Anda di halaman 1dari 42

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Menurut Astawan (2004), daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada
bagian kerangka. Daging merupakan jaringan hewan dan produk hasil pengolahan
jaringan yang sesuai serta dapat dimakan dengan tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang mengkonsumsi (Soeparno,1998). Terdapat beberapa jenis
daging yaitu daging ayam, sapi dll.
Terdapat beberapa jenis daging yang banyak dikonsumsi di Indonesia yaitu
daging ayam, sapi, domba, kambing dan babi. Menurut Lawri (2003), produksi
ayam, sapi, domba, kambing dan babi di Indonesia pada tahun 1999 secara
berturut-turut ±682.000 ton, ±354.000 ton, ±37.000 ton, ±47.000 ton dan
±138.000 ton. Jumlah produksi yang tinggi tersebut tidak sesuai dengan jumlah
pemanfaatan dalam bentuk produk. Sebagian besar produk yang dihasilkan berupa
lauk pauk. Hal ini tidak sejalan dengan kandungan gizi tinggi yang terdapat pada
daging. Oleh karena itu, diperlukan adanya pemanfaatan jenis sumber daya
hewani ini. Salah satu pemanfaatannya adalah dengan menggunakan daging
sebagai bahan dalam pembuatan cilok.
Cilok merupakan makanan yang berasal dari Jawa Barat yang berasal dari
kata aci dicolok. Cilok merupakan makanan yang berasal dari Jawa Barat dengan
bahan utama berupa kanji. Penggunaan bahan berupa kanji menyebabkan
kandungan gizi yang dimiliki oleh bahan rendah sehingga diperlukan adanya
diversisifikasi. Peningkatan gizi dapat dilakukan dengan penambahan bahan-
bahan yang memiliki kandungan gizi yang tinggi misalnya daging ayam dan
daging sapi. Pentol cilok adalah makanan ringan menyerupai pentol yang terbuat
dari tepung kanji, berasa gurih dankenyal. Awalnya makanan ini merupakan khas
dari JawaBarat, namun sekarang sudah mulai merambah kedaerah-daerah lain.
Perlu diwaspadai akan kemanan pangan dari pentol cilok tersebut, karena
biasanya pentolcilok dijual dalam keadaan terbuka dan dibiarkan dalam waktu
yang lama, sehingga memungkinkan terjadinyacemaran oleh mikroba. Cemaran
oleh mikroba pada pentol cilok juga dipengaruhi oleh sanitasi selama proses
pengolahan serta higiene dari penjamah makanan. Selaincemaran oleh mikroba,
keamanan pangan pentol cilok juga dipengaruhi oleh bahan
bahan yang digunakan,kualitas dari bahan-bahan tersebut, penggunaan bahan
tambahan makananan serta keberadaan bahan berbahaya dalam pembuatan pentol
cilok.

1.2 Tujuan
1. Mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cilok.
2. Mengetahui kandungan gizi bahan yang digunakan dalam pembuatan
cilok.
3. Mengetahui perubahan yang terjadi selama proses pembuatan cilok.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Cilok dan Kandungan Gizi Cilok


Pentol cilok adalah makanan ringan menyerupai pentol yang terbuat dari
tepung kanji, berasa gurih dan kenyal. Awalnya makanan ini merupakan khas dari
Jawa Barat, namun sekarang sudah mulai merambah ke daerah-daerah lain. Bahan
utama yang digunakan dalam pembuatan cilok, yaitu: tepung kanji,tepung terigu,
air, merica, garam,wortel dan bawang putih. Bahan kimia yang digunakan dalam
analisis total karoten adalah petroleum eter dan aseton (Sabathani, 2013).

Cilok yang merupakan singkatan dari “Aci dicolok” ini adalah makanan
yang sangat digemari oleh semua kalangan. Terbuat dari aci (tapioka) yang dibuat
bulat-bulat kemudian diisi sedikit daging cincang/lemak ayam (gajih) lalu
dikukus. Cilok ini biasanya “dicolok” (ditusuk) oleh bambu. Untuk tambahannya
biasanya disiram dengan saus kacang dan kecap. Rasanya kenyal dan sangat
nikmat bila disantap hangat. Pentol cilok adalah makanan ringan menyerupai
pentol yang terbuat dari tepung kanji, berasa gurih dan kenyal. Awalnya makanan
ini merupakan khas dari Jawa Barat, namun sekarang sudah mulai merambah ke
daerah-daerah lain (Rohmah dan Handayani, 2013).

Cilok merupakan makanan jajanan (street food) khas provinsi jawa barat,
tepatnya dari daerah Bandung. Yang dimaksud dengan makanan jajanan adalah
makanan jajanan yang sehat, aman, dan bergizi adalah makanan yang halal,
mengandung zat gizi yang diperlukan tubuh, disajikan dalam wadah atau kemasan
tertutup, tidak mengandung bahan tambahadn makanan yang berbahaya dan atau
dalam jumlah yang berlebihan serta tidak basi atau rusak secara fisik. (Widjanti,
1998).
Cilok juga mengandunng beberapa nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh,
terutama energi. Kandungan cilok diantaranya: Kandungan gizi cilok per 100
gram (g) :
Informasi Gizi per 100 gram (g)
Energi 1113kj
266 kkal
Lemak 2,57 g
Lemak Jenuh 0,526 g
Lemak tak Jenuh Ganda 0,642 g
Lemak tak Jenuh Tunggal 1,168 g
Kolesterol 41 mg
Protein 2,45 g
Karbohidrat 58,17 g
Serat 0,8 g
Gula 2,43 g
Sodium 221 mg
Kalium 48 mg
Sumber: Rohmah dan Handayani (2013).

2.2 Fungsi Penamnahan Bahan


2.2.1 Tapioka
Tapioka merupakan pati yang berasal dari hasil ekstaksi singkong. Jenis
singkong yang digunakan adalah singkong yang berusia 18-20 bulan (Grace, 1977
dalam Rahman, 2011). Tepung tapioka adalah salah satu hasil olahan dari ubi
kayu.Tepung tapioka umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat
dalam sel umbi singkong (Astawan, 2009).
Bahan baku dalam pembuatan tepung tapioka adalah singkong atau ubi
kayu. Bahan pangan ini merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi
singkong (ketela pohon).Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan
ampasnya.Cairan hasil saringan kemudian diendapkan, bagian yang mengendap
tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati
halus berwarna putih, yang disebut tapioka (Astawan, 2009). Bahan ini dapat
digunakan sebagai bahan pengikat adonan (Astawan, 2003).
Tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengental dan bahan pengikat
dalam industri makanan.Sedangkan ampas tapioka banyak dipakai sebagai
campuran makanan ternak.Pada umumnya masyarakat Indonesia mengenal dua
jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus.Tapioka kasar masih
mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka
halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan
lagi (Astawan, 2009).
Kualitas tapioka dapat ditentukan dari komposisi kimia yang terdapat
didalamnya. Adapun komposisi kimia pada tapioka dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia tapioka dalam 100 gram bahan


Komposisi Jumlah
Kalori (per 100 gr) 363
Karbohidrat (%) 88.2
Kadar air (%) 9,0
Lemak (%) 0,5
Protein (%) 1,1
Ca (mg/100gr) 84
P (mg/100gr) 125
Fe (mg/100gr) 1,0
Vitamin B1(mg/100gr) 0,4
Vitamin C (mg/100gr) 0
Sumber: Soemarno, 2007
2.2.2 Terigu
Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum (T.
sativum) yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 % protein, dan 1-3 %
lemak (Taggart, P. 2004). Terigu berasal bahasa postugis yaitu trigo yang berarti
gandum, terigu merupakan bubuk halus yang berasal dari biji gandum. Jenis
tepung ini memiliki kandungan pati dan protein dalam bentuk gluten. Kedua jenis
senyawa tersebut memiliki peranan sebagai pembentuk kekenyalan pada makanan
(Salam, dkk., 2012).
Menurut Damodaran and Paraf (1997) pada sebagaian besar produk makanan,
pati terigu terdapat dalam bentuk granula kecil (1-40 m) dan dalam suatu sistem,
contohnya adonan, pati terigu terdispersi dan berfungsi sebagai bahan
pengisi.Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling berikatan
(continous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen yang
membentuk viscoelastik.
Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari
gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%).Sekitar 30% asam amino gluten adalah
hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein
mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi non
polar lainnya.Ketika tepung terigu tercampur dengan air, bagianbagian protein
yang mengembang melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi pertukaran
sulfydryl-disulfide yang menghasilkan ikatan seperti polimerpolimer. Polimer
polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya melalui ikatan hidrogen, ikatan
hidrofobik, dan disulfide cross-linking untuk membentuk seperti lembaran film
(sheet-like film) dan memiliki kemampuan mengikat gas yang terperangkap
(Fennema, 1996 )
Kualitas terigu dapat ditentukan dari komposisi kimia yang terdapat
didalamnya. Adapun komposisi kimia pada tepung terigu dapat dilihat pada Tabel
2.

