Beberapa manfaat apabila menjaga sanitasi lingkungan kita :

1. Mencegah penyakit menular

2. Mencegah kecelakaan

3. Mencegah timbulnya bau tidak sedap

4. Menghindari pencemaran

5. Mengurangi jumlah (presentase sakit)

6. Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman

Ruang Lingkup hygiene meliputi :

1. Hygiene perseorangan

2. Hygiene makanan dan minuman

Ruang lingkup kegiatan Sanitasi di hotel meliputi aspek sebagai berikut :

1. Penyediaan air bersih/air minum (water supply)

2. Pengolahan sampah (refuse disposal)

3. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation)

4. Pengawasan /pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent control)

5. Kesehatan dan keselamatan kerja

Keselamatan dan Keselamatan Kerja (K3)

merupakan instrumen yang memproteksi pekerja, lingkungan hidup, dan masyarakat sekitar dari bahaya
akibat kecelakaan kerja. Perlindungan tersebut merupakan hak asasi yang wajib dipenuhi oleh
perusahaan. K3 bertujuan mencegah, mengurangi bahkan menihilkan risiko kecelakaan kerja (Zero
Accident)

Kesehatan kerja

Kesehatan kerja adalah spesialisasi dalam ilmu kesehatan/kedokteran beserta prakteknya yang bertujuan
agar pekerja memperoleh derajat kesehatan yang setinggi-tingginya baik fisik atau mental, maupun
sosial dengan usaha-usaha preventif dan kuratif terhadap penyakit/gangguan kesehatan yang
diakibatkan faktor-faktor pekerjaan dan lingkungan kerja serta terhadap penyakit-penyakit umum.

Kesehatan Kerja sama dengan Hygiene Perusahaan

Status kesehatan seseorang ditentukan oleh 4 faktor :

1. Lingkungan

berupa lingkungan fisik (alami, buatan) kimia(organik/anorganik, logam berat, debu),

biologi(virus,bakteri, mikrooganisme) sosial budaya (ekonomi, pendidikan, pekerjaan)

2. Perilaku yang meliputi sikap, kebiasaan, tingkah laku

3. Pelayanan kesehatan: promotif, perawatan, pengobatan, pencegahan kecacatan, rehabilitasi

4. Genetik, yang merupakan faktor bawaan setiap manusia.

Status kesehatan pekerja sangat mempengaruhi produktivitas kerjanya

Keselamatan Kerja

Keselamatan Kerja adalah keselamatan yang bertalian dengan mesin, pesawat, alat kerja, bahandan
proses pengolahannya, landasan tempat kerja dan lingkungannya serta cara-cara melakukan pekerjaan.

Keselamatan kerja memiliki sifat sebagai berikut :

a) Sasarannya adalah lingkungan kerja

b) Bersifat teknik

c) Pengertian Kecelakaan Kerja (Accident) adalah : suatu kejadian atau peristiwa yang tidak diinginkan
yang merugikan terhadap manusia, merusak harta benda atau kerugian terhadap proses.

d) Dewasa ini pembangunan nasional tergantung banyak kepada kualitas, kompetensi dan
profesionalisme sumber daya manusia termasuk praktisi keselamatan dan kesehatan kerja (K3). Dari
dunia usaha diperlukan produktivitas dan daya saing yang baik agar dapat berkiprah dalam bisnis
internasional maupun domestik.

Ada 3 aspek utama hukum K3 yaitu :

1. Norma Keselamatan

2. Kesehatan Kerja

3. Kerja Nyata

Ruang Lingkup K3

1. Kesehatan & Keselamatan Kerja diterapkan di semua tempat kerja yang didalamnya melibatkan
aspek manusia sebagai tenaga kerja, bahaya akibat kerja dan usaha yang dikerjakan.

2. Aspek perlindungan dalam Hyperkes meliputi :

a. Tenaga kerja dari semua jenis dan jenjang keahlian

b. Peralatan dan bahan yang dipergunakan

c. Faktor lingkungan fisik, biologi, kimiawi maupun sosial

d. Proses produksi

e. Karakteristik dan sifat pekerjaan

f. Teknologi dan metodologi kerja

3. Penerapan Hyperkes dilaksanakan secara holistik sejak perencanaan hingga perolehan hasil dari
kegiatan industri barang maupun jasa

4. Semua pihak yang terlibat dalam proses industri/perusahaan ikut bertanggung jawab atas
keberhasilan usaha hyperkes.

II. MANFAAT SANITASI HOTEL

Sanitasi hotel mempunyai manfaat yaitu :

· Manfaat dari segi kesehatan

· Menjamin lingkungan kerja yang saniter.

