Anda di halaman 1dari 3

I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pembekuan adalah teknologi mengawetkan makanan dengan menurunkan

temperaturnya hingga di bawah titik beku air. Hal ini berlawanan dengan pemrosesan

termal, di mana makanan dipaparkan ke temperatur tinggi dan memicu tegangan termal

terhadap makanan, dapat mengakibatkan hilangnya nutrisi, perubahan rasa, tekstur, dan

sebagainya, atau pemrosesan kimia dan fermentasi yang dapat mengubah sifat fisik dan

kimia makanan. Makanan beku umumnya tidak mengalami hal itu semua;

membekukan makanan cenderung menjaga kesegaran makanan. Makanan beku

menjadi favorit konsumen melebihi makanan kaleng atau makanan kering, terutama di

sektor hasil peternakan (daging dan produk susu), buah-buahan, dan sayur-sayuran

(Mulyanti dan Yulianingsih, 2008)

Refrigerasi adalah sistem yang memungkinkan untuk mengatur suhu sampai

mencapai suhu di bawah suhu lingkungan. Penggunaan refrigerasi sangat dikenal pada

sistem pendingin udara pada bangunan, transportasi, dan pengawetan suatu bahan

makanan dan minuman. Penggunaan refrigerasi juga dapat ditemukan pada pabrik

skala besar, contohnya, proses dehidrasi gas, aplikasi pada industri petroleum seperti

pemurnian minyak pelumas, reaksi suhu rendah, dan proses pemisahan hidrokarbon

yang mudah menguap. Refrigasi dicapai dengan melakukan penyerapan panas pada

suhu rendah secara terus menerus, yang biasanya bisa dicapai dengan menguapkan

suatu cairan secara kontinu. Uap yang terbentuk dapat kembali ke bentuk asalnya
kembali, cairan, biasanya dengan dua cara. yang paling umum, uap itu hanya akan

ditekan lalu diembunkan (memakai fin seperti pada kulkas). Cara lain, bisa diserap

dengan cairan lain yang mudah menguap yang setelah itu diuapkan pada tekanan tinggi

(Poernomo, 2015)

Teknologi refrigerasi memiliki peranan khusus dalam produksi dan distribusi

pangan manusia dan hewan. Teknologi ini tidak hanya diterapkan dalam pemanfaatan

pasca-panen (sesudah panen) tetapi juga dalam produksi pangan pra-panen (dalam

budidaya tanaman, ternak, ikan, dan lain-lain) jadi diterapkan dalam seluruh mata

rantai mulai dari produksi sampai pada penanganan, pengolahan, dan distribusi serta

konsumsi pangan. Mengingat ikan tergolong pangan yang cepat membusuk sehingga

pengawetan dengan menggunakan teknik refrigerasi diharapkan mampu

mengawetkannya dengan kesegaran ikan yang paling dekat dengan kesegaran ikan

yang baru saja ditangkap. Diharapkan juga dengan bantuan teknik refrigerasi itu

perikanan modern dunia dapat meningkatkan produksinya beberapa puluh juta ton

selama 30 tahun terakhir ini.

Sampel ikan yang digunakan pada praktikum teknologi refrigerasi hasil

perikanan trip I yaitu ikan tongkol segar dan mundur mutu, ikan tunul segar dan

mundur mutu, dan ikan lele segar dan mundur mutu. Sampel ikan yang digunakan pada

praktikum teknologi refrigerasi hasil perikanan trip II yaitu fillet ikan nila, ikan

kembung segar dan mundur mutu, ikan bandeng segar dan mundur mutu. Sampel ikan

yang digunakan pada praktikum teknologi refrigerasi hasil perikanan trip III yaitu ikan

bawal segar dan mundur mutu, ikan kembung segar dan mundur mutu, dan ikan tongkol
segar dan mundur mutu. Ikan bawal air tawar memiliki badan agak bulat , bentuk tubuh

pipih, sisik kecil, dan punggung berwarna abu-abu serta merah (Jardi, 2013)

kembung merupakan jenis ikan laut yang termasuk kedalam genus Rastrelliger

dengan famili Scombridae. Ikan ini masih dalam satu kerabat dengan ikan tenggiri,

tongkol, tuna, madidihang dan makerel. Ikan kembung juga memiliki nama lain

tergantung dengan wilayah mulai dari Ambon dikenal sebagai ikan lema atau tatare,

Makasar dikenal dengan sebutan banyar atau banyara. Selain itu, ikan ini juga termasuk

kedalam ikan pelagis yang memiliki nilai ekonomis tinggi, sehingga menjadi salah satu

komoditas yang penting bagi para nelayan yang ada di Indonesia. Ikan kembung ini

dapat digunakan sebagai bahan olahan masakan, dalam bentuk kering ( ikan asin )

maupun dalam bentuk segar (Suruwaky dan Gunaisah, 2013)

1.2 Waktu dan Tempat

Waktu pelaksanaan Praktikum Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan yaitu di

laboratorium pengemasan fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas

Diponegoro Semarang. Pada hari Jum’at tanggal 9 Maret 2018