63,1
Sangat baik 21 32,2
Total 65 100

Tabel 1.3 Distribusi Uji Hedonik Rasa pada Kwetiau

Uji Hedonik Rasa Jumlah Persentase

Sangat kurang 0 0
Kurang 5 7,7
Baik 41 63,1
Sangat baik 19 29,8
Total 65 100
 Tabel 1.4 Distribusi Uji Hedonik Tekstur pada Kwetiau

Uji Hedonik Tekstur Jumlah Persentase

Sangat kurang 0 0
Kurang 1 1,5
Baik 37 56,9
Sangat baik 27 41,5
Total 65 100

Tabel 1.5 Distribusi Uji Hedonik Kematangan pada Kwetiau

Uji Hedonik
Jumlah Persentase
Kematangan
Sangat kurang 0 0
Kurang 2 3,1
Baik 27 41,5
Sangat baik 36 55,4
Total 65 100

Tabel 1.6 Distribusi Uji Hedonik Suhu pada Kwetiau

Uji Hedonik Suhu Jumlah Persentase

Sangat kurang 1 1,5
Kurang 6 9,2
Baik 43 66,2
Sangat baik 15 23,1
Total 65 100
 Tabel 1.7 Distribusi Uji Hedonik Besar Porsi pada Kwetiau

Uji Hedonik Besar Porsi Jumlah Persentase

Sangat kurang 1 1,5
Kurang 3 4,6
Baik 34 52,3
Sangat baik 27 41,5
Total 65 100

Tabel 1.8 Distribusi Uji Hedonik Habis atau tidaknya pada Kwetiau

Uji Hedonik Habis atau

Jumlah Persentase
tidaknya
Habis 45 69,2
Dimakan 3/4 17 26,2
Dimakan 1/2 2 3,1
Dimakan 1/4 1 1,5
Tidak dimakan 0 0
Total 65 100

B. Uji Hedonik Pada Jus Mangga

Tabel 2.1 Distribusi Uji Hedonik Warna pada Jus Mangga

Uji Hedonik Warna Jumlah Persentase

Sangat kurang 0 0
Kurang 1 1,5
Baik 21 32,3
Sangat baik 43 66,2
Total 65 100
 Tabel 2.2 Distribusi Uji Hedonik Aroma pada Jus Mangga

Uji Hedonik Aroma Jumlah Persentase

Sangat kurang 0 0
Kurang 0 0
Baik 25 38,5
Sangat baik 40 61,5
Total 65 100

Tabel 2.3 Distribusi Uji Hedonik Rasa pada Jus Mangga

Uji Hedonik Rasa Jumlah Persentase

Sangat kurang 0 0
Kurang 7 10,8
Baik 23 35,4
Sangat baik 35 53,8
Total 65 100

Tabel 2.4 Distribusi Uji Hedonik Tekstur pada Jus Mangga

Uji Hedonik Tekstur Jumlah Persentase

Sangat kurang 0 0
Kurang 4 6,2
Baik 26 40,0
Sangat baik 35 53,8
Total 65 100
 Tabel 2.5 Distribusi Uji Hedonik Kematangan pada Jus Mangga

Uji Hedonik
Jumlah Persentase
Kematangan
Sangat kurang 0 0
Kurang 1 1,5
Baik 25 38,5
Sangat baik 39 60,0
Total 65 100

Tabel 2.6 Distribusi Uji Hedonik Suhu pada Jus Mangga

Uji Hedonik Suhu Jumlah Persentase

Sangat kurang 0 0
Kurang 2 3,1
Baik 23 35,4
Sangat baik 40 61,5
Total 65 100

Tabel 2.7 Distribusi Uji Hedonik Besar Porsi pada Jus Mangga

Uji Hedonik Besar Porsi Jumlah Persentase

Sangat kurang 0 0
Kurang 1 1,5
Baik 24 36,9
Sangat baik 40 61,5
Total 65 100
 Tabel 2.8 Distribusi Uji Hedonik Habis atau tidaknya pada Jus Mangga

Uji Hedonik Habis atau

Jumlah Persentase
tidaknya
Habis 62 95,4
Dimakan 3/4 1 1,5
Dimakan 1/2 2 3,1
Dimakan 1/4 0 0
Tidak dimakan 0 0
Total 65 100

4.2 Pembahasan

Pada praktikum mata kuliah manajemen sistem penyelenggaraan makanan

ini kelompok kami yang terpilih dalam pembuatan menu kantin. Menu kantin
yang kami buat adalah kwetiau dan jus mangga. Menu ini dibuat untuk 65 porsi
sehingga dibutukan bahan-bahan yang cukup banyak.

Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kwetiau dan jus

mangga untuk satu porsi adalah 70 gr kwetiau kering, 20 gr bakso, 20 gr ayam, 15
gr telur, 5 gr sawi, 10 gr mentimun, 10 gr tomat, 15 gr kerupuk, 100 gr mangga
dan 20 gr gula.

Perlengkapan untuk penyajian kwetiau ini adalah sterofoam, garpu plastik,

tisu, daun pisang, plastik rekatan, gelas plastik, tutup gelas plastik, dan sedotan.
Kelompok kami menggunakan tempat untuk kwetiau adalah sterofoam. Bahan ini
tidak baik untuk makanan dan kesehatan namun karena menggunakan mika tidak
cukup maka digunakannlah sterofoam. Kwetiau ditunggu hingga dingin lalu
ditempatkan di dalam sterofoam yang dialasi dengan daun pisang.

Total dana yang dikeluarkan untuk membuat kwetiau dan jus mangga ini
adalah Rp717.650 untuk 65 porsi sudah termasuk bumbu dan perlengkapan untuk
penyajian kwetiau tersebut sehingga dana untuk 1 porsi adalah Rp11.041. Rincian
dana nya adalah Rp358.150 untuk kwetiau dan jus mangga, Rp175.500 untuk
bumbu, Rp184.000 untuk perlengkapan pada saat penyajian.

A. Evaluasi Kwetiau

Pada saat pembagian makanan untuk 65 porsi ini, responden di beri lembar
evaluasi untuk menilai bagaimana rasa, tekstur, aroma, warna dan lain-lain.
Berdasarkan tabel 1.1 yaitu hasil penilaian warna kwetiau dari 65 responden
didapatkan hasil 2 persentase 3,1% atau sebanyak 2 orang yaitu kurang, baik
sebanyak 46,2% atau sebanyak 30 orang, dan untuk penilaian sangat baik yaitu
50,8% atau sebanyak 33 orang.

Berdasarkan tabel 1.2 yaitu hasil penilaian aroma kwetiau dari 65 responden
didapatkan hasil persentase 4,6% atau sebanyak 3 orang yaitu kurang, baik
sebanyak 63,1% atau sebanyak 30 orang, dan untuk penilaian sangat baik yaitu
32,3% atau sebanyak 21 orang.

Berdasarkan tabel 1.3 yaitu hasil penilaian rasa kwetiau dari 65 responden
didapatkan hasil persentase 7,7% atau sebanyak 5 orang yaitu kurang, baik
sebanyak 63,1% atau sebanyak 41 orang, dan untuk penilaian sangat baik yaitu
29,2% atau sebanyak 19 orang.

Berdasarkan tabel 1.4 yaitu hasil penilaian tekstur kwetiau dari 65

responden didapatkan hasil persentase 1,5% atau sebanyak 1 orang yaitu kurang,
baik sebanyak 59,6% atau sebanyak 37 orang, dan untuk penilaian sangat baik
yaitu 41,5% atau sebanyak 27 orang.

Berdasarkan tabel 1.5 yaitu hasil penilaian kematangan kwetiau dari 65

responden didapatkan hasil persentase 3,1% atau sebanyak 2 orang yaitu kurang,
baik sebanyak 41,5% atau sebanyak 27 orang, dan untuk penilaian sangat baik
yaitu 55,4% atau sebanyak 36 orang.