· Melindungi tamu maupun karyawan hotel dari gangguan faktor lingkungan yang merugikan
kesehatan fisik maupun mental

· Mencegah terjadinya penularan penyakit dan penyakit akibat kerja

· Mencegah terjadinya kecelakaan.

· Manfaat dari segi “Business Operational’ Hotel

· Keadaan hotel yang saniter sangat berguna untuk “Sales Promotion” yang secara tidak langsung
dapat meningkatkan jumlah tamu.

· Meningkatkan nilai peringkat dari hotel tersebut.

III. KLASIFIKASI

1. Sasaran Sanitasi Hotel

Pada Umumnya sasaran sanitasi hotel menyangkut dua hal yaitu sanitasi“Lodging” dan sanitasi
“Catering”.
· Sanitasi Lodging

Adalah pengawasan sanitasi yang menyangkut urusan kerumahtanggaan ( House Keeping) hotel, yang
meliputi bangunan dan fasilitasnya seperti halaman, sampah, pembuangan air kotor, dll Ruang lingkup
sanitasi “lodging” meliputi :

· Wilayah luar bangunan hotel (external hotel area) yang terdiri dari : halaman, tempat parkir,
pertamanan, pembuangan sampah, pembuangan air kotor.

· Wilayah di dalam hotel (Internal hotel area) yang tefrdiri dari : sanitasi umum, sanitasi kamar,
sanitasi toilet, sanitasi ornament

· Sanitasi Catering

o Catering dalam kegiatan hotel adalah segala sesuatu yang ada hubungannya dengan makanan yang
diolah dan dihidangkan dalam sebuah hotel. Kegiatan catering ini bisa berupa penyediaan makanan dan
minuman untuk keperluan hotel sendiri dan penyediaan makanan untuk diluar hotel (Outside
catering).Pada umumnya pengawasan ini diperlukan untuk mencegah tersebarnya bermacam – macam
penyakit lewat makanan, hal ini dapat ditujukan pada :

Keadaan bahan makanan, dengan persyaratan :

- Sayur–mayur, buah–buahan harus segar dan tidak busuk.

- Bahan makanan kaleng harus dicek kemungkingan ada kebocoran.

- Bahan pembuat kue(tepung, pewarna) bebas dari serangga dan disimpan dengan baik.

Cara menyajikan :

· Gunakan alat makanan yang bersih.

· Meja makan dan lantai ruangb makan besih, terlihat tidak ada lalat.

· Cukup pencahayaan alam /buatan.

· Pengambilan makanan melalui jendela khusus dari tempat penyimpanan makan masuk agar
bebas lalat/serangga.

· Dinding ruang berwarna terang.

· Pintu ruangan dapat menutup sendiri sebagian tertutup dengan kawat kasa.

· Persyaratan yang lainnya :

o Karyawan catering harus mempunyai sertifikat kesehatan yang masih berlaku.

Pakaian karyawan catering harus bersih dan ganti setiap dan ini disediakan oleh pesusahaan/hotel
dengan dilengkapi penuitup kepala.

Harus ada WC dan urinoir tersendiri bagi karyawan catering dan tidak berhubungan langsung pintunya
dengan dapur.

Dianjurkan hotel menyediakan almari locker untuk menyimpan pakaian atau peralatan pribadi dari
setiap karyawan. Untuk meyakinkan tamu hotel akan kebersihan dari fasilitas yang ada dalam hotel
seperti : Lap makan, kamar, bowl wc dan dapat digunakan semacam segel sanitasi kertas.

a. Sasaran sanitasi di wilayah luar bangunan hotel

Adapun tempat-tempat diluar bangunan hotel yang perlu diperhatikan dalam penerapan higiene dan
sanitasi hotel, antara lain :

1. Tempat parkir

· Cukup luas untuk menampung kendaraan tamu hotel sebagai patokan untuk setiap 5 kamar perlu
disediakan 1 tempat parkir.

· Lantai parkir harus keras, sebaiknya diaspal atau dibeton, sehingga tidak becek pada waktu hujan
dan tidak berdebupada waktu musim kemarau.

· Diberikan lampu penerangan sesuai luas tempat parkir.

· Perlu dipasang rambu – rambu lalu lintas untuk mencegah terjadinya kesemrawutan.

· Perlu disediakan gardu parkir lengkap dengan WC dan urinoir

2. Pertamanan dan pertanaman

Yang dimaksud disini ialah sebidang tanah yang ditanami oleh berbagai macam tanaman dengan maksud
untuk memperindah pemandangan, mencegah terjadinya erosi, menjaga kesegaran udara.

