Penerapan Good Manufacturing Practices untuk Pemenuhan

Manajemen Mutu pada Produksi Air Minum Dalam Kemasan

(Studi Kasus di PT.XYZ)

Feni Akbar Rini1, Putiri B.Katili2, Nurul Ummi3

1, 2, 3
Jurusan Teknik Industri Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
1 2 3
feniakbarrini20@gmail.com ,nori_satrio@yahoo.com , t_ummi@yahoo.com

ABSTRAK

Seiring dengan banyaknya perusahaan yang memproduksi air minum dalam kemasan,
belum diikuti dengan kualitas air minum yang aman dan bermutu baik, sedangkan
masyarakat atau konsumen air minum dalam kemasan memiliki hak untuk memperoleh air
dengan kualitas dan mutu baik serta aman. Good Manufacturing Practice merupakan
suatu pedoman bagi industri terutama industri yang terkait dengan pangan untuk
meningkatkan mutu hasil produksinya terutama keamanan dan keselamatan konsumen
yang mengkonsumsi atau menggunakan produk-produknya. PT.XYZ merupakan
perusahaan yang memproduksi air minum dalam kemasan (AMDK) bermerek OPQ dan
memiliki jaringan pemasaran di area Banten. PT.XYZ berkewajiban memenuhi hak
konsumen untuk menghasilkan produk yang aman, berkualitas, dan bermutu. Tujuan
penelitian ini adalah untuk menilai penerapan GMP pada mutu produksi AMDK di
PT.XYZ, sehingga hasil AMDK bermutu, berkualitas, dan aman. Penelitian ini dilakukan
dengan penilaian kesesuaian penerapan GMP antara kondisi nyata perusahaan dengan
persyaratan pedoman GMP sesuai dengan peraturan Menteri Perindustrian Republik
Indonesia Nomor: 75/M-IND/PER/7/2010. Persyaratan GMP terdiri dari 18 ruang lingkup
mencakup 207 item persyaratan. Hasil penilaian kesesuaian menunjukkan 144 item atau
69.57% sesuai, dan 63 item atau 30.43% tidak sesuai.

Kata kunci : GMP (Good Manufacturing Practice), AMDK (air minum dalam kemasan),
Konsumen, Mutu Produk, Merek

PENDAHULUAN dengan diterapkannya good manufacturing practices

Air merupakan salah satu kebutuhan yang sangat
penting bagi kehidupan makhluk hidup di bumi ini.
Penggunaan air yang utama dan sangat vital bagi
kehidupan adalah sebagai air minum. Air minum
diperoleh dari berbagai sumber, misalnya hasil olahan
sendiri dengan cara perebusan air bersih, pembelian air
isi ulang, pengolahan dengan alat berteknologi tinggi
untuk mendapatkan air siap minum, dan pembelian air
minum dalam kemasan (AMDK).
Saat ini, banyak masyarakat memenuhi kebutuhan
hidupnya khususnya kebutuhan akan air minum dengan
cara yang praktis yaitu dengan membeli air minum
dalam kemasan. Di Indonesia, banyak sekali perusahaan
yang memproduksi air minum dalam kemasan gelas,
botol, dan gallon. Seiring dengan banyaknya perusahaan
yang memproduksi air minum dalam kemasan, belum
diikuti dengan kualitas air minum yang aman dan
bermutu baik, sedangkan masyarakat atau konsumen air
minum dalam kemasan memiliki hak untuk memperoleh
air dengan kualitas dan mutu baik.
Salah satu hal yang dapat mendukung terwujudnya
keamanan pangan dan peningkatan mutu pangan adalah
(GMP). GMP atau cara produksi pangan yang baik
merupakan suatu pedoman cara memproduksi pangan
dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-
persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan
produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan
konsumen. PT. XYZ merupakan salah satu perusahaan
yang memproduksi air minum dalam kemasan yang
bermerek OPQ. Air minum kemasan yang diproduksi
diantaranya air kemasan gelas dan gallon.
Air minum dalam kemasan merek OPQ yang dihasilkan
oleh PT. XYZ, telah memperluas jaringan pemasaran di
Banten dan terus berkembang serta bersaing dengan air
minum dalam kemasan Banten lainnya. PT. XYZ
berkewajiban untuk memenuhi kualitas air dan
manajemen mutu pada produksi air minum
kemasannya, hal tersebut dilakukan untuk terus
memperluas jaringan pemasaran di Banten dan tetap
menjadi pilihan masyarakat untuk memenuhi kebutuhan
akan air minum.