Tabel 2. Komposisi kimia terigu dalam 100 gram bahan


Komposisi Jumlah
Kalori (Kal) 365
Protein (g) 8,9
Lemak (g) 1,3
Karbohidrat (g) 77,3
Kalsium (mg) 16
Fosfor (mg) 106
Besi (mg) 1,2
Vit. B1(mg) 0,12
air (g) 12
Sumber: Departemen Kesehatan RI (1996)
2.2.3 Daging Ayam
Menurut Astawan (2004), daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada
bagian kerangka. Daging merupakan jaringan hewan dan produk hasil pengolahan
jaringan yang sesuai serta dapat dimakan dengan tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang mengkonsumsi (Soeparno, 1998). Terdapat beberapa jenis
daging yaitu daging ayam, sapi dll.
Ayam dipelihara terutama untuk digunakan daging dan telurnya dan
merupakan sumber penting protein hewani.Daging ayam memiliki kandungan gizi
yang tinggi. Daging ayam kaya kandungan protein dan merupakan sumber fosfor
dan mineral lain serta vitamin B-kompleks (Surisdiarto dan Koentjoko. 1990 :
58).

Ditinjau dari segi mutu, daging ayam memiliki nilai gizi yang lebih tinggi
dibandingkan hewan ternak lainnya. Daging ayam mempunyai kandungan protein
yang lebih tinggi, komposisi protein ini sangat baik karena mengandung semua
asam amino esensial yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh, akan tetapi
daging ayam juga mempunyai kadar lemak yang cukup tinggi dibandingkan
hewan ternak lainnya (Surisdiarto dan Koentjoko. 1990 : 58).
Daging ayam merupakan salah satu produk yang memiliki kandungan
protein tinggi (Astawan dan Mita 1998). Pada pembuatan cilok daging ayam
berfungsi sebagai sumber protein. Adapun kandungan kimia daging ayam dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia daging ayam dalam 100 gram bahan
Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 302
Protein (g) 18,2
Lemak (g) 25
Kalsium (mg) 14
Fosfor (mg) 400
Besi (mg) 1,5
Nilai Vit. A (SI) 820
Vitamin B1 (mg) 0,08
Air (g) 55,9
Bdd (%) 58
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1996
2.2.4 Daging Sapi
Menurut Astawan (2004), daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada
bagian kerangka. Daging merupakan jaringan hewan dan produk hasil pengolahan
jaringan yang sesuai serta dapat dimakan dengan tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang mengkonsumsi (Soeparno,1998). Terdapat beberapa jenis
daging yaitu daging ayam, sapi dll.
Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka.Istilah
daging dibedakan dengan karkas.Daging adalah bagian yang sudah tidak
mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari
tulang atau kerangkanya.Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam
memenuhi kebutuhan gizi.Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat
pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang.Bahan pangan
ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Keunggulan lain,
protein daging lebih mudah dicerna dari pada yang berasal dari nabati (Koswara,
2009).
Menurut Astawan (2007), daging merupakan bahan pangan yang penting
dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging
terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang.
Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna dibanding protein yang
berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral
dan vitamin. Selain kaya protein, daging juga mengandung energi sebesar 250
kkal/100 g. Jumlah energi dalam daging ditentukan oleh kandungan lemak
intraselular di dalam serabut-serabut otot, yang disebut lemak marbling. Kadar
lemak pada daging berkisar antara 5-40 persen, tergantung pada jenis dan spesies,
makanan dan umur ternak.
Protein merupakan komponen bahan kering yang terbesar dari
daging.Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung
asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang.Selain protein, otot
mengandung air, lemak, karbohidrat dan komponen anorganik. Keunggulan lain,
protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan
pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin (Soeparno, 1992
dalam Riyanto, I. 2006.).
Daging sapi merupakan jenis daging yang berwarna merah yang memiliki
kandungan protein tiggi. Kadar mioglobin pada daging bervariasi, tergantung pada
spesies, umur dan jenis otot. Reaksi perubahan warna dalam daging segar adalah
reaksi yang dapat balik dan bersifat dinamis dengan interkonversi konstan dari
tiga bentuk pigmen: mioglobin oksimioglobin dan metmioglobin (Fox, 1966).
Daging sapi memiliki bentuk serat yang lebih besar dan kasar sedangkan daging
kambing dan ayam memiliki serat yang lebih halus dari daging sapi (Lewry,
2003).

Daging sapi merupakan jenis daging yang berwarna merah yang memiliki
kandungan protein tiggi. Pada pembuatan cilok daging sapi berfungsi sebagai
sumber protein. Adapun komposisi kimia pada daging sapi dapat dilihat pada
Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi kimia pada daging sapi dalam 100 gram


Zat Gizi Jumlah
Air (gram 66,0
Protein (gram) 18,8
Energi (kal) 207,0
Lemak (gram) 14,0
Kalsium (mg 11,0
Besi (mg 2,8
Vit A (SI) 30,0
Sumber : (Hasbullah, 2008).
2.2.5 Bawang Putih
Bawang putih merupakan salah datu jenis umbi lapis yang dapat digunakan
sebagai bumbu masak. Penggunaan bahan tersebut sebagai bumbu masak adalah
sebagai pemberi aroma pada produk (Vincent dan Yamaguchi, 1997). Bawang
putih memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan yang berfungsi
sebagai antibakteri, antibiotic, merangsang pertumbuhan sel tubuh (Vincent dan
Yamaguchi, 1997).
Menurut Lewis (1984) karakteristik bau yang kuat dari bawang putih
disebabkan oleh adanya senyawa volatile sekitar 0,1% yang mengandung senyawa
sulfur. Senyawa tersebut terbentuk ketika sel terpecah, sehingga terjadi reaksi
antara precursor yang disebut allin dan enzim allinase. Terbentuknya substansi
yang disebut allicin (diali tiosulfat), menimbulkan bau yang segar dari bawang
putih. Allicin mengalami degradasi non enzimatik untuk membentuk metal dan
allil mono, di dan trisulfit dan sulfur oksida.
Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma
serta untuk meningkatkan citarasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami
yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan
serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat minyak volatil yang
mengandung komponen sulfur (Palungkun et al, 2011).Adapun kandungan gizi
bawang putih dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan gizi bawang putih dalam 100 gram bahan
Komposisi Jumlah
Air (g) 58,58
Energi (kkal) 149
Protein (g) 6,36
Total lipid (g) 0,5
Karbohidrat (g) 33,06
Serat (g) 2,1
Gula (g) 1
Kalsium (mg) 181
Iron, Fe (mg) 1,7
Magnesium (mg) 25
Fosfor (mg) 153
Potassium (mg) 401
Sodium (mg) 17
Zn (mg) 1,16
Cu (mg) 0,299
Mangan (mg) 1,672
Selenium (mg) 14,2
Vitamin C (mg) 31,2
Vitamin B6 (mg) 1,235
Beta karoten (mcg) 5
Vitamin A (IU) 9
Vitamin E (alpha-tokoferol) (mg) 0,08
Triptofan (g) 0,066
Threonin (g) 0,157
Isoleusin (g) 0,308
Lisin (g) 0,273
Metionin (g) 0,076
Sistein (g) 0,065
Sumber: USDA National Nutrien database for standar reference, 2013
2.2.6 Garam

