MINISTERIO DE SALUD. No. ™* Visto: el Expediente N° 07-051670-002, que contiene el Oficio N° 5868- - 2008/DG/DIGESA, cursado por la Direccién General de Salud Ambiental, CONSIDERANDO; Que, el articulo $2° de la Ley N° 26842, Ley General de Salud establece “hue fa Autoridad de Salud de nivel nacionat es la encargada entre otros, del Que, el literal a) del articulo 25° de la Ley N° 27857, Ley dei Ministerio de Salud, sefila que la Direccién General de Salud Ambiental-DIGESA es el Srgano técnico-nermativo en los aspectos relacionados al saneamiento basico. salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y proteccién del ambiente; Que, el literal c} del articulo 49° del Reglamento de Organizaclon y Funciones del Ministerio de Salud, aprobada por Decreto Supremo N° 023-2005- SA, establece como funcién general de Ia Direccién de Higiene Alimentaria y Zoanasis de la DIGESA, cancertar y atticular las aspectos tecnicos y normativos en materia de inocuidad de los alimentos, bebidas y de prevencién de la zoonosis; ue, mediante Resolucién Ministerial N? 615-2003-SA/DM, se aprobaron los “Criterios Micraviolégicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano’, en el cual se seflalan los critenos microbioiégicos que deten cumpiir los alimentos y bebidas en estado natural, slaborados 0 procesados, para ser considerados aplos para el consumo humana, estableciands que | Verificacién de su cumplimiento estard a carga de Jos organismos competentes 2n Vigitancia sanitaria de alimentos y bebidas a nivel nacional, Que, por Resolucién Ministerial N° 709-2007/MINSA, sé dispuso que la Oficina General de Comunicaciones efectue la publicacion en el portal de Internet del Ministerio de Salud, hasta por un period de treinta (30) dias calendario, de! proyecto de la NTS N° -MINSA/DIGESA - V.01 "Norma Sanitaria que establece los criterios micrabioldgicos de calidad sanitaria € inocuidad paraS. Reyes N. los alimentos y bebidas de consumo humano’, con fa finalidad de poner a disposicién de la opinién publica interesada, asi como de recepcionar las sugerencias 0 recomendaciones que pudieran contribuir a su perfeccionamiento, Que, con Informe N° 1746-2008/DHAZ/DIGESA, emitido por la Direccién de Higiene Alimentatia y Zoonosis de la DIGESA, informa que los aportes y opiniones fueron revisados y analizados conjuntamente con el area de laboratorio de inocuidad de ‘os alimentos de \a DIGESA, concluyendo que el informe técnico recoge les apertes de la opinién publica, los cuales han sido evaluados e incorporados en fo pertinente al mismo; Estando a lo propuesto por la Direccién General de Salud Ambiental; Con el visado de! Director General de la Direccién General de Salud “ Ambiental, de fa Directora General de la Oficina General de Asesoria Juridica y del Viceministro de Salud; y, De conformidad con lo dispuesto en ef literal |) dal articulo 8° de la Ley N° * 27687, Ley del Ministerio de Salud; SE RESUELVE: Articulo 1°.- Aprobar le NTS N° 0 / - MINSA/DIGESA-V.01. “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolégicos de calidad sanitaria e inocuidad pera los alimentos y bebidas de consumo humana’ que forma parte integrante de ia presente resclucion, Articulo 2°.- La Direccion General de Salud Ambiental a través de la Direccién de Higiene Alimentaria y Zoonosis se encargara de la difusion & implementacién de ta citada nerma, Articulo 3°.- Derogar la Resolucién Ministerial N° 615-2003-SA/DM: Articulo 4°. La Oficina General de Comunicaciones dispondré la publicacién de la referida Norma Técnica contenido en Ia presente Resolucién en el Portal de Internet del Ministerio de Salud, en la direccion: http/www minsa oeb pe/portal/O6transparencia/normas.asp. Registrese, comuniquese y publiquese HERI ARI MINISTRO DE SALUDNISN? OF/ -MINSAIDIGESA-V.01. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO é 4. FINALIDAD La presente norma sanitaria se establece para garantizar la seguridad saniteria de los alimentos y bebidas destinades al consumo humano, siento une actualizacién de la Resolucin Ministerial N° 615-2003-SAJDM que aptové los *Criterios microbiolégicos de calidad Sanitaria @ inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humana 2. OBJETIVO Establecer ias condiciones microbioltgicas de calidad santtaria e inocuidad que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados © procesadas, para ser considerados aptos para el consumo humane. 3. AMBITO DE APLICACION La presente norma sanitaria eS de cbligatario cumplimiento en todo el territorio nacional, para efectos de todo aspecto relacionado con la vigilancia y control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos 4, BASELEGAL Y TECNICA Base legal + Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitatio de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Suprema N° 007-98-SA. *\\Base técnica Reyes J ‘+ Principios para el establecimionto y la Aplioavion de Critenos Microbiol6gicns para los Alimentos del Codex Alimentarius (CACIGL-24. 1987} + Microorganismos de los Alimentos 2, Métedos de muesie0 pera andlisis microbiologicos: Principles y aplicaciones especificas. ICMSF. 2da Edicién. 