3. Penyediaan air

Penyediaan air untuk hotel perlu mendapat perhatian dan harus memenuhi persyaratan standart sesuai
peraturan yang berlaku (Permenkes No. 416/Menkes/PU/IX/1990).Penyediaan air untuk hotel dapat
diperoleh dari :

· Air ledeng ( PAM)

· Air tanah (Sumur bor)

- Kombinasi air ledeng dan air tanah

Di hotel besar yang bertaraf internasional, diutamakan mendapatkan air ledeng yang telah melalui
pengolahan yang baik dan air tanah yang umumnya diperoleh dengan mengebor tanah di halaman
sekitar hotel hanya digunakan bila sangat diperlukan yaitu :

· Sebagai “Make up water” (Penambahan air pada waktu–waktu air ledeng macet). Sebagai
penambah air apabila leideng tidak mampu.

Seyogyanya setiap hotel mempunyai “Reservoir” sebagai tempat untuk menyimpan air, baik air yang
berasal dari dinding maupun sumur bor. Yang perlu diperhatikan ialah air yang berasal dari sumur bor
yang kualitasnya harus selalu dipantau sehingga memenuhi standar persyaratan.

· Mengingat penyediaan air untuk hotel terutama hotel internasional dibutuhkan air yang benar-
benar berkualitas tinggi dan diperlukan adanya air panas disemua kran–kran di kamar mandi maka
diadakan langkah – langkah sebagai berikut :

a. Semua jenis air yang diperoleh dari berbagai macam sumber air ( air ledeng, air sumur bor )
diadakan pengolahan kembali yang dimaksud ialah :

1. Pengendapan (Sedimentation)

Agar segala jenis kotoran yang mungkin ada di dalam air mengendap. Untuk membantu proses
pengendapan ini dapat digunakan zat koagulasi untuk mengumpulkan partikel–partikel kotoran sehingga
mudah diendapkan.

2. Penyaringan

Kotoran–kotoran yang tidak dapat diendapkan dan masih melayang–layang dalam air dapat ditangkap
oleh filter ( Saringan). DisinfeksiBila air telah melalui saringan dan secara fisik telah bersih, misal perlu
dilakukan disinfeksi untuk membunuh kuman–kuman yang kemungkingan masih ada dalam air tersebut.
Zat disinfektan yang digunakan yang biasannya digunakan ialah zat chlor ada juga dengan mengunakan
ozon ( O3) dengan menggunakan alat tertentu.

4. Pembuangan Sampah

Secara umum cara – cara penanganan sampah meliputi 4 kegiatan, yaitu :

· Penampungan

· Pengumpulan

· Pengangkutan

b. Sasaran sanitasi di wilayah dalam bangunan hotel

Sasaran sanitasi di wilayah dalam bangunan hotel meliputi sanitasi umum, sanitasi kamar dan lain-lain.

1. Sanitasi umum
Sasaran sanitasi umum ini meliputi Bangunan/gedung hotel. Harus kuat/kokoh, tidak memungkinkan
senagai tempat berkembangbiaknya serangga dan tikus, penggunaan ruangan dipergunakan sesuai
dengan fungsinya, konstruksi lantai bersih dan tidak licin, bagian yang selalu kontak dengan air dibuat
miring ke arah saluran pembuangan air agar tidak membentuk genangan air, dinding bersih permukaan
yang selalu berkontak dengan air harus kedap air

· Atap. Harus kuat dan tidak bocor serta tidak memungkinkan terjadinya genangan air.

· Langit-langit. Tinggi dari lantai minimal 2,5 meter.

· Pintu. Dapat dibuka dan ditutup serta dikunci dengan baik serta dapat mencegah masuknya
binatang pengganggu.

· Pencahayaan.

Adapun pembagian-pembagiannya sebagai berikut :

- Ruang untuk kegiatan dengan resiko kecelakaan tinggi > 300 lux

- Lampu tamu > 60 lux

- Lampu tidur > 5 lux

- Lampu baca > 100 lux

- Lampu relax > 30 lux

2. Sanitasi kamar

Kamar merupakan suatu bagian dari hotel yang sangat penting agar para tamu bebas dapat beristirahat
dan melakukan apa saja tanpa terganggu.

Syarat sanitasi kamar hotel meliputi :

a. Kebersihan umum

Kebersihan dan persyaratan fasilitas yang tersedia dalam kamar.

· Kebersihan umum

Kamar harus selalu dibersihkan oleh karena kamar dapat dikotori oleh debu, zat kimia bahkan lumut,
jamur atau kuman. Pengotoran oleh debu dapat dihilangkan dengan jalan menyapu dan membersihkan
ruangan termasuk perabotan kamar yang ada secara rutin. Pengotoran oleh zat kimia misalnya noda-
noda pada lantai, dinding, taplak meja dan lain-lain dibersihkan dengan memakai zat kimia tertentu yang
dapat dipakai untuk menghilangkan noda-noda tersebut. Sedangkan pengotoran oleh lumut atau
cendawan dapat terjadi apabila dalam keadaan lembab, ini dapat dicegah dengan mencari sumber
terjadinya kelembaban tersebut kemudian diperbaiki.

