Anda di halaman 1dari 19

Indah Medani Kartika Ayu Putri

240210150078
Kelompok 2B
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Praktikum karakteristik bahan pangan kali ini adalah mengenai pengujian
karakteristik/ sifat amilografi pada pati yang bertujuan untuk mengetahui sifat
amilografi berbagai jenis pati, dan mengetahui hubungan sifat amilografi pati
terhadap aplikasi dalam penggunaan produk pangan.
Sifat amilografi adalah sifat-sifat pati atau tepung yang diidentifikasi
dengan menggunakan alat Rapid Visco Analyzer (RVA). Rapid Visco Analyzer
(RVA) yang merupakan viskometer dengan pemanasan dan pendinginan sekaligus
untuk mengukur resistansi sampel terhadap penanganan dengan pengadukan
terkontrol. Prinsip pengukuran RVA sama dengan Brabender Amilograf hanya saja
waktu pengukurannya lebih singkat (15-20 menit). RVA dapat memberikan
simulasi proses pengolahan pangan dan digunakan untuk mengetahui pengaruh
proses tersebut terhadap karakteristik fungsional struktural dari campuran tersebut
(Copeland, et al., 2009).
RVA mengukur apparent viscosity berdasarkan rasio antara shear stress dan
shear rate (𝜏⁄𝛾). Apparent viscosity berubah seiring dengan fungsi temperatur,
gesekan, waktu dan jenis sampel. Data apparent viscosity diperoleh pada tingkat
gesekan yang berbeda, berupa jumlah putaran per menit (rpm). Data ini dapat
digunakan untuk mengkarakterisasi sifat dari larutan pati. Kurva yang dihasilkan
oleh RVA memiliki karakteristik yang sangat khas. Sumbu x pada kurva ini adalah
waktu, sedangkan sumbu y adalah viskositas (mPas). Selama pengukuran, cairan
dipanaskan sambil diaduk. Gaya tahan cairan terhadap baling-baling pemutar
diukur sebagai viskositas (Imanningsih, 2012).
Mekanisme kerja RVA adalah pemilihan metode, penimbangan,
pencampuran, penyisipan, penekanan tower, proses pengadukan, dan munculnya
data (Gambar 1). Langkah awal yaitu memilih metode yang akan digunakan sesuai
dengan yang diinginkan. Selain itu RVA juga diatur nilai kadar air,kecepatan
putar,suhu dan lain sebagainya sesuai dengan yang akan dilakukan. Setelah itu
dilakukan penimbangan sampel dan pelarut yang akan dilakukan pengujian
kemudian dicampurkan hingga homogeny. Selanjutnya memasang canister dengan
paddle kemudian mengaitkannya pada paddle coupling yang ada pada tower.
Setelah itu menekan tower ke bawah yang menandakan proses dimulai yang
Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
ditandai dengan beputarnya canister. Setelah proses pengukuran selesai tower akan
kembali ke posisi semula dan data dalam bentuk grafik akan muncul pada layar
monitor (Anonim,2014).
Selain menggunakan RVA, pengukuran viskositas juga dapat menggunakan
viscometer gelas kapiler. Viskometer jenis ini diukur dengan menghitung waktu
fluida untuk melewati pipa kapiler. Viskometer ini sangat sering digunakan karena
untuk fluida jenis Newtonian dapat ditentukan secara akurat, pengukuran pada suhu
konstan mudah untuk dilakukan, murah dan sederhana. Akan tetapi, viscometer ini
memiliki beberapa sumber kesalahan yaitu adanya energy kinetic, efek entrance,
turbulensi, migrasi partikel, slip pada dinding dan pemanasan viscous terutama
pada fluida dengan kekentalan tinggi dan pada pengukuran shear rate yang tinggi
(Nurhadi dan Siti, 2010)

Gambar 1. Mekanisme Kerja Rapid Visco Analyzer (RVA)


(Sumber : Anonim,2014)