1999 8. DISPOSICIONES GENERALES 5.1. DEFINICIONES OPERATIVAS Para fines de la presente Norma Sanitaria se estabiecen las siguientes definiciones: Alimentos aptos para consumo humano: Alimentos que cumplen con los enterios de calidad santtaria ¢ inocuidad establecidos por la norma sanitaria, Alimento: Toda sustancia elaborada, semielabotada 0 en bruto, que se destina al consumo humane, include el chicle y cualesquiera otras Sustancias que se utilicen en la elaboracién, preparaciOn o tratamiento de "alimentos", pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utlizan Unicamente como medicamentos. Alimentos para regimenes especiales: Alimentos elaborades 0 preparades especialmente para satisfacer necesidades determinadas por condiciones fisicas o fisici¢gicas particulares. La composician de esos alimentos es fundamentalmente diferente de la composicion de ios alimentos ordinarios de naturaleza andloga. Estén incluidos los alimentos de uso infantil, destinados @ Programas Sociales de Alimentacion (PSA) Alimento acide: Todo alimento cuyo pH natural sea de 4.6.0 menorNTS Nt O7/ -MINSADIGESAV.1 NORMA SANITARIA QUE ESTABLEGE LOB CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Alimentos de baja acidez: Todo alimento, excepto las bebidas alcohdlicas, en ef que uno de los componentes tenga un pH mayor de 4,6 y una actividad de agua mayor de 0,85, Alimento de baja acidez acidifieada: Todo alimento que haya sido tretado para obtener un pH de equilibrio de 4,6 0 menor, después del tratamiento térmico, Alimento elaborado: Son todos aquellos preparades culinariamente, en crudo © precocidos o cocinado, dé uno © varios alimentos de arigen anitnal o vegetal, con o sin la adicién de otras sustancias, las cuales deben estar debidamente autorizadas. Podré presentarse envasado 0 no ¥ disguesto para su consumo. Alimento en conserva: Alimento comercialmente estéril y envasado en recipientes hermeticamente cerrados. Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisites microbiolégicas, fisico-quimicos organolépticos que debe reunir un alimento pata ser considerado apto para él consumo humana, Criterio microbiolégico: Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia 0 presencia, 9 en la cantidad de microorganismos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote. Chocolate sucedaneo: Es el producto en el que la manteca de cacao ha sido reemplazada parcial o tolalmente por materias grasas de origen vegetal, debiendo poseer los demas ingredientes del chocolate. En la roiulacion de estos productos debera destacarse claramente ‘Sabor a cnocoiate. Esterilidad comercial: Condicién de un alimento procesado térmicamente obtenida por: {)) Aplicacion de calor que hace que el alimento esté libre de: (a} Microorganismos capaces de reproducirse en e! alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y cistribucién no relrigeradas; y (b) Microorganismos viables (incluyenda esporas} de importancia pare la salud publica; 0 Gi) Control de la actividad de agua y 12 aplicacién de,calor, que hace que el alimento este libre de microorganismos capaces de reproducirse en el mismo, bajo condiciones normales (no ‘efrigeradas) de aimacenamiente y aistribucién Hortaliza: Es el componente comestible de una planta que incluye, tallos, raices, tubercuios, tbullos, Fores y sernilas, Mnocuidad: Garantia de que los alimentos no causaran dafio al consumidor cuando se fabriquen, preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan Jalea real: Es una secrecian Muida que slaboran las abejas obreras en sus gléndulas faringeales a partir de miel, néctar y agua que cecogen del exterior, mezclandola con saliva, hormonas y vitaminas en su interior. El producto se presenta como una amulsién semifluida, de color biancuzco o blanco aniarillento, de sabor &cido ligeramente picante, absolriamente no duice, de olor tendlico y con reaccién ciaramente acica (oH: 3,5-4,5), que se utiliza para alimentar a las larvas de la colmena durante sus tes primeros dias de edad y 2 la reina durante toda su vidal Leche UHT (Ultra High Temperature} o UAT (Lita Alta Temperatura) o Leche larga vida: Es el producto obtenido mediante proceso tétmico en flujo continuo @ una temperatura entre 135 °C.a 180°C y tiempos entre 2 a 4 segundos, aplicado a kg leche cruda o termizada, de tal forma gue se compruebe la destruccién eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséctico en recipientes estériles con barreras a la luz y al oxigeno, cerrados hermeticamente, para su. posterior almacenamiento, con et fin de que se asegure la esteriidad comercial sin alterar de maneraNISNe OF/ -MNSADIGESAV.O1 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO esencial ni su valor nutitive ni sus caracteristicas fisicoquimicas y organolépticas, la cual puede. ser comercializada @ temperatura ambiente, Leche ultrapasteurizada: Es el producic obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo con una combinacion de temperatura entre 135 “CG a 150 °C y tiempos entre 2a 4 segundos, aplicado a la ‘eche cruda o termizada, seguido inmediatamente de enfriamiento hasta la temperatura de relrigeracién y envasado en condiciones de alta higiena, on reciplentes, previamente higienizados y cesrados nerméticamente, de tai manera que se asegure la ‘nocuidad microbiol6gica del producto sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus caracteristicas fisicoquimicas y organolépticas, la cual debera ser comercialzada bajo condiciones ce refrigeracion. Lote Es una cantidad determinada de producto, supuestamente elaboreda en condiciones esencialmente iguales cuyos envases tienen, normalmente, un codigo de iote que identifica la produccién durante un intervalo de tiempo definido, habitualmente de una linea de produccion, de un autoclave u otra _unidad critica de procesado. En et sentido estadistico, un