Anda di halaman 1dari 47

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM

ILMU DAN TEKNOLOGI TELUR DAN SUSU

OLEH

DIANNUR WAHYU MARINI


B1D014067
44
5A2

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS MATARAM
2016
HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Diserahkan Guna Memenuhi Sebagian Syarat yang Diperlukan untuk Mengikuti
Ujian Akhir Semester Mata Kuliah Ilmu dan Teknologi Telur dan Susu
Pada
Fakultas Peternakan
Universitas Mataram

Mataram, 13 Desember 2016

Mengetahui
Dosen/teknisi/Co.Assistant Mata Kuliah Praktikan,

(Ongki Purwanto) (Diannur Wahyu Marini)


B1D013202 NIM.B1D014067

2
KATA PENGANTAR

Telur dan susu merupakan komoditi hasil produksi ternak sebagai penyumbang terbesar
dalam meningkatkan kecerdasan dan kesehatan manusia. Semakin meningkatnya kesadaran
akan mengkonsumsi telur dan susu, konsumen berlomba-lomba untuk mencari produk
tersebut dengan kualitas yang baik. Oleh karena itu praktikum merupakan satu langkah kecil
untuk mengenal telur dan susu yang berkualitas baik, dengan parameter sederhana.
Puji Syukur kami panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat
rahmat, hidayah, dan kuasaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tetap
Praktikum Ilmu Teknologi Telur Dan Susu “ Uji Kualitas Telur dan Kesegaran Susu
“sesuai pada waktunya. Ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada bapak Dosen
Pengampu Mata Kuliah Telur dan Susu yaitu Bapak Ir. Djoko Kisworo.,Ph. M.Sc. dan
Bapak Sukirno S.Pt.,M.Food.,Sc. beserta coordinator assistan yaitu Ongki Purwanto yang
telah membantu kami selama praktikum.
Penulis menyadari, laporan ini tersusun jauh dari kata sempurna, oleh karena itu kritik
dan saran yang membangun sangat diperlukan untuk perbaikan menjadi lebih baik lagi.
Semoga dapat bermanfaat dan menjadi referensi bagi pembaca. Terimakasih.
Wassalamualaikum Wr. Wb …

Mataram, 10 Desember 2016

Diannur Wahyu Marini

3
DAFTAR ISI

ACARA I
UJI KUALITAS TELUR
(Uji eksternal dan Uji internal)

4
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Telur merupakan salah satu bahan makanan yang berasal dari ternak unggas. Telur
mengandung protein yang tinggi dan memiliki kandungan asam amino yang lengkap dan daya
cerna yang tinggi, sehingga digunakan sebagai pembanding dalam menentukan mutu protein
bahan makanan yang dikenal dengan isitilah PST (protein setara telur). Terdapat beberapa
jenis telur yang dihasilkanoleh hewan dan biasa di konsumsi oleh masyarakat dan banyak
diperdagangkan. Jenis telur tersebut adalah telur ayam, itik/bebek, puyuh,penyu, dan telur
ikan. Telur ayam ada dua jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras).
Sebagai bahan makanan penghasil protein, telur sangat digemari oleh masyarakat
karena pengolahannya yang praktis dan mudah. Telur merupakan produk yang mudah rusak,
sifatnya mudah pecah dan kualitasnya cepat berubah, baik dalam proses transportasi maupun
selama penyimpanan. Perubahan yang terjadi tersebut dapat mempengaruhi kesehatan
manusia sebagai pengkonsumsi telur. Oleh karena itu konsumen selalu mencari telur yang
memiliki kualitas yang bagus, bersih, dan segar. Kualitas telur dapat dilihat dari dua aspek,
yaitu secara eksternal yang meliputi warna kerabang, kebersihan telur, berat telur, panjang
telur, dan lain sebagainya. Sedangkan secara internal meliputi diameter albumen atau putih
telur, kuning telur, tinggi dari putih telur dan kuning telur, tebal kerabang, berat kerabang, dan
lain sebagainya. Kedua kualitas tersebut harus dapat dipahami agar dapat memilih jenis telur
yang baik dan segar. Maka dari itu praktikum tentang pengamatan kualitas eksternal dan
internal telur segar ini dilakukan. Agar dapat memahami dan mengetahui ciri-ciri dan bentuk
dari telur yang berkualitas baik.
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah ntuk mengetahui kualitas telur segar yang baik
secara eksternal dan internal dengan metode pengujian yang sederhana
1.3 Kegunaan Praktikum
Adapun kegunaan dari praktikum ini agar mahasiswa dapat :
 Mengetahui parameter-parameter untuk mengidentifikasi telur yang berkualitas baik
 Mengetahui bentuk telur yang baik untuk dikonsumsi serta dijual dipasaran.

