PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan
komposisinya yang ideal selain susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua
zat makanan yang terkandung didalam susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh
tubuh. Proses yang akan dilalui susu murni menjadi susu olahan harus sangat diperhatikan
dengan baik, karena susu merupakan suatu bahan murni, hygienis, bernilai gizi tinggi, dan
mengandung sedikit bakteri yang berasal dari ambing, atau boleh dikatakan susu masih steril,
bau dan rasanya tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum.

Jaminan atas kualitas susu harus lebih diperhatikan, seperti halnya dalam proses pemerahan sapi
sampai pengolahan susu yang pada akhirnya menjadi produk siap konsumsi. Pemeriksaan susu
untuk melihat keadaannya dapat dilakukan dengan uji berat jenis, uji alkkohol, dan uji komposisi
susu dengan lactoscan. Pengukuran berat jenis merupakan salah satu alternatif untuk mengetahui
adanya pemalsuan susu yang mengakibatkan penurunan kualitas susu. Pemalsuan susu yang
dicampur dengan air akan berpengaruh terhadap besarnya berat jenis yang akan berdampak pada
peningkatan volume susu. Untuk mengetahui bagaimana kualitas susu segar, uht, low fat, dan
susu kambing, maka perlu dilakukan pengujian.

Tujuan

Mahasiswa dapat mengetahui dan menguji langsung kualitas susu segar, uht, low fat, dan susu
kambing dengan melakukan uji berat jenis, uji alcohol, dan uji dengan alat lactoscan.

TINJAUAN PUSTAKA

Susu Segar

Susu segar adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing, atau domba, dan
hewan ternak penghasil susu lainnnya yang sehat dan bebas dari kolostrum, serta kandungan
alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum dapat perlakuan apapun
kecuali pendinginan. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 3%, sedangkan total
padatan bukan lemak tidak kurang dari 8%. Susu ini merupakan sumber kalsium dan fosfat yang
baik, tinggi kandungan vitamin A, thiamin, niacin, dan riboflavin. Namun susu ini miskin
mineral, terutama zat besi. Susu memiliki kadar air sebanyak 87,5%. Kandungan gulanya pun
cukup tinggi, 5% tapi rasanya tidak manis karena gula susu yaitu laktosa yang daya
kemanisannya lebih rendah dari gula pasir atau sukrosa (Ide, 2008).

Susu UHT

Susu UHT adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar atau susu rekonstitusi atau
susu rekomendasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135oC selama 2 detik dan
dikemas segara dalam kemasan yang steril dan secara aseptis. Waktu yang singkat pada proses
UHT dilakukan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu dan mendapatkan warna, aroma, dan
rasa yang relatif tidak berubah (Tamime 2009). Proses pemanasan susu UHT ada dua, yaitu
pemanasan langsung (direct heating) dan pemanasan tidak langsung (indirect heating).
Pemanasan langsung dilakukan dengan mencampurkan uap panas dengan suhu tinggi ke dalam
susu, sedangkan pemanasan tidak langsung dilakukan dengan transfer panas melalui suatu partisi
antara susu dengan media pemanas, seperti uap maupun air panas (Datta et al. 2002).

Susu Kambing

Susu kambing adalah cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ruminansia dari jenis kambing-
kambingan (Capriane). Bangsa hewan ini mulai menghasilkan susu sejak masa laktasi pertama,
yakni setelah melahirkan untuk pertama kalinya. Dewasa ini penggunaan susu kambing untuk
pengobatan, pemeliharaan kesehatan, dan membantu penyembuhan berbagai jenis penyakit,
mulai banyak dilakukan masyarakat. Protein yang terdapat dalam susu kambing lebih mudah
dicerna dan lebih rendah dalam memicu alergi Begitu pula dengan karakter lemaknya lebih
mudah dicerna (Ceballos et al 2008).

Susu Low Fat

Susu rendah lemak adalah produk susu cair yang sebagian lemaknya telah dihilangkan. Susu
jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 1.25% dan tidak lebih dari 3% serta kadar
proteinnya tidak kurang dari 2.7%. Susu rendah lemak diperoleh dengan mencampurkan susu
skim dengan krim susu. Krim tersebut merupakan hasil pemisahan lemak pada susu segar
melalui proses sentrifugasi. Susu skim dan krim tersebut kemudian dipasteurisasi dan
dihomogenisasi. Homogenisasi merupakan proses pengurangan ukuran globula lemak susu
dengan memompa susu pada tekanan tinggi melalui vulva berukuran kecil. Saat susu dipompa
pada kondisi tekanan tinggi kemudian tekanan diturunkan terjadi pemecahan partikel lemak
(Chandan et al 2008).

Uji Berat Jenis

Badan Standar Nasional Indonesia (2011) menetapkan bahwa susu sapi perah yang
memenuhi persyaratan mutu memiliki berat jenis 1,027 g/ml. Berat jenis susu dipengaruhi oleh
kandungan bahan kering pakan sehingga kenaikan bahan kering akan meningkatkan berat jenis
susu. Kandungan bahan kering susu tergantung pada zat-zat makanan yang dikonsumsi oleh
ternak yang kemudian digunakan sebagai prekursor pembentukan bahan kering atau padatan di
dalam susu (Wibowo, 2013). Kadar lemak susu mempengaruhi berat jenis susu karena berat jenis
lemak lebih ringan dibandingkan dengan air dan padatan lain dalam air susu. Terdapat hubungan
antara lemak dan berat jenis. Kadar lemak yang tinggi maka berat jenisnya juga tinggi. Berat
jenis dipengaruhi oleh volume susu. Menurut Utami (2012) semakin tinggi volume susu maka
berat jenis susu akan semakin turun.