lote se considera como un conjunto de unidades de un producto de! que tiene que tomarse una muestra para determinar Ia aceptabilidad del misme. jel: Sustancia dulce natural producida por las abejas obreras a partir del néctar o exudaciones de otras partes vivas de las flores o presentes en ella, que dichas abejas recogen, transforman y. combinan con sustancias especifeas propias, almacenan y dejan en fo panales para que sazone. La mie! se compone esenciaimente de diferentes azicares, precominantemente glucosa y fructesa; su color varia de casi incolore a pardo oscuro y su consistencia puede ser fluids, viscosa 0 enstalizada, total © parcisimente, Su sebor y aroma repraducen generalmente los de la planta de la cual proceden. NMP: Numero mas probable Pastourizaci6n: Tratamiento térmico aplicado para conseguir a destrucci6n de microorganismos sensibles al calor, se emplean ‘emperaturas inferiores a 100° C, suficientes para desiruir las formas vegeiativas de un buen numero de microorganismos patégenos saprofitos, Las bacterias esporuladas y otras denominadas termo resistentes, nonmalmente sobreviven a este proceso. El proceso de pasteurizacion no es sinénimo de esteriizacién, porque no desiruye a todos los micioorganismos. Muchos alimentos, como bebidas, se pasteurizan; la leche es el ejemplo mas ciésico, su caducidad es conta y requieren ser conservados en fri. Peligro: Agente biolégico, quimico 9 fisico presente en un alimento, 0 condicién ‘de dicho alimento, que pueden ocasionar un efecto nociva para la salud Plan de muestreo: Estabiecimiento de criterios de aceptacion que se aplican a un lote, basandose en el analisis microbiolégico de un nimero requerido de unidades de muestra. Un plan de muestreo define ta probabildad de deteccién de microorganismos en un lote, Se debera consideret que un plan de muestreo no asegura la ausencia de un determinado ‘organisms. Riesgo: Funcién de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y de ta gravedad de dicho efecto, como consecuencia de la presencia de un peligro o peligros en los. alimentos. ‘Semiconservas: Son alimentos envasados donde él tratamiento térmico u otros tratamientos de conservacion que reciven, no son suficientes para asegurar su esterilidad comercial, siendo susceptioles de una proliferacién excesiva de microorganismas patégenos en el curso de su larga duracién en almacan, por lo cual requieren ser mantenidos en reftigeracion para prolongar su vida it ya que ia refngeracién es una berrera importante pata retardar el deteriora {e los alimentos y ia prolferacion de la mayoria de los patégenosNTSNe OF! -MINSADIGESAYOt NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CAITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD. PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUNO HUMANO. Sucedaneo: Se entiende el alimento que se parece @ un alimento usual en su apariencia, textura, aroma y olor, y que se destina a ser wlilizado como un sustitutve completo © parcial (extendedor 0 diuyente} de! alimento al que se parece. UFG: Unidad formadora de colonia 5.2, Conformacién de tos criterios microblolégicos Los eriterios microbiolégicos estan conformades por. a) El grupo de alimento al que se aplica el crterio, b) Los agentes microbiolbgices a controlar en los distintos grupos de alimentos, ©) —_E\plan de muestreo que ha de apiicarse al lote o lotes de alimentos, d) Los limites mricrobiolégicos establecides para los grupos de alimentos, 5.3. _Aptitud microbiolégica para el consumo humano Los alimentos y bebidas seran considerados microbioldgicamente aptos para el consumo humane cuando cumplan en toda su extensién con os eriterios microbialdgicos establecidos en fa presente norma sanitaria para el grupo y subgrupo ce alimentos al qué peitenece, 8.4. Planes de muestreo Los planes de muestreo sdlo se aplican a lote o lotes de alimentos y bebidas; se sustentan en 2 riesgo para la salud y las condiciones normales. de manipulacion y consumo det alimento Los planes de muestreo se exaresan en lérminos de planes de muestreo de dos y tres clases que dependen del grado dei peligro invoiucrado. Un plan de muestreo de dos clases se usa cuando no se puede tolerar la presencia o ciertos niveles de un microorgantsmo en ninguna de las unidades de muestra. Un pian de muestreo de tres clases se usa cuando se puede tolerar cierta cantidad de microorganismas en algunas de las unidades de muestra Les simbolos usados en los planes de muestreo y su definicion: Categoria: grado de riesgo que representan los microorganismos en relacién a las conéiciones previsinles de manipulacion y consumo del alimento, “n” {minascula): Numero de unidades de muestra soleccionadas al azar de de un lote, que se enalizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo, : "c": Numero maximo perrritido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o nlimero maximo de unidedes de muestra que puede contener un ntimero de microorganismos comprendidos entre “m’ y "Nt en un plan de muestreo de 3 clases. Cuanda se detecte un numero de unidades de muestra mayor a “¢° Se rechaza el lote. “m’ (minuscuia}: Limite microbiologico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general, un valor igual © menor a ‘m’, sepresenta un producto aceptable y los valores Superiores a"m* indican lotes aceptables @ inaceptables, “M" (mayuscula): Los valores de recuentos microbianios superiores a alimento representa ur riesgo para la salud son inaceptables, et PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTES GRADOS DE RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES DE MANIPULACION ("). Condiciones esperadas de manipulacién y consume del alimento’o Grado de importancia en bebida luego del muesireo. relacién con la ulilidad y et ~— riesgo sanitario Condiciones que | Condiciones que no reducen el riesgo | modifican et riesgo Condiciones que pueden aumentar el riesgo1 weenanoeze WISN? OF 4 -MINSADIGESAY.O1 [NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Sin esgo directo para la] Aumento de vida oll] Sin modificacion | Disminucion de vida Batud Categoria 7 Categoria 2 ‘ait, Utisaad, (por e). Vida tt y 3 clases clases Categoria 3 lateracion) 5,023, N=5, 0-2 3 clases n=5,cr1 Riesgé para a said bajo, | Disminucién dei | Sinmodificaci6n |” Aumento delriesco lindirecto. riesgo Categoria 5 Categoria 6 |indicadores} Categoria 4 Seclases 3 clases 3 cases n= 5, c=2. n=5, cat n= 5, o=3. IModerado, directo Categoria 7 Categoria & Categoria S iseminacion limitada. ‘Sclases clases 3 clases n= 5, c=. a= 5, 0-1 n= 100-1 |Moderads, directo, Galegore 10 Categoria 1% Categoria 12 diseminacion 2 clases 2 clases 2clases |potenciaimente extensa n=§, 5-0. n= 106-0. a= 20-0. Grave dlracio Caiegoria 13 Categoria 14 Categoria 15 2 clases 2 clases 2 clases n= 15,0 n= 306-0. nz 60 c=0, Tf) Fusiie: Wetedse do rausstioe pore andl microbiolagicos” Pringles y apleatlanes enpeciios. international ‘Commission on Microbiological Spacifcation far Foods (IOMSF) 2° eg, Pag. 68. "909, 5.5. Excepeiones en que “n” es diferente de 5 a) ‘Numero de unidades de muestra para Registro Sanitario de alimentos y bebidas, El nimeto de unidades de muestra de alimentos y bebidas (n) para 'a inscripcidn en el Registro Sanitario pocra ser igual a uno (n=1) y debera ser calificada con los limites mas exigentes (m} indicados en la presente disposicion para ese tipo de alimente 0 bebida, Numero de unidades de muestra para la verificacion del Plan HACCP Para la verificacién del Plan HACCP, el ntimero de unidades de muestra de los planes de muestreo padra ser igual a uno {n=1) y debera ser calificada con las limites mas exigentes (m) indicados en la presente disposicion para ese tipo de alimento o bebida Esto procederd, si una persona natural 6 juridica que opera o intervenga en cualquier proceso de fabricacién, elaboracién e industrialzacion ge alimentos y bebidas, demuestre mediante documentacién histérice con un minimo de 6 meses, que cuentan ‘con procedimientos eficaces tasados en los principios del sistema HACCP. Nomero de unidades de muestra para ‘a vigitancia sanitaria de al proparados, Para el caso de fa vigilancia saritaria de alimentos y bebidas prevarados provenientes de estzblecimientos de comerciaiizacién, preparacion y expendio, se podra tomar una unidad (n=1) de muestra por cada tipo de alimento preparado que deberén ser ‘calificades con los limites mas exigentes (mt), indicados en la presente disposicién. jentos, 5.6. Grupos de microorganismos. ‘Como referencia nara los criterios microbiologicos, en general los microorganismos se agrupan como: Microvraanismos indicadores de alteracion: las categorias 1. 2. 3 definen los microorganis:nos asociades con !a vida itil y alteracién def producto tales coma microorganismos aerobios mesofios, baclerias helerowdficas, aerobios mesdfios esporulados, mohos, levaduras, levaduras osméfias, bacterias acido lacticas, microorganismes tipo iticos. Microorgan'smes_indinadores de niglene: en ias categorias 4, 5, y 6 se encuentran los ‘ieroorganism0s no patogenos que suelen estar asociades 2 ellos, como Colformes (que para efectos de la presente norma sanitaria se refiere @ Coliformes totales), Escherichia cali,eewanures NTs! 27! MINSAIDIGESA-V.01 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO anaerobios sulfite reductores, Enterobacteriaceas, (a excepcién de “Preparaciones en palvo o foraulas para Lactantes® que se consideran en #l grupo de microorganismos patégen9s) Microorganismos patigenos: son los que se hallan en las categorias 7 a fa 18. Las categorias 7.8 y 9 corresponde a microorganismos patogenos tales como Staphylococcus aureus, Bacillus careus. Clostridium perfringens, cuya cantidad en los alimentos condiciona su peligrosidad para causar enfermedades alimentarias. A partir de la categoria 10 corresponde 2 microorganisrnos patégenos, tales Como Salmonella sp, Listene monocytogenes (°), (para el caso de alimentos ‘que pueden favorecer el deserrolio de 1 moracytagenes), Escherichia coli O1S7:H7 y Vibrio cholerae entre olfos patdgenas, cuya sola presencia en los alimentos condiciona su peligrasidad para la Salud. ¢) Pars el caso e slmenos que ne favoracen te prslifleracion de L monocytogenes se considers m < 100, {[Reterancia, Evaleacion de Risegot de L monocytogenes en alenios lsles para el consume. FAC/OMS 2064, ‘Camité wel Codex sobre Higiene de los alimentos, adealade por is Carsunidad Europea Regiamento CE 20732008 | DO UE de 22/1205 reativo a los crierins micrebilagicos aptczbies a las prociscios almenticis) 5.7. Métodos de ensayos Con el fin de que los resultados puedan ser comparables y reproducioles, los métodos de ensayo utlizados en cada una de las determinaciones, deben ser métodos internacionales © nacionales normalizados, reconacidos y acreditados por el organismo nacional de acreditacion © bien pueden ser métodos internacionales modificados que han sido validados y actecitados por el organismo nacional de acreditacion, conforme