Anda di halaman 1dari 1

Characterization of Surimi Slurries and Their Films Derived From

Myofibrillar Protein with Different Extraction Method


(Karakterisasi Surimi Slurry dan Filmnya yang Berasal dari Protein Myofibrillar dengan Metode
Ekstraksi yang Berbeda)

Zatil Afrah Athaillah., Jae W.Park

Oregon State University Seafood Research and Educational Center,USA

Research Center for Chemistry, Indonesian Institute of Sciences, Indonesia

Ikan,merupakan salah satu hewan air yang memiliki protein yang penting,bahkan
daripada hewan yang hidup didarat,ikan memiliki kandungan protein yang lebih tinggi
contohnya seperti protein myofibrillar. Protein ini memegang peranan penting dalam
pembentukan gel pada suatu produk makanan.Protein ini meliputi myosin sekitar 55-60% yang
berperan dalam proses gel dan pengikatan air. Surimi,biasanya disebut produk setengah jadi
karena surimi dapat dibentuk menjadi berbagai jenis makanan.Surimi diharapkan bisa
menambah soft material salah satunya untuk pembentukan film,diharapkan dengan itu dapat
menjaga kelembaban dalam olahan seperti pada surumi goreng.Untuk itu perlu diperhatikan 3
langkah penting untuk pembentukan film yaitu memecah ikatan antar molekul dan
mempertahankan protein asli,penataan kembali molekul dan pembentukan formasi baru.Salah
satunya adalah penambahan garam juga dapat pula dilakukan dengan penambahan STP atau
sodium tripolyphosphate.Garam terutama NaCl dapat membantu mendisosiasi miofibril dan
mengekstrak aktomiosin,STP juga dapat digunakan untuk mendidosiasi aktomiosin dengan
baik. Dengan begitu,penelitian ini betujuan untuk menguji kelayakan surimi sebagai bahan
film,menguji metode ekstraksi untuk protein myofibrillar dan mengetahui hubungan antara
viskositas dan miofibril yang ada pada surimi
Metode pada penelitian ini meliputi yang pertama adalah proses pembuatan
surimi.dimana pembuatan surimi dibedakan berdasarkan penambahan garam serta STP.
Dimana setiap metode menggunakan 18 kombinasi yang berbeda.Kemudian uji pengukuran
PH dengan menggunakan PH meter.kemudian tes mekanik, pengukuran viskositas
menggunakan CVO Rheometer,kemudian uji permukaan kandungan sulfihidril reaktif,dan
analisa statistik.
Hasil menunjukkan bahwa Ph meningkat seiring dengan bertambahnya penambahan STP
dapat mengikat protein myofibril secara ionik sehingga lebih banyak menghasilkan protein
bermuatan negatif sehingga menyebabkan OH- Lebih banyak dibaningkan dengan H+..
Penambahan NaCl dapat menurunkan isoelektrik dari skala Ph. Pada uji viskositas
menunjukkan penambahan garam pada surimi menunjukkan viskositas yang rendah sertan
menanadakan bahwa protein yang diinduksi dengan NaClmenunjukkan berat molekul yang
lebih rendah. Pada reaksi sulfihidril menunjukkan bahwa NaCl mampu mengagregasi melalui
disulfide.
Dari hasil yang didapat,dapat disimpulkan bahwa viskositas berbanding lurus dengan
kenaikan Ph,apabila Ph meningkat,maka viskositas juga akan ikut meningkat.Penambahan
NaCl dan STP dapat mengurangi viskositas karena NaCl dan STP dapat mendisosiasi protein
seperti aktomiosin.