Anda di halaman 1dari 93

MODUL 1

PENERAPAN SANITASI DAN HIGYENE


DALAM INDUSTRI PERIKANAN

I. PENDAHULUAN
A. Pengertian Sanitasi Dan Hygiene
Hasil Perikanan
Pangan merupakan salah satu
kebutuhan dasar manusia yang penting.
Tujuan mengkonsumsi pangan bukan
sekedar mengatasi rasa lapar tapi lebih
kompleks. Konsumen sadar bahwa
kebutuhan protein, lemak, karbohidrat
dan vitamin sangat penting untuk
menjaga kesehatan.
Sampai saat ini masing sering
dijumpai kasus-kasus keracunan dan
penyakit akibat mengkonsumsi makanan
yang keamanannya tidak terjamin.
Olehnya itu, produsen dan pihak-pihak
terkait dengan proses produksi dan
penyediaan makanan perlu memahami
cara menghasilkan makanan yang aman

1
untuk dikonsumsi. Sanitasi dan
Hygiene adalah salah satu faktor
penentu untuk mewujudkan tujuan
tersebut.
Sanitasi merupakan bagian penting
dalam proses pengolahan pangan yang
harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi
layaknya dilakukan sejak proses
persiapan, pengolahan sampai pada
penyajian makanan.
Secara umum sanitasi didefiniskan
sebagai : suatu usaha pencegahan
penyakit dengan cara menghilangkan
atau mengatur faktor-faktor lingkungan
yang berkaitan dengan rantai
perpindahan penyakit tersebut.
Sanitasi Hasil Perikanan
berdasarkan Keputusan Mentan No.
41/Kpts/IK.210/2/98 tentang Sistim
Manajemen Mutu Terpadu Hasil
Perikanan adalah upaya pencegahan
terhadap kemungkinan bertumbuh dan
berkembang biaknya jasad renik

2
pembusuk dan pathogen dalam hasil
perikanan, peralatan dan bangunan yang
dapat meruska hasil perikanan dan
membahayakan manusia.
Manusia sangat terlibat proses
pengolahan pangan karenanya
penerapan sanitasi pada personil yang
terlibat di dalamnya sangat perlu
diperhatikan. Menurut Winarno (1997)
bahwa tubuh manusia berperan sebagai
kuda troya bagi milyaran
mikroorganisme. Dengan demikian
manusia sangat berpotensi untuk
menjadi salah satu mata rantai dalam
penyebaran penyakit terutama yang
disebabkan mikroorganisme oleh
makanan. Dalam hal ini hygiene sangat
berperan.
Hygiene secara umum
didefinisikan adalah terkait dengan
masalah kesehatan serta berbagai usaha
untuk mempertahankan atau
memperbaiki kesehatan.

3
Sedangkan berdasarkan Keputusan
Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor :
KEP.01/MEN/2007 tentang Persyaratan
Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil
Perikanan Pada Proses Produksi,
Pengolahan, dan Distribusi, Hygiene Hasil
Perikanan adalah upaya dan persyaratan
yang diperlukan untuk mengendalikan
bahaya dan memastikan aman bagi
konsumsi manusia bila dikonsumsi
sesuai tujuan penggunaan.

B. Ruang Lingkup Sanitasi


Dan Hygiene Hasil Perikanan
Sanitasi dan Hygiene dalam proses
pengolahan pangan meliputi kegiatan
aseptik dalam proses persiapan,
pengolahan dan penyajian ;
pembersihan dan sanitasi
lingkungan kerja ; kesehatan
pekerja.
Mengingat pentingnya sanitasi dan
hygiene dalam industri pengolahan

4
pangan maka dapat diperinci lagi bahwa
ruang lingkup sanitasi pangan (B.S.L.
Jenie, 1996) meliputi :
1. Pengawasan mutu bahan makanan
mentah (raw material)
2. Penyimpanan bahan
3. Suplai air yang baik
4. Pencegahan kontaminasi makanan
dari lingkungan
5. Peralatan, pekerja pada semua
tahapan proses.
Dalam proses pengolahan pangan,
kondisi personal yang terlibat dalam
proses pengolahan pangan itu sendiri
harus diperhatikan secara benar
sehingga dapat terhindar dari sakit, baik
yang disebabkan oleh penyakit pada
umumnya, penyakit pada umumnya,
penyakit akibat kecelakaan ataupun
penyakit akibat prosedur kerja yang
tidak memadai.

5
II. MENERAPKAN PRINSIP SANITASI
DAN HYGIENE DALAM INDUSTRI
PERIKANAN
Hasil perikanan mempunyai
peranan yang penting dan strategis
dalam pembangunan perekonomian
nasional terutama dalam meningkatkan
perluasan kesempatan kerja,
pemerataan pendapatan, dan
peningkatan taraf hidup bangsa pada
umumnya, nelayan kecil, pembudidaya
ikan kecil dan pihak-pihak pelaku usaha
di bidang perikanan dengan tetap
memlihara lingkungan kelsetraian dan
ketersediaan sumberdaya ikan.
Hasil perikanan merupakan salah
satu golongan makanan yang mudah
rusak (perishable food) dan mengalami
kemunduran mutu. Proses kerusakan dan
kemunduran mutu ikan disebabkan
karena berbagai faktor eksternal maupun
internal produk itu sendiri. Salah satu
penyebab utama kemunduran mutu ikan

6
salah satunya karena aktivitas
mikroorganisme (bakteri, ragi, jamur,
dll).
Mengingat sifat-sifat alamiah ikan
dan fungsinya sebagai bahan makanan
manusia, maka harus diambil tindakan-
tindakan pencegahan agar ikan tidak
cepat membusuk dan tidak menularkan
penyakit. Usaha – usaha sanitasi dan
hygiene selama proses penangkapan,
pelelangan (jika harus ada proses
pelelangan) , pengolahan, dan distribusi
hasil perlu dilakukan untuk menghindari
dan mengurangi resiko kerusakan ikan.
Penerapan prinsip sanitasi dan
hygiene dalam industri perikanan
merupakan hal yang mutlak dan wajib
dilaksanakan. Sangat diperlukan
kesadaran, pengetahuan dan sarana
prasarana pendukung bagi semua
stakeholder yang terlibat dalam dunia
industri perikanan. Beberapa syarat
mutlak yang sangat diperlukan dalam

7
industri perikanan sekaitan dengan
penerapan sanitasi dan hygiene itu
sendiri antara lain :
1. Tersedianya sarana air bersih dan
bermutu baik.
2. Tersedianya sarana dan prasarana
pemasaran misal pasar-pasar ikan
yang bersih.
3. Pabrik-pabrik pengolahan ikan
harus memenuhi syarat standar
sanitasi dan hygiene.
4. Peralatan standar yang saniter
5. Lokasi yang harus terbebas dari
penularan dan kontaminasi baik
dari hama (serangga, burung,
hewan pengerat, dll).
Penerapan prinsip sanitasi dan
hygiene selain berpengaruh langsung
terhadap kesehatan dan kenyamanan
konsumen, juga akan mempengaruhi
nilai dari produk.
Untuk menerapkan prinsip sanitasi
dan hygiene yang sesuai dengan SSOP

8
(Sanitation Standard Operating
Procedures), maka teknik sanitasi dan
hygiene sendiri harus dilaksanakan.
Teknik sanitasi dan hygiene hasil
perikanan sendiri merupakan segala
kegiatan yang berkaitan dengan upaya
pemeliharaan/pengawasan kebersihan
dan kesehatan dalam prses produksi dan
distribusi hasil perikanan untuk
mencapai kondisi tertentu sehingga hasil
perikanan tersebut memenuhi standar
mutu.
Dalam suatu lingkup industri
perikanan yang bergerak dalam bidang
usaha pengolahan, penerapan teknik
sanitasi dan hygiene yang maksimal
tergantung dari beberapa factor antara
lain :
1. Lokasi dan lingkungan
2. Desain dan konstruksi bangunan /
fasillitas
3. Desain dan konstruksi peralatan
4. pasok air dan es

9
5. Pengelolaan limbah / sampah
6. Hygiene personil
7. Ruang istirahat/toilet
8. Pest control (hama, serangga, dll)
9. Kontrol sanitasi
10. Bahan kimia, pembersih dan
sanitaiser.