Garam merupakan padatan yang berbentuk kristal dan memiliki sifat


higroskopis (Burhanuddin, 2001). Penggunaan garam dalam bahan pangan adalah
memperbaiki citarasa, pengikat air, pengawet dan menghambat pertumbuhan
mikroba (Eddy dan Lilik, 2007; Suyanti, 2008).
Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan
digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam
tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan
(salting out) dan rasa produk menjadi asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan
biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Afiati, Fifi.
2009.).
Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan
kelezatan produk, mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan,
berfungsi sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi kelengketan. Selain itu,
garam juga dapat membantu mencegah berkembangnya mikroba yang ada dalam
adonan (Hui, 1992)
Pada pembuatan cilok dilakukan penambahan garam yang bertujuan untuk
memberikan cita rasa yang diinginkan. Penggunaan garam dengan konsentrasi
yang tinggi dapat mengawetkan makan. Penggunaan garam dalam bahan pangan
adalah memperbaiki citarasa, pengikat air, pengawet dan menghambat
pertumbuhan mikroba (Eddy dan Lilik, 2007; Suyanti, 2008).
2.2.7 Daun Bawang (Bawang Prei)
Bawang merupakan salah satu jenis umbi lapis yang sister perakarannya
serabut. Penggunaan daun bawang dalam pembuatan cilok adalah sebagai
peningkat aroma dan sebagai bumbu. Daun bawang merupakan jenis sayuran dari
kelompok bawang yang banyak digunakan dalam masakan. Dalam seni masak
Indonesia, daun bawang bisa ditemukan misalnya dalam martabak telur, sebagai
bagian dari sop, atau sebagai bumbu tabur seperti pada soto. Daun bawang
sebenarnya istilah umum yang dapat terdiri dari spesies yang berbeda.Jenis yang
paling umum dijumpai adalah bawang daun (Allium fistulosum), kadang-kadang
bawang prei juga disebut sebagai daun bawang (Zulfanita, 2012).
2.2.8 Air
Air vital dan besar peranannya pada produk cilok karena dalam proses
pembuatan cilok air digunakan dalam pembuatan adonan serta proses perebusan.
Fungsi air dalam pembuatan cilok sebagai berikut :
 Diperlukan dalam pembuatan adonan dan pembentukan gluten.
 Menentukan konsistensi dan karakteristik rheologis adonan
 Menentukan kemudahan penanganan adonan selama proses
 Menentukan mutu produk yang dihasilkan.
 Berfungsi sebagai pelarut bahan – bahan seperti garam, gula, susu dan mineral
sehingga bahan tersebut menyebar merata dalam tepung.
 Mempertahankan rasa lezat cilok lebih lama bila dalam roti terkandung cukup
air.
Penggunaan air es berfungsi meningkatkan air ke dalam adonan kering selama
pembentukan adonan maupun selama perebusan. Dengan adanya es, suhu dapat
dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat
gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan baik. Untuk itu,
dalam pembuatan adonan cilok, dapat ditambahkan es sebanyak 15-20% atau
bahkan 30% dari berat daging (Wibowo,1999).

2.3 Teknologi Pengolahan Cilok

Prinsip pengolahan cilok pada dasarnya sama dengan proses pengolahan


bakso. Adapun beberapa tahap pengolahan adalah;
a. Pencucian Daging
Daging terlebih dahulu dilakukan pencucian untuk memisahkan kotoean
yang menempel pada permukaan daging
b. Penggilingan
Penggilingan bertujuan agar tekstur daging menjadi lebi halus dan lembut
sehingg memudahkan dalam proses selanjutnya
c. Pengulenan
Proses pengulenan dilakukan untuk menghomogenkan adonan dan bumbu.
d. Pencetakan
Pencetakan dilakukan dengan pembentukan cilok menjadi bulat kecil.
e. Perebusan
Perebusan dilakukan selama 5 menit, proses ini bertujuan untuk
melunakkan dan mengenyalkan tekstur cilok.
Cara pembuatan cilok yang telah dipaparkan diatas tidak jauh berbeda dengan
literatur dari Prayitno (2016):
1. Penghalusan daging, jika menggunakan daging ayam dan sapi, maka daging
bisa langsung digiling, tapi jika menggunakan daging ikan, maka harus
dilakukan pemfiletan terlebih dahulu untuk memisahkan duri dari daging
ikan.
2. Pencampuran daging dengan tepung dan bahan lainnya.
3. Pengulenan hingga kalis agar semua bahan dapat tercampur merata.
4. Pencetakan adonan menjadi bulat seperti bakso yang berukuran kecil.
5. Pemasukan adonan yang telah di bentuk bulatan cilok kedalam air mendidih
dan angkat saat sudah matang (cilok dengan sendirinya naik ke permukaan
air). Setelah selesai di rebus, sajikan dengan sambal kacang atau kecap
manis.

2.4 Reaksi Setiap Tahapan dan Perubahan Yang Terjadi

2.4.1 Penambahan Air


Pada tahapan penambahan air dan campuran adonan mengalami hidrasi.
Selain itu, pada tahap pengadukan menyebabkan ikatan yang memanjang dan
mampu mengikat air serta udara (Winarno, 1995). Kapasitas hidrasi menunjukkan
jumlah air yang dapat diserap oleh tepung. Sifat demikian memberi pengaruh
besar terhadap sifat adonan yang terbentuk (Sutardi dan Supriyanto, 1996).
2.4.2 Perebusan
Perebusan dilakukan dengan menggunakan pemanasan (heating processes)
dengan suhu tinggi dan penambahan air. perebusan menyebabkan interaksi antara
air dan pati yang terdapat pada bahan sehingga menyebabkan gelatinisasi pati.
Gelatinisasi merupakan proses pembengkakan granula pati sehingga tidak dapat
kembali pada kondisi awal (Winarno, 2004).
Pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus
reaktif yang terdapat pada rantai polipeptida. Kemudian terjadi pengikatan
kembali pada gugus reaktif yang sama. Semakin banyak jumlah ikatan yang
terbentuk maka protein tidak dapat terdispersi sebagai koloid sehingga
menyebabkan koagulasi. Ikatan reaktif protein yang menahan cairan akan
menyebabkan pembentukan gel. Namun, apabila cairan dan protein yang
terkoagulasi terpisah maka akan terbentuk endapan (Winarno, 2004).
Perebusan juga menyebabkan terjadinya reaksi mailadr hal ini juga didukung
oleh literatur dari ( Schwedt, 2005) bahwa reaksi pembentukan aroma yang terjadi
antara gula reduksi dengan asam amino disebut dengan reaksi Maillard. Reaksi
tersebut dapat menghasilkan perubahan warna dan aroma dan merupakan indikator
untuk suatu proses pemanasan bahan pangan.
2.4.3 Efek Pengolahan Terhadap Protein
Pengolahan daging dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan
denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau
daya kemampuan larutnya. Denaturasi pertama terjadi pada suhu 45ºC yaitu
denaturasi myosin dengan adanya pemendekan otot.Aktomiosin terjadi denaturasi
maksimal pada suhu 50-55ºC dan protein sarkoplasma pada suhu 55-65ºC
(Aprianto, 2005).
2.4.5 Efek Pengolahan Terhadap Karbohidrat
Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati
yang tepat, karena karbohidrat merupakan sumber kalori.Pemasakan juga
membantu pelunakan dinding sel dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna
protein.Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membengkak dan pecah dan
pati tergalatinisasi.Pati masak lebih mudah dicerna dari pada mentah (Aprianto,
2005).
2.4.6 Penggilingan
Pada proses penggilingan terjadi perluasan permukaan daging sehingga
protein yang larut dalam garam mudah terekstrak keluar kemudian jaringan lunak
akan berubah menjadi mikro partikel. Proses pencincangan perlu ditambahkan es
atau air dingin sebanyak 20% dari berat adonan agar menghasilkan emulsi yang
baik dan mencegah kenaikan suhu akibat gesekan (Winarno dan Rahayu 1994).
2.4.7 Pengadonan
Pada tahapan pengadonan tepung, air dan campuran bumbu-bumbu
lainnya terjadi pemerataan atau homogenisasi bahan-bahan. Selain itu tepung
terigu yang mengandungn protein akan membentuk gluten. Glutenin dan gliadin,
apabila dicampur dengan air dan diadon akan membentuk massa yang elastis dan
ekstensibel, yang disebut gluten (Sumirin, 2006).Sifat demikian memberi
pengaruh besar terhadap sifat adonan yang terbentuk (Sutardi dan Supriyanto,
1996).
BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan


3.1.1 Alat
1. Baskom
2. Piring
3. Food Processor
4. Sendok
5. Kompor
6. Neraca
7. Panci
8. Pisau
9. Talenan
10. Gelas Ukur
3.1.2 Bahan
1. Tepung Tapioka 75 gr
2. Terigu 25 gr
3. Bawang putih
4. Bawang Prei
5. Garam
6. Daging sapi
7. Daging Ayam
8. Lada
9. Air
10. Label
11. Tissue
12. Kuisioner
3.2.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
Tahap awal yang dilakukan pada praktikum pembuatan cilok adalah
menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan terlebih dahulu agar
mempermudah jalannya praktikum. Selanjutnya dilakukan penghalusan daging
ayam, daging sapi dan bawang putih dengan menggunakan food proccessor.
Tujuan dari proses penggilingan terjadi perluasan permukaan daging sehingga
protein yang larut dalam garam mudah terekstrak keluar kemudian jaringan lunak
akan berubah menjadi mikro partikel.Stelah proses penggilingan selesai
selanjutnya dilakukan pencampuran bahan seperti tepung terigu, tapioka, garam,
lada dalam wadah plastik sambil dilakukan penambahan air es . Pencampuran
bahan dilakukan hingga terbentuk adonan. Setelah terbentuk adonan maka adonan
harus terus dilakukan pengulenan hingga menjadi kali. Proses pengulenan
dilakukan untuk menghomogenkan adonan tepung, daging dan bumbu. Selain itu
pada proses pengulenan juga dilakukan penambahan air es secukupnya. Es ini
berfungsi mempertahankan suhu dan menambah air ke dalam adonan agar adonan
tidak kering dan rendemennya tinggi (Wibowo .2006).
Setelah adonan kalis tahap selanjutnya adalah pencetakan ,adonan
dibentuk menjadi bulatan kecil seukuran kelereng.Kemudian adonan diletakkan
pada air hangat baru direbus.Penggunaan air hangat yang dilanjutkan dengan
perebusan menggunakan suhu tinggi mengakibatkan terjadinya denaturasi protein
dan glatinisasi pada pati.. Perebusan menyebabkan interaksi antara air dan pati
yang terdapat pada bahan sehingga menyebabkan gelatinisasi pati. Gelatinisasi
merupakan proses pembengkakan granula pati sehingga tidak dapat kembali pada
kondisi awal sehingga membuat tekstur menjadi kenyal(Winarno, 2004).
Perebusan dilakukan selama 20-25 menit. Perebusan dianggap selesai apabila
cilok memilik sifat sebagai berikut :jika diiris, bekas irisan cilok yang sudah
matang tampak mengilap agak transparan, tidak keruh seperti adonan lagi dan
cilok dianggap sudah matang.Kemudian dilakukan pengujian organoleptik oleh
panelis meliputi (warna, kenampakan, aroma, dan tekstur) pengujian tekstur
(rheotex), pengujian warna (colour reader).
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan


4.1.1 Uji Organoleptik
1. Warna
N Kode
Nama Panelis
o 492 675
1 Dwi Tari Wulandari 2 3
2 Yayuk Febrianti Nurhidayah 3 4
3 Shara Indriati Pramono 3 4
4 Danar Ilma Firdaus 3 4
5 Anindya Ayu Savira 5 4
6 Sri Dewi Maulida 4 3
7 Wailatul Imma 4 3
8 Rado Heksa Sampurna 4 2
9 Dwi Putri Wulandari 3 2
10 Putri Qori A.K 4 2
11 Vika Nurlufiyani N 2 3
12 Ina’atun Nisa 3 3
13 Gustika Umiyati 2 4
14 Reny Dwi Anggraeni 2 3
Ket: kode 492 = cilok daging sapi
kode 675 = cilok daging ayam
2. Rasa
N Kode
Nama Panelis
o 492 675
1 Dwi Tari Wulandari 2 3
2 Yayuk Febrianti Nurhidayah 2 3
3 Shara Indriati Pramono 3 2
4 Danar Ilma Firdaus 3 3
5 Anindya Ayu Savira 4 4
6 Sri Dewi Maulida 3 3
7 Wailatul Imma 2 3
8 Rado Heksa Sampurna 4 3
9 Dwi Putri Wulandari 2 2
10 Putri Qori A.K 2 1
11 Vika Nurlufiyani N 1 3
12 Ina’atun Nisa 3 3
13 Gustika Umiyati 1 3
14 Reny Dwi Anggraeni 2 4
Ket: kode 492 = cilok daging sapi
kode 675 = cilok daging ayam

3. Aroma
N Kode
Nama Panelis
o 492 675
1 Dwi Tari Wulandari 3 3
2 Yayuk Febrianti Nurhidayah 3 3
3 Shara Indriati Pramono 4 3
4 Danar Ilma Firdaus 3 3
5 Anindya Ayu Savira 5 4
6 Sri Dewi Maulida 3 3
7 Wailatul Imma 3 4
8 Rado Heksa Sampurna 3 3
9 Dwi Putri Wulandari 2 3
10 Putri Qori A.K 2 1
11 Vika Nurlufiyani N 2 2
12 Ina’atun Nisa 3 2
13 Gustika Umiyati 2 3
14 Reny Dwi Anggraeni 3 3

Ket: kode 492 = cilok daging sapi


kode 675 = cilok daging ayam

4. Tekstur
N Kode
Nama Panelis
o 492 675
1 Dwi Tari Wulandari 2 3
2 Yayuk Febrianti Nurhidayah 3 4
3 Shara Indriati Pramono 5 3
4 Danar Ilma Firdaus 3 4
5 Anindya Ayu Savira 4 3
6 Sri Dewi Maulida 3 4
7 Wailatul Imma 2 4
8 Rado Heksa Sampurna 3 2
9 Dwi Putri Wulandari 2 2
10 Putri Qori A.K 3 3
11 Vika Nurlufiyani N 1 2
12 Ina’atun Nisa 3 3
13 Gustika Umiyati 2 4
14 Reny Dwi Anggraeni 2 3

Ket: kode 492 = cilok daging sapi


kode 675 = cilok daging ayam

5. Kenampakan
N Kode
Nama Panelis
o 492 675
1 Dwi Tari Wulandari 2 3
2 Yayuk Febrianti Nurhidayah 3 4
3 Shara Indriati Pramono 3 2
4 Danar Ilma Firdaus 3 4
5 Anindya Ayu Savira 5 4
6 Sri Dewi Maulida 4 3
7 Wailatul Imma 4 3
8 Rado Heksa Sampurna 4 2
9 Dwi Putri Wulandari 2 4
10 Putri Qori A.K 3 2
11 Vika Nurlufiyani N 2 4
12 Ina’atun Nisa 4 3
13 Gustika Umiyati 3 4
14 Reny Dwi Anggraeni 2 4
4.1.2 Uji Fisik
1. Uji Warna (Colour reader)

Pengulanga Kode
492 675
n L a b L a b
1 31,1 5,1 19,9 34,3 3,8 19,9
2 39,8 3,7 18,0 34,1 4,0 19,7
3 31,8 19,9 19,6 38,8 2,9 19,5
Ket: kode 492 = cilok daging sapi
kode 675 = cilok daging ayam
2. Uji Tekstur (Rheotex)
Pengulanga Kode
n 492 675
1 0,20 0,45
2 0,45 0,39
3 0,18 0,36
4 0,48 0,56
5 0,28 0,49
Ket: kode 492 = cilok daging sapi
kode 675 = cilok daging ayam

4.2 Hasil Perhitungan


4.2.1 Uji Organoleptik
1. Uji Warna
X
Kode
Warna
492 675
Rata-rata 3.1 3.1

Ket: kode 492 = cilok daging sapi


kode 675 = cilok daging ayam

2. Uji Rasa
Kode
Rasa
492 675
Rata-rata 2.4 2.8
Ket: kode 492 = cilok daging sapi
kode 675 = cilok daging ayam
3. Uji Aroma

