Anda di halaman 1dari 12

Uji Analisa Minyak & Lemak

1. Kadar minyak/lemak dalam tekstil cara soxhlet

Kadar lemak/ minyak dalam bahan tekstil adalah perbandingan antara berat
minyak/lemak dalam bahan tekstil dengan berat kering mutlak bahan tekstil yang telah
dihilangkan minyak/lemak. Prinsipnya minyak/lemak dalam contoh uji diekstrak
dengan zat pelarut minyak/lemak dengan menggunakan alat pengekstraksi Soxhlet.

Cara kerja :

a. Menimbang contoh uji, misalnya berat contoh uji = a gram


b. Mengeringkan labu lemak/labu ekstraksi yang telah diisi batu didih dalam oven
pengering suhu 105-110 0C selama 1 jam, kemudian
memindahkan/mendinginkan pada eksikator dan menimbangnya, misalnya
berat labu lemak/ekstraksi = b gram.
c. Memasukkan contoh uji kedalam kertas saring tabung atau dibungkus
dengan kertas saring biasa sedemikian rupa sehingga tidak mengganggu
sirkulasi zat pelarut minyak/lemak.
d. Memasukkan contoh uji tersebut kedalam labu soxhlet yang telah disiapkan
e. Memasukkan zat pelarut minyak/lemak sebanyak 1,5 – 2 kali volume labu
soxhlet yang telah dilengkapi dengan labu lemak/labu ekstraksi, kemudian
memasang dan menghubungkan dengan alat pendingin.
f. Meletakkan pengekstraksi soxhlet lengkap diatas pemanas listrik,
mengalirkan air pendingin
g. Melakukan ekstraksi selama kurang lebih 2 jam, atau sekurang-kurangnya 6 kali
putaran/sirkulasi pelarut
h. Setelah ekstraksi selesai, contoh uji dikeluarkan dari labu soxhlet. Untuk
menghilangkan pelarut pada contoh uji tersebut, keringkan contoh uji tersebut
dalam oven pada suhu 105-1100C selama 1-2 jam, dinginkan dieksikator,
kemudian timbang. Ulangi pengerjaan ini sampai bobot tetap. Misalnya berat
contoh uji = c gram.
i. Memisahkan minyak/lemak dari pelarut dalam labu ekstraksi dengan cara
penyulingan sampai pelarut habis. Menghilangkan sisa pelarut dalam labu
lemak/labu ekstraksi pada oven pengering pada suhu 105-110 0C selama 30
menit (sampai kering), dinginkan pada eksikator dan timbang. Ulangi pengerjaan
tersebut sampai bobot tetap dan terakhir penimbangan dengan perbedaan
maksimal 0,1 mg dengan penimbangan sebelumnya. Misalkan berat labu
lemak/labu ekstraksi dan minyak/lemak d gram.

2. Bilangan Asam (BA)

Bilangan asam adalah bilangan yang menunjukkan berapa miligram KOH (alkali)
yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas didalam lemak. Bilangan asam
dilakukan untuk menentukan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak/lemak.
Metoda yang dilakukan adalah penetralan asam dengan alkali. Prinsipnya dengan
melarutkan lemak/minyak dalam eter alkohol. Cara penetralan dengan titrasi
alkalimetri yaitu dititar dengan alkali.

Reaksi : RCOOH + KOH RCOOK + H2O


As. Lemak alkali encer sabun

1
Cara kerja :

a. menimbang dengan teliti 1-2 gram lemak/minyak


b. melarutkan dalam 25 ml pelarut eter alkohol netral
c. membubuhi 2 tetes indikator PP (tidak berwarna)
d. menitar cepat dengan alkohol KOH 0,1 N sampai warna merah jambu muda
e. sisa larutan jangan dibuang, dilanjutkan untuk penetapan bilangan ester (BE)
f. penetapan dilakukan duplo.

3. Bilangan Ester (BE)

Bilangan ester adalah bilangan yang menyatakan berapa miligram KOH yang
diperlukan untuk menyabunkan ester yang ada dalam 1 gram minyak/lemak.
Tujuannya yaitu untuk menghitung gliserol yang teresterkan. Metoda yang dilakukan
yaitu hidrolisa lemak dan penyabunan asam lemak dengan alkali. Cara penetapannya
dengan cara titrasi asidimetri (penitarnya asam) setelah proses penyabunan sempurna.

