Anda di halaman 1dari 52

RESUME PRAKTIKUMBIOKIMIA 1

KARBOHIDRAT, LIPIDA, PROTEIN DAN ASAM AMINO, ENZIM

Dosen Pengampu
1. Digna Luthfiyani Citra Pradana M.Sc. Apt
2. Putri Maya sari M.Sc. Apt
3. Indri Maharini M.farm. Apt
Kelompok 4
1. M FajriI (F1C113041)
2. Andrian Tri Kesuma W (F1C113015)
3. Windi Desmalinda (F1C113027)
4. Insira Insani Fitri (F1C113047)
Asisten labolatorium
1. Dwi Sari Ningsih (F1C111012)

PROGRAM STUDI KIMIA


JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS JAMBI
2014
DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ............................................................................................................ i

PERCOBAAN I KARBOHIDRAT ........................................................................ 3

PERCOBAAN II LIPIDA ..................................................................................... 15

PERCOBAAN III PROTEIN DAN ASAM AMINO ........................................... 26

PERCOBAAN IV ENZIM.................................................................................... 37

i
RESUME PRAKTIKUM BIOKIMIA 1
KARBOHIDRAT
PERCOBAAN I
KARBOHIDRAT

I. Judul : Karbohidrat
II. Hari, Tanggal : Jum’at, Oktober 2014
III. Tujuan
1. Menguji adanya karbohidrat dari beberapa bahan uji
2. Menentukan semua macam karbohidrat dengan uji molish
3. Memeriksa adanya gugus keton padagula.

IV. DASAR TEORI


Karbohidrat adalah sumber energi utama dalam sebagian besar makanan
manusia.Monosakarida, misalnya glukosa, fruktosa & galaktosa biasanya tidak
dikonsumsi dalam jumlah besar walaupun ketiganya terdapat di buah-
buahan.Sumber utama karbohidrat dalam makanan adalah zat pati dari sumber
tumbuhan, ditambah glikogen dari hati & otot hewan (Sunarya, Yayan, 2012).
Karbohidrat hanya mengandung karbon, hidrogen & oksigen. Dinamakan
karbohidrat karena rasio hidrogen terhadap oksigen adalah 2:1, yang sama
dengan rasio pada air. Semua karbohidrat mengandung gugus fungsional
hidroksil –OH yang termasuk kelompok alkohol. Senyawa karbohidrat adalah
polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton yang mengandung unsur2
karbon (C), hidrogen (H), & oksigen (O) dengan rumus empiris total (CH2O)n.
Karbohidrat dalam tubuh manusia & hewan dibentuk dari beberapa asam
amino, gliserol lemak,& sebagian besar diperoleh dari makanan yang berasal
dari tumbuh-tumbuhan.Karbohidrat terbagi menjadi 3 kelompok berdasarkan
ukuran &kelarutannya :
 Monosakarida → ‘satu unit gula’ & larut dalam air. Merupakan unit
pembangun karbohidrat lainnya.
 Disakarida → ‘dua unit gula’ & larut dalam air.
Polisakarida → ‘banyak unit gula’ & tidak larut dalam air (Arbianto, P,
1993).

3
Monosakarida & disakarida memiliki rasa manis, sehingga sering disebut
gula. Rasa manis dari gula disebabkan oleh gugus hidroksilnya. Kebanyakan
monosakarida & disakarida, kecuali sukrosa, adalah gula pereduksi.Sifat
mereduksi disebabkan oleh adanya gugus aldehida / keton bebas dalam
molekulnya.Larutan gula bereaksi positif dengan pereaksi Fehling, pereaksi
Tollens, maupun pereaksi Benedict.Sebaliknya, kebanyakan polisakarida
adalah gula nonpereduksi.Karbohidrat olahan umumnya dominan gula &
tepung, tetapi miskin zat-zat penting lainnya terutama vitamin, mineral, enzim,
& serat.Karbohidrat olahan dapat menyebabkan kegemukan karena sebagian
besar tidak bisa diserap, sehingga menumpuk di dalam tubuh serta disimpan
sebagai glikogen & lemak tubuh. Sebaliknya, karbohidrat alami atau yang tidak
terlalu banyak diproses seperti buah-buahan, sayur-sayuran, & biji-bijian alami
(wholegrains) tidak menyebabkan kegemukan karena kaya akan serat, vitamin,
mineral, & enzim. Serat menyebabkan perut cepat kenyang meskipun hanya
dimakan sedikit.Serat pun mengikat & sekaligus membuang lemak &
kolesterol jahat di saluran usus. Sebaliknya, enzim, vitamin & mineral sangat
penting dalam proses metabolisme karbohidrat (Effendi, 2007).
Monosakarida merupakan penyusun karbohidrat kompleks & memiliki 5
karbon (ribosa) atau 6 karbon (glukosa/dekstrosa, fruktosa, & galaktosa).Suatu
molekul besar yang tersusun atas unit2 yang berulang dinamakan
polimer.Dengan demikian seluruh karbohidrat kompleks merupakan polimer
glukosa. Karena polimer2 ini hanya memiliki 1 jenis molekul (glukosa),
perbedaan dalam polisakarida2 didapatkan dari cara bagaimana molekul2
glukosa tersebut terhubung(Petrucci, R H, 1992).
Sumber karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk glikogen, hanya dijumpai
pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di
dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi
CO2 dan H2O melalui proses foto sintese di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan
yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari
seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan
dijumpai. Reaksi fotosintese s.matahari
6 CO2 + 6 H2O---------------> C6 H12 O6 + 6 O2