Kode
Aroma
492 675
Rata-rata 2.9 2.8
Ket: kode 492 = cilok daging sapi
kode 675 = cilok daging ayam

4. Tekstur

Kode
Tekstur
492 675
Rata-rata 2.7 3.1
Ket: kode 492 = cilok daging sapi
kode 675 = cilok daging ayam

5. Kenampakan

Kenampaka Kode
n 492 675
Rata-rata 3.1 3.2
Ket: kode 492 = cilok daging sapi
kode 675 = cilok daging ayam

4.2.2 Uji Fisik


1. Uji Warna (Colour Reader)

Kode
Warna
492 675
Rata-rata
tingkat
34.2 35.7
kecerahan
(L)
Ket: kode 492 = cilok daging sapi
kode 675 = cilok daging ayam

2. Uji Tekstur (Rheotex)

Kode
Tekstur
492 675
Rata-rata 0.31 0.45
Ket: kode 492 = cilok daging sapi
kode 675 = cilok daging ayam
BAB.5. PEMBAHASAN
5.1 Uji Organoleptik
5.1.1 Warna

Warna
3.5

2.5

2
Rata-rata

1.5

0.5

0
sapi ayam

Produk pangan mempunyai nilai mutu subjektif yang lebih dan dapat diukur
dengan instrumen fisik (manusia). Sifat subjektif ini umumnya pada tingkat
kesukaan yang melibatkan warna, aroma, rasa dan tekstur (Soekarto, 1990:67). .
Pada praktikum uji organoleptik rasa cilok yang dilakukan dengan menggunakan
14 panelis. Kode 492 merupakan kode untuk cilok yang terbuat dari daging sapi
sedangkan kode 675 merupakan kode untuk cilok yang terbuat dari daging ayam.

Berdasarkan diagram batang diatas, dapat diketahui bahwa warna cilok


daging sapi dan cilok daging ayam, secara organoleptik memiliki rata-rata
penilaian yang sama, yaitu 3,1. Hal ini menunjukkan bahwa kedua sampel cilok
sama-sama disukai oleh panelis. Artinya dari total 14 panelis, 7 orang panelis
menyukai warna cilok daging sapi dan 7 orang panelis menyukai warna cilok
daging ayam .Akan tetapi uji warna secara fisik dengan menggunakan colour
reader menunjukkan bahwa cilok daging ayam memiliki warna yang lebih cerah.
Menurut (Herviana ferazuma dkk 2011) warna cilok dipengaruhi oleh bahan
pembuatan adonan seperti tepung tapioka, tepung terigu dan jenis daging. Hal
tersebut juga sejalan dengan literatur Menurut Wagino,( 2008) yang menyatakan
cilok dengan bahan subtitusi daging ayam memiliki warna putih pucat sedangkan
cilok dengan subtitusi daging sapi memiliki warna merah pucat hingga merah.
Warna daging ayam yang putih menyebabkan cilok dengan bahan daging ayam
memiliki tingkat kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan dengan cilok berbahan
daging sapi. Hal ini juga diperkuat dengan literatur menurut kegelapan Lanier
2000 dalam Astuti, 2009 yang menyatakan bahwa Daging sapi mengalami
perubahan warna karena proses heme protein (hemoglobin pada darah dan
mioglobin pada daging merah). Proses denaturasi menyebabkan ikatan antara
heme protein dan protein miofibril. Juga diperkuat dengan literatur menurut
Soeparno (1994) bahwa warna daging sapi segar adalah warna merah terang dari
oksimioglobin, warna daging yang dimasak adalah warna coklat dari globin
hemikromogen, warna daging yang ditambahkan nitrit adalah warna merah gelap
dari nitrikoksidamioglobin dan bila dimasak.

Data yang diperoleh dari praktikum tidak sesuai dengan literatur yang ada
dikarenakan panelis memiliki tingkat kepekaan yang berbeda- beda. Hal sejalan
dengan literatur menurut Susiwi (2009) dikarenakan tingkat kepekaan dan
kesukaan masing-masing panelis berbeda-beda.Tingkat kepekaan panelis dapat
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kepekaan stimulus, lingkungan hidup,
usia, jenis kelamin.

5.1.2 Rasa
Rasa
2.9

2.8
2.7

2.6
Rata-rata

2.5
2.4

2.3
2.2
sapi ayam

Produk pangan mempunyai nilai mutu subjektif yang lebih dan dapat
diukur dengan instrumen fisik (manusia). Sifat subjektif ini umumnya pada
tingkat kesukaan yang melibatkan warna, aroma, rasa dan tekstur (Soekarto,
1990:67). Daya terima terhadap rasa merupakan hasil reaksi fisiopsikologis
berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang penelis atau penguji mutu dari suatu
komoditi atau produk makanan yang akan diuji. Indera pengecap sangat berperan
dalam uji ini (Soekarto, 1990:78). Penentuan penerimaan panelis terhadap rasa
adalah asin, asam, manis dan pahit (Winarno, 1997).

Pada praktikum uji organoleptik rasa cilok yang dilakukan dengan


menggunakan 14 panelis. Kode 492 merupakan kode untuk cilok yang terbuat
dari daging sapi sedangkan kode 675 merupakan kode untuk cilok yang terbuat
dari daging ayam. Berdasarkan grafik diatas dapat diketahui bahwa bahwa rasa
yang dihasilkan oleh cilok dengan bahan daging ayam lebih disukai dibandingkan
dengan daging sapi. Hal ini disebabkan karena daging ayam memiliki kandungan
lemak yang besar diandingkan dengan daging sapi. Hal ini sejalan dengn literatur
menurut Surisdiarto dan Koentjoko. (1990) yang menyatakan bahwa daging
ayam mempunyai kadar lemak yang cukup tinggi sebesar 25 % dibandingkan
hewan ternak lainnya citarasa Menurut Hadiwiyoto ( 2007) semakin tinggi
kandungan lemak dalam suatu bahan pangan akan membuat menjadi gurih. Hal
ini yang membuat panelis lebih menyukai cilok daging ayam dibandingkan cilok
daging sapi. Selain itu sebagian besar panelis terbiasa mengkonsumsi daging
ayam hal ini juga mempengaruhi tingkat penerimaan dan kepekaan panelis
terhadap daging sapi.
Faktor lain yang membuat cilok daging ayam lebih disukai panelis karena
daging ayam memliki serat yang halus sedangkan daging sapi memiliki serat kasar
, ketika dilakukan penggilingan serat daging ayam akan lebih mudah hancur.Pada
saat dijadikan cilok serat daging ayam akan menyatu dengan bahan-bahan lain
sedangkan serat daging akan tetap terasa walau sudah dicampur dengan bahan
lain. Hal ini sejalan dengan literatur menurut Winarno (1997) yang menyatakan
bahwa Daging ayam memiliki serat yang halus, apabila dilakukan penggilingan
serat pada ayam mudah hancur berbeda dengan danging sapi yang memiliki serat
yang besar, apabila dibuat untuk produk pangan akan mempengaruhi rasa karena
apabila dimakan serat masih terasa.
5.1.3 Aroma

Aroma
2.94

2.92

2.9
Rata-rata

2.88

2.86

2.84

2.82
sapi ayam

Produk pangan mempunyai nilai mutu subjektif yang lebih dan dapat
diukur dengan instrumen fisik (manusia). Sifat subjektif ini umumnya pada
tingkat kesukaan yang melibatkan warna, aroma, rasa dan tekstur (Soekarto,
1990:67).Sifat mutu daya terima adalah sifat mutu produk yang hanya dapat
diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian kesukaan, salah satunya aspek aroma.
Daya terima terhadap aroma merupakan hasil reaksi fisiopsikologis berupa
tanggapan atau kesan pribadi seorang panelis atau penguji mutu. Kepekaan indra
pembauan sangat berperan penting dalam penilaian daya terima aroma (Soekarto,
1990:77).

