Anda di halaman 1dari 10

AKUNTANSI HOTEL SAP 10 Prosedur Akuntansi Biaya Food and Beverages (Rekonsiliasi Kos, Kos Potensial, Daily Flash cost Food and Beverages)

AKUNTANSI HOTEL SAP 10 Prosedur Akuntansi Biaya Food and Beverages ( Rekonsiliasi Kos, Kos Potensial, Daily

OLEH :

KELOMPOK 10

  • 1. NI WAYAN PUTRI ADNYANI

1306305054

  • 2. NI WAYAN NOVIA PUSPITASARI

1306305074

  • 3. LUH AYU REGITA PRATAMI

1306305076

  • 4. A.A ISTRI INTEN FEBRYANTI

1306305219

FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS UNIVERSITAS UDAYANA

2016

10.1

FOOD AND BEVERAGES COST

Hotel sebagai suatu unit bisnis yang menawarkan jasa kamar, makanan, minuman serta berbagai jasa lain yang kesemuanya dimaksudkan untuk melayani tamu. Pendapatan jasa kamar memberikan kontribusi kurang lebih 65% dari total pendapatan hotel, dan

pendapatan kedua terbesar dari makanan dan minuman yang memberikan kontribusi kurang lebih 30%, kisaran persentase harga pokok sangat tergantung pada jenis kelas hotel dan restaurant serta target laba yang ditentukan oleh pihak managemant. Khusus makanan dan kisaran harga pokok 30 - 40% dari harga jual, sementara untuk minuman antara 25 - 30 dari harga jual, data ini berdasarkan hasil laporan keuangan beberapa hotel dikawasan wisata bali. Mengapa standard food cost lebih tinggi jika dibandingkan dengan beverage cost?

  • 1. Didalam food elemen terdapat lebih banyak perishable item.

  • 2. Cost % yang lebih tinggi akan berdampak pada tingkat harga jual yang lebih wajar.

  • 3. Tingkat harga yang wajar akan membantu meningkatkan penjualan.

  • 4. Tingkat penjualan yang tinggi akan membantu mengurangi tingkat kerusakan bahan dasar. Untuk mencapai sasaran pendapatan maka hotel dan restaurant memelukan sistem

pengendalian harga pokok sebagai panduan manajemam, dari segi menu didapatkannya konsistensi cita rasa, takaran, penampilan, dan mutu bahan baku yang digunakan.

  • 10.2 REKONSILIASI KOS FOOD AND BEVERAGES

Dalam usaha perhotelan, pengeluaran biaya khususnya untuk makanan dan minuman sangat besar, hal tersebut dikarenakan adanya fasilitas penjualan makanan dan minuman, serta adanya beban atas makanan dan minuman yang dikeluarkan yang tidak menghasilkan pendapatan, seperti makanan karyawan, pemberian komplimen untuk menjamu rekan usaha atau pihak-pihak yang akan memberikan manfaat kelangsungan usaha dan lain-lain. Pengendalian atas makanan dan minuman dilakukan dengan menghitung kos atau penjualan makanan dan minuman, hal tersebut bisa dilakukan setiap hari atau pada tiap akhir periode, yaitu dengan membuat rekonsiliasi kos untuk makanan dan minuman. Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost performance sebagai hasil dari pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang berlangsung selama 1 bulan. Rekonsiliasi kos untuk makanan dan minuman dibuat untuk mendapatkan besarnya kos yang dikeluarkan untuk makanan dan minuman pada suatu waktu, yang nantinya dibandingkan dengan besarnya penjualan untuk periode tersebut, tentunya setelah disesuaikan dengan

1

pengeluaran-pengeluaran lain untuk makanan dan minuman yang tidak menghasilkan pendapatan. Rekonsiliasi kos yang dibuat terdiri :

  • 1. Rekonsiliasi kos makanan

  • 2. Rekonsiliasi kos minuman

Rekonsiliasi kos disamping untuk mengetahui besarnya harga pokok makanan dan minuman, juga membantu dalam pencatatan khususnya jika ada transfer barang antar outlet yang terkait dengan makanan dan minuman, misalnya transfer makanan ke bar, transfer minuman ke restoran, dan lain-lain. Kos untuk akhir periode biasanya memerlukan hasil yang diperoleh dari stock opname persediaan.