4
Pada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap
dan menggunakan enersi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan
utama CO2 dari udara dan air (H2O) yang berasal dari tanah. Enersi kimia
yang terbentuk akan disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan biji-
bijian
(Sukmariah, 1990).
Fungsi utama karbohidrat adalah sebagai sumber biokalori dalam bahan
makanan, disamping itu juga sebagai bahan pengental atau GMC pada
teknologi makanan sebagai bahan penstabil, bahan pemanis (sukrosa, glukosa,
fruktosa) dan bahan bakar, misalnya pada glukosa dan pati dan sebagai
penyusun struktur sel, misalnya selulosa dan khitin. (Sudarmadji, 1996)
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik
bahan makanan seperti rasa, warna dan tekstur. Sedangkan fungsi karbohidrat
di dalam tubuh adalah:
1 Fungsi utamanya sebagai sumber energi ( 1 gram karbohidrat
menghasilkan 4 kalori ) bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian
dari karbohidrat diubah langsung menjadi energi untuk aktifitas tubuh, dan
sebagian lagi disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan otot. Ada
beberapa jaringan tubuh seperti sistem syaraf dan eritrosit hanya dapat
menggunakan energi yang berasal dari karbohidrat saja.
2 Melindungi protein agar tidak terbakar sebagai penghasil energi.
3 Membantu metabolisme lemak dan protein, dengan demikian dapat
mencegah terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.
(Sunarya, Yayan, 2012)

5
V. Alat, Bahan, Dan Cara Kerja
5.1 Alat
 Tabung reaksi
 Pipet tetes
 Penangas air
 Kertas saring
 Gelas beaker
 pengaduk
5.2 Bahan
 larutan iod, fruktosa, maltosa
 amilum, gula, madu
 HCl 6M dan NaOH
 Asam sulfat pekat
 Reagen molissch
 Sari jeruk, sari tebu, sari ubi kayu, dan air cucian beras.
 Pereaksi selliwanof, fruktosa, dan glukosa.
 Reagen benedict
 Air

6
5.3 skema kerja
1. uji iod
Larutam yang akan
diuji
Diambil 2 mL
Dimasukan ke dalam 3 tabung reaksi
Ditambahkan hcl 2 tetes, pada tabung 1
ditambahkan lagi 2 tetes iod
Ditambahkan naoh 6 n 2 tetes pada tabung 2 lalu
ditambahkan lagi 2 tetes iod
Ditambahkan air 2 tetes pada tabung 3 lalu
ditambahkan lagi 2 tetes iod
Dibandingkan warna antara yang menggunakan uji
dengan blanko aquades

Hasil

2. Uji molissch

Sari jeruk, sari tebu, sari ubi


kayu, air cucian beras, dan air

Dimasukan masing-masing 1 mL ke dalam 5 tabung


reaksi
Ditambahkan masing-masing 1 tetes reagen
molissch
Digoyangkan perlahan tabung reaksi
Ditambahkan 1 mL H2SO4 sehingga membentuk 2
lapisan
Diamati penambahan warna pada batas kedua cairan
tersebut

Hasil

3. Uji seliwanof

7
Pereaksi seliwanof

Dimasukan 2 mL ke dalam 2 tabung reaksi


Ditambahkan 2 tetes fruktosa pada tabung 1
Ditambahkan 2 tetes glukosa pada tabung 2
Dipanaskan 2 tabung reaksi pada penangas air selama 1
menit
Dibandingkan kecepatan untuk pembentukan warna
merahnya
Hasil

4. Uji benedict

Reagen benedict

Dimasukan ke dalam 2 tabung rekasi 2 mL


Ditambahkan 8 tetes larutan yang akan diperiksa
Dipanaskan dalam api selama2-3 menit
Diamati perubahan warna yang terjadi

