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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN Y SERVICIOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL


2015

“RIESGOS DE SALUBRIDAD POR EL CONSUMO FRECUENTE DE

ALIMENTOS PROCESADOS Y PROPUESTAS DE SU ATENUACIÓN”

CURSO:

OPERACIÓN Y PROCESOS UNITARIOS

DOCENTE:

ING. PAÚL V. TANCO FERNÁNDEZ

PRESENTADO POR:

 CAHUI TORRES, LICELY PATRICIA


 GALLEGOS CHARCCAHUANA, SUSSAN
 GUILLÉN PAREDES, LIZANDRA MARIA
 HUISA CORDOVA PERCY
 PARI CHARAJA, ANGI YERALDINE
 ZEBALLOS TALAVERA, PAÚL ANDRÉ

AREQUIPA - 21/07/2017
CONTENIDO
PRESENTACIÓN .................................................................................................................... 1

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 2

CAPITULO 1: GENERALIDADES ...................................................................................... 3

METODOLOGIA ................................................................................................................ 3

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................... 3

Definición del problema .................................................................................................... 3

Justificación del problema ................................................................................................ 3

HIPÓTESIS .......................................................................................................................... 5

OBJETIVOS......................................................................................................................... 6

Objetivo General ................................................................................................................ 6

Objetivos Específicos ......................................................................................................... 6

Diseño de la Investigación................................................................................................. 7

Delimitación del estudio .................................................................................................... 7

Definición de variables ...................................................................................................... 7

Recolección de datos .......................................................................................................... 8

CAPITULO 2: MARCO TEÓRICO...................................................................................... 9

Marco Teórico propiamente dicho ..................................................................................... 9

Clasificación alimentos según grado de procesamiento ................................................ 10

Ultraprocesados ............................................................................................................... 11

Ingredientes de los alimentos procesados. ...................................................................... 11

Riesgo de los Alimentos Procesados Según su Categoria .............................................. 13

I
Ventajas y desventajas de los alimentos procesados ...................................................... 16

Marco Histórico ................................................................................................................. 17

Marco Referencial .............................................................................................................. 20

Marco Conceptual .............................................................................................................. 22

CAPITULO 3: REALIDADES ............................................................................................. 23

Adicción a malas condiciones alimenticias. ..................................................................... 23

Alimentos procesados en el Perú ...................................................................................... 24

Conservantes no digeribles................................................................................................ 24

Envases de tendencia degenerativa. ................................................................................. 24

CAPITULO 4: PROPUESTAS DE ESTRATOS DE SOLUCIÓN .................................. 30

Estrato1: Mejoramientos de Alimentos Procesados ....................................................... 30

1.1. Procesos..................................................................................................................... 30

1.2. Envases ...................................................................................................................... 35

1.2.c Envases activos........................................................................................................ 37

1.3. Componentes ............................................................................................................. 40

Estrato 2: Promover el consumo de los Alimentos Procesados Mejorados .................. 41

2.1. Publicidad ................................................................................................................. 41

2.2. Asesoría ..................................................................................................................... 41

Estrato 3: Estudio de tendencias por consumo de los Alimentos Procesados Mejorados

.............................................................................................................................................. 41

CAPITULO 5: ESTADISTICAS .......................................................................................... 42

Estrato1: Mejoramientos de Alimentos Procesados ....................................................... 42

II
Estrato 2: Promover el consumo de los Alimentos Procesados Mejorados .................. 43

2.1. Publicidad ................................................................................................................. 43

2.2. Asesoría ..................................................................................................................... 47

Estrato 3: Estudio de tendencias por consumo de los Alimentos Procesados Mejorados

.............................................................................................................................................. 50

CONCLUSIONES.................................................................................................................. 54

RECOMENDACION ............................................................................................................ 54

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................................. 55

ANEXOS ................................................................................................................................. 57

Encuesta .............................................................................................................................. 57

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Operacionalización de las variables............................................................................. 8

Tabla 2: Ingredientes de los alimentos procesados .................................................................. 12

Tabla 3: Clasificación de los Alimentos Procesados según el Riesgo ..................................... 13

Tabla 4: Materiales del envase de alimentos procesados......................................................... 29

Tabla 5: Envases activos .......................................................................................................... 37

Tabla 6: Películas biodegradables ............................................................................................ 37

Tabla 7: Cryovac Sealappeal OSF AW ................................................................................... 39

Tabla 8: Obesidad en el Perú ................................................................................................... 42

Tabla 9: Sobrepeso y Obesidad en el Perú............................................................................... 42

III
Tabla 10: Interés de las personas por consumir alimentos procesados que aun conserven sus

nutrientes .................................................................................................................................. 43

Tabla 11: Gráfica del interés de las personas por consumir alimentos procesados que aun

conserven sus nutrientes .......................................................................................................... 43

Tabla 12: Conocimiento por las nuevas alternativas de alimentos procesados ....................... 44

Tabla 13: Gráfica del conocimiento por las nuevas alternativas de alimentos procesados .... 44

Tabla 14: Alimentos que las personas consideran importantes para su alimentación, pero

consideran dañinos por la elaboración que poseen. ................................................................. 44

Tabla 15: Gráfica de los alimentos que las personas consideran importantes para su

alimentación, pero consideran dañinos por la elaboración que poseen. .................................. 45

Tabla 16: Alimentos que consumen con mayor frecuencia y que les gustaría que no fueran tan

dañinos ..................................................................................................................................... 45

Tabla 17: Gráfica de los alimentos que consumen con mayor frecuencia y que les gustaría que

no fueran tan dañinos ............................................................................................................... 46

Tabla 18: Peso y estatura de la persona A y B:........................................................................ 47

Tabla 19: Índice de masa corporal de la persona A y la persona B ......................................... 47

Tabla 20: Gráfica de Índice de masa corporal de la persona A y la persona B ....................... 47

Tabla 21: Clasificación del índice de masa corporal según la ONU ....................................... 48

Tabla 22: Datos de la Presión arterial ...................................................................................... 48

Tabla 23: Gráfica de la Presión arterial ................................................................................... 48

Tabla 24: Grafica Consumidores de alimentos procesados en todo el mundo ........................ 50

Tabla 25: Venta de alimentos ultraprocesados en (kg) ............................................................ 51

Tabla 26: Porcentaje en Ventas de los nuevos alimentos procesados ..................................... 51

Tabla 27: Gráfico Consumo de alimentos procesados en estudiantes escolares ..................... 52

Tabla 28: Grafica Consumo proyectado para los nuevos alimentos procesados ..................... 52

IV
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1: Alimentos procesados más consumidos en Perú ............................................... 18

Ilustración 6: Alimentos envasados en atmosferas controladas ............................................... 36

Ilustración 7: Alimentos envasados con absorbentes de oxigeno ............................................ 36

Ilustración 8: Tarro de kfc hecho de papas fritas: .................................................................... 38

Ilustración 9: Arroz con pollo en una masa de tortilla. ............................................................ 38

Ilustración 10: Envasado del pollo para Sealed Air ................................................................. 39

V
PRESENTACIÓN

El presente trabajo se centra en el estudio de los alimentos procesados, sus componentes, los

envases para conservar estos alimentos y los daños perjudiciales que causan en la salud. A lo

largo del tiempo el consumo de los alimentos a incrementado debido al desarrollo de las

industrias alimenticias generando graves consecuencias en la salud. Por ello, el presente trabajo

pretende contribuir en el conocimiento de cuáles son los alimentos procesados más

perjudiciales y sus consecuencias que ocasionan en nuestra salud. Por otro lado, se pretende

investigar nuevos componentes y envases para los alimentos procesados con el fin de reducir

los daños ocasionados en la salud. Para llevar a cabo este estudio, se analizó los resultados de

dos personas que consumieron alimentos procesados (la 1°persona consume los alimentos

procesados actuales y la 2° los nuevos alimentos procesados) en su dieta diaria en un

determinado periodo. De acuerdo a este análisis, se concluye que todos los alimentos sufren

algún proceso; sin embargo, el desarrollo de nuevos alimentos procesados con la innovación

de sus procesos, ingredientes y envases, pueden ser menos perjudiciales para la salud.

1
INTRODUCCIÓN

El consumo de los alimentos procesados ha experimentado modificaciones drásticas con el

pasar de los años. En el pasado, la dieta alimenticia estaba basada por lo general en alimentos

preparados en el hogar artesanalmente. En la actualidad, la dieta alimenticia por lo general está

basado en los alimentos procesados.

El proceso industrial alarga la vida de los alimentos y modifica sus características para mejorar

su palatabilidad lo que favorece su aceptación. El uso de empaques u otros medios de

presentación, facilita su manipulación y trasporte a diferentes lugares para el acceso de las

personas.

Los alimentos procesados contienen niveles elevados de grasa, carbohidratos, sodio y fibras en

una mínima cantidad, generando daños perjudiciales a la salud.

2
CAPITULO 1: GENERALIDADES

METODOLOGIA

1. La selección del tema

2. Delimitación del tema

3. Planteamiento del problema

4. Marco de la investigación (teórico, referencial o conceptual)

5. Justificación de la investigación

6. Hipótesis

7. Objetivos

8. Selección de Metodología

9. Conclusiones de la Investigación

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Definición del problema

o Riesgos de salubridad por el consumo frecuente de alimentos procesados.

o Daños a la salud

o Secuelas de propensión a enfermedades

o Adicción a malas condiciones alimenticias.

o Conservantes no digeribles

o Envases de tendencia degenerativa.

Justificación del problema

En general, cuanto más procesado está un alimento más probabilidades tiene de haber perdido

sus nutrientes esenciales, y menos naturales. Por poner un ejemplo muy sencillo: las fresas son

ricas en vitamina C y fibra, pero si se les añade azúcar y se convierten en mermelada en una

3
fábrica pierden la mayor parte de esas dos sustancias. Por lo común, los alimentos muy

procesados presentan menos vitaminas y fibra de lo que cabría esperar.

