Ey PENGGUNAAN SAKARIN SEBAGAI BAHAN PEMANIS SINTETIK ‘Oleh : Anna Ingani Widjajaseputra Pendaholvan Sebagian masyarakat kita teculama yang tinggal di perkotan, telah mengenal tentang penggunaan sakarin sebagai pernanis buaian. Pengetabuan konsumen yang kurang sering merimbulkan hal-hal yang merugikan sehubungan dengan pemakaian sakarin. Penyampaian in- formasi lebih banyak tentang sakarin tentang sifar dan struktur kimiawinya, intensitas rasa manisnya, jumiah yang diperkenankan per hari ("Acceptable Daily Intake’), cura penggunean beserta segala keungeulan dan Kelemahannya memberi harapan penggunaan sakarin oleh masyarakat secara benar Sakarin banyak dipakai sebagai pengganti sukrosa bagi penderita kencing manis ataupun digunakan pada pembuatan bahan makanan yang berkalor] rendah. Pemakaian- nya dapat dilakukan baik secara kombinasit dengan gula alami maupun sebagai pengganti mutlak guia alami, “Star pengajar Jurwsan Tekmologs Pangan dan Gist Fakuttas Teknolugi Pertanian Universicas Karolik Widya Mandala, Surabaya. sangal sy ‘ Bahan pemanis sintetike termasuk dalam daftar zat aditif makanan, yang merupakan bahan yang sengaja ditambahkan dengan maksud unruk mendapatkan rasa manis atau dapat Mem bantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, Produksi bahan pemanis sintetis dibutuhkan untuk memperoleh bahan yang intensitas rasa manisnya tinggi dan pro- duksinys dapat mencukupi kebutuhan yang selalu meningkar akhir-akbir ini, Mengenai keamanan penggu- naan sakarin, sampai saat ini masih terus diadakan penelitian mengenai pengaruhnya terhadap kesehatan seperti pengarubnya terhadap kemungkinan terjadinya tumor kan- dung kemih. Sehubungan dengan bal lersebut maka penggunaan sakarin hanya dianjurkan bagi penderita diabetes mellitus dan kegemukan (obesitas). Saat ini penderira diabetes mellitus dapat menggunakan bahan pemanis lain yang dinyatakan eman seperti Sorbitol dan Aspartame. wi dan Sifat-sifad Natrium sakarin dibuat secara sintetis pertanva kali ofch [ra Remsendan Constantine Fahlberg dari Universitas John Hopkins pada Hy , Kindy Bei soya, = =O 0 lulistoe-salfongnsioa tahun 1879 dengan reaksi sebagai berikut : . en x 0, irvida-resuifoberzrat | Not o t On so, Marrinen sekagin Gummbar | > Stewktier Ikinminvek selatrie. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan beberapa peneliti rer- nyata bahwa meskipun sakarin mem- punyai struktur kimia yang berlainan dengan senyawa guia, rasa manisnya lidak dapat dibedakan secara ayaa oleh manusia, hanya sebagian orang yang indera perasanya sangat peka akan dapat merasakan adanya sakarin dalam suatu campuran bahan makanan. Sakarin dan siklamat yang juga banyak dipakai dalam industri makanan dan obat-obatan, akan menimbulkan rasa ikutan yang pabit yang semakin terase dengan bertam- bahnya konsentrasi. Oleh karenanya kita tidak perlu menambahkan sakarin dalam jumlah yang lebih banyak dari yang scharusnya, sebab kenalkan rasa manis dibanding dengan kenaikan konsentras] baban peranis tidak proporsional. Inten- gitas masa omanis larutan sakarin 0,002% tidak sama dengan 40 kali intensitas rasa manis larutan sakarin 0,0005%, Secara umum dapat dikatakan bahwa tingkat kemanisan .