· Kebersihan dan persyaratan fasilitas dan peralatan kamar

Fasilitas-fasilitas yang perlu diperhatikan dalam kamar antara lain :

a. WC/Urinoir

Pada umumnya, disuatu hotel terutama yang bertaraf internasional WC biasanya tidak berdiri sendiri
tetapi bersama –sama dengan urinoir dan kamar mandi berada dalam satu unit ruangan tersendiri yang
disebut toilet room dan biasanya berada dalam kamar.

Persyaratan untuk WC/urinoir :

- Bersih dan tidak berbau

- Tipenya harus water seal (closet) dan dilengkapi tempat cuci tangan.

- Pada hotel yang bertaraf internasional perlu dilengkapi kertas toilet

- Harus di disinfeksi baik di lantai maupun bagian luar dari howl toiletnya tiap kali tamu check out.

b. Kamar mandi

Persyaratan untuk kamar mandi :

Ø Bersih dan tidak berbau

Ø Lantai tidak boleh licin

Ø Dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan tidak merembeskan air

Ø Dinding kamar mandi harus dari bahan kedap air

Ø Bila memakai bath tubo perlu di lengkapi dengan shower, kran air dingin dan panas, tirai penutup dan
keset kaki serta di lengkapi kaca toilet.

c. Tempat tidur Penerangan

o Tempat Tidur

Secara umum, persyaratan untuk kamar tidur sebagai berikut :

· Kondisi ruangan tidak pengap dan berbau.

· Bebas dari kuman-kuman patogen.

· Bersih dan tertata rapi.

· Suhunya sekitar 18-28 0 c.

· Kelembaban sekitar 40-70 %

· Dinding, pintu, jendela yang tembus pandang atau cahaya dilengkapi dengan tirai.

o Penerangan

Persyaratan untuk penerangan kamar :

· Harus dapat memberikan suasana tenang.

· Tidak menyilaukan.

· Untuk beberapa jenis lampu tetentu perlu dipasang kop lampu agar sinarnya tidak langsung
menyinari tempat tidur.

Intensitas cahaya yang diperlukan adalah sebagai berikut :

o Lampu untuk pintu masuk : 25-40 wat

o Lampu langit-langit kamar : 100 wat

o Lampu untuk tirai : 40 wat

o Lampu meja kamar : 40-60 wat

o Lampu baca : 40 wat

o Lampu tidur pojok : 25 wat

IV. Sanitasi dan Hygiene

Hygene

Pada hakikatnya “Hygiene” dan “Sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu
mencapai kesehatan yang prima.

Putu Sudira (1996:17) berdasarkan buku Theory of Catering dimana dikemukakan bahwa : Hygiene
adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan
masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Seorang juru masak disamping harus mampu
mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya, juga harus layak dimakan. Untuk itu
makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang membahayakan kesehatan manusia,
sedang Sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.

Menurut Shadily (1989:289) “Hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan.
Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk
mencapai derajat kesehatan. Sedang sanitasi menurut WHO adalah suatu usaha untuk mengawasi
beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama terhadap hal-hal yang
mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup.

Perbedaan dari sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada manusia,
sedangkan senitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Tujuan
diadakannya usaha senitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta
gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.

Hygiene sebagaimana yang dijelaskan Soekresno (2000:3) dapat dikelompokkan sebagai berikut ;

Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi :

- Hygiene perorangan

Hal terpenting yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan dan pengelolaan makanan adalah
hygiene perorangan dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan-
bahan makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan diolah, sehingga makanan yang
dihasilkanpun adalah makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya yang
mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.

Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamah makanan)
tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan
seluruh anggota tubuh yang meliputi :

o Mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur

o mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan

o kuku dipotong pendek dan tidak di cat(kutex),

o rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus (topi khusus juru masak atau penutup kepala
lainnya.

o wajah; tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan

o hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan menggunakan
tangan tetapi menggunakan sapu tangan,

o mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah makanan, jangan batuk
menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak

o kaki; mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari, kuku jari
harus dipotong pendek..

- Hygiene Makanan
A. Personal Hygiene

1. Pemeriksaan Kesehatan Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan, sebaiknya diadakan

pemeriksaan kesehatan orang tersebut. Karena bila orang tersebut menderita penyakit yang menular,
misalnya penyakit TBC maka orang tersebut dapat merupakan pembawa bakteri TBC. Di samping itu,
pemeriksaan kesehatan bagi seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun agar dari
hasil pemeriksaan tersebut, karyawan yang terkena penyakitdapat diobati terlebih dahulu sebelum
dipekerjakan kembali.

