SENARAI DAN FUNGSI KITCHEN OUTLET

Di dalam satu organisasi hotel, terdapat beberapa outlet kitchen utama. Outlet ini juga
bergantung pada saiz dan tahap bintang setiap hotel. Outlet ini mempunyai peranan yang
tersendiri di mana outlet ini akan menyediakan hasil produk yang berbeza.

MAIN KITCHEN/BANQUET
- saiz kitchen dan peralatan lebih besar bagi menampung jumlah porsi yang lebih
banyak.
- mempunyai beberapa bahagian di bawahnya, seperti malay kitchen, chinese kitchen,
western kitchen.
- menyediakan hidangan untuk function-function tertentu berdasarkan e.o, selain
membekalkan hidangan buffet lunch untuk coffee house setiap hari.

COFFEE HOUSE
- saiz kitchen dan peralatan adalah lebih kecil
- menyediakan hidangan berdasarkan permintaan pelanggan atau A’ La Carte atau
Table d’hote.
- juga terlibat dalam penyediaan A’ La Carte yang di pesan melalui room service
department, di mana hidangan akan di hantar ke bilik pelanggan yang membuat
pesanan.
- biasanya beroperasi 24 jam tetapi biasanya bergantung pada jenis hotel.

COLD KITCHEN
- saiz kitchen yang lebih kecil dan selalunya mempunyai bilik khas dengan suhu yang
tertentu
- menyediakan hidangan cold food seperti appetiser yang berasaskan salad, entree,
dressing, pattie, terrine dan sebagainya
- di dalam operasi yang lebih kecil dan yang menawarkan hidangan yang lebih
ringkas, cold kitchen lebih di kenali sebagai salad station atau pantry.
PASRTY KITCHEN
- Mempunyai bilik khas dan peralatannya adalah bergantung kepada jenis produk
yang
dihasilkan
- Menyediakan hidangan berasaskan dessert dan produk bakery
- Menyediakan hidangan dessert untuk buffet dan function-function tertentu
- Menyediakan kek berdasarkan tempahan yang dibuat oleh pelanggan seperti kek
perkahwinan, birthday, ulangtahun dan lain-lain.

BUTCHERING
- Mempunyai bilik khas dan berhampiran dengan kitchen
- Mempunyai tempat penyimpanan seperti chiller dan freezer
- Melakukan kerja-kerja buthering seperti cutting, debone dan trussing.
- Menyediakan keperluan mengikut permintaan dari outlet.

REQUISITION SYSTEM
JENIS REKOD YANG DIGUNAKAN UNTUK KAWALAN STOK.

BIN CARD

BIN CARD

Unit _____________ Stok maksima _________

Jenis _____________ Stok mininum _________

Tarikh Nama Terima keluar Stok ditangan Catatan

penerima
Setiap item yang disimpan di dalam stor mesti mempunyai individual bin card. Bin cards
digunakan sebagai borang untuk merekod bergerakkan keluar masuk stok didalam stor.
Bin card digunakan untuk memudahkan kerja pemeriksaan bahan dalam stor. Berikut
merupakan maklumat yang terdapat di dalam bin card;
 Daripada siapa ia terima dan kepada siapa dikeluarkan.
 Stok yang maksima
 Stok yang mininum
 Kuantiti terbaru diterima
 Kuantiti terbaru dikeluar
 Baki yang masih ada di dalam stor

STORES LEDGER

Ia datang dalam bentuk helaian yang difailkan dan ditanggalkan apabila keadaan
memerlukan. Store ledger cards juga digunakan untuk merekod pergerakan keluar
masuk stok di dalam stor. Perkara yang membezakan stores ledger card dengan bin card
ialah maklumat di dalam stores ledger card lebih detail berbanding bin card. Bagi setiap
barangan yang disimpan, ia mempunyai “stores ledger”nya sendiri. Maklumat–maklumat
berikut ditemui pada stores ledger iaitu
 Nama setiap bahan
 Jenis/klasifikasi bahan
 Unit
 Stok maksima
 Stok minimun
 Tarikh diterima daripada pembekal dan kepada siapa dikeluarkan
 Dari siapa diterima dan untuk siapa dikeluarkan
 Invois dan nombor pesanan
 Kuantiti terima atau keluar dan jumlah kuantiti yang tinggal
 Harga seunit
 Jumlah harga yang terima atau keluar dan jumlah harga yang tinggal.

STOCK LEDGER CARD

Nama Bahan : ....................... No. Pesanan : ..................

Jenis Bahan : ....................... No. Invois : ..................
Stok Maksima : ....................... Tarikh Terima : ..................
Stok Minimum : ....................... Unit : ..................
Pembekal : ....................... Harga Seunit : ..................

Tarikh Masa Nama Kuantiti Kuantiti Baki T/Tangan

terima keluar
DEPARTMENTAL REQUISITION BOOK/TRANSFER FORM

Setiap department yang menerima bekalan atau menggunakan bahan makanan daripada
dept. lain perlu menyertakan sekali borang ini setiap kali berbuat demikian. Borang ini
biasanya didapati di setiap dept, di setiap dept warna borang ini adalah berlainan ataupun
no.siri yang berlainan.
Contohnya apabila seseorg staf daripada cold kitchen memerlukan whipping cream
disebabkan kehabisan stok dan hari itu ialah hari minggu (store room ditutup) , mereka boleh
mengambilnya di bahagian kitchen yang lain seperti pastry kitchen tetapi staf tersebut perlu
mengisi borang ini dan menyerahkannya kepada pastry kitchen. Borang yang telah diisi
disimpan oleh setiap kitchen yang berkaitan sebelum diserahkan kepada purchasing store.
Dalam lain perkataan borang ini digunakan bagi setiap perpindahan bahan makanan
daripada satu department kepada department yang lain.
Ia amat penting bagi megesan banyak perkara dan salah satunya ialah bagi mengetahui
department manakah yang menggunakan paling banyak bahan dan ini dapat mengawal kos
makanan dan minuman bagi setiap department. Setiap masa waktu pengeluaran bahan-bahan
tersebut dicatatkan dalam borang ini dan perlu ditandatangani oleh ketua jabatan terlebih
dahulu serta perlu difailkan untuk dijadikan bahan rujukan.

Borang ini mengandungi maklumat-maklumat seperti berikut:

 No siri
 Nama department
 Tarikh
 Kenyataan ringkas mengenai makanan terbabit
 Kuantiti yang diperlukan
 Unit
 Harga satu unit
 Jumlah yang dibekalkan (jika berbeza daripada yang diminta)
 Tandatangan.
 STORES REQUISITION

Kepada : Pastry Kitchen No. Siri : 0001

Daripada : Cold Kitchen Tarikh : 1/9/2005
Tarikh Diperlukan : 2/9/2005
Masa Diperlukan : 10.00 am

Bil Perkara Unit Kuantiti yang Harga Jumlah

diberi seunit
1 Whipping cream 1 lit 1 lit
2 Telur 20 biji 20 biji
2 Walnut 200 gm 100 gm

Jumlah

Tandatangan :