a lo dispuesto por éste 5.8. _ Reportes de ensayo Los informes de Ensayo, Gartificados de Andlisis y otras formas de reporte emitides por los taboratorios, deberdn indicar el rnétado de analisis empleado y la expresion de resultados acorde con el métode deba expresarse en UFC/g, UFC/mL, NMP/9, NMP/mL, NMP/100 mL 6 Ausencia 6 Presencia /25 g 6 ml. 6, DISPOSICIONES ESPECIFICAS 6.1. Grupos de alimentos Para ios efectos de la presente disposicién santaria’ se establecen los grupos de alimentos y bebidas considerando, su origen, fecnclogia eplicada en su procesamiento 0 elaboracion y {grupo Gonsumidor; entre otros; estos son: |. Leche y productos tacteos. | Helados y mezelas para helades, Il, Productos grasos. IV. Productos deshidratados: lioflizados 0 concentrados y mezclas. V. _ Granos de ceresles, ieguminosas, quenopodiaceas y derivados (harinas y otros), Vi Azécares, mieles y productos similares, Vil. Productos de coniteria Vil, Productos oe panaderia, pasteleria y galieteria IX. Alimentos para regimenes especiales. X Cares y productos carnicas. XI Productos nidropiologioos. XR, Huevos y ovoproductos. | Xi. Especias, condiments y Salsas XIV. Frutas, hortalizas, frutos secns y otros vegetales, XV. Alimentes preparados, XV Bebidas, XVII, Estimuiantes y fruitives. XVIII, Semiconservas, XIX. Conservas.wisne OF! .mnsanicesa.vot NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS ¥ BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO 6.2. _Criterlos microbiolégicos Los alimentos y bebidas deben cumpiit Integramente con {a tolalidad de los crterios microbiolégicos correspondientes @ su grupo a subgrupo para ser considerados aptas para el consumo humana: 1. LECHE ¥ PRODUCTOS LACTEOS. Tid Leche erida destinada sdlo al vse de la industria ictaa, Agente microbiano Categoria | Clase n © me Porm. a ‘Aerobioe mesofioe 3 3 5 1 5x10 30° Coliformes Lays 5 [3 wo) 12 Leche y crema de leche pastourizada. Limite porg 6 mL jente microbiano Categosta | Clase n Ag tear © ™ M Acrobios mesdfiios 3 3 5 11 2x 10° 5x4 Colformes () é 3 5 2 i 10 () Para crema leche paniauriade, = <3 13 Leche ultra pasteurizads, ‘Agente microbiano Categoria} Clase n . ree | m ‘Aerobios mesofian 3 3 5 1 We io | Colitormes: 5 3 s|_2 1 1 16, 14 Leche y crema de leche en polvo, ‘Agente microbiano Categoria | Clase ® e Limite per m Acrabios mosdtios 2 3 5 2 Beto" Cattormes 6 a fos 1 10 Sumoneta sp 10 218 | 0 | Aisencia 259 15 Leche condermada azucarada y dulees de leche (manjar, catilas, otros) ‘Agente microbiano | Categoria | Clase a © ite por 9 m ™ Yiohos y evaduras osméfies z as 21 10 107 16 _Leches fennentadas y acidificedas (yogurt, leche cultivada, cuajada, otros). Agente microviano | Categoria| Clase a © Limite por 8. m ™ Colfomer z 3 5 2 10 107 wyohos 2 3 5 2 10 10° |Levaduras 2 | 3 5 2 10 10 mazamorra de leche, otros). 17 Postres a base de leche no acidificados listos para consumir (fianes, pudines, crema volteada, Agente microbiano Categoria | Clase Limite por g ‘0 a 3 3 10) 1 Cotiormes 5 2 Mohos 2 3 st 2 10 To | Levaduras 2 3 5 2 10 10 Staphylococcus aureus 6 3 5 1 10 10° ‘Salmonella sp 40 2 5 0] Ausencia 259 =Nrswe O7/ . MINSADDIGESAY.01 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA £ INOCUIDAD. PARA LOS ALINENTOS Y BESIDAS DE CONSUMO HUMANO. 1.8 Quesos no madurados (queso fresco, mantecoso, ricotta, cabana, crema, petit suisse, mozé Lucayaline, otros). Limite po Agente miciosiane | Categoria | clase n © | — Meee Coltormes 3 3 5 2 5x10" 10° ‘Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 “0* Excherichia cof @ 3 3 1 3 10 Titeria monocyogetes 10 z 3 0 | Avsensaasg | — Salmonella sp. 10 2 5 0 | Ausencia 25 g 19 Quesos madurados (eamember, brie, roquefort, gorgonzola, cuartirolio, cajamarca, tial, andino, majes, characato, sabardia, dambo, gouds, edam, paria, emmental, gruyore, cheddar, provolore, amazénico, parmesano, otros). Agente microbiano | Categoria | Clase 0 © Seni Golformes é 3 5 z ee 10 Staphylococcus aureus é a 5 1 10 10° Tisierio monocytogenas 10 2 5 @| Ausencia 28g [= Sefmonella sp 10 2 5 @ | Avsenca 5g | = 140 Quesos procosados (fundids: Iaminados, rallades, en pasta, en polve). Agente microbiano- Categoria | Clase D e Limite por g 7 Cofermes 6 | s 3 7 70 ra Staphytococcus aureus & 3 5 1 10. 40° IL HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS. Lt Helados a base do leche. Fi Agente micobiano | Categoria | Clase n € neg ‘AarobIos MacOHlOs 2 3 3 z 10 110° Colitormes: 5 3 5 zt 10 10° ‘Staphylococcus aureus 8 3 5 4 70 107 Salmonelle so 10 z 5 O_ | Ausencia 2g Listena monocyfogenes | __10 z 5 o < 100 1L2_Pestres @ base de helados de leche con cobertura de mani, menmelada, frutas confitadas u otros. Agente microbiano Categorie} Clase n © ™ ie por ™ Aerobies massiion 2 2 3 2 1m 10 Coliformes 3 | 3 5 2 10" Dai? Staphylococous aureus: & 3 5 1 10, Salmonella ep. 10 2 5 0 | _Aveoneia 25g Tisteria monceytogenies 70 2 @ 2 | Ausensia 25g 1.3 Helados a base de agua. . Agente microbiane | Categoria] Clase a ¢ meets Golformes 5 3 5 2 10 10° Salmonelia so. () 10 2 5 | 0 | Awoniaaog | — (5) Slo para los que contienen pulps de trulla La Mezcias deshidratadas para heladcs,HERRANGERS, wiswe OF! . MINSADIGESAV.OT NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOL OGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUTDAD PARA LOS ALINENTOS ¥ BEBIDAS DE CONSUNO HUMANO ‘Agente microblane | Gategoria | lace A ¢ joes Acrobies massfios 2 3 5 z 10 Geltfermes 3 3 5 2 10 Salona 50. 