Sifat amilografi meliputi suhu awal gelatinisasi, suhu gelatinisasi


maksimum, viskositas maksimum, viskositas balik dan viskositas dingin (suhu
50oC). Menurut Leach (1965) yang dimaksud dengan suhu awal gelatinisasi adalah
suhu pada saat pertama kali viskositas mulai naik. Peningkatan viskositas ini
disebabkan karena terjadinya penyerapan air dan pembengkakan granula pati yang
irreversible di dalam air, dimana energi kinetik molekul-molekul air lebih kuat
daripada daya tarik menarik di dalam granula pati (Winarno, 2008).
Suhu puncak gelatinisasi dikenal sebagai suhu pada saat tercapainya
viskositas maksimum yaitu suhu ketika granula pati mencapai suspensi pasta
Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
pengembangan maksimum hingga selanjutnya pecah. Pada suhu inilah pati akan
mencapai viskositas maksimum (Baah, 2009). Pada suhu ini granula pati telah
kehilangan sifat birefringence-nya dan granula tidak memiliki kristal lagi.
Komponen yang menyebabkan sifat birefringence adalah amilopektin. Sifat
birefringence dari granula pati adalah sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi,
apabila granula pati dilihat di bawah mikroskop terlihat kristal gelap terang (Suarni
et al., 2008).
Viskositas maksimum merupakan viskositas pasta yang dihasilkan selama
pemanasan (Baah, 2009). Peningkatan viskositas pasta disebabkan air yang
awalnya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum suspensi dipanaskan
kini sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi
(Winarno, 2008). Viskositas maksimum merupakan titik maksimal viskositas pasta
yang dihasilkan selama proses pemanasan. Pada titik ini granula pati mengembang
maksimal, makin tinggi pembengkakan granula maka makin tinggi pula viskositas
maksimumnya.Viskositas maksimum juga menggambarkan fragilitas dari granula
pati yang mengembang, yaitu mulai saat pertama kali mengembang sampai granula
tersebut pecah selama pengadukan yang terus menerus secara mekanik oleh alat
Brabender (Baah, 2009).
Setelah mencapai viskositas maksimum, jika proses pemanasan dalam
Brabender dilanjutkan pada suhu yang lebih tinggi granula pati menjadi rapuh,
pecah dan terpotong-potong membentuk polimer, agregat serta viskositasnya
menurun akibat terjadinya leaching amilosa. Penurunan tersebut terjadi pada
pemanasan suhu suspensi 95˚C yang dipertahankan selama 10 menit. Nilai
penurunan viskositas yang terjadi dari viskositas 23 maksimum menuju viskositas
terendah ketika suspensi dipanaskan pada suhu 95˚C selama 10 menit disebut
dengan breakdown viscosity.
Menurut Beta dan Corke (2001), breakdown viscosity berhubungan dengan
kestabilan pasta pati selama proses pemanasan. Breakdown viscosity merupakan
ukuran kemudahan pati yang dimasak untuk mengalami disintegrasi. Besarnya
breakdown viscosity menunjukkan bahwa granula-granula tepung yang telah
membengkak secara keseluruhan bersifat rapuh dan tidak tahan terhadap proses
Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
pemanasan. Semakin rendah breakdown viscosity maka pati semakin stabil pada
kondisi panas dan diberikan gaya mekanis (shear).
Nilai kenaikan viskositas ketika pasta pati didinginkan disebut setback
viscosity. Nilai setback viscosity diperoleh dengan menghitung selisih antara
viskositas pasta pati pada suhu 50˚C dengan viskositas maksimum yang telah
dicapai pada saat pemanasan. Kenaikan viskositas pati yang terjadi disebabkan oleh
retrogradasi pati, yaitu bergabungnya rantai molekul amilosa yang berdekatan
melalui ikatan hidrogen intermolekuler (Baah, 2009). Beta dan Corke (2001)
menyatakan bahwa setback viscosity merupakan ukuran dari rekristalisasi pati
tergelatinisasi selama pendinginan. Laju kristalisasi tergantung dari beberapa
variabel yaitu rasio amilosa dan amilopektin, suhu, konsentrasi pati, dan keberadaan
dari bahan organik dan inorganik (Fennema, 1996).
Faktor-faktor yang mempengaruhi terhadap sifat amilogradi diantaranya
adalah:
1. Ukuran granula, kadar amilosa, berat molekul dan struktur miselar granular
pati (Munarso, 1998)
2. Ukuran Pati (Wirakartakusumah, 1981).
3. pH/penambahan garam basa (Moss et al., 1986)
4. Enzim pektinolitik dan selulotik akibat fermentasi mikroba (Subagio,2006)
5. Suhu dan lama penyimpanan (Munarso, 1988)
6. Modifikasi pati (modified starch) baik dengan hidrolisis, oksidasi,
fosforilasi, subtitusi maupun pre gelatinisasi (Luallen, 1991)
Menurut Chen (2003), terdapat empat jenis kurva amilogram yaitu tipe A,
B, C dan D. Setiap tipe amilogram menggambarkan sifat amilografi yang khas.
Gambar beberapa tipe amilogram dapat dilihat pada Gambar 2.
Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B

Gambar 2. Beberapa Tipe Amilogram Pengukuran Brabender


(Sumber : Chen, 2003)

