cafés la
au
l
t
i b
rem
ie
rair t
en
guide pratique
2 Xoxoxo
3
sommaire
Édito • Introduction • Méthodologie • Librairies-cafés ou cafés-librairies ? •
Librairie de neuf ou d’occasion ? • En guise de préambule
un peu de marketing 18
notes 33 ressources 34
focus
1. patisserie fraîche ou sèche ? 12 7. DIFFÉRENTES TVA 17
ÉDITO
S
oucieux de renforcer leur attractivité, élargir et fidéliser leur clientèle, améliorer
leur marge, certains libraires éprouvent le besoin de diversifier leur offre.
Afin de leur apporter des pistes de réflexion concrètes, l’Agence régionale
du Livre Sud Provence-Alpes-Côte d’Azur se propose de développer une collection
de guides pratiques, dont l’objectif est de présenter atouts et contraintes des produits
ou services à même d’apporter cette diversification. L’approche se veut tant informative
qu’économique.
Les solutions sont multiples. Le déploiement d’une activité de café-restauration
constitue le deuxième opus de ces guides pratiques.
en guise
de préambule
photographie globale
du marché des librairies-cafés
encadrement légal
focus 2
petite restauration Quel code NAF pour les librairies-cafés ?
L’hétérogénéité de ces commerces et de
Juridiquement, il n’existe pas de
la trajectoire de leurs créateurs se retrouve
définition pour la terminologie « petite
restauration » ; elle est de fait en dans les terminologies et codes NAF :
opposition à la restauration. Le code NAF • la majorité est enregistrée sous le code
56.10C désigne la restauration de type
47.61Z qui désigne le « commerce de
rapide. Dans les librairies-cafés visitées,
détail de livres en magasin spécialisé » ;
il s’agit de tarterie/saladerie et d’une
proposition de plats cuisinés sur place. • d’autres sont classés en 47.19B
À noter que le fait de pouvoir vendre « autres commerces de détail en
de l’alcool ne dépend pas du code NAF magasin non spécialisé » ;
de la structure mais de la nature de la
Licence d’exploitation (cf. Focus 3). • mais on trouve également :
- des 56.30Z « débit de boisson »,
- des 56.10A «restaurant traditionnel»,
- des 47.62Z « commerce de détail
de journaux et papeterie en
Pour les autres codes NAF inventoriés :
magasin spécialisé »,
• Le 47.62Z relève de la Convention - ou bien encore des 56.10C
collective Commerces de détail de « restauration de type rapide ».
papeterie, loisirs créatifs, fournitures
Cette nomenclature révèle l’impossibilité
scolaires, fournitures de bureau, de
d’isoler un modèle, même si la majorité
bureautique et d’informatique, de
des établissements a pour activité
matériel, machines et mobilier de bureau ;
principale le commerce de livre.
• Les 56.30Z et 56.10A dépendent de Dans des proportions variables, on y
la Convention collective nationale des trouve encore à la vente jeux, jouets,
Hôtels, Cafés Restaurants (HCR). papeterie, carterie, CD, DVD... ce qui
achève de brouiller les pistes.
Chaque convention relève de sa propre
branche et de ses spécificités. Si en Le bail commercial circonscrit l’activité
restauration il est question d’emplois Le bail doit préciser la nature des
précaires ou adaptables (selon la demande activités qui peuvent être développées
et l’activité du lieu) et d’horaires à rallonge dans l’espace commercial, et autoriser
le week-end, ce n’est pas le cas en librairie. explicitement le déploiement des
Y sont également déclinés les congés, propositions faites à la clientèle.
les jours de récupération… de nombreux L’activité du locataire est en effet
points diffèrent d’une convention à l’autre. prévue dans le contrat et ne peut être
modifiée sans l’accord du bailleur.
Les librairies-cafés relèvent
majoritairement de la convention Un libraire qui souhaite créer un espace
librairie, nettement moins flexible café-restauration doit vérifier que
que la convention restauration ! le contrat de location le lui permet.