Kondisi perusahaan akan terhambat dengan adanya
kejadian-kejadian yang tidak diharapkan atau risiko
negatif yang dapat menimbulkan kerugian bagi
perusahaan, seperti terjadinya kecacatan produk karena
kualitas dan mutu produk yang kurang memenuhi akan dilakukan penilaian kesesuian dengan membuat
standar. Agar kualitas dan mutu produk yang dihasilkan daftar checklist. Penilaian kesesuian dilakukan apakah
oleh perusaahan tetap terjaga sesuai standar serta untuk item yang teridentifikasi sesuai atau tidak sesuai dengan
mengurangi terjadinya risiko negatif dari hasil kegiatan persyaratan pedoman GMP yang berlaku diperaturan
produksi, maka diperlukan suatu penanganan kendali menteri tersebut. Berikut adalah hasil perhitungan
mutu produk dengan melihat sejauh mana penerapan penilaian kesesuaian.
GMP pada produksi air minum dalam kemasan merek
OPQ. Penelitian ini dilakukan untuk menilai sejauh Tabel 1. Hasil Perhitungan Kesesuaian
mana penerapan GMP sebagai cara produksi air minum
dalam kemasan merek OPQ yang sesuai dengan
peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia No.
75/M-IND/PER/7/2010 tentang pedoman cara produksi
pangan olahan yang baik (Good manufacturing
Practices).

METODE PENELITIAN

Pada penelitian ini, data yang dikumpulkan adalah data

primer dan data sekunder. Data primer merupakan data
yang diperoleh dengan cara pengamatan atau observasi
terhadap objek penelitian. Pengamatan dilakukan
dengan dua cara yaitu melakukan pengamatan secara
langsung di area objek penelitian dan mengumpulkan
informasi dengan cara interview kepada karyawan. Data
sekunder merupakan data yang diperoleh dari
perusahaan yaitu data yang berhubungan dengan
gambaran umum perusahaan ataupun arsip perusahaan
yang menunjang penelitian ini. Adapun data-data yang
Pada tabel 1 dapat terlihat hasil perhitungan kesesuaian
diperlukan dalam penelitian ini adalah data umum
ruang lingkup pedoman GMP di kegiatan produksi
perusahaan, data proses produksi AMDK, data ruang
AMDK OPQ. Hasil perhitungan merupakan jumlah
lingkup pedoman GMP, data hasil wawancara, dan data
hasil sesuai dan tidak sesuai dari setiap ruang lingkup
hasil observasi.
pada pedoman GMP sesuai dengan peraturan Menteri
Data-data yang telah dikumpulkan dilakukan
Perindustrian Republik Indonesia Nomor: 75/M-
pengolahan data, Pengolahan data yang dilakukan yaitu
IND/PER/7/2010. Total item ruang lingkup yang sesuai
penilaian penerapan GMP terdiri dari identifikasi
adalah 144 item dari total item ruang lingkup sebanyak
kondisi nyata pada ruang lingkup produksi AMDK di
207, sedangkan total item ruang lingkup yang tidak
PT.XYZ berdasarkan ruang lingkup pedoman GMP
sesuai adalah 63 item dari total item ruang lingkup
sesuai dengan peraturan Menteri Perindustrian Republik
sebanyak 207.
Indonesia No. 75/M-IND/PER/7/2010. Jumlah ruang
Berikut adalah perhitungan presentase dari
lingkup pedoman GMP tersebut, terdiri dari 18 ruang
total item ruang lingkup penerapan persyaratan GMP di
lingkup mencakup 207 item persyaratan. Selanjutnya,
kegiatan produksi AMDK OPQ.
dilakukan penilaian kesesuaian dengan membuat daftar
checklist sesuai atau tidak sesuai antara kondisi nyata
dengan persyaratan dari ruang lingkup GMP, kemudian
menghitung jumlah dan presentase kondisi nyata yang
sesuai serta yang tidak sesuai dengan persyaratan dari
ruang lingkup pedoman GMP.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penerapan GMP pada produksi AMDK OPQ di PT
XYZ dilakukan dengan identifikasi kondisi nyata
dengan persyaratan pedoman GMP sesuai dengan
peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia No.