Berdasarkan grafik diatas dapat diketahui bahwa aroma cilok daging sapi
lebih diukai oleh panelis dibandingkan cilok daging ayam. Hal dikarenakan
dikarnakan daging sapi memiliki serat yang lebih besar dan kasar sehingga dapan
memerangkap aroma dari bumbu-bumbu yang ditambahkan. Hal ini sejalan
dengan literatur menurut Lewry (2003) yang menyatakan bahwa daging sapi
memiliki bentuk serat yang lebih besar dan kasar sedangkan daging kambing dan
ayam memiliki serat yang lebih halus dari daging sapi. Penambahan bawang putih
(Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan
citarasa produk. Sedangkan penambahan lada untuk memberikan aroma pedas
yang khas. Walaupun begitu menurut Suparno (2005) aroma dan flavor
daging adalah sensasi komplek dan sangat terkait bau dan rasa paling
sukar untuk didefinisikan secara objektif. Faktor lain yang mempengaruhi panelis
lebih menyukai aroma cilok daging sapi dibandingkan aroma cilok daging ayam
karena adanya kandungan lemak esensial yang membuat aroma yang kuat dan
khas pada produk lahan daging sapi.Hal ini sejalan dengan literatur menurut
Lawrie, (1995) yang menyatakan bahwa daging sapi merupakan daging merah
yang memiliki kandungan lemak esensial kompleks yang membuat aroma dan
cita rasa daging sapi lebih kuat.
5.1.4 Tekstur
Tesktur
3.2
3.1
3
2.9
Rata-rata

2.8
2.7
2.6
2.5
2.4
sapi ayam

Produk pangan mempunyai nilai mutu subjektif yang lebih dan dapat diukur
dengan instrumen fisik (manusia). Sifat subjektif ini umumnya pada tingkat
kesukaan yang melibatkan warna, aroma, rasa dan tekstur (Soekarto,
1990:67).Daya terima terhadap tekstur merupakan hasil reaksi fisiopsikologis
berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang penelis atau penguji mutu dari suatu
komoditi atau produk makanan yang akan diuji. Yaitu dengan mengemukakan
tanggapan pribadi yakni kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau
tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai
(Soekarto, 1990:78). Menurut Meilgaard et al. (2000) faktor tekstur diantaranya
adalah rabaan oleh tangan, keempukan, kemudahan dikunyah serta kerenyahan
makanan. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas
tekstur makanan yang dihasilkan.
Berdasarkan grafik diatas dapat diketahui bahwa bahwa tekstur yang
dihasilkan oleh cilok dengan bahan daging ayam lebih disukai dibandingkan
dengan daging sapi. Hal ini dikarenakan daging daging ayam memiliki kandungan
lemak yang tinggi hal ini juga berpengaruh terhadap produk olahan yang
dihasilkan. Menurut Surisdiarto dan Koentjoko. (1990) yang menyatakan bahwa
daging ayam mempunyai kadar lemak yang cukup tinggi sebesar 25 %
dibandingkan hewan ternak lainnya. Pada saat pengujian cilok daging ayam
disajikan dalam keadaan dingin, ketika keadaan dingin (pada suhu ruang) lemak
akan memadat yang membuat tekstur cilok daging ayam lebih kenyal apabila
dibandingkan dengan cilok daging sapi. Hal ini sejalan dengan literatur menurut
(Lies Suprapti, 2005:28) yang menyatakan bahwa lemak pada bahan pangan
pangan memiliki sifat mudah teroksidasi (tengik), tidak larut dalam air, berbentuk
padat pada suhu ruang 280C-340C dan memiliki sifat cair ketika berada pada suhu
550C-850C.

Faktor lain yang menyebabkan panelis lebih menyukai cilok daging ayam
karena proses pembuatan cilok, daging sapi yang digunakan adalah daging yang
sudah mengalami pelayuan karena disimpan dalam lemari pendingin dan telah
melewati fase prerigor, sehingga teksturnya lebih lunak dan kurang kompak.
Seharusnya, daging sapi yang digunakan dalam pembuatan bakso harus dalam
kondisi segar dan dalam fase prerigor. Karena hal tersebut, cilok daging sapi
memiliki tekstur kurang kenyal dibandingkan bakso daging ayam. Hal ini sesuai
dengan literature menurut Rusmiati (2009), yang menyatakan bahwa dalam
pembuatan bakso dan cilok untuk menggunakan daging yang masih segar
(prerigor) atau daging yang belum mengalami pelayuan terlebih dahulu, karena
daging yang telah mengalami pelayuan “aging”, tekstur daging menjadi lunak, hal
ini juga akan menyebkan tekstur bakso dan cilok juga lunak, kurang kompak,
tidak kenyal/ tidak elastis mudah pecah, serta rendemen rendah. Daging yang
telah dilayukan, kemampuanya untuk mengikat air rendah, protein actin dan
miosin makin berkurang.

Hal lain yang membuat panelis lebih menyukai cilok daging ayam
dibandingkan daging sapi yang terjadi juga diakibatkan oleh kesalahan saat
pembuatan/pencetakan cilok. Pada proses pencetak cilok, perbedaan tekanan pada
saat pencetakan dengan tangan yang berbeda dapat mempengaruhi hasil cilok
yang dihasilkan.
5.1.5 Kenampakan
Kenampakan
3.3

3.25

3.2
Rata-rata

3.15

3.1

3.05
sapi ayam

Berdasarkan grafik data diatas dapat diketahui bahwa kenampakan cilok


dengan bahan daging ayam lebih disukai dibandingkan dengan daging sapi.
Parameter utama yang menentukan kualitas cilok adalah tekstur. Menurut Lawrie
(2003), faktor yang mempengaruhi tekstur adalah kandungan serabut otot dan
struktur miofibril. Kandungan serabut yang dimiliki oleh daging ayam lebih kecil
dibandingkan kandungan serabut daging sapi (Montolalu, dkk., 2013). Hal ini
menyebabkan tekstur cilok daging ayam ebih lembut dan lebih disukai oleh
panelis dibandingkan dengan cilok daging sapi Menurut Surisdiarto dan
Koentjoko. (1990) yang menyatakan bahwa daging ayam mempunyai kadar lemak
yang cukup tinggi sebesar 25 % dibandingkan hewan ternak lainnya. Pada saat
pengujian cilok daging ayam disajikan dalam keadaan dingin, ketika keadaan
dingin (pada suhu ruang) lemak akan memadat yang membuat tekstur cilok
daging ayam lebih kenyal apabila dibandingkan dengan cilok daging sapi. Hal ini
sejalan dengan literatur menurut (Lies Suprapti, 2005:28) yang menyatakan
bahwa lemak pada bahan pangan pangan memiliki sifat mudah teroksidasi
(tengik), tidak larut dalam air, berbentuk padat pada suhu ruang 28 0C-340C dan
memiliki sifat cair ketika berada pada suhu 550C-850C.
Surisdiarto dan Koentjoko. (1990) yang menyatakan bahwa daging ayam
mempunyai kadar lemak yang cukup tinggi sebesar 25 % dibandingkan hewan
ternak lainnya Menurut Hadiwiyoto ( 2007) semakin tinggi kandungan lemak
dalam suatu bahan pangan akan membuat citarasa menjadi gurih. Hal ini yang
membuat panelis lebih menyukai cilok daging ayam dibandingkan cilok daging
sapi. Selain itu sebagian besar panelis terbiasa mengkonsumsi daging ayam hal ini
juga mempengaruhi tingkat penerimaan dan kepekaan panelis terhadap daging
sapi.
Warna cilok daging ayam juga lebih disukai oleh panelis karena memiliki
warna yang terang. Menurut (Herviana ferazuma dkk 2011) warna cilok
dipengaruhi oleh bahan pembuatan adonan seperti tepung tapioka, tepung terigu
dan jenis daging. Hal tersebut juga sejalan dengan literatur Menurut Wagino, 2008
yang menyatakan cilok dengan bahan subtitusi daging ayam memiliki warna putih
pucat sedangkan cilok dengan subtitusi daging sapi memiliki warna merah pucat
hingga merah. Warna daging ayam yang putih menyebabkan cilok dengan bahan
daging ayam memiliki tingkat kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan dengan
cilok berbahan daging sapi. Hal ini juga diperkuat dengan literatur menurut
kegelapan Lanier 2000 dalam Astuti, 2009 yang menyatakan bahwa Daging sapi
mengalami perubahan warna karena proses heme protein (hemoglobin pada darah
dan mioglobin pada daging merah). Proses denaturasi menyebabkan ikatan antara
heme protein dan protein miofibril. Juga diperkuat dengan literatur menurut
Soeparno (1994) bahwa warna daging sapi segar adalah warna merah terang dari
oksimioglobin, warna daging yang dimasak adalah warna coklat dari globin
hemikromogen, warna daging yang ditambahkan nitrit adalah warna merah gelap
dari nitrikoksidamioglobin dan bila dimasak.
Selain itu penggunaan tapioka juga berkontibusi besar karena Tepung
tapioka (88,01) memiliki kandungan pati yang lebih tinggi dari pada tepung
maizena (54,1g), tepung beras (-25% pati) dan tepung ketan (17-32% pati)
(Ramona Jayana, dkk, 2011).Penggunaan tepung tapioka pada pembuatan cilok
daging sapi sebesar 75 gram sedangkan penggunaan tapioka pada cilok daging
ayam hanya sebesar 50 gram.Pati memegang peranan penting dalam
menentukan tekstur makanan, dimana campuran granula pati dan air bila
dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang berubah menjadi gel bersifat
Irreversible dimana molekul-molekul pati saling melekat membentuk suatu
gumpalan sehingga viskositasnya semakin meningkat (Handershot, 1970).
Kondisi pembengkakan granula pati yang bersifat irreversible ini disebut dengan
gelatinisasi, sedangkan suhu terjadinya peristiwa ini disebut dengan suhu
gelatinisasi. Menurut Winarno (2002) dan Pomeranz (1991), suhu gelatinisasi
tepung tapioka berada pada kisaran 52-64°C. Menurut Swinkels (1985), suhu
gelatinisasi tepung tapioka berkisar antara 65-70°C. Pati singkong atau tapioka
memiliki suhu gelatinisasi yang sangat rendah, lebih rendah dari pati umbi-
umbian yang lain maupun pati sereal.Menurut Pomeranz (1991), suhu gelatinisasi
tapioka berkisar antara 52-64°Crendah, lebih rendah dari pati umbi-umbian yang
lain maupun pati sereal. Gelatinisasi pada pati akan menyebabkan tekstur produk
menjadi kenyal. Dengan demikian penggunaan tapioka akan menjadikan tekstur
produk yag lebih kenyal karena pada suhu yang lebih rendah tapioka cepat
mengalami gelatinisasi. Sehingga tekstur yang dihasilkan akan lebih empuk.