Reaksi : R(COO)2C3H5 + KOH RCOOK + C3H5(OH)3

Lemak sabun gliserol

Cara kerja :

a. Sisa cairan bekas penetapan bilangan asam (asam lemak yang sudah
mengandung asam lemak bebas), tambahkan 10 ml tepat (pipet) alkohol
KOH 0,5 N.
b. Membubuhi batu didih, menyambungkan dengan pendingin tegak l alu refluks
selama 15-30 menit, sewaktu-waktu harus dikocok supaya penyabunan
sempurna.
c. Pada akhir pendidihan, tetesi indikator PP maka larutan harus berwarna merah
berarti masih ada kelebihan alkohol KOH, kalau tidak merah berarti masing
kekurangan alkohol KOH dan harus ditambah 10 ml lagi tepat (pipet) Alkohol
KOH 0,5 N, lalu refluks kembali selama 15-30 menit lagi.
d. Angkat dan dinginkan sebentar (jangan terlalu dingin bisa membeku), lalu
titar dengan HCl 0,5 N sampai warna merah jambu muda/tepat warna
merah hilang.
e. Dilakukan titrasi blanko untuk 10 ml alkohol KOH 0,5 N yang sama dengan
pelaksanaan yang sama seperti contoh

Cara kerja :

a. Sisa cairan bekas penetapan bilangan asam (asam lemak yang sudah
mengandung asam lemak bebas), tambahkan 10 ml tepat (pipet) alkohol
KOH 0,5 N.
b. Membubuhi batu didih, menyambungkan dengan pendingin tegak l alu refluks
selama 15-30 menit, sewaktu-waktu harus dikocok supaya penyabunan
sempurna.
c. Pada akhir pendidihan, tetesi indikator PP maka larutan harus berwarna merah
berarti masih ada kelebihan alkohol KOH, kalau tidak merah berarti masing
kekurangan alkohol KOH dan harus ditambah 10 ml lagi tepat (pipet) Alkohol
KOH 0,5 N, lalu refluks kembali selama 15-30 menit lagi.

2
d. Angkat dan dinginkan sebentar (jangan terlalu dingin bisa membeku), lalu
titar dengan HCl 0,5 N sampai warna merah jambu muda/tepat warna
merah hilang.
e. Dilakukan titrasi blanko untuk 10 ml alkohol KOH 0,5 N yang sama dengan
pelaksanaan yang sama seperti contoh

4. Bilangan Iodium (BI)

Bilangan iodium adalah bilangan yang menunjukkan berapa miligram halogen


(dinyatakan sebagai iodium) yang dapat diikat oleh 100 miligram minyak/lemak. Jadi BI
merupakan ukuran bagi banyaknya ikatan rangkap (tidak jenuh) dalam minyak/lemak
karena halogenida akan diadisi pada ikatan rangkap tersebut. Tujuannya untuk
menentukan berapa banyaknya ikatan rangkap dalam rantai hidrokarbon pada
minyak/lemak. Metoda yang digunakan yaitu adisi ikatan rangkap dalam hidrokarbon
dengan halogen. Penetapannya dilakukan dengan cara titrasi yodometri (dititar dengan
tio sulfat) setelah proses adisi selesai.

Reaksi : CH=CH + IBr CH – CH

I Br

Br2 + 2 KI KBr + I2

I2 + 2 Na2S2O3 2 NaI + Na2S2O4

Cara kerja :

a. Menimbang dengan teliti 0,1 – 0,2 gram contoh minyak/lemak kedalam


erlenmeyer tutup asah
b. Melarutkan dengan 5 ml chloroform
c. Menambahkan tepat 10 ml larutan hanus dari buret
d. Mengocok dan menyimpan ditempat yang gelap selama 15 menit
e. Menambahkan 10 ml KI 10% dan diencerkan dengan air suling
f. Menitar dengan Na2S2O3 0,1 N sampai berwarna kuning muda, lalu
menambahkan 1-2 ml kanji
g. Titrasi diteruskan sampai larutan tepat tak berwarna melakukan titrasi blanko

3
Uji Analisis Senyawa Beracun
Analisis Imunokimia untuk deteksi mikroba patogen dan senyawa beracun

Analisis imunokimia adalah analisis berdasarkan reaksi antara antigen (Ag) dan
antibodi (Ab). Analisis ini bisa bersifat kualitatif maupun kuantitatif. Dalam analisis ini
senyawa label diperlukan untuk mendapatkan visualisasi hasil reaksi. Prinsip reaksi
imulogi pada mamalia adalah sebagai berikut:

Ag + Ab → kompleks Ag-Ab → Reaksi sekunder → Reaksi tersier

Reaksi sekunder dapat berupa fiksasi komplemen, aglutinasi atau presipitasi,


sedangkan reaksi tersier dapat berupa degranulasi atau opsonisasi.