5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Telur


Telur merupakan bahan pangan yang berasal dari produk peternakan yang memiliki
peran yang sangat penting bagi kehidupan. Protein telur memiliki susunan asam amino
esensial yang lengkap sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu protein dari bahan
lain. Kelengkapan zat gizi yang terdapat dalam telur dapat memicu para peneliti melakukan
berbagai cara untuk meningkatkan kualitas telur dengan mengatur berbagai jenis menejmen
dalam pemeliharaan induknya maupun dalam peningkatan daya simpan telur yang lama.
Sehingga dalam perkembangannya,telur telah banyak dilakukan teknik pengolahan untuk
meningkatkan daya tahan dan kesukaan konsumen (Sugyono, 2013).
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah
dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat
dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat,
pengencer ramuan/obat, pengencer sperma dan lain sebagainya (Maziddin,2013).
2.2 Komposisi Telur
Komposisi telur Menurut Paula Figoni (2008), telur memiliki beberapa komponen
didalamnya yaitu:
1. Putih telur
Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdirisepenuhnya oleh
protein & air. Dibandingkan dengan telur kuning,telur putih memiliki rasa (flavor) &
warna yang sangat rendah.
2. Kuning telur (Yolk)
Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah (moisture)&
setengahnya adalah kuning padat (yolk solid). Semakin bertambah umurnya telur,
kuning telur akan mengambil uap basah dari putihtelur yang mengakibatkan kuning
telur semakin menipis dan menjadirata ketika telur dipecahkan ke permukaan yang rata
(berpengaruh kepada grade dari telur itu sendiri). Selengkapnya akan dibahas dibagian
grade telur.
3. Kulit telur (Shell)
Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat telur.Meskipun
terlihat keras & benar – benar menutupi isi telur, kulit teluritu sebenarnya berpori
6
(porous). Dengan kata lain, bau dapat10menebus kulit telur dan uapbasah (moisture)
& gas (terutama karbondioksida) dapat keluar.Warna kulit telur terdiri dari warna
cokelat atau putih, tergantung dariperkembang biakan dari ayam. Ayam dengan bulu
putih & cupingputih menghasilkan telur dengan kulit putih, tetapi ayam dengan bulu
berwarna merah & cuping merah menghasilkan telur dengan kulit cokelat.Warna dari
kulit telur tidak memiliki pengaruh kepada kepada rasa,nutrisi, & kegunaan dari telur
tersebut.
Struktur/komponen telur Menurut Djanah (1990) setiap telur mempunyai
struktur yang sama, terdiri dari tiga komponen utama, yaitu :
1. Kulit telur (egg shell) sekitar 11% dari total berat telur
2. Putih telur (Albumin) sekitar 57% dari total berta telur
3. Kuning telur (yolk) sekitar 32% dari total berat telur
2.3 Struktur Telur
Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat gizi yang
disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi seekor ayam. Bagian
esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang mengandung banyak air dan berfungsi
sebagai peredam getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur) merupakan
cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur dibungkus dilapisi oleh kerabang
yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi
untuk pertukaran gas untuk respirasi (pernafasan). Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas
albumen 56% sampai dengan 61%, yolk 27% sampai dengan 32% dan kerabang 8,9% sampai
dengan 11% (Soeparno et. al., 2001). Kulit telur (kerabang) tersusun atas kalsium karbonat
(CaCo3). Kalsium karbonat ini berperan penting sebagai sumber utama kalsium (Ca), sebagai
pelindung mekanisme terhadap embrio yang sedang berkembang dan sebagai penghalang
masuknya mikroba. Putih telur (albumin) terdiri dari putih encer dan putih kental dan
sebahagian besar mengandung protein. Fungsi putih telur sebagai tempat utama menyimpan
makanan dan air dalam telur untuk menggunakan secara sempurna selama penetasan. Kuning
telur banyak tersimpan zat-zat makanan yang sangat penting untuk membantu perkembangan
embrio, kuning telur sebahagian besar mengandung lemak (Azizah, 1994). Susunan telur
yang lengkap terdiri dari discus germinalis, kuning telur, putih telur, selaput kerabang, dan
kerabang telur (Buckle et al., 1978).
2.4 Kualitas Telur
Kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu kualitas telur bagian luar
(eksternal) dan kualitas telur bagian dalam (internal). Kualitas telur internal meliputi indeks
yolk (kuning telur), indeks albumen (putih telur), pH kuning eksterior meliputi bentuk telur,
7
berat telur, kebersihan kerabang. Penentuan secara dan putih telur, warna kuning telur dan
keadaan rongga udara serta nilai Haugh Unit (Indratiningsih, 1996). Standar telur ayam dari
luar meliputi berat, volume, berat jenis, lingkar panjang, lingkar lebar, indeks telur dan luas
permukaan (Indratiningsih, 1996).
Menurut Stadellman (1995), kualitas fisik telur juga ditentukan oleh kuning telur,
warna kuning telur tersebut disebabkan karena adanya kandungan xantofil pakan diserap dan
disimpan dalam kuning telur. Menurut Sudaryani (2003), kualitas telur secara keseluruhan
ditentukan oleh kualitas isi & kulit telur. Oleh karena itu, penentuan kualitas telur dilakukan
pada kedua bagian telur tersebut. Kualitas telur sebelumnya keluar dari organ reproduksi
ayam dipengaruhi faktor: kels, strain, family, dan individu; pakan, penyakit, umur, dan suhu
lingkungan. Kualitas telur sesudah keluar dari organ reproduksi dipengaruhi oleh penanganan
telur & penyimpanan (lama, suhu, dan bau penyimpanan) Kualitas telur secara keseluruhan
ditentukan oleh kualitas isi telur. Kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat
bercak darah atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya
bercak calon embrio, kondisi putih telurnya masih kental & tebal.
2.4.1 Kualitas Ekternal Telur
A. Berat/Bobot Telur
Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), berat telur pada saat peneluran
bervariasi antara 52 sampai dengan 57,2 gram dan mempunyai hubungan linear
dengan lama penyimpanan, makin lama penyimpanan makin besar persentase
penurunan berat telur. Ukuran telur dibagi menjadi 6 golongan, yaitu jumbo dengan
berat lebih dari 65 gr, extra large 60 sampai 65 gr, large/ besar 55 sampai 60 gr,
medium 50 sampai dengan 55 gr, small /kecil 45 sampai 50 gr, dan peewee di bawah
45 gr (Stewart dan Abbott, 1972).
Telur ayam ras yang normal mempunyai berat 57,6 g per butir dengan volume
sebesar 63 cc (Rasyaf, 2004). Bentuk telur dipengaruhi oleh bentuk oviduct pada
masing-masing induk ayam, sehingga bentuk telur yang dihasilkan akan berbeda pula.
Bentuk telur biasanya dinyatakan dengan suatu ukuran indeks bentuk atau shape
index yaitu perbandingan (dalam persen) antara ukuran lebar dan panang telur. Ukuran
indeks utuk telur yang baik adalah sekitar 70-75 (Djanah, 1990).
Dalam SNI 01-3926-1995 Telur ayam segar untuk konsumsi terdapat standar
bobot telur sebagai berikut :
a. Kecil (<50 g)
b. Sedang (50 g sampai dengan 60 g)
c. Besar (>60 g)
8
Menurut Sumarni(1995), klasifikasi standar berat telur di Jepang adalah
sebagai berikut : Ukuran Jumbo (> 76 g), Extra large (70-77 g), Large (64-70 g),
Medium (58.64 g), Medium Small (52-58 g) dan Small (< 52 g). Telur yang berukuran
kecil memiliki kualitas isi yang tinggi dibanding telur yang besar. Standar ukuran
dalam pemasaran telur adalah 56,7 gram per butir.
B. Bentuk Telur
Bentuk telur dapat ditentukan dengan indeks telur yaitu perbandingan antara
lebar (diameter) telur dengan panjang telur dikalikan 100. Bentuk telur yang baik
mempunyai indeks telur sebesar 74 (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). Bentuk telur
ada lima macam yaitu sperical ( spheris), elliptical (ellips ),biconical ( biconus ),
conical (conus) dan oval (Indratiningish dan Rihastuti, 1996).Bentuk telur dilihat dari
indeks telur, yaitu perbandingan garis sumbu pendek (axis). Butcher dan Miles (2003)
menyebutkan, semakin tinggi indeks telur maka kualitas telur semakin baik.
C. Kerabang Telur
Kerabang menentukan dalam kualitas telur secara eksternal, seperti retaknya
kerabang, tekstru kerabang, warna kerabang dan kebersihabn kerabang (Indratiningsih,
1996). Warna kerabang telur ada dua macam, yaitu coklat dan putih. Perbedaan warna
kerabang telur disebabkan adanya pigmen. Kerabang yang berwarna coklat
disebabkan adanya pigmen oophorpyrin yang terdapat pada permukaan kerabang.
Pada telur yang berwarna putih, pigmen tersebut rusak setelah terkena cahaya
matahari saat telur keluar dari kloaka. Kerabang yang berwarna coklat umumnya lebih
tebal dibanding dengan yang berwarna putih (Sarwono, 1994).
Menurut USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi telur
berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga, yakni sebagai berikut :
1. Normal, yaitu kerabang telur memiliki bentuk normal termasuk tekstur dan
kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian yng kasar sehinga tidak
berpengaruh pada bentuk, tekstur dan kekuatan kerabang
2. Sedikit normal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/
kurang beraturan. Pada krabang ada bagian yang sedikit kasar tetapi tidak
terdapat bercak-bercak.
3. Abnormal yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat
bercak-bercak dan bagian yang kasar pada kerabang.
D. Grade Telur
Menurut U.S. Department of Agriculture, secara standard umum, telur
memiliki 3 grade (tingkat kualitas) yaitu grade AA, grade A, & grade B. Perbedaan
9
utama dalam grade AA & grade A dilihat dari kekukuhan (firmness) dari kuning telur,
putih telur dan ukuran dari rongga udara. Telur dalam grade AA & A biasanya
digunakanuntuk menggoreng & merebus karena telur dapat mempertahankan tekstur
daritelur. Grade B ada kemungkinan memiliki satu atau beberapa cacat didalamnya
(misalnya seperti kulit telur yang ter noda, memiliki rongga udara yang besar, telur
putih yang terlalu ber air, ada sedikit bercak darah di dalam putih telur, atau telur
kuning yang melebar). Telur grade B masih dapat digunakan secara umum, tetapi telur
putih dengan grade ini mungkin tidak dapat dikocok dengan baik apabila telur
putihnya terlalu ber air. Penentuan grade juga bisa diperiksa dengan cara melihat
kedalaman ruang udaranya (air cell), grade AA memiliki kedalaman ruang udara
sebesar 0,3 cm, grade A memiliki kedalaman ruang udara sebesar 0,5 cm, dan grade B
memiliki kedalaman ruang udara lebih besar dari 0,5 cm.
E. Indeks Bentuk Telur
Indeks telur dapat dikategorikan menjadi bentuk lonjong, oval, dan bulat.
Menurut Djanah (1990), bahwa bentuk telur yang baik adalah berupa elips yang
asimetris atau yang disebut berbentuk oval cossini dengan ujung yang satu harus lebih
tumpul dari ujung yang lain. (Romanoff, dkk.,1963) menyatakan bahwa telur yang
panjang dan sempit relatif akan mempunyai indeks yang lebih rendah, sedangkan telur
yang pendek dan luas walaupun ukurannya kecil atau besar akan mempunyai indeks
yang lebih besar.
F. Volume Telur
Berat telur juga mempunyai hubungan dengan volume telur. Berat dan volume
telur dapat dihubungkan dengan rumus V = 0,913.W. Volume atau isi telur ini
meliputi kuning telur dan putih telur dan dapat digunakan sebagai prediksi kebutuhan
telur yang mampu dikonsumsi disuatu daerah.
2.4.2 Kualitas Internal Telur
A. Indeks Albumen
Indeks albumen adalah perbandingan tinggi albumen dengan setengah jumlah
dari panjang dan lebar albumen dikalikan 100 persen (Anonimus, 2001). Menurut
Buckle et al. (1978), indeks albumen bervariasi antara 0,054 sampai dengan 0,174.
Apabila telur disimpan, makin lama indeks albumen akan menurun dan semakin kecil,
ini disebabkan karena putih telur semakin encer , penyimpanan dan pemecahan
ovomucin yang di percepat pada pH yang tinggi (Card and Neishein, 1975).
B. Indeks Yolk

10
Indeks yolk dihitung dengan perbandingan antara tinggi yolk dengan diameter
rata-rata yolk dikalikan seratus persen (Anonimus, 2001). Indeks yolk yang baik
berkisar antara 0,40 sampai 0,42, apabila telur terlalu lama disimpan, maka indeks
yolk menurun menjadi 0,25 atau kurang. Hal ini disebabkan kuning telur semakin
encer dan semakin lebar telurnya yang baru mempunyai indeks yolk sebesar 0,30
sampai dengan 0,50 (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). Dengan bertambahnya umur
telur, indeks kuning telur akan menurun akibat bertambahnya ukuran garis tengah
kuning telur sebagai akibat perpindahan air (Buckle, dkk, 1987).
C. Warna Yolk
Warna kuning telur ditentukan oleh pigmen xantofil yang berasal dari pakan,
terutama jagung kuning. Pigmen tersebut diserap usus, selanjutnya diangkut dan
disimpan dalam kuning telur. Faktor lain yang menentukan warna yolk adalah strain,
coccidiosis dan stressTelur yang dihasilkan oleh ayam berproduksi tinggi bagian
kuning telurnya berwarna lebih muda dibandingkan telur yang berasal dari ayam
berproduksi rendah, karena pigmen yang diperoleh dari pakan dibagikan merata pada
sejumlah telur yang dihasilkan (Sarwono, 1994).
D. Tebal Kerabang
Tebal kerabang Ketebalan kerabang telur yang berwarna putih berbeda dengan
kulit telur yang berwarna coklat. Ketebalan kulit telur berwarna putih 0,44 mm,
sedangkan yang berwarna coklat 0,51 mm (Indratiningsih, 1996). Semakin tua umur
ayam maka semakin tipis kerabang telurnya, hal ini terjadi karena ayam tidak mampu
untuk memproduksi kalsium yang cukup guna memenuhi kebutuhan kalsium dalam
pembentukan kerabang telur (Yuwanta, 2010; Hargitai dkk., 2011). Kerabang telur
yang tipis relatif berpori (porous) lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat
turunnya kualitas telur yang terjadi akibat penguapan (Haryono, 2000).
E. Rongga Udara (Air Cell)
Rongga udara berguna sebagai tempat memberi udara sewaktu embrio
bernafas. Makin lama kantong udara, umur telur relatif makin lama. Membesarnya
rongga udara disebabkan oleh menguatnya air di dalam isi telur (Sarwono, 1994).
Bertambah besarnya rongga udara dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain:
tekstur kerabang, temperatur serta kelembaban lingkungan (Indratiningsih, 1996).
Telur segar memiliki ruang udara (air cell) yang lebih kecil dibandingkan telur
yang sudah lama. Selain secara keseluruhan telur yang menurun kualitasnya dapat
dilihat dari ciri – ciri dari masing – masing bagian telur yang mengalami penurunan
kualitas yaitu ruang udara (air cell) bertambah lebar, perubahan kuning telur, putih
11
telur, & kulit telur. Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil
dibandingkan telur yang sudah lama.