5.2. Uji Fisik


5.2.1. Warna (Colour Reader)
Warna
36

35.5

35
Rata-rata

34.5

34

33.5

33
sapi ayam

Dari grafik diatas dapat diketahui bahwa hasil pengujian fisik pada warna
cilok menggunakan colour reader menunjukkan, cilok daging sapi memiliki rata-
rata nilai kecerahan (L) sebesar 34,2 sementara cilok daging ayam memiliki rata-
rata tingkat kecerahan (L) sebesar 35,7.
Berdasarkan data tersebut, dapat diketahui bahwa cilok daging ayam
memiiki tingkat kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan dengan cilok daging
sapi. Hal ini dikarenakan daging ayam memiliki warna putih kekuningan (Sari
Kasih, dkk, 2014).. Menurut literatur dari (Cross 1998 ) daging ayam segar
memiliki warna putih kekuningan. Warna putih kekuningan ini disebabkan oleh
adanya pro vitamin A pada daging ayam selain itu juga disebabkan oleh adanya
pigmen mioglobin yang memberikan warna lebih cerah pada daging ayam
(Lawry,2003). Menurut Wagino, 2008 daging ayam memiliki warna putih pucat
sedangkan daging sapi memiliki warna merah pucat hingga merah. Penggunaan
kedua bahan baku tersebut menyebabkan perbedaan tingkat kecerahan cilok yang
dihasilkan. Warna daging ayam yang putih menyebabkan cilok dengan bahan
daging ayam memiliki tingkat kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan dengan
cilok berbahan daging sapi. Selain itu, pengolahan juga mempengaruhi tingkat
kecerahan warna yang dihasilkan. Daging sapi mengalami perubahan warna
karena proses heme protein (hemoglobin pada darah dan mioglobin pada daging
merah). Proses denaturasi menyebabkan ikatan antara heme protein dan protein
miofibril. Proses tersebut menyebabkan perubahan warna menjadi kegelapan
(Lanier 2000 dalam Astuti, 2009). Menurut Soeparno (1994) bahwa warna daging
sapi segar adalah warna merah terang dari oksimioglobin, warna daging yang
dimasak adalah warna coklat dari globin hemikromogen, warna daging yang
ditambahkan nitrit adalah warna merah gelap dari nitrikoksidamioglobin dan bila
dimasak. Hal inilah yang membuat warna cilok daging ayam secara fisik lebih
terang dibandingkan cilok daging sapi.
5.2.2. Uji Tekstur (Rheotex)

Tekstur
0.5
0.45
0.4
0.35
0.3
Rata-rata

0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
sapi ayam

Berdasarkan data yang didapatkan maka dapat diketahui bahwa cilok daging
ayam memiliki tingkat kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan dengan tingkat
kekerasan daging sapi. Hal ini dikarenakan daging daging ayam memiliki
kandungan lemak yang tinggi hal ini juga berpengaruh terhadap produk olahan
yang dihasilkan. Menurut Surisdiarto dan Koentjoko. (1990) yang menyatakan
bahwa daging ayam mempunyai kadar lemak yang cukup tinggi sebesar 25 %
dibandingkan hewan ternak lainnya. Pada saat pengujian cilok daging ayam
disajikan dalam keadaan dingin, ketika keadaan dingin (pada suhu ruang) lemak
akan memadat yang membuat tekstur cilok daging ayam lebih kenyal apabila
dibandingkan dengan cilok daging sapi. Hal ini sejalan dengan literatur menurut
(Lies Suprapti, 2005:28) yang menyatakan bahwa lemak pada bahan pangan
pangan memiliki sifat mudah teroksidasi (tengik), tidak larut dalam air, berbentuk
padat pada suhu ruang 280C-340C dan memiliki sifat cair ketika berada pada suhu
550C-850C.
Faktor lain yang menyebabkan tekstur cilok daging ayam lebih kenyal/keras
dibandingkan dengan cilok daging sapokarena proses pembuatan cilok, daging
sapi yang digunakan adalah daging yang sudah mengalami pelayuan karena
disimpan dalam lemari pendingin dan telah melewati fase prerigor, sehingga
teksturnya lebih lunak dan kurang kompak. Seharusnya, daging sapi yang
digunakan dalam pembuatan bakso harus dalam kondisi segar dan dalam fase
prerigor. Karena hal tersebut, cilok daging sapi memiliki tekstur kurang kenyal
dibandingkan bakso daging ayam. Hal ini sesuai dengan literature menurut
Rusmiati (2009), yang menyatakan bahwa dalam pembuatan bakso dan cilok
untuk menggunakan daging yang masih segar (prerigor) atau daging yang belum
mengalami pelayuan terlebih dahulu, karena daging yang telah mengalami
pelayuan “aging”, tekstur daging menjadi lunak, hal ini juga akan menyebkan
tekstur bakso dan cilok juga lunak, kurang kompak, tidak kenyal/ tidak elastis
mudah pecah, serta rendemen rendah. Daging yang telah dilayukan,
kemampuanya untuk mengikat air rendah, protein actin dan miosin makin
berkurang.

BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
1. Perubahan reaksi kimia yang terjadi pada pembuatan cilok meliputi
gelatininisasi (pembentukan gel), reaksi mailard yang membuat warna
menjadi gelap serta denaturasi protein
2. Cilok daging ayam memiliki cita rasa, warna dan aroma yang lebih baik
dibandingkan dengan cilok daging sapi dikarenakan daging ayam memiliki
kandungan lemak yang cukup tinggi.
3. Aroma cilok daging sapi lebih disukai panelis karena kandungan lemak
esensial, sedangkan aroma cilok daging ayam cenderung lebih anyir.

6.2 Saran
Diharapkan pada praktikum pembuatan cilok selanjutnya prosedur
pembbuatan mengacu pada modul dan berdasarkan dengan literatur yang ada agar
data yang diperoleh lebih valid.

