a.

Tahap Hidrogenasi
Hidrogenasi minyak dan lemak bertujuan untuk menaikkan titik leleh, merubah
sifat fisik, memperpanjang umur simpan dan meningkatkan stabilitas flavor produk
makanan. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan
ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Mekanisme proses Hidrogenasi :

Perubahan kimia lemak pada tahap ini yaitu pada proses hidrogenasi sebagian pada
minyak dan lemak akan menghasilkan trans fatty acid (Hastert 1996).
Bentuk trans adalah salah satu isomer bentuk cis dari minyak dan lemak.
Bentuk trans yang ada didalam minyak dan lemak sawit adalah bentuk yang tidak
sengaja dibuat akan tetapi pada saat proses hidrogenasi posisi ikatan rangkap
mengalami reaksi hidrogenasi tidak sempurna sehingga terbentuklah posisi trans.
Ikatan-ikatan rangkap pada lemak dan minyak tak-jenuh cenderung membuat gugus-
gugus yang ada di sekitarnya tertata dalam bentuk "cis". Suhu tinggi yang digunakan
dalam proses hidrogenasi cenderung mengubah beberapa ikatan C=C menjadi bentuk
"trans". Jika ikatan-ikatan khusus ini tidak dihidrogenasi selama proses, maka mereka
masih cenderung terdapat dalam produk akhir lemak membentuk molekul-molekul
lemak trans.

Gambar 5. Reaksi hidrogenasi

 Berikut ini merupakan pembentukan cis dan trans hasil hidrogenasi parsial.
Unsaturated triglyceride + H2 --> saturated triglyceride

Gambar 6. Pembentukan cis / trans hasil hidrogenasi

Gambar 7. Struktur cis dan trans asam oleat

Proses hidrogenasi akan mengubah asam linolenat menjadi asam linoleat serta asam
linoleat akan diubah menjadi asam oleat. Tahap hidrogenasi akan menurunkan kadar
lemak bebas 0.1-0.3 %.
Sedangkan perubaha fisika pada proses hidrogenasi ini akan menaikkan titik
leleh, berarti akan mengubah minyak cair menjadi lemak setengah padat yang sesuai
dengan kebutuhan. Pada awalnya, keberadaan asam lemak trans didalam lemak
terhidrogenasi dianggap menguntungkan karena mempunyai titik leleh yang lebih
tinggi (sama dengan titik leleh asam lemak jenuh). Daripada bentuk cis, lebih stabil,
lebih tahan terhadap pengaruh oksidasi. Pada industri minyak dan lemak dewasa ini,
produksi asam lemak trans ditekan sekecil mungkin atau tidak ada sama sekali.