Factor-faktor yang diebutkan diatas


memiliki keterkaitan sehingga saling
menunjang (Penjelasan diberikan oleh
guru yang bersangkutan)

III. PERSYARATAN SANITASI DAN


HYGIENE
Seperti diketahui bahwa ikan
termasuk dalam makanan yang cepat
rusak (perishable food). Bakteri yang ada
pada tubuh ikan terutama pada kulit,
perut dan insang. Bakteri ini sudah ada
sejak ikan masih dalam keadaan hidup di
air. Jumlah bakteri akan bertambah

10
seiring dengan kematian ikan (fase
hiperaemia, rigor mortis, autolisis dan
dekomposisi bakteri).
Beberapa jenis baketri yang
terdapat pada ikan antara lain : jenis
Micrococcus, Flavobacterium,
Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus,
dll. Bakteri ditinjau dari segi
pertumbuhannya dapat dikelompokan
menjadi 3 kelompok utama , seperti
pada table 1 :

Tabel 1. Pengelompokkan perkembangan


bakteri berdasarkan pengaruh suhu
No Golongan Berkembang
Baik Pada Suhu
1. Psychrophilik 4 sampai 10 0 C
2. Mesophilik 20 sampai 40 0 C
3. Termophilik 45 sampai 75 0 C

Golongan yang ada pada ikan basah


adalah jenis psychrophilik/pschyrophillus

11
sehingga untuk mempertahankan mutu
ikan umumnya diberikan es/suhu rendah.
Untuk mempertahankan mutu
produk hasil perikanan dan upaya
mencegah proses kemunduran mutu
hasil perikanan baik segar maupun hasil
olahan berbagai cara dilakukan. Namun
terkadang pelaku usaha terkadang lupa
menyadari pentingnya penerapan
sanitasi dan hygiene.
Untuk mencapai sanitasi dan
hygiene yang maksimal maka,
persayaratan standar prinsip sanitasi dan
hygiene harus dilaksanakan.
Berdasarkan Keputusan Mentan No.
41/Kpts/IK.210/2/98 tentang sisitim
manajemen mutu terpadu hasil
perikanan yang dimaksudkan dengan
persayaratan sanitasi adalah standar
kebersihan dan kesehatan yang harus
dipenuhi termasuk standar hygiene
sebagai upaya mematikan atau
mencegah hidupnya jasad renik

12
pathogen dan mengurangi jasad renik
lainnya agar hasil perikanan yang
dihasilkan dan dikonsumsi tidak
membahayakan kesehatan dan jiwa
manusia.
Usaha – usaha sanitasi dan
hygiene selama proses penangkapan,
pelelangan (jika harus ada proses
pelelangan) , pengolahan, dan distribusi
hasil dapat tercapai jika persyaratan
yang ditetapkan dapat terpenuhi. Berikut
ini adalah persyaratan standar sanitasi
dan hygiene yang harus dimiliki dalam
usaha-usaha yang bergerak di bidang
perikanan :

a. PERSYARATAN UMUM KAPAL


PENANGKAP IKAN DAN KAPAL
PENGANGKUT IKAN
Persyaratan yang harus dipenuhi
adalah :

13
a. Kapal yang digunakan untuk
melakukan penangkapan dan
penanganan di atas kapal harus
memenuhi persyaratan ketentuan
sanitasi dan hygiene kapal perikanan
b. Kapal ikan didesain dan dikonstruksi
sehingga tidak menyebabkan
kontaminasi.

Gambar 1. Kapal Penangkap yang


belum terpenuhi syarat sanitasi
c. produk dari air kotor, limbah, asap,
minyak, oli, gemuk,dll. Pada Gambar 1
dapat dilihat kapal perikanan, baik
kapal penangkap dan pengangkut

14
yang belum menerapkan standar
sanitasi dan hygiene.
d. Permukaan kontak langsung dengan
produk harus dibuat dari bahan yang
tidak korosif, yang halus dan mudah
dibersihkan. Permukaan yang
menggunakan pelapis harus
tahan/kuat dan tahan lama serta tidak
toksin.
e. Peralatan dan bahan yang digunakan
untuk menangani ikan harus terbuat
dari bahan yang tidak mudah karat
yang mudah dibersihkan dan
disanitasi.
f. Penampung air harus terhindar dari
lokasi yang mudah terkontaminasi.
b. PERSYARATAN KHUSUS STRUKTUR
DAN PERALATAN KAPAL PENANGKAP
DAN PENGANGKUT IKAN
a. Palka kapal terpisah dari ruang mesin
dan ruang ABK untuk menjaga
kontaminasi dan terpenuhi syarat
hygiene.

15
c. PERSYARATAN REGISTRASI KAPAL
PENANGKAP DAN PENGANGKUT IKAN
a. Kapal penangkap dan pengangkut
ikan wajib menerapkan persyaratan
hygiene
b. Kapal penangkap dan pengangkut
ikan wajib menempatkan penanggung
jawab mutu di atas kapal dan memiliki
sertifikat pengolah ikan (SPI)
d. PERSYARATAN HYGIENE KAPAL
PENANGKAP DAN PENGANGKUT IKAN
a. Setiap kapal kapal penangkap dan
pengangkut ikan harus memnuhi
persyaratn hygiene dan penerapan
sistim rantai dingin.
b. Wadah/tempat penyimpanan harus
dijaga kbersihannya dan dijaga selalu
dalam kondisi baik terutama tidak
terkontaminasi bahan bakar dan air
kotor

16
c. Produk harus dicuci dengan air laut
/tawar bersih yang bebas
pencemaran.
d. Bila ikan dipotong kepala dan/ atau
dihilangkan isi perut, amak harus
dilakukan secara hygienis. Isi perut
dan bagian lain yang dapat
membahayakan kesehatan harus
segera disingkirkan.
e. PERSYARATAN HYGIENE TERHADAP
PENANGANAN DI KAPAL PENANGKAP
DAN PENGANGKUT IKAN
a. Kondisi umum hygiene tempat dan
peralatan harus mempunyai kondisi
yang higienis.
b. Karyawan yang menangani langsung
hasil perikanan di atas kapal harus
menggunakan pakaian kerja yang
bersih dan tutup kepala sehingga
menutupi rambut secara sempurna.
c. karyawan yang menangani hasil
perikanan harus mencuci tangan
sebelum memulai pekerjaan.

17
d. karyawan yang sedang mengalami
luka tangan tidak boleh menangani
produk
e. tidak diperbolehkan merokok,
meludah, makan dan minum di ruang
kerja dan tempat penyimpanan
produk.
f. Pembuangan kepala dan isi perut
harus dilakukan secara hygienis dan
segera dicuci dengan air tawar/laut
yang bersih.
g. Hasil perikanan yang dibungkus dan
dikemas harus dilakukan pada kondisi
yang higienis untuk menghindari
kontaminasi.
h. Bahan kemasan dan bahan lain yang
kontak langsng dengan hasil
perikanan harus memenuhi
persyaratn yang higienis, khususnya
bahan kemas tidak mempengaruhi
organoleptik produk, tidak
membahayakan kesehatan manusia,
melindungi hasil perikanan.

18
f. PERSYARATAN TEMPAT PENDARATAN
IKAN
a. BONGKAR MUAT IKAN
a. Memastikan bahwa bongkar
muat dan peralatan
pendaratan yang berhubungan
langsung dengan produk
perikanan terbuat dari bahan
yang mudah dibersihkan dan
disanitasi serta tetap terjaga
dalam keadaan baik
terpelihara atau dibersihkan.
b. Menghindari kontaminasi
produk perikanan selama
bongkar muat.

b. PENYIMPANAN DAN
PENGANGKUTAN
a. Menggunakan sistim rantai
dingin selama penyimpanan
dan pengangkutan, jarak
anglkut tidak melebihi 1 jam

19
perjalanan (es yang diberi
antibiotic atau diberi bahan
saniter)
b. Pengangkutan atau
penyimpanan harus terpenuhi
higienisnya dan terhindari
kontaminasi silang.
c. Wadah penyimpanan dan
Sarana pengangkut tidak
menimbulkan pencemaran dan
kotaminasi pada produk hasil
perikanan

g. PERSYARATAN TEMPAT PELELANGAN


IKAN (TPI)
a. TPI terlindung dan mempunyai dinding
yang mudah dibersihkan.