2. Kebersihan Tangan dan Jari Tangan.

Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam
penyelenggaraan makanan, dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi. Oleh karena itu,
kebersihan perlu mendapatkan prioritas tinggi. Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar mandi atau
kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun, lalu dikeringkan dengan serbet
kertas (tisu) untuk tangan atau dengan menggunakan alat mesin pengering tangan (hand dryer).

Karyawan yang menyelenggarakan makanan secara langsung tidak diperbolehkan menggunakan cincin,
baik yang bermata maupun tidak, juga jam tangan karena bakteri-bakteri dapat tertinggal di cincin yang
tidak mungkin dapat dibersihkan pada saat bekerja. Jam tangan tidak boleh digunakan karena akan rusak
terkena uap panas atau air pada waktu mencuci bahan makanan. Kuku harus dipotong pendek karena
sumber kotoran/ penyakit, serta tidak perlu mengunakan pewarna kuku yang kemungkinan besar akan
mengelupas dan jatuh ke dalam makanan.

Sewaktu mencicipi makanan yang telah matang harus menggunakan sendok dan bila makanan tersebut
diporsikan harus menggunakan alat pengambil, misalnya sendok, penjepit, garpu. Namun, bila situasi
tidak memungkinkan menggunakan alat tersebut, dianjurkan menggunakan sarung tangan dari plastic
transparan yang tipis dan sekali pakai.

3. Kesehatan Rambut

Pencucian rambut dilaksanankan secara teratur karena rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal
pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan
kotoran-kotoran dari kepala jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku menjadi kotor. Pada saat
bekerja para karyawan diharuskan menggunakan tutup kepala (hair cap).

4. Kebersihan Hidung

Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak sekali
bakteri. Dalam keadaan terpaksa, pergunakan sapu tangan atau tisu yang langsung dapat dibuang.
Setelah itu, tangan harus dicuci. Apabila bersin, hidung harus ditutup dengan sapu tangan sambil wajah
dipalingkan dari makanan yang sedang dipersiapkan, untuk menghindari bakteri-bakteri yang berasal
dari hidung.

5. Kebersihan Mulut dan Gigi

Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang berlubang. Apabila ada
makanan yang terselip diantara gigi, jangan sekali-kali membersihkannya dengan jari tangan, tetapi
pergunakan tusuk gigi. Membersihkan gigi jangan pada saat sedang menyiapkan makanan. Periksalah
gigi secara teratur ke poliklinik gigi. Pada saat batuk mulut harus ditutup dengan tisu dan wajah dialihkan
dari arah makanan.

6. Kebersihan Telinga

Lubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur karena kalau kotor akan membuat telinga menjadi
kotor dan gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga.

B. Hygiene Perlengkapan Karyawan

1. Pakaian Karyawan

Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus. Pegawai hotel biasanya berganti pakaian di loker.
Seragam karyawan ini harus diganti setiap hari karena pakaian yang kotor merupakan tempat
bersarangnya bakteri. Pakaian di dapur selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada
waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat, dapat menyerap
keringat, tidak panas dan ukurannya tidak begitu ketat sehingga dapat mengganggu pada waktu bekerja.

2. Sepatu

Sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja, artinya haknya pendek, tidak licn, ringan dan enak dipakai,
karena selama bekerja di dapur karyawan tidak boleh duduk.

Apabila sepatu yang digunakan karyawan kurang enak maka karyawan akan lekas lelah atau sakit pada
jari-jari kakinya. Hal inilah yang dapat menyebabkan nilai standar hygiene menurun.

Dengan standar hygiene personal yang tinggi seorang karyawan dapat menyadari bahwa yang
dilakukannya adalah menyangkut kesehatan orang banyak dan dalam hal ini ia telah dapat
mencegah/mengurangi salah satu sebab terjadinya keracunan makanan.

Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa bahan makanan
nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan hewani berasal dari
binatang seperti daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih mudah busuk/rusak jika
dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini,
banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga dapat mempertahankan dan
memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan tersebut. Penyimpanan bahan makanan
dikelompokkan berdasarkan ;

o Bahan tahan lama (Groceries)

Bahan tahan lama; beras, gula, bumbu kering, minyak goreng, dan makanan dalam kaleng atau botol

o Bahan mudah rusak (Perishables)

 Bahan ini sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar dan mudah rusak seperti : sayuran dan
buah segar, telur , susu segar, daging dan unggas, ikan dan hasil laut lainnya.

- sanitasi dan hygiene tempat kerja

Pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi. Tidak menggunakan aksesoris secara berlebihan dan
menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengat…saat akan menyajikan
makanan, makanan terlebih dahulu kami periksa, untuk menghindari adanya kotoran seperti debu atau
rambut pada makanan.