Pada amilogram tipe A, pati memiliki viskositas maksimum sama tingginya


dengan tipe B namun memiliki nilai breakdown viscosity yang lebih tinggi
dibanding tipe B artinya tipe A lebih mudah rusak dan menghasilkan viskositas
yang lebih rendah selama pemasakan daripada tipe B. Pati dengan amilogram tipe
C, tidak memperlihatkan viskositas maksimum tetapi viskositasnya cenderung
dapat dipertahankan bahkan dapat meningkat jika dipertahankan pada suhu tinggi
serta memiliki swelling volume dan kelarutan yang terbatas. Tepung dengan tipe C
mempunyai kecenderungan retrogradasi yang tinggi. Sedangkan tipe D sama
dengan tipe C tapi diperlukan 2 atau 3 kali jumlah pati tipe C untuk mencapai
viskositas yang sama. Tepung yang sesuai untuk aplikasi ke produk mi adalah
tepung yang memiliki profil gelatinisasi tipe C.
Prosedur yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah timbang sampel
sesuai dengan perhitungan. Masukan ke dalam canister, dan masukan aquades yang
jumlahnya sesuai hasil perhitungan, dilakukan pengujian dengan RVA, olah data,
dan dilakukan plotting grafik. Sebelum sampel dianalisis menggunakan RVA,
pertama – tama dihitung berat sampel dan berat air yang akan dimasukkan kedalam
alat dengan rumus sebagai berikut :
(100 − 𝑀0 )
𝑆1 = 𝑆0 𝑥
(100 − 𝑀1 )
𝑊1 = 𝑊0 𝑥 (𝑆0 − 𝑆1 )
Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
Keterangan :
S0 = Standar Berat Sampel (3.5 gram)
S1 = Berat Sampel Terkoreksi
W0 = Standar Air (25 mili Liter)
W1 = Berat Air Terkoreksi
M0 = Standar Referensi Kadar Air Sampel
M1 = % Kadar Air Sebenarnya
Contoh perhitungan S1 dan W1 pada sampel pati ubi jalar dengan kadar air
referensi sebesar 11% dan kadar air sesungguhnya sebesar 8,02% adalah sebagai
berikut :
100−11
S1 (pati ubi jalar) = 3,5 gr x 100−8,02

S1 (pati ubi jalar) = 3,3866 gram


W1 (pati ubi jalar) = 25 gr + (3,5 gr- 3,3866 gr)
W1 (pati ubi jalar) = 25,1134 gram
Sampel yang digunakan adalah tepung hunkwe, tepung tapioka, tepung
maizena, dan pati ubi jalar. Bahan dasar pembuatan tepung hunkwe adalah kacang
hijau. Komposisi kimia kacang hijau sangat beragam, tergantung pada
varietas,faktor genetik, iklim, maupun kondisi lingkungan. Karbohidrat merupakan
komponen terbesar (lebih dari 55%) kacang hijau, yang terdiri dari pati, gula dan
serat.pada pati kacang hiaju memiliki daya cerna yang sangat tinggi yaitu 99.8%
sehingga sangat baik untuk dijadikan bahan makanan untuk bayi dan anak balita
yang sistem pencernaanya belum sesempurna orang dewasa (Siswono, 2004)
Tepung tapioka yang berasal dari ubi kayu merupakan sumber karbohidrat
yang cukup baik untuk dikembangkan sebagai bahan baku hidrolisa pati. Hal ini
disebabkan karena tepung tapioka mempunyai kelebihan antara lain: mudah
didapat, harga relatif murah dibanding jenis pati yang lain, kandungan karbohidrat
tepung tapioka cukup tinggi yaitu sekitar 88,2% (Lingga,1983). Ditinjau dari segi
karakteristiknya, Komponen pati dari tapioka secara umum terdiri dari 17% amilosa
dan 83% amilopektin (Rickard et al, 1992).
Tepung maizena terbuat dari saripati biji jagung. Tepung maizena sering
menjadi bahan tambahan dan atau bahan pengganti terigu dalam pembuatan
makanan, misalnya dalam pembuatan cake, kue kering, bubur, puding, dan lainnya.
Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
Suhu gelatinasi berbeda-beda bagi tiap jenis pati dan merupakan suatu kisaran.
Menurut Singh, dkk., (2005) suhu gelatinasi pati jagung 69°C - 72°C.
Kandungan karbohidrat utama dalam ubi jalar yaitu pati. Kandungan pati
yang cukup tinggi pada ubi jalar, yaitu 20-30% (Siregar, 2014) membuat ubi jalar
dapat diolah menjadi produk setengah jadi yaitu tepung pati yang kemudian dapat
digunakan sebagai bahan berbagai macam produk. Pati ubi jalar memiliki derajat
pembengkakan 20-27 mL/g dan tergelatinisasi pada suhu 75-88oC untuk granula
berukuran kecil (Moorthy, 2000). Pati ubi jalar memiliki sifat (viskositas dan
karakteristik lain) diantara pati kentang dan pati jagung atau pati tapioka. Granula
pati ubi jalar 22 berdiameter 2-25μm. Granula pati ubi jalar berbentuk polygonal
dengan kandungan amilosa dan amilopektin berturut-turut adalah 20% dan 80%
(Swinkels, 1985). Pati ubi jalar memiliki kelarutan 15-35% tergelatinisasi pada
suhu 75-88oC untuk granula berukuran kecil (Moorthy, 2000).
Tabel.1 Hasil Pengamatan Viscositas terhadap Waktu
Pati Ubi
Hasil T. Meizena T. Tapioka T. Hankue
Jalar
Time 03:06 02:40 03:00 03:14
Pasting Visc 6 5 8 9
Temp 75,44 70,2 74,24 77,04
Time 04:24 03:22 04:12 04:00
Peak Visc Visc 4579 5282 7245 2522
Temp 91,14 78,72 88,7 86.26
Time 07:42 07:36 07:52 08:12
Hold Visc Visc 2643 1941 3824 988
Temp 89,97 91,33 87,92 83.96
Time 12:58 12:58 12:58 12:58
Final Visc Visc 4596 3394 4604 1873
Temp 49,94 49,86 49,92 49.93
Breakdown
Visc 1936 3341 3421 1534
Visc
Set Back
Visc 1953 1453 780 885
Visc
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Hasil pengamatan dalam tabel 1 menunjukkan bahwa suhu gelatinisasi