Hasil

5. Hidrolisis
H2 O
Dibasahkan pada kertas saring yang dipotong-potong
Ditambahkan H2SO4 pekat
Diaduk dan dipanaskan setelah ditambah air
Diambil setelah 1 jam dan dites dengan benedict
Dipanaskan lagi bila masih negatif
Diuji kembali dengan benedict

Hasil

8
VI. HASIL
1. Uji iod
No Jenis Larutan Larutan Larutan Larutan Larutan
pereaksi fruktosa maltosa amilum gula madu
1 HCl + Iod Kuning Kuning Hitam Kuning Kuning
muda kebiruan
2 NaOH + Iod Kuning Kuning kuning Bening Bening

3 Air + Iod Kuning Kuning Hitam Putih Kuning


emas muda kebiruan kuning muda

2. Uji molissch
No yang Sari jeruk Sari tebu Sari ubi Air cucian air
diamati kayu beras
1 Warna Kuning- Cokelat ungu Pink pudar Bening-
hijau pink
2 lapisan - - - - +

3. Uji seliwanof
No Larutan Warna merah gelap
1 Fruktosa -
2 glukosa -

4. Percobaan benedict
No Larutan Warna yang terjadi
1 Glukosa Cokelat
2 Fruktosa Cokelat kehijauan
3 maltosa hijau

5. Hidrolisis selulosa
No Larutan Hasil reaksi
1 H2SO4 pekat +

9
VII. PEMBAHASAN
Karbohidrat atau arang sakarida adalah segolongan besar senyawa organik
yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam
tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar(misalnya glukosa),
cadangan makanan (misalnya pati pada tiumbuhan, kitin pada hewan dan
jamur).
Adapun pengujian kualitatif terhadap karbohidrat dilakukan beberapa uji
yaitu uji iod, uji molissch, uji seliwanof, uji benedict, dan uji hidrolisis
selulosa.Jenis-jenis karbohidrat yang digunakan dalam percobaan adalah
fruktosa, maltosa, glukosa, dan amilum.
1. Uji iod
Prinsip dasar uji iod ini yaitu untuk membentuk kompleks adsorbsi
berwarna dengan polisakarida.Pati memberi warna biru pada reaksi dengan
iod, sedangkan glikogen dan pati terhidrolisis sebagian membentuk warna
merah cokelat.Perbedaan setiap uji yang dilakukan oleh praktikan dibedakan
berdasarkan reaksinya terhadap iodium, yaitu amilosa berwarna biru dan
amilopektin berwarna kemerahan.
Ketiga contoh yang digunakan adalah HCl, NaOH, dan H2O.Sampel
tersebut memberikan hasil yang berbeda saat dilakukan pengujian iod.
Larutan fruktosa menunjukan warna yang relatif sama yaitu warna kuning
ketika ditambahkan dengan pereaksi HCl+iod, NaOH+iod, dan air+iod. Hal
ini menunjukan bahwa HCl, NaOH, dan H2O tidak mengandung fruktosa.
2. Uji molissch
Pada pengujian karbohidrat dengan menggunakan uji molissch, pertama-
tama karbohidrat yang akan diuji yaitu Sari jeruk, sari tebu, sari ubi kayu,
air cucian beras dan air biasa. Masing-masing ditambahkan pereaksi
molissch sehingga terbentuk endapan dan perubahan warna.Molissch
merupakan indikator warna pada uji ini. Kemudian larutan tersebut
ditambahkan asam sulfat pekat yang akan menghidrasi senyawa karbohidrat
menjadi senyawa hidroksi metil furfural(pada dehidrasi heksosa) atau
menjadi senyawa furfural pada dehidrasi pentosa. Yang kemudian senyawa
furfural tersebut akan menghasilkan cincin merahungu yang kemudian