75/M-IND/PER/7/2010. Identifikasi dilakukan dengan
pengamatan langsung ke objek penelitian dan
wawancara dengan karyawan yang berpengalaman pada
bulan Januari-Maret 2014. Dari hasil identifikasi
terdapat 18 ruang lingkup mencakup 207 item yang
Hasil perhitungan menunjukkan bahwa pencapaian
kegiatan produksi AMDK OPQ yang sesuai dengan
persyaratan ruang lingkup pedoman GMP menurut
peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia
Nomor: 75/M-IND/PER/7/2010 adalah sebesar 69.57%,
sedangkan yang tidak sesuai adalah sebesar 30.43%.
Penerapan pedoman GMP atau CPPOB sesuai dengan
peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia
Nomor: 75/M-IND/PER/7/2010 merupakan acuan bagi
 industri pengolahan pangan dan pengawasan mutu serta Tabel 2. Ketidaksesuaian Pedoman GMP (Lanjutan)
kemanan pangan olahan, termasuk untuk industri air No Ruang Lingkup Uraian Kondisi Nyata
minum dalam kemasan OPQ yang berkewajiban untuk
2 Bangunan
pemenuhan mutu produksi air minum melalui
v Jendela dan Ventilasi
penerapan pedoman GMP. Agar pencapaian penerapan Dapat dibuat dari bahan tahan
GMP sesuai dengan persyaratan ruang lingkup pedoman 6 lama tidak mudah pecah atau Tidak ada jendela dan ventilasi
GMP menurut peraturan Menteri Perindustrian rusak
Republik Indonesia Nomor: 75/M-IND/PER/7/2010, Permukaan jendela harus rata, Tidak ada jendela
7 halus, berwarna terang dan
perlu dilakukan usulan perbaikan untuk menanggulangi mudah dibersihkan
persyaratan item yang tidak sesuai di kegiatan produksi Jendela dari lantai seharusnya
AMDK OPQ. Item yang tidak sesuai merupakan risiko setinggi minimal 1 m untuk
negatif yang akan mempengaruhi penerapan GMP yang memudahkan membuka dan Tidak ada jendela
8 menutup, dengan letak jendela
sesuai dengan ruang lingkup pedoman GMP menurut tidak boleh terlalu rendah
peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia karena dapat menyebabkan
Nomor: 75/M-IND/PER/7/2010. Risiko negatif yang masuknya debu
teridentifikasi akan dilakukan penilaian risiko untuk Jumlah dan ukuran jendela Tidak ada jendela
9 seharusnya sesuai dengan
mengetahui seberapa besar nilai risiko yang dapat
besarnya bagunan
mempengaruhi pencapaian penerapan GMP sebesar Desain jendela seharusnya
dalam kegiatan produksi AMDK OPQ saat ini sehingga dibuat sedemikian rupa untuk Tidak ada jendela
10
dapat mengurangi penyebab risiko negatif dan mencegah terjadinya
memberikan usulan agar penerapan GMP berjalan penumpukan debu
Jendela seharusnya dilengkapi
sesuai dengan persyaratan ruang lingkup pedoman GMP dengan kasa pencegah serangga Tidak ada jendela
menurut peraturan Menteri Perindustrian Republik 11
yang dapat dilepas sehingga
Indonesia No. 75/M-IND/PER/7/2010. Berikut adalah mudah dibersihkan
item yang tidak sesuai dengan pedoman GMP. seharusnya menjamin peredaran
udara dengan baik dan dapat
menghilangkan uap, gas, asap, Tidak ada jendela dan ventilasi
Tabel 2. Ketidaksesuaian Pedoman GMP 12 bau, debu dan panas yang
timbul selama pengolahan yang
No Ruang Lingkup Uraian Kondisi Nyata
dapat membahayakan kesehatan
1 Lokasi karyawan
Pabrik atau tempat produksi Pabrik produksi AMDK OPQ Dapat mengontrol suhu agar Tidak ada jendela dan ventilasi
13
harus jauh dari daerah berada di area PT MNO yang tidak terlalu panas
lingkungan yang tercemar atau merupakan industri yang v Jendela dan Ventilasi
1 daerah tempat kegiatan menghasilkan listrik dengan Dapat mengontrol bau yang Tidak ada jendela dan ventilasi
industri atau usaha yang besar 400 Mwatt dengan tenaga 14
mungkin timbul
