TM

PDF Editor 1
 KAKAO

I. Pendahuluan

Pada masa yang akan datang, komoditas biji kakao Indonesia doharapkan
memperoleh posisi yang sejajar dengan komditas perkebunan lainnya seperti
karet, kopi, dan kelapa sawit, baik dalam luas areal maupun produksinya.
Sumbangsih nyata biji kakao terhadap perekonomian Indonesia adalah dalam
bentuk nilai devisa dari ekspor biji kakao dan hasil industri kakao. Efek positif
yang tidak kalah penting dari peningkatan komditas kakao adalah tersedianya
lapangan pekerjaan bagi jutaan penduduk Indonesia.

a. Sejarah

Penelusuran tentang sejarah tanaman kakao melalui publikasi yang

tersedia menunjukkan bahwa tanaman kakao berasal dari hutan-hutan tropis
di Amerika Tengah dan di bagian utara Amerika Selatan. Tanaman kakao
pertama kali dibudidayakan serta digunakan sebagai bahan makanan dan
minuman cokelat oleh Suku Maya dan Suku Astek (Aztec). Suku indian maya
adalah suku yang dulunya hidup di wilayah yang kini disebut Guatemala,
Yucatan, dan Honduras (Amerika Tengah). Mereka telah terbiasa
mengkonsumsi cokelat. Namun, seiring penaklukkan Suku Maya oleh Suku
Astek, kebun-kebun kakao milik Suku Maya turut dikuasai. Beranjak dari
penaklukkan tersebut, Suku Astek mulai memperlajari cara menanam serta
mengolah kakao menjadi makanan atau minuman cokelat. Oleh karena itu,
ketika bangsa Spanyol datang pada tahun 1519, Suku Astek lah yang lebih
dikenal sebagai penanam dan pembudidaya tanaman kakao.
Saat ini tanaman kakao di Indonesia merupakan salah satu Negara
pembudidaya tanaman kakao paling luas di dunia dan termasuk
TM Negara
penghasil kakao terbesar ketiga setelah Ivori Coast dan Ghana, yakni dengan
nilai produksi tahunannya mencapai 572 ribu Ton. Berdasarkan data dari

PDF Editor
Direktorat Jenderal Perkebunan (2006, pada tahun 2003 luas areal

2
 penanaman kakao telah mencapai 917 ribu Ha dan tersebar diseluruh
provinsi, kecuali DKI Jakarta).
Pengusahaan kakao di Indonesia lebih banyak dilakukan oleh
perkebunan rakyat sekitar 965 ribu keluarga tani terlibat langsung dalam
usaha tani kakao. Pada tahun 2005, tercatat seluas 887.735 Ha (89,45%)
perkebunan kakao di Indonesia merupakan perkebunan rakyat. Sementara
perkebunan besar swasta seluas 54.737 Ha (5,51%) dan perkebunan besar
nagara hanya seluas 49.976 Ha (5,04%). Oleh karena itu kakao rakyat
menyumbang sekitar 90% dari produksi nasional. Namun, dari perkebunan
kakao yang ada di Indonesia, nilai produktivitas nasionalnya rendah, yaitu
rata-rata 897 Kg/Ha/tahun, padahal potensi produktivitas tanamannya bisa
mencapai lebih dari 2000 Kg/Ha/tahun.

b. Prospek

Dalam beberapa tahun terakhir, terdapat beberapa kecenderungan

peningkatan harga kakao dunia. Harga kakao dunia pada tahun 2006 berada
pada kisaran diatas US$ 1.500/ton. Angka ini lebih baik dari tahun 2004 yang
hanya berada pada kisaran diatas US$ 1.400/ton (ICCO, 2006). Tahun 2007
(semester pertama), tercatat mencapai US$ 1.900/ton. Fluktuasi harga kakao
tersebut tidak lepas dari keseimbangan pasokan dan grinding kakao. Namun
setelah tingkat produksi mengalami surplus sebesar 262.000 ton pada tahun
2003, produksi kakao mengalami defisit sebesar 38.000 ton dan 221.000 ton
berturut-turut pada tahun 2004 dan 2005.
Pada Tabel.3 dapat dilihat bahwa selalu terjadi keseimbangan antara
kenaikan tingkat konsumsi dan produksi kakao dunia. Sementara adanya
surplus dan defisit cenderung mengkuti siklus dua tahunan. Hal ini diduga
TM
sebagai respon para produsen terhadap pasar kakao, disamping faktor
internal seperti kekeringan, serangan hama penyakit, dan kondisi politik

PDF Editor
dalam negeri. Disaat harga kakao kurang bergairah, banyak produsen kurang
memperhatikan produksi tanamannya sehingga menurunkan produksi dan

3
 mengalami defisit produksi. Kondisi ini akan memicu kenaikan harga yang bisa
berimbas pada kembalinya gairah untuk meningkatkan produksi.
Menyimak ketahanan para petani kakao Indonesia dalam menghadapi
fluktuasi harga kakao pada tahun-tahun yang lalu, kondisi defisit produksi dan
kecenderungan peningkatan tingkat grinding dunia justru menjadi peluang
yang besar. Titik terang mengenai tingkat grinding dunia memang mengalami
peningkatan nyata, yakni ketika Asia dinyatakan sebagai kelompok negara
yang mengalami peningkatan lebih besar dibanding kelompok negara lain
(sebesar 13,2%), sementara kenaikan grinding dunia pada tahun yang sama
(2004) hanya sebesar 4,8% (lihat Tabel.3 dan Tabel 4,). Grinding kakao dalam
negeri juga masih memerlukan pasokan kakao dalam jumlah yang cukup
besar sehingga impor biji kakao Indonesia terus mengalami peningkatan.
Kelompok negara Asia diperkirakan akan terus mengalami peningkatan
konsumsi, seiring dengan pertumbuhan ekonomi di kawasan ini. Sedikit saja
kenaikan tingkat konsumsi di Asia khususnya China, Indonesia, dan India
(hampir setengah dari populasi penduduk dunia berdmomisili di kawasan ini),
secara nyata akan meningkatkan produksi kakao di Asia. Namun bila
dibandingkan dengan negara-negara Amerika Utara dan Eropa Barat (2.443-
2.783 g/tahun), tingkat konsumsi kakao per kapita di negara-negara Asia,
Timur Tengah, dan Afrika masih sangat rendah yaitu hanya mencapai 12-262
g/tahun.
Dibandingkan dengan negara produsen kakao lainnya, Indonesia
memiliki beberapa keunggulan dalam hal pengembangan kakao. Keunggulan
tersebut antara lain :
• Ketersediaan yang masih cukup luas,
• Biaya tenaga kerja yang relatif murah, TM
• Potensi pasar domestic yang besar, dan
• Sarana transportasi yang cukup baik.

PDF Editor 4
 c. Kesesuaian Lahan

Kesesuaian lahan merupakan ukuran kecocokan suatu lahan untuk

digunakan, termasuk untuk budidaya tanaman kakao. Oleh karena itu,
sebelum memulai penanaman, alangkah baiknya bila terlebih dahulu
melakukan evaluasi terhadap lahan yang akan digunakan. Evaluasi ini
bertujuan untuk menilai sumber daya lahan sehingga bisa didapatkan
informasi yang jelas mengenai seluk beluk lahan sesuai dengan yang
dibutuhkan.

1) Tahapan Penilaian

Terdapat dua macam cara dalam melakukan penilaian lahan, yaitu secara
langsung dan tidak langsung. Penilaian secara langsung dapat dilakukan dengan
melakukan trial and error atau percobaan di lapangan. Sementara penilaian
secara tidak langsung adalah dengan melakukan pemetaan dan prediksi-prediksi
terhadap lahan yang akan digunakan.
Proses penilaian lahan secara tidak langsung dapat dibagi menjadi
beberapa tahapan. Mulai dari pencirian lahan yang umumnya dilakukan saat
survey tanah, mempelajari karakteristik lahan, dan terakhir dengan menilai
keseuaian lahannya.

2) Sifat dan Karakteristik Lahan

a) Iklim
Iklim merupakan salah satu faktor lingkungan yang cukup
berpengaruh terhadap pertumbuhan dan keberhasilan budidaya tanaman
termasuk budidaya kakao. Tanaman kakao dapat tumbuh pada garis lintang
10o LS – 10o LU dan pada ketinggian 0 – 600 mdpl. Faktor iklim yang turut
mempengaruhi pertumbuhan tanaman kakao antara lain suhu TM
udara, curah
hujan, kelembapan udara, angin, dan intensitas cahaya matahari.