Uji Alkohol

Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein susu
tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein kasein. Apabila
susu dicampur dengan alkohol yang memiliki daya dehidratasi, maka protein akan berkoagulasi.
Semakin tinggi derajat keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan
yang sama dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama banyaknya.Uji alkohol positif
ditandai dengan adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi, sedangkan tidak
terdapatnya butiran menandakan uji alkohol negatif (Suardana dan Swacita,2004).

METODE

Alat

Bahan

Prosedur

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji alkohol berdasarkan kenaikan tingkat keasaman dari air susu karena perkembangbiakan
bakteri, adalah untuk melengkapi penetapan dari kualitas air susu. Pecahnya susu disebabkan
oleh berkembangbiaknya bakteri asam susu, dalam hal ini laktosa diubah menjadi asam laktat.
Semakin tinggi derajat keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan
yang sama dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama banyaknya ( Suardana dan Swacita,
2004 ). Pada uji alkohol menentukan kestabilan sifat koloidal protein susu masih dalam keadaan
baik, sehingga pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutama
kasein masih dalam keadaan baik. Pada saat susu dicampur dengan alkohol yang memiliki daya
dehidratasi, maka protein tidak berkoagulasi sehingga susu tidak pecah. Pecahnya susu
menyebabkan kualitas susu rendah sehingga tidak layak dikonsumsi karena adanya kemungkinan
bahwa kadar asam yang terkandung dalam susu tinggi (Sutrisna, dkk., 2014). Uji alkohol adalah
suatu uji untuk menentukan sifat – sifat pemecahan protein susu. Uji alkohol menjadi positif bila
susu mulai asam atau sudah asam, susu bercampur dengan kolostrum, pada permulaan mastitis
dan susu tidak stabil disebabkan oleh perubahan fisiologi.

SIMPULAN
 SARAN

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01- 2782-1998. Metoda Pengujian Susu Segar.
BSN. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2011. Standar nasional Indonesia susu segar. Bagian 1-Sapi SNI-
3141.1-2011.. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Ceballos, L.S., E.R. Morales, G.T. Adarve, J.D. Castro, L.P. Martinez and M.R.S. Sampelayo.
2009. Composition of goat and cow milk produced under similar conditions and analyzed
by identical methodology. J. Food Comp. Anal., 22: 322-329.

Chandan CR, Kilara A, Shah NP. 2008. Dairy Processing and Quality Assurance. Iowa (US):
Wiley-Blackwell Publishing.

Datta N, Elliott AJ, Perkins ML, Deeth HC. 2002. Ultra-high-temperature (UHT) treatment of
milk: comparison of direct and indirect modes of heating. Australian Journal of Dairy
Technology. 57(3): 211-227.

Ide, P. 2008. Health Secret of Kefir. PT. Elex Media Komputindo. Jakarta

Legowo, A.M., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Badan Penerbit
Universitas Diponegoro. Semarang

Prawirokusumo, S. 1993. Ilmu Gizi Komparatif. Edisi Pertama. Badan Penerbitan Fakultas
Ekonomika dan Bisnis Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Suardana IW dan Swacita IBN. 2009. Higiene Makanan. Kajian Teori Dan Prinsip Dasar.
Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Udayana. Denpasar.

Sutrisna DY, Suada IK, Sampurna IP. 2014. Kualitas Susu Kambing Selama Penyimpanan pada
Suhu Ruang Berdasarkan Berat Jenis, Uji Didih, dan Kekentalan. J Veteriner 3 (1) : 60-
67.

Tamime AY. 2009. Milk Processing and Quality Management. Ayr (GB): Wiley and Blackwell.
ISBN: 978-1-4051-4530-5.

Thai Agricultural Standard. TAS 6006-2008. Raw Goat Milk. National Bureau of Agricultural
Commodity and Food Standards, Ministry of Agriculture and Cooperatives. ICS
67.100.01. Published in the Royal Gaze tte Vol. 125 Section 139 D. Thailand.

Utami, Sri. 2012. Kajian Berat Jenis dan Total Solid Susu Kambing Saanen, Jawa Randu, dan
Peranakan Etawa. Hasil Penelitian. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.
Wibowo, Puguh Arif. 2013. Kajian Total Solid (TS) Dan Solid Non Fat (SNF) Susu Kambing
Peranakan Ettawa (PE) Pada Satu Periode Laktasi. Skripsi. Universitas Jenderal
Soedirman, Purwokerto

Zurriyati Y, Noor RR, Maheswari RRA. 2011. Analisis molekuler genotipe Kappa Kasein (K-
Kasein) dan komposisi susu kambing peranakan Etawa, Saanen, dan persilangannya.
JITV. 16(1):61-70.

LAMPIRAN