En el presente trabajo se desarrolló esta investigación relacionada con el excesivo consumo de

alimentos procesados, porque actualmente son parte indispensable en la dieta diaria de las

personas, con sus respectivas consecuencias en sus hábitos alimenticios y sobre todo en la salud

(propensión a enfermedades).

Existen múltiples factores que favorecen el posicionamiento y consumo de alimentos

procesados, entre los que se destacan: el fácil acceso a la adquisición de estos productos, la

necesidad de disponer de alimentos procesados que aligeren el trabajo ante las presiones que

exige la vida moderna, la posibilidad de "sustituir" alimentos naturales por "suplementos" y

como una medida fácil para lograr satisfacer las necesidades nutricionales diarias, pero muchas

veces estos alimentos contienden conservantes no digeribles y por eso analizaremos cuales son

los conservantes más dañinos que se encuentran en los productos que consumimos diariamente.

Frente a esta situación, se realiza esta investigación, con el fin de evaluar los riesgos de

salubridad en el consumo de alimentos procesados y proponer mejoras de nuevos alimentos

que no sean muy perjudiciales para la salud.

4
HIPÓTESIS

“Las propuestas innovadoras de inclusión de elementos saludables en los alimentos

procesados pueden reducir sustancialmente los riesgos de salud”

Tipo de Hipótesis: Causal

Estos malos hábitos alimenticios son además los causantes del aumento de enfermedades como

la diabetes, la obesidad y muchas otras malas condiciones de salud.

En el presente trabajo proponemos unas nuevas técnicas para el procesamiento de los alimentos

procesados, así como también se propone nuevos envases de empaquetamiento y nuevos

ingredientes que deben contener los nuevos alimentos procesados. La tecnología va avanzando

día con día, es así que se darán nuevas tecnologías para los alimentos procesados.

5
OBJETIVOS

Objetivo General

- Erradicar los factores de riesgo en la salud de los alimentos procesados.

Objetivos Específicos

- Conocer los principales efectos en la salud por consumir alimentos procesados en

exceso.

- Investigar nuevos componentes, procesos y envases para los alimentos procesados.

- Lograr que las personas estén informadas del mejoramiento de los elementos

constitutivos que no dañen su salud.

6
Diseño de la Investigación

La presente investigación es de diseño no experimental transversal.

Las investigaciones no experimentales son del tipo sistemático y empírico, en la que las

variables independientes no se manipulan porque ya han sucedido.

Las inferencias sobre las relaciones entre variables se realizan sin intervención o influencia

directa, y dichas relaciones se observan tal y como se han dado en su contexto natural.

Delimitación del estudio

El estudio pretende presentar la problemática sobre el frecuente consumo de alimentos

procesados con su solución de los estudios que existen como nuevas tecnologías en el proceso,

nuevos envases, nuevos componentes; y de ellos obtener una solución para el Perú.

Definición de variables

• Variable independiente: Propuestas innovadoras de atenuación.

• Variable dependiente: Riesgos de salubridad en el consumo de alimentos procesados.

7
Operacionalización de las variables

Tabla 1: Operacionalización de las variables

VARIABLES DEFINICIÓN DIMENSIÓN INDICADOR


INDEPENDIEN

PROPUESTAS Propuestas  Envases.


INNOVADORAS DE innovadoras  Componentes.
TE

Innovaciones
ATENUACION de reducción  Procesos
de riesgos.
El exceso de
sal, azúcar,
entre otros
RIESGOS DE
DEPENDIENTE

aditivos en los  Índice de masa


SALUBRIDAD EN EL
alimentos Problemas corporal.
CONSUMO DE
procesados, fisiológicos  Presión arterial
ALIMENTOS
puede ser
PROCESADOS
perjudicial
para la salud.

Fuente: Elaboración Propia

Recolección de datos

Como ya se había mencionado se tomó el caso de dos personas que consumen alimentos

procesados, la 1°persona consume los alimentos procesados actuales y la 2° los nuevos

alimentos procesados, en un formulario se registra peso, talla, presión arterial; para realizar las

respectivas comparaciones.

También se recolecto datos mediante un cuestionario, con el fin de averiguar si las personas

están dispuestas a consumir nuevos alimentos procesados que mantengan sus propiedades

nutricionales.

8
CAPITULO 2: MARCO TEÓRICO

Marco Teórico propiamente dicho

Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés acentuado

de los consumidores hacia los alimentos procesados. Cuando decimos que un alimento es

procesado, nos referimos a un alimento que no está en su estado natural, sino que como su

palabra lo indica, ha pasado por cierto proceso (como puede ser refinado) y eso lo hizo cambiar

de apariencia y también en la cantidad de nutrientes. También nos referimos a un alimento

procesado cuando un alimento tiene más de dos ingredientes en su composición. Básicamente

se cambia el origen del producto y se lo convierte en otro diferente.

En la actualidad la gran mayoría de los alimentos que se consumen están procesados. De hecho,

cada vez que se prepara la comida en casa, se acaba por procesar alguno de ellos. Todas las

operaciones necesarias para convertir los alimentos en aptos para consumir se incluyen en el

procesado. En el ámbito industrial, implica la aplicación de tecnología más preparada con una

base científica. Sin estas técnicas, no sería posible cubrir las necesidades alimentarias de la

población actual ni se proporcionaría la gran variedad actual de alimentos.

Para los productores de las principales marcas que fabrican este tipo de alimentos lo más

importante es vender más, es por eso que no están pendientes de que los productos mantengan

o no sus nutrientes esenciales. Lo importante para estos empresarios es que la vida útil aumente

(que los alimentos no se descompongan) y para ello llenan estos alimentos con conservantes

artificiales. Entonces a pesar de los diferentes beneficios que las marcas puedan ofrecer acerca

de sus productos (lácteos, embutidos, entre otros) como: ser fuente de proteínas y minerales,

etc, estos en realidad, por el exceso de azúcar, sal, entre otros aditivos que contienen, causan

en las personas adicción.

9
Lo más perjudicial de estos alimentos es que el aporte de proteínas y vitaminas es mucho menor

que en su estado original. Los nutrientes se pierden al añadírsele conservantes, espesantes,

aromatizantes, colorantes, emulgentes y mucho más. A mayor transformación o procesos por

los que atraviesa la comida, menor cantidad de nutrientes tendrá. El producto terminado es algo

que literalmente se ha destruido en su composición original.

Hoy en día, existe una amplia variedad de alimentos procesados, ya sean frescos, congelados

o en lata: zumos de fruta, verduras congeladas, ensaladas y platos preparados, incluso leche,

ya que este alimento pasa por un minucioso proceso de elaboración. Sin embargo, se diferencia

este tipo de alimentos por el grado y procesamiento estos, y su potencial impacto en la salud.

En este contexto, la clasificación recientemente propuesta por Monteiro y cols, clasifica a los

alimentos en mínimamente procesados, medianamente procesados y ultraprocesados, y el

reciente artículo de Ludwig et al, establecen el rol del procesamiento de los alimentos en la

causalidad de las enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición.

Clasificación alimentos según grado de procesamiento

Mínimamente procesados:

A este grupo pertenecen aquellos que, en el proceso industrial, las propiedades saludables de

los alimentos no se modifican sustancialmente y su objetivo es facilitar su consumo. Se envasan

sin adición de componentes que afecten la salud, como el sodio en exceso. Se incluyen carne,

leche, granos enteros, legumbres, alimentos frescos y perecederos sin procesar; leguminosas,

nueces, frutas,a hortalizas, raíces y tubérculos.

Medianamente procesados:

En estos alimentos se combinan procesos como; prensado, trituración, molienda, refinación,

«purificar», hidrogenación, hidrólisis, extrusión, uso de enzimas y aditivos, obteniendo

productos manufacturados o ingredientes culinarios (aceites, grasas, azúcar y edulcorantes,

10
almidones, el jarabe de maíz alto en fructosa, lactosa, leche y proteínas de soja, las gomas,

conservantes y aditivos de cosméticos y otros). En general, aportan energía.

Ultraprocesados:

Combinaciones de los anteriores para la obtención de una rápida preparación. Son altos en

grasas saturadas, totales o trans, además de azúcares, sodio, todas deficitarias de

micronutrientes, fibra dietética y de alta densidad energética.

Ingredientes de los alimentos procesados.

Muchos de estos ingredientes estas prohibidos en las Unión Europea debido a que sus riesgos

en la salud son muy elevados y en el peor de los casos podrían ser causantes de cáncer; sin

embargo, la industria estadounidense y la industria de otros países todavía usas dichos

ingredientes en la elaboración de los alimentos procesados.

11
Tabla 2: Ingredientes de los alimentos procesados

DONDE SE
INGREDIENTE DEFINICIÓN RIESGOS EN LA SALUD
ENCUENTRA
El dióxido de silicio es
El dióxido de silicio se añade a dañino para la salud, puede
Dióxido de Silicio varias comidas rápidas para evitar Comidas rápidas provocar silicosis, lo cual
que se aglutinen. con una cicatrices que
aparecen en los alvéolos
Toxicidad renal, infertilidad,
Originado por exponer alimentos
Ostras asiáticas, disminución en la actividad
que contienen grasa y sal a altas
3-MCPD salsas de soja y del sistema inmunológico y
temperaturas durante el proceso
Hoisin. desarrollo de tumores
de producción.
benignos.
Problemas neurológicos,
El BHA generalmente es utilizado
Mantequilla, cerveza, problemas de conducta,
Butilhidroxianisol para evitar que las grasas de los
carnes, cereales, problemas hormonales,
(BHA) alimentos procesados se pongan
chicle disfunción metabólica y
rancios.
cáncer
Trastorno por Déficit de
Atención e Hiperactividad
Es el colorante rojo más común Gaseosas, jarabe
(TDAH) y otros trastornos
Rojo Allura AC utilizado en la producción de para la tos,
de hiperactividad, aumento
alimentos. golosinas, cereal.
en el riesgo de contraer
cáncer.
Reacciones alérgicas
Gaseosas, cereales, migrañas, depresión, prurito
Tartrazina La tartrazina es un colorante
golosinas, helados, y visión apuntan a
(Amarillo #5) alimentario.
pickles, galletitas problemas conductuales,
cáncer y órganos dañados.
El GMS es un aditivo que mejora
el sabor de algunos alimentos Obesidad, daño en los ojos,
procesados. Hace que las carnes Caldos y sopas dolores de cabeza, fatiga,
Glutamato
procesadas y la comida congelada envasadas o en desorientación, depresión,
Monosódico
sepa más fresca, que los productos salados palpitaciones,
(MSG)
aderezos tengan un mejor sabor y congelados entumecimiento y
le quita el sabor metálico a los hormigueo
alimentos enlatados.