PDF Editor 5
 b) Suhu udara

Suhu dara merupakan faktor lingkungan yang cukup mempengaruhi

fisiologis tananamn kakao. Untuk petumbuhan yang optimal, kakao
membutuhkan suhu dengan batasan tertentu yakni suhu minimum 18-21oC
dan maksimum 30-32oC. Tanaman kakao sangat peka terhadap
penyimpangan suhu yang terlalu ekstrim. Suhu yang terlalu rendah bisa
menghambat pertumbuhan dan perkembangan tanaman kakao. Pada suhu
dibawah 25,5oC, pembentukan bunga akan terhambat dan pertumbuhan
tanaman menurun. Sementara itu, suhu yang terlalu tinggi bisa
menyebabkan pertumbuhan vegetatif tanaman yang over. Pada suhu diatas
28oC dengan fluktuasi harian diatas 9oC, tanaman akan mengalami ledakan
tunas.

c) Curah hujan
Tanaman kakao membutuhkan curah hujan yang sebarannya merata
atau curah hujan tahunannya lebih besar dari evapotranspirasinya. Kisaran
curah hujan yang ideal bagi pertumbuhan tanaman kakao adalah 1.500 –
2.500 mm/tahun.
Di daerah yang curah hujannya kurang dari 1200 mm/tahun, proses
evapotranspirasinya lebih besar dari curah hujannya sehingga tanaman
kakao membutuhkan tambahan pengairan agar pertumbuhannya bisa
berlangusng normal. Pada kisaran curah hujan yang berlebih (lebih dari
3.000 mm/tahun), baisanya banyak kendala yang dijumpai seperti serangan
hama dan penyakit, pencucian hara yang berlebih, serta terjadinya erosi
tanah.

d) Kelembapan udara
TM
Tanaman kakao menghendaki lingkungan dengan kelembapan
tinggi dan konstan, yakni diatas 80%. Nilai kelembapan ini merupakan

PDF Editor
mikroklimat hutan tropis yang dapat menjaga stabilitas tanaman.

6
 Kelembapan tinggi bisa mengimbangi proses evapotranspirasi tanaman dan
mengompensasi curah hujan yang rendah. Namun kelembapan tinggi yang
terus menerus terjadi bisa mencetuskan munculnya jamur penyebab
penyakit.

e) Angin

Tanaman kakao tergolong jenis tanaman yang rentan terhadap

dorongan angin kencang. Secara langsung, angin dapat merusak daun,
terutama daun-daun yang muda dan secara tidak langsung menyebabkan
tanaman kehilangan air akibat meningkatnya proses transpirasi sehingga
daun menjadi gugur.

f) Intensitas cahaya matahari

Secara umum, kebutuhan cahaya yang bisa mencukupi untuk

proses asimilasi tanaman adalah sekitar 75% dari total cahaya matahari
penuh. Sebagai tanaman yang terbiasa hidup dibawah naungan pohon-
pohon besar, kakao tetap membutuhkan naunagn untuk mengatur
intensitas cahaya matahari sesuai dengan yang dibutuhkan, menjaga suhu
dan kelembapan, mengurangi evaporasi dari tanah, serta menjadi
penyangga lingkungan. Untuk mengoptimalkan cahaya matahari yang
diterima, tanaman penanung juga harus dipelihara, yakni dengan cara
memangkasnya atau membongkarnya.

g) Tanah

Tanaman kakao merupakan tanaman yang tidak rewel terhadap

jenis tanah tempat tumbuhnya. Tanaman kakao bisa survive di berbagai
macam tanah. Namun, yang terpenting adalah tanah tersebut memiliki sifat
TM
fisik tanah dan kimia tanah yang baik.

PDF Editor 7
 • Sifat fisik tanah

Tanah dikatakan memiliki sifat fisik yang baik apabila mampu

menahan air dengan baik, dalam hal ini memiliki aerasi dan drainase tanah
yang baik. Untuk menunjang pertumbuhannya, tanaman kakao
menghendaki tanah yang subur dengan kedalaman kurang dari 1,5 m. Hal
ini penting karena akar tunggang tanaman membutuhkan tempat yang
leluasa untuk ditembusnya sehingga akar tunggang tidak tumbuh kerdil
atau bengkok. Pertumbuhan akar yang tidak optimal bisa berdampak pada
menurunnya produktivitas tanaman.

Tanah yang cocok untuk tanaman kakao adalah yang bertekstur

geluh lempung (clay loam) yang merupakan perpaduan antara 50% pasir,
10-20% debu, dan 30-40% lempung berpasir. Tekstur tanah ini dianggap
memiliki kemampuan menahan air yang tinggi dan memiliki sirkulasi udara
yang baik.

• Sifat kimia tanah

Berdasarkan sifat kimianya, tanaman kakao membutuhkan tanah

yang kaya akan bahan-bahan organic (minimal 3% dan memiliki pH sekitar
netral. Bahan organik sangat bermanfaat bagi tanaman kakao terutama
untuk memperbaiki struktur tanah, menahan air, dan sebagai sumber hara.
Bahan organik yang tersedia dalam tanah akan berkorelasi positif terhadap
pertumbuhan tanaman.

Sementara pH tanah bisa dijadikan sebagai indikator tersedianya

unsur hara di dalam tanah. Walaupun pada kisaran pH 4,0 – 8 tanaman
kakao masih dapat tumbuh, tetapi tanaman kakao akan lebih baik tumbuh
TM
pada kisaran pH 6,0 – 7,0. Bila pH tanah terlalu alkalis (lebih dari 8),
tanaman kakao akan mengalami defisiensi terhadap unsur-unsur seperti Fe,

PDF Editor
Mn, Zn, dan Cu sehingga tanaman akan mengalami klorosis. Sebaliknya, bila
pH tanah terlalu asam (kurang dari 4), tanaman kakao akan kelebihan

8
 unsur-unsur tersebut (Fe, Mn, Zn, dan Cu) sehingga tanaman kakao akan
mengalami keracunan unsur hara.

d. Bahan Tanam

Pengembangan bahan tanam dapat dilakukan dengan dua metode

perbanyakan, yakni generatif dan vegetatif. Perbanyakan secara generatif
umumnya dilakukan melalui persilangan antara sel kelamin betina (sel telur)
dengan sel kelamin jantan (serbuk sari/polen) yang menghasilkan hibrida
dengan sifat tetua unggul. Sementara itu, perbanyakan secara vegetatif
umumnya melalui metode penyambungan (gaft) atau metode temple
(okulasi). Bahan tanaman kakao bisa terdiri dari benih hibrida unggul yang
diproduksi oleh kebun induk atau batang okulasi (entries) yang diahsilkan
oleh kebun okulasi.
Kehadiran bahan tanam hasil uji coba dari dua metode tersebut sangat
memungkinkan untuk digunakan pada kebun-kebun kakao yang mengalami
kerusakan. Bila kerusakannya terlalu parah, akan lebih praktis bila
menggunakan bahan tanam berupa benih hibrida unggul karena harus
dilakukan penanaman ulang. Namun, bila kerusakannya masih kerusakannya
masih pada level ringan sampai medium, bahan tanam yang lebih cocok untuk
digunakan adalah berupa entries dari klon-klon unggul.

e. Perbanyakan Tanaman

Perbanyakan merupakan cara untuk mendapatkan bibit dengan criteria

unggul, tanaman kakao dapat diperbanyak secara generatif maupun vegetatif.
Berikut akan diuraikan aplikasi dari kedua cara perbanyakan tersebut :

1) Perbanyakan Generatif
TM
Berdasarkan sifatnya, tanaman kakao dapat memperbanyak diri
secara generatif, yakni dengan rencana penyerbukan silang.

PDF Editor
Perbanyakan kakao melalui cara ini sudah sering dilakukan pada
tanaman kakao lindak dengan menggunakan benih. Walaupun bibit yang

9
 dihasilkan cenderung tidak seragam, namun lebih sederhana dan efektif
dalam pengaplikasiannya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan hasil
bibit sesuai yang diharapkan ada baiknya memiliki pemahaman lebih
jauh mengenai sifat beinh, proses pembibitan dan faktor-faktor apa saja
yang mempengaruhinya.

2) Pembuatan benih

Untuk menghasilkan tanaman kakao yang baik, benih harus

berasal dari indukan yang sehat, memiliki pertumbuhan yang normal,
serta berdaya produksi tinggi.benih yang disimpan dalam buah memiliki
daya tumbuh selama 15-20 hari waktu penyimpanan. Sebaliknya, bila
benih yang disimpan diluar buah tidak diberi perlakuan yang khusus,
benih akan cepat berkecambah hanya dalam waktu 3-4 hari. Untuk
mempertahankan daya tumbuhnya, benih kakao harus diberi perlakuan
khusus terlebih dahulu selama dalam masa penyimpanan.

3) Perkecambahan benih

• Perkecambahan dengan bedengan

Perkecambahan ini dilakukan dalam bedengan setinggi 1,5 m,

lebar 0,8 – 1 m, dan panjangnya sesuai kebutuhan. Bedengan
sebaiknya berupa lahan yang datar yang telah dibersihkan dengan
gulma, akar-akar pohon, atau batu. Bedengan tersebut dilapisi
dengan media pasir stinggi ± 15 cm. Dibagian tepi diberi bata merah
untuk mencegah pasir terbawa oleh air siraman. Sementara itu,
dibagian atas bedengan dibuat atap dari daun kelapa atau alang-
alang yang sengaja dibuat miring kea rah barat, tinggi atap sebelah
timur 1,5 m dan sebelah barat 1,20 m. TM

PDF Editor
Perkecambahan benih dalam bedengan dilakukan dengan
cara meletakkan bagian tubuh benih dengan ujung besar atau di

10
 tempat keluarnya akar (radikula) dibagian bawah. Benih kemudian
disusun dengan kerapatan tanaman yang berjarak alur sekitar 3 cm
dan jarak antar benih sekitar 1 cm. Benih akan mulai berkecambah
pada hari ke
ke-4 atau hari ke-5. Pada hari ke-12,
12, semua benih biasanya
telah berkecambah. Apabila keeping biji telah mulai terlihat,
pertanda benih siap untuk dipindah ke media pembibitan.