20
Gambar 2.a. Kemiringan Gambar 2.b. Lantai d
Sudut Lantai dibersihkan

b. Lantai yang kedap air, mudah


dibersihkan dan disanitasi
dengan kemiringan minimal 30 ,
jarak antara dinding dan laintai
kurang lebih 1.5 terbuat dari
bahan yang mudah dibersihkan,
dilengkapi dengan saluran
pembuangan air dan mempunyai
sistim pembuangan limbah cair
yang hygiene, seperti terlihat
pada gambar 2 berikut ini :
c. Dilengkapi dengan fasilitas sanitasi
seperti tempat cuci tangan dan
toilet dalam jumlah mencukupi
minimal 1 toilet untuk 10 orang
pekerja. Tempat pencuci tangan
sebaiknya dilengkapi dengan
pengering sekali pakai.

21
d. Mempunyai sistim penerangan
yang cukup dan memudahkan
dalam pengawasan. Intensitas
cahaya minimal 20 fc (foot
candles) dan tidak menyilaukan
mata.
e. Kendaraan yang mengeluarkan
asap dan dan binatang yang
dapat mempengaruhi mutu
seperti tikus, serangga, burung,
dll tidak diperbolehkan berada
dalam lingkungan TPI.
f. Dibersihankan secara teratur
minimal setelah selesai
penjualan, wadah harus
dibersihkan dan dibilas dengan
air laut/tawar bersih.
g. Dilengkapi dengan tanda dilarang
merokok, ,meludah, makan dan
minum dapat terlihat.
h. Memiliki fasilitas pasokan air bersih
yang cukup

22
i. Wadah tempat penampungan
terbuat dari bahan yang tahan
karat, kedap air dan mudah
dibersihkan.
j. Terpenuhi syarat higienis dan
penerapan sisitim rantai dingin.

h. PERSAYARATAN UNIT PENGOLAHAN


a. PELAKU USAHA PERIKANAN : Harus
memenuhi persyaratan umum
hygiene sesuai dengan peraturan
yang berlaku.
b. PERSYARATAN BANGUNAN,
PERALATAN DAN KARYAWAN
J.W. Stokes (1984)
mengemukakan bahwa hal
pertama yang menentukan
tercapainya kesehatan dan
keselamatan kerja adalah
tersedianya struktur fisik bangunan
dan peralatan yang aman dan
memadai. Adapun persyaratan

23
yang harus terpenuhi dalam suatu
unit pengolahan ikan adalah :
a. Unit pengolahan ikan (UPI)
harus memenuhi persyaratan
fasilitas minimal : ruang kerja
yang cukup untuk melakukan
kegiatan harus memiliki
kondisi yang hygienis,
bangunan dan peralatan harus
mampu menghindari
kontaminasi terhadap produk
dan terpisah antara bagian
yang bersih dan yang mudah
terkontaminasi. Pada gambar
3 dapat dilihat unit
pengolahan yang belum dan
telah memenuhi persyaratn
sanitasi dan hygiene.

24
Gambar 3.a Unit Gambar 3.b Unit
Pengolahan Pengolahan
Yang Belum Yang Telah
Memenuhi Memenuhi
syarat sanitai syarat
dan sanitai dan
lingkungan lingkungan
b. Unit pengolahan ikan
dibangun pada lokasi yang
tidak tercemar dan menjamin
tersedianya ikan yang
bermutu baik. Lokasi harus
terbebas dari kemungkinan
kontaminasi secara biologis,
fisis dan kimia. Ada 5 aspek
penting yang harus
dipertimbangkan dalam

25
pemilihan lokasi unit
pengolahan yaitu : perkiraan
sumber-sumber kontaminasi
(gas, cair, padat) yang
potensial ; kecukupan dan
mutu pasokan air ;
pembuangan limbah ;
kecukupan listrik ;
ketersediaan transportasi.
c. Bangunan unit pengolahan
dan sekitarnya harus
dirancang dan ditata dengan
kosntruksi sedemikian rupa
sehingga memenuhi
persyaratan sanitasi.
Desainnya harus
mempertimbangkan factor
kelembapan dan suhu karena
kedua factor ini berperan
dalam pertumbuhan bakteri
dan fungi (jamur dan yeast).
d. Peralatan dan perlengkapan
unit pengolahan ikan harus

26
ditata sedemikian rupa
sehinggaa terlihat jelas tahap-
tahap proses yang menjamin
kelancaran pengolahan,
mencegah kontaminasi silang
dan mudah dibersihkan.
e. Peralatan dan perlengkapan
yang berhubungan langsung
dengan ikan yang diolah harus
terbuat dari bahan tahan
karat, tidak menyerap air,
mudah dibersihkan dan tidak
menyebabkan kontaminasi
pada bahan baku aupun hasil
olahan. Sebaiknya dihindari
bahan yang terbuat dari kayu
atau bahan yang disepuh
dengan cat.
f. Peralatan dan perlengkapan
yang tidak dipergunakan
dalam proses pengolahan ikan
harus dipisahkan tempatnya

27
sehingga tidak menimbulkan
kontaminasi silang.
g. Pembuangan kotoran atau
limbah padat, cair dan gas
dari lingkungan kerja harus
dilakukan dengan sempurna
dan memenuhi ketentuan
berlaku. Selokan/ saluran
pembuangan berukuran
cukup, minimal berdiameter
10 cm. permukaan harus halus
dan rata, tuutp saluran
pembuangan diusahakan
terbuat dari bahan bukan kayu
misalnya logam yang dapat
mencegah masuknya binatang
(tikus, serangga, burung, dll)
kedalam saluran pembuangan,
Saluran Pembuangan
Sebaiknya Berdiameter ±10
cm, untuk limbah padat
dihindari saluran pembuangan
berkelok untuk menghindari

28
penumpukan limbah /
tersumbat.
h. Pestisida, fumigant,
desinfektan dan detergen
harus disimpan dalam ruangan
terpisah dan ditangani
petugas yang memahi cara
kerja serta bahaya yang
ditimbulkan
i. Pada setiap pintu, jendela,
ventilasi dan lubang lain yang
berhubungan langsung
dengan udara luar harus
dilengkapi dengan alat yang
dapat mengahmbat masuknya
lalat, burung, maupun bintang
lainnya. Alat tersebut dapat
berupa tirai plastik, tirai udara
”air curtain” , atau juga
screen. Seperti pada gambar 5
berikut :
j. Selain itu harus tersedia
perlengkapan pembersih, pada

29
pintu masuk dan keluar serta
tempat-tempat tertentu yang
berkaitan dengan proses
pengolahan produk. Pencucian
tangan mutlak dilakukan untuk
menghindari terjadinya
kontaminasi silang. Pencucian
tangan harus dilakukan
pekerja bilamana :
1. Sebelum memulai
pekerjaan dan pada waktu
menangani kebersihan
tangan harus tetap
terjaga.
2. Sesudah waktu istirahat
3. Sesudah melakukan
kegiatan-kegiatan pribadi
misalnya merokok,
makan, minum, bersin,
batuk dan setelah
menggunakan toilet
(buang air besar dan
kecil)

30
4. Setelah menyentuh
benda-benda yang
menjadi sumber
kontaminan misalnya
telepon, uang, kain atau
baju kotor, bahan baku
(ikan, udang, dll), dan
peralatan kotor.
5. setelah mengunyah
permen karet atau setelah
menggunakan tusuk gigi.
6. Setelah menyentuh
kepala, rambut, hidung,
mulut dan bagian – bagian
tubuh yang terluka.
7. Setelah menangani
sampah serta kegiatan
pembersihan.
8. sesuadah menggunakan
bahan-bahan pmbersih
dan atau sanitaiser kimia.