Se utiliza como conservante de los Productos cárnicos,


alimentos y para fijar los colores Productos avícolas,
Nitrito de sodio Podría causar cáncer.
en los derivados de la carne. Evita Pizzas, Patés y
la intoxicación bacteriana. untables de carne.
El benzoato de potasio es
una sal potásica del ácido
benzoico que habitualmente se
Suele emplearse en
emplea como conservante. Sus
los alimentos con Se han observado
Benzoato potasio propiedades en la conservación
carácter ácido, como reacciones alérgicas
de alimentos se restringen a evitar
pueden ser frutas.
el crecimiento
de mohos, levaduras y algunas
bacterias.
Se emplea en los alimentos Caldos de pollo en
Galato de
grasos en los que se pretende polvo, carnes y Podría causar cáncer.
Propilo: Otro
evitar la oxidación gomas de mascar

12
Riesgo de los Alimentos Procesados Según su Categoria

Tabla 3: Clasificación de los Alimentos Procesados según el Riesgo

Categoría Subcategoría Riesgo


Leche en polvo Medio
Leche fluida pasteurizada Alto
Leche uht Medio
Leche deslactosada Alto
Leche condensada y evaporada Bajo
Derivados lácteos bebibles, saborizados y/o fermentados Alto
Leche y Crema de leche pasteurizada Alto
productos Queso freso , requesón, mozarella Alto
lácteos Queso maduro, semi maduro, fundido Medio
Mantequilla Alto
Helados base leche Alto
Dulce de leche Medio
Base láctea para preparar bebidas Medio
Suero de leche deshidratado Medio
Bebidas de suero y a base de suero Alto
Gaseosas Alto
Agua envasada, con gas, saborizada Alto
Jugos , néctares, bebidas de malta y refrescos con adición de fruta Alto
Bebidas no
alcohólicas, Bebidas hidratantes Medio
hielo de Bebidas energéticas Medio
consumo, Hielo y helados base agua Alto
producción de
Bebidas de té Alto
Bebidas con adición de lácteos Medio
Bebidas emulsionadas Medio

Productos Productos cárnicos a ser consumidos crudos Alto


cárnicos y
derivados. Productos cárnicos a ser consumidos cocidos Alto

Alimentos para Alimentos de dieta infantil Alto


regímenes
especiales Alimentos para regímenes especiales Medio

Productos de la pesca envasados Medio


Productos de la
pesca
Mariscos salados o ahumados Alto
Huevos deshidratados Medio
Ovoproductos
Preparados en base de huevo Alto
Harinas , almidones, premezclas a base de farináceos Medio
Pasteleria y panadería con productos lácteos, huevos, frutas Alto
Cereales y
Cereales procesados listos para el consumo Bajo
derivados
Cereales procesados deben ser cocidos para el consumo Bajo
Granolas, barras a base de cereal Bajo

13
Cereales en grano Bajo
Frutas envasadas Medio
Frutas deshidratadas o desecadas Medio
Frutas confitadas solas o recubiertas Medio
Pulpas y concentrados de fruta Alto
Frutas, Frutas fermentadas (chutney) Bajo
legumbres, Hortalizas y legumbres deshidratadas o desecadas Medio
hortalizas, Hortalizas y legumbres fermentadas y encurtidas Medio
tubérculos,
raíces,semillas, Concentrado y pasta de hortalizas y legumbres Bajo
oleaginosas y Hortalizas y legumbres envasadas Medio
sus derivados Hortalizas y legumbres precocidas Alto
Hortalizas y legumbres cocidas Medio
Pastas de semillas Medio
Bebidas de soya y tofu Alto
Semillas Bajo
Alimentos listos para consumir, que no requiera tratamiento
Alto
Comidas listas térmico
y empacadas Alimentos preparados que requieren tratamiento térmico Alto
Alimentos enlatados listos para servirse Medio
Bebidas alcohólicas obtenidas por destilación Bajo
Bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación Bajo
Bebidas Bebidas alcohólicas fortificadas Bajo
alcohólicas Bebidas alcohólicas compuestas Bajo
Bebidas alcohólicas de bajo contenido alcohólico Bajo
Cerveza_artesanal Medio
Polvo de cacao Bajo
Productos de Chocolate con adición de lácteos Medio
cacao y sus Chocolates de consumo Bajo
derivados Licor, manteca, crema y pasta de cacao Bajo
Sucedáneos del chocolate Bajo
Mostaza y salsa de ají Medio
Salsas de soya; fermentadas o no Medio
Salsas, Salsas y aderezos Medio
aderezos, Salsas emulsionadas - mayonesa Medio
especias y Sal para consumo humano Bajo
condimentos Vinagre Bajo
Especias y condimentos en polvo Bajo
Especias y condimentos en pasta Bajo
Caldos, Caldos, sopas, purés y cremas deshidratadas Bajo
Café instantáneo Bajo
Café, té, Café tostado y molido Bajo
hierbas Té y hierbas aromáticas envasadas Bajo
Sucedáneos del café Bajo
Grasas vegetales Bajo
Aceites y Aceites vegetales Bajo
grasas
comestibles Margarinas (solo origen vegetal) Bajo
Margarina con mezcla láctea sólida Bajo

14
Grasas de origen animal Medio
Aceites de origen animal Medio
Almidón Almidones, féculas y productos derivados Medio
Concentrados para bebidas sintéticos Bajo
Gelatinas, Mezclas para postres Bajo
refrescos ,
Gelatinas en polvo Bajo
preparaciones
en polvo. Gelatina preparada Medio
Mezclas para postres en emulsión Bajo
Chupetes, caramelos blandos, caramelo líquido, chicles Bajo
Azúcar, Azúcar refinada blanca, azúcar morena, panela Bajo
derivados y
Mermeladas, dulces, jarabes , jaleas Bajo
productos de
confitería Mieles Bajo
Gomitas , malvaviscos, turrones Bajo
Snacks de frutas Bajo
Snacks de legumbres y hortalizas Bajo
Picadas, Snacks derivados de oleaginosas Bajo
bocaditos o Snacks de tubérculos con condimentos y especies para saborizar Medio
snacks Snacks de tubérculosdeclara aditivos para saborizar Bajo
Snacks de derivados cárnicos Medio
Snacks de maíz Medio
Aditivos sólidos y líquidos sin base agua Bajo
Aditivos
Aditivos líquidos base agua Bajo
alimentarios
Oleorresinas Bajo
De acuerdo al
análisis
Otros Productos no contemplados anteriormente
técnico del
producto
Fuente: Manual del procesado de los alimentos

15
Ventajas y desventajas de los alimentos procesados

Ventajas

 Facilidad de preparación.

 Gusto, sabor y aroma aproximándose a la perfección.

 La preservación de los alimentos que es de gran utilidad para poder conservarlos

por un periodo de tiempo conservando la frescura, aspecto y textura de ellos.

 Garantizan la seguridad de los alimentos reduciendo el número de bacterias, como

en la pasteurización de la leche.

 Hay productos a los que le son adicionadas vitaminas o minerales que ayudan a

cubrir la ingesta diaria recomendada (IDR), ayudando a enfermedades crónicas

como la obesidad o diabetes.

 Existen versiones bajas en grasa y azúcar.

Desventajas

 El nivel de calorías que poseen estos alimentos.

 El contenido de azúcar, sal o grasa de ciertos alimentos procesados que dañan la

dieta del consumidor.

 Pérdida de vitaminas, proteínas y minerales naturales de los alimentos no

procesados.

 Son adictivos.

 Conducen a enfermedades como la obesidad.

 Causan depresión, cambios de humor y problemas de memoria.

 Sus etiquetas no siempre dicen el contenido real de estos alimentos.

 En su gran mayoría estos contienen colorantes, químicos, texturizantes y


conservantes que no son los ideales para el organismo

16
Marco Histórico

En los últimos 25 años, la industria de alimentos en el país se ha transformado. Así, pasó de

comercializar principalmente productos a granel a envasados, de ofrecer una oferta limitada de

marcas a una amplia variedad, de tener un cliente de consumo básico a uno cada vez más

exigente. ¿Cómo se llegó a esto?

El presidente de CCR, Félix Ureta, recuerda que a inicios de los 90 el país tenía una industria

de alimentos incipiente, en la que competían alrededor de 30 empresas, principalmente

nacionales. Así, en molineras participaban empresas como Nicolini Hermanos, Molinera del

Perú, Molitalia, La Fabril, entre otras.

La coyuntura del país era diferente a la actual; se venía de una crisis económica pronunciada

de los años 80 y el país tenía poca apertura comercial. La mayoría de peruanos estaban

limitados en su consumo por sus ingresos, les bastaba con comprar poco y barato. Productos

como el arroz, azúcar, fideos, aceite, entre otros, que hoy se venden envasados, se

comercializaban a granel, y primaban los formatos pequeños de productos, recuerda Ureta. En

el caso de lácteos, Gloria S.A. refiere que se venía de una larga historia de oferta limitada, que

sin embargo cubría las expectativas de los consumidores. En el mercado de leches

industrializadas, la oferta más representativa era la del tipo evaporada, entera y light; también

se comercializaba leche en polvo, en menor escala, y yogur.

