Anda di halaman 1dari 9

METODE

Lokasi dan Waktu

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Ternak bagian


Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Fakultas Peternakan Insitut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan selama 10 bulan
dimulai sejak Desember 2008 hingga September 2009.

Materi

Bahan baku yang digunakan untuk proses pembuatan yogurt dan es krim
sinbiotik adalah susu skim bubuk, emulsifier dan stabilizer Cremodan-sim, gula
(sukrosa), perisa vanilla, bakteriosin Natamisin, kultur starter yogurt (S. thermophilus
dan L. delbruecki subsp. bulgaricus) dan kultur probiotik (L. acidophilus dan
Bifidobacterium bifidum) dan fruktooligosakarida (FOS). Semua kultur yang
digunakan merupakan koleksi Laboratorium Mikrobiologi Bagian Teknologi Hasil
Ternak. Bahan yang digunakan untuk analisis kimia dan mikrobiologi antara lain
adalah buffer pH 4, buffer pH 7, NaOH 0,1%, HCl 0,02 N, H2SO4 pekat 91-92%,
besi sulfat 5%, barium hidroksida 4,5%, reagen Teles, larutan standar Laktosa,
selenium mix, natrium hidroksi-natrium tiosulfat 30%, larutan borat jenuh, amil
alkohol, kalium oksalat, indikator fenolftalein, indikator merah metal, indikator biru
metil, asam klorida (HCl), larutan kanji, Plate Count Agar (PCA), deMan Rogosa
Sharp Agar (MRSA), Potato Dextrose Agar (PDA) dan aquadestilata.

Peralatan yang digunakan untuk proses pembuatan yogurt dan es krim


antara lain kompor, panci, sendok pengaduk, wadah kemasan, gelas ukur, mangkuk,
timbangan, mixer, ice cream maker, refrigerator dan freezer. Alat untuk analisis fisik
dan kimia adalah labu Erlenmeyer, viskotester, stopwatch, inkubator, pipet, tabung
reaksi, spektrofotometer, cawan Petri, sentrifus, kertas saring, saringan, eksikator,
oven, neraca analitik, cawan porselein, buret, pH meter, labu takar.
Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah


dengan tiga taraf perlakuan yaitu pemberian konsentrasi natamisin yang berbeda ke
dalam yogurt sinbiotik (10 ppm, 15 ppm, dan 20 ppm) dengan tiga kali ulangan
untuk penelitian pendahuluan dan dua taraf perlakuan yaitu kondisi penambahan
bakteriosin sebanyak 20 ppm yang berbeda : (a) natamisin ditambahkan pada
pembuatan yogurt sinbiotik atau (b) natamisin ditambahkan pada pembuatan adonan
es krim yogurt sinbiotik dengan tiga kali ulangan untuk penelitian utama. Peubah
yang diamati untuk penelitian pendahuluan adalah viskositas, nilai pH, TAT (Total
Asam Tertritasi), perhitungan mikrobiologi yang meliputi TPC (Total Plate Count),
BAL (Bakteri Asam Laktat) dan kapang/khamir pada yogurt sinbiotik. Peubah yang
diamati untuk penelitian utama adalah (a) sifat fisik es krim yang meliputi daya leleh,
viskositas dan overrun, (b) sifat kimia es krim yang meliputi pengukuran
keasamanan yaitu pH dan TAT (Total Asam Tertritasi) serta (c) sifat mikrobiologi
yang meliputi Total Plate Count (TPC), total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan total
kapang dan khamir. Menurut Mattjik dan Sumertajaya (2002), model matematika
yang digunakan sebagai berikut :

Yij = µ + αi + εijk

Keterangan :

a. Penelitian Pendahuluan

Yij = hasil pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j


µ = nilai rataan umum
αi = pengaruh penambahan natamisin ke-i
εij = galat percobaan akibat ulangan ke-j dari perlakuan ke-i
i = persentase penambahan natamisin (10 ppm, 15 ppm, 20 ppm)
j = ulangan (1, 2,dan 3)