• Perkecambahan dengan karung goni

Perkecambahan dengan karung goni juga membutuhlan lahan

yang bebas dari gulma, kotoran
kotoran-kotoran
kotoran akar atau daun. Untuk
menjamin drainase, pada dasar lahan diletakkan karung goni.
Sebelum benih disemaikan, karung goni disiram dengan air sampai
jenuh. Benih kakao disusun diatas karung dengan jarak tanam 2x 3
cm setelah itu benih ditutup kembali dengan karung goni lain yang
sudah disterilkan ke dalam larutan fungisida. Setelah 4 hari, karung
goni dilepas dan biasanya benih telah berkecambah.

• Pembibitan

Pada hari ke
ke-4 dan ke-
5, benih yang telah berhasil
dikecambahkan selanjutnya
dipindahkan ke media
pembibitan berupa campuran
tanah subur, pupuk kandang,
dan pasir dengan
perbandingan 2:1:1. Sebelum
digunakan, campuran media TM
tersebut diayak terlebih
dahulu dan dimasukkan ke

PDF Editor
dalam polybag berukuran 20 x
30 cm sampai sekitar 1
1-2 cm dibawah tepi polybag.
11
 Seperti halnya media perkecambahan, media pembibitan juag
dilengkapi dengan atap untuk menaungi kecambah. Selain rutin
disiram 2 kali sehari, bibit juga perlu diberi perlakuan pemupukan.

• Pemindahan bibit ke kebun

Bibit yang paling baik untuk ditanam di lapangan adalah yang

berumur 4
4-5 bulan, tinggi 50 – 60 cm, berdaun 20 – 45 helai, dan
berdiameter batangnya 8 mm. Namun, untuk kakao mulia senaiknya
setelah bi
bibit
bit berumur 6 bulan. Untuk jarak tanam 3 x 3 cm,
dibutuhkan bibit sekitar 1.250 batang, termasuk untuk bibit
sulaman. Agar bisa beradaptasi, sebelum bibit dipindahkan di kebun,
bibit diaklimatisasi terlebih dahulu, yakni melalui panjarangan
(hardening
hardening) yaitu
tu dengan cara membuka atap bedengan secara
bertahap sehingga pada saat bibit dipindahkan atap telah terbuka
penuh seperti kondisi kebun. Pada saat bibit ditanam di kebun,
idealnya pohon naungan harus sudah tumbuh terlebih dahulu.

2. Perbanyakan Vegetatif

Pembaiakan vegetatif dapat

dilakukan pada tanaman kakao meliputi
sambung
ung pucuk (grafting), okulasi
(budding), setek (cutting), cangkokan
(air layering), dan kultur jaringan
(somatic embryogenesis)
embryogenesis). Metode lain
yang dapat digunakan untuk
merehabilitasi adalah metode sambung
samping (side cleft grafting)
grafting). TM

PDF Editor
Diantara metode perbanyakan tersebut, metode okulasi
merupakan yang paling lazim digunakan, karena penggunaannya cukup
12
 hemat dan menggunakan satu mata entres saja. Namun pertumbuhan
tunasnya memakan waktu cukup lama,sekitar 9 bulan.Selain itu
penggunaannya terbatas untuk perkebunan besar. Dari bidang
pemuliaan tanaman, perbanyakan denngan sambung pucuk dan okulasi
dapat mempersingkat waktu untuk menguji klon baru. Hanya dengan
menempelkan entries atau mata okulasi ke batang bawah yang sedang
dalam fase pertumbuhan generative, tanaman akan cepat berbunga.
Metode ini juga dapat digunakan untuk menguji adanya penyakit yang
sifatnya sistemik serta menguji ketahan suatu klon baru terhadap
penyakit, baik disebabkan oleh virus maupun parasit.

3) Konservasi dan Persiapan Lahan

Pilihan komposisi pertanaman dan praktik bercocok tanam yang

diterapkan atas suatu lahan seyogyanya mengindahkan kaidah-kaidah
konservasi tanah misalnya pembuatan teras, penanaman menurut kontur,
pembuatan saluran pembuangan air huajn, dan drainase menurut kontur, serta
pembuatan rorak. Selain itu mempersiapkan areal penanaman sesuai petunjuk
misalnya lahan tanpa semak, gulma, dan memperhatikan kebutuhan air, hara, dan
cahayanya.

4) Pola Tanam dan Tumpang Sari

Diversifikasi tanaman merupakan salah satu alternatif untuk mengurangi

resiko kegagalan usaha penanaman kakao. Peluang melakukan diversifikasi
horizontal pada tanaman kakao masih terbentang luas karena tanaman kakao
toleran terhadap penaungan. Pemakaian pohon penaung yang bernilai ekonomis
tinggi dan tanaman sela yang tepat merupakan beberapa bentuk dari diversifikasi
tanaman yang layak untuk dikembangkan. Pada lahan yang kering, TM
diversifikasi
tanaman kakao hanya bisa dilakukan dengan metode tumpang sari
(intercropping) karena tumpang sari menjamin keberhasilan pertanaman yang

PDF Editor
terganggu akibat iklim yang tidak menentu dan faktor-faktor lainnya.

13
 Dari beberapa alternatif tanaman tumpang sari tersebut, kelapa
merupakan salah satu jenis tanaman yang paling banyak diteliti karena
menunjukkan kombinasi yang baik dengan tanaman kakao.

5) Pemangkasan

Pemangkasan pada tanaman kakao ditujukan untuk menjaga kesehatan

dan meningkatkan produksi buah. Berdasarkan umur tanaman, pemangkasan
terbagi menjadi tiga, yaitu pemangkasan pada pembibitan, pemangkasan
tanaman yang belum menghasilkan, dan pemangkasan tanaman yang sudah
menghasilkan. Bila dilihat dari tujuannya, pemangkasan dibedakan menjadi
empat, yaitu pemangkasan bentuk, pemangkasan pemeliharaan, pemangkasan
produksi, dan pemangkasan pemeliharaan.

a) Pemangkasan bentuk
Pemangkasan ini dilakukan agar tanaman kakao memiliki
bentuk/kerangka yang baik sehingga pertumbuhannya seimbang dan
semua daun terkena sinar matahari secara merata. Agar pemangkasannya
optimal, sebaiknya tanaman dipangkas pada saat berumur 8-12 bulan
(tanaman muda) dan pada saat berumur 18-24 bulan (tanaman remaja).
Cara yang dapat dilakukan dalam pemangkasan bentuk adalah sebagai
berikut :
• Hilangkan cabang-cabang primer yang sudah tidak layak lagi (lemah),
biarkan hanya tersisa 3-4 cabang yang memiliki kondisi sehat dengan
arah pertumbuhan merata ke segala arah.
• Buang cabang-cabang sekunder yang tumbuh terlalu dekat jorket
(sekitar (30-60 cm dari jorket).
• Atur agar cabang sekunder jaraknya tidak terlalu dekat satu dengan
TM
yang lainnya. Upayakan agar arah sebaran cabang-cabang sekunder
tersebut berbentuk zig-zag.

PDF Editor 14
 • Potong cabang-cabang yang menggantung dan batasi pertumbuhunnya
agar tidak terlalu tinggi. Upayakan agar tinggi tanaman kakao selalu
terjaga 3-4 m.

b) Pemangkasan pemeliharaan
Pemangkasan ini bertujuan untuk memelihara tanaman kakao
sehingga pertumbuhannya bisa berlangsung sukses tanpa ada gangguan
hama dan penyakit.
Selain itu, untuk memacu pembentukan organ-organ tanaman seperti
daun, bunga, dan buah. Hal-hal yang perlu dilakukan dalam pemagkasan
pemeliharaan adalah sebagai berikut :
• Kurangi sebagian daun pada tajuk tanaman yang terlalu rimbun, yakni
dengan cara memotong ranting-ranting yang sangat ternaungi.
• Pangkas cabang yang tumbuh dengan ketinggian > 3,5 m
• Buang daun-daun yang menggantung agar tidak menghalangi
pertumbuhan cabang-cabangnya.

c) Pemangkasan produksi
Pemangkasan produksi berkesinambungan dengan pemangkasan
pemeliharaan. Tujuannya adalah untuk memaksimalkan produktivitas
tanaman. Cara ini dilakukan dengan memangkas daun-daun agar tidak
terlalu rimbun sehingga sinar matahari tidak tersebar merata ke seluruh
organ daun. Dengan demikian, proses fisiologis terpenting dari tanaman,
yakni fotosintetis bisa berjalan lancer sehingga sirkulasi makanan dari daun
ke seluruh organ tanaman juga lancer. Tanaman pun akhirnya dapat
berproduksi secara optimal.