10 z 5 0 | Auserela 25 9 Wl, PRODUCTOS GRASOS. TTA Wantequilae y rargarinae Agente micrakiana Categoria| Clase A 6 une pero ohos 2 3 3 2 10, 107 Cotformes 4 3 5 3 10 407 “Staphyloconcus aureus. 7 3a 5 2 40 10" IV. PRODUCTOS DESHIDRATADOS: LIOFILIZADOS © CONCENTRADOS Y MEZCLAS. Va _Sopas, ealdos, cram ré de papas de uso instantanco que no requleren coeién. Limite par i clase | on ° ‘Agente mierobian + a Exchoricho coh 5 3 3 z 10 "0 Staphylococcus aureus 8 3 5 i 10 10 Bacillus cereus 7 3 5 2 ie 10 Clostridium perhingens (9 3 3 5 1 10 iF Saimonalia sp 10 2 5 0 | Ausencia 259 | _~ *ohos 3 3 5 7 70 7 Solo para TOTS He ran CA 1V.2_ Sopa, cromas, salsas y purée de legumbres u ote deshidratados que requieren cocrién, ‘Agente microbiano | Categoria] Clase | > a © Lume por Aarobion messios 3 3 3 7 10" 10° Coliformes 4 3 5 3 70 1 Baciive cereus 7 3 S| 2 1 1 losirchum peringens ) 3 3 5 7 0 18 Simona sp 10 2 3 o__| Avseheia Ba | —— Tr So para preiliod we caranaa ced IV _ Mezclas on soco de usa instantineo (relrescos, gelatinas, j otroe) Agente microbiano Cotegor'a| Clase n « sme Ferg Coifermes 5 Ey = 2 70 107 ‘Staphylococcus aureus é 3 5 7 10 10 Bots cereus C) 7 3 5) 2 108 10° Saimoneta sp. (") 10 2 18 | Ausencia 5g [== Menos 3 2 5 TI 10 10 Salo pars prousios que Sonongen cereals. (7) Selo para procios que contengen leone cau Vo huevo V4 Mezcias en seco que requleren coccién (pudines, flanes, otros). Agente microbiane | Categoria | Clase a ° tine porg — Aerobios mesdfiios 2 | 3 5 2 1 10° 10° |ntsne 274 .MINSADIGESAV.Ot NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD. PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Calformes 4 3 5 | 3 18 Slaphylocoscus aureus é 3 5 1 10 Bacitus cereus C) @ 3 5 1 Ww Saimonetia sp_(°) 10 2 5 D| Ausencia 25 9 C7 Salo para prowvGlot ve contenga ce 0 caeaten 1) Sole para piodcios que cortengat leche, caso yo NE 1V.5 _Galdos concentrados on pasia (que requieren coccién). Tite por ian ears | Clase a Agente mero! Categoria e a a ‘Rerobios messtios z 2 5 z 10" ie Colifomnes = 3 5 3 10 107 Clostriaiun pesfingens 7 3 5 2 107 10° Solmoneta so. 10 2 5 0 | Avwencie 5g | —— V.__GRANOS DE GEREALES, LEGUMINOSAS, QUENOPODIACEAS Y DERIVADOS (harinas y otros). VA Granos secos. Agente microbiano ‘| Categoria | Clase a © aime pera Mohos 2 3 5 2 10" 10° V.2_ Harinas y sémol T imieporg | agente merobiano ‘| Categoria} Clase a € ae Mohow a 5 2 10 10 Escherichia cob 3 5 2 70 1 Bocius cereus 3 5 2 +e 1 ‘Salmonelt sp. 10 2 S | Ausencia 25 g — (7) Selo para hana de avoz lo maiz V3 Féculas y almidones. jente mierobiano rie | Clase ” c Limie por g ‘Agente microti Categorie | Cie + Pow Mohos 2 3 g 2 10° [16 Escherichia col 5 3 5 2 10 1 Bacitus cereus 7 3 5 2 10" 107 ‘Satmonets 30 10 z 5 0 | Alsencia 289 Vd, Pastas y masas frescas ylo pracocidas sin relleno refrigeradas © congeladas (panes, precocides, masas para wantan, para lasaha, para fideos chinos, pre plzzas, masas cnidas, otros), on y . Litre por g Agente microbiano | Categoria | Close 4 a Mohas 2 3 5 2 10° 10" Staphyitcoccus aureus 8 3 5 1 10” 1 Bacitus cereus C) 7 3 5 2 10 10" Satnonella so [40 2 5 O_ | Awwensa sg [== (0) S600 para produtos que contengan aioz fo mai V5. Pasias y masas frescas y/o precocidas con rellono relrigaradss © congeladas (wantan, lasafa, ravioles, canelones, pizzas, minpao, otros) ‘Agente mictotiano | Categoria) Clase n ¢ qimte pare _| Mehos 2 3 5 2 |__16 1a |NTSK: OF .MINSADIGESA-VOt NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Escherichia col é 3 5 1 10 od ‘Staphylococcus aureus a 3 5 1 10 1 | Clostridium perfringens (°) 8 3 5 4 10 WF Baciihis cereus (") 7 3 5 2 19" 20" Salmoneta so. wo | 2 3 0 | Ausencia 25.9 = 1) Para almentos que contengan caries y verauies, (C7) Silo para productos que contengan arroz yo maiz. V8 Fideos o pastas desecadas con o sin relleno (incluye fideos a base de verduras, al huevo, otros). Limite por Agante microbiano Categoria | Clase n © = we Mohos 2 3 5 z 19 10° Colformes: 5 3 5 z 10 1 Staphylococcus aureus a 3 5 1 10° 10° Clostridium pesfringens (°) 8 3 5 1 107 10° Salmonella sp 40 2 5 0 ‘Ausencia (25.9 = (Sle para pastes eon ieleno de carne V.7. Productos instanténeos extruidos 0 expandidos proteinizados 0 no y hojuelas a base de granos (gramineas, quenopodidceas y leguminosas) que no requleren coccién. Agenie microbiano Categoria} Clase n © arabs meséhios La ea 1 nos 2 a § 2 Coliformes 5 2 a. 12 j Bacillus cereus 8 3d 5 i vensivecee [Sakon ap. | es 0 Aasencie RSs V.8_Hojuelas a base de granos (graminess, quenopodiicess y aguiminoess) que raquieran cocci agente merobane —|eaegura] cae [sn |e cei Aerobios mesofiios 2 3 5 2 10° Mohos 2 3 5. 2 10" Colifornes: s 3 5 2 107 Bacillus cereus: 8 3 5 1 10" ‘Salmonella sp. 10 2 5 Io Ausencia 25.9 VI. AZUGARES, MIELES Y PRODUCTOS SIMILARES. Vid" Anicar refinada domestica, blanca directo, en polvo, blanda, azicares fructoea, otros. iquidos, jarabe immie Agenie microbianc | Categoria| clase | c Line por Aerobios mesoios 7 a 3 3 708 Bae Mohos 2 3 5 3 <10 10 lovadures 2 a <30 50 Vid. Azicar rubia doméstica, chancaca, Tinie por Agente microbiano Categoria} Clase a © = £ w Aerobios meséfilos. 