Dalam analisis imunokimia, jika analisis digunakan untuk mendeteksi antigen, maka
antigen tersebut sebagai target, dimana antigen berupa senyawa aktif atau racun yang
dimaksud. Sedangkan bila analisis dimaksudkan untuk mendeteksi antibodi, maka
antigen yang menjadi perekai didalam kit. Antibodi dalam tubuh terbentu berdasarkan
antigen yang menginduksinya. Reaksi spesifik antara antigen dan antibodi dapat terjadi
melalui ikatan hidrogen, ikatan elektrostatik, ikatan van der walls atau hidofobik.

Senyawa imunogenik adalah senyawa yang dapat memicu sistem imun mamalia.
Senyawa antigenik adalah senyawa yang dapat bereaksi spesifik dengan dengan
antibodi. Syarat senyawa imunogenik adalah memiliki bobot molekul tinggi, lebih dari
5000 dalton. Bila suatu senyawa memiliki bobot molekul rendah, maka dapat
diupayakan melalui konjugasi dengan protein carier agar bersifat imunogenik.

Bahan yang dapat dianalisis secara imunokimia (sebagai antigen) diantaranya:

1) Mikroba patogen atau toksin mikroba


2) Toksin tanaman atau hewan
3) Protein spesifik atau senyawa lain yang berstruktur spesifik
4) Senyawa obat (narkotik, psikotropik)
5) Senyawa pestisida

Antibodi adalah hasil reaksi humoral sel B dalam limpa mamalia. Antibodi bersifat
spesifik terhadap antigen yang memicunya. Contoh antibodi adalah Imunoglobulin; IgA,
IgD, IgM, IgE, IgG.

Reaksi antara antigen dan antibodi dengan adanya senyawa label maka hasil reaksi
tersebut dapat divisualisasi. Senyawa label adalah senyawa yang dikonjugasikan pada
antigen atau antibodi sehingga dapat memvisualisasikan reaksi Ag-Ab yang terjadi.
Senyawa label dapat berupa enzim, senyawa yang dapat berflouresensi, radioaktif dan
lain-lain. Reaksi amplifikasi dapat dilakukan sehingga dapat diukur secara fisikokimia.

Beberapa contoh senyawa label diantaranya:


a. Enzim: Horse radish peroxidase (HRP), Alkaline phosphatase
Syarat enzim yang ideal sebagai label yaitu:
1. Memiliki aktivitas tinggi pada konsentrasi rendah

4
2. Stabil pada kondisi reaksi (biasanya pH netral)
3. Mudah dikonjugasi ke molekul lain untuk reaksi lanjutan atau dalam
penyimpanan
4. Tersedia dalam keadaan murni (tingkat kemurniannya tinggi)
5. Harga murah
6. Mudah dideteksi dengan cara sederhana
7. Tidak terdapat dalam cairan sampel biologi yang akan diuji

b. Senyawa berflouresensi; fluoresein, umbeliferon, tetrametil rodhamin


c. Senyawa luminesence; luciferin
d. Partikel: Tanned erythrocyte, colloidal, microsphere, gold, silver
e. Vesikel: liposom

Karakteristik senyawa label yang diperlukan dalam analisis imunokimia adalah:


a. memiliki aktivitas spesifik, aktivitas spesifik label berhubungan dengan: 1).
fraksi pada label yang akan digunakan untuk deteksi, 2). derajat amplifikasi, 3).
efisiensi deteksi
b. Mudah dideteksi
c. Tidak berbahaya

Metode-metode analisis imunokimia berdasarkan label yang digunakan diantaranya:


1. EIA (Enzime Immuno Assay)
2. ELISA (Enzyme Linked-Immunoabsorbent Assay)
3. RIA (Radio Immuno Assay)
4. IFA (Immuno Fluoresence Assay)
5. LIA (Luminesence Immuno Assay)