6) Pemupukan TM

Pemupukan pada dasarnya dialkukan dengan tujuan menambah unsur-

PDF Editor
unsur hara yang kurang atau tidak tersedia di dalam tanah. Umumnya,
pemupukan tanaman kakao menggunakan pupuk urea atau ZA sebagai sumber N,

15
 pupuk TSP sebagai sumber P, dan pupuk KCl sebagai sumber K. selain pupuk
buatan tersebut, pada tanaman kakao juga bisa ditambahkan pupuk organic
berupa pupuk kandang atau kompos.
Meskipun tanaman membutuhkan asupan tambahan berupa pupuk
buatan ataupun pupuk organik, pemberian pupuk tetap harus memperhatikan
petunjuk dan dosis yang dianjurkan. Hal ini penting untuk mencegah tanaman
kakao mengalami keracunan akibat kekurangan atau kelebihan dosis yang hanya
akan mengganggu produktivitas tanaman kakao.

a) Jumlah/dosis unsur hara (pupuk) yang diberikan

Hasil analisis jaringan tanaman kakao menunjukkan bahwa sekitar

200 kg N, 25 Kg P, 300 Kg K, dan 140 Kg Ca setiap hektar diperlukan untuk
membentuk kerangka dan kanopi kakao sebelum tanaman mulai berbuah.
Tanaman dapat memenuhi kebutuhan akan hara dengan cara
memanfaatkan unsur-unsur hara yang memang sudah tersedia di dalam
tanah. Dalam melakukan pemupukan ternyata tetap harus memperhatikan
kondisi tanaman dan lingkungan.

b) Jenis pupuk

Jenis-jenis pupuk yang umum diberikan dalam budidaya tanaman

kakao adalah sebagai berikut : Urea (46% N), ZA (21%N), TSP (46% P2O5),
SP-36 (36% p2O5), KCl (60% K2O), Kiserit (27% MgO) dan Dolomit (19%
MgO).

c) Waktu pemupukan

TM Waktu
Pemupukan biasanya dilakukan dua kali dalam satu tahun.
yang ideal untuk melakukan pemupukan adalah pada saat musim

PDF Editor
penghujan atau pada akhir musim hujan (Maret – April atau Oktober –
November).

16
 d) Aplikasi pemupukan

Pemberian pupuk organic yang diaplikasinkan melalui tanah dapat

diberikan dengan cara meletakkan pupuk pada parit (alur) yang dibuat
melingkar di sekeliling pohon dan kemudian ditutup kembali. Penutupan
dimaksudkan untuk mengurangi hilangya pupuk akibat penguapan (urea)
dan erosi.
Pupuk yang diaplikasikan melalui daun dapat diberikan apabila telah
tampak gejala kekurangan atau kekahatan atau hanya dilakukan pada
pemupukan unsur mikro (seperti Cu, Zn, Fe, atau Mn). Untuk meningkatkan
efektifitas pupuk daun, penyemprotan dilakukan secara merata pada
permukaan bagian bawah daun dan menghindari penyemprotan menjelang
turun hujan.

7) Pengendalian Hama

Hama merupakan organisme pengganggu tumbuhan yang disebabkan

oleh serangga, tungau, dan mamalia. Pengendalian hama pada prinsipnya
dilakukan melalui pendekatan ekologis, yaitu tindakan evaluasi dan
penggabungan semua teknik pengendalian yang ada secara terpadu. Tujuannya
adalah untuk mengelola populasi hama agar tidak terjadi kerusakan secara
ekonomis yang bisa berpengaruh buruk terhadap lingkungan. Beberapa
komponen teknologi pengendalian yang dapat dipadukan antara lain adalah
kultur teknis, mekanis, biologis, pemanfaatan tanaman tahan, dan komponen
kimiawi.

a) Penggerek Buah Kakao (PBK)

Hama PBK adalah ras biologis dari Conopomorpha cramerella

TM
Snell yang hanya hidup pada kakao. Serangga dewasa hama PBK
berbentuk ngengat yang aktif terbang, kawin, dan meletakkan telurnya

PDF Editor 17
 pada malam hari, yaitu muali pukul 18.00 sampai 07.00 keesokan harinya.
Pada siang hari, ngengat bersembunyi ditempat yang terlindung dari sinar
matahari, yaitu pada bagian bawah cabang horizontal.
Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa 63,43% imago
PBK menyukai cabang horizontal yang berdiameter antara 5,1-10 cm,
sedangkan cabang vertikal dengan diameter 0-5 cm, tetapi hama ini tidak
menyukai cabang yang diameternya lebih dari 20 cm sebagai tempat
peristirahatannya. Ngengat PBK tidak mampu terbang jauh dan arah
terbangnya tidak menentu. Seekor serangga jantan hanya mampu terbang
sejauh 153 m di lapangan terbuka, tetapi apabila dilakukan penangkapan
menggunakan feromon seks, ngengat jantan mampu terbang sejauh 800
m.
Telur ngengat PBK berbentuk oval dengan panjang 0,45 – 0,50
mm dan lebar 0,25 – 0,30 mm, pipih, berwarna orange pada saat baru
diletakkan, dan kemudian berubah menjadi abu-abu kehitaman apabila
akan menetas. Telur PBK lebih banyak diletakkan pada buah-buah yang
berukuran panjang lebih dari 10 cm. lama stadium telur berkisar antara 2-
7 hari.
Hama ini menyerang buah-buah kakao mulai dari yang masih
muda (panjang ± 8 cm) sampai buah menjelang masak. Stadium yang
menimbulkan kerusakan pada tanaman kakao adalah stadium larva. Larva
PBK cenderung memakan daging buah dan saluran makanan yang menuju
biji, walaupun tidak sampai menyerang biji.
Larva yang baru menetas dari telur berwarna putih transparan
dengan panjang kurang lebih 1 mm. larva tersebut langsung menggerek ke
dalam buah dan memakan permukaan dalam kulit buah, daging buah,
TM
dan saluran makanan ke biji (palsenta). Lama stadium larva sekitar sekitar

PDF Editor 18
 14-18 hari, terdiri dari 4 instar. Pada pertumbuhan penuh , panjangnya 12
mm dan berwarna putih kotor sampai hijau muda. Menjelang
pembentukan kepompong (pupa), larva membuat lubang keluar pada kulit
buah dengan diameter 1 mm. setelah berada di luar buah,larva tersebut
akan segera merayap pada permukaan buah atau menjatuhkan diri
dengan pertolongan benang sutera untuk mencari tempat membuat
kepompong. Sebelum menjadi kepompong, larva terlebih dahulu memintal
benang sutera untuk membuat rumah kepompong (kokon).
Gejala serangan baru biasanya tampak dari luar, yakni pada saat
buah mulai dewasa. Serangan ditandai dengan memudarnya warna kulit
buah, munculnya belang berwarna hijau kuning atau merah jingga, dan
bila buah dikocok tidak berbunyi. Gejala serangan akan semakin terlihat
saat buah dibelah, yakni ditandai dengan daging buah yang tampak
berwarna hitam dengan biji-biji melekat satu sama lain, keriput, dan
bobotnya sangat ringan. Kerugian akibat serangan PBK merupakan
resultan dari penurunan berat biji kualitas rendah, kehilangan hasil, dan
meningkatnya biaya panen yang disebabkan sulit untuk memisahkan biji
yang terserang dari kulit buah.
PBK adalah hama yang sulit dideteksi dan sulit dikendalikan. Oleh
akrena itu, untuk menanggulangi PBK diperlukan tindakan
penanggulangan yang didasarkan pada tingkat serangan dan keadaan
tanaman kakao. Tindakan pengendalian terpadu PBK terbagi menjadi dua,
yaitu untuk daerah bebas PBk dan daerah serangna. Pada daerah bebas
PBK dapat dilakukan dengan melaksanakan peraturan mengenai
karantina domestic maupun internasional secara benar. Tindakan
karantina tersebut yaitu dengan tidak memasukkan bahan tanaman kakao
TM
dari daerah terserang PBK. Selain karantina, hak yang juga perlu
dilakukan adalah melakukan kegiatan monitoring/pengamatan serangan

PDF Editor
PBK di tempat pengumpulan hasil (TPH) pada setiap panen dengan cara
mengambil 100 buah contoh untuk diamati serangan PBKnya.
19
 Standar Operasional Pengendalian (SOP) PBK di daerah serangan
PBK dibagi menjadi teknik pengendalian yang wajib dilakukan oleh
pekebun, yaitu meliputi pemangkasan, pemupukan, panen sering, dan
sanitasi, serta teknik pengendalian lain jika serangan PBK masih tinggi dan
dirasakan merugikan, yaitu meliputi pengendalian hayati, penyarungan
buah, penyemprotan insektisida, pemasangan perangkap feromon, dan
pemanfaatan tanaman tahan.

b) Kepik Pengisap Buah (helopeltis spp.)

Kepik pengisap buah Helopeltis spp. (Hemiptera, Miriade)

merupakan hama utama yang menduduki peringkat kedua setelah PBK.
Terdapat lebih dari satu spesies Helopeltis pada tanaman kakao, antara
lain H.antonii, H. theivora, dan H. caliver. Serangga muda (nimfa) dan
imago Helopeltis spp. menyerang tanaman kakao dengan cara
menusukkan alat mulutnya (stilet) ke dalam jaringan tanaman, yakni
dengan menghisap cairan sel-sel di dalamnya. Bersamaan dengan tusukan
stilet tersebut, Helopeltis spp. akan mengeluarkan cairan yang bersifat
racun dari dalam mulutnya yang dapat mematikan jaringan tanaman
disekitar tusukan. Gejala serangan hama ini adalah munculnya bercak-
bercak cekung berwarna cokelat muda yang lama-kelamaan berubah
menjadi kehitaman.
Serangan pada buah muda dapat menyebabkan buah mati. Bercak
pada buah yang terserang berat akan menyatu sehingga bila buah tidak
mati dan berkembang terus, maka permukaan kulit buah menjadi retak
dan terjadi perubahan bentuk (malformasi) yang dapat menghambat
perkembangan biji di dalam buah. Serangan pada pucuk atau ranting akan
TM
menyebabkan ranting menjadi layu, kering, dan mati. Pada serangan yang
berat, daun-daun akan gugur dan ranting tanaman akan tampak seperti

PDF Editor
lidi. Serangan hama ini bisa meyebabkan penurunan produksi buah
sebesar 50-60%..

