Anda di halaman 1dari 13

MAKALAH

TENTANG
“PEMBUATAN TEMPE”

DI SUSUN OLEH :

1. AHMAD RISKI
2. FREDI PRADANA
3. YOGA PANGESTU
4. LUTFI LANGGENG
5. DENI SETIAWAN
6. FAIZ RAHMADANI
KELAS : IX-B

SMP NEGERI 2 PURWOHARJO


TAHUN AJARAN
2018

i
KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Panyayang, Kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah tentang pembuatan tempe.

Makalah ilmiah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan
bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini.
Untuk itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah
berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.

Terlepas dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu
dengan tangan terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar
kami dapat memperbaiki makalah ilmiah ini.

Akhir kata kami berharap semoga makalah tentang pembuatan tempe dan
manfaatnya untuk masyarakan ini dapat memberikan manfaat maupun inpirasi
terhadap pembaca.

ii
DAFTAR ISI

COVER ................................................................................................ i
KATA PENGANTAR ............................................................................. ii
DAFTAR ISI ........................................................................................ iii

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................ 1
B. Tujuan ....................................................................................... 1

BAB II PEMBAHASAN
A. Cara Pembuatan Tempe .............................................................. 2
B. Alat dan Bahan ........................................................................... 3
C. Cara Baru ................................................................................... 5
GAMBAR PEMBUATAN TEMPE ...................................................... 8

BAB III PENUTUP


A. Kesimpulan ................................................................................. 9
B. Saran ......................................................................................... 9

DAFTAR PUSTAKA

iii
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tempemerupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh
masyarakat.Tempemerupakan salah satu produk olahan berbasis
bioteknologi. Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan
berhubungan dengan tekhnologi pertanian. Metode ini sebenarnya telah di
lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari oleh masyarakat
umum.

B. Tujuan
Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi,
serta dengan tujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang
terkandung dalam kedelai setelah diolah menjaditempe, serta pembaca dapat
mengerti cara pembuatantempekedelai dengan baik dan benar.
Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan
pabrik rumahan sendiri, karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini
menuntut semua orang untuk meciptakan lapangan pekerjaan sendiri bukan
hanya bergantung dari pekerjaan yang diberikan orang lain kepada kita.

1
BAB II
PEMBAHASAN

A. Cara Pembuatan Tempe


1. Cara Sederhana
Cara sederhana adalah cara pembuatantempeyang biasa
dilakukan oleh para pengrajintempediIndonesia. Kedelai setelah dilakukan
sortasi (untuk memilih kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih,
kemudian direbus yang waktu perebusannya berbeda-beda tergantung
dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit.
Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam.
Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk
tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60
menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan
oleh para pengrajintempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi
larutempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman
selama 36-48 jam (Gambar 20).
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah
menggunakantempesebagai pengganti daging. Akibatnya
sekarangtempediproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya
diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman,
Jepang, dan Amerika Serikat.
Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat
Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa
abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat sederhana.
Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatantempe,
tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan
adalahtempeberbahan dasar kedelai.
Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai
yang digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur
dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian
lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat.

2
Proses pembuatantempepada dasarnya adalah proses menumbuhkan
spora jamurtempe, yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai.
Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-
benang yang disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini
mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga
biji-biji kedelai ini membentuk suatumassayang kompak.Massakedelai
inilah yang selanjutnya disebut sebagaitempe.
Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga
menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam
biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah
dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain
Rhizopus, diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin
turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.
Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang
mungkin turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan
Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya
spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui,
terutama padatempeyang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar,
yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak
padatempemenunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami
pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe telah
dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.
Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan
tahan agak lama, maka selama proses pembuatan tempe perlu
diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan
digunakan.

B. Alat Dan Bahan


1. Alat
a. Baskom
b. Saringan
c. Dandang

3
d. Kipas Angin /Kipas
e. Sotel kayu
f. Tampah
g. Kompor
h. Peralatan lain yang diperlukan

2. Bahan
a. Kacang kedelai
b. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.
c. Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.