menimbulkan pencemaran uap sehingga mengeluarkan asap
Dapat mengatur suhu yang Tidak ada jendela dan ventilasi
terhadap pangan olahan yang dapat mencemari 15
Lingkungan pabrik di area diperlukan atau yang diinginkan
Lingkungan pabrik atau tempat Harus tidak mencemari pangan
gudang masih terlihat kotor dan Tidak ada jendela dan ventilasi
2 produksi harus bersih dan 16 olahan yang diproduski melalui
terjadi penumpukan sampah
tidak ada sampah teronggok aliran udara yang masuk
kertas
Lingkungan di luar bangunan Kegiatan proses produksi dan lubang ventilasi seharusnya
pabrik atau tempat produksi pengemasan di lakukan di area dilengkapi dengan kasa untuk
3 yang terbuka seharusnya tidak tertutup namun di area mencegah masuknya serangga
17 Tidak ada ventilasi
digunakan untuk kegiatan penyimpanan produk akhir serta mengurangi masuknya
produksi terdapat area yang terbuka kotoran ke dalam ruangan,
2 Bangunan mudah dilepas, dan dibersihkan
B Struktur Ruangan Vii Penggunaan bahan gelas
I Lantai Perusahaan seharusnya
Lantai dengan dinding mempunyai kebijakan
lantai dengan dinding penggunaan bahan gelas yang Perusahaan belum mempunyai
seharusnya tidak membentuk
membentuk sudut mati atau 18 bertujuan mencegah kebijakan penggunaan bahan gelas
sudut mati atau sudut siku-siku
tidak memiliki lengkungan kontaminasi bahaya fisik seperti kaca pada dinding
4 yang dapat menahan air atau
sehingga kotoran mudah terhadap produk jika terjadi
kotoran tetapi membentuk
tertahan dan meskipun selalu pecahan gelas
sudut melengkung dan kedap
dibersihkan 3 Fasilitas Sanitasi
air
ii Dinding A Sarana Penyedia Air
Pertemuan dinding dengan Air yang digunakan PT.XYZ
dinding pada ruang produksi Pertemuan dinding dengan Air yang tidak digunakan untuk untuk proses produksi maupun
seharusnya tidak membentuk dinding pada ruang produksi proses produksi dan tidak untuk kebutuhan air bersih dalam
sudut mati atau siku-siku yang membentuk sudut mati atau mengalami kontak langsung sanitasi diperoleh dari satu pipa
5 19 dengan bahan pangan olahan bercabang dari PT.MNO, dimana
dapat menahan air dan kotoran tidak memiliki lengkungan
tetapi membentuk sudut sehingga sulit untuk melakukan seharusnya mempunyai sistem ini merupakan sistem yang sama
melengkung sehingga mudah pembersihan yang terpisah dengan air untuk yaitu berasal dari satu aliran pipa
dibersihkan dikonsumsi atau air minum dari satu sumber tangki air di PT
MNO
 Tabel 2. Ketidaksesuaian Pedoman GMP (Lanjutan)
No Ruang Lingkup
3 Fasilitas Sanitasi
A Sarana Penyedia Air
Sistem pemipaan seharusnya dibedakan
antara air minum atau air yang kontak
langsung dengan bahan pangan olahan
20
dengan air yang tidak kontak langsung
dengan bahan pangan olahan , misalnya
dengan tanda atau warna berbeda
B Sarana pembuangan air dan limbah
Wadah untuk limbah bahan berbahaya
seharusnya terbuat dari bahan yang kuat,
21 diberi tanda dan tertutup rapat untuk
menghindari terjadinya tumpah yang
dapat mencemari produk
D Sarana Toilet
Toilet seharusnya diberi tanda
peringatan bahwa setiap karyawan harus
22
mencuci tangan dengan sabun atau
deterjen sesudah menggunakan toilet
Toilet harus selalu terjaga dalam
23
keadaan yang bersih
Area toilet seharusnya cukup
24
mendapatkan penerangan dan ventilasi
Jumlah toilet seharusnya disesuaikan
25
dengan jenis kelamin*
E Sarana Higiene Karyawan
Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan
26
tempat sampah yang tertutup
Fasilitas cuci tangan tersedia dalam
27 jumlah yang cukup sesuai jumlah
karyawan
4 Mesin atau Peralatan