20
 Semut hitam (D. thoracicus) merupakan salah satu musuh alami
yang dapat digunakan untuk mengendalikan hama ini. Aktivitas semut
hitam yang selalu berada di permukaan buah menyebabkan Helopeltis spp.
tidak sempat menusukkan stiletnya atau bertelur diatas buah kakao
sehingga buah pun terbebas dari serangan Helopeltis spp. Semut hitam
berfungsi sebagai agen pengendali hayati jika populasi di ekosistem kakao
cukup berlimpah.

c) Ulat Kilan

Ulat kilan (ulat jengkal), Hyposidra talaca Walker (Lepidoptera,

Geometridae) adalah hama pemakan daun, terutama menyerang daun
yang masih muda. Serangan dimulai sejak larva keluar dari telur. Daun-
daun muda yang diserang tampak berlubang dan pada serangan yang
berat, daun-daun yang lebih tua juga diserang sehingga tanaman akan
gundul. Kerusakan tanaman kakao akibat serangan hama H. talaca tidak
berpengaruh langsung terhadap produksi, tetapi dengan gundulnya
tanaman, maka proses fisiologis tanaman khususnya proses fotosintesis
menjadi sangat terganggu.
Pada serangan yang terbatas di beberapa ranting,
pengendaliannya adalah dengan momotong bagian ranting yang daun-
daun mudanya rusak atau membunuh ulat yang telah dikumpulkan,
kemudian dibenamkan ke dalam tanah. Bila serangan relatif luas,
dianjurkan untuk melakukan penyemprotan menggunakan insektisida
berdasarkan system peringatan dini.

d) Penggerek Batang
TM
Larva penggerek batang/cabang Zeuzera coffeae Nietn. (Lepidoptera,
Cossidae) mulai menggerek dari bagian samping batang/cabang yang

PDF Editor
meiliki diameter 3-5 cm dengan panjang liang gerek mencapai 40-50 cm.

21
 akibatnya, cabang menjadi berlubang dan pada permukaan lubang sering
terdapat campuran kotoran larva dan serpihan jaringan. Menjelang
stadium pupa, larva membuat rongga gerekan dengan arah melintang di
ujung gerekan hingga mendekati kulit batang/cabang dan sering
meninggalkan liang gerekannya serta mulai membuat lubang gerekan
baru pada pangkal batang/cabang yang sama atau kadang-kadang pada
batang/cabang yang lain. Batang/cabang yang terkena gerekan ini akan
layu, kering, dan mati, terutama pada batang/cabang yang berukuran
kecil.
Hama ini dapat dikendalikan dengan cara mekanis seperti
memotong batang/cabang yang terserang, yakni pada jarak 10 cm kea rah
pangkal dari lubang gerekan, kemudian larva atau kepompong yang
ditemukan dibunuh. Pengendalian secara biologis juga dapat dilakukan
yaitu dengan menggunakan jamur B. Bassiana. Caranya adalah dengan
memasukkan campuran (suspensi) spora B. Bassiana dan air ke dalam
lubang penggerek menggunakan alat semprot tangan. Pengendalian secara
kimia dengan insektisida juga dapat dilakukan yaitu dengan cara menutup
lubang gerekan dengan menggunakan kapas yang telah dibasahi larutan
insektisida racun pernafasan, kemudian lubang ditutuo dengan potongan
kayu.

8) Pengendalian Penyakit

Penyakit utama pada tanaman kakao disebakan oleh organism

mikroskopis sehingga baru dapat diketahui setelah terjadi interaksi yaitu muncul
gejala. Pada kondisi lingkungan yang cocok dapat menyebabkan terjadinya
epidemi penyakit. Pada saat epidemi, pengendalian akan sangat sulit dan
TM
memerlukan biaya yang besar. Tindakan sanitasi untuk menurunkan sumber
inokulum sangat efektif untuk menekan penyakit. Meskipun demikian, pada

PDF Editor
intensitas serangan sedang sampai berat, fungisida lebih bertujuan sebagai
tindakan preventif yaitu menlindungi bagian tanaman yang masih sehat.

22
 Penyakit-penyakit penting pada tanaman kakao di Indonesia meliputi
penyakit busuk buah (Phytophthora palmivora), kanker batang (Phytophthora
palmivora), antraknose colletotrochum (Colletotricum gloeosporioides), vascular
streak dieback (Oncobasidium yheobromae), dan jamur akar. Penyakit busuk buah
merupakan penyakit terpenting karena terddapat hamper di seluruh areal
penanaman kakao dan kerugiannya langsung dapat dirasakan dengan penurunan
produksi yang cukup tinggi.

II. Pasca Panen

a. Pengolahan

1. Kapasitas Pengolahan

Panen kakao bersifat musiman, oleh karena itu titik kritis

pengolahan terjadi pada saat panen puncak. Kapasitas setiap batch
pengolahan harus mampu menampung saat panen maksimum. Jumlah
panen harian maksimum biji kakao biasanya adalah 1,022% dari
produksi tahunan kering (PTK). Dengan demikian, kapasitas pengolahan
dapat dirumuskan sebagai berikut :

KP = LA x PB x 1,022/100

Jika rendemen biji kakao rata-rata 35%, rumusannya adalah sebagai

berikut :
KP = LA x PB x 1,022/100

Keterangan :
PK = Produktivitas biji kakao kering (kg/ha/th)
KP = Kapasitas maksimum pengolahan (kg biji kakao segar/hari)
= Produksi Kakao segar tertinggi (kg/hari) TM
PB = Produktivitas biji kakao basah (kg/ha/th)
LA = Luas areal perkebunan (ha)

PDF Editor 23
 2. Pemetikan dan Sortasi Buah

Periode perkembangan buah kakao dari pembungaan sampai buah

masak adalah sekitar 5-6 bulan. Perkrmbangan buah kakao biasanya
masih lambat pada 40 hari pertama, kemudian menjadi sangat cepat
sampai umur 75 hari. Setelah itu, pertumbuhan buah kakao menjadi
lambat dan mulai terjadi pertumbuhan embrio. Selama terjadi
pertumbuhan embrio, lemak terakumulasi pada biji yang sedang
berkembang. Pembentukan gula pada pulp terjadi selama 30-40 hari
sebelum buah kakao betul-betul masak.
Pemetikan terhadap buah muda atau lewat masak hendaknya
dihindari karena hanya akan menurunkan mutu biji keringnya, terutama
meningkatnya jumlah biji gepeng dan biji berkecambah. Pemetikan buah
dapat dilakukan menggunakan gunting, sabit, atau alat tajam lainnya,
asalkan tidak sampai membuat buah atau bantalan buah rusak.
Buah hasil pemetikan harus dipisahkan antara yang baik dan
jelek. Buah jelek dapat berupa buah terserang hama/penyakit, buah
muda, atau buah kelewat masak. Pemanenan meliputi kegiatan
pengambilan buah kakao masak dari pohon, pemecahan buah, dan
pengambilan (extract) biji kakao segar. Pada saat masak, warna kulit
buah berubah dari hijau menjadi kuning-jingga, atau dari merah menjadi
jingga, terutama pada lekukan kulit buah.

3. Pemeraman (Penyimpanan) Buah

Pemeraman buah dilakukan selama 5-12 hari tergantung kondisi

setempat dan derajat kematangan buah. Selama pemerapam buah,
dihindari buah kakao terlampau masak, rusak, atau diserang jamur,
TM
yakni dengan cara sebagai berikut :

PDF Editor 24
 • Mengatur tempat pemeraman agar cukup ber
bersih
sih dan terbuka
• Disimpan menggunakan wadah pemeraman seperti keranjang ata
karung goni
• Member alas pada permukaan tanah dan penutup permukaan
tumpukan buah dengan daun
daun-daun
daun kering apabla dilakukan
pemeraman di kebun. Cara ini dapa menurunkan jumlah biji kakao
ka
yang rusak dari sekitar 15% menjadi sekitar 5%.

4. Pemecahan Buah

Pemecahan buah dapat dilakukan dengan pemukul kayu, pemukul

berpisau, atau dengan pisau bagi yang sudah berpengalaman. Walaupun
pemecahan dengan pisau tdak direkomendasikan karena beresiko
merusak biji, tetapi cara ini paling umum dilakukan. Kerusakan biji segar
karena terpotong pisau dapat meningkatkan biji terserang jamur.