24
b. Penelitian Utama

Yij = hasil pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j


µ = nilai rataan umum
αi = pengaruh penambahan natamisin 20 ppm pada kondisi ke-i
εij = galat percobaan akibat ulangan ke-j dari perlakuan ke-i
i = kondisi penambahan natamisin 20 ppm (natamisin ditambahkan pada
pembuatan yogurt sinbiotik atau natamisin ditambahkan pada pembuatan
adonan es krim yogurt sinbiotik)
j = ulangan (1, 2,dan 3)
Data yang diperoleh dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama
dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA). Data hasil pengujian organoleptik terhadap
penampilan umum, warna, rasa, aroma, daya leleh, dan tekstur dianalisis dengan
menggunakan uji hedonik, kemudian diolah secara deskriptif.

Metode Analisis

Waktu Pelelehan (Muse dan Hartel, 2004).


Waktu pelelehan diukur dengan menggunakan cara sebagai berikut :
sebanyak lima gram es krim ditempatkan pada saringan yang di bawahnya terdapat
gelas piala dan dilakukan pada tempat yang bersuhu ruang (27±1oC). Waktu yang
diperlukan es krim untuk mencair sempurna pada suhu ruang tersebut merupakan
waktu leleh dari es krim.

Viskositas (Campbell-Platt, 2009).

Viskositas diuji dengan alat viskotester. Sebelum melakukan pengukuran,


sampel es krim dilelehkan dan dibiarkan hingga mencapai suhu kamar (27±1oC).
Sampel yang diukur meliputi adonan yang belum dibekukan (menit ke-0) dan adonan
setelah pembekuan.

Overrun (Muse dan Hartel, 2004)


Pengembangan volume es krim yogurt sinbiotik dihitung berdasarkan
perbedaan berat adonan mula-mula dengan berat es krim yogurt sinbiotik pada
volume yang sama. Nilai overrun dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut :

25
W1 – W2
Overrun = x 100%
W2

Keterangan :

W1 = berat adonan/satuan volume


W2 = berat es krim/satuan volume

Nilai pH (Campbell-Platt, 2009)

Pengukuran nilai pH menggunakan pH meter. Sebelum digunakan, alat pH


meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7.
Sampel sebanyak 10 ml diambil dan selanjutnya elektroda pH meter dicelupkan ke
dalam sampel tersebut. Nilai yang dibaca adalah nilai pH meter yang telah stabil.

Total Asam Tertitrasi (Campbell-Platt, 2009)

Pengukuran total asam tertitrasi pada es krim diukur dengan menggunakan


metode titrasi yang dinyatakan sebagai persentase (%) asam laktat. Sampel es krim
yang telah dicairkan sebanyak 10 ml dipipet ke dalam labu Erlenmeyer, lalu
ditambahkan indikator PP (fenolftalein) 2 - 3 tetes dan dititrasi dengan menggunakan
NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan apabila telah terjadi perubahan warna merah muda
yang tetap. Total asam tertitrasi dihitung dengan menggunakan rumus sebagai
berikut :

a x b x 90,08
Total asam tertritasi (% asam laktat) = x 100 %
1000 x c

Keterangan :

a = volume NaOH yang digunakan (ml)


b = normalitas NaOH (N)
c = volume sampel (ml)

26
Total Plate Count atau Angka Lempeng Total (Badan Standardisasi Nasional,
2009)
Sampel sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer yang berisi
45 ml larutan pengencer Buffer Pepton Water (BPW). Campuran dihomogenkan dan
didapat pengenceran sepersepuluh (P-1). Selanjutnya dari P-1 dipipet sebanyak 1 ml
dan dilarutkan kembali ke dalam larutan pengencer BPW sebanyak 9 ml, maka
diperoleh P-2. Cara yang sama dilakukan hingga P-9. Pemupukan dilakukan terhadap
masing-masing pengenceran yang dikehendaki (P-4 hingga P-9). Sebesar 1 ml sampel
dari pengenceran terpilih dipipet ke dalam cawan Petri dan ditambahkan medium
Plate Count Agar (PCA) sebanyak 12 – 15 ml, lalu dihomogenkan/digoyang sejenak
agar merata dan dibiarkan hingga agar mengeras. Cawan Petri selanjutnya diinkubasi
pada suhu 37oC dengan posisi terbalik selama 24-48 jam. Koloni yang tumbuh
dihitung berdasarkan Standard Plate Count.

