5.

como actúa la temperatura sobre la naturaleza proteica de las enzimas

Las enzimas muestran, a menudo, una marcada fragilidad térmica. Cuando se

calientan a temperaturas superiores a los 50°C la mayoría de las enzimas, pero
no todas, se desnaturalizan, y unas pocas muestran desnaturalización cuando
se enfrían aproximadamente a 5°C.

Puesto que la estructura proteica es la que determina la actividad enzimática,

cualquier causa que perturbe esta estructura puede llevar a una pérdida de
actividad. Aunque el rango general de temperaturas adecuadas para las
reacciones enzimáticas es muy estrecho, los cambios ligeros suelen tener una
considerable influencia. Al aumentar la temperatura, la velocidad de reacción
aumenta, sin embargo, ese mismo aumento de temperatura acelera también la
inactivación de la enzima por desnaturalización térmica. En esta, se produce la
ruptura de los enlaces que mantienen sus estructuras cuaternaria, terciaria y
secundaria, conservándose solamente la primaria. En estos casos las proteínas
se transforman en filamentos lineales y delgados que se entrelazan hasta formar
compuestos fibrosos e insolubles en agua. El efecto más visible de éste
fenómeno es que las proteínas se hacen menos solubles o insolubles y que
pierden su actividad biológica. Si el cambio de estructura es reversible, el
proceso se llama renaturalización.
Habitualmente la desnaturalización a alta temperatura es irreversible, debido a
que se rompen las fuerzas débiles de enlace al aumentar la vibración térmica de
los átomos componentes, fenómeno que daña la estructura tridimensional.