Beberapa contoh jurnal terkait:

Kos makanan Kos minuman

xxx

xxx

(untuk mencatat transfer minuman ke restoran)

Entertainment-sales

xxx

Makanan karyawan-departemen

xxx

Kos makanan

xxx

(untuk mencatat keperluan makanan untuk keperluan lain)

Persediaan makanan Harga Pokok Penjualan-Makanan

xxx

xxx

(untuk mencatat penyesuaian hasil stock opname, dimana nilai persediaan lebih

besar dari jumlah tercatat)

Contoh Rekonsiliasi Kos Makanan :

Persediaan Awal Store

10.000.000

Outlet

5.000.000

 

15.000.000

Pembelian

20.000.000

Makanan yang tersedia untuk dijual

35.000.000

Persediaan Akhir Store

7.500.000

Outlet

3.500.000

2

 

(11.000.000)

Konsumsi makanan kotor

24.000.000

Penyesuaian :

Transfer ke bar

(1.000.000)

Transfer dari bar

2.000.000

Makanan karyawan

(3.000.000)

Sales-entertainment

(1.000.000)

 

(3.000.000)

Harga Pokok Penjualan Makanan

21.000.000

Penjualan Makanan

42.000.000

% Harga Pokok Makanan

50%

10.3 POLA KOS POTENSIAL FOOD AND BAVERAGE

Kos Potensial (Potential Cost) adalah acuan cost sementara yang didasarkan pada

perhitungan recipe suatu produk. Perhitungan potential cost akan menentukan harga jual

suatu produk tetapi tidak menentukan gambaran cost secara umum.

Bagaimana cara menghitung potential cost:

Recipe ‘Coca Cola’

  • 1 botol Coca Cola Rp. 1.500,- + 1 sliced lemon Rp. 100,- + Ice cube Rp. 50,- = Rp. 1.650,-

Jika harga jualnya diketahui sebesar Rp. 20.000,- maka berapa potential cost-nya?

Gunakan rumus berikut:

(total Cost : harga jual) X 100% = ……%

Bagaimana cara menghitung harga jual:

Recipe ‘Coca Cola’

  • 1 botol Coca Cola Rp. 1.500,- + 1 sliced lemon Rp. 100,- + Ice cube Rp. 50,- = Rp. 1.650,-

Jika potential cost-nya ditentukan sebesar 15%,- maka berapa harga jual-nya?

Gunakan rumus berikut:

(100 : potential cost) X total cost = Rp… ,-

..

Yang perlu dipertimbangkan dalam menentukan harga jual:

  • 1. Kualitas dan nilai produk yang ditawarkan (valuefor money).

  • 2. Volume penjualan yang ingin dicapai.

  • 3. Harga yang ditawarkan oleh pesaing untuk jenis produk yang sama.

3

Potensial kos merupakan pengembangan dari sistem point of sale dalam

mengkalkulasi penjualan makanan dan minuman.

Potensial kos menghitung potensi atau kemampuan antara penjualan dan kos uang

dikeluarkan.

Potensial kos dibagi menjadi 2 yaitu:

  • 1. Beverage potentials: dikalkulasikan berdasarkan penjualan.

  • 2. Food potentials: dikalkulasikan berdasarkan kos.

Potensial kos minuman bisa dihitung dengan langkah-langkah sebagai berikut:

  • 1. Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan kos per satuan, diperoleh total kos.

  • 2. Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan harga jual per satuan, diperoleh penjualan potensial (potentials sales).

  • 3. Bandingkan antara total kos dengan penjualan potensial, kalikan 100%, maka akan diperoleh persentase potensial kos minuman per item.

Contoh:

Penjualan minuman vodka dan scotch pada 20 November 2004 masing-masing 10 dan

20 gelas, dimana kos masing-masing per gelasnya adalah Rp 25.000 dan Rp 30.000. Harga

jual per gelas adalah Rp 50.000 dan Rp 45.000. Hitung potensial kos dari masing-masing

minuman pada tanggal tersebut.

Vodka

 

Total kos = 10 x 25.000 = 250.000

Penjualan potensial = 10 x 50.000 = 500.000

Potensial kos = 250.000/500.000 x 100% = 50%

Scotch

Total kos = 20 x 30.000 = 600.000

Penjualan potensial = 20 x 45.000 = 900.000

Potensial kos = 600.000/900.000 x 100% = 66,67%

Perbedaan antara Potensial Kos dan Rekonsiliasi Kos

Potensial kos menghitung potensi atau kemampuan antara penjualan dan kos yang

dikeluarkan sedangkan rekonsiliasi kos menghitung besarnya kos yang dikeluarkan untuk

makanan dan minuman pada suatu waktu yang nantinya dibandingkan dengan besarnya

penjualan untuk periode tersebut.

4

Perhitungan potential cost akan menentukan harga jual suatu produk sedangkan

rekonsiliasi kos akan menentukan harga pokok dari makanan dan minuman.

10.4 POLA DAILY FLASH COST FOODS AND BEVERAGES

Daily flash cost dikeluarkan oleh bagian Cost Control sebagai alat control harian dari

performa F&B cost.