F. Nilai Haugh Unit


Haugh Unit (HU) digunakan untuk menentukan kualitas telur yang
menyatakan hubungan antara berat telur dengan tinggi albumen (Card and Nieshein,
1975). Berdasarkan HU, kualitas albumen dapat digolongkan menjadi empat, yaitu
highest (AA) untuk HU diatas 72, high(A) untuk HU antara 60 sampai 72,
intermediate (B) jika HU antara 31 sampai 60 dan low (C) untuk HU di bawah 31
(Sarwono, 1994).
Haugh unit ditentukan berdasarkan keadaan putih telur, yaitu merupakan
korelasi antara bobot telur (gram) dengan tinggi putih telur (mm). Semakin lama telur
disirnpan, semakin besar penunman HU nya, indeks putih telur dan berkurangnya
bobot telur karena terjadi penguapan air dalam telur hingga kantong udara bertambah
besar (Haryono, 2000). Nilai HU bervariasi antara 20 – 110 dan pada telur yang baik
antara 50 – 100. Nilai HU ini tergantung dari umur ayam. Di Amerika Serikat nilai
dari HU ini kemudian digunakan sebagai indikator terhadap kualitas isi telur dan
diklasifikasikan kedalam 4 klas yaitu :
Tabel 1 Standar Nilai HU di Amerika Serikat
Kelas AA A B C

HU >79 79>u>55 55>u>31 u<31

Sumber : yuwanta, 2010

12
BAB III
MATERI DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum pengamatan kualitas eksternal dan internal telur dilaksanakan pada
Minggu, 4 Desember 2016, pukul 13.00-16.30 WITA, bertempat di Laboratorium Teknologi
Pengolahan Hasil Ternak (TPHT) , Gedung E Lantai 1, Fakultas Petrnakan, Universitas
Mataram.
3.2 Materi Praktikum
3.2.1 Alat praktikum
1. Timbangan Ohaus
2. Jangka sorong
3. Depth micrometer
4. Plat kaca
5. Yolk separator
6. Roche colour fan
7. Gunting
8. Cutty meter
9. Spatula
3.2.2 Bahan praktikum
1. Telur ayam ras
2. Telur itik
3. Telur ayam ras jantan
4. Alcohol 70%
5. Kapas pembersih
3.3 Metode Praktikum
ACARA I : Uji Kualitas Eksternal Telur
1. Kebersihan kerabang
Dilakukan dengan mengamati kebersihan kerabang, kemudian telur dibersihkan
menggunkan kapas dan alcohol 70%
2. Warna kerabang
Dilakukan dengan cara mengamati warna kerabang
13
3. Berat telur
Dilakukan dengan menmbang telur dengan timbangan ohaus
4. Volume telur
Dilakukan dengan memasukkan teur kedaalm gelas ukur yang telah penuh berisi air.
Air yang keluar dari gelas ukur tersebut diukur volumenya sehingga diperoleh
volume telur.
5. Berat jenis telur
Menghitung berat jenis telur dengan menggunakan rumus (Lampiran 1)
6. Prediksi volume
Dilakukan dengan cara memprediksikan volume telur dengan rumus 0,913xberat
telur(gr)
7. Panjang & lebar telur
Mengukur panjang dan lebar telur menggunakan jangka sorong.
8. Indeks bentuk telur
Menghitung indeks bentuk telur dengan rumus
ACARA II : Kualitas Internal Telur
1. Nilai HU
Menghitung nilai HU dengan rumus (terlampir 1)
2. Berat kerabang
Menimbang kerabang dengan timbangan merk ohaus
3. Tebal kerbaang
Mengukur tebal kerabang telur dengan menggunakan jangka sorong
4. Diameter rongga udara
Mengukur diameter rongga udra dengan menggunakan jangka sorong
5. Tinggi Albumen
Mengukur tinggi albumen dengan menggunakan depth micrometer (mm)
6. Diameter albumen
Mengukur panjang dan lebar telur menggunakan jangka sorong. Kemudian
menghitung rataannya (mm)
7. Indeks albumen
Menghitung indeks albumen dengan rumus (terlampir)
8. Tinggi yolk
Mengukur tinggi yolk dengan menggunakan depth micrometer
9. Diameter yolk
Mengukur diameter yolk dengan menggunakan jangka sorong
14
10. Berat yolk
Memisahkan yolk dari albumen dengan menggunakan yolk separator. Kemudian
menimbang yolk dengan timbangan merk Ohaus.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum


Tabel 1 Hasil Pengamatan Kualitas Eksternal Telur
No Jenis Pengamatan Nomor telur
1 2 3
1 Jenis telur Ras Itik Kampung
2 Lebar telur (mm) 45,03 48,15 37,80
3 Panjang telur (mm) 58,10 56,40 45,75
4 Indeks bentuk telur (mm) 0,78 0,85 0,83
5 Berat telur (gr) 64,00 70,80 34,00
6 Volume telur (ml) 56,00 66,00 28,00
7 Volume telur (prediksi) (ml) 58,43 64,64 31,04
8 Berat jenis telur (g/ml) 1,49 1,07 1,21
9 Warna kerabang Cokelat Hijau Putih
10 Kebersihan kerabang Bersih kotor kotor
11 Grade telur Extra large excellent smallest

Tabel 2 Kualitas Internal Telur


No Jenis pengamatan Nomor telur
1(R) 2 (I) 3(K)
1 Tinggi albumen (mm) 2,40 5,83 2,60
2 Diameter albumen (mm) 210,00 197,50 185,00
3 Indeks albumen (mm) 0,23 0,66 0,09
4 Tinggi yolk (mm) 9,29 12,42 7,78
5 Diameter yolk (mm) 46,35 53,87 49,28
6 Berat yolk (gr) 14,60 25,30 12,10
7 Warna yolk 7 15 8
8 Nilai Haugh Unit (HU) 31,03 71,43
9 Barat kerabang (gr) 8,00 8,40 4,20

15
10 Tebal kerabang (mm) 1,79 1,89 1,57
11 Diameter rongga udara (mm) 19,33 20,40 21,05