D Bahan perlengkapan dan alat ukur
Bahan perlengkapan mesin atau
peralatan yang terbuat dari kayu
28 seharusnya dipastikan cara
pembersihannya yang dapat menjamin
sanitasi
6 Pengawasan Proses
C Pengawasan terhadap kontaminasi
I Kontaminasi bahan gelas
seharusnya menghindari penggunaan
bahan gelas, porselen di tempat
29
produksi, area pengemasan dan area
penyimpanan
bagian produksi harus mencatat kejadian
gelas pecah di unit pengolahan yang
30 mencakup waktu, tanggal, tempat,
produk terkontaminasi dan tindakan
koreksi yang diambil
Tabel 2. Ketidaksesuaian Pedoman GMP (Lanjutan)
Uraian Kondisi Nyata No
9 Karyawan
Sistem pemipaan tidak
dibedakan karena air
dari PT.MNO hanya
disalurkan melalui satu
31
pipa yang kemudian
dicabangkan untuk
kebutuhan PT.XYZ
10
Wadah untuk limbah
berbahaya tidak ada
32
Toilet belum ada tanda
peringatan untuk
mencuci tangan dengan
sabun atau detergen
Toilet masih terlihat
kotor
Toilet menggunakan
lampu 20 watt
berjumlah 4 dan tidak 33
ada ventilasi
Jumlah toilet hanya ada
tiga, dimana tidak ada
tanda untuk toilet pria
dan wanita
Fasilitas cuci tangan 12
belum dilengkapi
tempat sampah yang
tertutup
Fasilitas cuci tangan 34
hanya disediakan satu di
ruang sanitasi
bahan perlengkapan
seperti papan triplek
untuk melapisi dalam
penyimpanan produk
Cup belum selalu 35
dibersihkan dan dalam
kondisi terlihat kotor
Penggunaan bahan
gelas digunakan di
tempat produksi yaitu
dinding-dinding yang 36
terbuat dari kaca dan di
laboratorium seperti
tabung reaksi dan
tabung ukur
tidak ada catatan
mengenai gelas pecah di
unit pengolahan 37
Ruang Lingkup
pengunjung yang memasuki
tempat produksi seharusnya
menggunakan pakaian
pelindung dan mematuhi
persyaratan higiene yang
berlaku bagi karyawan
Pengemas
harus tahan terhadap perlakuan
selama pengolahan,
pengangkutan dan peredaran
(kemasan tidak mudah penyok,
sobek atau pecah selama proses
produksi atau jika terkena
benturan selama pengangkutan
bahan pengemas harus
disimpan dan ditangani pada
kondisi higienis, terpisah dari
bahan baku dan produk akhir
Penyimpanan
bahan yang digunakan dalam
proses pengolahan dan produk
akhir harus disimpan terpisah
di dalam ruangan yang bersih,
aliran udara terjamin, suhu
sesuai, cukup penerangan dan
bebas hama
penyimpanan bahan produk
akhir harus diberi tanda dan
ditempatkan secara terpisah
sehingga dapat dibedakan
antara sebelum dan sesudah
pemeriksaan, memenuhi dan
tidak memenuhi syarat, bahan
dan produk akhir yang masuk
atau diproduksi lebih awal
digunakan atau diedarkan lebih
dahulu (first in, first out)
penyimpanan bahan seharusnya
memggunakan sistem kartu
yang menyebutkan: nama
bahan, tanggal penerimaan,
asal bahan, tanggal
pengeluaran, jumlah
pengeluaran dan informasi lain
yang diperlukan
penyimpanan produk akhir
seharusnya menggunakan
sistem kartu yang
menyebutkan: nama produk,
tanggal produksi, kode
produksi, tanggal pengeluaran,
jumlah pengeluaran dan
informasi lain yang diperlukan
Uraian Kondisi Nyata
Pengunjung tidak
diperbolehkan masuk
tempat proses produksi, dan
harus mendapatkan ijin
terlebih dahulu, sedangkan
di tempat lain, seperti
gudang, tempat pengemasan
dan pengolahan air tidak
ada persyaratan higiene
khusus
Kemasan kardus yang
digunakan mudah penyok,
sobek sedangkan kemasan
segel yang digunakan
mudah sobek
Bahan pengemas cup di
simpan dekat dengan
produk akhir dan terlihat
tidak rapih serta belum ada
penangan higienis yang
khusus, sedangkan
pengemas galon di simpan
dengan kondisi yang tidak
rapih dan mudah
terkontaminasi dengan debu
tetapi dilakukan penangan