5. Fermentasi

Biji kakao yang dikeringkan tanpa

difermentasi dahulu akan bermutu
rendah karena tidak mempunyai calon
cita
ita rasa cokelat. Begitupula dengan
fermentasi yang tidak benar, akan
menghasilkan biji bercita rasa baik dan
bermutu rendah. Cita rasa khas cokelat
terus berkembang dalam dua tahapan,
yaitu fermnetasi oleh pekebun dan
penyangraian oleh pabrikan cokelat. TM
Biji
iji kakao yang tidak diferm
difermentasi

PDF Editor
ditandai dengan ciri
ciri-ciri bertekstur
pejal, berwarna slaty (keabu-abuan),

25
 memiliki rasa sangat pahit dan sepat, serta bercita rasa cokelat. Biji
kakao yang difermentasi dengan baik akan bertekstur agak remah atau
mudah pecah,
cah, warna keping biji cokelat sampai cokelat dengan sedikit
warna ungu, cita rasa pahit dan sepat tidak dominan, dan tentunya
berkualitas baik.
Waktu fermentasi yang diterapkan bervariasi antara 2-6
2 hari, tetapi
umumnya petani menerapkan waktu fermentasi selama 2 hari,
sedangkan petani yang lebih mahfum akan tujuan fermentasi masih mau
memfermentasi selama 5
5-6 hari, demikian pula unit-unit
unit pengolahan inti.
Namun, masih banyak petani yang tidak menerapkan proses fermentasi
maupun pencucian
pencucian.

6. Perendaman dan P
Pencucian

Pencucian terhadap biji kakao dilakukan karena masih banyaknya

pulp yang melekat pada kulit masih tebalsehingga menurunkan kadar
kulit biji kering. Siasanya sebelum pencucian dilakukan, terlebih dahulu
dilakukan perendaman selama kurang
lebih 3 jam. Hal ini dilakukan untuk
meningkatkan jumlah biji bulat dengan
penampilan menarik dan berwarna
cokelat cerah. Tujuan perendaman dan
pencucian adalah menghentikan proses
fermnetasi dan memperbaiki
penampilan biji. Oleh karena itu,
dianjurkan untuk melakukan pencucian
setengah bersih. Pencucian dapat TM
dilakukan dengan secara manual
manual, yakni

PDF Editor
dengan tangan atau menggunakan mesin
cuci.

26
 7. Pengeringan

Proses pengeringan adalah kelanjutan dari tahap oksidatif dari

fermentasi yang berperan penting dalam mengurangi kelat dan pahit.
Tujuan utama pengeringan adalah mengurangi kadar air biji dari sekitar
60% menjadi 6-7% sehingga aman selama pengangkutan dan
pengapalan menuju pabrikan. Selain itu, proses pengeringan dilakukan
untuk mengahsilkan biji kakao kering yang berkualitas baik, terutama
dalam hal fisik, calon cita rasa, dan aroma yang baik.
Kecepatan pengeringan juga turut mempengaruhibiji kering yang
dihasilkan. Jika pengeringan terlalu lambat, hal ini bisa menjadi lebih
berbahaya karena bisa menstimulan kehadiran jamur yang berkembang
dan masuk ke dalam biji. Sementara itu pengeringan yang terlalu cepat
juga bisa mengganggu kesempurnaan reaksi oksidatif yang berlangsung
dan dapat menyebabkan tingkat keasaman berlebih. Hal ini terjadi
karena reaksi asam asetat sangat dipengaruhi oleh pengeringan.
Pengeringan biji kakao dapat dilakukan dengan penjemuran,
memakai alat pengering, atau kombinasi keduanya. Cara pengeringan
yang dianjurkan adalah dengan melakukan penjemuran. Namun, bila
keadaan tidak memungkinkan, terutama dalam pengolahan skala besar,
penjemuran dapat diganti denganproses penghembusan (aspiration)
udara dengan suhu lingkungan selama 72-80 jam dan dilanjutkan dengan
hembusan udara panas 45-60oC sampai biji kering.

8. Tempering
TM
Tempering adalah proses penyesuaian suhu pada biji kakao

PDF Editor
dengan suhu udara sekitarnya setelah dikeringkan. Tujuannya adalah
agar biji kakao tidak mengalami kerusakan fisik pada tahap pengolahan

27
 berikutnya (misalnya sortasi dan pengemasan) serta untuk menjaga
stabilitas kadar air dan berat. Tempat tempering bisa disebut gudang
timbun sementara. Kapasitas gudang timbun sementara ini umumnya
adalah 330 kg biji kakao kering/m2. Gudang biasanya didesain
sedemikian rupa agar mampu menampung sekitar 30% jumlah produksi
tahunan.

9. Sortasi

Sortasi ditujukan untuk memisahkan biji kakao dari kotoran yang

melekat dan mengelompokkan biji menjadi berdasarkan kenampakan
fisik dan ukuran biji. Sortasi sebaiknya segera dilakukan setelah biji
kakao kering lebih dari 5 hari. Setiap orang membutuhkan sortasi 4m2.
Pengelompokan mutu dan grading dilakukan mengikuti persyaratan
yang telah ditetapkan oleh Departemen Perdagangan.

10. Pengemasan dan Penyimpanan di Gudang

Pengendalian mutu biji kakao pasca pengemasan menyangkut

masalah penyimpanan di gudang, pengangkutan, ekspor, dan
pengapalan. Badan Agribisnis Departemen Pertanian pada tahun 1998
telah menerbitkan Standar Prosedur Operasional (SPO) di tingkat hilir
yang teridri dari SPO penanganan biji kakao di eksportir, SPO fumigasi
kakao yang gudang, dan SPO fumigasi kakao di container.

III. Mutu
TM
Biji kakao maupun produk turunannya di Indonesia yang di produksi
maupun diekspor harus memenuhi persyaratan Standardisasi Nasional Indonesia

PDF Editor
(SNI), SNI ini beberapa kali mengalami revisi akibat perkembangan standar
konsumsi kehidupan manusia.
28
 a. Cita Rasa, Tekstur dan Warna Cokelat

Cokelat memiliki tiga sifat utama yang membedakannya dari produk-

produk lain, yaitu kekhasan cita rasa, tekstur, dan warnanya. Padatan
cokelat berperan sebagai pemberi cita rasa dan warna, sedangkan lemak
dalam cokelat berperan dalam mengendalikan tekstur produk.

b. Kontribusi Kakao Terhadap Cita Rasa Produk Cokelat

1. Aroma Cokelat

Komponen-komponen aroma cokelat terbentuk selama

penyaringan biji kakao dari calon-calon pembentuk cita rasa seperti
asam amino, peptide, gula pereduksi dan kuinon. Senyawa-senyawa
tersebut terbentuk selama proses penyiapan biji, khususnya selama
fermentasi dan pengeringan. Selama penyangraian, senyawa calon
pembentuk cita rasa bereaksi satu sama lain melalui reaksi maillard
menghasilkan komponen-komponen yang mudah menguap dan
beraroma khas cokelat. Komponen-komponen tersebut termasuk dalam
golongan alcohol, eter, furan, tiazol, piron, asam, ester, aldehida, imin,
amin, oksazol, pirazin, dan pirol. Hasil-hasil penelitian menunjukkan
bahwa aroma khas cokelat tidak hanya ditentukan oleh satu komponen
saja, kekhasannya merupakan suatu fungsi dari beratus-ratus
komponen penyusunnya, walaupun 2-fenil-5-metil-2-heksanal
dianggap sebagai pembentuk karakter dari aroma cokelat.

Senyawa Karakter Cita Rasaa) Konsentrasi

(µg kg-1) b)
Pirazin Tajam (pungent), manis -

2-Metilpirazin Seperti kacang, khas kakao, khas cokelat TM 4

2-5Dimetilpirazin Khas kakao, seperti kacang sangria 60

PDF Editor
2-6Dimetilpirazin Seperti kacang. Khas kopi, bau rumput (green) 88

29
 2-Etilpirazin Bau lemak kacang, apek, seperti kacang -

2-3Dimetilpirazin Khas caramel, khas kakao 19

2,3,5- Khas kakao, seperti kacang sangria 1,200

Trimetilpirazin

2-3,5,6-Tetrametil- Khas cokelat, khas kakao, khas kopi 2,900

pirazin

Sumber: a) Bonvehi & Coll, b) Puziah et al (1998a)

2. Rasa Pahit Khas Cokelat

Rasa pahit adalah cita rasa khas lain yang alami yang bisa
dikecap dari cokelat. Rasa tersebut berasala dari komponen-komponen
alkaloid seperti theobromine dan caffeine, komponen fenolic, pirazin,
beberapa peptide, dan asam amino bebas. Rasa pahit cokelat seringkali
rancu dengan rasa sepat, karena sebagian orang tidak sepenuhnya
mengerti sifat-sifat dan perbedaan antara kedua rasa tersebut. Terlebih
lagi tannin atau polifenol dalam cokelat sebagai komponen yang banyak
bertanggungjawab terhadap rasa sepat, juga menghasilkan rasa pahit.