31
9. sebelum dan sesudah
menggunakan sarung
tangan.
k. Karyawan harus dalam
keadaan sehat dan tidak
berpenyakit menular yang
dapat mengkontaminasi
produk. Ada 3 golongan
pekerja yang tidak
direkomendasikan bekerja
pada suatu unit pengolahan
pangan yaitu penderita
saluran pernafasan, penderita
saluran pencernaan dan
penderita penyakit kulit.
Karena itu sebaiknya
kesehatan karyawan diperiksa
secara periodik untuk
mengetahui kondisinya.
l. Setiap pekerja dilengkapi
dengan peralatan pakaian
kerja, masker, penutup
rambut, sarung tangan, sepatu

32
boot yang harus dijaga
kebersihannya melalui
pencucian secara periodic.
Pada perusahaan –
perusahaan yang memilki
pangsa pasar eksport, telah
menerapkan peraturan yang
mengatur kehygienisan
karyawan termasuk di
dalamnya peralatan pakaian
kerja seperti terlihat pada
gambar 6.

Gambar 6. Perlengkapan Kerja


karyawan
c. PENANGANAN HASIL PERIKANAN
a. PERSYARATAN PRODUK SEGAR

33
Suatu unit pengolahan
dilarang keras mengolah produk
tangkapan yang berasal dari
perairan yang tercemar. Yang
dimaksdukan dengan peraiaran
tercemar adalah :
- Perairan yang ditulari baik
secara sengaja maupun
tidak oleh kooran
manusia dan hewan atau
sumber pencemar lain
yang dapat menulari
produk yang mungkin
dimakan tanpa
pemanasan atau
pemasakan.
- Perairan yang airnya
dapat membahayakan
kesehatan manusia,
melalui produk yang
dihasilkan
- Perairan yang
memerlukan tindakan

34
pengawasan karena
perlaukan dengan bahan
kimia, biologis dan fisik.
Beberapa persyaratan dasar
yang harus terpenuhi terkait
penerapan prinsip sanitasi dan
hygiene pada produk perikanan
segar adalah :
1. Produk segar yang masih
menunggu untuk
ditangani, harus diberi
perlakuan rantai dingin,
dengan media pendingin
yang terpenuhi standar
kebersihannya. Media
pendingin yang biasanya
dipakai dalam
penanganan ikan segar
adalah es, atau air tawar
yang ditambahkan es
(chilled fresh water)
seperti pada gambar 7
berikut ini :

35
Gambar 7a. Ikan Gambar 7b. Ikan
diberi diberi
media media
pendingin pendingin
es air tawar
sebelum ditambahk
prosesing an es
sebelum
prosesing

2. Pemfilletan dan
pemotongan harus

36
dilakukan sedemikian
rupa untuk mencegah
kontaminasi atau
pembusukan dan
dilakukan pada tempat
terpisah dari tempat sisa
limbah (isi perut, kulit, dll)
3. Wadah untuk mengangkut
dan menyimpan ikan
harus hygienis dan
dilengkapi dengan lubang
pembuangan air lelehan.
4. Wadah untuk
penampungan limbah
harus tidak bocor dan
tertutup serta mudah
dibersihkan dan
disanitasi. Limbah tidak
boleh dibiarkan
menumpuk dalam ruang
pengolahan.
5. Tempat penampungan
sampah harus selalu

37
dibersihkan dan disanitasi
sebagaimana mestinya,
sehingga tidak menjadu
sumber kontaminasi
terhadap unit pengolahan
dan lingkungannya.

b. PERSYARATAN PRODUK BEKU


1. Unit pengolahan ikan
harus memiliki sarana
pembekuan dan mampu
menurunkan suhu dengan
cepat sesuai persyaratan.
Suhu tetap terjaga
sehingga tidak terjadi
peningkatan suhu.
2. Ruang penyimpanan
dilengkapi sarana
pencatat suhu dan
kestabilan suhu.
c. PERSYARATAN PRODUK YANG
DILELEHKAN

38
1. Proses pelelehan
dilakukan secara hygiens,
terhindar dari kontaminasi
dan pembuangan air
lelehan yang memadai.
Selama pelelehan suhu
produk tidak boleh naik.
2. Setelah pelelehan produk
harus ditangani sesuai
persyaratan dan
pengolahan lanjut harus
dilakukan secepatnya.
d. PERSYARATAN PRODUK
OLAHAN
1. Produk segar dan beku
dan yang telah dilelehkan
harus memenuhi
persyaratan hygienis.
2. Penanggung jawab
pengolahan harus
menyimpan catatan
mengenai pengolahan
yang telah dilakukan.

39
Catatan tersebut meliputi
pekerja, waktu dan suhu
pemanasan, kadar
garam, pH, kadar air, dll,
harus dimonitor dan
dicatat serta disimpan
selama masa simpan
produk.
3. Produk yang diawetkan
dalam periode waktu
tertentu harus diberikan
petunjuk/penjelasan
mengenai persyaratan
penyimpanannya pada
kemasan (suhu
penyimpanan, batas
waktu penyimpanan, dll).
e. PERSYARATAN PRODUK
PENGASAPAN
1. Pengasapan harus
dilakukan pada tempat
tertentu yang dilengkapi
peralatan khusus dengan

40
sistem untuk mencegah
dampak atau pengaruh
asap dan panas ke ruang
pengolahan lainnya.
2. Bahan yang digunakan
untuk menghasilkan asap
untuk pengasapan ikan,
harus disimpan terpisah
dari tempat pengasapan
dan digunakan sedemian
rupa sehingga tidak
mengkontaminasi produk.
3. Bahan yang digunakan
untuk menghasilkan asap
melalui pembakaran kayu
yang telah dicat, dipernis,
dilem, atau diawetkan
dengan bahan kimia
tertentu tidak
diperbolehkan.
4. Sesudah pengasapan dan
sebelum dikemas, produk

41
segera didinginkan pada
suhu yang dipersyratkan.
f. PENGGARAMAN
1. Kegiatan peggaraman
harus dilakukan pada
tempat khusus/terpisah
dari ruang proses lainnya.
2. Garam yang digunakan
untuk penggaraman harus
bersih dan disimpan
sedemian rupa untuk
menghindari kontaminasi;
garamyang telah
digunakan tidak boleh
digunakan kembali.
3. Wadah dirancang untuk
melindungi dan
menghindari kontaminasi
selama penggaraman.
4. Wadah atau tempat yang
digunakan untuk
penggaraman harus

42
dibersihkan sebelum
digunakan.
g. PERSAYARATAN PRODUK
CRUSTACEA DAN
KEKERANGAN YANG DIMASAK
Pemasakan diikuti dengan
pendinginan cepat, air yang
digunakan harus air minum atau
air laut bersih.
1. Pembuangan kulit atau
pengambilan daging
harus dilakukan secara
higienis untuk mencegah
kontaminasi produk.
Apabila dilakukan dengan
menggunakan tangan,
pekerja harus mencuci
tangan dan semua
peralatan harus
dibersihkan dengan baik.
Apabila menggunakan
mesin, harus diersihkan
secara teratur dan

43
disanitasi setiap selesai
bekerja.
h. PERSYARATAN PENGEPAKAN
DAN PELABELAN
1. Pengepakan harus
dilakukan pada kondisi
yang higienis untuk
menghindari kontaminasi
pada hasil perikanan.
2. Bahan pengepak dan
bahan lain yang kontak
langsung dengan hasil
perikanan harus
memenuhi persyaratan
hygiene, dan khususnya:
a. Tidak boleh
mempengaruhi
karakteristik
organoleptik dari
hasil perikanan.
b. Tidak boleh
menularkan bahan-
bahan yang

44
membahayakan
kesehatan manusia.
c. Harus cukup kuat
melindungi hasil
perikanan.
3. Dengan pengecualian
terhadap wadah tertentu
yang terbuat dari bahan
yang kedap air, halus, dan
tahan karat yang mudah
dibersihkan dan
disanitasi, yang mungkin
digunakan kembali
setelah pencucian dan
sanitasi, bahan
pengepakan tidak boleh
digunakan kembali. Bahan
yang digunakan untuk
produk segar yang di-es
harus dilengkapi dengan
saluran pembuangan
untuk lelehan es.