Berdasarkan tabel 1.6 yaitu hasil penilaian suhu kwetiau dari 65 responden
didapatkan hasil persentase sangat kurang yaitu 1,5 atau sebanyak 1 orang,
kurang sebanyak 9,2% atau sebanyak 6 orang, baik sebanyak 66,2% atau 43
orang, dan untuk penilaian sangat baik yaitu 23,1% atau sebanyak 15 orang.
 Berdasarkan tabel 1.7 yaitu hasil penilaian suhu kwetiau dari 65 responden
didapatkan hasil persentase sangat kurang yaitu 1,5% atau sebanyak 1 orang,
kurang sebanyak 4,6% atau sebanyak 3 orang, baik sebanyak 52,3% atau 34
orang, dan untuk penilaian sangat baik yaitu 41,5% atau sebanyak 27 orang.

Berdasarkan tabel 1.8 yaitu didapatkan hasil dari 65 responden yang

kwetiau nya habis sebanyak 69,2% atau 45 orang , dimakan ¾ 26,2% atau
sebanyak 17 orang, dimakan ½ 3,1% atau sebanyak 2 orang, dimakan ¼ 1,5%
atau sebanyal 1 orang.

A. Evaluasi Jus Mangga

Berdasarkan tabel 2.1 yaitu hasil penilaian warna jus mangga dari 65
responden didapatkan hasil 1 orang (1,5%) menilai kurang, 21 orang (32,3%)
menilai baik , dan 43 orang (66,2% ) menilai sangat baik.

Berdasarkan tabel 2.2 yaitu hasil penilaian aroma jus mangga dari 65
responden didapatkan hasil 25 orang (38,5%) menilai baik, 40orang (61,5%)
menilai sangat baik .

Berdasarkan tabel 2.3 yaitu hasil penilaian Rasa jus mangga dari 65
responden didapatkan hasil 7 orang (10,8%) menilai kurang, 23 orang (35,4%)
menilai baik , dan 35 orang (53,8% ) menilai sangat baik.

Berdasarkan tabel 2.4 yaitu hasil penilaian tekstur jus mangga dari 65
responden didapatkan hasil 4 orang (6,2%) menilai kurang, 26 orang (40%)
menilai baik , dan 35 orang (53,8% ) menilai sangat baik.

Berdasarkan tabel 2.5 yaitu hasil penilaian kematangan jus mangga dari 65
responden didapatkan hasil 1 orang (1,5%) menilai kurang, 25 orang (38,5%)
menilai baik , dan 39 orang (60% ) menilai sangat baik.

Berdasarkan tabel 2.6 yaitu hasil penilaian suhu jus mangga dari 65
responden didapatkan hasil 2 orang (3,1%) menilai kurang, 23 orang (35,4%)
menilai baik , dan 40 orang (61,5% ) menilai sangat baik.
 Berdasarkan tabel 2.7 yaitu hasil penilaian besar porsi jus mangga dari 65
responden didapatkan hasil 1 orang (1,5%) menilai kurang, 24 orang (36,9%)
menilai baik , dan 40 orang (61,5% ) menilai sangat baik.

Berdasarkan tabel 2.8 yaitu hasil Untukjus mangga yang dibagikan ke

responden, dari 65 responden 62 orang (95,4%) habis, 1 orang (1,5%) minum 3/4 ,
dan 2 orang (3,1% ) minum 1/2.
 BAB V

KESIMPULAN

Pada praktikum SPMI lanjut dengan mengolah makanan kantin yaitu kwetiau dan
jus mangga. Dari hasil lembar evaluasi dapat disimpulkan bahwa lebih dari 50%
responden menerima makanan kantin yaitu kwetiau dan jus mangga yang dibuat.
Dan lebih dari 50% dari 65 responden menghabiskan 1 porsi makanan kantin
yaitu kwetiau dan jus mangga.
LAPORAN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
ISNTITUSI
“MENU KANTIN”

Oleh : Kelompok B2

Amalia Mahardhika

Ayu Tiara Rossi

Irfan Ardian

Novia Kurniasih

Suci Nurul Kh

JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG

KEMENTRIAN KESEHATAN RI

TAHUN 2017