10
dijadikan indikasi bahwa reaksi positif pada uji ini, sedangkan warna hijau
menunjukan reaksi negatif. Dan perubahan warnanya Sari jeruk dari oranye
menjadi kuning kehijauan, sari tebu dari hijau tai kuda menjad cokelat, sari
ubi kayu dari putih susu menjadi ungu, air cucian beras dari putih susu
menjadi pink pudar dan air biasa dari bening menjadi bening-pink.
3. Uji seliwanof
Uji seliwanof digunakan untuk menunjukan adaanya ketoheksosa seperti
fruktosa.Pereaksi seliwanof adalah resolsinol dalam asam klorida
encer.Pendidihan fruktosadengan pereaksi seliwanof tidak menghasilkan
warna merah ceri.Berbeda dengan literatur yang seharusnya mengahsilkan
warna merah ceri.Itu menunjukan bahwa larutan fruktosa tidak mengandung
gugus keton, begitu juga dengan larutan glukosa yang tidak menghasilkan
warna merah ceri.
4. Percobaan benedict
Metode yang sering digunakan dalam analisa kadar gula suatu sampel,
biasanya menggunakan reagen benedict. Reagen benedict menggunakan ion
Cu2+yang akan direduksi oleh gula menjadi ion Cu+melalui proses
pemanasan sehingga menghasilaknendapan coklat atau merah bata.
Pengujian terhadap semua sampel menghasilkan warna coklat dan coklat
kehijauan kecuali maltosa yang menghasilkan warna hijau.Hal ini
membuktikan bahwa samua sampel tidak mengandung tidak mengandung
gula pereduksi kecuali sampel maltosa.Kadar gula pereduksi pada maltosa
tergolong rendah karena warna yang ditimbulkan adalah hijau dan belum
terbentuk endapan merah.
5. Hidrolisis selulosa
Selulosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan.Hasil
hidrolisis selulosa yaitu positif. Dasar reaksinya adalah disakarida jika
diberi asam lalu dipanaskan akan terhidrolisis menjadi dua molekul-molekul
monosakarida. Selulosa oleh H2SO4 pekat dalam keadaan panas akan
terhidrolisis, lalu menghasilkan glukosa dan fruktosa. Fungsi penambahan
H2SO4 adalah asam yang menghidrolisis disakarida.

11
VIII. KESIMPULAN
1. Dalam melakukan identifikasi karbohidrat dilakukan dengan cara uji iod
dan uji molissch yang menunjukan tidak adanya fruktosa pada uji iod dan
bereaksi negatif pada uji molissch kecuali air.
2. Semua monosakarida dan disakarida adalah gula pereduksi kecuali sukrossa.
3. Disakarida dan polisakarida dapat diubah menjadi monosakarida oleh reaksi
hidrolisis.
4. Larutan gula(fruktosa) tidak mengandung gugus keton karena tidak
mengahsilkan warna ,erah ceri.

12
IX. DAFTAR PUSTAKA

Arbianto, P. 1993. Konsep-Konsep Dasar Biokimia.Bandung: ITB.


Effendi. 2007. Kimia Universitas. Jakarta: Binarupa Aksara.
Petrucci, R H. 1992. Kimia Dasar: Prinsip Dan Terapan Modern Jilid 1-3
Edisi Keempat Terjemahan Suminar Achmadi. Jakarta: Erlangga.
Sukmariah. 1990. Kimia Kedokteran Edisi 2. Jakarta: Binarupa Aksara
Sunarya, Yayan. 2012. Kimia Darar II Berdasarkan Prinsip-Prinsip Kimia
Terkini. Bandung: Yrama Widya.

13
DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 : Uji Iod + HCl Gambar 2 : Hidrolisis Selulosa

Gambar 1 : Uji Iod + NaOH Gambar 4 : UJi Molish

Gambar 5: UJi Iod + air

14
RESUME PRAKTIKUM BIOKIMIA 1
LIPIDA
PERCOBAAN II
LIPIDA

I. Hari,Tanggal : Jum’at, 10 Oktober 2014


II. Tujuan :
1. Untuk melihat daya kelarutan lipid dan asam- asam lemak dalam
berbagai pelarut
2. Untuk mengamati keadaan emulasi dari lemak dan zat yang bertindak
sebagai emulgator
III. Landasan Teori

Lipid merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang dicirikan oleh


sifat kelarutannya. Lipid tidak larut dalam air,tetapi larut salam pelarut
nonpolar seperti kloroform,eter dan benzena. Penhyusun utama lipid adalah
trigliserida,yaitu ester gliserol dengan tiga asam lemak yang bisa beragam
jenisnya
(Gordon,1990).
Lipid merupakan komponen penting dalam membran sel,termasuk
diantaranya fosfolipid,glikolipid,dan sel hewan adalah kolesterol. Fosfolipida
memiliki banyak kerangka gliserol atau spinogesida.Serebrosida mengandung
glukosa dan galaktosa dan dengan kerangka spinogesida termasuk dalam
glikolipid.Kolesterol merupakan senyawa induk bagi steroid lain yang
disintesis dalam tubuh. Steroid tersebut adalah hormon korteks adrenal serta
hormon seks,vitamin D dan asam empedu
(Tim Dosen Biokimia,201).
Lipid secara umum dibagi kedalam dua kelas besar,yaitu lipid sederhana
dan lipid kompleks. Lipid yang paling sederhana dan paling banyak
mengandung asam lemak sebagai unit penyusun nya adalah triasilgli
trigliserida. Jenis lipid ini merupakan contoh lipid yang paling sering
dijumpai baik pada manusia,hewan dan tumbuhan. Triasligliserol adalah
komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan
dan hewan ,tetapi umumnya tidak dijumpai pada membran. Triasilgliserol