° dengan” sakarin retatif menurun makin meningkatnya konsentrasi. Sakarin dalam perdagangan berbertuk kristal pucih, tak berbau, berasa manis dan bersifat farut dalam air, Kemampuan sakarin sebagai pemanis adalah sekitar 350 kali kemanisan sukrosa (angka perban- dingan inj berdasarkan nilai ambang batas) (Woodroof, 1974). Pada tingkat pemakaian yang normal, kemanisan sakarin hanya sekitar 190 — 200 kali kemanisan sukrosa (Daniels, 1973}. Pada suhu pengolahan, struktur kimia sakarin dapat rusak, oleh karenanya penambahan sakarin sebaiknya dilakukan seiclah proscs pemasakan. Perubahan kecil pada strukeur kimia dapat mengubah rasa suatu senyawa termasuk pada sakarin, yang semuta rasanya manis dapat berubah menjadi pahit ataupun menjadi tidak berase (Beidler, 1966). a a co, NH oe a 502 Hy ‘Sakarin Es] Di bawah ini diberikan beberapa con: toh pengaruh swbstitust terhadap tingkat kemanisan sakarin (gambar 2) Suatu substansi E dimaksudkan untuk membertkan rasa, harus dapat larut dalam air agar dapat memenuhi fungsinya. Kelarutan sakarin adalah 0,425 o 1 co NH sy Kemanisannya menjedi se- paruh semula, aso = NH Sty & Kemanisannya menjadi se park sera, ‘Tidak berasa. Gamber 2. Efek subssitusl peda sakarin terbadap kemenian. (Sumber ; Beidher, 1966 pada de Mana, 1976),i 3634 TabeE POZO Penadis Bowtatrystig Ditzinkan BagiMakananidad Minurhan ah deans, 1973). Sakarin mempunyai ti ik Teleh ede 225% 228°C GR a ans Butane sebageXaden aise i pembakwggeitan Sebesar tg yang menyebabkan penderita diabetes mellitus membutuhkan substansi dapai—-mengeatticanperanan {ppm) _Kkab/geam (Perey 1973) —.—* yatetic SweeteneD, a9! saat para pertelili 1. MBERKEA BeriBAbATHEnGwARE alESHEERtine ke (L@alastie Robugh tidal. Gyetamate Fewmabnaa’ umtuagenueritar enhdacetiarine alamiaberks’DiabérierFoodsilui ubireyelamate Fst stnaiiedagadg rrdinyinkat udariSancbarine b. Cyclamate 19833}ambah pemanis buatan sesuai dengan peraturan _Pei QRS Vakarin ___. DperatugapiMenter Kesehayan Rb dent selalu méncari kemypekinan tain un tuk menemukan sfgyawa-senyawa baru yang selain dapag memberikan efek kemanisan tinge gapi aman bagi Kesehatan, Ada bebgggpa senyawa yang dapat dipemgosiakan oleh penderita diabetes mellitus seperti sorbitol, agpartame dan frukiasa, Karena senyawa-senyawa tersebut PemanigiRuatae sAnaie= Crane NA LAAtba Maupin SUTSCAVSI atskaeeR Shag Liat an insulin, digunakan. sebagai substansi peng- wea i yf ranannya sebagai KesHiiBbat aa SAT rasa manis. — Pengguhaamisakaciansebagah heper- hantipemanis hanwaindianiarkankan bagi mpenderitan diabetes emelliFUss vi danebesitandalam ivsalah FOaHan- recbateha pada menu bagi penderita — Babtreorangilixang Sdiketuska@ntain diempinan gicbkoaisunsiank glonienis Jdapat éngmpergimaam Kombinasiuk tpemanis jubuatelniadaris ake alapipserqilikombinesy Jame aan EE aA eed OLGEAe pata — Aspdrkamebinerupakan salahssatural bahan: dpem aiisnyWane efek _kemanizannyanfingah dans Ainilabor amam kepualifistagisensede’Varet PRKGaniels, 1973). enderiia diabetes mellitus Dattgs ual menyelenggarakan 1. Baeranliaerdes vkosqideapanPeneal