4.2 Pembahasan
Kualitas telur adalah istilah umum yang mengacu pada beberapa standar yang
menentukan baik kualitas internal dan eksternal. Kualitas eksternal difokuskan pada
kebersihan kulit, bentuk telur, warna kerabang/kulit, indeks bentuk telur, bentuk telur dan
grade telur. Sedangkan kualitas internal mengacu pada putih telur (albumen) kebersihan dan
viskositas, ukuran sel udara(air cell), beratnilai Haugh Unit (HU), tebal kerabang dan
diameter rongga.
Jenis telur yang digunakan dalam praktikum ini ada 3 jenis telur, yaitu telur ayam ras
yang kami beri kode dengan angka 1, telur itik yang kami beri kode angka 2, dan telur ayam
kampung yang kami beri kode angka 3. Dari ketiga jenis telur tersebut, telur ayam ras
tergolong bersih dibanding telur itik dan ayam kampong, Kebersihan kerabang telur bukan
telur yang telah dicuci, tetapi kulit telur asli yang dikeluarkan dari oviduk ayam. Sehingga
telur yang digunakan saat praktikum yaitu ayam ras-itik-kampung secara berturut-turut adalah
bersih-kotor-kotor, dan dapat dinyatakan bahwa kebersihannya kurang.
Dari segi bentuk yang dapat kita amati secara langsung, telur ayam ras dan itik
memiliki ukuran yang lebih besar 2x lipat dari ayam kampung. Kita dapat mengetahui kulitas
telur yang baik melalui indeks bentuk telur,dengan kenampakan luar bulat atau lonjong,
seperti yang dikatakan (Djanah,1990) Indeks telur dapat dikategorikan menjadi bentuk
lonjong, oval, dan bulat, bahwa bentuk telur yang baik adalah berupa elips yang asimetris atau
yang disebut berbentuk oval cossini dengan ujung yang satu harus lebih tumpul dari ujung
yang lain. (Romanoff, dkk.,1963) menyatakan bahwa telur yang panjang dan sempit relatif
akan mempunyai indeks yang lebih rendah, sedangkan telur yang pendek dan luas walaupun
ukurannya kecil atau besar akan mempunyai indeks yang lebih besar. Pernyataan tersebut
diperkuat oleh Butcher dan Miles (2003) menyebutkan bahwa, semakin tinggi indeks telur
maka kualitas telur semakin baik. Perbedaan bentuk telur sebenarnya dipengaruhi oleh
bentuk oviduct pada masing-masing induk ayam, sehingga bentuk telur yang dihasilkan akan
berbeda pula. Bentuk telur biasanya dinyatakan dengan suatu ukuran indeks bentuk atau shape
index yang telah dijelaskan sebelumnya yaitu perbandingan (dalam persen) antara ukuran
lebar dan panang telur. Ukuran indeks utuk telur yang baik adalah sekitar 70-75 (Djanah,
1990).
Dari segi warna kerabang, ketiga jenis telur ini memiliki warna yang berbeda-beda.
Warna cokelat pada ayam ras diperoleh dari pengaruh porpirin yang tersusun dari pigmen
16
protoporpirin, koproporpirin, uroporpirin, dan beberapa jenis porpirin yang belum
teridentifikasi yang dihasilkan oleh induk saat pembentukan kerabang telur didalam uterus,
sedangkan warna hijau pada itik diperoleh dari zat warna hijau biliverdin. Namun warna dari
kulit telur tidak memiliki pengaruh kepada kepada rasa, nutrisi, & kegunaan dari telur
tersebut.
Selain beberapa hal diatas, cara yang paling sederhana untuk mengetahui telur tersebut
baik apa tidak kualitasnya, maka konsumen tentu akan memilih telur yang lebih berat. Berat
telur/bobot telur memiliki pengaruh yang besar terhadap kualitas telur. Berat dan bentuk telur
ayam ras relatif lebih besar dibandingkan dengan telur ayam buras. Telur ayam ras yang
normal mempunyai berat 57,6 g per butir dengan volume sebesar 63 cc (Rasyaf, 2004). Dari
hasil penimbangan telur ayam ras pada tabel 1, terdapat selisih 6,40 g atau sekitar 10% dari
bobot ideal. Perbedaan ini tidak selamanya mutlak, hal ini mungkin disebabkan karena dalam
praktikum ini hanya menguji satu jenis telur saja dan hanya satu butir saja, sehingga kita tidak
memperoleh hasil rata-ratanya yang lebih akurat.
Berdasarkan hasil tabel 1, berat telur ayam ras, itik dan ayam kampong secara berturut
–turut adalah 64,00 g, 70,80 g, dan 34,00 g dan secara berturut – turut sesuai dengan standar
bobot telur , teur-telur tersebut secara berturut-turut termasuk besar-sedang-kecil. Hal ini
sesuai dengan SNI 01-3926-1995 yang menjelaskan bahwa telur ayam segar dengan bobot
(<50 g) dinyatakan kecil, bobot (50 g sampai dengan 60 g) dinyatakan sedang, dan (>60
g)dinyatakan besar.
Bobot telur didominasi oleh albumen,yolk, kemudian kulit telur (eggs shell), seperti
yang dikatakan Struktur/komponen telur Menurut Djanah (1990) setiap telur mempunyai
struktur yang sama, terdiri dari tiga komponen utama, yaitu Kulit telur (egg shell) sekitar 11%
dari total berat telur, Putih telur (Albumin) sekitar 57% dari total berat telur, Kuning telur
(yolk) sekitar 32% dari total berat telur. Berdasarkan hasil dilapangan, berat yolk ternyata
menyumbang berat sebesar 14,60 g atau 22% , hasil yang diperoleeh berbeda, termasuk berat
kerabang yang dinyatakan 11 % , namun fakta dilapangan yang diperoleh sebesar 12,5 %
setara dengan 8,00 g. Perbedaan ini kemungkinan disebabkan karena kami hanya
menggunakan satu butir telur saja dalam praktikum, sehingga tidak diperoleh rata-rata bobot
beberapa telur dari jenis yang sama. sehingga tidak ada variansi data yang kami dapatkan
untuk satu jenis telur.
Berat telur juga mempunyai hubungan dengan volume telur. Berat dan volume telur
dapat dihubungkan dengan rumus prediksi V = 0,913.W. Volume atau isi telur ini meliputi
kuning telur dan putih telur dan dapat digunakan sebagai prediksi kebutuhan telur yang
mampu dikonsumsi disuatu daerah. Berdasarkan hasil perhitungan volume dengan
17
menggunakan metode prediksi dan metode volume air yang tumpah memiliki selisih rata-rata
yang sangat tipis sekitar 2,7 ml.
Haugh unit ditentukan berdasarkan keadaan putih telur, yaitu merupakan korelasi
antara bobot telur (gram) dengan tinggi putih telur (mm). Beberapa pendapat menyatakan
semakinlama telur disirnpan, semakin besar penunman HU nya, indkes putih telur dan
berkurangnya bobot telur karena terjadi penguapan air dalam telur hingga kantong udara
bertambah besar, nilai HU bervariasi antara 20 – 110 dan pada telur yang baik antara 50 –
100. Nilai HU ini tergantung dari umur ayam juga. Di Amerika Serikat nilai dari HU ini
kemudian digunakan sebagai indikator terhadap kualitas isi telur dan diklasifikasikan kedalam
4 klas yaitu kelas AA,A,B dan C dengan nilai HU masing – masing sebesar >79, 79>u>55,
55>u>31 dan u<31. Dari penghitungan tersebut dapat diketahui bahwa telur nomor 1
termasuk kedalam kelas B, sedangkan untuk telur nomor 2 dan 3 tergolong kelas A.
Berdasarkan grading yang telah kami lakukan dengan menggunakan egg scale tanpa
memperhatikan HUnya telah dipaparkan pada tabel 1. Diperoleh telur itik dengan grade
terbaik , selanjutnya telur ayam kampong dan telur ayam ras. Semakin tinggi nilai HU (Haugh
Unit) telur,semakin bagus kualitas telur tersebut. Nilai HU (Haugh Unit) perhitungan alat dan
rumus terhadap telur baru lebih baik dari telur lama. Nilai HU (Haugh Unit) telur baru sebesar
99,00 dan 100,16; sedangkan telur lama sebesar 61,02 danb 64,59. Sehingga semua jenis
ayam yang dipraktikumkan tergolong telur yang telah disimpan lama. Dari beberapa
penelitian yang dilakukan para ahli, misalnya Haryoto(1996), Muhammad Rasyaf (1991), dan
Antonius Riyanto (2001), menyatakan bahwa kerusakan isi telur disebabkan adanya CO2
yang terkandung didalamnya sudah banyak yang keluar, sehingga derajat keasaman
meningkat.Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur menyusut, dan putih telur
menjadi lebih encer, otomatis tinggi albumen(H)akan rendah dan akan berdampak pada HU.
Dapat kita katakan bahwa HU berkorelasi dengan tinggi albumen . Semua parameter ini
sangat membantu dalam menentukan grade telur, Namun grade dari telur tidak berpengaruh
terhadap keamanan produk (product safety) atau kualitas nutrisi (sebagai contoh, grade B
yang disimpan dengan baik, maka telur tersebut baik untuk dikonsumsi & memiliki kualitas
nutrisi yang sama dengan telur dengan grade yang lebih tinggi).
Parameter internal yang dapat kita gunakan untuk menentukan kulitas telur tersebut
adalah uji ketebalan kerabang telur, semakin tua umur ayam maka semakin tipis kerabang
telurnya, hal ini terjadi karena ayam tidak mampu untuk memproduksi kalsium yang cukup
guna memenuhi kebutuhan kalsium dalam pembentukan kerabang telur , hal ini diperkuat
dengan pernyataan (Haryono, 2000) yang menyatakan bahwa kerabang telur yang tipis relatif

18
berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas telur yang terjadi
akibat penguapan Telur.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan beberapa hasil praktikum yang telah terangkum dalam Bab IV, diperoleh
beberapa kesimpulan :
 Secara umum, pengujian kualitas telur dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu secara
interior dan secara eksterior
 Telur itik memiliki grade yang paling baik dibandingkan telur ayam ras dan ayam
kampung, dengan grade extra large.
 Semua telur memiliki bentuk normal, dan bobot tertinggi dimiiki oleh telur itik.
 Telur itik memiliki nilai HU terbesar dbandingkan telur lainnya
 Warna yolk tergelap dan kerabang yang paling tebal dimiliki oleh telur itik
 Semua telur dinyatakan segar, karena sesuai dengan standar parameter yang
ditetapkan baik dar bobot, wrna yolk dan nilai HU.
5.2 Saran
Untuk mendapatkan data yang valid, sebaiknya bahan praktikum (telur) yang digunakan
lebih dari satu dengan beberapa kali ulangan untuk setiap jenis telur untuk mendapatkan rata-
ratanya, sehingga hasil yang kita peroleh lebih valid dan memiliki variasi perbandingan.

19
ACARA II
UJI KESEGARAN SUSU
(Susu kerbau)

20
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi karena mengandung hampir
semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh. Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh
lemak, protein, air, karbohidrat, mineral dan vitamin-vitamin dengan nilai gizi yang tinggi dan
seimbang. Didalam susu juga terdapat sejumlah mikroba, baik mikroba yang patogen maupun
mikroba yang non patogen.
Didalam kehidupan manusia, tidak semua masyarakat mengkonsumsi susu. Aroma
susu segar ( mentah) yang tidak terbiasa di rasakan oleh masyarakat penyebab dari hal
tersebut Selain itu faktor penyebab yang lain adalah beberapa masyarakat yang tidak
menyukai susu dan menganggap harga susu yang mahal dibandingkan dengan harga
kebutuhan sehari-sehari. Untuk mengatasi aroma susu yang kurang disukai tersebut maka
berkembanglah teknologi pengolahan susu, sehingga ditambahkan komponen-komponen yang
lain.
Sebagai bahan pangan yang termasuk kategori penting, susu harus memiliki kualitas
yang bagus dan baik. Karena susu merupakan bahan makanan yang rentan terkontaminasi
mikroba sehingga mudah rusak jika tidak di simpan dan diolah dengan baik. Hal tersebut
dapat membahayakan kesehatan manusia. Kerusakan kualitas susu dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor, yang diantaranya faktor internal yang berasal dari hewan penghasil susu itu
sendiri ataupun secara eksternal dari proses pemerahan atau teknologi pengemasan dan
pengolahan dari susu tersebut. Dari hal- hal tersebut maka praktikum ini penting untuk
dilakukan. Dimana mahasiswa dapat menguji kualitas susu dan kedepannya dapat mengetahui
ciri-ciri dari susu yang baik yang sesuai dengan standar kualitas atau mutu yang baik dari
susu.
1.1 Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari cara
penetapan kesegaran susu dengan menggunakan uji berat jenis, uji lemak, pengukuran kadar
cream dan pengukuran kadar asam titrasi.
1.2 Kegunaan Praktikum

21
Kegunaan dari praktikum ini agar mahasiswa dapat menyimpulkan kondisi susu dan mutu
susu yang baik untuk dikonsumsi sesuai dengan parameter uji yang dilakukan.