Es por esta coyuntura que en los años 90 el canal tradicional reinaba de manera indiscutible.

Las cadenas de supermercados no pasaban de tener 100 locales. El country manager de Kantar

Worldpanel, Fidel La Riva, recuerda que las cadenas de fast food prácticamente no existían, la

comida se preparaba en el hogar, y había momentos de consumo que ahora son casi

inexistentes, como el lonche.

17
Cambio estructural.

Recién entre los años 1993 y 1994, tras las reformas dadas por el Gobierno, el panorama para

la industria de alimentos empezó a cambiar, y fue desarrollándose más con el crecimiento de

la economía. Con las nuevas exigencias del mercado, y la necesidad de las empresas de ser más

competitivas, se originó un cambio en la estructura de estas. Se pasó de un mercado atomizado

a uno de mayor competencia, explica Félix Ureta.

Las empresas que supieron afrontar el reto adoptaron estrategias que les permitieron crecer en

el mercado, y aquellas que no desaparecieron o se redujeron. Así, nacieron empresas como

Alicorp, tras la fusión de la Compañía Industrial Perú Pacífico S.A. (CIPPSA) con Nicolini

Hermanos y Molinera del Perú. Otras se potenciaron, como Laive, que a fines de 1995 llegó a

un acuerdo con Empresas Santa Carolina de Chile. También surgieron nuevas empresas que

fueron ganando terreno, como Industrias Teal, Molino Nápoli, entre otras.

Pero no todo fue color de rosa para la industria de alimentos, pues enfrentó momentos difíciles

como los que se dieron en 1998, cuando se desató la crisis de los países del sudeste asiático y

se retrajeron los capitales, lo que frenó a su vez el crecimiento; a esto sumó un intenso

fenómeno de El Niño. Un entorno similar se vivió con la crisis económica internacional del

2009.

Ilustración 1: Alimentos procesados más consumidos en Perú

18
Transición.

Gloria señala que la transición hacia una industria de alimentos más dinámica, con mayores

ofertas de productos, hizo que los consumidores tuvieran que romper esquemas de consumo

tradicionales. En el mercado de alimentos del país comenzó a primar la funcionalidad de los

productos, teniendo en cuenta que la mayoría de los miembros de un hogar trabajan, dando

paso a un consumidor más exigente.

En el caso de la industria láctea, se pasó de una oferta limitada a un portafolio más amplio y

especializado, desarrollado a partir de una adecuada segmentación de mercado. Así, a partir

del 2000, Gloria lanzó leche para niños, deslactosada, saborizada UHT, etc. Patricio Jaramillo,

vicepresidente de consumo masivo Perú de Alicorp, refiere que la industria de alimentos del

país tuvo un cambio más acelerado con el crecimiento económico que se dio en la última

década, que implicó el crecimiento de la clase media; además por la globalización y la apertura

de mercados, y por la madurez del consumidor, que ha ido incorporando nuevas variables en

su ecuación de valor, además del precio. Este cambio acelerado se traduce en cifras. Así, entre

el 2009 y el 2014 la industria total de alimentos envasados en el país creció más 50% en

términos absolutos, señala Euromonitor International. CCR estima que el mercado de

alimentos del país mueve hoy alrededor de US$ 30,000 millones, participando unas 90

empresas y un gran número de marcas. Pese a este crecimiento, la industria de alimentos

procesados en el Perú registra un consumo per cápita aún bajo comparado con otros países de

la región: 82 kilos, frente a los 128 kilos de promedio en la región, según un informe de

Euromonitor, señala el presidente del Comité de Alimentos de la SNI, Alejandro Daly.

Y a pesar de que esta industria enfrenta algunos problemas –refiere Daly–, como “una

sobrerregulación que retrasa algunos proyectos de inversión y ampliaciones, costos laborales

elevados, alto componente de insumos importados, entre otros”, la manufactura nacional ha

19
alcanzado niveles de competitividad acordes a los más altos estándares internacionales, y

nuestros alimentos se exportan hoy a más de 40 países.

Fidel La Riva considera que el estilo de vida de los peruanos se va a seguir acelerando, lo que

implicará menor permanencia en el hogar, y por ende nuevos hábitos de consumo. En la

próxima década podría desaparecer el desayuno”.

Marco Referencial

La Organización Panamericana de la Salud y la Organización Mundial de la Salud señalan “Los

alimentos procesados industrialmente, las bebidas azucaradas y la comida rápida están

desplazando a las dietas tradicionales más nutritivas, lo que genera efectos alarmantes en la

salud.”

El informe realizado por la OPS y OMS (2015) “Alimentos y bebidas ultra procesados en

América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas

públicas”, muestra que de 2000 a 2013 las ventas per cápita de estos productos aumentaron en

América Latina, aun cuando las ventas de estos productos estaban disminuyendo en América

del Norte. El incremento del consumo se correlaciona fuertemente con el aumento del peso

corporal promedio, lo que indica que estos productos son un importante motor en el crecimiento

de las tasas de sobrepeso y obesidad en la región.

Para frenar el aumento del consumo de alimentos ultra-procesados y las crecientes tasas de

obesidad y sobrepeso en América Latina, el informe recomienda que los gobiernos, la

comunidad científica y las organizaciones de la sociedad civil apoyen e implementen políticas

para proteger y promover la elección de alimentos saludables. Estas políticas pasan por

campañas de información y educación, pero también por la aprobación de normativa sobre

precios, incentivos, agricultura y comercio para proteger y promover la agricultura familiar,

los cultivos tradicionales, la inclusión de los alimentos frescos de origen local en los programas

20
de almuerzo escolar, y la promoción de las habilidades domésticas de preparación de alimentos

y cocinar. Estas medidas están en consonancia con el Plan de Acción para la Prevención de la

obesidad en niños y adolescentes de la OPS/OMS que se aprobó en 2014 y también llama a

establecer límites estrictos a la comercialización de productos alimenticios poco saludables

para los niños.

La Tesis “Relación entre consumo de alimentos ultra procesados del quiosco escolar e índice

de masa corporal en estudiantes de nivel primaria de una institución educativa del Cercado de

Lima” de Melissa Marlen García Huamani (2016): Encuentra asociación entre el consumo de

alimentos ultra procesados con el índice de masa corporal. El 86.6% de escolares evidencia un

nivel de consumo alto de alimentos ultra procesados del quiosco, siendo las gaseosas, seguidas

por los cereales con azúcar añadida, papitas fritas en bolsa, galletas saladas, néctar de durazno

y chocolates los alimentos más consumidos por los estudiantes en una frecuencia de dos a más

veces por semana. El 50.7% de los estudiantes presenta un IMC elevado, de los cuales el 23.9%

y el 26.8% corresponde al sobrepeso y obesidad respectivamente. Concluye que el alto

consumo de alimentos ultra procesados del quiosco escolar está relacionado con un IMC

elevado en los estudiantes.

La tesis “Guía alimentaria para la selección y compra de alimentos procesados. Orientada a las

madres de familia del Área urbana de la ciudad de Ibarra.” (Carlos Alberto Rueda Gómez,

2010) Pretende investigar cuáles son los alimentos procesados de consumo masivo y el patrón

alimentario de las familias del sector urbano de la ciudad de Ibarra, del Cantón Ibarra, Provincia

de Imbabura y elaborar una guía alimentaria para la selección y compra de alimentos

procesados con el objetivo de seleccionar alimentos procesados de alto valor nutricional y bajo

costo a través de la revisión de las etiquetas que presentan información nutricional de los

alimentos procesados antes de comprarlos.

21
Se desarrolló esta investigación relacionada con el consumo de alimentos procesados, porque

actualmente son parte indispensable del consumo en la dieta de las familias que componen la

población del sector urbano de la Ciudad de Ibarra, con sus respectivas consecuencias en sus

hábitos alimentarios y sobre todo en la salud.

Marco Conceptual

Los alimentos procesados se conocen como muy dañinos a nuestra salud y que sólo son

consumidos como un placer pecaminoso, pero en esta investigación veremos que hay formas

de solucionar ese problema y que sigan siendo disfrutados sin problema. Algunas de estas

mejoras serían el cambio de envases, procesos y componentes.

22
CAPITULO 3: REALIDADES

En la actualidad, los alimentos procesados pueden ser el causante de diversos problemas a la

salud en diferentes áreas como:

 Desarrollo: No hay un buen desarrollo por falta de nutrientes.

 Estudio: La capacidad de estudio se disminuye.

 Afectaciones: Los niños presentan anemia y hay trastornos químicos en el.

 Obesidad: Los niños se vuelven obesos o con sobrepeso y pérdida de la autoestima.

 Enfermedades: Contribuye al aumento de enfermedades crónicas cuando son adultos

como diabetes, hipertensión arterial, alteración en los lípidos (colesterol, triglicéridos)

y cardiopatías.

 Bebidas: Las gaseosas o cualquier bebida carbonatada o con cafeína disminuyen o

retardan la absorción de calcio (importante para los huesos).

 Malestares: Producen irritación en el estómago e intestinos, o gastritis. Además,

producen estreñimiento y aumentan los gastos médicos por mala salud.

Adicción a malas condiciones alimenticias.

La gente trata de encontrar explicaciones racionales para el sobrepeso y es fácil culpar a los

alimentos. De hecho, estos alimentos son más atractivos que otros, pero algo que se debe tomar

en cuenta es la capacidad de este tipo de alimentos para estimular 'vías de recompensa' en el

cerebro, que son activadas por algunos comportamientos naturales, pero sobre todo se conocen

por ser muy estimuladas por muchas drogas de abuso".

Sin embargo, la evidencia científica actual no apoya la idea de que los distintos componentes

de los alimentos ejerzan los mismos efectos que las drogas adictivas en nuestros cerebros.

23
Alimentos procesados en el Perú

En volumen, las ventas de productos ultra-procesados de alimentos y bebidas aumentaron un

48% entre 2000 y 2013 en América Latina, Perú (107%). La mayor parte del aumento fue en

la venta de bebidas azucaradas.