DAFTAR PUSTAKA

Afiati, Fifi. 2009. Pilih-pilih Daging ASUH. BioTrends. Vol. 4 (1): 21.
Aprianto E dan Liviawaty E. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.
Yogyakarta: Kanisius.
Arief Wibowo, 2006, Kajian tentang Perilaku Pengguna Sistem Informasi dengan
Pendekatan Technology Acceptance Model (TAM), Universitas Budi
Luhur, Jakarta.
Astawan M. dan Mita W. 1998. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna. Jakarta: CV Akademika Pressindo.
Astawan, M. 2003. Pembuatan Mie Bihun. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo: Tiga
Serangkai.
Astawan, M. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta: Dian Rakyat.
Astawan. 2007. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Jakarta :
Gramedia Pustaka Utama.
Astuti, E. F. 2009. Pengaruh Jenis Tepung dan Cara Pemasakan terhadap Mutu
Bakso dari Surimi Ikan Hasil Tangkap Sampingan (HTS). Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia.
Yogyakarta: Kanisius.
Damodaran, S. and Paraf, A. 1997. Food Proteins and Their Applications. Marcel
Dekker Inc. New York

Departemen Kesehatan. 1996. Pedoman Praktis Pemantauan Gizi Orang Dewasa.


Jakarta: Depkes.
Eddy, S., dan Lilik, N., 2007. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya.
Fennema. 1996. Food Chemistry. 3th Edition. New York: Marcel Dekker, Inc.

Fitasari, Eka. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap


Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, dan Mutu
Organoleptik Keju Gouda Olahan. Malang: Fakultas Ilmu Pertanian dan
Sumber Daya Alam Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang.
Fox.1966. Principles and Procedures of Statistics : A Biometrical Approach, 3rd
Ed. McGraw Hill Inc. Singapore
Grace, M.R. 1977. Cassava Processing. Food and Agriculture Organization of
United Nations, Roma.

Hadiwiyoto.2007. Lemak Bahan Pangan.Gramedia Press.Jakarta


Handershot, 1970. Modern Pastry Chef Vol.1. Connecticut: The AVI Publishing,
Westport.
Hasbullah. 2008. Dasar-Dasar Ilmu Pendidikan. Jakarta : PT Raja Grafindo.
Persada
Herviana ferazuma dkk, 2011, Substitusi Tepung Kepala Ikan Lele Untuk
Meningkatkan Kandungan Kalsium Crackers, Bogor: Institut Pertanian
Bogor

Hui, Y.H. 1992. Dictionary of Science and Tecnology. John Wiley and Sons. New
York.
Koswara. 2009. Teknologi Pengolahan Jagung (Teori dan Praktek). eBook
Pangan.com
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan Aminudin Parakkasi. Jakarta:
Universitas Indonesia.
Lawrie, R. A., 1995. Ilmu Daging. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta: UI-
Press.
Lewis Y.S.1984.Spices and Herbs the Foods Industry.Orpington:England.Food
Trde
Lies Suprapti, 2005, Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya,
Yogyakarta: Kanisius

Meilgard.2002. Chemical and Organoleptic Properties of Attoukpou Made from


Two Cassava (Manihot esculenta Crantz) Varieties, Nonoua and IAC.
Journal of FoodTechonology 5(4) 300-304
Montolalu, S., N. Lontann., A. Dp. Mirah. 2013. Sifat Fisiko-Kimia dan Mutu
Organoleptik Bakso Broiler dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar.
Jurnal Zootek. Vol. 32 (5): 7.
Nita Kholifatur Rohmah.2013. Kajian Kemanan Pangan Pentol Cilok Di Desa
Blawirejo Kecamatan Kedungpring Lamongan. e-journal boga. Volume
2, nomor, hal 58 – 65. Universitas Negeri Surabaya.

Palungkun, R., A. Budiarti. 2011. Bawang Putih Dataran Rendah. Jakarta:PT.


Penebar Swadaya, Jakarta.

Pomeranz .1991. Functionality of Protein in Food. New York: Springer.


Prayitno, Agus. 2016. Resep Cilok Kenyal dan Empuk.Graha Pustaka
Utama.Yogyakarta
Rahman, A. M. 2011. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka
dan MOCAL (Modified Cassava Flour) sebagai Penyalut Kacang Pada
Produk Kacang Salut. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Rusmiyati. 2009. Sifat Fisik dan Palatabitilas Bakso Daging Ayam Broiler
dengan Penambahan Wortel dalam Pembuatannya. Bogor : Institut
Pertanian Bogor.
Sabathani, A. 2013.Pengaruh Cara Pengolahan Daun pakis (Diplazium
Esculentum) Terhadap Kadar β-Karoten. [skripsi]. FakultasKedokteran.
Univerrsitas Brawijaya.

Salam, A.R., Haryotejo, B., Mahatama, E., dan Fakhrudin, U. 2012. Kajian
Dampak Kebijakan Perdagangan Tepung Terigu Berbasis SNI. Jurnal
Standardisasi BSN. (14): 117-130.
Salim Emil. 2011. Mengolah singkong menjadi tepung mocaf. Yogyakarta: Andi
Offset.
Sari Kasih, dkk, 2014. Pangan dan Gizi untuk Kuaitas Hidup. Jakarta: PT
Grasindo.
Schwedt, G. 2005. Taschenatlas der Lebensmittelchemie. WILEY-VECH Verlag,
Weinheim.
Soemarno. 2007. Rancangan Teknologi Proses Pengolahan Tapioka dan Produk-
produknya. Universitas Brawijaya Malang. Malang.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University,
Yogyakarta.dalam Riyanto, I. 2006. Analisis kadar, daya cerna dan
karakteristik protein daging ayam kampung dan hasil olahannya. Skripsi.
Fakultas Peternakan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada


University Press.
Soeparno. 1998. Ilmu Dan Teknologi Daging. Cetakan ke 3. Yogyakarta: Gadjah
mada university.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada Press, Yogyakarta.
Soewarno Tjokro Soekarto, 1990, Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi
Mutu Pangan, Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Sumirin, 2006. Pengaruh Jumlah Putih Telur dan Jumlah tepung Terigu terhadap
Mutu Sosis Tempe Kedelai. Departemen Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian USU, Medan.
Surisdiarto Dan Koentjoko, 1990. ilmu makanan ternak khusus non ruminanasia.
Malang: Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Surisdiarto Dan Koentjoko, 1990. ilmu makanan ternak khusus non ruminanasia.
Malang: Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Susiwi. 2009. Penilaian Organoleptik. Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam. UPI.
Sutardi dan Supriyanto., 1996. Sifat Tepung Sukun dan Kesesuaiannya untuk
Diolah Menjadi Berbagai Produk Olahan Makanan Kecil. Jakarta:
Majalah Pangan No.2 Vol. VII.
Swinkels (1985), Effect of Processing Method on Oxidative Off Flavour of
Soybean Milk. Food Technol. 21:1630.
Taggart, P. 2004. Starch as an ingredients : manufacture and applications. Di
dalam: Ann Charlotte Eliasson (ed). Starch in Food: Structure, Function,
and Application. CRC Press, Baco Raton, Florida.

USDA National Nutrien database for standar reference, 2013.Food Production.


Vincent, E. dan M. Yamaguchi ,.1997. Sayuran Dunia Edisi Pertama. Bandung:
ITB Press.
Wagiono, Ismangil. 2008. Corporate Culture and Organization Culture: A
Strategic Management Approach. Jakarta: The Jakarta Consulting
Grup.
Wibowo, S. 1999. Budidaya Bawang Putih, Merah dan Bombay. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Winarno, F.G . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. dan T.S. Rahayu, 1994. Bahan Makanan Tambahan untuk Makanan
dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Winarno, F.G., 1995. Enzim Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wijandti.2008.Pangan Sehat Harga Rakyat.Grasindo Press.Surabaya
Zulfanita dan Roisu Eny Mudawaroch. 2012. Kajian Berbagai Macam
Antioksidan Alami Dalam Pembuatan Sosis. Purworejo: Fakultas
Pertanian Universitas Muhammadiyah.