45
4. Bahan pengepak yang
tidak digunakan harus
disimpan dalam bangunan
yang jauh dari tempat
produksi dan terlindung
dari debu dan
kontaminasi.

i. PERSAYARATAN SARANA DISTRIBUSI


HASIL PERIKANAN
a. Sarana dstribusi hasil
perikanan harus dijaga
dalam keadaan bersih
dan baik untuk
menghindari
kontaminasi dan
kerusakn fisik, dan
didesain agar mudah
dibersihkan dan/atau
disanitasi.
b. Sarana berupa
kendaraan pengangkut
tidak digunakan untuk

46
tujuan lain selain hasil
perikanan yang dapat
mengkontaminasi hasil
perikanan.
c. Bila pada saat yang
sama sarana kendaraan
yang digunakan juga
untuk mengangkut
produk yang lain, harus
dipisahkan dan dijamin
kebersihannya agar
tidak mengkontaminasi
hasil perikanan.
d. Sarana pengangkut
harus dapat melindungi
produk dari resiko
penurunan mutu dan
keamanan hasil
perikanan.

j. PERSYARATAN TAMBAHAN LAIN


a. Khusus untuk produk
kekerangan yang dipasarkan

47
dalam keadaan hidup harus
memenuhi persyaratan
sesuai dengan program
monitoring sanitasi
kekerangan, mencakup
proses pemanenan,
pengangkutan sampai pada
distribusi hasil.
b. Kemungkinan Infenksi dan
Kontaminasi Bahan Mentah,
Kemunginan produk
perikanan untuk
terkontaminasi dan tertular
dengan zat/bahan/miroba
patogen yang berbahaya,
sangat besar, yaitu selama
proses panen , penanganan
(di darat, di laut),
pengolahan, penyimpanan
dan distribusi. Sehingga
para pelaku usaha perikanan
harus mampu menerapkan
prosedur sanitasi yang benar.

48
IV. PENGAMANAN SANITER DAN
HYGIENER.
Dengan adanya ketetapan
mengenai produk pangan khususnya
produk perikanan yang dinilai aman
secara sanitasi dan hygieni, maka
Pemerintah dalam hal ini dipelopori oleh
Departemen Kesehatan bersama-sama
dengan Departemen Kelautan dan
Perikanan maupun dengan Departemen
Perindustrian dan Perdagangan
berkoordinasi dalam penerapan Undang-
Undang yang mengatur mengenai
Sanitasi dan Hygiene Produk Perikanan
yang akan dipasarkan. Penerapan
Undang-Undang dan Peraturan
Pemerintah penting untuk mengatur
sanitasi dan hygiene dalam penanganan

49
makanan, prosedur pengujian dan
pemeriksaannya.
Sekaitan dengan pengamanan
saniter pada produk pangan, maka
ditetapkan makanan yang tidak aman
untuk dikunsumsi dan illegal meliputi :
1. Kotor (filthy), busuk (putrid) dan
terurai (decompossed).
2. Dipersiapkan, diolah dan dikemas
atau disimpan dalam keadaan
tidak saniter dimana ia dapat
dikontaminasi dengan kotoran dan
sumber penular lain.
3. Merupakan produk yang sakit atau
tanpa pembantaian (ikan rusak,
dll).
Untuk Pengamanan Hygiener,
maka makanan/produk yang tidak
melanggar ketentuan memiliki standar
sebagai berikut :
1. Tidak mengandung senyawa-
senyawa merusak komponen asli
dari makanan/produk.

50
2. Food additives (senyawa
tambahan makanan) harus
terlebih dahulu dinyatakan aman
sebelum digunakan. Misalnya
penyedap, pewarna harus yang
telah lolos dari pemeriksaan
Departemen Kesehatan dan
instansi terkait lain. Food
addtivies yang dianjurkan
pemakaiannya harus memenuhi
ketentuan :
a. Aman.
b. Bertujuan memenuhi fungsi-
fungsi praktis didalam
pembuatan, pengepakan, atau
penyimpanan dari peroduk.
c. Tidak menipu konsumen.
3. Produk harus disimpan pada
wadah kemasan yang saniter
sehingga mencegah terjadinya
kerusakan dan penularan.
Misalnya pemakaian vinyl atau

51
plastik harus mengikuti ketentuan
yang telah ditetapkan.
4. Harus sesuai dengan peraturan
pemerintah mengenai keamanan
pangan yang mngatur tentang
bahan makanan yang dinyatakan
aman untuk dikunsumsi dan
sesuai dengan ketentuan secara
sanitasi Hygiene.

MANFAAT SANITASI DAN HYGIENE

Semakin tingginya permintaan


produk hasil perikanan di pasaran global,
maka semakin ketat pula standarasisasi
keamanan pangan yang diinginkan
konsumen.
Manfaat sanitasi an hygiene :
1. Memberikan jaminan keamanan
pangan yang sehat dan hygene
kepada Konsumen, pasar eksport.

52
2. Memberikan jaminan standarisasi
penggunaan bahan-bahan
tambahan, pembantu yang aman
untuk digunakan.
3. Memberikan kepercayaan kepada
konsumen bahwa prinsip
penerapan sanitasi telah
diterapkan disetiap tahapan proses
pengolahan.
Terkait dengan hal tersebut kita
dapat membuat secara ringkas 3
kelompok kompenen yang terlibat dalam
industri perikanan terkait dengan
manfaat yang diperoleh dengan adanya
sanitasi dan hygiene dalam industri
pangan yaitu :
1. Manfaat dari Segi Produk Yang
Dihasilkan
Dilihat dari sisi manfaat bagi
produk yang dihasilkan, maka dapat
disebutkan bahwa hanya produk yang
aman seperti tersebut pada persyaratan:

53
a. bahan baku memenuhi
standar sanitasi dan hygiene,
sehingga menghasilkan produk
yang bermutu
b. mempengaruhi nilai estetika
dari produk
c. meningkatkan nilai jual
produk.
d. memilki nilai kompetetif
/daya saing dengan produk
pangan lain.

2. Manfaat dari segi keamanan


Konsumen
a. Penggunaan bahan tambahan,
bahan pengawet, pembersih
sesuai dengan stanar yang telah
ditentukan dan dipersyaratkan
dapat dikontrol konsumen
melalui Laboratorium Pengujian
Mutu Hasil Perikanan dan
lembaga keamanan pangan
sehingga masyarakat dapat

54
memiliki informasi mengenai
apa yang dikonsumsi.
b. adanya jaminan hukum bagi
konsumen dalam konsumsi
pangan, sehinga mendorong
pelaku usaha, khususnya
produksi hasil perikanan hanya
memproduksi produk yang
aman dan sehat.
3. Manfaat dari segi Keamanan
Pelaku Usaha sebagai produsen
1. Produsen/pelaku usaha yang
menjalankan usaha sesuai
standar sanitasi dan hygiene
yang akan diberikan nomor
registrasi usaha sehingga di
mata hukum mereka memiliki
legallitas untuk memasarkan
hasil produksi,
2. khusus untuk industri
perikanan yang memilki
pangsa pasar eksport. Karena
buyer dari negara-negara Uni

55
Eropa (UE) maupun dari Asia
dan Amerika memiliki standar
khusus/peraturan khusus
mengenai keamanan pangan.
3. khusus pelaku usaha
perikanan skala usaha kecil
seperti nelayan, industri
rumah tangga dapat
terlindungi karena dengan
adanya sistim pengawasan
dan perlindungan dalam
proses produksi yang
dilakukan melalui kerjasama /
koordinasi antara DKP dalam
hal ini melalui Dirjen P2SDKP
dengan Pemerintah Daerah
setempat (Gubernur, Bupati,
Kepala Dinas) dan
Departemen Kesehatan.