BAB II
TINJUAN PUSTAKA

2.1 Susu segar


Susu segar adalah susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambahkan bahan apapun
dari pemerahan susu sapi yang sehat. Kriteria untuk air susu sapi yang baik setidak-tidaknya
memenuhi hal-hal berikut ini : (i) bebas dari bakteri patogen, (ii) bebas dari zat-zat berbahaya
ataupun toksin seperti insektisida, (iii) tidak tersemar oleh debu dan kotoran, (iv) zat gizi tidak
menyimpang dari codex air susu, dan (v) memiliki cita rasa normal (Resnawati, 2010).
Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan
alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya
sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai
sekresi dari kelenjar susu binatang mamalia. Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya
sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.
Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) susu segar No. 01-3141-1998 dijelaskan
bahwa susu segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apapun kecuali
proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan
digunakan untuk proses penanganan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat-
syarat tertentu.
2.2 Syarat Mutu Susu
Syarat mutu susu menurut SNI 01-3141-1998 adalah:
A. Uji warna
Warna susu segar berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan bergantung jenis
hewan, pakan, dan jumlah lemak/ padatan dalam susu. Dalam jumlah besar, susu tampak
keruh (opaque). Dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Susu dengan
kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebiru – biruan.
Warna putih susu lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat. Karoten (pro - vitamin A)
adalah pigmen yang menyebabkan warna kekuningan pada susu yang berasal dari jennis
pakan yang diberiakan. Ketajaman warna karoten tergantung dari jumlah pigmen dalam darah
yang disekresi bersama – sama susu. Karoten yang terdapat dalam susu, secara identik dengan
yang terdapat pada warna tanaman. Warna kuning susu ini sangat dipengaruhi oleh pakan
22
yang berikan pada ternak itu sendiri. Pakan yang tinggi kadar karoten, misalnya wortel dan
hijaun menyebabkan warna susu lebih kuning daripada pakan jagung putih atau oats yang
berkadar karoten rendah. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah riboflavin. Pigmen ini
terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna
kehijauan. Dalam susu normal, warna riboflavin tertutup oleh komponen lain (Rachmawan,
2001).
B. Uji bau dan rasa
Bau/ aroma/ flavour susu segar adalah khas bau susu, karena adanya kandungan asam
volatile dan lemak dalam susu. Selain itu, kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan
klorida yang rendah diduga menyebabkan susu berbaru seperti garam. Penyimpangan bau
susu sepeeti bau asam, bau kotoran, bau pakan, dan bau obat – obatan dapat timbul karena
penanganan yang kurang baik. Oleh karena itu, setelah diperah susu dalam ember harus
segera dibawa ke kamar susu agar tidak terkontaminasi oleh bau – bau disekitar kandang.
Susu mudah menyerap bau – bauan dari sekelilingnya. Hal ini diakibatkan oleh sifat lemak
dalam susu, yaitu oil in water type, terutama flavor yang tajan dan menyimpang.
Susu segar yang normal berasa agak manis karena mengandung laktosa dan mempunyai
aroma yang spesifik. Aroma susu lenyap jika susu didiamkan beberapa jam atau susu
didinginkan. Cita rasa susu berhubungan dengan keseimbangan rasa antara rasa manis akibat
kandungan laktosa tinggi dan rasa asin dari kadar klorida. Susu dengan kandungan laktosa
rendah tetapi kadar kloridanya tinggi menyebabkan rasa susu menjadi asin. Susu sapi yang
dihasilkan pada akhir masa laktasi biasanya terasa asin.
C. Uji berat jenis susu
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dwngan berat air
pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat jenis tidak bersatuan.
Berat jenis susu rata – rata 1,0320. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan
bahan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis dan
kadar lemaknya. Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan laktodensimeter
atau laktometer. Lactometer adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan
berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hukum archimides yaitu jika suatu benda
dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan keatas sesuai
dengan berat volume cairan yang dipindahkan( diisi). Jika laktometer dicelupkan dalam susu
yang rendah berat jenisnya, maka lactometer akan tenggelam lebih dalam jika dibandingkan
jika lactometer tersebut dicelukan kedalam susu yang berat jenisnya tinggi. Berat jenis susu
yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280sehingga dapat

23
diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-31411998. Berat
jenis pada air susu sangat dipengaruhi oleh:
a. Susunan air susu itu sendiri
Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya. Semakin tinggi kadar
bahan keringnya maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya dan demikian sebaliknya.
b. Temperatur
Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, per satuan volume air
susu pun mengembang pula menjadi menjadi ringan. Dan sebaliknya, dengan
pendinginan, air susu akan menjadi padat sehingga per kesatuan volume akan menjadi
lebih berat. Oleh karena itu, di Indonesia berat jenis air susu itu ditetapkan pada
temperatur 25o (suhu kamar).
C. Uji Kadar Lemak Susu
Lemak atau lipid dalam susu berbentuk globula yang berdiameter 1-20 mikron
dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Air susu ini lemak terdapat sebagai emulsi
minyak dalam air, bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat
jenisnya yang kecil. Mempunyai luas permukaan yang sangat besar, reaksi-reaksi kimia
mudah sekali terjadi dipermukaan antara lemak dan mediumnya. Satu gram lemak dapat
memberikan kurang lebih 9 kalori. Lemak susu mengandung 60 - 75% bersifat jenuh, 25–
0% tidak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated. Asam lemak
yang terdapat paling banyak adalah asam laurat, asam kaprilat, asam kaprat, asam
miristat, asam palmitat, asam stearat, asam oleat dan asam dioksi stearat. Asam butirat
dan asam kaproat terdapat dalam jumlah kecil sebagai trigliserida (Buckle, 1987).
Penentuan kadar lemak susu dapat dilakukan dengan beberapa metode
menggunakan alat tertentu seperti Babcock, Gerber, Te-sa, Mojonier, Soxhlet dan Milko-
Tester Prinsip uji kadar lemak susu dengan metode Babcock, Gerber dan Te Sa adalah
memisahkan lemak dengan cara menambahkan asam sulfat ke dalam susu dan kemudian
diikuti pemusingan (sentrifus). Lemak yang terpisah tersebut ditentukan jumlahnya
berdasarkan skala yang ada pada alat (Hadiwiyoto, 1983).
D. Uji kadar Krim
Krim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke bagian atas
dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal
(centrifugal separator). Kandungan lemak dalam krim dapat bervariasi tergantung pada
penggunaan selanjutnya, tetapi di negara-negara Barat dijual di pasar sebagai light coffee
atau krim untuk makan (table cream), lemaknya 18-30%, whipping cream ringan
lemaknya 30-36% dan whipping cream dengan lemak lebih besar dari 36%. Lapisan skim
24
yang terlihat dalam botol-botol susu mentah terdiri dari kira-kira 60-80% lemak (Dewi,
2009).
D. Derajat keasaman
Derajat keasaman adalah angka yang menunjukkan jumlah milliliter larutan
NaOH 0,25 N yang dibutuhkan untuk penetralan 10 ml susu dengan 2-3 tetes
phenopthaline sebagai indikator. Menurtu SNI (1998) susu segar umumnya mempunyai
derjat keasaman sekitar 6 sampai 8, penentuan derajat keasaman dapat dilakukan dengan
menggunakan titrasi asam-basa. Penentuan keasaman dapat ditentukan dengan metode
mans acid test yaitu menentukan persen keasaman setara asam laktat didasarakan oleh
kerusakan mikrobilogis.
Natrium hidroksida (NaOH) merupakan basa kuat yang terionisasi sempurna
menjadi Na+ dan OH-, ion Na+ sangat reaktif sehingga dapat menerima proton dari asam
dan ion OH- merupakan faktor peningkat kebasaan suatu larutan. NaOH mengandung
unsur utama dari golongan alkali yaitu Natrium (Na+). Ciri logam golongan alkali adalah
reduktor kuat dan mampu mereduksi ion logam dari asam, jari-jari atomnya kecil dengan
orbital sedikit, mudah larut dalam air, dan penghantar arus listrik yang baik. NaOH
dihasilkan dari elektrolisis larutan NaCl dan merupakan basa kuat (Tim Konsultan Kimia
2004). Sangat basa, keras, rapuh dan menunjukkan pecahan hablur.
Phenopthalein merupakan salah satu indicator kimia untuk mengetahui sifat asam
atau basa suatu material atau larutan. Apabila terjadi perubahan warna pada saat ditetesi,
berarti material yang diuji bersifat basa dan sebaliknya apabila tidak terjadi perubahan
warna berarti larutan yang diuji bersifat asam. Phenopthalein kembali menjadi tidak
berwarna apabila berada dalam suasana basa pekat atau penambahan basa yang berlebih.
Hal ini menunjukkan bahwa dalam konsentrasi NaOH yang semakin pekat warna
phenopthalein semakin pudar. Susu yang normal derajat keasamannya sekitar 4 –
7,5 oSH. Susu yang rusak derajat keasamannya akan meningkat.

