Anda di halaman 1dari 5

RAGAM JENIS SAUS DAN TURUNANNYA

Leading Sauce / Mother Sauce (Saus Dasar)

Ada 6 bahan cair yang digunakan untuk membuat leading sauce, yaitu susu, kaldu putih, kaldu
coklat, pure tomat, mentega yang dijernihkan dan minyak.
berikut adalah saus dasar yang sering digunakan dalam masakan kontinental atau western.

Mother’s Sauce/ Leading Sauce/ saus dasar meliputi :

Sauce Dasar Nama Sauce Bahan Cair Bahan Pengental


White sauce Bechamel Susu White roux
- Veloute White stock White roux
Brown sauce atau Brown stock/
Demiglace Brown roux
espagnole Estoufade
White or blond
Sauce dasar tomat tomato sauce White stock
roux
Sauce dasar Butter Holandaise Butter Yolk / kuning telur
Sauce dasar minyak
Mayonaise Minyak selada Yolk / kuning telur
selada
Vinaigrette / French
- Minyak selada -
Dressing

Turunan Sauce Dasar/ Small Sauce :

 Saus Dasar : Bechamel


Bechamel memiliki ciri warna yang putih. Dibuat dengan bahan dasar utama susu
dan dikentalkan dengan menggunakan Roux yaitu campuran mentega panas dan
tepung terigu, kemudian ditambahkan susu cair secara perlahan-lahan sampai mencapai
tingkat kekentalan yang diinginkan.
- Turunan : Cream Sauce
Proses : Bechamel + Heavy Cream
- Turunan : Morney Sauce
Proses : Bechamel + Gruyere Cheese + Permesan
- Turunan : Cheddar Cheese Sauce
Proses : Bechamel + Cheddar Cheese
- Turunan : Mustard Sauce
Proses : Bechamel + Mustard Sauce
- Turunan : Soubice Sauce
Proses : Bechamel + Onion
- Turunan : Nantua Sauce
Proses : Bechamel + Shrimp Butter + Heavy Cream

 Saus Dasar : Veloute


Veloute dibuat dengan bahan utama kaldu atau stock dan menggunakan roux
sebagai pengentalnya. Dalam hal ini jenis kaldu memberikan nama bagi veloute
tersebut. Chicken Veloute dibuat dengan menggunakan kaldu ayam, Fish veloute dibuat
dengan menggunakan kaldu ikan dan Veal Veloute dibuat dengan menggunakan kaldu
sapi. Kualitas kaldu yang dibuat sangat menentukan cita rasa dari saus veloute itu
sendiri.

- Turunan : Poulette Sauce


Proses : Veloute + Mushroom
- Turunan : Aurora Sauce
Proses : Veloute + Tomato Puree
- Turunan : Hungarian sauce
Proses : Veloute + Onion + Paprika + White Wine
- Turunan : Ivory / Albufera Sauce
Proses : Veloute + Meat Glace
- Turunan : Mushroom Veloute Sauce
Proses : Veloute + Mushroom + Lemon Juice
- Turunan : Bercy Sauce
Proses : Veloute + Shallot + White Wine
- Turunan : Herb sauce
Proses : Veloute + White Wine + Parsley + Chives + Taragon
- Turunan : Normandy Sauce
Proses : Fish Veloute + Mushroom
- Turunan : Horseradish Sauce
Proses : Veloute + Dried Horseradish + Heavy Cream + Mustard + Vinegar

 Saus Dasar : Demiglace


Demiglace memiliki ciri warna yang cokelat, dibuat dengan bahan dasar tulang yang
digosongkan terlebih dahulu. Kemudian ditambahkan mirepoix atau sayuran seperti
bawang pre, bawang bombay, wortel dan batang seladri. Kemudian berbagai jenis herb
seperti thyme dan bayleaf , ekstrak tomat dan menggunakan tepung sebagai
pengentalnya.