56
2. Penentuan standar air bersih
Air merupakan komponen penting
dalam industri pangan yaitu sebagai
bagian dari komposisi, untuk mencuci
produk, membuat es/glazing, mencuci
peralatan/sarana lain untuk minum dan
sebagainya.
Air yang digunakan dalam industri
pangan harus memenuhi persyaratan air
minum. Air minum haruslah bebas dari
bakteri dan senyawa-senyawa
berbahaya, tidak berwarna, tidak berbau,
dan tidak keruh. Oleh karena itu air
dijaga agar tidak ada hubungan silang
antara air bersih dan air tidak bersih
atau pipa saluran air harus teridentifikasi
dengan jelas.
Syarat-syarat air yang dapat diminum
antara lain :
1. Bebas dari bakteri berbahaya
serta bebas dari
ketidakmurnian kimiawi
2. Bersih dan jernih

57
3. Tidak berwarna dan tidak
berbau
4. Tidak mengandung bahan
penyebab keruh
5. konstruksi dan desain pipa
air dapat mencegah
kontaminasi
6. Bak penampung air agar
terbuat dari bahan yang
tidak korosi dan tidak
mengandung bahan kimia
beracun
7. Pipa saluran air bersih jangan
diletakkan berdampingan
dengan pipa pembuangan
limbah cair atau saluran
pembuangan limbah cair.
Secara umum keamanan air yang
digunakan pada UPI adalah:
1. Sumber air : PAM, sumur, air laut
2. Memenuhi persyaratan air bersih
3. Pasokan cukup untuk kegiatan
pencucian, proses, pembuatan es
atau produksi uap (air laut bersih

58
hanya digunakan untuk kegiatan
yang tidak kontak dengan produk)
4. Air dijaga dan dicegah dari
terjadinya kontaminasi
5. Monitoring mutu dan keamanan air

Es yang digunakan di UPI sebaiknya


dibuat dari air yang telah memenuhi
persyaratan air minum dan disimpan
pada ruang penyimpanan yang bersih,
suhu dingin dan terhindar dari cemaran
bakteri phatogen, jamur, potongan-
potongan kayu, dll. Air dan es di uji
mutunya di Laboratorium minimal 3
bulan sekali.
Es merupakan cara yang terbaik
untuk mendinginkan ikan, karena es
dapat mendinginkan ikan dengan cepat
tanpa banyak mempengaruhi keadaan
ikan dengan biaya yang murah. Di
banyak negara termasuk Indonesia, es
adalah bahan pendingin yang banyak
dipakai.

59
Es kebanyakan dibuat dari air
tawar dan selebihnya dari air laut, yaitu
pada proses produksi es yang dilakukan
di kapal ikan.
Berdasarkan bentuknya es dibagi
menjadi 5 bentuk yaitu:
1. Es balok (Block ice), berupa balok
berukuran 12-60 kg perbalok. sebelum
dipakai, es balok terlebih dahulu harus
dipecah.
2. Es Tabung (tube ice), berupa
tabung kecil-kecil yang disiap untuk
dipakai.
3. Es keping tebal (plate ice), berupa
lempengan-lempengan yang besar dan
tebal (8-15 cm), kemudian dipecahkan
menjadi potongan-potongan yang kecil
(diameter kurang dari 5 mm), agar
siap dipakai untuk mendinginkan ikan.
4. Es keeping tipis (flake ice), berupa
lempengan-lempengan tipis, (tebal 5
mm, diameter ±3 cm).

60
5. Es halus ( slush ice), berupa
butiran-butiran yang sangat halus
(diameter ±2 mm) dan lembek, dan
umumnya sedikit berair. Mesin yang
digunakan untuk membuat es ini pada
umumnya kecil dan dipakai oleh pabrik
pengolahan ikan untuk memproduksi
es dalam jumlah kecil untuk
mengawetkan ikan dilingkungan
pabrik.

3. Penggunaan desinfektan
Dalam upaya menciptakan kondisi
sanitasi dan hygiene yang baik pada
industri pengolahan makanan maka
diperlukan jenis bahan pembersih dan
bahan sanitizer.
Melalui proses pembersihan
sebagian besar populasi mikroorganisme
dapat dikurangi. Jenis pembersih yang
akan dipakai dalam proses pembersihan
tergantung dari bahan sisa/bahan yang
akan dibersihkan. Misalnya sisa bahan

61
yang mengandung lemak/gemuk akan
berbeda jenis bahan pembersihnya
dengan sisa bahan yang mengandung
protein.
Sebelum melangkah lanjut
sebaiknya diketahui yang dimaksdukan
dengan pembersihan dan jenis-jenis
pembersih itu sendiri. Ada 2 defenisi
umum mengenai pembersihan yaitu :
Pembersihan adalah :
Operasi yang paling penting yang
harus dilakukan dalam industri
pengolahan dengan menggunakan air
dingin, air panas, uap air (steam)
maupun bahan pembersih yang kini
telah dijual di pasar konsumen.
Pembersihan adalah :
mengenyahkan kotoran termasuk
bakteri / mikroorganisme dari permukaan
produk.
Ini berarti pembersihan beda dari
sterilisasi karena sterilisasi berarti
pembersihan agar bebas dari setiap

62
bakteri. Namun sterilisasi sendiri tidak
dapat dilakukan jika tidak dilakukan
pembersihan karena, sterilisasi tidak
dapat membersihkan/mengenyahkan
kotoran.
Pembersihan penting dilakukan
untuk menghindari peracunan
mikrobiologis dan kimiawi serta fisik
sehingga mengurangi kecepatan proses
pembusukan pada produk (ikan).
Jenis-jenis Bahan Pembersih dan
Sifat - sifatnya
Untuk memperoleh produk akhir
yang baik tentunya tidak bisa dipisahkan
dari kualitas bahan baku (raw material),
proses pengolahan, pengemasan,
penyimpanan, sampai pada distribusi
hasil. Sanitasi dan hygiene selama
proses produksi berlangsung harus tetap
diperhatikan. Dan semua ini tidak bisa
dilepaskan dari proses pembersihan dan
sterilisasi itu sendiri.

63
Pada prinsipnya pemilihan bahan
pembersih yang akan digunakan
tergantung dari beberapa factor antara
lain :
1. Jenis dan jumlah cenaran
yang akan dibersihkan
2. Sifat bahan permukaan yang
akan dibersihkan
(alumunium, baja tahan
karat, karet, plastic, atau
kayu)
3. Sifat kimia senyawa bahan
pembersih (cair atau padat)
4. Metode pembersihan yang
tersedia
5. Mutu air yang tersedia
6. Biaya
Pembersihan tidak hanya dilakukan
pada bahan baku tetapi juga pada
peralatan sampai unit pengolahan dan
sarana pengangkutan. Di bawah ini
adalah beberapa syarat-syarat yang

64
harus dipenuhi bahan pembersih antara
lain :
- Ekonomis
- Tidak Beracun
- Tidak Korosif
- Tidak Menggumpal dan tidak
berdebu
- Mudah Diukur
- Stabil Selama Penyimpanan
(tidak berubah struktur maupun
bahannya)
Bahan Sanitaiser
Meskipun proses pembersihan
telah dilakukan, belum ada jaminan
bahwa cemaran mikrobilogis, terutama
bakteri pathogen telah dihilangkan. Oleh
karena itu proses pembersihan selalu
diikiuti dengan desinfeksi menggunakan
bahan sanitaizer.
Tujuannya adalah untuk mereduksi
jumlah mikroorganisme pathogen dan
perusak dalam pengolahan makanan,

65
serta pada fasilitas dan perlengkapan
persiapan serta pengolahan.
Pemilihan bahan sanitaizer yang
akan digunakan tergantung dari
beberapa factor antara lain:
1. Metode sanitasi yang dipilih
(manual atau mekanis)
2. Sifat atau tipe bahan yang
akan disanitasi
3. Karakteristik bahan
sanitaizer yang diinginkan
Faktor-faktor yang mempengaruhi
efektivitas desinfektan antara lain :
Waktu kontak, Suhu, konsentrasi, pH,
kebersihan alat dan ada tidaknya bahan
pengganggu. Waktu kontak efektif
adalah 2 menit dan selang waktu
desinfeksi dengan penggunaan alat
adalah 1 menit. Suhu yang disarankan
disini adalah kurang lebih 21, 1 – 37,80C.
Derajat keasaman atau pH
merupakan salah satu factor kritis dalam
menentukan efektifitas desinfektan.