(pasting temperature) tepung hankue adalah yang paling tinggi yaitu sebesar 77,04,
dan yang terendah adalah tepung tapioka yaitu 70,2. Semakin lama waktu untuk
mencapai suhu gelatinisasi maka semakin tinggi viskositas dan suhunya.
Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
Suhu gelatinisasi tapioka dengan konsentrasi pati 5.4% adalah berkisar
antara 58.5-70ºC. Sedangkan Rahman (2007) melaporkan bahwa suhu gelatinisasi
10%bb suspensi tapioka berkisar antara 62–68ºC. Sementara itu, suhu gelatinisasi
sampel tapioka yang diperoleh pada praktikum ini berkisar 75,44ºC.
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi suhu awal gelatinisasi.
Menurut Zobel (1984), suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh tipe pati, adanya
modifikasi terhadap pati dan penggunaan zat aditiv. Sedangkan Charles et al. (2005)
melaporkan bahwa suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh kadar amilosa. Struktur
amilosa yang sederhana ini dapat membentuk interaksi molekular yang kuat dengan
air, sehingga pembentukan ikatan hidrogen ini lebih mudah terjadi pada amilosa
(Taggart, 2004).
Viskositas puncak (peak viskositas) pada pati ubi jalar menunjukkan
viskositas tertinggi yang terukur selama proses pemanasan yaitu sebesar 7245, lalu
diikuti tepung tapioka, tepung maizena, dan tepung hunkwe.
Hold viscosity adalah fase dimana viskositas semakin menurun karena
granula pati perlahan pecah dan amilosa keluar dari granula ke cairan. Pada sampel
tepung maizena hold visc terjadi pada waktu 07:42, pada tepung tapioka terjadi
pada 07:36, pada pati ubi jalar terjadi pada 07:52, sedangkan pada tepung hunkwe
terjadi pada 08.12. Sehingga dibutuhkan waktu yang lama untuk mencapai fase ini.
Final viscosity menunjukkan dimana pati mencapai suhu viskositas
maksimum. Jika proses pemanasan dalam RVA dilanjutkan pada suhu yang lebih
tinggi granula pati menjadi rapuh, pecah dan terpotong-potong membentuk polimer,
agregat serta viskositasnya menurun akibat terjadinya leaching amilosa. Nilai final
viscosity pada tiap pati berbeda. Nilai yang tertinggi adalah pati ubi jalar, lalu
tepung maizena, tepung tapioka, dan tepung hunkwe.
Breakdown viscosity menunjukkan penurunan viskositas selama pemanasan
menunjukkan kestabilan pasta selama pemanasan, dimana semakin rendah
breakdown maka pasta yang terbentuk akan stabil terhadap panas (Widyaningrum
dan Purwani, 2006). Hasil pengamatan tabel 1, menunjukkan nilai breakdown yang
terendah adalah tepung hankue, lalu tepung maizena, tepung tapioka, dan pati ubi
jalar. Sehingga dinatara keempat sampel tersebut, tepung hunkwe dapat membentuk
pasta yang stabil terhadap panas.
Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
Menurut Hoover et al. (1996) penurunan viskositas puncak dan viskositas
breakdown diduga karena meningkatnya keteraturan matrik kristalin dan
pembentukan kompleks amilosa-lemak yang menurunkan kapasitas pembengkakan
granula dan memperbaiki stabilitas pasta selama pemanasan.
Setback viscosity adalah nilai kenaikan viskositas saat pasta pati
didinginkan. Semakin tinggi nilai setback maka menunjukkan semakin tinggi pula
kecenderungan untuk membentuk gel (meningkatkan viskositas) lama pendinginan.
Tingginya nilai setback menandakan tingginya kecenderungan untuk terjadinya
retrogradasi. Berdasarkan tabel 1, dapat disimpulkan bahwa tepung maizena
memiliki nilai setback yang tinggi dibandingkan sampel lainnya, sedangkan nilai
setback yang terendah adalah pati ubi jalar.