Clifford (1985) menegaskan bahwa theobromine menampakkan

rasa pahit metallic yang tidak langsung dirasakan di permukaan lidah
dan bersifat stabil, sedangkan rasa pahit cokelat lebih cepat terasa dan
menghilang di permukaan lidah dengan cepat. Rasa pahit cokelat dapat
dirasakan di seluruh rongga mulut, sedangkan rasa pahit theobromine
hanya terasa di bagian pangkal lidah. Terdapat korelasi positif yang
nyata antara total polifenol dalam pasta cokelat dan tongkat
kepahitannya.
TM
3. Rasa Asam

PDF Editor
Diantara atribut-atribut rasa cokelat, rasa asam merupakan
atribut penting yang berkontribusi secara nyata terhdap cita rasa

30
 keseluruhan produk cokelat. Kehadiran rasa asam dalam jumlah sedikit
akan menyumbang keseimbangan cita rasa cokelat, tetapi pada jumlah
yang lebih besar, rasa asam dianggap sebagai cacat rasa. Biji kakao
dengan keasaman yang dinyatakan dalam satuan pH pada nilai 5,20 -
5,50 atau nilai titrasi asam 0,12 – 0,15 meq g-1 diterima sebagai biji
kakao dengan tingkat keasaman yang optimal oleh pabrikan cokelat.
Asam dalam biji kakao termasuk dalam asam-asam organik yang
terbagi dalam kelompok asam organik mudah menguap (terutama
asam asetat) dan asam organik yang tidak mudah menguap (asam
laktat, suksinik, malik, oksalat, dan tartarat), asam asetat merupakan
komponen asam dengan konsentrasi paling besar, yaitu mencapai 788
µg/g.

4. Rasa Manis

Rasa manis adalah sifat rasa yang mempengaruhi cita rasa

keseluruhan cokelat. Rasa manis ini terutama diperoleh dari
penambahan padatan gula dalam proses formulasinya. Beberapa asam
amino bebas seperti glisin dan alanin serat beberapa peptida juga
memberikan rasa manis. Namun, bila dibandingkan rasa manis yang
berasal dari padatan gula, kontribusi asam-asam amino tersebut sangat
kecil. Arti penting asam amino dan gula dalam biji kakao sangat besar
dalam pembentukan komponen cita rasa, terutama selama proses
penyangraian. Konsentrasi asam amino dan gula akan menurun secara
nyata selama proses tersebut, yakni sejalan dengan peningkatan jumlah
komponen cita rasa.
TM

PDF Editor 31
 5. Cacat Cita Rasa

Kesalahan
Kesalahan-kesalahan
kesalahan dalam pengolahan hulu dan hilir cokelat
bisa menjadi penyebab terjadinya cacat cita rasa cokelat. Rasa sepat
yang menonjol merupakan salah satu cacat serius yang pada cokelat

yang disebabkan karena biji tidak difermentasi. Cacat rasa ini sangat
sulit untuk diperbaiki selama pabrikasi cokelat. Rasa ini sangat
menimbulkan rasa kurang nyaman karena mengganggu saraf di lidah
dan seolah
seolah-olah menyegat
egat dan menimbulkan rasa kering. Hal itu karena
polifenol yang berlebihan pada cokelat berinteraksi dengan protein
dengan kaya prolin di air liur dan mengendapkannya. Asam asetat dan
asam laktat adalah komponen yang juga ditenggarai sebagai penyebab
cacat cita rasa.

c. Kontribusi Kakao Terhadap Tekstur Produk Cokelat

“The real chocolate” atau cokelat yang baik harus

memiliki tekstur halus ((smooth dan buttery) yang
bisa meleleh dengan lembut dan perlahan di
dalam mulut dengan cita rasa yang kompleks
dan menyenangkan. Cokelat harus langsung
meleleh dalam mulut, yakni ketika dimakan tanpa
perlu meninggalkan kesan keras. Tekstur seperti
lilin (waxy mouth-feel) menandakan
waxy mouth bahwa
wa cokelat
mengandung sejumlah lemak.

Cokelat harus dapat dicetak, disimpan, dan disajikan dengan mudah

pada suhu kamar, yakni berada sedikit di bawah suhu badan (350), tetapi
TM
begitu di dalam mulut lemak kakao akan bertindak sebagai pelumas dan
menajdi media
ia penyebar dari cita rasa cokelat. Lemak kakao juga mampu

PDF Editor
mengubah persepsi rasa cokelat di dalam mulut. Seperti diketahui, daerah

32
 permukaan lidah memiliki kepekaan yang berbeda-beda terhadap rasa.
Namun, tidak ada aroma yang ditimbulkan oleh lemak kakao.

d. Kontribusi Kakao Terhadap Warna Produk Cokelat

Warna cokelat dapat dibentuk selama proses pabrikasi, khusunya

melalui proses alkalisasi, oksidasi polifenol yang terkandung bubuk cokelat
(utamanya senyawa katekin dan prosianidin) dapat menghasilkan warna
produk yang berbeda-beda. Dalam kondisi yang ekstrim, warna hitam
bahkan bisa dibuat dengan melakukan alkalisasi berat. Hanya saja, dalam
alkalisasi harus diperhatikan agar penambahan alkali tidak sampai membuat
prosuk cokelat memiliki kadar abu yang berlebihan dan melebihi ambang
batas yang disyaratkan.

e. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Cita Rasa, Tekstur, dan Warna

Cokelat

Sifat genetis, kondisi lingkungan, pemanenan, pengolahan biji, dan

pabrikasi adalah beberapa diantara banyak faktor yang berpengaruh besar
terhadap cita rasa, tekstur, dan warna produk cokelat. Produk cokelat
berkualitas hanya dapat diperoleh dari biji kakao yang berasal dari buah
sehat dan bermutu baik. Selain itu, juga ditentukan oleh pengolahan di
tingkat hulu (fermentasi dan pengeringan) yang dilakukan dengan baik
pengolahan di tingkat hilir (pabrikasi) yang baik pula. Selain dipengaruhi
oleh distribusi partikel, proses tempering dan penggunaan bahan penstabil,
serta bahan pengemulsi, tesktur cokelat juga banyak dipengaruhi oleh sifat
kekerasan yang secara intristik ada pada lemak kakao dan lemak susu.

TM

PDF Editor 33
 IV. Industri Hilir

a. Tahapan Pengolahan

1. Pembersihan dan sortasi

Tahap pertama dari semua proses produksi adalah pembersihan

dan sortasi. Tidak masalah seberapa higienisnya pekebun mengolah atau
bagaimanapun bersihnya penanganan dan penggudangan, pasti masih
mengandung material yang harus dibuang. Hal ini bukan hanya untuk
menjamin bahwa pabrikan menggunakan bahan yang sehat tetapi juga
untuk menlindungi mesin-mesin dari potongan-potongan logam atau
batu yang bisa menyebabkan rusaknya peralatan. Oleh karena itu,
operator seringkali melakukan sortasi dengan cara memilah-milah biji
kakao dan memisahkannya dari benda-benda asing yang besar seperti
batu besar atau cabang-cabang tanaman kakao. Akhir-akhir ini,
pelaksanaan pekerjaan pemilahan ini dilakukan langsung oleh pekebun
atau eksportir sebelum biji kakao dikirim ke pabrikan cokelat.
Pengiriman biji kakao, baik dalam bentuk curah atau di dalam karung,
harus terpisah dari biji-biji yang melekat dan bahan-bahan lain. Pemisah
bermagnet, sikat, dan hembusan udara bisa digunakan untuk
menghilangkan semua kotoran dari biji kakao.

2. Penyangraian

Tujuan penyangraian adalah mengembangkan cita rasa dan aroma

khas cokelat, menurunkan kadar air, mematikan mikroba,
menggelembungkan kulit biji hingga mudah dipisahkan dari nib, dan
membuat nib lebih renyah sehingga memudahkan penghancuran
TM dan
penghalusan.

PDF Editor
Kondisi penyangraian sangat dipengaruhi oleh jenis olahan akhir
yang dituju, suhu penyangraian untuk bubuk kakao biasanya lebih tinggi
dari pada untuk permen cokelat. Suhu penyangraian yang umum untuk
34
 bubuk kakao adalah 106-121oC, sedangkan untuk permen cokelat adalah
99-104oC. Penyangraian pada suhu rendah atau terllu cepat akan
menyebabkan aroma cokelat kurang tajam, tetapi jika suhu terlalu tinggi
atau terlalu lama bisa menyebabkan biji kakao beraroma gosong.
Waktu penyangraian cukup bervariasi, mulai dari 15 menit hingga
2 jam, tergantung pada tipe penyangrai dan tujuan hasil olahan akhir
serta kadar air biji kakao. Biji kakao kering yang berkadar air 6,5%
mengandung nib lebih kurang 87,1% kulit 12,0%, dan germ 0,9%.
Setelah penyangraian, kadar air nib turun menjadi 2,5% - 3% dan kadar
air kulit menjadi 4%. Selama penyangraian, biji kakao akan kehilangan
berat kurang lebih 4,6% yang berasal dari kotiledon dan 1,4% dari kulit.
Namun, secara teoritis rendemen nib biji kakao yang telah disangrai
adalah 88,5%.
Pada prinsipnya, terdapat dua tipe penyangrai, yaitu tipe batch
dan tipe kontinyu. Penyangraian tipe batch biasaya berbentuk drum
berputar dengan pemanasan dari luar menggunakan burner minyak
tanah, kayu, arang, atau LPG (Liquid petroleum gas). Penyangrai tipe
kontinyu biasanya menggunakan udara panas yang dialirkan berlawanan
dengan aliran biji kakao.

3. Pemisahan nib dari biji

Setelah penyangraian, biji kakao sebaiknya dipecahkan sedikit

guna membantu pemisahan kulit dari nib. Pabrikan melakukannya
dengan melewatkan biji diantara dua roll bergigi atau dengan roll
pemukul yang mampu melemparkan biji ke plat baja. Meskipun telah
pecah dan terpisah, nib dan kulit masih tercampur sehingga
membutuhkan pemisahan lebih lanjut menggunakan blowerTM
atau mesin
pemisah. Mesin pemisah menggunakan kombinasi antara ayakan dan

PDF Editor
aliran udara untuk memisahkan kulit dari nib berdasarkan ukuran dan
berat jenis.