66
Senyawa klorin akan kehilangan
aktivitasnya bila pH lingkungan lebih dari
10. Adapun bahan dasar iodine tidak
efektif digunakan pada pH 5,0.
Kontak desinfektan dengan
permukaan bahan juga akan
mempengaruhi efektivitas desinfektan.
Sehingga sebaiknya proses pembersihan
awal harus dilakukan sebelum diberi
perlakukan dengan desinfektan/proses
desinfeksi. Kebanyakan desinfektan
bereaksi dengan bahan-bahan organic
yang terdapat dalam cemaran, yang
akan berakibat pada berkurangnya
efektivitas desinfektan. Ada beberapa
jenis desinfektan yang dipakai yaitu :
i. Desinfektan berbahan dasar klorin
Beberapa bahan yang dipakai
dalam proses sanitasi disebut dengan
bahan sterilizer antara lain Chlor. Chlor
dapat diperoleh dalam bentuk padatan
dan tablet. Untuk bentuk padatan yang
ditemui dalam kaporit atau tablet yang

67
harus dilautkan dalam air / aquades.
Sedangkan dalam bentuk cair dapat
ditemukan pada bahan pemucat
biasanya mengandung kurang lebih 15 %
Chlor terlarut.
Desinfektan ini paling umum
dijumpai digunakan dalam industri
perikanan. Desinfektan ini biasanya
digunakan untuk mensterilkan alat-alat
kerja, dicampur dalam bak pencuci
tangan dan kaki, maupun untuk
membersihkan lantai ruangan
pengolahan.
Keunggulan :
- Harganya relative lebih murah
- Kemampuan mematikan
mikroorganismenya cukup baik
terutama dari jenis bakteri gram
positif maupun negative, dan spora
bakteri
- Tetap aktif dalam air sadah
- Mudah dalam penggunaan.
Kelemahan :

68
- Dapat menyebabkan korosi pada
pH rendah meskipun sebenarnya
pada pH aktivitas optimum
desinfektan ini mencapai
kemampuan optimum.
- Pada pH tinggi ion hipoklorit yang
tidak memilki aktivitas bakterisida
akan dominant sehingga
menurunkan efektivitas desinfeksi
senyawa klorin.
- Cepat inaktif bila terdapat bahan
organik
- Proses pembilasan lebih lama
untuk menghindari korosi
Mekanisme Kerja
- Asam hipoklorit (HOCl) yang ada
dalam klorin akan menghambat
oksidasi glukosa dalam sel
mikroorganisme,dengan cara
menghambat enzim – enzim yang
terlibat dalam metabolisme
karbohidrat. Konsentrasi yang
dibutuhkan agar klorin efektif

69
untuk membunuh mikroorganisme
adalah 50 – 100 ppm.
- Untuk klorin cair (Cl2 ) atau Natrium
hipoklorit (NaOCl) dalam air akan
terhidrolisis membentuk asam
hipoklorit (HOCl). Selanjutnya
asama hipoklorit akan terdisosiasi
membentuk ion hydrogen (H+) dan
ion hipklorit (OCl-) .

- Persamaan reaksinya adalah


sebagai berikut :
Cl2 +H2O HOCl+ H+ +Cl-
NaOH +H2O NaOH +
HOCl
HOCl H+ + OCl-
Aplikasi yang diterapkan dalam usaha
perikanan untuk mencampurkan
desinfektan berbahan dasar klorin

70
dengan air bersih adalah seperti pada
table 2 berikut ini :
Tabel 2. Dosis Pembunuh Hama Untuk
Berbagai Keperluan

Kepekatan
No. Penggunaan
( ppm )

71
1 Air pencuci ikan 1 – 10
2 Pencuci tangan 100
3 Pencuci permukaan 50 – 300
licin (porselin, gelas,
dsb)
4 Pencuci permukaan 300 – 500
kayu licin

Catatan: ppm singkatan dari part per


million. Larutan klor 1 ppm
mengandung 1 bagian klor
pada setiap 1.000.000 bagian.
Larutan ini dapat dibuat
dengan melarutkan 1 miligram
klor di dalam 1 kg ( 1 liter ) air
atau dengan dengan
melarutkan larutan klorin

72
KEGIATAN PRAKTEK

Untuk mempelajari isi materi


diatas dan untuk memantapkan
pemahaman saudara mengenai materi
yang diberikanan, cobalah saudara
mengerjakan tugas dibawah ini :
Tugas Individu
Jelaskan Prosedur penerapan prinsip
sanitasi dan hygiene pada industri
perikanan yang anda ketahui.
Setelah siswa menyelesaikan
teori pada bagian kompetensi dasar I,
dilanjutkan dengan kegiatan praktek,
berupa kunjungan ke industri perikanan

73
yang ada di wilayah kerja saudara,
misalnya :
1. Usaha Perikanan Segar
2. Usaha Perikanan Beku
3. Usaha Perikanan Pengalengan
4. Usaha Perikanan Pengasapan dan
Penggaraman
5. Usaha Perikanan Pengalengan
6. Usaha Pengolahan lain
Prosedur Praktek :
1. Persiapan kunjungan
a. Pembagian kelompok
b. Persiapan kuisioner
c. Persiapan alat bantu
(kamera, dll)
2. Kunjungan ke lapangan
3. Penyusunan hasil laporan
Setelah kegiatan praktek lapang
dan penyusunan laporan praktek, maka
dilanjutkan dengan diskusi untuk
membahas hasil praktek masing-masing
kelompok khususnya tentang penerapan
sanitasi dan hygiene.

74
Unsur penilaian :
- Cara Penyajian Materi
- Isi Laporan
- Kemampuan Tanya Jawab

75
RANGKUMAN

Pangan merupakan salah satu


kebutuhan dasar manusia yang penting.
Dengan semakin sadarnya konsumen
akan kebutuhan pangan yang sehat dan
aman dikonsumsi, maka sangat penting
bagi produsen menyediakan pangan
yang sehat dan aman sesuai dengan
standar.
Penerapan sanitasi dan hygiene
dalam industri perikanan pada dasarnya
adalah bagaimana caranya sehingga
dapat tercipta suatu kondisi yang bersih
dan sehat pada bahan baku, sarana dan
prasarana pengolahan, karyawan, dll.
Untuk melewati proses ini, maka
aspek-aspek penting yang mendukung
terciptanya kondisi yang bersih dan
sehat harus terpenuhi. Aspek-aspek ini
antara lain teknik, penerapan dan

76
persayaratan standar dari sanitasi dan
hygiene itu sendiri.
Cakupan ilmu sanitasi dan hygiene
dalam industri pengolahan sangat luas
dan terkait erat dengan berbagai cabang
keimuwan lain sehingga dalam kegiatan
pengolahan hasil perikanan sanitasi dan
hygiene tidak berdiri sendiri tetapi
merupakan suatu mata rantai dengan
keilmuan lain dan menjadi mutlak untuk
diketahui.
Pemerintah sebagai lembaga yang
memilki kewenangan dalam hal
pengawasan, penetapan kebijakan,
sekaligus evalutaor harus mampu
menimbulkan kondisi industri pangan
dalam hal ini industri perikanan yang
sesuai standar pasar global. Karena
untuk mempertahankan mutu produk
hasil perikanan

77
EVALUASI I
PETUNJUK
Soal nomor 1 sampai dengan 40 pilihlah
jawaban yang paling tepat, dengan
memberikan tanda X (silang) pada huruf
di depanny.
1. Suatu usaha pencegahan penyakit
dengan cara menghilangkan atau
mengatur faktor-faktor lingkungan
yang berkaitan dengan rantai
perpindahan penyakit tersebut ……
A. Sanitasi
B. Hygiene
C. Pembersihan
D. Sterilisasi.
2. Tubuh manusia berperan sebagai
kuda troya bagi milyaran
mikroorganisme, hal ini dikemukanan
oleh ………….
a. B.S.L. Jenie
b. Labensky
c. Winarno
d. J.W. Stokes

78
3. Terkait dengan masalah kesehatan
serta berbagai usaha untuk
mempertahankan atau memperbaiki
kesehatan adalah pengertian dari
……….
a. Sanitasi
b. Hygiene
c. Pembersihan
d. Sterilisasi

4. Syarat mutlak yang sangat


diperlukan dalam industri perikanan
sekaitan dengan penerapan sanitasi
dan hygiene, kecuali...
a. Tersedianya sarana air bersih dan
bermutu baik.
b. Tersedianya sarana dan prasarana
pemasaran misal pasar-pasar ikan
yang bersih.
c. Pabrik-pabrik pengolahan ikan
harus memenuhi syarat standar
sanitasi dan hygiene.