Daily flash cost berfungsi juga sebagai tolak ukur atau cerminan rekonsiliasi cost yang akan

dikeluarkan pada setiap akhir tutup buku di setiap bulannya.

Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost performance sebagai hasil dari

pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang berlangsung selama 1 bulan.

Sangat dipengaruhi oleh:

  • 1. Pendapatan dari penjualan makanan dan minuman.

  • 2. Harga jual dan potential cost.

  • 3. Pembelian barang secara langsung (direct purchase)

  • 4. Permintaan barang kepada gudang (store requisition)

  • 5. Penggunaan bahan dasar pada proses produksi.

  • 6. Pencatatan konsumsi di luar yang dijual kepada tamu (OC, ENT & Comp)

  • 7. Pencatatan transfer barang kepada bagian lain.

  • 8. Pencatatan transfer barang dari bagian lain.

  • 9. Pencatatan laporan barang-barang yang rusak / hilang

    • 10. Hasil inventory sisa barang dari bulan sebelumnya.

    • 11. Hasil inventory sisa barang pada akhir bulan.

Perbedaan daily flash cost dengan rekonsiliasi kos

Daily flash cost dikeluarkan oleh bagian Cost Control sebagai alat control harian dari

performa F&B cost sedangkan Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost

performance sebagai hasil dari pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang

berlangsung selama 1 bulan. Jadi daily flash cost merupakan tolak ukur dari rekonsiliasi kos

yang akan dikeluarkan pada saat tutup buku setiap bulannya.

5

Contoh penghitungan food cost setelah rekonsiliasi:

Opening inventory including kitchen

Rp

8.116.679

(+) Total purchasing including direct

Rp

16.483.238

(+) Petty cash purchasing

.......................Rp

751.970

Total on hand

Rp

25.351.887

(-) closing inventory including kitchen

..Rp

6.206.131

Sub total

...........................................................................Rp

19.145.756

Debits of cost

(+) Beverage for cooking/flaming contra

...........................Rp

112.500

Gross cost of food consumed

Rp

19.258.256

Credit of cost

Storeroom:

Manager’s apartement

Rp

230.550

Employee’s relation

Rp

841.620

Food to bar mixing contra

Rp

39.964

Food to bar free

.....................Rp

3.000

(-) Total storeroom credit

Rp

1.115.134

Kitchen:

Manager’s apartement

..............

Rp

155.950

Employee’s relation

Rp

464.100

 

Ent. Guest room:

Comlimentary beverage……….Rp

950

 

Fruit basket’s

.............................Rp

239.000

Entertainment checks

................Rp

675.000

Food to bar mixing contra

......Rp

160.575

Breakage or spoilage

.................Rp

149.500

Employee’s meals:

Approval officer checks……....Rp

1.285.380

(-) Total kitchen kredits

...................................................Rp

3.130.445

Net cost of food

15.012.667

 

Total sales

Rp

48.530.140

 

6

(-) approval checks

Rp

3.213.450

(-) entertainment checks

..........................Rp

1.687.500

Gross sales

Rp

43.629.190

(-) allowance

..........................................

Rp

99.550

Net sales

................................................

Rp 43.529.640

 

Food cost percentase =

Rp 15.012.667 x 100% = 34,39%

Rp 43.529.640

7

Contoh penghitungan beverage cost setelah rekonsiliasi:

Opening inventory including Bars

 

Rp

6.831.181

(+) Total Purchase Including Direct

.........Rp

4.285.780

Total on Hand

Rp

11.124.961

 

(-) Closing Inventory including Bars.......Rp

7.305.420

Sub Total

.............................................................Rp

3.819.541

Debits to Cost

(+) Food to Bar - Mixing Contra

........................Rp

322.559

Gross Cost Of Beverage Consumed

...................Rp

4.142.100

Credits to Cost

Wine Celler:

  • - Managerrs Apartment.............................Rp

107.435

  • - Beverage for cooking/flaning contrs

 

Rp

35.000

(-) Total Wine Celler Credits..............................Rp

142.785

Sars:

  • - Manager’s Apartement

............................Rp

57.750

  • - Fnt. Guest/Room:

  • - Complimentary Beverage.......................Rp

5.468

  • - Breakage or Spoilage..............................Rp

10.901

(-) Total or Spoilage...........................................Rp

74.119

Net Cost of Beverage Sold..........................................Rp

3.925.196

Net Sales.......................................................................Rp

12.944.440

Beverage Cost Percentase =

Rp

3.925.196 x 100% = 30,32 %

 

Rp 12.944.440

8

Daftar Pustaka

Widanaputra. A.A.GP.2009. Akuntansi Perhotelan. Yogyakarta: Graha Ilmu

beveragecost_5172.html(diakses tanggal 15 April 2016)

April 2016)

9