15
adalah molekul hidrofolik nonpolar,karena molekul ini tidak mengandung
muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi
(Lehninger,2010).
Lilin merupakan asam lemak dengan monohidroksi alkohol yang
mempunyai rantai karbon dengan panjang antara 14 sampai 34 atom karbon.
Lilin sukar diuraikan oleh enzim sehingga tidak dapat digunakan sebagai
bahan pangan
(santoso,2008).
Panjang rantai lemak pada trigliserida yang terdapat secara alami dapat
bervariasi,namun panjang yang paling umum berupa
gliserida,monogliserida,asam lemak bebas,lilin (wax),dan juga kelompok
lipid sederhana (yang tidak mengandung komponen asam lemak) seperti
derivat senyawa terpenoid/isoprenoid serta derivat steroida. Lipid sering
berupa senyawa kompleks dengan protein (lipoprotein) atau karbohidrat
(glikolipida)
(Anna,1994).
Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan pada titik lelehnya.
Pada suhu kamar,lemak berwujud padat,sedangkan minyak berwujud cair.
Lemak dan minyak merupakan senyawa ester dan gliserol yang disebut juga
trigliserida atau triagliserol
(santoso,2008).
Asam lemak penyusun lipid ada dua macam yaitu,asam lemak
jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh molekulnya
mempunyai ikatan rangkap pada rantai karbon nya.Halogen dapat bereaksi
cepat dengan atom C pada rantai yang ikatannya tidak jenuh (peristiwa
adisi). Lipid yang mengandung asam lemak tidak jenuh bersifat cairan
pada suhu kamar,disebut minyak. Sedangkan lipid yang mengandung asam
lemak jenuh bersifat pada yang sering disebut lemak
(Pratt,1992).

16
IV. Prosedur Percobaan
4.1 Alat Dan Bahan
a. alat
 Tabung reaksi
 kertas saring
 pipet tetes
 gelas ukur

b. bahan

 asam-asam lemak(butirat,stearat,asam oleat)


 lemak dan minyak(butter,margarin,olive)
 fosfolipida
 kolesterol
 pelarut(aseton,alkohol dan,eter)
 minyak farafin
 minyak kelapa
 HCl encer
 Soda

17
4.2 Skema Kerja

a. percobaan daya kelarutan lipida


Lipida dan
asam
lemak diperiksa larutan dalam air

dicatat perbedaan antara gugus lipida

diamati pembentukan

dimasukkan 1 mL air

ditambah sampel lipida,dilarutkan dalam aseton,eter,etanol

HASI
L
b. emulsi dari lemak

digunakan 4 tabung reaksi dengan masing-masing berisi


5mL air

1 2 3 4
Masing-masing di isi 5 mL air
+ 1 tetes + 1 tetes minyak + 1 tetes miyak + 1 tetes minyak
minyak kelapa + 1 tetes parafin + 1 tetes kelapa + 1 tetes
farapin+ HCl encer soda soda
1 tetes
HCl
encer

Diamati emulsi yang terjadi

Dijelaskan masing-masing keadaan tabung reaksi


HASIL

18
V. Hasil dan Pembahasan
5.1 Hasil
a. Emulsi dari lemak
No Perlakuan Hasil
1 5 mL air+ 1 tetes minyak Terdapat butir-butir emulsi berwarna
farafin+1 tetes HCl encer putih susu pada lapisan atas.lapisan
bawah berwarna bening
2 5 ml air+1 tetes minyak Terdapat butir-butir berwarna kuning
kelapa+1 tetes HCl encer pudar pada lapisan atas. Lapisan
bawah berwarna bening
3 5 ml air+1tetes minyak Terdapat butiran berwarna putih susu
parafin+1 tetes soda pada lapisan atas. Lapisam bawah
berwarna bening
4 5 ml air+1 tetes minyak Terdapat butiran berwarna bening
kelapa+1 tetes soda kekuningan pada lapisan atas
berwarna bening

b. Daya kelarutan lipida


NmnNo Pelarut Perlakuan hasil
1 Aseton 0,5 ml air+0,5 Larut,tidak ada
butirat lapisan,berwarna bening
0,5 ml air+0,5 Larut,tidak ada
stearat lapisan,berwarna beninh
0,5 ml air+0,5 oleat Tidak larut,ada endapan
minyak,warna kuning pudar
0,5 ml air+margarin Tidak larut,warna larutan
bening
0,5 ml air+0,5 olive Larut,terdapat endapan
kuning,warna beninng
2 Etanol 0,5 ml air+0,5 Larut,tanpa lapisan,larutan
butirat bening
0,5 ml air+0,5 Larut,tanpa lapisan,larutan
stearat bening
0,5 ml air+0,5 oleat Tidak larut,ada endapan