Bahan-bahan yang diperlukan dalam analisis imunokimia:


1. Antigen
2. Antibodi
3. Media penyangga reaksi
4. Larutan dapar pelarut
5. Larutan dapar pencuci
6. Senyawa label
7. Substrat
8. Senyawa penghenti reaksi

5
9. Instrumen pendeteksi hasil reaksi

Langkah-langkah dalam analisis imunokimia:


1. Suatu larutan atau suspensi antigen (atau dapat pula dilakukan sebaliknya yaitu
dengan memasukkan antibodi terlebih dahulu) dimasukkan ke dalam sumur plat
solid, lalu diinkubasi pada suhu tertentu selama waktu tertentu (sesuai dengan
jenis antigen dan antibodi yang digunakan), lalu ditambahkan larutan pemblok
untuk menghindari ikatan non-spesifik.
2. Larutan antibodi B (antigen A) dimasukkan ke dalam sumur plat tersebut setelah
proses pencucian. Kompleks A-B akan terbentuk dengan kuat. Suatu konjugat
antibodi C (anti-antibodi B) dengan suatu label (misalnya enzim) ditambahkan
sehingga membentuk komplek A-B-C-enzim.
3. Penambahan substrat tertentu akan menyebabkan terbentuknya warna dan
reaksi warna dihentikan dengan penambahan senyawa lain agar warna yang
terbentuk stabil pada saat pengukuran.
4. Warna yang terbentuk diukur intensitasnya dengan menggunakan
spektrofotometer. Konsentrasi yang terukur akan sebanding dengan antigen
yang terikat pada reaksi yang terjadi.

Uji Analisa Bahan Tambahan Pangan

Cara analisis tergantung pada tujuan penguraian, apakah untuk menelaah secara
kualitatif atau secara kuantitatif. Analisis kualitatif pangan berarti upaya untuk
mengetahui ada atau tidak sesuatu zat dalam bahan makanan, sifat organoleptik bahan.
Sedangkan analisis kuantitatif pangan, bertujuan untuk mengetahui banyaknya zat
gizi terdapat dalam bahan makanan.

Metode Analisa Asam Benzoat

 Analisa Kualitatif
Sejumlah 1 bagian sampel dilarutkan dalam 4 bagian air, diaduk dan bila perlu
disaring. Sebanyak 50 – 100 mL larutan sampel diambil lalu diasamkan dengan
penambahan asam sulfat 4N. Larutan dimasukkan kedalam corong pisah lalu
diekstrasi 2 kali., masing-masing dengan 20 dan 10 mL eter.

 Lapisan eter dikumpulkan lalu diuapkan dengan rotavapor. Residu dicampur


dengan 10 tetes as. Sulfat pekat , lalu dipanaskan pada suhu 180o C selama 3
menit, setelah didinginkan tambahkan ammonia dan dididihkan. Setelah dingin
ditambahkan dengan ammonium sulfida. Adanya warna merah coklat
menunjukkan adanya asam benzoat.

 Analisa kuantitatif, bisa dilakukan dengan beberapa cara tergantung dengan sifat
fisiko kimianya :
1. Alkalimetri
2. Spektrofotometri UV
3. Kromatografi Gas

6
Dengan Asam Kromatoprat

 Pereaksi dibuat dengan melarutkan asam 1,8-dihidroksibnaftalen-3,6-disulfonat


dalam H2SO4 72% (kira-kira 500mg/100mL)

 Sebanyak 5 mL pereaksi dimasukkan dalam tabung reaksi ditambah 1 mL


larutan hasil destilasi sambil diaduk. Larutan dimasukkan ke dalam penangas air
mendidih selama 15 menit dan diamati perubahan warnanya.

 Adanya formalin ditunjukkan dengan timbulnya warna ungu terang sampai


ungu tua.

Uji Hehner – Fulton

 Pereaksi dibuat dengan mencampur 1 bagian air brom kedalam 1 bagian asam
sulfat pekat dan dibiarkan dingin.

 Sebanyak 5 mL larutan hasil destilasi ditambah 6 mL H2SO4 dan didinginkan.


Sebanyak 5 mL campuran ini dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambah
1 mL susu bebas aldehid secara perlahan-lahan sambil didinginkan. Kemudian
masukkan 0,5 mL pereaksi.

 Adanya formalin ditunjukkan dengan timbulnya warna merah muda ungu.