- Turunan : Bordelaise Sauce


Proses : Demiglace + Red Wine + Shallot + Peppercorn + Thyme + Bay leaf
- Turunan : Marchand devin Sauce
Proses : Demiglace + Red Wine + Shallot
- Turunan : Robert Sauce
Proses : Demiglace + Onion + White wine
- Turunan : Charcutiere Sauce
Proses : Robert Sauce + Pickle
- Turunan : Chaseur Sauce
Proses : Demiglace + Mushroom + Shallot + White wine
- Turunan : Mushroom
Proses : Demiglace + Mushroom + Shallot
- Turunan : Diable Sauce
Proses : Demiglace + White wine + Shallot + Cayene
- Turunan : Madeira Sauce
Proses : Demiglace + Madeira wine
- Turunan : Piquante
Proses : Demiglace + White wine + Shallot
- Turunan : Lyonnaise
Proses : Demiglace + Onion + White wine + Vinegar

 Saus Dasar : Tomato Sauce


Tomato sauce dibuat dengan bahan dasar tomat segar, bawang bombay dan bawang
putih yang dicincang . Kemudian ditambahkan tomato paste, herbs (thyme, bayleaf,
oregano,) fresh basil dan sedikit gula. Dimasak dengan api sedang sampai mencapai
tingkat kekentalan yang diinginkan.

- Turunan : Portugaise Sauce


Proses : Tomato Sauce + Garlic
- Turunan : Spanish Sauce
Proses : Tomato Sauce + Onion + Green pepper + Garlic
- Turunan : Creole Sauce
Proses : Tomato sauce + Onion + Celery + Green Pepper + Garlic + Bay leaf + Thyme +
Lemon

 Saus Dasar : Holandaise


- Turunan : Maltaise Sauce
Proses : Holandaise + Orange juice
- Turunan : Mousseline Sauce
Proses : Holandaise + Heavy cream
- Turunan : Bearnaise Sauce
Proses : Holandaise + Tarragon + Chervil
- Turunan : Foyot Sauce
Proses : Bernaise + Meat glaze
- Turunan : Choron Sauce
Proses : Foyot + Tomato Paste
- Turunan : Colbert Sauce
Proses : Foyot + Reduced White wine
- Turunan : Vin Blanc Sauce
Proses : Holandaise + Reduce White wine + Fish Stock

 Saus Dasar : Mayonnaise


- Turunan : Aspic Mayonnaise
Proses : Mayonnaise + Aspic
- Turunan : Andalouse sauce
Proses : Mayonnaise + Tomato ketchup + Capsicum
- Turunan : Coctail Sauce
Proses : Mayonaise + Tomato Ketchup + Cream + Worchester Shire sauce + Lemon
Juice + Brandy
- Turunan : Thousand Island Sauce
Proses : Mayonnaise + Capsicum + Yolk (dihaluskan) + Tabasco + Chopped Parsley
- Turunan : Remoulade Sauce
Proses : Tartar Sauce + Anchovy (puree)

 Saus Dasar : Vinaigrette / French Dressing


- Turunan : English Mustard Dressing
Proses : French dressing + English Mustard
- Turunan : French Mustard Dressing
Proses : French dressing + French Mustard
- Turunan : Lemon Dressing
Proses : Vinegar dalam pembuatan French Dressing diganti dengan Lemon Juice
- Turunan : Miller Dressing
Proses : French Dressing + French Mustard + Yolk + Chopped Garlic + Honey +
Tabasco
- Turunan : Roquefort Dressing
Proses : French Dressing + Requefort

 Saus Espagnole dari kaldu berwarna kecokelatan seperti kaldu daging sapi.

 Butter Sauce
Yaitu saus dasar yang dibuat dari mentega. Terdiri dari :
- Hollandaise Sauce yang menggunakan mentega, kuning telor, dan reduction dari
bawang merah,wine vinegar, dan merica utuh.
- Bearnaise Sauce, bahannya sama dengan Hollandaise Sauce. Tapi menggunakan
Taragon Vinegar dan fresh taragon.
- Garlic Butter Sauce (Maitre D'hotel Sauce) menggunakan bahan utama mentega dan
cincangan bawang putih dan ditambahkan cincangan parsley agar kelihatan menarik.
Kemudian dibekukan terlebih dahulu sebelum digunakan.