"Los alimentos ultraprocesados y la comida rápida representan una parte cada vez mayor de lo

que las personas comen y beben en América Latina, con resultados muy negativos", aseguró el

asesor de la OPS sobre Nutrición, Enrique Jacoby, citado en un comunicado.

La venta de comida rápida aumentó con los brasileros y los peruanos entre los mayores

consumidores de esos alimentos altamente calóricos pero adictivos.

Conservantes no digeribles.

Técnicamente, un aditivo químico es una sustancia que se agrega a un alimento. Los aditivos

son cualquier sustancia que puede convertirse en un componente más de dicho alimento y

afecta sus características originales. Incluye cualquier producto usado en la elaboración, el

tratamiento, el empaquetado, el transporte o el almacenamiento de alimentos para mejorar sus

propiedades físicas, sabor, conservación, etc. Con la intención de proteger la salud de la

población, se somete a los aditivos a un control estricto de las autoridades, ya que deben ser

aprobados antes de su utilización, pero no siempre todo estos son aptos para todos los

consumidores y la población ocasionalmente compra productos sin leer cuales son los

conservantes o aditivos que contiene y luego estos pueden hacerle daño a la salud u ocasionarle

algún tipo de daño o peligro.

Envases de tendencia degenerativa.

Un envase para uso alimentario debe adaptarse tanto a las condiciones de procesado como al

producto, teniendo en cuenta las propiedades del mismo y el comportamiento a lo largo de su

vida útil hasta el consumo. Uno de los aspectos que adquiere mayor relevancia en el envasado

24
alimentario es el de la conveniencia: ofrecer soluciones adaptadas a cada ocasión de consumo

y a cada consumidor, relacionadas con la ergonomía, la facilidad de preparación y consumo.

Otros aspectos relevantes que determinan la elección de materiales y tipos de envasado, son la

sostenibilidad ambiental o las tecnologías emergentes de procesado de alimentos.

En la tabla a continuación mostraremos los principales envases que han sido utilizados y

algunos de ellos están siendo utilizados actualmente, la tabla contiene las principales ventajas

y desventajas de utilizar este tipo de envases en una compañía.

Métodos de procesamiento

Tradicional

Calentamiento

La temperatura de los alimentos puede elevarse hasta un nivel que inhibe el crecimiento de

bacterias, inactiva las enzimas, e incluso destruye las bacterias viables. Entre los métodos de

cocción húmedos tradicionales se incluyen el escaldado (o blanqueo), el hervido, la cocción al

vapor y la cocción a presión. Entre los métodos de cocción en seco se incluyen el horneado, la

fritura y el asado.

La pasteurización consiste en calentar los alimentos a 72°C como mínimo durante al menos 15

segundos para matar la mayoría de los patógenos de los alimentos, y a continuación se enfrían

rápidamente a 5°C.

Enfriamiento

La temperatura de los alimentos se reduce para disminuir el ritmo de deterioro de los mismos,

ya sea retardando el ritmo de crecimiento, o bien inactivando las enzimas que producen el

deterioro. Entre los métodos tradicionales de enfriamiento se incluyen la refrigeración, a

temperaturas de unos 5°C, y la congelación, con temperaturas de -18°C (e incluso de -196°C

25
en congeladores industriales). A menor temperatura, mayor seguridad en la conservación de

los alimentos almacenados. Con todo, los cambios pronunciados de temperatura durante largos

períodos de tiempo pueden originar pérdidas de nutrientes y romper las estructuras de los

alimentos integrales reduciendo de manera significativa el valor nutricional de dichos

alimentos y mermando su naturaleza.

Secado

Durante el secado, el agua de los alimentos vegetales se reduce a un nivel en el cual las

reacciones biológicas (tales como la actividad enzimática y el crecimiento microbiano) se

inhiben y se reduce también la probabilidad de que se estropeen los alimentos. El secado puede

realizarse mediante secado por congelación (en el caso de las hierbas y el café), secado por

aspersión (en el caso de la leche en polvo), secado al sol (en el caso de tomates y damascos) o

secado en túnel (en el caso de la verdura en trozos).

Salazón

La adición de sal a los alimentos se ha utilizado durante siglos como un método para su

conservación. Este método funciona porque la sal reduce la actividad de agua del alimento y

lo conserva, lo que evita el crecimiento de organismos. Dependiendo del tipo de alimento, se

pueden lograr efectos similares con el azúcar. También es posible retardar o detener el

crecimiento y matar a ciertos microorganismos al alterar el pH de los alimentos (por ejemplo,

la adición de ácidos como el vinagre en conservas).

Hay diferentes maneras de agregar sal a los alimentos, pero normalmente el término salazón se

refiere a la conservación con sal seca. La salazón se utiliza principalmente para la conservación

de carnes y pescados. La sal puede añadirse como tal o se puede frotar sobre la carne. El

pescado salado (bacalao seco y salado) y las carnes curadas en sal, como el jamón italiano, son

26
ejemplos de alimentos salados. Otros métodos de conservación en los que la sal juega un papel

importante son los encurtidos y las salmueras.

Para la realización de salmueras, se colocan los alimentos en la salmuera con agua saturada o

casi saturada de sal, y es un método común de conservar la carne, el pescado y las verduras.

Hoy en día, se utiliza menos este método de conservación, pero sigue siendo utilizado para la

maduración de los quesos como el queso blanco y el halloumi.

Fermentación

En la fermentación, se utilizan levaduras o bacterias específicas para dar al alimento el sabor y

la textura deseada, pero también es una forma de alterar las características bioquímicas de los

alimentos e impedir así su deterioro a causa del crecimiento de microorganismos. La

fermentación de la levadura se utiliza en procesos como la cocción de pan y la producción de

bebidas alcohólicas. Del mismo modo, la salsa de soja es resultado de la fermentación de la

levadura.

En condiciones aeróbicas, es decir, cuando el oxígeno está disponible, la levadura convierte los

azúcares y otros hidratos de carbono en dióxido de carbono y agua. Esto es lo que hace que la

masa de levadura produzca dióxido de carbono, que forma burbujas de gas en la masa y hace

que se expanda. Cuando está en el horno, la estructura esponjosa se fija por el calor y el pan

adquiere su suave textura. La levadura muere por el calor.

En la producción de cerveza, vino y otras bebidas alcohólicas la levadura se encarga de formar

el alcohol y en parte también al carbonato de la bebida. Bajo condiciones anaeróbicas (sin

oxígeno), la levadura transforma el azúcar u otros carbohidratos en alcohol (etanol) y dióxido

de carbono. Si el dióxido de carbono no se elimina, se creará la bebida con burbujas. En la

elaboración de bebidas alcohólicas es común agregar por cultura levaduras específicas, pero en

ciertos procesos de producción la bebida se somete a fermentación espontánea, lo que significa

27
que la fermentación es llevada a cabo por las levaduras y otros microorganismos de manera

natural en la uva o en el entorno donde se producen. Al hornear, el etanol se forma como

subproducto. El proceso de fermentación es alterado pasando de ser aeróbico a anaeróbico

porque el oxígeno es consumido por la levadura. Sin embargo, el alcohol se evapora durante la

cocción y, por tanto, el pan no contiene nada de alcohol. La fermentación es de gran

importancia para el sabor de la cerveza, vino, etc. y la levadura, además de etanol y dióxido de

carbono, produce una serie de otros compuestos, que dan a estas bebidas sus características

aromáticas específicas.

Aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito técnico

específico, y que se clasifican dependiendo de la función que realizan cuando se añaden a los

alimentos, como por ejemplo, conservantes, estabilizantes, antiaglomerantes, o los gases del

envasado. Sólo se consideran aditivos las sustancias que normalmente no se consumen como

alimento en sí mismo ni se utilizan como ingredientes característicos.

28
Tabla 4: Materiales del envase de alimentos procesados.

MATERIAL VENTAJAS DESVENTAJAS UTILIZACIÓN


- Elevado costo energético
- Producción de botellas
- Puede reciclarse. en su procesado.
y tarros que pueden ser
VIDRIO - Buena barrera a los - Demasiado pesado.
pasteurizados a altas
gases y al vapor. - Frágil.
temperaturas.
- No es degradable.

- Buena barrera a los - Elevado costo energético - Fabricación de latas.


METAL gases y al vapor de agua. en su procesado. - Envasar caramelos,
- Reciclable. quesitos, café ,té ,etc.

- Fabricación de bolsas y
cajas utilizadas
- Baratos. - Baja resistencia al
PAPEL Y principalmente en
- Reciclable. rasgado.
CARTON alimentos secos como
- Ligeros
azúcar, sal, harina, pan,
pasteles.
- Bajo costo de
producción.
- No soporta choques
- Buenas propiedades - Sustituyen a los
PLASTICOS térmicos.
mecánicas y de barrera. envases de vidrio, metal
SINTÉTICOS
- Es posible moldear sus o papel.
propiedades según lo
requerido.
PLASTICOS
- Utilización de residuos - No son reciclables. - Se utiliza alimentos de
BIODEGRA-
naturales. - Alto costo. corta vida útil.
DABLES
ENVASES
- Regulan la cantidad de
ACTIVOS E - Prolongan la vida útil el - Comercio de carne.
sustancias antioxidante y
INTELIGENT producto.
antibacterianas
ES
- No requiere de - Contienen pequeñas
NANO disolventes cantidades de minerales. - Fabricación de botellas
COMPOSITES - Eliminación e procesos - Baja permeabilidad. o films
secundarios. - Costo relativamente alto.

Fuente: Elaboración Propia.

29
CAPITULO 4: PROPUESTAS DE ESTRATOS DE SOLUCIÓN

Estrato1: Mejoramientos de Alimentos Procesados

1.1. Procesos

Distintos procesos que no elevan la temperatura consiguen eliminar los patógenos de los

productos sin que se vean alteradas sus cualidades organolépticas.