14 intégrer un espace café-restauration dans sa librairie
focus 7
différentes tva
Pour la librairie :
• La TVA est de 5,5 % sur les livres.
• Les jeux, les jouets, la papeterie,
la carterie, les CD et DVD ont une
TVA de 20 %.
• La presse bénéficie d’une TVA
réduite à 2,10 % (revues, journaux...).
Pour le café-restauration :
• Les repas servis et consommés sur
place sont soumis à une TVA de 10 %.
• La vente à emporter bénéficie
d’une TVA de 5,5 %.
• Les boissons non alcoolisées ont une
TVA de 5,5 %, les alcools de 20 %.
18
un peu de
marketing
focus 8 aménagement
hygiène et sÉcurité
Les tables de travail et de préparation
sont en inox pour répondre aux normes
d’hygiène et faciliter le nettoyage.
Sous le comptoir, les frigidaires et les
placards permettent de stocker les
matières premières et les boissons.
Le respect de la législation oblige
notamment à séparer les zones sales
(plonge, poubelles, légumerie, etc.) des
zones propres (élaboration et stockage).
22
modalités d’achat
Avant l’ouverture et tout au long de
l’activité, les librairies-cafés sélectionnent
focus 9 grossistes
leurs fournisseurs avec qui ils tissent des
Hors circuits courts et durables,
liens commerciaux souvent durables.
il existe des grossistes spécialisés ou
Les fournisseurs peuvent être des : généralistes pour professionnels auprès
• producteurs – éleveurs et de qui l’approvisionnement en boissons,
agriculteurs locaux, alimentaire et équipement peut
• grossistes traditionnels, s’effectuer : France Boissons, Métro,
Pomona, Promocash, Transgourmet,
généralistes ou spécialisés,
Brake, France frais etc. Avec échéances
• grossistes en libre service. immédiates ou à 30 jours fin de mois.
Le choix s’opère sur des critères de :
• qualité des produits,
• coût,
• origine bio et/ou raisonnée,
• proximité des lieux de production, focus 10
• disponibilité des produits.
délais de paiement
L’approvisionnement est : Dans le cadre de la loi de
• régulier – quotidien/ modernisation de l’économie (LME),
hebdomadaire - ou occasionnel, le délai fixé entre les parties pour
• précédé ou non d’une commande, régler les sommes dues est limité
• fait l’objet d’une livraison ou à 45 jours fin de mois ou 60 jours à
génère un déplacement sur place. compter de la date d’émission de la
facture – article 21 de la loi n°2008-776
Le délai de paiement varie selon : du 4 août 2008 – qui modifie l’article
• les conditions générales de ventes, L. 441-6 du Code du commerce.
• la longévité de la relation commerciale, Le 18 décembre 2008, un accord
• la régularité des achats. dérogatoire16 est signé afin de
Il est effectué sur présentation d’une facture : permettre aux librairies de bénéficier
• à 30 jours fin de mois, d’un allongement de l’échéance.
• au comptant pour les matières En effet, la moyenne du délai de
premières : légumes, viandes, paiement est estimée à 63 jours17.
condiments à transformer.
les clés d’une bonne gestion de l’activité café-restauration 23
économie du modèle
études de cas
ca répartition des
etp marge
librairie ventes « café »
ca
« café »* marge ca total
restau- marge
32 % boisson totale Lib. +
totale
ration
« café » « café »
10 000 € 3 200 € Répartition > 60 % 40 % 30 000 € 13 400 €
20 000 € 6 400 € Marge > 70 % 70 % 70 % 50 000 € 23 600 €
30 000 € 9 600 € 10 000 € 4 200 € 2 800 € 7 000 € 70 000 € 33 800 €
40 000 € 12 800 € 20 000 € 8 400 € 5 600 € 1 4 000 € 110 000 € 50 400 €
50 000 € 16 000 € 30 000 € 12 600 € 8 400 € 21 000 € 140 000 € 63 800 €
60 000 € 19 200 € 40 000 € 16 800 € 11 200 € 28 000 € 170 000 € 77 200 €
70 000 € 22 400 € 50 000 € 21 000 € 14 000 € 35 000 € 200 000 € 90 600 €
80 000 € 25 600 € 60 000 € 25 200 € 16 800 € 42 000 € 220 000 € 100 800 €
90 000 € 28 800 € 70 000 € 29 400 € 19 600 € 49 000 € 250 000 € 114 200 €
100 000 € 32 000 € 80 000 € 33 600 € 22 400 € 56 000 € 280 000 € 127 600 €
110 000 € 35 200 € 90 000 € 37 800 € 25 200 € 63 000 €
120 000 € 38 400 € 100 000 € 42 000 € 28 000 € 70 000 €
130 000 € 41 600 € * Dans ce tableau, « Café » désigne l’activité café-restauration.