Uji dengan FeCl3 (untuk sampel susu dan olahannya)

 Sebanyak 5 gram sampel ditimbang lalu ditambah 50 mL aquades dan


dimasukkan kedalam corong pisah. Lalu tambahkan 1 – 2 mL as. Asetat 4N
dikocok dengan 2 x 20 mL eter. Lapisan eter dipisahkan dan diuapkan dengan
rotavapor sampai kering. Residu ditambah 10 – 20 mL aquades lalu diaduk dan
dituang ke dalam 3 mL asam sulfat yang telah ditetesi dengan 2 tetes FeCl 3 10%
secara perlahan-lahan.

 Timbulnya warna merah lembayung menunjukkan adanya formalin.

Uji dengan fenilhidrazin

 Larutan uji ditambah dengan 10 tetes fenilhidrazin HCl 5%, 2 tetes larutan
Natrium prusid 0,5% kemudian ditambah 10 tetes natrium hidroksida.

 Timbulnya warna biru yang kemudian berubah menjadi hijau dan akhirnya
kuning-merah menunjukkan adanya formalin.

Dengan perekasi Nash’s

 Pereaksi Nash’s dapat dibuat dengan melarutkan 150 gram amonium asetat, 3
mL asam asetat, 2 mL asetil aseton dengan aquades sampai 1000,0 mL.

 Larutan uji ditambah dengan pereaksi Nash’s lalu diinkubasi dalam penangas air
pada suhu 37oC ± 1oC selama 30 menit. Timbulnya warna kuning yang intens
menunjukkan adanya formalin.

 Cara ini juga digunakan untuk melakukan uji kuantitatif untuk mengetahui
kandungan formalin yang ditambahkan dalam makanan.

7
Uji Analisa Keamanan dan Mutu Pangan
Analisis secara Konvensional antara lain:
1. Analisis kadar karbohidrat
Analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat adalah
dengan cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau juga disebut Carbohydrate by
Difference. Proxymate analysis adalah suatu analisis dimana kandungan karbohidrat
termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan.
Persentase banyaknya kandungan karbohidrat di dalam bahan didapat dari hasil
pengurangan dari 100 % dengan kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar air.
Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan
makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi
bahan makanan (Winarno, 2004). Perhitungan Carbohydrate by Difference dapat
dirumuskan sebagai berikut:

2. Analisis Protein
Protein merupakan senyawa bermolekul besar dan kompleks tersusun dari unsur C, H,
O, N, S dan dalam keadaan kompleks ada unsur P. Peneraan jumlah protein dalam bahan
makanan umumnya dilakukan berdasarkan peneraan empiri (tidak langsung), yaitu
melalui penentuan kandungan N yang ada dalam bahan pangan. Cara penentuan ini
dikembangkan oleh Kjeldahl. Pada penentuan protein, seharusnya hanya nitrogen yang
berasal dari protein saja yang ditentukan. Akan tetapi, secara teknis hal ini sulit
dilakukan dan jumlah kandungan senyawa lain selain protein dalam bahan biasanya
sangat sedikit, maka penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili
jumlah protein yang ada. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl ini
sering disebut sebagai kadar protein kasar. Dasar perhitungan metode ini adalah hasil
penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah
mengandung unsur N rata-rata 16 % (dalam protein murni). Analisa protein cara
Kjeldahl pada dasarnya dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses
destilasi dan tahap titrasi (Sudarmaji, dkk., 2010). Prosedur penentuan protein dengan
metode Kjeldahl sebagai berikut:

1. Timbang sejumlah kecil sampel (3-10 ml HCl 0,01 N), pindahkan ke dalam
labu Kjeldahl 30 ml.
2. Tambahkan 1.9±0.1 g K2SO4, 40 ± 10 mg HgO dan 2.0 ± 0,1 ml H2SO4.
3. Tambahkan beberapa butir batu didih. Didihkan sampel selama 1 – 1,5
jam sampai cairan menjadi jernih.
4. Dinginkan, tambahkan sejumlah kecil air secara perlahan-lahan kemudian
dinginkan.
5. Pindahkan isi labu ke dalam alat destilasi. Cuci dan bilas labu 5-6 kali
dengan 1-2 ml air, pindahkan air cucian ke dalam alat destilasi.
6. Letakkan erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H2BO3 dan 2-4 tetes
indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian

8
metilen blue 0,2% dalam alkohol) di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor
harus terendam di bawah larutan H3BO3.
7. Tambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3, kemudian lakukan destilasi
sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer.
8. Bilas tabung kondenser dengan air dan tampung bilasannya dalam
erlenmeyer yang sama.
9. Encerkan isi erlenmeyer sampai kira-kira 50 ml kemudian titrasi dengan
HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Lakukan juga
penetapan blanko.
3. Analisis lemak
Lemak adalah senyawa ester dari gliserol dan asam lemak. Lemak yang ada di dalam
jaringan baik hewan maupun tumbuhan disertai dengan senyawa lain seperti
fosfolipida, sterol dan beberapa pigmen. Pada analisis kadar lemak, seringkali disebut
sebagai analisis “lemak kasar”, karena selain asam lemak terikut pula senyawa-senyawa
lain (Legowo, 2004). Metode yang digunakan pada penentuan kadar lemak ini adalah
metode ekstraksi soxhlet. Prinsipnya adalah lemak diekstrak dengan pelarut dietil eter.
Setelah pelarutnya diuapkan, lemaknya dapat ditimbang dan dihitung persentasenya
(Apriyantono, 1989). Berikut ini adalah prosedur penetapan kadar lemak dengan
metode soxhlet:
1. Ambil labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet
yang akan digunakan, keringkan dalam oven dinginkan dalam desikator dan
timbang.
2. Timbang 5 g sampel dalam bentuk tepung langsung dalam saringan
timbel, yang sesuai ukurannya, kemudian tutup dengan kapas wool yang bebas
lemak.
3. Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam
alat ekstraksi soxhlet, kemudian pasang alat kondenser di atasnya dan labu
lemak di bawahnya.
4. Tuangkan pelarut dietil eter atau petroleum eter ke dalam labu lemak
secukupnya, sesuai ukuran soxhlet yang digunakan.
5. Lakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun
kembali ke labu lemak berwarna jernih.
6. Destilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, tampung pelarutnya.
Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven
pada suhu 105oC.
7. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator,
timbang labu beserta lemaknya tersebut. Berat lemak dapat dihitung.

4. Analisis kadar abu


Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu
dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya (Sudarmaji,
dkk., 2010). Penentuan kadar abu dapat dilakukan secara langsung dengan cara
membakar bahan pada suhu tinggi (500 - 600o C) dan dapat juga dilakukan secara tidak
langsung dengan cara melarutkan sampel ke dalam cairan yang ditambahkan oksidator

9
kemudian baru dilakukan pembakaran sampel. Prinsip penetapan total abu yaitu abu
dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran
bahan organik pada suhu sekitar 550o C (Apriyantono, 1989). Berikut ini prosedur
pengujian kadar abu dengan metode kering:
1. Siapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur, dinginkan
dalam desikator dan timbang.
2. Timbang sebanyak 3 – 5 g sampel dalam cawan tersebut kemudian
letakkan dalam tanur pengabuan, bakar sampai didapat abu berwarna abu-abu
atau sampai beratnya tetap. Pengabuan dilakukan dalam dua tahap : Pertama
pada suhu sekitar 400oC dan kedua pada suhu 550oC.
3. Dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang.

5. Analisis kadar air


Metode yang digunakan pada penetapan kadar air ini adalah metode oven
(thermogravimetri). Metode ini digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali jika
produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika
prodk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC. Prinsip metode ini
adalah sampel dikeringkan dalam oven 100oC – 102oC sampai diperoleh berat yang
tetap (Apriyantono, 1989). Berikut ini prosedur kerja penentuan kadar air dengan
metode oven:

1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit


dan dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang.
2. Timbang dengan cepat kurang lebih 5 gram sampel (W1) yang sudah
dihomogenkan dalam cawan.
3. Angkat tutup cawan dan tempatkan cawan beserta isi dan tutupnya di
dalam oven selama 6 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven.
Untuk produk yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan lama
dapat dikeringkan selama 1 malam.
4. Pindahkan cawan ke desikator, tutup dengan penutup cawan, lalu
didinginkan. Setelah dingin timbang kembali.
5. Keringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh berat yang tetap.

10
Analisis secara modern :

Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan


keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada
berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan
makanan yang diolah dan disiapkan.

