Anda di halaman 1dari 4

PERKEBUNAN o Bergerigi banyak lain 0,02%, asam organik 0,5-2%, resin 3%,

o Ujung jelas vitamin dan mineral)


Ciri-ciri Perkebunan: o Duduk daun agak tegak  Golongan senyawa aromatis (alifatik,
 Dibudidayakan secara intensif. o Kuantitas dan kualitas tinggi alisiklik, aromatik, lainnya)
 Pada umumnya dibudidayakan monokultur  Teh varietas cambodia  Golongan enzim-enzim (polifenol oksidase)
(kecuali lada dan vanila). o Ukuran sedang 7,6 cm
 Skala usahanya relatif besar. o berkilap, halus Katekin adalah senyawa golongan flavonoid
o Agak bergerigi, keras yang memiliki aktivitas antioksidan berkat gugus
Berdasarkan masa produksinya, komoditas o Ujung tidak jelas jelas fenol yang dimilikinya. Katekin dalam teh hijau
perkebunan digolongkan menjadi 2, yaitu: o Duduk daun tegak berkemampuan 100 kali lebih efektif untuk
(1) Tanaman industri semusim o Kuantitas dan kualitas tinggi menetralisir radikal bebas daripada vitamin C dan
Contoh: Durian, Kapas, Rosela, Apokad, 25 kali lebih efektif dari vitamin E. Katekin juga
Tebu, dan Tembakau Tujuan Pemetikan Daun The berperan dalam menentukan sifat produk teh
(2) Tanaman industri tahunan ● Memperoleh pucuk daun teh yang siap diolah. seperti rasa, warna dan aroma.
Contoh: Teh, Kopi, Kakao, Karet, ● Memecah dormansi tunas.
Kelapa sawit, dan Kina ● Merangsang pertumbuhan vegetatif.
● Membantu pengendalian hama dan penyakit.
Penanganan Hasil Perkebunan
 Penanganan Primer, meliputi penanganan Jenis pemetikan daun teh dapat
komoditas hingga menjadi produk setengah dikategorikan menjadi 3, yaitu:
jadi atau siap diolah. Contoh: kakao ♦ Petikan halus, (p) + 1 daun, atau (b) + 1 daun
dikeringkan sampai kadar air tertentu. muda (m)
 Penanganan Sekunder, merupakan ♦ Petikan medium, p + 2, p + 3, b + 1m, b + 2m
penanganan lanjutan dari penanganan ♦ Petikan kasar, p + 4, b + 3m
primer hingga menghasilkan jenis produk
olahan tertentu. Contoh: kakao kering ● Pucuk peko adalah kuncup tunas aktif
diolah menjadi bubuk kakao. berbentuk runcing terletak pada ujung tangkai.
Didalam pucuk peko terdapat banyak senyawa
TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEH katekin yang belum terdegradasi dan dapat
Pengolahan The Hijau
menghasil teh olahan berkualitas baik.
Pelayuan daun teh
Varietas dan Ciri Daun Teh ● Pucuk burung adalah tunas tidak aktif yang
bertujuan untuk mengurangi kadar
 Teh varietas Cina berbentuk titik/ butiran kecil yg terletak pada
air daun teh tersebut sebanyak 65-
o Ukuran kecil 3,8 - 6,4 cm ujung tangkai. Pucuk burung sering terjadi jika
70%, sehingga mudah digiling pada
o Kaku pemupukan atau pemberian air kurang.
proses selanjutnya. Pelayuan juga
o Duduk daun tegak akan terjadi pelepasan sebagian
o Bergerigi Senyawa Penting Spesifik Daun Teh
besar daun dari tangkainya.
o Beruas pendek  Golongan senyawa phenol (katekin 13- Pelayuan dilakukan
o Ujung tidak jelas 31%, flavanol 3-4%) dengan menempatkan daun teh
o Kuantitas dan kualitas rendah  Golongan senyawa bukan phenol didalam kotak berlubang-lubang,
 Teh varietas Assam (assamica) (karbohidrat 3-5%, pektin 5-7%, alkaloid 3- kemudian dialirkan udara hangat dan kering
o Ukuran panjang 15-20 cm 4%, protein 1,5-5%, klorofil dan pigmen (kelembaban rendah) selama 5-6 jam (udara
o Berkilap hangat) atau sekitar 16-20 jam (udara dingin).
Tujuan Penggilingan adalah memperkecil sempurna (100%), Teknologi Pengolahan Kakao
ukuran daun teh yang telah layu dengan sedang pada pembuatan
menggulung dan memotong daun teh, hingga teh oolong hanya Penggunaan Buah Kakao
mencapai ukuran yg dikehendaki untuk berlangsung sekitar 40- 1. Biji Kakao diolah menjadi Liquor (mass)
mengeluarkan cairan daun teh agar memudahkan 70%. Chocolate Cocoa liquor yang berkualitas
proses oksidasi pada tahap selanjutnya. Pada Kelebihan teh Oolong baik mempunyai pH 6, kadar minyak