25
BAB III
MATERI DAN METODE

a. Waktu dan Tempat


Praktikum uji kualitas kesegaran susu dilaksanakan pada Minggu, 4 Desember 2016,
pukul 13.00-16.30 WITA, bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
(TPHT) , Gedung E Lantai 1, Fakultas Petrnakan, Universitas Mataram.
3.2. Materi dan Metode Praktikum
3.2.1 Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan selama praktikum antara lain :
1. Lactometer
2. Gelas ukur
3. Tabung reaksi
4. Centrifuge
5. Jangka sorong
6. Pipet tetes dan pipet volume
7. Tabung Butyrometer
8. Karet penutup
9. Burette
10. Tabung Erlenmeyer
11. Waterbath
3.2.2 Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan selama praktikum antara lain :
1. Susu kerbau
2. Cairan NaOH, 0,1 N
3. Cairan H2SO4
4. Alcohol
5. Indikator Phenolpthaline
6. Kertas tissue

3.3. Metode Praktikum


1. Pengukuran berat jenis susu

26
Cara kerja :
 Menyiapkan bahan (susu kerbau) dengan suhu 27 oC.
 Menuangkan cuplikan susu ke dalam gelas ukur
 Mengusahakan lactometer mengambang bebas dalam susu tanpa bersentuhan dengan
dinding tabung dan biarkan beberapa saat hingga konstan
 Membaca skala lactometer yang bertepatan dengan permukaan dan ukur pula
temperatur susu.
 Mengoreksi pembacaan skala lactometer (CRL) dengan cara : jika temperatur susu
diatas 27 oC maka harus ditambah 0,1 dan jika dibawah 27 oC maka dikurangi 0,1.
 Menentukan berat jenis susu dengan jalan membagi 1000 hasil pembacaan skala
lactometer terkoreksi (CRL) dan ditambah dengan 1.
2. Pengukuran Kadar Cream
Cara kerja :
 Meniapkn tabung reaks, berikan kode/label
 Mengukur diameter tabung reaksi dengan jangka sorong, (d).
 Mengisi tabung reaksi tersebut dengan susu segar sebanyak 10 ml, (VS)
 Memasukan tabung reaksi berisi susu ke dalam centrifuge dengan posisi seimbang
 Mengatur waktu centrifuge pada 15 menit dengan kecepatan 1000 (RPM), kemudian
dinaikkan menjadi 3000 (RPM).
 Mengukur tinggi cream dengan angka sorong, (t)
 Menghitung volume cream dengan rumus silinder :
 Mengitung persentase cream
3. Pengukuran kadar lemak susu, metode Gerber
Cara kerja :
 Menggunakan sarung tangan yang tersedia.
 Mengambil 10 ml H2SO4, kemudian masukan ke dalam tabung Butyrometer
 Mengambil sampel susu yang telah diaduk secara merata sebanyak 11 ml, kemudian
tuangkan perlahan-lahan ke dalam tabung Butyrometer yang telah berisi H2SO4
perlahan melewati dinding tabung bagian dalam.
 Menambahkan 1 ml amyl alcohol ke dalam tabung Butyrometer.
 Menutup tabung dengan Butyrometer perlahan-lahan dengan penutup karet dengan
benar.
 Mengocok tabung Butyrometer perlahan-lahan dengan menggunakan alas kain tebal
untuk menahan panas yang timbul selam pengocokan.
 Menempatkan tabung Butyrometer ke dalam centrifuge selama 5 menit, kemudian
tabung Butyrometer dimasukkan ke dalam waterbath dengan suhu 65 oC selam 5
menit.

27
 Membaca skala tabung Butyrometer dengan posisi tutup tabung di bawah dan atur
perlahan-lahan tutup karet sehingga semua lemak susu dapat menempati bagian skala
tabung.
4. Pengukuran kadar asam titrasi (titrabel Acidity)
Cara kerja :
 Menyiapkan burette pada standard dan isi penuh dengan 0,1 N NaOH.
 Mengambil cuplikan susu sebanyak 9 ml dan masukkan ke dalam Erlenmeyer dan
tambahkan tetes indicator PP.
 Menitrasi cuplikan tersebut sampai terjadi perubahan warna dari putih menjadi merah
muda.
 Mencatat volume NaOH terpakai dan kemudian bagi dengan 10 untuk mendapatkan
persen kadar asam sitrat.

28
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum


ACARA I : Pengukuran Berat Jenis Susu dengan Lactometer
Tabel 3 Hasil Pengukuran Berat Jenis Susu Dengan Lactometer
No. Parameter Nilai

1. Skala terbaca lactometer (ml) 45

2. Temperatur (oC) 29

3. CRL (ml) 45,2

4. Berat jenis susu (gram/ml) 1,0452

ACARA II : Pengukuran Kadar Cream


Tabel 4 Hasil Pengukuran Kadar Cream
No Parameter Tabung 44 A Tabung 44 B Tabung 44 C

1 Diameter tabung reaksi 13,025 13,025 13,025


(cm)
2 Tinggi cream (mm) 2,01 2,10 2,45
3 VS (ml) 10,00 10 ,00 10,00
4 VC (ml) 0,268 0,280 0,327
5 % Cream 2,68 2,80 3,27

Acara III : Pengukuran Kadar Lemak Susu, Metode Gerber


Tabel 5 Hasil Pengukuran Kadar Lemak Susu

No. parameter Nilai

29
1 % F (Fat) 5

2 CRL (ml) 45,2

3 % SNF 12,30

4 % TS 17,30

Acara IV : Pengukuran Kadar Asam Titrasi (Titratable Acidity)


Tabel 4 Hasil Pengukuran Kadar Asam Titrasi

No. Parameter Nilai

1 Volume NaOH (ml) 9,2

2 N NaOH 0,1

3 Volume sampel (ml) 9

4.1 Pembahasan
Dalam praktikum uji kesegaran susu, susu yang digunakan adalah susu kerbau segar.
Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu sapi dan ruminant lainnya yaitu: air,
protein, lemak, laktosa, vitamin dan mineral. Susu kerbau umumnya lebih kaya lemak dari
pada susu sapi, sedangkan komponen gizi susu lainnya relatif sama, dan warnanya lebih putih
bila dibandingkan susu sapi, hal ini sesuai dengan pernyataan (Murti, 2002) bahwa usu kerbau
memiliki ciri khas seperti ketiadaan karoten sehingga membuat warna susu lebih putih dari
pada susu sapi.
Untuk mengetahui kesegaran susu, ada banyak parameter yang harus di uji untuk
mengetahui kulitas tersebut yang telah terbagi kedalam 4 acara, yaitu pengukura berat jenis
(BJ) dengan alat lactometer. Lactometer adalah hydrometer dimana skalanya sudah
disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja dari alat ini dalam cairan mengikuti hukum
archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda tersebut
akan mendapat tekanan keatas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan ( diisi).
Jika lactometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka lactometer akan
tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam susu yang
berat jenisnya tinggi. Alasan mengapa kita perlu mengetahui berat jenis susu, karena berat
30
jenis mencerminkan nutrisi atau kandungan yang ada pada susu tersebut, hal ini sesuai dengan
pernyataan (Resnawati,2010) bahwa Semakin besar berat jenis pada susu adalah semakin
bagus karena komposisi atau kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air dalam
susu adalah kecil, sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka semakin rendah berat
jenis-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak (SNF), maka semakin berat
susu tersebut.
Sampel yang dipergunakan saat praktikum merupakan susu kerbau segar tanpa
tambahan apapun, Mula-mula sample susu segar dimasukan kedalam gelas ukur 100ml.
Kemudian melakukan pembacaan skala pada lactometer. Namun kami mengalami kesulitan
saat pembacaan skala dikarenakan 2 hal. Yang perama, tigginya lemak susu kerbau dan yang
kedua, volume susu tidak dinaikkan hingga penuh sehingga pembacaan lactometer sulit untuk
dilakukan. Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu
umumnya 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu
adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai
bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun
disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus
ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah.
Dari hasil pengukuran berat jenis dengan menggunakan lactometer diketahui bahwa
berat jenis sample susu segar yang kami amati adalah 45,2 dengan suhu 29oC. Berdasarkan
hasil perhitungan, diketahui bahwa berat jenis dari sampel susu kerbau ini adalah 1,0452. Jika
hasil tersebut dibandingkan dengan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-
1998 yaitu Minimal 1,0280 maka hasil penetapan sample susu segar sudah memenuhi
persyaratan tersebut.
Krim (Cream) adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke bagian
atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal
(centrifugal separator). Lemak merupakan sumber utama dalam susu. Seperti halnya
manusia, kerbau juga menyediakan sekitar 50% energy sebagai lemak. Didalam susu kerbau
segar yang kami gunakan, terdapat banyak globula atau emulsi yang berukuran kecil di dalam
serum susu. Metode yang kami gunakan untuk pngujian kadar lemak adalah metode gerber,
dengan prinsip menghomogenkan susu sebanyak 11 ml dengan pereaksi asam sulfat (H2SO4)
sebanyak 10ml. Sebenarnya perbandngan kedua komponen ini harus berbanding seimbang
(1:1), namun untuk meminimalisir kekurangan volume sampel khususnya pada susu yang
rentan menempel pada gelas ukur, maka digunakan volume toleransi/dilebihkan untuk
menghindari kekurangan volume. Asam sulfat (H2S04) ini berfungsi untuk mengikat laktosa
dalam susu. Asam sulfat dimasukkan ke dalam butirometer lebih dulu, adapun prinsip kerja
31
dari butirometer pada dasarnya yaitu butiran lemak kecil yang menggumpal menjadi butiran
besar, dan hal ini dipercepat oleh amil alcohol dan pemanasan suhu 65oC atau menggunakan
air hangat. Pemusingan mempercepat terjadinya pengumpulan lemak di dalam butirometer
yang mempunyai skala. Setelah dipusingkan, terlihat warna berubah menjadi coklat pekat
yang disebabkan oleh perubahan laktosa menjadi caramel. Sehingga melalui perhitungan
dapat kita tentukan kadar SNF, kadar lemak(F) maupun Total Solid (TS). Ketiga komponen
ini seperti yang diketahui mempengaruhi nilai berat jenis susu. Hal ini sesuai pernyataan
bahwa berta jenis susu dipengaruhi oleh padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar
padatan total susu akan diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya. berdasarkan
SNI 01-3141-1998, syarat mutu susu segar memiliki kadar SNF 8,0 % dengan total F 3,0 %.
Berdasarkan hasil yang kami peroleh,nilai SNF susu melebihi kadar normal, begitu juga untuk
nilai kadar lemaknya. Hal ini mungkin dikarenakan susu yang kami gunakan sudah disimpan
dalam jangka yang cukup lama.
Asiditas (keasaman) susu dapat dinyatakan dengan dua cara yaitu asam yang tertitrasi
dan pH. Penentuan derajat keasaman dalam susu saat praktikum dilakukan dengan
menggunakan metode titrasi alkali (asam-basa) dengan menggunakan NaOH 0,1 N sebagai
titrant, dan fenolftalein sebagai indicator.. Terdapat komponen-komponen dalam susu yang
bersifat asam dapat bereaksi dengan alkali, misalnya, fosfat, protein (casein dan albumin),
karbondioksida dan sitrat. Pembentukan asam dalam susu diistilahkan sebagai “masam” dan
rasa masam susu disebabkan karena adanya asam laktat. Pengasaman susu ini disebabkan
karena aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk asam laktat. Persentase asam
dalam susu dapat digunakan sebagai indicator umur dan penanganan susu.
Asiditas susu segar dikenal sebagai asiditas alami yaitu berkisar 0,10 s/d 0,26 % sebagai asam
laktat. Uji asiditas sering digunakan dalam penilaian mutu susu. Walaupun demikian uji
asiditas saja tidak cukup untuk menilai mutu susu karena adanya penyimpangan aroma dan
cita rasa susu tidak dapat diketahui dengan uji asiditas.
Pengujian derajat asam dalam susu segar dilakukan 1 kali saja dengan sample susu
segar sebanyak 9 ml. Sampel langsung dimasukkann ke dalam Erlenmeyer kemudian
ditambahkan indicator fenolftalein dan setelah itu dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai timbul
warna merah muda yang stabil, hal ini menandakan bahwa titrasi sudah selesai dan titik akhir
dari titrasi sudah tercapai. Dari hasil praktikum diketahui volume titrasi untuk sample susu
sapi segar 9,2 mL. Dan dari hasil perhitungan diketahui persen asam laktat dari sample susu
sapi segar adalah adalah 0,92 %.Hasil pengujian dan perhitungan tersebut tidak dapat
dibandingkan dengan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998, hal ini
dikarenakan dalam persyaratan mutu SNI satuan yang dipergunakan adalah derajat SH (oSH),
32
sedangkan perhitungan yang dilakukan saat penetapan sample susu segar menggunakan
satuan persen (%). Akan tetapi berdasarkan litelatur lainnya menyebutkan bahwa derajat asam
dari susu biasanya berkisar 0,10 s/d 0,26 % sebagai asam laktat, jika hasil penetapan
dibandingkan dengan nilai tersebut maka hasilnya diketahui bahwa derajat asam dari sample
melebihi kisaran yang disebutkan. hasil ini belum dapat dipastikan masuk ke dalam standar
SNI atau tidak, karena satuan atau nilainya tidak sama. Hasil analisa yang didapat harus
dikonversikan kedalam derajat SH (°SH). Penentuan derajat asam ini dilakukan untuk
menentukan seberapa asam susu kerbau.