El crecimiento en la demanda de alimentos mínimamente procesados por parte del consumidor,

ha impulsado entre muchas otras cosas, el desarrollo de nuevos métodos de conservación. Los

procesos no térmicos, como la alta presión hidrostática, los ultrasonidos, campos magnéticos,

campos oscilantes o destellos de luz blanca son algunos ejemplos de ello. Estos mecanismos

pueden utilizarse para procesar el alimento sin que se vea afectada su calidad y, por tanto,

manteniendo sus características organolépticas intactas. Mediante estos mecanismos de

conservación y transformación se obtiene un alimento que, generalmente, puede consumirse

crudo o después de haber sido sometido a un tratamiento térmico suave.

Campos eléctricos de alta intensidad

Los campos eléctricos de alta intensidad que se utilizan se sitúan entre 20 y 60 kV/cm, y se

aplica al alimento en forma de pulsos cortos que se ajustan teniendo en cuenta los distintos

factores del alimento y de la microbiota contaminante. El efecto sobre los microorganismos se

basa en la alteración o destrucción de su membrana celular dejándolos inactivos. Cuando se

aplica una intensidad de campo eléctrico, se origina una diferencia de potencial entre ambos

lados de la membrana del microorganismo y, cuando esta diferencia de potencial alcanza un

valor crítico determinado, que varía en función del tipo de microorganismo, se origina la

pérdida de su integridad, el incremento de la permeabilidad y finalmente la destrucción de la

membrana del patógeno.

30
Esta técnica constituye una de las mejores alternativas a los métodos convencionales de

pasteurización, su uso está limitado a productos capaces de conducir la electricidad y exentos

de microorganismos esporulados, es decir, que produzcan esporas, como el Clostridium y el

Bacillus. Los alimentos más idóneos para este tratamiento son la leche, los zumos de frutas, las

sopas, los extractos de carne o el huevo líquido.

Ultrasonidos

Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acústicas inaudibles de una frecuencia superior

a 20 kHz. Pueden usarse para la conservación de los alimentos, acción para la que son más

eficaces las ondas ultrasónicas de baja frecuencia (18-100 kHz) y alta intensidad (10-1000

W/cm2). El efecto conservador de los ultrasonidos está asociado a los fenómenos de cavitación

gaseosa, que explica la formación de microburbujas en un medio líquido. La cavitación se

produce en las regiones de un líquido en el que se producen ciclos de expansión y compresión

de forma alterna.

Durante los ciclos de expansión los ultrasonidos provocan el crecimiento de las burbujas

existentes en el medio o la formación de otras nuevas y, cuando éstas alcanzan un volumen al

que no pueden absorber más energía, implosionan violentamente para volver al tamaño

original. Esta acción supone la liberación de toda la energía acumulada, ocasionando

incrementos de temperatura instantáneos que no suponen una elevación sustancial de la

temperatura del líquido tratado. Sin embargo, la energía liberada sí afecta la estructura de las

células situadas en el entorno.

Se ha demostrado que las formas esporuladas son tremendamente resistentes a la acción de los

ultrasonidos (se requieren horas para su inactivación), mucho más que las formas vegetativas.

Así, el efecto de los ultrasonidos sobre los patógenos en los alimentos es limitado y depende

de múltiples factores. Por ello, la inactivación microbiana se produce como consecuencia de

31
una mezcla, simultánea o alterna, con otras técnicas de conservación. Por ejemplo, la aplicación

de ultrasonidos y tratamientos térmicos suaves (temperaturas inferiores a 100º C) conocida

como termoultrasonicación o la combinación con incrementos de presión (inferior a 600 MPa)

que se denomina manosonicación. O el uso de ambas a la vez, la manotermosonicación.

Sus usos en la industria alimentaria, particularmente la manosonicación y la

manotermosonicación se encuentran en la esterilización de mermeladas, huevo líquido y, en

general, para prolongar la vida útil de alimentos líquidos. Los ultrasonidos de forma aislada

son eficaces en la descontaminación de vegetales crudos y de huevos enteros sumergidos en

medios líquidos. A parte de la conservación, los ultrasonidos se han utilizado para el

ablandamiento de carnes, en sistemas de emulsificación y homogenización, así como en la

limpieza de distintos equipos para el procesado de alimentos.

Pulsos de luz blanca

La aplicación de pulsos de luz blanca de alta intensidad es un tratamiento limitado a la

superficie de los productos, es decir, puede utilizarse para la eliminación de microorganismos

alterantes presentes en líquidos transparentes y alimentos envasados en materiales

transparentes. El espectro de luz que se utiliza incluye longitudes de onda desde el ultravioleta

hasta el infrarrojo. La intensidad de los pulsos varía entre 0,01 y 50 J/cm2 (aproximadamente

unas 20.000 veces superior a la radiación solar sobre la tierra).

Este tratamiento provoca cambios fotoquímicos, es decir, modifica el ADN en las membranas

celulares de los patógenos y fototérmicos, que producen un incremento de la temperatura

momentáneo en la superficie tratada pero que, por la corta duración del pulso, no afecta a la

temperatura global del producto. Los alimentos tratados mediante esta técnica pueden ser los

filetes y porciones de carne, pescado, gambas, pollo o salchichas.

32
Microondas

El procesado por microondas implica el calentamiento por radiación frente a las técnicas más

tradicionales de convección o conducción. Las microondas se transmiten de manera efectiva

en el agua pero no a través del plástico o del cristal, y son reflejadas por los metales. Es la

oscilación de las moléculas de agua de los alimentos lo que produce el calentamiento de los

mismos. Dado que el agua suele aparecer distribuida de manera desigual en los alimentos, es

necesario removerlos de vez en cuando para que se calienten adecuadamente y poder llevar a

cabo una manipulación segura de los mismos. La técnica de microondas es un método de

calentamiento rápido que apenas requiere adición de agua y, así, provoca menores pérdidas de

nutrientes que otras formas de cocción.

Irradiación

El procesado por radiación ionizante es un método específico de transferencia de energía en el

que la porción de energía transferida en el tratamiento es lo suficientemente alta como para

causar la ionización. Se emplea para controlar e interrumpir los procesos biológicos y así

extender la vida media de los productos frescos, y puede aplicarse para la esterilización de

materiales de envasado. Entre los efectos biológicos beneficiosos de la irradiación se incluyen

la inhibición de la germinación, el retraso de la maduración y la desinfestación de insectos.

Desde un punto de vista microbiológico, la irradiación inhibe el desarrollo de microorganismos

patógenos y de otros microorganismos saprofitos. La principal ventaja de la irradiación es que

atraviesa los alimentos, elimina los microorganismos pero, como no calienta los alimentos, sus

efectos sobre la composición nutricional de los mismos son de carácter marginal. Pueden

romperse hasta cierto punto las proteínas y los carbohidratos, pero su valor nutricional apenas

se ve afectado.

33
Presión ultra alta

La tecnología de alta presión somete los alimentos a presiones de entre 100 - 1000

Megapascales durante 5 - 20 minutos normalmente. Posee una serie de atributos esenciales

entre los que se encuentran la inactivación de microorganismos, la modificación de

biopolímeros tales como la formación de gel y la retención de cualidades tales como el color,

el sabor y los nutrientes. Esto es así gracias a su capacidad única de afectar directamente a los

enlaces no covalentes (tales como el hidrógeno, enlaces iónicos e hidrofóbicos) dejando

intactos los enlaces covalentes, sin emplear calor en ninguno de los casos. Como resultado,

ofrece la posibilidad de retener las vitaminas, los pigmentos y los componentes del sabor al

tiempo que inactiva los microorganismos o las enzimas que podrían afectar negativamente a la

funcionalidad de los alimentos deteriorándolos.

Campos eléctricos pulsados (CEP)

Este proceso conlleva la aplicación repetida de pulsos breves de un campo eléctrico de alta

tensión (10 - 50 kV/cm) sobre un fluido bombeable entre dos electrodos. No se emplea la

electricidad para generar calor; lo que se hace es inactivar los microorganismos rompiendo las

paredes y membranas de las células expuestas a los pulsos de alta tensión. La técnica de campos

eléctricos pulsados se emplea sobre todo en productos refrigerados o a temperatura ambiente y

dado que se aplica durante un segundo o menos, no calienta el producto. Por ello posee ventajas

nutricionales sobre la mayoría de los procesos térmicos que degradan los nutrientes sensibles

al calor.

34
1.2. Envases

Para dar una propuesta de mejora de tipo de los envases que se utilizan actualmente en el

proceso de los alimentos procesados veremos algunos envases que han sido y siguen siendo

usados en algunos alimentos. Para ello se puede observar en la tabla 4.

1.2.a Envasando en atmosferas controladas

El envasado en atmósferas controladas o modificadas es,un sistema de alargar la vida útil

de alimentos frescos o elaborados, sin aditivos ni conservadores y sin prácticamente

tratamiento, mediante la regulación de la atmósfera de envasado y la refrigeración,

manteniendo las características de calidad y salubridad del alimento durante el tiempo

necesario para su comercialización y consumo.

Se consigue para algunos productos duplicar o incluso triplicar la vida útil. La utilización

práctica de la modificación del entorno gaseoso de los alimentos se desarrolló en las

primeras décadas del siglo, con diferentes experiencias orientadas a alargar la vida útil

comercial de algunas frutas y carnes frescas. El desarrollo industrial de la conservación de

alimentos frescos por control de la composición atmosférica, sin embargo, hay que situarlo

en los años 50, cuando la empresa americana Whirpool Corporation desarrolló técnicas

para el control directo de la atmósfera de conservación de carnes y productos

hortofrutícolas. Desde aquellas fechas ha ido creciendo día a día, tanto en Estados Unidos

como en Europa, la utilización de la técnica para la conservación en almacenes o el

transporte a granel de estos productos.