1 3 5 2 xi 2x10" Enterobacteriacses s 3 5 2 10 1 nenanoere wisn’ OF! .MINSWDIGESA-VO1 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARALOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Mahos 2 3s 8 z 10 20 Levaduras: 2 3 8 2 10 18 Vi3._ Otros jarabes (de maple, de maiz, frutas, algarrobina, otros), edulcorantas. Limite porg om Agente mcroniano | Catogoria| Cisse | on ¢ im a Aerobios meséfilos 2 3 5s 2 10° 10" ‘Enlerobactenaceas (*) 5 3 5 2 a 40 Motos z 3 [2 70 ry Levadyten oomifas 2 3 5 2 10 10 (¢) Para lot de consumo directo. Para ins que ecuieren dlucién para su analsis m= <10, Vid Miel,jalea real y similares. ‘Agente microbiana Categoria} clase a e ‘Aétobios meséfios 2 3 5 2 ‘Anaerobios sullte reductores 5 3 5 _ Mohos z 3 5 2 VIS Productos relacionados ‘2 Jamiel (polen, polimiel, propoli, otros). Agente migrobiano Categoria | Clase a ° Line pera ‘Aerobios meséties 7 3 5 3 108 10" Mohos 2 3 5 2 10 1 Escherichia Got 3 ae 3 10 Vil. PRODUCTOS DE CONFITERIA. Vit Chocolates de leche, Blanco, para taza, de cobertura con o sin rolieno (bombones, tojas y chocotejas) y chocolate sucedanes. ‘Agente microbiane Categoria) Clase p © Lint per ‘Mohos (7) 2 3 5 2 Ww 10" Escherichia cai 3 5 i 3 7 Salmonella sp. 45 2 10.0%) 0 | Ausencia 1259 = ‘C1 Soe en el ease de choseatesralenes (7) Hacer compésto para n= 5. WiL2 Carameiee duros (sin relleno)- Lie por Agente microbiano Categoria) Clase n © = 7 Aerabiog mesdtios z 3 5 2 exe Mohos 2 3 5 2 x10 Vil.3, Caramelos Blandos, semibiandes y duros con reliens, goma (matvaviscos) y otros productos de confiteria con o Tarshmallows sin relleno, fruta conftada. Unie per Agente microbiane Categoria | Clase a ¢ porg Aerabios mesofiles () a ts 2 10" 10" Mohos 3 3 2 3x10 Se Cy No oe alia pala MarETR BOWSTSN CP . MINSADIGESAV.OT NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD ‘PARA LOS ALIMENTOS ¥ BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO ViLé Turrén blando 6 duro de confiteria, harras de cereales. Tite por Agente microbiano: Categoria | Clase n c m he por a ie Mohos 2 [3a | 3 2 1 2a ‘Staphylococeus aureus () 3 a 5 7 10 a Bacillus cereus (7) a 3 5 4 td 10° Salmoneia sp. 6 21s 0 | Aiseneia eg | — (7) Sélo para productos que contienen leche. (7) Sele para procucios cus conten cereals VILS_ Cacao en pasta (Licor de cacao/Chocolate) y torta de cacao. Time parg Smo Agente microbiana ale ras © a Categor'a| Clase a 0 7 ‘Saimonelia sp. 70 2 5 | Ausencia 25.9 = Vill, PRODUCTOS DE PANADERIA, PASTELERIA y GALLETERIA. VII Productos de panaderia y pasteleria con o sin relleno ylo cobertura que no requieren refigeracion (pan, galletas y panes enviquecides o fortificades, tostadas, bizcochos, panetén, queques, galletas, obleas, otro). Agente mierobiano | Categoria} Siase | on © tml perg ‘Monae 2. | 3 3 2 a 18 Escherichia coli) [_é 3 5 1 3 20 Staphylococcus aureus C) 3 3 5 + 10 rg Clostridium portingens (*) 3 3 5 1 0 307 Satnanela s9.() 6 2 5 0 | Ausensia 5g | — Para procuctos con relene, (CT Adsionaimente para prodocios con fellenas Ge carne yo vegetales VIIL2 Productos de pasteleria dulce y salado que requieren refrigeracion (pasteles, torias, empanadas, otros). ‘Agente microbiano Cotegoria| Clase n © 4 x Wohas 3 3 5 7 1 1c Escherichia col 6 3 S 7 0 20 Staphylococcus aureus 8 3 5 +d 10 17 Clostriam pertringenss () a | 3 5 7 | 10 w | Saimonelia 9, 49 2 6 0 | Ausercia 25 6 = (Para aquilos productos oo" relenos de carne yo vegeta. IX. ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES. DG1_ Preparaciones on polvo para lactantes (férmulas infantiles y sucedanace dela leche matema). Agente microbiano Categoria | Clase 5 © Lime per 9. £ m M. ‘Aerobios meséfios 2 3 5 2 10° 10 Enterobactertaceas 8 3 § 1 <0, cla Staphylocosus aureus |B 3 5 4 <3 10 Bacilus cereus, 8 a s 1 =10° 10 Salmonella so. 2 2 en) ° ‘Ausencia 25.9 = arn, 1G) Heer compact pare ar 1wise OF! .wnsapicesav.ot NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA EINOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMSO HUMANO TK2 Producto cocido de reconstitucion Instantinea Gestinado a nifics entre 6 a 36 meses (papilla y similares Agente microbiano: Categoria | Clase: . c Limite por = 1" ‘Aerobios mesdil0s 3 3 5 1 10° 10 monos 5 3 3 2 1 10 | Lavaauras 2 3 5 z 1 10" | Coliformas 6 a 5 + 710 10% Stophylococeus aurous a 2 5 1 40 % Bacilus cereus 8 3 10 1 10° 10° Salmonetta sp. 15, 2 600) o Ausencia /25 9 = (Ci Hacer compose para analear n= 5 1X3. Productos cocidos de reconstitucién instantinea, como enriquecidos lacteos, sustitutos Lacteos, mezelas fortificadas, otros. ‘Agente microbione | Categoria | Case a ¢ aimteperg Aerabios mesofios 3 a_| 5 i ot 10 Mohos 6 3 I 5 i 108 10" Levaauras 3 3 5 1 10 10" Colfornes 6 3 5 7 18 it ‘Staphylococcus aureus @ 3 $ 1 a ww Bacilus corous 8 3 5 ‘1 ag io" wenvanvere | Salmonella $B. 32. 2 200 o ‘Ausencia 25 a = TE] Hace: eonipbelo para analizar a= 8 Tk Productos crudos deshidratades y prococidos que requiaran coccidn, come hojuclas, harinas, ores. Unie por genie mereoiano | categoria] clase | . . m M [arabes mesbtioe z a ls z 1 we Mohos: 5 3 5 2 40° 10° Levaduras 5 2 § 2 10° 40° Cobformas: ios 3 5 2 10° 10° Bacillus cereus: 8 3 5 1 10) | 10" Sainonea sp wf 2 Bi o | Ausenaa sg [| — XS. Producto cocide de consume directo, como extruidox, expandidos, holueia Instanténes, otros. Agente microbiano Categoria) clase n 6 Lirnte per. ™ u Agrobios mesifilos: 3° 3 5 1 10° 40° Mohos 65 3 s 2 10° 40 Levaduras || 5 3 5 2 10" 10° Colifommes: 5 3 5 2 10 10% Bacillus cereus 8 a s 1 10° 10° Salmencta sp. a a ce ee OL6 Productos dlotéticos que requieren raconetitucién para 6u consumo. Agente microbiano Categoria} Clase n c Limite por a Ww | Aerobios meséfilos: 2 3 s 2 10° x10"Nisn O77 -MINSADIGESAV.01 [NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS ¥ BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Mohos (") 2 3 s [2 10 3x10" Colores 6 3 5 1 <2 10 Staphylococcus aureus a 3 5 1 <3 10 ‘Salmonetto . 