33
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum diperoleh hasil bahwa susu kerbau yang kami identifikasi
memiliki kualitas yang cukup baik atau bisa dikatakan masih segar. Karena Berat jenis lebih
atau diatas rata-rata yakni sebesar 1,0452 dari standar yang disyaratkan sebesar 1,028 dan
untuk kadar lemaknya mendekati standar kadar lemak susu segar 8%.
5.2 Saran
Untuk mendapatkan data yang valid, sebaiknya bahan praktikum (telur) yang
digunakan lebih dari satu dengan beberapa kali ulangan untuk setiap jenis telur untuk
mendapatkan rata-ratanya, sehingga hasil yang kita peroleh lebih valid dan memiliki variasi
perbandingan.

34
DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. 2015. Laporan Praktikum dan Ilmu Teknologi. http://liambemm77 7


.blogspot.co.id/2015/01/laporanpraktikum-ilmu-danteknologi.html?m=1 (diakses 7
Desember 2016, pukul 19.00 WITA)
Buckle,K.A., et. al. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit UI
Press, Jakarta.
Card, L.E. and M.C. Nesheim. 1972. Poultry Production. 11th Ed. Lea and Febiger,
Philadelphia.
Indratiningsih.1996. Metode Perancangan Percobaan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Joseph. 1999. Shell quality and color variation in broiler eggs. J. Appl. Poult. Res. 8:70--‐74.
Kurtini, T. dan Riyanti. 2008. Teknologi Penetasan Unggas. Universitas Lampung. Bandar
Lampung
Kusnadi. 2007. Sifat Fisik Telur Ayam Kampung selama Penyimpanan. Skripsi. Departemen
Fisika. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Maziddin. 2013. Uji Kualitas Telur dan Proses Pengolahan Telur.
https://www.scribd.com/doc/190388431/Laporan-Praktikum-4-Uji-Kualitas-Telur-
dan-Pengolahan-Telur-Kelompok-1-pdf (diakses 7 Desember 2016, pukul 19.00
WITA)
Nizam, M. 2012. Telur dan Susu. Jurnal Penelitian. Fakultas Peternakan dan Pertanian.
Universitas Diponegoro. Semarang.
Rasyaf, M. 1990. Pengelolaan Penetasan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
-------------- 1991. Pengelolaan Produksi Telur. Yogyakarta:Kanisius
Romanoff, A.L. 1963. The Avian Eggs. John Wiley and Sons, Inc., New York
Sarwono, B. 1994. Pengawetan Telur Dan Manfaatnya. PT. Penebar Swadaya, Jakarta.
Stadelman, W.J. 1977. Egg Scince and Technology. The 2nd Edition. The AVI Publ. Co. Inc.
West Port, Connecticut, New York.
Stewart, G.F. dan J.C. Abbott. 1972. Marketing Eggs and Poultry. Food and Agriculture
35
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu
USDA. Food Safety Inspection Service. 2007. Shell Eggs from Farm to Table.
http://www.fsis.usda.gov/PDF/Shell_Eggs_from_Farm_to_Table.pdf.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta.
Yuwanta, T. 2010. Pemanfaatan Kerabang Telur. Program Studi Ilmu dan Industri
Peternakan.
Lampiran I LaporanFakultas Peternakan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Sementara
UJI KUALITAS TELUR
Acara I : Uji Kualitas Eksternal Dan Internal Telur
Tabel 1 Hasil Pengamatan Kualitas Eksternal Telur
No Jenis Pengamatan Nomor telur
1 2 3
1 Jenis telur Ras Itik Kampung
2 Lebar telur (mm) 45,03 48,15 37,80
3 Panjang telur (mm) 58,10 56,40 45,75
4 Indeks bentuk telur (mm) 0,78 0,85 0,83
5 Berat telur (gr) 64,00 70,80 34,00
6 Volume telur (ml) 56,00 66,00 28,00
7 Volume telur (prediksi) (ml) 58,43 64,64 31,04
8 Berat jenis telur (g/ml) 1,49 1,07 1,21
9 Warna kerabang Cokelat Hijau Putih
10 Kebersihan kerabang bersih kotor kotor
11 Grade telur Extra large excellent smallest
Tabel 2 Kualitas Internal Telur
No Jenis Pengamatan Nomor telur
1(R) 2 (I) 3(K)
1 Tinggi albumen (mm) 2,40 5,83 2,60
2 Diameter albumen (mm) 210,00 197,50 185,00
3 Indeks albumen (mm) 0,23 0,66 0,09
4 Tinggi yolk (mm) 9,29 12,42 7,78
5 Diameter yolk (mm) 46,35 53,87 49,28
6 Berat yolk (gr) 14,60 25,30 12,10
7 Warna yolk 7 15 8
8 Nilai Haugh Unit (HU) 31,03 71,43
9 Barat kerabang (gr) 8,00 8,40 4,20
36
10 Tebal kerabang (mm) 1,79 1,89 1,57
11 Diameter rongga udara (mm) 19,33 20,40 21,05

 Perhitungan uji kualitas eksterrnal telur

1. Prediksi Volume Telur

 𝑃𝑟𝑒𝑑𝑖𝑘𝑠𝑖 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 1(𝑅𝑎𝑠) = 0,913 × 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟

= 0,913 × 45,03

= 𝟒𝟏, 𝟏𝟏 𝒈𝒓𝒂𝒎

 𝑃𝑟𝑒𝑑𝑖𝑘𝑠𝑖 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 2 (𝑖𝑡𝑖𝑘) = 0,913 × 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟

= 0,913 × 48,15

= 𝟒𝟑, 𝟗𝟔 𝒈𝒓𝒂𝒎

 𝑃𝑟𝑒𝑑𝑖𝑘𝑠𝑖 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 3 (𝑘𝑎𝑚𝑝𝑢𝑛𝑔) = 0,913 × 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟

= 0,913 × 37,8

= 𝟑𝟒, 𝟓𝟏 𝒈𝒓𝒂𝒎

2. Berat jenis telur (BJ)

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑔𝑟𝑎𝑚)


 𝐵𝐽 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 1 (𝑟𝑎𝑠) = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑙)

64,00
=
56
= 𝟏, 𝟏𝟒 g/ml

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑔𝑟𝑎𝑚)


 𝐵𝐽 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 2(𝐼𝑡𝑖𝑘) = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑙)

70,80
=
66
= 1,07 g/ml

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑔𝑟𝑎𝑚)


 𝐵𝐽 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 3(𝑘𝑎𝑚𝑝𝑢𝑛𝑔) = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑙)

37
34,00
=
28
= 𝟏, 𝟐𝟏 g/ml

a. Indeks bentuk telur (IB)