tahap penggilingan sudah mulai terjadi kontak dibanding dengan teh >50%, kadar air <2%, dan TPC <5000
antara enzim polifenol oksidase dg flavonoid. hijau atau teh hitam koloni/g., yang kemudian diolah menjadi
adalah kandungan  massa kakao
Komponen aktif didalam teh hijau adalah Polifenolnya tinggi. diolah menjadi berbagai produk
golongan polifenol jenis flavanol dan katekin. pangan seperti pasta coklat, bubuk
coklat, ekstrak (essence) coklat,
Beberapa senyawa polifenol didalam teh yaitu: lesithin
● Epigalokatekin gallat/ EGCG (8-12%)  minyak coklat.
● Epikatekin gallat/ ECG (3-6%) diolah menjadi: cocoa butter, oleo
● Epigalo katekin/ EGC (3-6%) chemical, asam lemak, dan vitamin D.
● Epikatekin/ EC (1-3%)
● Katekin (1-2%) Pengolahan buah kakao
● Teaflavin & Tearubigin (0,2-1%)  Pengolahan Primer
*Total Polifenol (25-30%), % berat kering 1. penanganan buah kakao sejak dipanen
2. pemeraman buah kakao
Khasiat Senyawa Katekin untuk memperoleh keseragaman
 Sebagai antioksidan kematangan buah dan memudahkan
 Menghambat perkembangan sel tumor. pengeluaran biji dari buah dengan cara
 Epikatekin menghambat kerusakan dibiarkan tempat teduh 5-7 hari.
kromosom akibat adanya senyawa 3. pemisahan
karsinogenik. 4. fermentasi
 Epigalokatekin gallat merupakan antioksidan untuk memudahkan penghilangan lendir
dengan kemampuan >25 x vitamin C. pada permukaan kulit biji kakao, lebih
 Teaflavin mampu menurunkan kadar halus dan lebih harum dilakukan dengan
kolesterol. cara seperti pemeraman, tetapi hanya
 Tearubigin mampu mempirolisis toksin dalam waktu 3 hari.
(tetanus). Proses enzimatis pd fermentasi biji
kakao:
Pengolahan The Hitam dan The Olong ● Invertase: mengubah sukrosa
Proses fermentasi pada pengolahan teh hitam menjadi glukosa dan fruktosa.
maupun teh oolong dimaksudkan untuk memberi ● Glikosidase: mengubah glikosida
kesempatan terjadinya proses oksidasi, antara menjadi sianidin dan gula.
enzim polifenol oksidase dengan senyawa ● Galaktosidase: mengubah galaktosidil
polifenol/flavonoid. Pada pembuatan teh hitam, sianidin menjadi arabinosidil sianidin.
proses okdidasi diharapkan berlangsung ● Protease: mengubah protein menjadi
peptida dan asam amino.
● Polifenol oksidase: mengubah Pada Metoda I, biji kakao utuh disangrai
polifenol menjadi O-kuinon dan hingga mencapai kadar air nib maks 2,5%.
epikatekin menjadi O-dikuinon. Biasanya suhu sangrai sekitar 150◦C atau lebih
5. pengeringan biji kakao. tinggi selama 35-45 menit.
dilakukan dengan cara penjemuran
(sekitar 7 hari) atau dengan mesin Sangrai biji kakao yang tertutup kulit dapat
pengering (55-66◦C, 20-25 jam) melindungi over roasting atau sangrai terlampau
 Pengolahan Sekunder mencakup tinggi, sehingga akan dihasilkan citarasa yang
pengolahan biji kakao menjadi massa kakao lebih baik.
dan minyak kakao, serta berbagai produk
olahannya. Kelemahannya, kadar air nib 2,5% masih relatif
tinggi untuk diproses lanjut dg penghancuran/ Produk Olahan Coklat
Pembuatan massa kakao dari biji biji penggilingan.
kakao dapat dilakukan melalui dua 1. Coklat Putih
metoda, yaitu: Pada Metoda II, biji kakao terlebih dahulu ● Cocoa butter (minimum 20%),
(1) Biji kakao disangrai, dipisahkan kulit dipisahkan dari kotoran/ bahan lain yang terikut, ● Susu (minimum 14%),
kakao dari bijinya sehingga diperoleh nib, kemudian dilakukan pemecahan biji kakao dan ● Lemak (minimum 3,5%),
kemudian nib dihancurkan utk pemisahan kulit biji dari bagian nib. ● Gula dan Emulsifier.
mendapatkan massa kakao.
(2) Biji kakao dipisahkan kulitnya, Pada pemisahan kulit kakao dari nib, ada 2. Permen Coklat
kemudian nib disangrai, dan selanjutnya sebagian kulit kakao yang terikut pada nib.
nib dihancurkan untuk mendapatkan Jumlah kulit kakao yang diperbolehkan terikut
massa kakao. pada nib maksimum 1,75%.