higienis sebelum digunakan
Bahan dan produk akhir
disimpan terpisah di
ruangan, dimana tempat
penyimpanan atau gudang
produk akhir terlihat
berdebu
penyimpanan produk akhir
ditempatkan secara terpisah
dan dapat dibedakan namun
tidak diberi tanda antara
sebelum atau sesudah
diperiksa, memenuhi syarat
atau tidak serta produk
lebih awal langsung
diedarkan dan disimpan
ditempat yang mudah
dijangkau
Penyimpanan bahan tidak
menggunakan sistem kartu
atau label
Penyimpanan produk akhir
tidak menggunakan sistem
kartu atau label
 Tabel 2. Ketidaksesuaian Pedoman GMP (Lanjutan)
No Ruang Lingkup
12 Penyimpanan
penyimpanan wadah dan
pengemas harus rapih, di
38 tempat bersih dan terlindung
agar saat digunakan tidak
mencemari produk
label seharusnya disimpan
secara rapih dan teratur agar
39
tidak terjadi kesalahan dalam
penggunaannya
Pemeliharaan dan Program
13
Sanitasi
Pemeliharaan dan
A karyawan dan tidak
pembersihan
mesin/peralatan produksi yang
tidak berhubungan langsung
40
dengan produk harus selalu
dalam keadaan bersih
alat angkut dan alat
pemindahan barang di dalam
pabrik/tempat produksi
41 seharusnya dalam keadaan
bersih dan tidak merusak
barang yang diangkut atau
dipindahkan
Prosedur Pembersihan dan
B penyimpanan
sanitasi
Catatan program pembersihan
seharusnya mencakup
ruangan, mesin atau peralatan
dan perlengkapan, karyawan
42
yang bertanggung jawab
terhadap, cara dan frekuensi
pembersihan, dan cara
memantau kebersihan
D Program Pengendalian hama
seharusnya bangunan
pabrik/tempat produksi dalam
43 keadaan terawat dengan
kondisi baik untuk mencegah
masuknya hama
seharusnya jendela, pintu dan
ventilasi dilapisi dengan kasa
44
dari kawat untuk menghindari
masuknya hama
seharusnya pangan olahan
seharusnya disimpan dan
disusun dengan baik, tidak
45
langsung bersentuhan dengan
lantai dan jauh dari dinding
serta langit-langit
seharusnya ruangan di dalam
46 maupun di luar pabrik/tempat
produksi dalam keadaan bersih
tempat sampah harus dalam
47 keadaan tertutup dan dibuat
dari bahan yang tahan hama
Uraian Kondisi Nyata
Penyimpanan wadah dan pengemas
kemasan cup 240 ml di dekat area
gudang dan atau di luar proses
produksi serta tempatnya masih
terlihat ada debu dan tidak terlihat
rapih
Label yang digunakan di letakkan
dalam karung yang diberi tanda dan
disimpan bersama gudang
penyimpanan dan terlihat tidak
rapih
Peralatan produksi seperti tools-
tools disimpan dalam ruang khusus
dan terlihat ruanganya kotor
Alat angkut dan alat pemindahan
barang di dalam pabrik
menggunakan conveyor yang
terbuat dari baja yang tidak dapat
merusak produk AMDK yang
dipindahkan dan jarang dibersihkan
sehingga terlihat ada debu
tidak ada catatan pembersihan
Kondisi area proses produksi selalu
dalam keadaan terawat, sedangkan
kondisi area gudang dan beberapa
kantor masih terlihat ada debu dan
kotoran
Pintu tidak dilapisi kasa sedangkan
di area produksi tidak ada jendela
dan ventilasi
Penyimpanan hasil AMDK jenis
cup tidak langsung bersentuhan
dengan lantai yaitu dengan dilapisi
dengan papan triplek sedangakan
AMDK jenis gallon langsung
bersentuhan dengan lantai
Ruangan di luar produksi selalu
dibersihkan oleh petugas yang
ditentukan, ruang di area proses
produksi selalu terjaga kebersihan
dengan dilakukan sanitasi tetapi di
area penyimpanan ruangan terlihat
kotor.
Tempah sampah yang di area
produksi digunakan dalam kondisi
tidak tertutup dan terbuat dari bahan
keras seperti komposit, sedangkan
diluar area pabrik tempat sampah
tertutup dan terbuat dari bahan
semen serta batu.