jours
300
de CA
boissons restauration
Chaudes froides part gâteau sandw./Salade plat simple
Répartition 50 % 50 % 30 % 25 % 45 %
Prix unitaire 2€ 3,50 € 2,50 € 5,00 € 12 €
ca Nombre par jour Nombre par jour Nombre par jour Nombre par jour Nombre par jour
café ventes ventes ventes ventes ventes
10 000 € 1 050 4 600 2 336 1 140 0 105 0
20 000 € 2 100 7 1 200 4 672 2 280 1 210 1
30 000 € 3 150 11 1 800 6 1 008 3 420 1 315 1
40 000 € 4 200 14 2 400 8 1 344 5 560 2 420 1
50 000 € 5 250 18 3 000 10 1 680 6 700 2 525 2
60 000 € 6 300 21 3 600 12 2 016 7 840 3 630 2
70 000 € 7 350 25 4 200 14 2 352 8 980 3 735 2
80 000 € 8 400 28 4 800 16 2 688 9 1 120 4 840 3
30 économie du modèle : études de cas
Qu’est-ce qu’un bon prix ? Calcul de la marge (TVA 10 %, restauration sur place)
pour la vente de 8 parts de ce gâteau : à 2 € ; à 2,50 € ;
• Il assure la pérennité
à 3 € et pour le bio à 3,50 €.
de l’activité : les prix
pratiqués dans les activités gâteau au chocolat non-bio
de café-restauration ne supermarché prix recette coût gâteau
sont pas encadrés par
Chocolat 200 g. 1,94 € 200 g. 1,94 €
la loi ; en librairie, seules
la papeterie, l’occasion, Beurre 250 g. 1,35 € 150 g. 0,81 €
ou la solde permettent Farine 1 kg 0,93 € 80 g. 0,07 €
d’ajuster un prix de vente. Sucre 1 kg 1,35 € 125 g. 0,17 €
• Il répond aux objectifs :
Œufs 6 gros 1,52 € 4 1,01 €
accueil, qualité et
accessibilité des tarifs. TVA 10 % total HT 4,01 €
• Il est cohérent avec 1 part 8 parts ca ht marge en %
la concurrence. 2€ 16 € 14,55 € 10,54 € 72,5 %
• Il est reconnu par vente
2,50 € 20 € 18,18 € 14,18 € 78,0 %
les clients.