- sanitasi dan hygiene barang dan peralatan

Sebagaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan pada kesehatan dan kebersihan
perorangan dan makanan, sedang sanitasi menitik beratkan pada peralatan dan lingkungan kerja.

V. SANITASI DAN HYGIENE DALAM KEGIATAN FOOD AND BEVERAGE

Usaha sanitasi dan usaha Food & Beverage mempunyai hubungan yang erat dan bekerja sama
terutama dalam bidang peningkatan dan pemeliharaan kebersihan makanan dan minuma.

Food hygiene menitikberatkan pada makanan yang mudah membusuk, seperti: daging, ikan, susu, telur,
makanan dalam kaleng, dan minuman yang mengandung CO2. Sedangkan Food Sanitation membahas
“six principles of food sanitation” diantaranya:

1. Cara penyimpanan bahan makanan

2. Cara pengolaha

3. Tempat pengolahan

4. Tenaga pengelolaan makanan

5. Cara pengangkutan makanan

6. Cara penyajian makanan

Kegiatan hygiene dan sanitasi makanan di dalam sebuah hotel mencakup wilayah-wilayah dimana
makanan itu diolah, dipersiapkan, disimpan, dan dihidangkan, meliputi:

a) Food Production Areas Sanitation

b) Food Storage Areas Sanitation

c) Food Service Areas Sanitation

Di samping daerah-daerah tersebut, perlu adanya pengawasan dari tenaga penjamah makanan (food
handler) dan cara penjamahan (food handling).

A. Food Production Areas Sanitation

Pada bagian dapur yang perlu diawasi tentang sanitasi dan hygiene adalah tempat-tempat dimana
makanan itu diolah (food production areas), karena tempat ini sebagai:

1. Tempat mengolah segala macam makanan dan minuman;

2. Tempat penghasil sampah, yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa makanan
yang mudah membusuk dan menimbulkan bau busuk.

3. Tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan cara penjamahan
yang baik (proper food handling procedure);

4. Tempat bekerja karyawan kitchen (cook) atau para food handler yang perlu mendapatkan
pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan individunya;

5. Tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makan, dan minum serta fasilitas lainnya yang
memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit atau keracunan makanan;

6. Tempat terdapatnya pembawa basil (carrier) di antara food handler akan membahayakan bagi para
tamu atau karyawan lain

Dapur yang memenuhi syarat kebersihan adalah sebagai berikut:

· Selalu dalam keadaan bersih

· Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan

· Mempunyai tempat sampah

· Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih

· Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap dan
bau yang kurang sedap

· Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya tidak sampai tercemar debu
dan menjadi sarang tikus

· Tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan
makanan

1. Pembagian Seksi Dapur (Kitchen Section)

Entremetier : bagian yang membuat garnish atau pelengkap hidangan utama, seperti: sayuran, kentang,
mie dan lain-lain
Garde manger : bertugas membuat hidangan pembuka dingin,irisan daging, unggas, salad dan saos
dingin.

Poisonner : membuat segala macam hidangan dari ikan yang dibakar, dipanggang

Potage : membuat segala macam sup yang disajikan dingin atau panas

Saucier : membuat segala macam saos yang disajikan digin atau panas

Bakery : membuat segala macam roti

Butchery : bagian yang mempersiapkan atau memotong daging sebelum dikirim ke dapur untuk proses
pengolahannya.

Cold pantry : bagian yang membuat atau mempersiapkan buah segar, juice, jam, keju dan yogurt.

Hot pantry : bagian yang membuat kopi, teh, cream,susu, susu skim dan telur rebus.

2. Pantry Sanitation

Hal-hal yang harus diawasi dalam pantry adalah:

- Bahan-bahan yang digunakan terutama susu, harus diperoleh dari sumber/perusahaan yang
memenuhi persyaratan yang ditetapkan.

- Semua alat yang digunakan harus dijaga kebersihannya dari serangga dan bakteri.

- Bahan makanan seperti: sayuran, daging, terigu, buah-buahan, telur dan lain harus berkualitas
baik dan bersih serta disimpan dalam suhu penyimpanan yang sesuai.

- System ventilasi yang digunakan adalah AC atau exhauster system tertutup.

- Perlu disediakan tempat sampah yang dapat menutup sendiri.

- Pintu pantry tidak boleh berhubungan langsung dengan luar, atau kalau ada harus dipasang
double self closing door.

- Perlu disediakan tempat cuci alat-alat yang digunakan di pantry secara khusus dan bersih.

