Anda di halaman 1dari 2

Menurut Helferich dan Westhoff (1980), selama proses fermentasi terbentuk asamlaktat hasil

metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa ataugalaktosa-6- fosfat. Selanjutnya
melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadiasam laktat melalui siklus Kreb. Efek lain dari proses
fermentasi adalah
pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susuakan terasa
asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.

Peningkatan konsetrasi starter akan diikuti pula dengan peningkatan kadar asam, karena
peningkatan konsentrasi starter berarti peningkatan jumlah mikroba pada media. Peningkatan ini
akan diikuti dengan peningkatan aktifitas serta perkembangan mikrobia dan kemudian terjadi
peningkatan perombakan laktosa menjadi asam laktat yang dicerminkan dengan kadar asam
yoghurt (Kusmajadi et al, 1988).
Keasaman yang tinggi atau pH yang rendah menunjukkan bahwa telah banyak laktosa yang
diubah menjadi asam laktat (Hadiwiyoto, 1983). Tinggirendahnya kadar asam laktat dalam
produk susu fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang
digunakan atau ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan.
Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat
keasaman (pH) 4 – 4.5.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kegagalan pembuatan yoghurt antara lain:


1. Sanitasi/kebersihan
2. Lingkungan

3. Penyimpanan
Dapus

Saputera, V. H. A., 2004. Pembuatan Soygurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur Campuran
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei galur Shirota, dan Bifidobacterium bifidum. [Skripsi]
Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.

Buckle. K. A, R.A Edward. G.H. fleet. Dan M. Wooton. 1987. Ilmu pangan. Diterjemahkan oleh
H.Purnomo dan Adiono. UI Press : Jakarta

Heiferch, W and D Westhoff. 1980. All about yoghurt. Prentice Hall. Inc. Englewood cliffs : New Jersey