19
0,5 ml air+margarin minyak,kuning pudar
0,5 ml air+0,5 olive Tidak larut,larutan berwarna
bening
Larut,ada endapan
kuning,warna krim
3 Eter 0,5 ml air+0,5 Larut,larutan bening
butirat
0,5 ml air+0,5 Larut,larutan bening
stearat
0,5 ml air+0,5 oleat Larut,larutan agak kuning
0,5 ml air+margarin
0,5 ml air+0,5 olive Tidak larut,ada endapan
kuning,warna kuning
Larut,larutan berwarna
kuning pudar

No Asam lemak Aseton Alkohol Eter Air


yg diuji
1 Asam stearat Bening Bening Bening Bening
2 Asam butirat Bening Kuning Bening Bening
2 lapisan pucat 2lapisan 2lapisan
2lapisan
3 Asam oleat Kuning Kuning Bening Tidak
pucat pucat Larut menyatu
Larut Larut
4 Margarin Kuning Bening Kuning Tidak
keruh Larut Larut menyatu
Larut
5 olive Putih keruh Bening Kuning Tidak
Larut Larut pucat menyatu
Terdapat Cincin cincin
cincin dibawah

20
No Asam lemak Noda Noda Noda Noda air
yang di uji aseton alkohol eter
1 Asam stearat Tidak ada Tidak ada Tidak Tidak ada
ada
2 Asam butirat Tidak ada Tidak ada Tidak Tidak ada
ada
3 Asam oleat Ada Ada Ada Ada
4 Margarin Ada Tidak ada Ada Ada
5 Olive Ada Tidak ada ada ada

4.2. Pembahasan

 Emulsi dan lemak


Pada percobaan emulsi lemak dapat diketahui bhwa emulsi adalah suatu
peristiwa dimana tetesan cairan minyak terdispersi oleh cairan lainnya.tujuan
dari percobaan ini sendiri adalah mengamati keadaan emulsi dan lemak dan
zat yang bertindak sebagai emulgator. Emulgator merupakan zat yang dapat
menstabilkan emulsi.
Pertama pratikan menyiapkan empat tabung reaksi dan diisi 5 ml air dan
masing-masing tabung ditambahkan minyak perapin dan Hcl encer, minyak
kelapa dan Hcl encer, minyak parafin dan soda dan terakhir minyak kelapa
dengan soda.
Dan ke empat tabung reaksi tersebut yang telah dicampur senyawa dan
minyak diatas, pada setiap tabung terdapat butiran-butiran emulsi, tetapi
warna nya berbeda dan dari ke empat tabung reaksi tersebut juga mempunyai
hasil yang sama yaitu sama-sama mempunyai lapisan benang dibawah/dasar
tabung reaksi.

 Daya Kelautan Lipida


Selanjutnya pratikan melakukan percobaan tentang daya kelautan lipida
dengan tujuan untuk melihat apakah ada daya kelautan lipida dan asam-asam
lemak dalam berbagai macam zat pelarut, pelarut yang digunakan adalah
aseton, etanol, dan eter.Sedangkan pada asam-asam lemak adalah butirat

21
stearat, dan asam oleat, margarine serta olive.Semua pelarut yang digunakan
larut dalam asam butiran karena, butiran yaitu termasuk larutan organic
dimana larutan organic tersebut dapat melarutkan lipida. Dari ketiga pelarut
yang digunakan didapat hasil sama yaitu pada warna larutan tetap ataupun
bening.
Selanjutnya untuk melihat apakah ada noda yang terdapat pada asam-
asam lemak ini, digunakan bahan yaitu kertas saring.Pada asam butirat dan
stearat tidak terdapat noda baik diaquades ataupun alcohol dan pada
margarine dialkohol tidak terdapat noda dan pada air, eter dan aseton terdapat
noda.Dan terakhir yaitu asam lemak olive dia terdapat noda sewa kecuali
pada alcohol tidak terdapat noda.