3€ 24 € 21,82 € 17,81 € 81,6 %
Exemple d’un gâteau
au chocolat confectionné
gâteau au chocolat BIO
sur place
Les achats sont réalisés : magasin bio prix recette coût gâteau
• en grande surface et en Chocolat 200 g. 2,91 € 200 g. 2,91 €
magasin bio de la même Beurre 250 g. 2,40 € 150 g. 1,44 €
ville, pour comparaison,
Farine 1 kg 2,26 € 80 g. 0,18 €
• dans une gamme de prix
moyenne dans les deux cas. Sucre 1 kg 4,49 € 125 g. 0,56 €
Œufs 6 gros 2,91 € 4 1,94 €
Coût total marchandise :
• en grande TVA 10 % total HT 7,03 €
distribution = 4,01 € 1 part 8 parts ca ht marge en %
• en magasin bio = 7,03 €. 2€ 16 € 14,55 € 7,51 € 51,7 %
vente 2,50 € 20 € 18,18 € 11,15 € 61,3 %
3€ 24 € 21,82 € 14,79 € 67,8 %
3,50 € 28 € 21,82 € 18,42 € 72,4 %
économie du modèle : études de cas 31
70 %
60 %
50 %
40 %
30 %
20 %
10 %
Coefficient
0% appliqué au
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 prix d’achat ht
32 économie du modèle : études de cas
notes
1. www.syndicat-librairie.fr/images/documents/rapport_d_ 11. www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=
finitif_l_obsoco.pdf, p. 85-86. Présentée à la profession LEGITEXT000006068716&dateTexte=20090602
lors des Rencontres nationales de la Librairie (Bordeaux,
2013), cette étude est disponible sur le site du SLF. 12. www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do;?ci
dTexte=LEGITEXT000024082056
2. www.lesrencontresnationalesdelalibrairie.fr/
wp-content/uploads/2017/06/RNL_Plénière-1_ 13. Source SLF : www.syndicat-librairie.fr/
GfK_25062017.pdf. Étude présentée lors des Rencontres les_conditions_generales_de_vente
nationales de la Librairie (La Rochelle, 2017)
14. Les grossistes en livres – ouverts aux seuls
3. Guide pratique : Le livre d’occasion en librairie, professionnels – ne sont pas concernés par le protocole
publication de l’ArL Sud Provence-Alpes-Côte d’Azur, 2016 d’accord sur les usages commerciaux de l’édition
avec la librairie : www.syndicat-librairie.fr/images/
4. www.lafederationdescafeslibrairiesbretagne.fr documents/protocole_uc_26_juin_2008.pdf
ressources remerciements
aux libraires
Agence régionale du Livre Sud Provence- En Bretagne
Alpes-Côte d’Azur • La Cabane à Lire (Bruz - 35)
www.livre-paca.org • Le Bel Aujourd’hui (Tréguier - 22)
• Livres In Room (St-Pol-de-Léon - 29)
Fédération des cafés-librairies
• L’ Autre Rive (Berrien - 29)
de Bretagne
• Lectures vagabondes (Liffré - 35)
www.lafederationdescafes-
• Le Petit Bazar Breton (Bécherel - 35)
librairiesbretagne.fr
• La Dame Blanche (Port-Louis - 56)
INSEE Nomenclature d’activités française
En Provence-Alpes-Côte d’Azur
www.insee.fr
• Au coin des mots passants (Gap - 05)
Les clients de la librairie indépendante, • BD Fugue Café (Nice - 06)
mieux les connaître pour mieux les • Comic strips café (Antibes - 06)
fidéliser, Obsoco (Observatoire Société et • Expression (Châteauneuf-Grasse - 06)
Consommation), étude commandée par le • Les indociles (Nice - 06)
Syndicat de la Librairie française, juin 2013. • Book in Bar (Aix-en-Provence - 13)
• Histoire de l’œil (Marseille - 13)
Les Rencontres nationales de la Librairie
• La salle des machines (Marseille - 13)
www.lesrencontresnationalesdelalibrairie.
• Le Cercle des Arts (Aix-en-Provence - 13)
fr/wp-content/uploads/2017/06/
• Les deux arbres (La Ciotat - 13)
RNL_Plénière-1_GfK_25062017.pdf
• Lumière d’Août (Marseille - 13)
ONISEP • Le Carré des mots (Toulon - 83)
www.onisep.fr • La Soupe de l’Espace (Hyères - 83)
• Camili Books&Tea (Avignon - 84)
Service public
• Feuille des vignes (Sainte-Cécile-
www.service-public.fr
Les-Vignes - 84)
Syndicat de la Librairie française
Et aussi
www.syndicat-librairie.fr
• Sauts & gambades (Dieulefit - 26)
Syndicat national de l’édition • Mille Feuilles (Altkirch - 68)
www.sne.fr
membres fondateurs