3. Cara Kerja
a. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan,
kemudian dikeringkan.
b. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur,
kemudian cuci hingga bersih.
c. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam
dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air
sebanyak mungkin ).
d. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas
dengan menggunakan air bersih.
e. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
f. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada
tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas
angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
g. Taburkan ragitempe(RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi
sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragitempeuntuk 2
kg kedelai). 8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun
jati untuk pembungkus. Bila kantong plastik yang digunakan sebagai
pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut
dengan menggunakan lidi atau garpu.

4
h. Masukan kedelai yang telah diberi ragitempe(RAPRIMA) ke dalam
pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
i. Proses fermentasi63256
j. kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau
hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
Catatan:
a. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja
akan meningkatkan kualitastempeyang dihasilkan.
b. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur
padatempe.

4. Cara Baru
Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama
dengan cara yang lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak
pada tahap pengupasan kulit kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional)
kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh
sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya
(kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-
tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.
Tempeyang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai)
lebih pucat bila dibandingkan dengan cara lama.ahal ini disebabkan –
karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam dalam keadaan
sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan
tempe adalah sebagai berikut :
a. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara
yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan
cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan
kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai
bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi

5
lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya
sekitar 2 cm.
b. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan
kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw
optimum untuk pertumbuhannya.
c. Suhu
Kapangtempedapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat
mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh
karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat
pemeraman perlu diperhatikan.
d. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang
keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan
laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam
pembuatantempetidak mengalami kegagalan.
Untuk membuat tempedibutuhkan inokulum atau laru
tempeatau ragi tempe. Laru tempedapat dijumpai dalam berbagai
bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru
dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat
dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan
dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi
dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau
umbi-umbian.
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau
larutempedapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum
campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya
adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan
dalam laru tersebut.
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempeadalah kapang
jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae.
Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus

6
oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri
Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses
fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp.,Lactobacillus sp.,
Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang
memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp padatempe
merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.
Pada tempeyang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang
yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang
terdapat pada tempeMalangadalah R. oryzae., R. oligosporus., R.
arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah
R. oryzaei dan R. stolonifersedangkan pada tempe Jakarta dapat
dijumpai adanya kapang Mucor javanicus.,Trichosporon pullulans., A.
niger dan Fusarium sp. Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus
berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya
perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh
R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh
R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan
baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas
proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga
nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya
peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami
peningkatan. Nilai pH untuktempeyang baik berkisar antara 6,3 sampai
6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjaditempeakan lebih mudah
dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan
dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut,
mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi
pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi
perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air
kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah

7
40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan
Markakis, 1977).
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi
tempeadalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab
flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai
fermentasi 72 jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami
peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada
waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar
dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1
atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).

GAMBAR PEMBUATAN TEMPE

8
BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan uraian dari makalai ini, dapat disimpulkan bahwa pabrik
rumahan atau usaha sendiri sangatlah menunjang untuk meningkatkan
perekonomian masyarakat, serta dapat pula menciptakan manusia yang
kreatif, cerdas, dan berusaha untuk maju, dan juga dapat memberikan
masukan kepasa pembaca untuk dapat sekiranya menciptakan lapangan
pekerjaan sendiri.

B. Saran
Bagi masyarakat luas pada umumnya dan bagi para siswa khususnya,
bahwasanya kekayaan alamIndonesiasangatlah melimpah, untuk
mencerdaskan anak bangsa serta mencukupi sebagian gizinya, kedelai
sangatlah besar manfaatnya.
Untuk itu diharapkan cara-cara yang telah disampaikan penulis semoga
dapat berguna bagi semua pembaca yang budiman.

9
DAFTAR PUSTAKA

1. https://www.google.co.id/search?q=gambar+pembuatan+tempe&source=ln
ms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjKj6fE38TWAhUGvI8KHfjoDtYQ_AUICigB
&biw=1301&bih=595#imgrc=2gBHnqn9D046LM:
2. https://sababjalal.wordpress.com/2011/11/03/contoh-makalah-cara-
pembuatan-tempe/
3. https://infopeluangusaha.org/proses-pembuatan-tempe-dan-analisa-peluang-
usahanya/
4. https://id.wikipedia.org/wiki/Tempe

10