10 2 8 0 ‘Ausencia 25 g = Pars progusias que contengan cereaiag 1X7 Productos dietéticos que requieren coccién antes de su consumo. Lire ‘Agente microbiano Categoria | Clase n © a m ‘Aerabios mesofios 2 3 5 2 10° 1 Mohos () 2 3 5 2 10 18 Staphylococcus aureus 6 2 8 1 <3 30 ‘Salmonela sp 10 2 5 0 | Ausencia 25 9 = (C) Para productos que contengan eorveales. 1X8 Productos dietéticos listos para su consumo no comprendido en los anteriores. Limite por Agente mierobiano Caiegoria| Clase rn ce ea ‘Aerobios mesdfios 3 5 2 40° 10° Mohas (*) 3 5 z 10 3x10) ‘Staphylocoscis aureus 3 8 1 <3 10 Satinoneita sp 10 2 A ° Ausencia 225 9 = (Para productos que contongan cereale. 1X9 Productos tratados térmicamenta esterilizados y envasados en recipiente herméticamants corrados. Deben estar exenlos de microorganismos capacs de prolifera’ en el producio en condiciones normales no tefrigeradas de almacenamiento y distribucién. Procede aplicar lo establecde sefalado para el Grupo XIX. Conservas. : X. CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS. X1_ Came cruda de ave refrigerada y congelada (pollo, gallina, pavo, pato, avestruz, otras). Agente microbiano Categoria) Clase a € Limite por @ 7 Aerobios mesbhios (GO"G) | 2 3 5 2 i ‘Solon sp 70 z 5 0 | usencia 5a X2__ Carne de ave precocida congelada, que requlere tratamiento térmico antes de au conaumo. Like por Agente microbiano Categoria} Clase no cf pore. m u ‘Staphylacocaus sureUs| @ | 3 3 1 10" 107 Seamonets ep. wt 5 0 | Auseneia 25 a XS “Came cruda, de bovines, porcinos, ovinos, caprinos, camélidos, equinos,,otres; veirigerada o ‘congelada, Agente microbiano Categoria] Clase a © Lime per 7 ‘Aerobios mesafilos (30°C) |e 3 6 2 10° 10" Salmonella 6p. 10 2 5 a Ausencia (25 9LIT eRWONDED € Nsw OF! _wwwsanicesav.ot NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO X4_ Visceras de aves, bovinos, ovinos, caprinos; retrigeradas y congeladas, Limite por Agente microbiano Categoria | Clase a c pers 7 ‘Acrobios mesotios (40" G) 2 sis | 2 1 107 Eschenchia cal 3 3! 5 2 0 50 ‘Salmoneta 60. 70 21.8 oO) Ausenea eg X5. Apéndices de aves, bovines, porcinos, caprinos 35, vines, reffigeradas y congelados (cabeza, lengua, patas y cola) Limive ‘Agente microbiaro Categoria} Clase a c —— Aerobios mesdfios (30° 0) 3 ee) Bi 0 Salmonella so 2 3 | ToL Rasencia 255 X6_Cames crudas picadas y Limite por g Agente microbiano Clase a a © m M ‘Asrobios mesbfios (30° G) 2 3 3 z 16° aw Eschenchia coh é 3 5 2 20 5x10? | Staphylococcus aureus 7 3 52 x0 30" Saimonella 6. 40 2 5 0__| Ausencia 25g | _— Escherichia collet a? | __10 2 3 0 | Avsenciaasg | — X7, Games procesadas refrigeradas 0 congeladas (hamburguesas, milanesa empanizados 0 aderazados). eroquetas y offos: homiemiansare Jeaesoto] cues |» |e Listes ‘Aerablos meséfilos (30° C) 2 z | 8 2 70" 0" Escherichia coli 6 3 5 1 50 5x10" Stophnoeoonus ara et 3 5 1 io 0 Clasiridium perfringens (") 7 3 rs 2 10 10° Salona sp wp 3 ee Escherichia coli O167:H7 70 2 6 0 ‘Ausencia 259 | 7 Sa HOGS SANG olen ipa SANE SCTE Sw NTE Ts KB Cames secat seco-saladas (charqui, chalona, cocina). Agente microbiano | Categoria clase n © he, ‘Staphylococcus aureus 8 3 s 7 ia 10° ‘Glastndium pestringens [8 3 5 1 107 10 Sakmoneila sp. | 2 5 0) Ausencia 5g |= X39 Embutidos crudos (charizes, salchicha tipo huache, otros) y plezas camicas crudas curadas (amon serrano, jamén crudo, panceta, otros). sgenemizavino | cneaois] Ome | on | cor Aerobios meséfilos (30° C) 1 3 5 3 40" 107 Escherichia colt € 3 3 4 50 5x10" Staphylococcus aureus 8 3 5 i io 10° Closivicium pectningens 8 3 5 1 10" 10% ‘Salmonella sp. 10 z 5 0 Ausenca bq | — X10 Embutidos crudes madurados (salami, salchichén, otros).ats 07! snsapicesa-viet NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE |S CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Agente microbiane Categoria] Clase fn c ae eon Staphylococeus aureus & af os 1 10 10° Clostridium perfringens 8 3 5 4 10" 10° ‘Salmonefa sp. 10 2 5 0 ‘Ausencia 25 g = X11 Embutidos con tratamiento térmico (curados: Jamén inglés, tocino, costilas, chuletas, otros; escaldados: hot dog, salchichas y flambres: jamonada, Jamén del pais, mortadela, pastel de jamén, pastel de came, longaniza, otros; cocidos: queso de chanche, morcilla, relleno, chicharrén de prensa, pats, otros). Limite por @ Agente microbiano Categoria} Clase a ° = i Rerobies mesbfos 733 = 7 x10" Seo" Escherichia cob 6 3 5 1 10 Staphylococcus aurous € 3 5 1 10 Clestnoium pertingans é 3 5 1 0 ‘Salmonefia sp. 10 2 | 3s o “Ausencia /25 9 Listeria monocytogones, 10 2 5 | Ausencia/25 ¢ Xt PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS. KIT Productos nidrobiologicos crudios (frescos, refrigerados, congelados, salpresos 6 ahumados en frio). Rewnneowno [oweawe] Ome | on |e 35 XVi4 Agua y hielo para consumo humane. ‘Agente microbiano Unidad de medida Limite maximo permisible Bacteras caer armoteeramer SEERA | Top mi aaa 6 00 Bacterias helerctroficas UFCimiass | 500 Huevos de helmintos N°7 100 mi 0 (1) En caso de anakzar por el méioco de NWP «2.2 / 100ml. XVI. ESTIMULANTES Y FRUITIVOS. XVIL1_ Café (7) sucedaneos de cate. Agentemiroviano | Categoria | Cases | on e Limite por 9 - m M Mohs 3 3 3 7 70 1 Baciuis cores (7) a 3 5 1 107 io Ty Na fnctuye a cafe velde (eatade naira) (C7) Para suceddness de cate XVI.2_ Hiarbas de uso alimentario para infusiones (té, mate, manzanilla, boldo, otros}, ai