Anda di halaman 1dari 7

DASAR TEORI PEMBUATAN DONAT

Penerapan bioteknologi pada umunya mencakup produksi sel atau biomassa


dan perubahan atau reformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan
roti dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.Salah satu
bahan baku roti yang paling peting dalam proses pembuatan soft bread adalah ragi
atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembangbiak dengan cara
memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan.
Pengembannanadonan terjadi karena ragi menghsilkan gas karbondioksida (CO2)
selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang
menyebabkan roti biasmengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses
fermentasi adalah asam danalkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti,
namun alkohol akan menguap dalam proses pengembangan roti. Proses
pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai
hasil fementasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang
danmembentuk film tipis. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas
adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama
berlangsungnya fermentasi. Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi
dalam penggunaan bahan bakudan proses pembuatannya.

Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas


yang baik, dan proses pembuatannya benar, maka roti yang dihasilkan akan
mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk roti sangat bervariasi
tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya.
Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli
konsumen (Desrosier,1987).

Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang bisa digunakan untuk roti
adalah tepung gandum, jagung dan lain sebagainya. Untuk roti yang
memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum karena beberapa jenis
protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan
glutein.Glutein inilahyang dapat membuat roti mengembang selama proses
pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh
ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah
terutama kadar protein tepung terigu dankadar abunya. Kadar protein mempunyai
korelasi yang erat dengan kadar glutein,sedangkan kadar abu erat hubungannya
dengan tingkat dan kualitas adonan (Roberts,1989).Air berfungsi sebagai media
glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air
yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang
dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat denganmeningkatnya pH. Selain pH,
air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratansebagai air minum,
diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yangdigunakan dalam
industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan
tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kes
ehatan.Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan
pati atautepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati
menurun(Gumbiro, 1987 ).Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa
mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah
air lalu diaduk-aduk merata, setelahitu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu.
Ragi/yeast sendiri sebetulnyamikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil,
biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti
ini. Pada kondisi air yang cukup danadanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula,
maka yeast akan tumbuh denganmengubah gula menjadi gas karbondioksida dan
senyawa beraroma. Gas karbondioksidayang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan
sehingga adonan menjadi mengembang( Rukmana, 2001).
Daftar Pustaka

Desrosier, N.W. 1987.Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.

Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi


Fermentasi. Jakarta.MediyatamaSarana Perkasa.

Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan.
ITB. Bandung.

Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuata Roti . Kanisius. Yogyakarta


Dasar teori Tape

Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin yang berbeda.
Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan selebihnya
merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan bahwa
amilosa hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan beras biasa mempunyai
kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda. Butiran pati pada umumnya
mengandung 15-30% amilosa dan 10-85 amilopektin, khususnya yang dinamakan
varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan berpati hampir sepenuhnya disusun
oleh amilopektin. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidis.
Pati penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang
memiliki banya percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari
20-30 unit glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3.
Sedangkan pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara 30-60%. Pati yang
terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa
adalah 17-20%, sedangkan kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin tua
ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi(Syarief, 1993).

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti
bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan
memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab
penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir
yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir
menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989).

Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat mengubah
komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa
atau menyebabkan fermentasi gula sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan
menyebabkan ketengikan atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk
atau amoniak. Bakteri, kapang dan khamir senang akan keadaan yang hangat dan
lembab. Sebagian besar bakteri mempunyai pertumbuhan antara 45 – 55o C dan
disebut golongan bakteri thermofilik. Beberapa bakteri mempunyai suhu
pertumbuhannya antara 20 – 45o C disebut golongan bakteri mesofilik, dan lainnya
mempunyai suhu pertumbuhan dibawah 20o C disebut bakteri psikrofilik ( Muchtadi,
1989).

Penurunan nilai kekerasan tape tersebut sesuai dengan yang dikemukakan oleh
Steinkraus (1982) dalam Asnawi et al(2013) yang mengemukakan bahwa fermentasi
tape lebih lanjut akan menyebabkan produk menjadi lunak dan berair.Hal ini juga
didukung oleh Winarno (1982) dalam Asnawi et al (2013) bahwa semakin lama
fermentasi terjadi perombakan senyawa molekul besar menjadi komponen yang lebih
sederhana dan meghasilkan air dan energi. Sedangkan untuk jenis starter tidak ada
perbedaan yang signifikan antara ragi pasar dan ragi buatan

Proses fermentasi dalam pembuatan tape adalah molekul-molekul pati yang dipecah
menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini merupakan suatu hidrolisis
enzimatik.Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan
efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bah
an pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicernadan bergizi
Nurhayani (2000) dalam Adhitya (2012).

Kandungan dari ragi yang digunakan untuk fermentasi berpengaruh terhadap tape
yang dihasilkan. Menurut Dwijoseputro(1970) dalam Santoso (2010) ragi yang
digunakan untuk pembuatan tape mengandung berbagai jenis mikroba yaitu
Aspergillus, Saccharomices, Candida, Hansenula dan bakteri Acetobacter.

Menurut Desrosierdalam Simbolon (2008) fermentasi merupakan proses


perombakan bahan-bahanyang mengandung karbohidrat menjadi monosakarida,
alkohol, asam asetat,karbondioksida, air dan senyawa lainnya. Pada proses fermentasi
pati terlebihdahulu diubah menjadi sukrosa (maltosa), kemudian dirombak
menjadimonosakarida (glukosa dan fruktosa), kemudian diubah menjadi alkohol,
asam asetat, karbondioksida, air dan senyawa lainnya. Hal itu juga diperkuat oleh
KaptiRahayu dan Slamet Sudarmadji (1989) dalam Santoso (2010) yang
menyatakan bahwa prinsip dasar fermentasi pangan berpati adalah degradasi kompon
en patimenjadi dekstrin dan gula, selanjutnya diubah menjadi alkohol atau
asamsehingga menghasilkan makanan fermentasi berasa manis, alkoholik dan
sedikitasam atau manis sedikit asam
DAFTAR PUSTAKA

Adhitya, S. G. 2012.
Pengaruh Waktu Pengukusan dan Fermentasi Terhadap Karakteristik Tape Ubi Jalar
Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki).Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Udayana.

Asnawi, M., Sunardi Hadi Sumarlan, Mochamad Bagus Hermanto.


2013.“Karakteristik Tape Ubi Kayu ( Monihot utilissima) Melalui ProsesPematangan
dengan Penggunaan Pengontrol Suhu”.Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. vol. 1,
no.2.

Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi,
IPB Bogor.

Santosa A., Cucut Prakosa. 2010.“Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil

Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi yang Berbeda”.Jurnal Magistra ,no. 73.

Syarief R, Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Pusat Antar Universitas


Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Jakarta: Penerbit Accan.

Simbolon, K. 2008.“Pengaruh Persentase Ragi Tape dan Lama FermentasI terhadap


Mutu Tape Ubi Jalar”.Skripsi. Universitas Sumatera Utara.