3. Butcher Room Santation

Hal-hal yang perlu diawasi dalam butcher room adalah:

a. Daging

Diperoleh dari sumber terpercaya Kesegaran dapat ditinjau dari warna, bau, dan teksturnya

b. Fasilitas-fasilitas pemotongan daging Harus senantiasa dipelihara dan dijaga kebersihannya

Fasilitas yang perlu endapat perhatian khusus adalah:pisau dagng (meat knife), gergaji daging (meat
saw), pengiris daging (meat slicer), penggiling daging (meat grinder), talenan daging (meat board), dan
penghancur daging (meat chopper).

Pembersihan dari alat-alat tersebut dilaksanakan setiap selesai aktifitas sebelum penggantian shift.
Untuk membersihkan alat-alat tersebut harus dibuka komponennya agar sisa daging yang terselip dapat
dibersihkan.

4. Garde Manger Sanitation

Hal-hal yang perlu diawasi dalam garde manger adalah:

c. Fasilitas

Termasuk alat pemotong dan pencincang daging, harus selalu dijaga kebersihannya. Meja daging tidak
boleh retak-retak. Tempat cuci tangan serta tempat cuci alat-alat perlu disediakan dan dijaga
kebersihannya.

d. Food handler

Para petugas yang bekerja perlu diawasi kebersihan dan kesehatan individunya.

e. Hal lain yang perlu diperhatikan

Dilarang menyimpan racun serangga dalam bentuk apapun dalam ruangan System ventilasi Tempat
sampah.

B. Food Storage Areas Sanitation

Yang dimaksud food storage areas adalah penyimpanan bahan-bahan makanan dan makanan yang telah
masak serta siap untuk dihidangkan. Food storage dilakukan dalam food storage room (tempat
penyimpanan makanan) yang umumnya terletak dekat dapur, disebut kitchen storage rooms dan daerah
atau wilayahnya disebut food storage areas.

Ada dua macam food storage, yaitu:

1. Gudang makanan

Suatu tempat penyimpanan makanan dalam suhu kamar biasa.

2. Penyimpanan dingin

Suatu tempat penyimpanan makanan atau minuman dalam suhu yang dingin dengan maksud untuk
pengawetan makanan dan mencegah pembusukan.

Macam-macam penyimpanan dingin dibedakan sebagai berikut:

Cool storage: penyimpanan dingin dalam suhu 10ºC - 20ºC

Cold storage: penyimpanan dingin dalam suhu 0ºC - 10ºC

Cool Freezer: penyimpanan dingian dalam suhu 0ºC

Deep Freezer: penyimpanan dingin dalam suhu -10ºC

Suhu yang bermacam-macam untuk tiap-tiap storage technique ini tergantung dari bahan makanan yang
disimpan tersebut memerlukan suhu khusus agar tidak rusak. Misalnya daging perlu disimpan dalam
deep freezer.

Kitchen storage rooms harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut:

1. Adanya fasilitas yang tersedia seperti rak-rak barang, nampan-nampan, panci,dll.

2. Penyimpanan bahan makanan yang mudah membusuk dan jenis makanan yang tidak berkulit
dilarang disimpan di atas permukaan lantai, supaya kitchen storage room selalu bersih dan terhindar dari
bakteri.

3. Bahan-bahan makanan yang lekas membusuk harus disimpan dalam suhu yang sesuai dengan jenis
bahan makanannya.

4. Setiap hari lantai perlu dibersihkan terutama di gudang-gudang serta ruangan-ruangan yang berair
sebagai akibat kondensasi dari es.

5. Perlu disediakan lampu penerangan yang cukup terang untuk mencengah terjadinya kesalahan
pengambilan bahan makanan serta memudahkan melihat keadaan gudang secara menyeluruh, seperti
adanya kotoran, bakteri dan tikus.

6. System ventilasi untuk:

Gudang biasa

Exhauster fan

7. Penyimpanan dingin

C. Food Service Areas Sanitation

Yang dimaksud dengan food service area dalam sebuah hotel adalah tempat-tempat dimana makanan
dan minuman dihidangkan/disajikan kepada para tamu.

Daerah penyajian makanan (food service area) dalam sebuah hotel adalah sebagai berikut:

1. Restoran (restaurant dinning room)

2. Bar (beverage service area)

3. Employee dinning room (tempat makan karyawan)

Berikut ini akan dibahas mengenai sanitasi dari beberapa food service area tersebut.

1. Tempat makan untuk tamu dan karyawan (guest and employee dinning room)

Employee dinning room room dibedakan antara:

· Tempat makan bagi para karyawan/pimpinan staf

· Tempat makan bagi para karyawan/supervisor

· Tempat makan bagi para karyawan/pekerja bawahan

· Perbedaan diantara ketiga macam diining room tersebut yang sangat prinsipilnya sebenarnya tidak
ada dalam susunan menu makanan yang diberian kecuali sedikit saja ada perbedaan tentang:

· Peralatan (lebih mewah untuk para staf/pimpinan/supervisor)

· Pelayanan (lebih khusus untuk para staf/pimpinan/supervisor)

· Dipandang dari segi sanitasi, semua itu harus memenuhi syarat sanitasi yang telah ditetapkan.