kagmasainvRitanMakanderiDinialin. SulygHeshacwiakatan atta Sernintan burpeTVABIA Rehakditalukesa dan Pada proses pengolahan bahen pangan, penambahan bahan pemasis dimaksudkan untuk memperbaiki bau dan rasa bahan sehingga dapat 2. Banietsker. KekoRsg2. Stegauer bald, ygitHes ARE “evita deeretih- kalygyeodatd CBRBUTAHO AAP arkelll siti agarveteew haerseynebonedoeie! sempggramenstkat air dan sebagainya. Splepya dak meTaRR) MBRRABIER > Ears ae Cy al Ybushise “Compan ala, cf disgbath, (HBA MNAaRe dtr P Calais peleuwesal mee i PA abtae Sipgbspp ei esd. FeAAPOME" minggyettermen Kesehatan, Jakar- ta. o 5. Muchtadi, |Deddy. (1980), Bahan Tambahar awit H Makanan. Kompas ¢1 11 Oktober 1986. P atin Jakarta. 6. Pepys rnaletian uaa Cre disturey 999) (CTORERA ct BREET mrakapyan dweb Rds nada unt c = eat Hill. Kogakusha, Ltd. ~ Sudarmadjf; Slamet. \(1982). Ba- han-Bahdn Pemanis. Agritech- Ce: ChE HO 507 . 4 Gastar ¢ > Ca, sakarin. Salah date kesulitan utama bagi Orang-orang yang mengurangi masukan kalori baik karena alasan medis maupun alasan-elasan lain adalah bila harus mengurangi gula yang dikonsumsi secara drastis. Pada umumnya mereka berhenti meng- gunakan sukrosa atau senyawa gula alami yang lain, karena nilal kalorinya yang tinggl dan menggan- likannya dengan pemanis bustan seperti sakarin. Kombinasi pemanis buatan dan guia alami terutama dengan perban- dingan yang tepat akan memberikan baik efek kemanisan fisiologis maupun psikologis tanpa memberikan kalori dalam jurmah besar. Kombinasi ini juga mengun- tungkan dalam hal mengurangi asa nimbrah yang serupa dengan rasa pahiinya logam, yang sering dirasakan dila menggunakaa pemanis bustan. Sebagai contoh, kombinasi fruktosa dan sakarin, dengan kom- posisi 1/4 bagian normal gula alami sedang 3/4 bagian kebutuhan nor- malnya diganti sakarin. 3 skemmabta, deck ero ek aes. pean Dam Giri paauemadian- tras @kait@akan menimbuikan rasa Opal qaiton fae. kanrdiGria Phibtipin seba(kO7#) dBavehagdsan Garbamareds saja addnNdnleoarbowaredyelihe navi dipefiubaishin sel@ommpaiyik ined bahaWidsepores@armecticut. Penggunaan gakerin sebagai bahan pemanis buatan hanya dian- jurkan untuk penderita diabetes dan obesitas; berhubung adanya peneli- tian yang diiakukan di Kanada yang menunjukkan penggunaan sakarin sebanyak 5% dalam ransum tikus dapat merangsang terjadinya tumor di kandung kemih (Winaeno, 1984). WHO memberikan jumlah yang diperkenankan per heri atau dikenal dengan ‘Acceptable Daily Intake" untuk sakarin sebesar 0 — 2,3 me‘kg bohot badan, Penggunaan sakarin di indonesia diatur dalam Peraturan Menteri Keschatan Rt. tentang zal pemanis buatan, seperti dapat dilihal pada Tabet 1. Di pasaran Indonesia bahan ini telah dipasarkan dengan merk EQUAL, memberikan kalori yang kurang dari 0,5 Kalori dengan kemanisan yang setara dengan kemanisan 1 (satu) sendok teh gula; seperti yang tercantum pada label bahan tersebut. Kelemahan senyawa ini adalah akan mengalami penuruman rasa manis selama waktu penyimpanan yang lama dan tidak tahan terhadap cfek pemanasan, schingga kurang bermanfaat bagi industri minuman ringan dan bahan makanan yang menggunakan pemanasan.