Contoh produk bioteknologi konvensional antara lain :

 Anggur dan bir, dari bahan mentah biji sereal ( semisal gandum ) dengan agen
hayati khamir dari jenis Aspergillus oryzae.
 Roti, dari bahan dasar biji sereal ( gandum ) dengan agen hayati berupa khamir dari
jenis Saccharomyces cerevisiae.
 Keju, dari bahan dasar susu murni dengan agen hayati kelompok bacteri asam
laktat ( dari genus : Lactobacillus dan Streptococcus ) yang memfermentasi laktosa
menjadi asam laktat.. Juga terkadang digunakan jamur Penicillium
camembert dan Penicillium requefort .
 Yoghurt, dari bahan dasar susu segar dengan agen hayati bacteri asam laktat dari
jenis Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophylus.
 Mentega, dari bahan dasar susu segar dengan agen hayati bacteri dari
jenis Streptococcus lactis dan Leuconostoc
 Antibiotik pinisilin , memanfaatkan kemampuan jamur Penicillium
notatumdan Penicillium crysogenum untuk mensintesis antibiotik ( ditemukan
Alexander Fleming, 1926 ).
 Sauerkraut, dari bahan dasar sayuran menggunakan agen hayati bacteri asam
laktat
 Nata de coco, dari bahan dasar air kelapa menggunakan jasa agen
hayati Acetobacter xyllinum.
 Tempe, dari bahan dasar kedelai menggunakan bantuan jenis jamur Rhizopus
stoloniferus.
 Kecap, dari bahan dasar kedelai menggunakan agen hayati jamur Aspergillus wentii.
 Tapai, dari bahan dasar singkong atau sereal seperti beras ketan menggunakan
agen hayati Saccharomyces cerevisiae.

Beberapa contoh bioteknologi modern antara lain :

 Bibit tanaman yg seragam, diperoleh dengan melalui tehknik kultur jaringan.


Melalui teknik ini dapat dihasilkan / diproduksi bibit tanaman yang seragam dalam
jumlah besar, Beberapa contoh tanaman yang telah dihasilkan melalui kultur
jaringan antara lain : Papaver somniferum ( menghasilkan kodein , untuk penghilang

11
rasa nyeri, Jasminum sp ( menghasilkan jasmine, sebagai bahan parfum aroma
melati ).
 Antibodi monoklonal, merupakan sejenis antibodi yang diproduksi dengan cara
penggabungan ( fusi ) dua jenis sel yang sama atau berbeda . Dikenal dengan
sebutan teknologi hibridoma / DNA rekombinan.
 Bayi tabung, hasil fertilisasi secara in vitro . Ovum dan sperma dipertemukan dalam
sebuah “ wadah” sehingga terjadi pembuahan.
 Hormon insulin, yang diperoleh melalui teknologi plasmid dalam rekayasa genetik.
 Domba dolly hasil kloning yaitu transfer inti sel autosom ( diploid ) ke dalam ovum
( haploid ) yang telah diambil inti telurnya.
 Tanaman kebal hama, yang telah disisipi gen penghasil senyawa endotoksin dari
Bacillus thuringiensis
 Tanaman yang mampu memfiksasi nitrogen melalui penyisipan gen pengontrol
fiksasi nitrogen ( gen nif ) dari bacteri Rhizobium sp dengan perantara plasmid
dari Agrobacterium tumefaciens
 Hewan transgenik, hasil rekayasa genetika yang memiliki sifat / kemampuan
berbeda dengan hewan biasa. Misalnya menghasilkan air susu yang mengandung
faktor anti hemofili
 Hormon BST ( Bovine Somatotrophin ), hormon pertumbuhan untuk hewan dari
hasil rekayasa genetik
 Vaksin malaria, hasil rekayasa genetik dengan memanfaatkan DNA virus cacar air
yang kurang aktif
 antibiotik jenis baru, yang dikembangkan dari mikroorganisme galur baru yang
diperoleh dari rekayasa genetik
 Interferon, sejenis protein hasil tekhnik DNA rekombinan untuk menghambat
replikasi virus
 Hormon pertumbuhan manusia yang dihasilkan dari tehknik DNA rekombinan
 Terapi genetik, jasa layanan perbaikan kelainan genetik dengan rekayasa genetik
 Pelestarian species langka, jasa layanan pelestarian hewan / tumbuhan yang
hampir punah menggunakan tehknik rekayasa genetik.

12