· Guest dinning room

Untuk guest dinning room perbedaan terletak pada fungsinya atau jenis hdangannya. Misalnya, untuk
sebuah hotel ada beberapa jenis restoran sesuai dengan hidangannya, seperti Japanese Restaurant,
European Restaurant, Chinese Restaurant, Italian Restaurant, dan Indonesian Restaurant. Begitu pula di
hotel juga ada cofee shop, canteen, bar, dan banquet. Guest and employee dinning room sanitation

a) Harus senantiasa dijaga kebersihannya

b) System venlasi: AC untuk ruangan kecil, exhauster tertutup untuk ruangan yang luas dan lebar

c) Fasilitas-fasilitas

· Meja

Harus dijaga kebersihannya. Setiap hari taplak meja (table cloth) perlu diganti, kecuali meja tersebut
telah ditutup dengan formika atau pelapis meja lainnya yang kelihatan menarik.

· Alat-alat makan dan minum

Harus senantiasa dijaga kebersihannyadan dicuci sesuai yang berlaku (diswashing dan glasswashing
machine diperlukan).

· Kursi

Enak dipakai, tidak memberikan serangga kesempatan berkembang biak, kutu busuk dan jenis serangga
laninnya.
· Tempat bunga

Bunga-bunga di atas meja tidak mutlak diperlukan untuk dinning room karyawan, tetapi perlu untuk
guest dinning room/restoran kerena memberikan pengaruh psikologis terhadap kesenangan dan
kegairahan makan serta untuk dekoasi.

· Tempat cuci tangan

Untuk guest dinning room/restoran terletak di dekat guest toilet. Untuk employee dinning room di dekat
employee toilet atau di tempat khusus pada pintu masuk, untuk mencuci tangan karyawan sebelum dan
sesuadah makan.

· Tempat sampah

Di guest dinning room/restoran dilarang menempatkan bak sampah. Pada employee dinning room
tempat sampah boleh diadakan dan pnempatannya harus disesuaikan dengan kebutuhan serta besa
kecilnya dinning room dan harus mempunyai penutup yang bisa menutup sendiri.

· Gambar-gambar hiasan

Untuk menambah pemandangan yang baik dan menyenangkan perl dipasang gambar-gambar dinding
yang sesuai dengan dekorasi sekeliling.

· Papan/tanda peringatan

Dipasang pada tempat/employee dinning room. Papan peringatan bersifat edukatif/menddk misalnya:

1. dilarang meludah di sembarang tempat, cucilah tangan sebelum makan, jagalah kebersihan
tempat makan anda.

2. Selesai makan: sesuai persyaratan sanitasi, piring-piring dan gelas yang kotor di atas meja paling
lambat lima menit berada di atas meja.

3. Aspek-aspek psikologis untuk guest dinning room: Adanya radio/ kaset dalm ruangan untuk
menghibur pengunjung dan music perlu disesuaikan dengan suasan pada waktu sarapan, makan sang
dan makan malam.

Dekorasi meja dan tata meja yang baik.

Warna dinding yang tenang , lembut dan segar.

4. Bar sanitation

Tidak semua hotel mempunyai bar, kecuali hotel bertaraf internasional. Pada umumnya, terdapat bar
yang merupakan subunit dari sbuah restoran hotel. Maka di hotel, istilah bar dipersatukan dengan
restoran dan disebut bar and restaurant.
 Sebuah bar adalah temapt dimana terdapat macam-macam minuman (beverage reparation area).
Dimana harus memenuhi syarat-syarat sanitasi sebagai berikut:

- Dijaga kebersihan tempatnya

- Penyimpanan botol-botol minuman harus teratur baik dan mudah diambil.

- Alat minuman termasuk gelas harus bersih dan dicuci menurut prosedur pencucian yang
memenuhi syarat sanitasi.

- Bar counter harus senantiasa bersih, tidak meresap air.

- Wash basin harus tersedia dan mempunyai keran air dingin dan air panas.

- Tempat pembuangan sampah harus ada.

- Refrigerator yang dgunakan harus disesuaikan suhunya untuk menyimpan btol-botol yang berisi
minuman yang memerlukan suhu “cool storage”.

- Peti-peti botol minuman yang sudah kosong harus disusun dengan rapi.

- Pada waktu tertentu perlu diadakan penyemprotan racun serangga, terutama tertuju pada
semut-semut dan kecoa.

- Rak tempat botol minuman harus mempunyai kaki setinggi minimum 30 cm dari permukaan
lantai.