35
Ilustración 2: Alimentos envasados en atmosferas controladas

1.2.b Los absorbentes de oxigeno

Los absorbentes de oxígeno constituyen la aplicación actual más extendida. El control del

oxígeno en el interior de los envases siempre es una exigencia para la mejor conservación de

los alimentos, pero sobre todo para productos susceptibles de sufrir reacciones de oxidación y

enranciamiento de sus componentes grasos, pardeametico enzimático o crecimiento

microbiano. Se emplean básicamente sales de hierro, ácido ascórbico o bien sistemas

enzimáticos como glucosa oxidasa/catalasa, introducidos en pequeñas bolsas localizadas en el

fondo o en el espacio de cabeza del envase. Con estos sistemas se consigue reducir la presencia

de oxígeno por debajo del 0,01%, en combinación con el uso de materiales de envases de alta

barrera. Se han empleado con éxito para el control del oxígeno en productos de bollería, pastas,

quesos, frutos secos o carnes y pescados curados o ahumados.

Un uso interesante de los absorbentes de oxígeno es el control de la presencia de oxígeno en el

espacio de cabeza de cervezas envasadas. Para este uso el elemento activo se incorpora al

compuesto de cierre {liner) del tapón del envase.

Ilustración 3: Alimentos envasados con absorbentes de oxigeno

36
1.2.c Envases activos.

Tabla 5: Envases activos

Estos envases proporcionan un ambiente interno modificado.


Que protege el alimento contra cualquier efecto no deseado
que afecte la calidad o seguridad.

Este tipo de envases interactúan con su contenido.


Para aumentar el tiempo de conservación o mantener la
calidad durante el almacenamiento.

Fuente: Elaboración Propia

1.2.d Plásticos biodegradables.

Tabla 6: Películas biodegradables

Ofrecen una barrera entre el alimento y su entorno.

Este tipo de películas tienen


Crea una protección contra capacidad para Se perciben como más
los efectos no deseados descomponerse a través de respetuosos con el medio
como microorganismos. la acción de los organismos ambiente.
vivos.

Fuente: Elaboración Propia

1.2.e Recubrimientos comestibles.

Se aplican a muchos productos alimenticios para controlar la transferencia de humedad para

mejorar la seguridad y preservar la calidad nutricional y sensorial. También se usan para

mejorar el aspecto, olor y sabor y vida útil. Una de las principales particularidades es que son

aptos para el consumo.

37
Un claro ejemplo de esta propuesta es la que realizo la empresa KFC en la india ante una

medida contra el plástico que dio este país. O también otro ejemplo seria los productos de arroz

con pollo de la compañía serán vendidos en estos recipientes de masa de tortilla.

Ilustración 4: Tarro de kfc hecho de papas fritas:

Ilustración 5: Arroz con pollo en una masa de tortilla.


1.2.f Envases inteligentes.

Una serie de sensores proporcionan información sobre el estado de un alimento o sobre las

condiciones en las que se ha almacenado y que están vinculadas a ciertas características de

seguridad.

Nuevo envase para la conservación del pollo

Cryovac Sealappeal OSF AW es un envase innovador, hermético e impermeable diseñado en

España para pasar directamente del lineal al horno del consumidor, disminuyendo la necesidad

de manipular el pollo crudo. Este envase también protege la volatería de insectos

potencialmente peligrosos durante el trayecto entre la planta de procesado y el hogar del

consumidor. Además de contener un alto nivel de oxígeno, lo que puede eliminar rápidamente

el Campylobacter (bacteria que estaba causando muchas enfermedades en España), este nuevo

38
envase en atmósfera modificada (MAP) incluye un diseño único de autoventilación, con lo que

no se requiere perforar la bolsa antes de asar el producto, reduciendo así el riesgo de

contaminación cruzada en la cocina.

A medida que crece la necesidad de reforzar la seguridad en la industria de procesado de

alimentos y la gran distribución, las innovaciones en los envases como Cryovac Sealappeal

OSF AW pueden desempeñar un papel importante a la hora de proteger a los consumidores de

bacterias dañinas. Gracias a su hermético cierre, este envase MAP fabricado con un film PET

coextruido evita las fugas, lo cual se traduce en una reducción del riesgo de contaminación

externa de envases por posibles fugas, también en los lineales de los supermercados.

Tabla 7: Cryovac Sealappeal OSF AW

Fuente: Elaboración Propia

Ilustración 6: Envasado del pollo para Sealed Air

39
1.3. Componentes

Biotecnología: El interés por nuestra alimentación actual y futura está creciendo a medida que

se van introduciendo en el sector alimentario las nuevas tecnologías y en particular la

Biotecnología.

La Biotecnología alimentaria utiliza técnicas y procesos que emplean organismos vivos o sus

sustancias para producir o modificar un alimento, mejorar las plantas o animales de los que

provienen, o desarrollar microorganismos que intervengan en su elaboración. También

participa en el control y seguridad de los alimentos que ingerimos.

Hoy en día queremos que aquello que comemos mantenga nuestras constantes energéticas y

satisfaga nuestras apetencias sensoriales, pero también pretendemos que sea beneficioso para

nuestra salud. En este marco surgen los nuevos desarrollos de la alimentación como los

probióticos o los nutracéuticos.

1.3.a Alimentos probióticos:

Como lo define la Organización Mundial de la Salud (OMS), los probióticos son

microorganizmos vivos que, cuando son suministrados en cantidades adecuadas,

promueven beneficios en la salud del organismo huésped.

1.3.b Alimentos nutracéuticos:

El término nutracéutico fue acuñado desde “nutrición” y “farmacéutico” en 1989 por el

Dr. Stephen DeFelice, Presidente de la Fundación para la Innovación en Medicina

(Foundation for Innovation in Medicine, FIM), en Cranfor, Nueva Jersey, Estados

Unidos.

El Dr. DeFelice definió la Nutracéutica como “un alimento o parte de un alimento que

proporciona beneficios médicos o para la salud, incluyendo la prevención y/o el

tratamiento de enfermedades”.

40
Los beneficios de la biotecnología en la actualidad

 Resistencia a las enfermedades

 Alimentos más nutritivos

 Mejoras en el sabor y la calidad

Los beneficios de la biotecnología en el futuro cercano

 Reducción de los niveles de toxinas naturales.

 Aparición de métodos más simples y rápidos para detectar a los patógenos, toxinas y

contaminantes (para reducir el riesgo de las enfermedades que se transmiten por los

alimentos)

 Prolongación de la frescura

Estrato 2: Promover el consumo de los Alimentos Procesados Mejorados

2.1. Publicidad

Promovimos los nuevos Alimentos Procesados saliendo a las calles y hablando de los

beneficios que tienen. Además de una encuesta para comprobar su interés en ellos.

2.2. Asesoría

Con ayuda de los nutricionistas podemos promover los nuevos Alimentos Procesados ya que

es una alternativa para que no sea tan difícil el llevar una dieta saludable.

Estrato 3: Estudio de tendencias por consumo de los Alimentos Procesados Mejorados

Existirá un antes y un después del consumo de los antiguos Alimentos Procesados, con la

aparición de los mejorados. Además de una encuesta para comprobar si consumiría los nuevos

alimentos procesados con las nuevas mejoras.

41
CAPITULO 5: ESTADISTICAS

Estrato1: Mejoramientos de Alimentos Procesados

Con el mejoramiento de los nuevos alimentos procesados, podemos realizar proyecciones sobre

los índices obesidad y sobrepeso en el Perú.

Tabla 8: Obesidad en el Perú

Fuente: Elaboración Propia

Tabla 9: Sobrepeso y Obesidad en el Perú

Fuente: Elaboración Propia

42
Como se observa en las tablas anteriores la obesidad y el sobrepeso aumentan cada año, debido

al consumo de alimentos procesados; sin embargo, si las personas consumen los nuevos

alimentos procesados estos índices pueden reducir con el transcurrir de los años.

Estrato 2: Promover el consumo de los Alimentos Procesados Mejorados

2.1. Publicidad

Después de la promoción veremos los resultados por medio de una encuesta realizada a 8

personas para ver si les gustaría probar los Alimentos Procesados Mejorados.

Tabla 10: Interés de las personas por consumir alimentos procesados que aun conserven sus
nutrientes
Nro de
Opción
personas
Si 8
No 0
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 11: Gráfica del interés de las personas por consumir alimentos procesados que aun
conserven sus nutrientes

INTERES DE LAS PERSONAS POR CONSUMIR ALIMENTOS


PROCESADOS QUE AUN CONSERVEN SUS NUTRIENTES

8
7
6
5 Nro de personas
4
3
2
1
0
Si No

Fuente: Elaboración Propia


Como podemos observar en la gráfica, el 100% de personas a las cuales se les aplicó la encuesta

desean consumir alimentos procesados que preserven la mayor cantidad de sus nutrientes.

43
Tabla 12: Conocimiento por las nuevas alternativas de alimentos procesados
Nro de
OPCIÓN
personas
BASTANTE 0
POCO 4
REGULAR 2
NADA 2
Fuente: Elaboración Propia
Tabla 13: Gráfica del conocimiento por las nuevas alternativas de alimentos procesados

CONOCIMIENTO POR LAS NUEVAS ALTERNATIVAS DE


ALIMENTOS PROCESADOS

4
3.5
3
2.5
2 Nro de personas
1.5
1
0.5
0
BASTANTE POCO REGULAR NADA

Fuente: Elaboración Propia


Como podemos ver en el gráfico las personas saben muy poco acerca de las nuevas alternativas

que se están dando en el mundo acerca de los alimentos procesados.

Tabla 14: Alimentos que las personas consideran importantes para su alimentación, pero
consideran dañinos por la elaboración que poseen.
Nro de
Alimentos
personas
Leche 7
Pan 6
Arroz 4
Atun 5
Snacks 3
Carnes 7
Otros 5
Fuente: Elaboración Propia

44
Tabla 15: Gráfica de los alimentos que las personas consideran importantes para su

alimentación, pero consideran dañinos por la elaboración que poseen.