Tabel 2. Ketidaksesuaian Pedoman GMP (Lanjutan)
No Ruang Lingkup Uraian Kondisi Nyata
Pemeliharaan dan
13
Program Sanitasi
E Penanganan Limbah
limbah yang dihasilkan dari
Limbah proses produksi seperti
proses produksi, seharusnya
bekas kemasan plastik, kardus,
tidak dibiarkan menumpuk di
48 cup yang bersifat padat terjadi
lingkungan pabrik/tempat
penumpukan di tempat sampah
produksi, segera ditangani,
area penyimpanan
diolah, atau dibuang
limbah cair harus diolah
Limbah cair yang dihasilkan di
terlebih dahulu sebelum
salurkan ke saluran pembuangan
49 dialirkan ke luar
air yang langsung di buang ke laut
pabrik/tempat produksi atau
tanpa diolah
ke sungai
limbah gas seharusnya diatur
dan diolah sehingga tidak
mengganggu kesehatan Tidak ada pengolahan dan
50
pengaturan dari limbah gas
menimbulkan pencemaran
lingkungan
14 Pengangkutan
Wadah dan alat pengangkut
seharusnya didesain Alat angkut yang digunakan
51 melindungi produk dari terbuka dan memiliki kontaminasi
kontaminasi terutama debu terhadap debu dan kotoran
dan kotoran
Wadah dan alat pengangkut
Wadah dan alat angkut tidak
seharusnya didesain mampu
didesain untuk pengaturan suhu
52 mempertahankan suhu,
dan kelembaban serta kondisi
kelembaban dan kondisi
penyimpanan
Wadah dan alat pengangkut Wadah dan alat angkut yang
seharusnya didesain terbuka dapat melihat kondisi
53 mempermudah pengecekan produk secara fisik tetapi tidak
suhu, kelembaban, dan mudah untuk mengukur suhu dan
kondisi lainnya kelembaban
wadah dan alat
pengangkutan pangan olahan
Wadah dan alat angkut yang
seharusnya dipelihara dalam
digunakan jarang dilakukan
54 keadaan bersih dan terawat
sanitasi sehingga terlihat berdebu
dan tidak digunakan untuk
dan kotor
mengangkut bahan-bahan
berbahaya
jika wadah dan alat
wadah dan alat angkut yang
pengangkutan pangan olahan
dilakukan oleh karyawan yang
digunakan untuk
mengangkut bahan lain seperti
55 mengangkut bahan-bahan
kemasan tidak melakukan sanitasi
lain, harus dilakukan
sebelum mengangkut produk
pembersihan dan jika perlu
AMDK
didesinfeksi
16 Pelatihan
Seharusnya diberikan
pelatihan atau penyuluhan
Belum adanya pelatihan atau
yang berkaitan dengan
penyuluhan yang berkaitan
faktor-faktor yang
dengan faktor-faktor yang
menyebabkan penurunan
56 menyebabkan penurunan mutu
mutu dan kerusakan pangan
dan kerusakan pangan olahan
olahan termasuk yang
termasuk yang mendukung
mendukung pertumbuhan
pertumbuhan jasad renik
jasad renik patogen dan
pembusuk
Seharusnya diberikan
pelatihan atau penyuluhan Belum ada pelatihan atau
yang berkaitan dengan penyuluhan yang berkaitan
57 faktor-faktor yang dengan faktor-faktor yang
mengakibatkan penyakit dan mengakibatkan penyakit dan
keracunan melalui pangan keracunan melalui pangan olahan
olahan
 Tabel 2. Ketidaksesuaian Pedoman GMP (Lanjutan) Nurwiyana, N. 2008. Perancangan dan Implementasi
No Ruang Lingkup Uraian Kondisi Nyata GMP dan SSOP Produk Air Minum Dalam Kemasan
(AMDK) (Studi Kasus di PT.AGRItech Global
16 Pelatihan
Seharusnya diberikan Cemerlang, Bogor). Skripsi, Fakultas Teknologi
Belum ada penyuluhan yang Pertanian, Departemen Teknologi Industri Pertanian,
pelatihan atau penyuluhan
berkaitan dengan
58
yang berkaitan dengan
penanganan bahan Institut Pertanian Bogor. (Tidak Publikasi)
penangan bahan pembersih
pembersih atau bahan kimia
atau bahan kimia berbahaya
berbahaya bagi petugas Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
bagi petugas
17 Penarikan Produk Nomor 492/MenKes/Per/IV/2010. Tentang Persyaratan
Tidak ada kegiatan Kualitas Air Minum.