Total Bakteri Asam Laktat (Badan Standardisasi Nasional, 2009)

Pemupukan untuk bakteri asam laktat menggunakan metode tuang atau pour
plate. Pemupukan dengan metode tuang dilakukan dengan cara mengambil sebanyak
1 ml sampel yang telah diencerkan kemudian disebarkan pada permukaan cawan
Petri. Media MRSA steril sebanyak 12 – 15 ml dituangkan ke dalam cawan Petri dan
dihomogenisasi/digoyang sejenak agar sampel tersebar merata, lalu dibiarkan hingga
agar media mengeras. Cawan Petri kemudian dibalik dan diinkubasi pada suhu 37 oC
selama 24-48 jam. Jumlah bakteri asam laktat (BAL) ditentukan melalui
penghitungan koloni BAL dalam cawan. Hasil analisis ditentukan berdasarkan
Standard Plate Count (SPC).

Total Kapang dan Khamir (Badan Standardisasi Nasional, 2009)

Penghitungan total kapang dan khamir dilakukan dengan memipet yogurt


sinbiotik sebanyak 5 ml ke dalam 45 ml pengencer Buffer Pepton Water (BPW).
Campuran dihomogenkan dan didapat pengenceran sepersepuluh (P-1). Selanjutnya
dari P-1 dipipet sebanyak 1 ml dan dilarutkan ke dalam larutan pengencer BPW
sebanyak 9 ml, maka diperoleh P-2. Cara yang sama dilakukan hingga P-5.
Pemupukan dilakukan terhadap masing-masing pengenceran yang dikehendaki (P-3

27
hingga P-5) sebesar 1 ml ke dalam cawan Petri lalu ditambahkan medium Potatoes
Dextrose Agar (PDA) sebanyak 12 – 15 ml, kemudian dihomogenkan dan dibiarkan
hingga agar mengeras. Cawan Petri selanjutnya diinkubasi pada suhu 25±1 oC dengan
posisi terbalik. Berdasarkan Standard Plate Count dilakukan penghitungan koloni
yang tumbuh dilakukan setelah 2 – 7 hari masa inkubasi.

Uji Hedonik (Meilgaard et al., 1999)

Pengujian yang dilakukan adalah dengan menggunakan metode pengujian


hedonik. Panelis diminta tanggapan pribadinya yang menyatakan tingkat kesukaan
panelis terhadap aroma, warna, tekstur, rasa dan daya leleh es krim yogurt sinbiotik.
Pengujian menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 60 orang. Pengujian hedonik
menggunakan angka 5 skala numerik, yaitu sangat suka (1), suka (2), netral (3), tidak
suka (4), dan sangat tidak suka (5) untuk masing-masing atribut.
Apabila nilai LoA (level of acceptance) parameter yang diuji <70% nilai
tertinggi, maka parameter yang dinilai dapat diterima oleh panelis, namun apabila
nilai LoA >70% nilai tertinggi, maka parameter produk yang diujikan tidak diterima
oleh panelis, sehingga diperlukan perbaikan terhadap kualitas dari produk tersebut
(Karagul-Yuceer et al., 1999).

Metode Penelitian

Penelitian ini mencakup dua tahapan penelitian, yaitu penelitian


pendahuluan dan penelitian utama.

Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan dengan tujuan untuk pembuatan yogurt


sinbiotik. Susu skim bubuk direkonstitusi dan dipanaskan hinggga mencapai suhu
85-950 C, lalu dipertahankan pada suhu tersebut selama 30 menit untuk mendapatkan
total padatan. Susu kemudian didinginkan hingga mencapai suhu 45oC lalu dilakukan
inokulasi kultur starter yogurt yang terdiri atas campuran S. thermophilus dan L.
delbrueckii subsp. bulgaricus serta probiotik (L. acidophilus dan B.bifidum) dengan
perbandingan masing-masing sebesar 1:1:1:1. Susu yang telah dicampur dengan
kultur starter yogurt kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Setelah

28
yogurt terbentuk dilakukan penambahan prebiotik FOS sebanyak 0,9%. Proses
pembuatan yogurt ini mengacu pada Tamime dan Robinson (1989) dengan
modifikasi penambahan probiotik (L. acidophilus dan B.bifidum) dan penambahan
prebiotik FOS (0,9%). Tahap pembuatan yogurt sinbiotik tanpa atau dengan
penambahan bakteriosin natamisin dapat dilihat pada Gambar 2.

Penelitian Utama

Yogurt sinbiotik dengan konsentrasi natamisin terpilih dari penelitian


pendahuluan (20 ppm) digunakan untuk penelitian utama. Pada tahap penelitian
utama ini dilakukan pembuatan adonan es krim dengan formulasi : susu skim bubuk
(9%), emulsifier dan stabilizer ‘Cremodan-sim’ (0.9%), pemanis sukrosa (20%), dan
essens vanilla (0,3%). Yogurt sinbiotik ditambahkan untuk mendapatkan adonan es
krim yogurt sinbiotik dengan rasio adonan es krim dan yogurt sinbiotik adalah 60%
dan 40%.
Proses pembuatan es krim sinbiotik meliputi persiapan bahan kering, yaitu
pemanis sukrosa, esens vanilla dan stabilizer dan emulsifier ‘Cremodan-sim’ serta
bahan cair yaitu susu skim bubuk yang telah direkonstitusi (9%). Bahan padat ini
dihomogenkan dengan bahan cair, lalu dipasteurisasi pada suhu 800 C selama 30
detik. Bila dengan perlakuan penambahan bakteriosin natamisin pada adonan es
krim, maka natamisin (sebanyak 20 ppm) ditambahkan sebelum pasteurisasi. Setelah
adonan dingin (40±1oC), kemudian ditambahkan yogurt sinbiotik tanpa penambahan
natamisin (0%), atau dengan penambahan natamisin (20 ppm) sebanyak 40% dari
total adonan. Adonan es krim yogurt sinbiotik didinginkan dan disimpan pada suhu
4-7oC selama 24 jam untuk proses aging. Proses selanjutnya yang dilakukan adalah
inkorporasi udara dan pembekuan adonan es krim dalam ice cream maker dengan
suhu -5oC selama waktu 45 menit. Tahap akhir dari proses pembuatan adalah
hardening atau pengerasan yang dilakukan pada suhu -20oC. Tahap pembuatan es
krim yogurt sinbiotik dapat dilihat pada Gambar 3.

29
Susu skim bubuk yang direkonstitusi 9 % (b/v)

Penambahan 10, 15, dan


20 ppm natamisin atau
tanpa natamisin

Pemanasan pada suhu 800 C selama 30 detik

Pendinginan hingga suhu 40-450 C

Inokulasi kultur starter yogurt dan probiotik


St:Lb:La:Bb = 1:1:1:1

Yogurt Probiotik

Penambahan prebiotik FOS (0,9% b/b)

Yogurt sinbiotik

Gambar 2. Tahapan Proses Pembuatan Yogurt Sinbiotik tanpa atau dengan


Penambahan Bakteriosin Natamisin pada Konsentrasi Berbeda
(Tamime dan Robinson, 1999)

30
Bahan kering : gula,
Bahan Cair : susu skim
essens vanilla dan
Cremodan-sim

Pencampuran bahan
Penambahan natamisin
(20 ppm)

Pasteurisasi (800 C; 30 detik)

Penambahan 40% Yogurt


Sinbiotik dengan atau
tanpa natamisin
Pendinginan hingga (40-450 C)

Penuaan adonan/aging (5 C; 24 jam)

Pembekuan dan Inkorporasi


udara (-50 C; 45 menit)

Pengerasan/hardening (-200 C)

Gambar 3. Tahapan Proses Pembuatan Es Krim Yogurt Sinbiotik (Mitten dan


Neirinkcx, 1993).

31