KURVA HUBUNGAN ANTARA WAKTU DAN


TEMPERATURE TERHADAP VISKOSITAS
TEPUNG MAIZENA
5150 102
99
4750 96
93
90
4350 87
84
81
3950 78
75

Temperature (°C)
3550 72
Viskositas (cP)

69
66
3150 63
60
57
2750 54
51
2350 48
45
42
1950 39
36
1550 33
30
27
1150 24
21
18
750 15
12
350 9
6
3
-50 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Waktu (menit)

Gambar 1. Kurva Antara Waktu dan Temperatur terhadap Viskositas Tepung


Maizena
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Amilosa, amilopektin, dan campurannya memiliki bentuk amilogram yang


serupa yaitu, terjadi peningkatan viskositas selama pemanasan dari 30°C-93°C
yang diikuti dengan penurunan viskositas namun masih pada suhu yang konstan.
Penurunan viskositas terus berlanjut hingga pendinginan dari 93°C-30°C. Selama
Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
pendinginan konstan pada suhu 30°C terjadi peningkatan viskositas kembali,
namun suhu mengalami penurunan dan konstan kembali seperti pada saat
peningkatan viskositas.

KURVA HUBUNGAN ANTARA WAKTU DAN


TEMPERATURE TERHADAP VISKOSITAS TEPUNG
TAPIOKA
5650 102
99
5350 96
5050 93
90
4750 87
84
4450 81
78
4150 75
72

Temperatur (°C)
3850
Viskositas (cP)

69
66
3550 63
3250 60
57
2950 54
51
2650 48
45
2350 42
2050 39
36
1750 33
30
1450 27
24
1150 21
850 18
15
550 12
96
250 30
-50
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
0 2 4 6 8 10 12 14
Waktu (menit)

Gambar 2. Kurva Antara Waktu dan Temperatur terhadap Viskositas Tepung


Tapioka
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan kurva diatas agak berbeda dengan tepung maizena. Pada saat
terjadinya suhu gelatinisasi pati viskositasnya mengalami peningkatan namun tidak
lama hanya terlihat sebentar dan itu yang menyebabkan kurva menjadi lebih
runcing. Selain itu tidak adanya fase penurunan kembali dengan stabil atau pada
suhu yang konstan. Ini dapat dikarenakan pada saat proses penyimpanan tepung
pada alat terbilang cukup lama sehingga adanya proses penyerapan lebih cepat pada
tepung sebelum dimasukkan ke dalam RVA tersebut. Seharusnya apabila tepung
dan air sudah dalam wadah maka harus segera dimasukkan pada alat RVA.
Kurva diatas menunjukan suhu awal gelatinisasi tepung tapioka yaitu
70,2oC selama 2 menit 40detik. Nilai viskositasnya sebesa 5cP dan saat viskositas
maksimum (peak visc) tercapai sebesar 5258 cP suhunya 70,2oC. Holding viscosity
Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
sebesar 1941 cP, final viscosity sebesar 3394 cP dan breakdown viscosity sebesar
3341 cP niali setback sebesar 1453 Cp
Menurut Champbell et al. (1950) dalam Muharram (1994) bentuk kurva
amilograph dapat tajam, sempit atau lebar tergantung pada laju pembengkakan dan
ketahanan granula pati terhadap kepecahan. Pati dengan puncak tajam dan sempit
membutuhkan pengawasan yang ketat selama pengolahan/pemanasan. Tepung
dengan puncak lebar atau plateu lebih disukai karena menghasilkan pembengkakan
yang seragam. Menurut Champbell et al. (1950) dalam Muharram (1994) bentuk
kurva amilograph dapat tajam, sempit atau lebar tergantung pada laju
pembengkakan dan ketahanan granula pati terhadap kepecahan. Pati dengan puncak
tajam dan sempit membutuhkan pengawasan yang ketat selama
pengolahan/pemanasan. Tepung dengan puncak lebar atau plateu lebih disukai
karena menghasilkan pembengkakan yang seragam.