Penarikan Produk dari
penarikan produk dari
59 peredaran/pasaran harus
dilakukan oleh perusahaan
peredaran atau pasaran yang Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia
dilakukan perusahaan Nomor 75/M-Ind/Per/7/2010 Tentang Pedoman Cara
manager atau kepala
produksi harus sudah tidak ada prosedur tentang Produksi Pangan Olahan Yang Baik (Good
60 menyiapkan prosedur penarikan produk dari Manufacturing Practices).
penarikan produk dari peredaran
peredaran/pasaran Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia
produk lain yang dihasilkan Nomor 95/M-Ind/Per/12/2011 Tentang Persyaratan
Tidak ada kegiatan
pada kondisi yang sama
61 dengan produk penyebab
penarikan produk dari Teknis Industri Air Minum Dalam Kemasan.
peredaran atau pasaran yang
bahaya seharusnya ditarik
dilakukan perusahaan
dari peredaran/pasaran Ristyanadi, B., dan Darimiyya H. 2012. Kajian
produk yang ditarik harus tidak ada kegiatan Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Di
diawasi sampai pengawasan pemusnahan Industri Rajungan PT.Kelola Mina Laut Madura.
dimusnahkan atau produk yang ditarik karena
62
digunakan untuk keperluan produk yang kaduluarsa Madura: Universitas Trunojoyo Madura. Jurnal
lain tetapi bukan untuk menjadi tanggung jawab AGROINTEK Volume 6, No.1.
konsumsi manusia konsumen atau distributor
18 Pelaksanaan Pedoman Rohim, A., Darimiyya H., dan Sri H. 2012. Kajian
perusahaan seharusnya Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Di
Belum ada dokumentasi
mendokumentasikan
63
operasionalisasi program
operasionalisasi program AMDK Nuri (Studi Kasus: AMDK Nuri
CPPOB CV.Banyuanyar, Pamekasan). Madura: Universitas
CPPOB
Trunojoyo Madura.
Dari tabel 2 menunjukkan item ketidaksesuaian
pedoman GMP di PT.XYZ sejumlah 63 item. Said, N.I. 2014. Pencemaran Air Minum dan
Ketidaksesuaian menyebabkan adanya risiko negatif Dampaknya terhadap Kesehatan.
dalam penerapan pedoman GMP di PT.XYZ. Oleh From:www.kelair.bppt.go.id/.../BukuAirMinum/BAB1P
karena itu, penelitian ini dapat dilanjutkan dengan ENCEMARAN.pdf, diakses : 21 maret 2014.
penilaian risiko negatif yang teridentifikasi. Hasil
peniliaian risiko negatif dapat memberikan usulan untuk Standar Nasional Indonesia, SNI 01-3553-2006.Air
perbaikan penerapan pedoman GMP di PT.XYZ. Minum Dalam Kemasan.

Surya, E., Rosiawan, M., dan Mochammad A.H. 2013.

KESIMPULAN
Perancangan Good Manufacturing Practices (GMP) dan
Budaya Kerja 5S Di PT. Indo Tata Abadi Pandan,
Kesimpulan yang dihasilkan adalah penerapan GMP di
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya, Vol.2,
PT.XYZ teridentifikasi 207 item persyaratan pernerapan
No.1.
pedoman GMP, dimana 144 item atau 69.57% sesuai,
dan 63 tidak sesuai atau 30.43% tidak sesuai dengan Winarno, F.G. 2011. GMP (Good Manufacturing
peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia No. Practices) Cara Pengolahan Pangan Yang Baik, Bogor:
75/M-IND/PER/7/2010. Item yang tidak sesuai tersebut M-Brio Press.
dilakukan penilaian risiko dengan menghasilkan 36
risiko negatif atau potensi kejadian risiko. Zahrah, I., dan Nurfaidah T. 2011. Evaluasi Good Halal
Manufacturing Practice (GHMP) di Mill MNO PT.ISM
DAFTAR PUSTAKA Bogasari Flour Mills. Tugas Akhir. Fakultas
Teknik.Universitas Hasanuddin Makasar. (Tidak
Jaizi, H.A., Nahnul A., dan Agus S. 2011. Penerapan Publikasi)
Good Manufacturing Practices (GMP) dan New Seven
Tools Untuk Meningkatkan Manajemen Mutu Pada
Produksi Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) (Studi
Kasus: PT Madura Investama). Jurnal Teknik Industri
Universitas Trunojoyo. Madura.