ALIMENTOS QUE LAS PERSONAS CONSIDERAN IMPORTANTES PARA SU ALIMENTACIÓN PERO


CONSIDERAN DAÑINOS POR LA ELABORACIÓN QUE POSEEN.

7
6
5
4
Nro de personas
3
2
Fuente: Elaboración Propia
1
0
Leche Pan Arroz Atun Snacks Carnes Otros

Fuente: Elaboración Propia


Los alimentos que consideran como los más importantes para la alimentación pero que a la vez

son dañinos para la salud son la carne y la leche

Tabla 16: Alimentos que consumen con mayor frecuencia y que les gustaría que no fueran tan
dañinos
Nro de
Alimentos
personas
Leche 7
Pan 6
Arroz 5
Galletas 8
Snacks 8
Otros 4
Fuente: Elaboración Propia

45
Tabla 17: Gráfica de los alimentos que consumen con mayor frecuencia y que les gustaría

que no fueran tan dañinos

ALIMENTOS QUE CONSUMEN CON MAYOR FRECUENCIA Y QUE LES GUSTARÍA


QUE NO FUERAN TAN DAÑINOS

8
7
6
5
4 Nro de personas
3
2 Fuente: Elaboración Propia
1
0
Leche Pan Arroz Galletas Snacks Otros

Fuente: Elaboración Propia


Los alimentos que las personas consumen con mayor frecuencia y que les gustaría que no

fueran tan dañinos para su salud son la leche, galletas y snacks. Se puede ver que las personas

saben que consumen grandes cantidades de alimentos procesados y que estos a su vez no les

dan los mejores beneficios debido a todo el procesamiento que conlleva elaborarlos.

Resultados

 La mayoría de personas no están informadas sobre la existencia de los nuevos alimentos


procesados.
 Las personas están dispuestas a consumir los nuevos alimentos procesados, sabiendo
que mantienen sus propiedades naturales y con un agradable sabor.

46
2.2. Asesoría

Con un estudio en comparación de dos personas que consumen Alimentos Procesados (persona

A= antiguos, y persona B= mejorados)

PERSONA A= Persona del sexo masculino de 40 años que consume alimentos procesados,

en donde gran parte de estos son perjudiciales para la salud.

PERSONA B= Persona del sexo masculino de 41 años que consume alimentos procesados

que aun preservan sus nutrientes y son buenos para la salud.

Índice de masa corporal

Tabla 18: Peso y estatura de la persona A y B:

PERSONA PERSONA
A B
Peso(kg) 70 60
Estatura(metros) 1.65 1.7
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 19: Índice de masa corporal de la persona A y la persona B

PERSONA PERSONA
A B
ÍNDICE DE MASA
25.71 20.76
CORPORAL
Fuente: Elaboración Propia
Estos datos se han calculado con la ayuda de
un software y con los datos de la Tabla15.

Tabla 20: Gráfica de Índice de masa corporal de la persona A y la persona B

47
ÍNDICE DE MASA CORPORAL DE LA PERSONA A Y
LA PERSONA B

30
20 ÍNDICE DE MASA
10 CORPORAL

0
PERSONA A PERSONA B

Fuente: Elaboración Propia

Tabla 21: Clasificación del índice de masa corporal según la ONU

Fuente: Organización Mundial de la Salud


Como podemos observar la persona “A” tiene un índice de masa corporal de 25.71, este valor

nos indica que esta persona tiene sobrepeso y la persona “B” tiene un índice de masa corporal

de 20.76, este valor nos indica que dicha persona está en su peso normal.

Presión arterial

Tabla 22: Datos de la Presión arterial

PERSONA PERSONA
A B
150 120
90 60
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 23: Gráfica de la Presión arterial

48
Presión Arterial

160
140
120
100
80
60
40
20
0
PERSONA A PERSONA B

Fuente: Elaboración Propia


La presión arterial es la fuerza que ejerce la sangre contra las paredes de las arterias. Cada vez

que el corazón late, bombea sangre hacia las arterias, que es cuando su presión es más alta.

Cuando su corazón está en reposo entre un latido y otro, la presión sanguínea disminuye. A

esto se le llama la presión diastólica.

- 119/79 o menos es considerada presión arterial normal

- 140/90 o más se considera hipertensión arterial

- 80/89 para el número más bajo es pre-hipertensión.

En el caso de la persona A esta se encuentra entre 150/90 presentado así un nivel más alto

llamado hipertensión. En el caso de la persona B esta se encuentra dentro de los rangos de

normalidad.

Resultados

 La persona A no goza de buena salud siendo propensa a muchas


enfermedades, esto es debido al consumo de los alimentos procesados
actuales.
 La persona B goza de buena salud, y no esta propensa a muchas
enfermedades, debido a que consume los nuevos alimentos procesados.

49
Estrato 3: Estudio de tendencias por consumo de los Alimentos Procesados Mejorados

Ahora se analizara la popularidad de los alimentos procesados a través del tiempo analizando

el antes y el después, el año 2017 será el año en el cual se ha introducido estos nuevos alimentos

procesados con las propuestas de mejoras de estos alimentos.

Primero se analizara que tan populares eran los alimentos procesados tradicionales antes de los

nuevos alimentos procesados.

Tabla 24: Grafica Consumidores de alimentos procesados en todo el mundo

En la gráfica anterior se observa que Hay más consumidores en el continente Europeo.

50
VENTAS

Antes
Tabla 25: Venta de alimentos ultraprocesados en (kg)

En la tabla anterior podemos observar que en Perú las ventas han ido incrementando

progresivamente desde el año 2000 hasta el año 2013 y sigue en aumento.

Después
Tabla 26: Porcentaje en Ventas de los nuevos alimentos procesados

Porcentaje en Ventas
16%
14%
12%
10%
8%
6%
4%
2%
0%
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027

51
Se presume que en Porcentaje en ventas de los nuevos alimentos procesados ira incrementando

progresivamente a través del tiempo.

CONSUMOS

Antes

Tabla 27: Gráfico Consumo de alimentos procesados en estudiantes escolares

Se observa que los estudiantes escolares consumen mayormente Snacks que puede ser comida

rápida que es muy rica en grasa, hasta antes de los nuevos alimentos los Snacks son los

productos más comprados por los estudiantes escolares.

Después

Tabla 28: Grafica Consumo proyectado para los nuevos alimentos procesados

52
60

50

40

30

20

10

0
Frutas Secas Yogurt Proviotico Jugos Naturales Otros Nuevos A.
Procesados

Se presume que los estudiantes escolares consuman más los nuevos alimentos procesados,

como por ejemplo los yogures prebióticos con semillas de chía o linaza, estos ya están siendo

vendidos en las escuelas.

53
CONCLUSIONES

o Actualmente todos los alimentos sufren un tipo de proceso; sin embargo, reducir los

niveles de procesos implementando nuevas técnicas o tecnologías y buscando otros

ingredientes para la elaboración de estos, se pueden elaborar “Nuevos Alimentos

Procesados” que no sean muy perjudiciales para la salud como los actuales.

o De acuerdo al resultado de la persona “A” podemos concluir que consumir

frecuentemente alimentos procesados podría generar riesgos en la salud como obesidad,

enfermedades cardiacas, estreñimiento, diabetes.

RECOMENDACIONES

• Los alimentos procesados se encuentran en la dieta de todas las personas, como ya se

ha visto estos tienen consecuencias graves en la salud, podríamos recomendar a las

industrias alimenticias implementar nuevas tecnologías o nuevos componentes para la

elaboración de los nuevos alimentos procesados.

• Ya que gran parte de las empresas solo toman en cuenta el incremento de sus utilidades,

y no ven conveniente realizar los cambios que se proponen en esta investigación, los

comensales podrían buscar nuevas alternativas de alimentación o tratar de equilibrar el

consumo de alimentos procesados para que estos no sean muy dañinos para su salud

54
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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online.com/alimentosprobioticos.htm

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312.

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http://www.salud180.com/nutricion-y-ejercicio/10-alimentos-procesados-que-debes-evitar

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55
Venta de alimentos ultraprocesados en el Perú aumentó 107% (2015) Recuperado de:

http://elcomercio.pe/tecnologia/ciencias/venta-alimentos-ultraprocesados-peru-aumento-107-

205711

El Ministerio de Salud y la comida chatarra (2011) Recuperado de:

https://www.minsa.gob.pe/portada/Especiales/2012/ComeRicoComeSano/archivos/articulo_c

omida_chatarra.pdf

Los alimentos ultra procesados son motor de la epidemia de obesidad en América Latina,

señala un nuevo reporte de la OPS/OMS (2015):

http://www.paho.org/per/index.php?option=com_content&view=article&id=3070:los-

alimentos-ultra-procesados-son-motor-de-la-epidemia-de-obesidad-en-america-latina-senala-

un-nuevo-reporte-de-la-opsoms&Itemid=900

Químicos en envases de alimentos procesados pueden afectar la salud de adolescentes

Recuperado de: https://sophimania.pe/ciencia/medicina-salud-y-alimentos/quimicos-en-

envases-de-alimentos-procesados-pueden-afectar-la-salud-de-adolescentes/

56
ANEXOS

Encuesta

EDAD: 3.Marca los alimentos que consideres importantes


SEXO M F para la alimentación pero que a la vez poseen
muchos preservantes y son dañinos.
1 Leche
1. ¿Le gustaría consumir alimentos que 2 Pan
sepan bien y ademas sean buenos para 3 Arroz
su salud? 4 Atun
Marca solo una opción. 5 Snacks
a.Si 6 Carnes
b.No 7 Otros

2. ¿Cuánto conoces acerca de las nuevas 3.Marca los alimentos que consumes con más
alternativas de alimentos procesados en frecuecia y que te gustaría que no fueran tan dañinos?
otros paises? 1 Leche
a.Bastante 2 Pan
b.Poco 3 Arroz
c. Regular 4 Galletas
d. Nada 5 Snacks
6 Otros(especifique)

57