𝑙𝑒𝑏𝑎𝑟 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
 𝐼𝐵 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 1( 𝑟𝑎𝑠) = 𝑝𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
45,03
= 58,10

= 0,78 mm
𝑙𝑒𝑏𝑎𝑟 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
 𝐼𝐵 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 2 (𝑖𝑡𝑖𝑘) = 𝑝𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
48,15
= 56,40

= 0,85 mm
𝑙𝑒𝑏𝑎𝑟 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
 𝐼𝐵 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 3 (𝑘𝑎𝑚𝑝𝑢𝑛𝑔) = 𝑝𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟

37,80
=
45,75
=0,83mm

 Perhitungan kualitas internal telur

1. Indeks albumen
𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛
 𝐼𝑛𝑑𝑒𝑘𝑠 𝐴𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 1( 𝑟𝑎𝑠) = 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑥 100
0,48
= 210 x 100

= 0,23 mm

𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛
 𝐼𝑛𝑑𝑒𝑘𝑠 𝐴𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 2(𝑖𝑡𝑖𝑘) = 𝑥 100
𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛
1,30
= 197,50 x 100

= 0,66 mm

𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛
 𝐼𝑛𝑑𝑒𝑘𝑠 𝐴𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 3(𝑘𝑎𝑚𝑝𝑢𝑛𝑔) = 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑥 100
0,18
= 185,00 x 100

= 0,09 mm

38
2. Haugh Unit (HU)
Diketahui : G : 32,2
√𝐺 (30𝑊 0,37 −100)
 HU telur 1(Ras) = 100 𝑙𝑜𝑔 [𝐻 − + 1,9]
100

√32,2 (30.𝑥64,000,37 −100)


=100 𝑙𝑜𝑔 [2,40 − + 1,9]
100
32,2 (30𝑥4,6589−100)
=100 𝑙𝑜𝑔 [2,40 − √ + 1,9]
100
5,67450 (139,767−100)
=100 𝑙𝑜𝑔 [2,40 − + 1,9]
100
5,67450 (39,767)
=100 𝑙𝑜𝑔 [2,40 − + 1,9]
100
225,658
=100 𝑙𝑜𝑔 [2,40 − + 1,9]
100

=100 𝑙𝑜𝑔 [2,40 − 2,2566 + 1,9]


= 100 𝑙𝑜𝑔 [2,0434]
= 100. 0,31035
= 31,03

√𝐺 (30𝑊 0,37 −100)


 HU telur 2(itik)= 100 𝑙𝑜𝑔 [𝐻 − + 1,9]
100

√32,2 (30.𝑥70,800,37 −100)


=100 𝑙𝑜𝑔 [5,83 − + 1,9]
100
32,2 (30𝑥4,8362−100)
=100 𝑙𝑜𝑔 [5,83 − √ + 1,9]
100
5,67450 (145,086−100)
=100 𝑙𝑜𝑔 [5,83 − + 1,9]
100
5,67450(45,086)
=100 𝑙𝑜𝑔 [5,83 − + 1,9]
100
255,8405
=100 𝑙𝑜𝑔 [5,83 − + 1,9]
100

=100 𝑙𝑜𝑔 [5,83 − 2,5584 + 1,9]


= 100 𝑙𝑜𝑔 [5,18]
= 100. 0,7143
= 71,43

√𝐺 (30𝑊 0,37 −100)


 HU telur 3(kampung) = 100 𝑙𝑜𝑔 [𝐻 − + 1,9]
100

√32,2 (30𝑥34,00 0,37 −100)


=100 𝑙𝑜𝑔 [2,60 − + 1,9]
100
32,2 (30𝑥3,6867−100)
=100 𝑙𝑜𝑔 [2,60 − √ + 1,9]
100
5,67450 (110,601−100)
=100 𝑙𝑜𝑔 [2,60 − + 1,9]
100

39
5,67450(10,601)
=100 𝑙𝑜𝑔 [2,60 − + 1,9]
100
60,1553
=100 𝑙𝑜𝑔 [2,60 − + 1,9]
100

=100 𝑙𝑜𝑔 [2,60 − 0,60 + 1,9]


=100 𝑙𝑜𝑔 3,9
= 100.0,5910
= 59,10
Mataram, 04 Desember 2016
No Dosen / Teknisi / Co Assistent Tanda Tangan

40
UJI KUALITAS KESEGARAN SUSU
ACARA I : Pengukuran Berat Jenis Susu dengan Lactometer
Tabel 1 Hasil Pengukuran Berat Jenis Susu Dengan Lactometer
No. Parameter Nilai

1. Skala terbaca lactometer (ml) 45

2. Temperatur (oC) 29

3. CRL (ml) 45,2

4. Berat jenis susu (gram/ml) 1,0452

1. Perhitungan berat jenis susu (BJ)


 CRL = 45 x (2x0,1)
= 45,2 ml
45,2
 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐽𝑒𝑛𝑖𝑠 𝑆𝑢𝑠𝑢 = 1000 + 1

= 1,0452 gram/ml

ACARA II : Pengukuran Kadar Cream


Tabel 2 Hasil pengukuran kadar cream
No Parameter Tabung 44 A Tabung 44 B Tabung 44 C

1 Diameter tabung reaksi (cm) 13,025 13,025 13,025

2 Tinggi cream (mm) 2,01 2,10 2,45


3 VS (ml) 10,00 10 ,00 10,00
4 VC (ml) 0,268 0,280 0,327
5 Kadar Cream (%) 2,68 2,80 3,27

1. Perhitungan kadar/volume cream


 𝑉𝐶 44 𝐴 = 3,14 𝑥 6,522 2,01 = 268,297 𝑚𝑚
41
= 𝟎, 𝟐𝟔𝟖 𝒎𝒍
R = 0,5 x d  0,5 x 13,025 = 6,52

 𝑉𝐶 44 𝐵 = 3,14𝑥 6,522 2,10 = 0,280 𝑚𝑚


= 𝟎, 𝟐𝟖𝟎 𝒎𝒍
R = 0,5 x d  0,5 x 13,025 = 6,52

 𝑉𝐶 44 𝐶 = 3,14 𝑥 6,522 2,45 = 327,029 𝑚𝑚


= 𝟎, 𝟑𝟐𝟕 𝒎𝒍 𝒎𝒍
R = 0,5 x d  0,5 x 13,025 = 6,52

2. Perhitungan prosentase cream (% cream)


0,268
 % 𝑐𝑟𝑒𝑎𝑚 44 𝐴 = 𝑥 100 = 𝟐, 𝟔𝟖%
10
0,280
 % 𝑐𝑟𝑒𝑎𝑚 44 𝐵 = 𝑥 100 = 𝟐, 𝟖𝟎 %
10
0,327
 % 𝑐𝑟𝑒𝑎𝑚 44 𝐵 = 𝑥 100 = 𝟑, 𝟐𝟕 %
10

Acara III : Pengukuran Kadar Lemak Susu, Metode Gerber


Tabel 3 Hasil Pengukuran Kadar Lemak Susu

No. Parameter Nilai

1 Kadar F (%) 5

2 CRL (ml) 45,2

3 Kadar SNF (%) 12,30

4 Kadar TS(%) 17,30

1. Perhitungan kadar lemak susu


45,2
 % 𝑆𝑁𝐹 = + (0,2) 5
4

= 11,3+ 1
=12,30 %

42
45,2
 % 𝑇𝑆 = + (1,2) 5
4

= 11,3+ 6
= 17,30 %

Acara IV : Pengukuran Kadar Asam Titrasi (Titratable Acidity)


Tabel 4 Hasil pengukuran kadar asam titrasi

No. Parameter Nilai

1 Volume NaOH (ml) 9,2

2 N NaOH 0,1

3 Volume sampel (ml) 9

1. Perhitungan kadar asam titrasi


0,1 𝑥 9,2 𝑥 90/1000
 % 𝑎𝑠𝑎𝑚 = x 100%
9
0,92𝑥90/1000
% 𝑎𝑠𝑎𝑚 = x 100%
9

= (0,92x0,09)/9x100%
= 0,92 %

Mataram, 04 Desember 2016

No Dosen / Teknisi / Co Assistent Tanda Tangan

43
Lampiran 2 Foto-foto Kegiatan Praktikum

Membersihkan kerabang telur

Menimbang berat telur dengan Grading/leveling telur dengan egg scale

Timbangan analitik

Mengukur Tinggi Yolk Dengan Depth Mengukur Tinggi Albumen dengan Depth
Micrometer Micrometer

44
Menentukan Warna Yolk dengan Roche Colour Fan

Mengukur diameter rongga udara telur Mengukur ketebalan kerabang dengan


dengan jangka sorong cutty meter

45
Susu Kerbau Segar Mengukur BJ susu Membaca Skala Terbaca
dengan lactometer pada lactometer

Menyiapkan 3 sampel susu sentrifugasi sampel untuk Mengukur tinggi cream


dalam tabung reaksi sexing cream ,skim dan yang telah di sentrifuse
minyak

Memasukkan H2SO4 dalam Mencampur H2SO4 dengan Sampel hasil sentrifugasi


tabung butyrometer susu segar dan dikeluarkan dari
waterbath

Proses Pengukuran Asam Titrasi Dengan Metode Titrasi 46


Lembar Penilaian Laporan
No Aspek Penilaian Persentase (%) Nilai Maksimal Nilai Mahasiswa
1 Halaman sampul 5 5
2 Halaman pPengesahan 5 5
3 Pendahuluan 10 10
4 Tinjauan Pustaka 15 15
5 Hasil dan Pembahasan 30 30
6 Kesimpulan dan Saran 10 10
7 Daftar Pustaka 5 5
8 Lampiran 20 20
TOTAL 100 100

Mataram,

No Dosen/Teknisi/Co.Ass Tanda Tangan

47