35
 Terdapat dua sebab yang menjadikan proses pemisahan kulit
merupakan suatu proses yang kritis. Pertama, berhubungan dengan
kemurnian produk akhir. Nib kakao tidak mungkin bebas dari kulit
karena teknik pemisahan tidak mungkin berlangsung sempurna. Batas

maksimum kulit pada bubuk kakao adalah 1,75%. Kedua, adalah faktor
profitabilitas. Proses penyangraian sangat menentukan cita rasa dan
warna karena proses pemisahan kulit sangat menentukan hasil
rendemen. Mesin-mesin yang dipasang kurang baik atau dikendalikan
dengan tidak baik akan membuat hilangnya nib karena terbawa dengan
kulit. Kehilangan nib pada tahap ini berpengaruh pada harga pembelian
biji kakao.

4. Nib, alkalisasi, penyangraian, dan sterilisasi

Dalam pembuatan beberapa jenis bubuk kakao, prosedurnya

dapat dimodifikasi. Pertama, biji kakao dimasukkan ke dalam microniser
yang menerapkan panas radiasi infra merah ke biji bersih dalam waktu
singkat. Alat ini cukup untuk menggelembungkan kulit tanpa
mempenagruhi kotiledon. Biji kakao kemudian dipecah dan dipisahkan
dari kulitnya sehingga rendemennya menjadi lebih tinggi. Hal ini
dikarenakan kotiledon belum renyah. Temperature yang lebih rendah
juga menjamin sedikit lemak kakao yang mengalir ke kulit biji sehingga
rendemen lemak lebih tinggi.
Kedua, dengan penambahan alkali biasanya berupa larutan
potassium karbonat pada nib. Alkali merubah warna nib selama proses
penyangraian, yang terus berlanjut terhadap warna bubuk kakao. Alkali
dapat ditambahkan sampai 3% dari berat nib (berat kering).
TM Biasanya
akan terjadi perubahan pH dari 5,5% - 5,6% menjadi 6,8% - 7,5%.

PDF Editor
Walaupun untuk bubuk kakao gelap dapat mencapai 8,5%, tetapi dapat
mengurangi cita rasa sehingga hanya layak untuk merubah warna. Tahap
akhir dari proses penyangraian melibatkan penyemprotan air ke dalam
36
 oven. Tujuannya adalah untuk membunuh organism dan mikroba yang
masih melekat.

5. Penghancuran dan penghalusan

Proses berikutnya adalah penggilingan nib menjadi pasta kakao

sebagai produk primer kakao pertama. Oleh karena setengah dari berta
nib adalah lemak, pengaruh dari kegiatan penggilingan bersama-sama
dengan panas yang ditimbulkan adalah nib padat menjadi pasta cair.
Proses ini menyebabkan titik cair sesungguhnya. Pengoperasian mesin
penggilingan bervariasi menurut keadaan nib dan produk yang
dimaksudkan. Sebagai contoh, suhu penggilingan untuk nib, sumber
aroma dipertahankan agar tetap rendah sehingga cita rasa yang mudah
menguap tidak hilang. Oleh karena itu, idealnya peralatan modern untuk
penggilingan harus dilengkapi dengan pendingin air. Walaupun dapat
membuat cita rasa produk cokelat susu menjadi kasar, tetapi suhu yang
tinggi dapat menguapkan cita rasa yang tidak diharapkan.
Tingkat kehalusan ukuran partikel sangatlah penting. Jika pasta
kakao ditujukan untuk produksi lemak dan bubuk, penghalusan yang
berlebihan dapat menyulitkan tahap pengepresan, tetapi jika terlalu
kasar, pengempaan menjadi tidak sempurna karena masih banyak
tertinggal dalam struktur jaringan sel. Selain berpengaruh terhadap
rendemen lemak, ukuran partikel yang dihasilkan dari proses grinding
sangat berpengaruh terhadap ukuran partikel bubuk. Proses selanjutnya
dari bungkil dan bubuk tidak mengurangi ukuran partikel yang telah
diatur pada proses grinding, tetapi adang-kadang terhadap pemacahan
aglomerasi partikel bubuk kakao.
TM

PDF Editor 37
 6. Pencampuran

Proses pencampuran ini dapat dilakukan pada setiap tahap

pengolahan, tetapi sangat jarang dilakukan sebelum penyangraian
karena perbedaan biji atau nib membutuhkan kondisi penyangraian yang

berbeda. Selain itu, pencampuran yang dilakukan pada saat pemecahan

kulit bisa membuat masalah baru pada pengaturan mesin. Biji berkulit
keras membutuhkan mesin lebih kuat daripada yang berkulit tipis.
Pencampuran juga akan mengahsilkan rendemen yang lebih rendah
karena biji berkulit tipis akan lebih duluan hancur daripada biji lainnya.
Walaupun pencampuran dapat dilakukan setelah tahap penyangraian,
tetapi seringkali ditunda setelah proses penggilingan karena
pencampuran dapat menyulitkan proses penggilingan.

7. Hasil Olahan Akhir

a) Pasta kakao

Pasta cokelat dikenal juga sebagai chocolate paste atau

chocolate mass yang merupakan hasil setengah jadi. Produk pasta
cokelat ini biasa dipasarkan dalam skala besar, baik dari pabrikan
ke makanan cokelat atau dalam skala rumah tangga, yakni oleh
pengecer-pengecer yang akan digunakan sebagai bahan baku
pembuatan kue rumah tangga. Untuk menghasilkan bubuk kakao
dengan cita rasa yang lebih baik, dalam pembuatan pastanya perlu
dilakukan proses-proses seperti pasteurisasi, deasidifikasi,
alkalisasi, dan penambahan gula reduksi terlebih dahulu. Gula
reduksi diharapkan dapat meningkatkan cita rasa
TM melalui
peningkatan reaksi Maillard. Selain karena cita rasa pasta kakao

PDF Editor
yang baik, lezatnya makanan cokelat juga ditentukan oleh
penggunaan bahan dasar yang baik dan resep yang sesuai.

38
 b) Lemak dan bubuk kakao

Lemak kakao diperoleh dari ekstarksi nib kakao. Ada tiga

cara ekstraksi lemak kakao yaitu, pengempaan hidrolik,
pengempaan ulir (expeller press) dan ekstraksi dengan pelarut.
Lemak kakao yang berkualitas baik berasal dari nib yang baik
dan biasanya
diperoleh dengan cara pengempaan hidrolik. Lemak kakao
tersusun dari komponen-komponen kimia seperti gliserida stearat,
palmitat, oleat, dan sedikit linoleat.
Lemak kakao sebagian besar dimanfaatkan sebagai bahan
baku manisan/makanan cokelat dan sebagian kecil lainnya lansung
dicampur susu, gula, dan bahan tambahan lain menjadi permen
cokelat putih, yang lebih dikenal sebagai white chocolate. Lemak
kakao sebagian kecil juga digunakan sebagai bahan kosmetika
(misalnya lipstick dan pelembab) serta untuk keperluan farmasi
(oabt-obatan suspositaria).
Proses pembuatan bubuk kakao pada pabrikan umumnya
melalui penyangraian biji, pemisahan nib dari kulit biji,
penghancuran dan penghalusan nib, pengempaan, penepungan
bungkil kakao dan pengayakan, serta pemberian aroma-aroma
tambahan. Untuk memperbaiki warna dan aroma bubuk kakao
yang dihasilkan, selama pengolahan juga dapat dilakukan proses
alkalisasi pada nib, pasta kakao, atau bungkil kakao.

c) Makanan cokelat
TM
Makanan cokelat adalah hasil utama pengolahan biji kakao
di pabrikan. Jenis makanan cokelat yang paling banyak adalah

PDF Editor
berupa permen atau manisan cokelat dengan atau tanpa susu.
Pembuatan makanan cokelat melalui proses utama, yaitu

39
 pembersihan, penyangraian, pemisahan nib dari kulit, penghalusan
nib menjadi pasta cokleat, pencampuran pasta cokelat dengan
bahan lainnya (gula, lemak cokelat, susu, emulsifier), homogenisasi
campuran, pematangan, pencetakan, serta pengemasan. Jenis-jenis
makanan cokelat yang ada di pasaran saat ini sangat beragam,

tetapi yang paling terkenal adalah jenis cokelat susu (milk

chocolate), dan cokelat gelap (dark chocolate), dengan atau tanpa
tambahan kacang (seperti kacang mete, kacang hazel, dan kacang
tanah), atau biscuit.
Begitupun dengan permen cokelat, ada dua macam permen
cokelat yang beredar di pasaran, yaitu permen cokelat gelap dan
permen cokelat susu, dengan atau tanpa bahan pengisi. Bahan
pengisi yang biasa digunakan pada permen cokelat adalah kacang
mete, kacang almond, biscuit, atau crackers.

(Editan dari Buku Prospek dan Budidaya Cengkeh 2010 terbitan Bidang Pasca Panen
dan Sistem Informasi Dinas Perkebunan Prov. Sulawesi Selatan).

TM

PDF Editor 40