KURVA HUBUNGAN ANTARA WAKTU DAN


TEMPERATURE TERHADAP VISKOSITAS PATI UBI
JALAR
7750 100
7450 95
7150 90
6850 85
6550
6250 80
5950 75
5650
Temperature (°C)
5350 70
Viskositas (cP)

5050 65
4750 60
4450 55
4150
3850 50
3550 45
3250 40
2950 35
2650
2350 30
2050 25
1750 20
1450
1150 15
850 10
550 5
250
-50 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
0 2 4 6 8 10 12 14
Waktu (menit)

Gambar 3. Kurva Antara Waktu dan Temperatur terhadap Viskositas Pati Ubi
Jalar
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil kurva diatas adanya pregelatinisasi pati kemudian


terbentuknya puncak gelatinisasi pati pada ubi jalar pada suhu kurang lebih 95oC.
Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
Bentuk kurva pati pada ubi jalar ini tidak jauh berbeda dengan tepung maizena.
Dimana terlihat sudah sesuai dengan fase yang memang seharusnya dilewati yakni
mulai dari pre gelatinisasi atau pasting temperature, peak viscocity, sampai dengan
setback.

KURVA HUBUNGAN ANTARA WAKTU DAN


TEMPERATURE TERHADAP VISKOSITAS HUNKWE
2600 100
2450 95
2300 90
2150 85
2000 80
75

Temperature (°C)
1850
Viskositas (cP)

1700 70
65
1550 60
1400 55
1250 50
1100 45
950 40
800 35
650 30
500 25
350 20
15
200 10
50 5
-100 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
0 5 10 15
Waktu (menit)

Gambar 4. Kurva Antara Waktu dan Temperatur terhadap Viskositas Hunkwe


(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil kurva diatas adanya pregelatinissi pati kemudian


terbentuknya puncak gelatinisasi hunkwe pada suhu kurang lebih 95oC. Bentuk
kurva hunkwe ini tidak jauh berbeda dengan tepung maizena dan pati ubi jalar.
Dimana terlihat sudah sesuai dengan fase yang memang seharusnya dilewati yakni
mulai dari pre gelatinisasi atau pasting temperature, peak viscocity, sampai dengan
setback.
Setiap jenis pati memiliki karakteristik dan sifat fungsional yang berbeda.
Sifat fungsional pati yang terbatas menyebabkan terbatasnya pula aplikasi pati
tersebut untuk produk pangan. Peningkatan sifat fungsional dan karakteristik pati
dapat diperoleh melalui modifikasi pati (Hoover et.al., 1996). Pati modifikasi
adalah pati yang telah diubah sifat aslinya, yaitu sifat kimia dan/atau fisiknya
sehingga mempunyai karakteristik sesuai dengan yang dikehendaki (Wurzburg,
1989). Sampel tapioka dan pati ubi jalar cocok untuk produk yang memerlukan
Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
pengembangan maksimal seperti roti dan cake sedangkan maizena dan hunkwe
cocok untuk produk saus. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Kusnandar (2006),
bahwa karakterisik pati yang tahan panas dan kecenderungan retrogradasi rendah
cocok untuk diaplikasikan ke dalam produk saus dimana semakin tinggi suhu
gelatinisasi maka saus yang dihasilkan selama waktu pemasakan akan semakin
kental.
Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
V. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan dari praktikum mengenai pengujian karakteristik/ sifat
amilografi pada pati adalah:
 Tepung maizena, tepung tapioka, pati ubi jalar dan tepung hunkwe memiliki
sifat gelatinisasi yang berbeda, tergantung pada struktur asal dan komposisi
amilosa dan amilopektinnya.
 Tepung tapioka memiliki waktu gelatinisasi yang lebih cepat jika
dibandingkan dengan sampel lain yang diteliti, yaitu 2 menit 40 detik.
Sedangkan tepung hunkwe memiliki waktu gelatinisasi terlama dengan
waktu 3 menit 14 detik.
 Pati ubi jalar memiliki nilai peak viscosity tertinggi dibandingkan dengan
sampel lainnya dengan nilai viscositasnya adalah 7245. Sedangkan nilai
peak viscosity terendah ada pada sampel tepung hunkwe.
 Nilai breakdown viscosity yang tertinggi ada pada sampel pati ubi jalar
dengan nilai 3421, sedangkan yang terendah adalah sampel tepung hunkwe.
 Nilai setback tertinggi ada pada sampel tepung maizena, sedangkan yang
terendah pada sampel pati ubi jalar.
Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Rapid Visco Analyser. http://perten.com/Products/Rapid-Visco-


Analyser-RVA/. [Diakses tanggal 10 Mei 2017]

Baah, D. F. 2009. Characterization of Water Yam (Dioscorea atalata) for Existing


and Potensial Food Products. Thesis. Faculty of Biosciences Kwame
Nkrumah University, Nigeria.