79
d. Lokasi terletak pada pusat
perdangan dalam kota
5. Untuk menerapkan prinsip sanitasi
dan hygiene yang sesuai dengan SSOP
(Sanitation Standard Operating
Procedures), maka salah satu factor
penting yang harus diterapkan
adalah : ………….
a. Teknik sanitasi dan hygiene
b. Jaminan Pangan
c. Persyaratan Bahan Baku
d. Semua Benar

6. Penerapan teknik sanitasi dan


hygiene yang maksimal tergantung
dari beberapa factor antara lain, …..
a. Lokasi dan lingkungan
b. Desain dan konstruksi bangunan /
fasillitas
c. Desain dan konstruksi peralatan
d. Semua Benar

80
7. Jenis baketri yang terdapat pada ikan
segar antara lain, kecuali
a. Micrococcus
b. Achromobacter
c.Flavobacterium
d. Sacharomycces

8. Jenis bakteri
psychrophilik/pschyrophillus
berkembang baik pada suhu ……………
a. 4 sampai 10 0 C c. 45 sampai 75
0
C
b. 20 sampai 40 0 C d. Semua salah

9. Persyaratan umum kapal


penangkap ikan dan kapal pengangkut
ikan, kecuali adalah
a. Kapal harus memenuhi
persyaratan ketentuan sanitasi dan
hygiene kapal perikanan
b. Desain dan dikonstruksi
tidak menyebabkan kontaminasi

81
produk dari air kotor, limbah, asap,
minyak, oli, gemuk,dll.
c. Permukaan kontak langsung
dengan produk terbuat dari
bahan yang tidak menyebabkan
kontaminasi
d. Tempat penampungan air
diletakan dekat ruang mesin

10. Persyaratan khusus struktur dan


peralatan kapal penangkap dan
pengangkut ikan adalah ………
a. Palka kapal terpisah dari ruang
mesin dan ruang ABK.
b. Palka terbuat dari kayu
c. Palka dibersihkan setiap 1 jam
d. Semua benar

11. Dibawah ini adalah Persyaratan


registrasi kapal penangkap dan
pengangkut ikan, kecuali
………………..

82
a. Kapal penangkap dan pengangkut
ikan wajib menerapkan
persyaratan hygiene
a. Kapal
penangkap dan pengangkut ikan
wajib menempatkan penanggung
jawab mutu di atas kapal dan
memiliki sertifikat pengolah ikan
(SPI)
b. A dan B
benar
c. A dan B
salah

12. Persyaratan hygiene kapal


penangkap dan pengangkut ikan
yang harus dipenuhi adalah , kecuali
……….
a. Memenuhi persyaratn
hygiene dan penerapan sistim
rantai dingin.
b. Wadah/tempat
penyimpanan harus dijaga

83
kebersihannya dan tidak
terkontaminasi bahan bakar dan air
kotor
c. A dan B salah
d. A dan B Benar
11. Hal pertama yang menentukan
tercapainya kesehatan dan
keselamatan kerja adalah tersedianya
struktur fisik bangunan dan peralatan
yang aman dan memadai, ini
dikemukanan oleh...

a. B.S.L.Jenie c. J. W. Stokes
b. Winarno d.
Labensky

12. Kegiatan – kegiatan yang tidak


boleh dilakukan selama melakuakan
kegiatan produksi dalam unit
pengolahan adalah, kecuali :
a. Merokok
b. Makan dan minum di ruang kerja
c. Meludah.

84
d. Mencuci tangan

13. Kemiringan sudut minimal Lantai


TPI yang sesuai dengan standar
sanitasi adalah …
a. 450 c. 300
b. 150 d. 30

14. Intensitas Penerangan pada ruang


TPI adalah ……
a. 20 fc c. 30 fc
b. 15 fc d. 40 fc

15. Aspek-aspek penting yang harus


dipertimbangkan dalam pemilihan
lokasi unit pengolahan adalah ……
a. Perkiraan sumber-sumber
kontaminasi
b. Kecukupan dan mutu pasokan air
c. Pembuangan limbah
d. Semua benar

85
16. Yang dimaksdukan perairan
tercemar , kecuali ……………
a. Perairan yang ditulari baik secara
sengaja maupun tidak
b. Perairan yang airnya dapat
membahayakan kesehatan manusia,
melalui produk yang dihasilkan
c. Perairan yang memerlukan
tindakan pengawasan karena
perlakuan dengan bahan kimia,
biologis dan fisik.
d. Perairan yang telah difilterisasi

17. Persyaratan ruangan


pada unit pengolahan produk beku
yang sesuai standar sanitasi, kecuali
……………..
a. Unit pengolahan ikan harus
memiliki sarana pembekuan yang
mampu menurunkan suhu dengan
cepat
b. Suhu tetap terjaga sehingga
tidak terjadi peningkatan suhu.

86
c. Ruang penyimpanan dilengkapi
sarana pencatat suhu dan
kestabilan suhu
d. Memiliki sarana isolator khusus.

18. Sekaitan dengan


pengamanan saniter pada produk
pangan, maka ditetapkan makanan
yang tidak aman untuk dikunsumsi
dan illegal, kecuali :
a. Kotor (filthy), busuk (putrid) dan
terurai (decompossed).
b. Dipersiapkan, diolah dan dikemas
atau disimpan dalam keadaan
tidak saniter dimana ia dapat
dikontaminasi dengan kotoran dan
sumber penular lain.
c. Merupakan produk yang sakit atau
tanpa pembantaian (ikan rusak,
dll).
d. Merupakan hasil pengolahan dari
bahan sisa pengolahan

87
19. Undang-Undang Nomor 7 tahun 1996
serta Peraturan Pemerintah Nomor 28
Tahun 2004 mengatur tentang
a. Jaminan Keamanan Pangan
b. Jaminann Keamanan Produsen
c. Jaminan Kemamanan Pemasaran
d. Semua benar

20. Sanksi yang memuat keamanan bagi


konsumen dalam mengkonsumsi
produk perikanan diatur dalam
undang-undang:
a. No. 31 tahun 2004
b. No. 7 tahun 2004
c. No 28 tahun 2004
d. Jawaban a,b,c salah

II. ESSAY !
1. Apa yang dimaksud dengan
Sanitasi dan Hygiene hasil
perikanan

88
2. Sebutkan ruang lingkup sanitasi
dan hygiene hasil perikanan
3. Sebutkan salah satu persyaratan
sanitasi dan hygiene dalam unit
pengolahan.
4. Sebutkan Pasal 8 ayat (1) UU RI.
No. 8 tahun 1999 tentang
Perlindungan Konsumen
5. Sebutkan 3 manfaat dari adanya
sanitasi dan hygiene dalam suatu
industri perikanan

UMPAN BALIK

Cocokan jawaban anda dengan


kunci jawaban tes formatif I yang

89
terdapat pada bagian akhir modul ini.
Hitunglah jawaban anda yang benar,
kemudian gunakan rumus di bawah ini
untuk mengetahui tingkat kemampuan
penguasaan anda terhadap materi
kegiatan belajar.

Rumus :
Tingkat penguasaan =
Jumlah Jawaban yang benar x
100 %
5

Arti Tingkat kepuasaan yang dicapai


90 - 100 % = baik sekali
80 - 89 % = baik
70 - 79 % = cukup
< 79 % = kurang

Bila anda mencapai tingkat penguasaan


80 % atau lebih, anda dapat meneruskan
kegiatan belajar selanjutnya. Tetapi bila
tingkat penguasaan anda masih di

90
bawah 80 %, maka anda harus
mengulangi kegiatan belajar, terutama
pada bagian-bagian yang belum anda
kuasai.

91
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2007. Kumpulan SK. Jakarta :
Direktorat Jenderal
Pengolahan Dan Pemasaran
Hasil Perikanan.
Darwanto, S.B, Ir, dan Murniyati AS.
2004. Program Manajemen
Mutu Terpadu. Jakarta :
Pusat Pendidikan dan
Pelatihan Perikanan,
Departemen Kelautan dan
Perikanan.
Direktorat Jenderal Perikanan, Direktorat
Bina Usaha Tani Dan
Pengolahan Hasil. 1997.
Petunjuk Teknis Sanitasi
Dan Higieni Unit
Pengolahan Hasil
Perikanan. Jakarta: Proyek
Pembangunan Usaha
Perikanan.
Hiasinta, A.Purnawijayanti. 2003.
Sanitasi Higiene Dan

92
Keselamatan Kerja Dalam
Pengolahan Makanan .
Yogyakarta: Kanisius.

93