Massa kakao yang dihasilkan melalui metoda II


memiliki aroma lebih harum.

Pemisahan minyak kakao dilakukan dengan


menggunakan mesin pengempa hidrolik.
● Prinsip kerja mesin tsb adalah memberi
tekanan pada pecahan nib pasca sangrai.
● Sebelum pengepresan, sebaiknya nib yang
telah hancur dipanaskan terlebih dahulu, untuk
memudahkan pemisahan minyak sehingga
diperoleh minyak lebih banyak dan juga untuk
menurunkan kadar air. Pemanasan nib kakao
dapat dilakukan pada suhu 80oC selama 10
menit.
Senyawa yg membentuk flavor pada kakao
Proses pelapisan coklat pada produk snacks ini terdiri dari komponen pyrazinic.
disebut juga enrobing. Mesin pelapisan coklat
disebut enrober.
Teknologi Pengolahan Gula ditambahkan bibit kristal sambil gula langka (rare sugar). Gula ini dibuat dari
mengalami proses pengadukan. hasil reaksi enzimatis menggunakan
Tebu adalah bahan utama untuk pembuatan gula ● Rafinasi mikroba tertentu. Gula sederhana dan
dibeberapa negara, yang dapat diolah Proses pemurnian gula terdiri dari beberapa langka tersebut pada umumnya memiliki
menjadi gula kristal sukrosa, yang kita tahap proses, yaitu: afinasi, karbonisasi, tingkat kemanisan lebih tinggi dari
kenal sehari-hari sebagai gula pasir. dekolorisasi, perebusan, dan pemulihan. sukrosa dan memiliki kalori yg rendah.
Bahan lainnya, yaitu: Umbi Bit, Ubi kayu (HFS, Tahap awal pengolahan gula mentah adalah Contoh: Psicose, Sorbose, Tagatose, Xylitol.
High Fructose Syrup), Jagung (HFCS, penghalusan, kemudian dilanjutkan
High Fructose Corn Syrup), Kelapa dan dengan pembuangan lapisan cair yang Senyawa steviol glikosida pada daun stevia
Aren (gula merah). berada pada kristal yang disebut proses memiliki tingkat manis hingga 300 x gula
Gula Reduksi (reducing sugars) adalah gula affinasi. sukrosa. Senyawa tsb merupakan
yang mempunyai gugus aldehid atau Gula mentah dicampur dengan sirup hangat yang kompleks yg mengandung glukosa,
keton bebas. konsentrasi kemurniannya sedikit lebih sophorose, dan steviol.
Contoh: Laktosa & beberapa monosakarida. tinggi, sehingga tidak akan melarutkan
kristal.
Faktor Penyebab Rendahnya Sukrosa Tebu Karbonisasi merupakan proses penjernihan,
● Varietas tebu dan kondisi lahan. penghilangan warna yang tidak
● Kondisi pra-panen, pembakaran kebun tebu. diinginkan dilakukan dengan
● Cara penebangan tebu. cara penyaringan kapur yang terkumpul
● Masa tunggu penggilingan sejak penebangan. dalam cairan gula sehingga tidak terdapat
● Alat/mesin penggiling yang sudah tua lagi komponen non-gula.
Dekolorisasi merupakan bagian proses
Pada prinsipnya proses pembuatan gula sukrosa pemurnian yang dapat menggunakan
dari tebu melalui beberapan tahapan pokok teknik absorpsi dengan cairan yang
berikut ini: dipompakan melalui kolom, selain itu
● Ekstraksi nira juga dapat menggunakan partikel karbon
Dengan digiling, Tingkat ekstraksi sukrosa dari aktif (granular activated carbon) utk
unit gilingan ini pada kisaran 95 - 96%. menghilangkan sebagian besar warna.
● Pengendapan kotoran Pendidihan/ Perebusan dilakukan untuk
dengan menambahkan kapur kalsium hidroksida mengkondisikan agar membentuk kristal
atau Ca (OH)2, sehingga proses ini gula.
disebut liming. Tahap affinasi menghasilkan cairan sebagai sisa
● Evaporasi dari pencucian yang mengandung gula
Proses evaporasi nira biasanya menggunakan yang secara ekonomis dapat
alat evaporator multi efek (multiple dimanfaatkan, untuk itu cairan tersebut
effect evaporator), hingga total padatan dikirim ke ruang pemulihan untuk
(gula) mencapai sekitar 80%. membuat gula dengan kualitas tertentu
● Kristalisasi
Nira pekat hasil evaporasi dimasukkan kedalam
tangki kristalisasi. Didalam tangki
tersebut nira dipanaskan dan