22
VI. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
1. Lipid larut dalam pelarut organic yang bersifat non polar
2. Lemak mamilki ikatan tak jenuh,
3. Terjadi pembentukan emulsi dan minyak disebut kan karena adanya sifat
tidak larut dalam pelarut polar dan larut dalam pelarut non polar

23
DAFTAR PUSTAKA

Gordon, Gunawan, 1990. Pengaruh kadar asam lemak bebas. ITB. Bandung
Lechninger, A.L. 1982. Dasar-dasar biokimia.Erlangga. Jakarta
Pratf.Padjiwijoyo. 1992. Teknologi minyak dan lemak I. IPB. Bogor
Poedjiadi . Anna. 1994. Dasar-dasar biokimia .Universitas Indonesia. Jakarta

24
DaftarGambar

Gambar 1 : daya larut lipid (Aseton) Gambar 2 : Daya larut lipida (etanol)

Gambar 3 : Daya Larut lipida (eter) Gambar 2 : Daya larut lemak (air)

Gambar 5 : Parafin +HCl Gambar 6 : paraffin + soda

Gambar 7 : Minyak kelapa + HCl Gambar 8 : Minyak kelapa + Soda

25
RESUME PRAKTIKUM BIOKIMIA 1
PROTEIN DAN ASAM AMINO
PERCOBAAN III
PROTEIN DAN ASAM AMINO

I. JUDUL : Protein dan Asam Amino


II. HARI TANGGAL : Jum’at 24 Oktober 2014
III. TUJUAN PERCOBAAN
1. Untuk melihat daya larut berbagai atom amino dalam pelarut-pelarut yang
berbeda
2. Untuk mengidentifikasi asam amino
3. Mengidentifikasi asam amino yang mengandung gugus fenolik (tirosin)

IV. DASAR TEORI


Asam amino adalah asam karbohidrat yang mempunyai gugus
amino.asam amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai
gugus –NH2 pada atom karbon α karbon ∞dari posisi gugus –COOH, asam
amino sudah dalam air dan hanya singkat sudah tidak amino mempunyai –
NH3 pada asam amino bahkan tidak larut dalam pelarut organik.
Semua asam amino/peptida yang menggandung 2 amino bebas akan
bereaksi dengan ninhidrin membentuk secara hidrolisis porlin menghasilkan
senyawa berwarna kuning.
(Abas,2008)
Bahwa asam amino merupakan satuan penyusun protein berdasarkan
rumus bangunnya asama amino dapat di pandang sebagai turunan asam
karboksilat yang satu atom hidrogen digantikan oleh asam amino.
(Anwar.M,2001)
Kelarutan protein dalam suatu cairan sesumgguhnya sangat di pengaruhi
oleh beberapa faktor antara lain,pH,suhu,kekuatan ionik dielektrik pelarutnya.
(Argham,2001)
Protein bersifat amfosoter yaitu dapat sesungguhnya dan asam amino
daya larut protein antara suhu.kekuatan ionik dan dielektrik lemari asam dan
basa ada yang mudah larut dan adanya sukar larut namun semua protein tidak
larut dalam pelarut seperti eter dan kloroform.Protein memiliki molekul teori

26
dalam air yang bervariasi yang berhias oleh asam amino yang terjadi pada
kain warna protein menghantarkan lepas molekul protein yang menyatukan
bahwa ninhidrin akan bahwa asam amino bereaksi dengan hingga meleleh
bila dengan asam amino.
(underwood,1992)
Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik non polar dan
hidrofoblik karena non polar lipd tidak larut dalam pelarut polar seperti air
tetapi larut dalam pelarut non polar,seperti alkohol eter dan kloroform.fungsi
biologi lipid antara ion untuk menyimpan energi sebagai komponen struktural
membran sel dan sebagai pensinyalan molekul.
Lipid merujuk pada kelompok besar kelompok-kelompok terdiri atas
unsur karbon hidrogen dan oksigen meliputi asam lemak,molam
steral,vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak monogliserida, digliserida,
glikolipid,terpenoid dan lain-lain.
Asam lemak penyusun lipid ada 2 macam yaitu asam lemak jenuh dan
asam lemak tidak jenuh molekulnya mempunyai ikatan rangkap pada rantai
karbonya, halogen dapat bereaksi cepat dengan atom c pada rantai pada rantai
yang ikatannya tidak jenuh, lipid yang mengandung asam lemak jenuh
bersifat padat yang sering disebut lemak.
Selama penyimpanan lemak atau minyak mungkin menjadi tagih terjadi
karna asam lemak pada suhu ruangan di tambah akibat hidrolisis atau
oksidasi.lipid adalah senyawa yang merupakan ester dari asam lemak dari
gliserol yang kadang-kadang mengandung gugus. Lipid tidak janji memiliki
rumus molekul yang sama, akan tetapi dari percobaan lipid tidak larut.
(Anna,1999)