Beta T dan Corke H. 2001. Noodle Quality as Related to Sorghum Starch


Properties. JAmerican Asscotiation of Cereal Chemists. 78(4): 417-420

Charles, AL, Chang Y-H, Ko W-C, Sriroth K, Huang T-C. 2004. Some physical
and chemical properties of starch isolates of cassava
genotypes.Starch/Stärke 56 413-418

Chen, Z. 2003. Physicochemical Properties of Sweet Potato Starches and Their


Aplication in Noodle Product. Ph.D Thesis. Wageningen University, The
Netherlands.

Copeland I, Blazek J, Salman H, dan Tang MC. 2009. Form and functionally of
starch. Food Hydrocolloid. 23:1527-1534

Fennema. 1996. Food Chemistry. 3th Edition. New York: Marcel Dekker, Inc

Hoover R., H. Manuel. 1996. The Effect of Heat-Moisture Treatment on The


Structure and Physicochemical Properties of Normal Maize, Waxy Maize,
Dull Waxy Maize and Amylomaize v Starches. J of Cereal Sci,23: 153–162.

Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan


untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Penel Gizi Makan. Vol 35 (1).
Halaman:13-22. Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan, Badan
Litbangkes.Kemenkes. Jakarta.

Kusnandar, F. 2006. Modifikasi Pati dan Aplikasinya pada Industri Pangan. di


dalam majalah Food Review Vol.1 No.3 April 2006.

Leach HW, Mc Cowen LD, Schoch TJ.1959. Structure of The Starch Granules.
Cereal Chem. 36 : 534 – 544.

Lingga, P. 1989. Bertanam Ubi- Ubian. Penebar Swadaya, Jakarta.

Luallen TE. 1991. Bulking Agent (hlm. 202-222). Di dalam Smith, J. (ed). Food
Additive User’s Handbook (286 hlm). Blackie Academic and Profesional,
London.
Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
Moorthy, S.N. 2000. Tropical Sources of Starch. Di dalam: A.C. Eliasson (ed).
Starch In Foods. Structure, Function and Applications. CRC Press LLC,
USA.

Moss, H.J., Miskelly, D.M. and Moss, R. 1986. The effect of alkaline conditions on
the properties of wheat flour dough and Cantonese style noodles. J. Cereal
Sci. 4: 261-268.

Muharam, S. 1992. Sifat Karakteristik Fisiko-Kimia dan Fungsional Tepung


Singkong (Manihot esculenta Crantz) dengan Modifikasi Pengukusan,
Penyangraian dan Penambahan GMS serta Aplikasinya dalam Pembuatan
Roti Tawar. Skripsi FATETA-IPB, Bogor.

Munarso SJ. 1998. Modifikasi sifat fungsional tepung beras dan aplikasinya dalam
pembuatan mi beras instan [Tesis]. Bogor (ID): Program Pascasarjana,
Institut Pertanian Bogor.

Nurhadi, Bambang dan Siti Nurhasanah. 2010. Sifat Fisisk Bahan Pangan. Widya
Padjajadan. Bandung.

Purwani E Y, Widyaningrum, Setiyanto H, Savitri E, Tahir R. 2006.


TeknologiPengolahan Mi Sagu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pasca Panen Pertanian. Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian.

Rahman, Adie Muhammad, 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia Dan Fisik


Tepung Tapioka Dan Mocal (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut
Kacang Pada Produk Kacang Salut. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB,
Bogor

Rickard, J.E., J.M.V. Blanshard, and M. Asaoka. 1992. Effects of cultivar and
growth season on the gelatinization properties of cassava (Manihot
esculenta) starch. J. Sci. Food Agric. (59): 53–58.

Singh, N., J. Singh, L. Kaur, N. S. Sodhi, dan B. S. Gill. 2003. Morphological,


thermal and rheological properties of starches from different botanical
source. Food Chemistry 81 : 219-231.

Siswono. 2004. Kaya Karbohidrat dan Protein, tapi Rendah Lemak, tersedia:
http://www.gizi.net/cgibin/berita/fullnews.cgi?newsid1075436866,71832
[diakses: tanggal 11 Mei 2017, pukul 14.35]

Subagio A. 2006. Ubi kayu : Subtitusi berbagai tepung-tepungan. Food Rev. April
2006:8-22.

Swinkels J. J. M.. 1985. Sources of Starch, its Chemistry and Physics. In : Starch
Conversion Technology. G. M. A.Van Beynum, A. Roels, (editor). Marcel
Dekker, New York
Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
Taggart, P., 2004. Starch as an ingredients : manufacture and applications. Di
dalam: Ann Charlotte Eliasson (ed). Starch in Food: Structure, Function,
and Application. CRC Press, Baco Raton, Florida.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama:
Jakarta.

Wirakartakusumah MA, K Abdullah & AM Syarief. 1992. Sifat Fisik Pangan.


Bogor. PAU Pangan dan Gizi IPB.

Wurzburg, O.B. 1989. Modified Starches: Properties and Uses. CRC Press, Boca
Raton,Florida.

Zobel H.F. 1984. Gelatinization of Starch and Mechanical Properties of Starch


pastes. In: R.L. Whistler, J.N.Bemiller, and E.F. Paschall. Starch: Chemistry
and Technology (pp.285-309). Academic Press, Inc., Orlando,Florida.
Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
LAMPIRAN

Jawaban Pertanyaan
1. Apa yang mempengaruhi karakteristik n, k dan viskositas suatu fluida ?
Jawaban : Faktor- fator yang mempengaruhi viskositas adalah sebagai berikut
(Bird, 1987) :

 Tekanan
Viskositas cairan naik dengan naiknya tekanan, sedangkan
viskositas gas tidak dipengaruhi oleh tekanan.
 Temperatur
Viskositas akan turun dengan naiknya suhu, sedangkan viskositas
gas naik dengan naiknya suhu. Pemanasan zat cair menyebabkan molekul-
molekulnya memperoleh energi. Molekul-molekul cairan bergerak
sehingga gaya interaksi antar molekul melemah. Dengan demikian
viskositas cairan akan turun dengan kenaikan temperatur.
 Kehadiran zat lain
 Penambahan gula tebu meningkatkan viskositas air.
Adanya bahan tambahan seperti bahan suspensi menaikkan
viskositas air. Pada minyak ataupun gliserin adanya penambahan air akan
menyebabkan viskositas akan turun karena gliserin maupun minyak akan
semakin encer, waktu alirnya semakin cepat.
 Ukuran dan berat molekul
 Viskositas naik dengan naiknya berat molekul.
Misalnya laju aliran alkohol cepat, larutan minyak laju alirannya
lambat dan kekentalannya tinggi seta laju aliran lambat sehingga viskositas
juga tinggi.
 Berat molekul
 Viskositas akan naik jika ikatan rangkap semakin banyak.
 Kekuatan antar molekul
 Viskositas air naik denghan adanya ikatan hidrogen, viskositas CPO dengan
gugus OH pada trigliseridanya naik pada keadaan yang sama.
Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B

2. Apa bedanya viskositas dan viskositas apparent? Viskositas manakah yang


diukur ?
Jawaban :
Viskositas adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu cairan atau
fluida. Kekentalan merupakan sifat cairan yang berhubungan erat dengan hambatan
untuk mengalir. Viskositas cairan akan menimbulkan gesekan antar bagian atau
lapisan cairan yang bergerak satu terhadap yang lain. Hambatan atau gesekan yang
terjadi ditimbulkan oleh gaya kohesi di dalam zat cair (Yazid, 2005). Sedangkan
viskositas apparent adalah salah satu sifat rheology lumpur pemboran yang nilainya
didapat dari pembacaan rheometer. Viskositas apparent didefinisikan sebagai
viskositas suatu fluida yang diukur saat diberikan suatu harga shear rate dan pada
temperatur tertentu. Viskositas yang diukur adalah viskositas apparent.

3. Apa saja metode yang dapat digunakan untuk menghitung rheology bahan
padat atau semi padat ?
Jawaban :
Bisa dengan menggunakan alat, diantaranya :
 Viscometer Brookfield (mengukur gaya puntir rotor silinder (spindel) yang
dicelupkan kedalam sampel),
 Viscometer Oswald (mengukur waktu yang dibutuhkan oleh sejumlah cairan
untuk mengalir melalui pipa kapiler dengan gaya yang disebabkan oleh berat
cairan itu sendiri),
 Viscometer Hoppler (mengukur waktu yang diperlukan oleh sebuah bola
untuk melewati cairan pada jarak atau tinggi tertentu), dan Viscometer Cup
and Bob.