27
V. Prosedur percobaan
5.1 Alat Dan Bahan
5.1.1 Alat
 tabung reaksi
 pipet tetes
 gelas ukur
 penanggas air
 penjepit tabung
5.1.2 Bahan
 HCl 0,1 N
 NaOH 0,1 N
 etanol
 kloroform
 air
 asam-asam amino
 ninhidrin
5.2 Skema Kerja

A. Kelarutan asam amino

HCl, NaOH,etanol,kloroform dan


air Di isi air 1 ml pada 5 tabung reaksi

Asam
amino
Di larutkan pada masing-masing tabung reaksi 0.5 g
Di aduk
Diamati perubahan yang terjadi

Hasil

B. Uji ninhidrin

28
Asam
amino
Di masukan 3 ml ke dalam tabung reaksi
Di tambah pereaksi ninhidrin 10 tetes
Dididihkan 2 menit pada penanggas air
Hasil
C. Uji milon

Larutan protein

Di masukan 3 ml pada tabung reaksi


Di tambahkan 5 tetes reagen milon
Di panaskan
Di amati apa yang terjadi

Hasil

29
VI. Hasil Dan Pembahasan
4.1.Hasil Pengamatan
A. kelarutan asam amino
Asam amino HCl NaOH kloroform etanol Air
Glutamine 3 3 lapisan putih Pelarut di 2 3
lapisan,endapan larutan bening serap lapisan lapisan,l
putih, larutan lapisan putih membentuk putih arutan
bening lapisan kristal luar bening
atas putih bening lapisan
atas
putiih
Tirosin 3 lapisan putih 3 lapisan putih Mengkrista Mengkri 3
larutan bening larutan bening l warna stal lapisan
lapisan putih lapisan putih putih warna putih
putih larutan
bening
lapisan
putih
Arginin Putih 2 Putih,endapan Tidak larut Tidak Larut,w
lapisan,endapan bawah di atas larut di arna
bawah bawah putih
keruh
lisin Putih,2 lapisan Putih ada cincin Putih 2 Putih 2 Larut
lapisan lapisan (uji
positif)

B. Uji niinhidrin
Perlakuan Hasil
Ninhidrin + tirosin Warna awal bening,warna akhir bening agak kemerahan
( berbayang)
Ninhidrin + glutamine Warna awal bening warna akhir bening agak lubiman
(berbayang)
Ninhidrin + arginin Warna larutan bening hasil positif
Milon + arginin Bening  bening ( uji negative)

30
C. Uji milon
Perlakuan Hasil
Milon + tirosin Warna awal bening akhir merah,berubah cepat,milon panas
,warna makin merah (uji positif)
Milon + Bening  merah pudar berubah lama ( uji positif)
glutamine
Milon + lisin Bening  bening (uji negative)
Milon + arginin Bening bening (uji negative)

31
VII. Pembahasan

Pada percobaan ini pratikan melakukan percobaan yng berjudul protein


dan asam amino sebelum itu pratikan harus mengetahui tentang protein adalah
senyawa organic yang terikat pada ikatan peptida dan asam amino adalah
senyawa organic yang terdiri ikatan hidroksil dan amina.
Untuk percobaan ini melakukan beberapa percobaan yang pertama
kelarutan asam amino,uji ninhidrin,dan uji milon. Pada percobaan ini
melakukan 3 percobaan yaitu..:

A. Kelarutan asam amino


Pada percobaan ini bahan yang di gunakan glutamine,tirosin,
arginin, dan lisin dan larutan yang di gunakan adalah HCl,NaOH,
kloroform, etanol dan air.siapkan 5 tabung reaksi tabung pertama di isi
HCl + glutamine dan hasil yang didapatkan adalah 3 lapisan endapan putih
dan larutan bening atas putih. Pada larutan NaOH juga sama hasilnya,
kloroform hasilnya pelarut diserap membnetuk Kristal , etanol hasilnya 2
lapisan putih larutan bening dan air hasilnya 3 lapisan putih lapisan atas
putih, NaOH hasilnya yang di dapatkan 3 lapisan putih dan larutan bening
terdpat lapisan lapisan atas bening, kloroform hasil yang di dapatkan
pelarut di serap hingga membentuk Kristal putih, etanol hasilnya warna
puth dan mengkristal dan bahan air yang di larutkan dalam air hasil yang
didapatkan ada 3 lapisan putih bening dan lapisan atas putih. Pada larutan
arginin di larutkan dengan HCl hasilnya di dapat putih 2 lapisan dan
terdpat endapan di bawah.Pada dilarutkan dengan NaOH yang di dapat
putih dan endapan bawah.
Pada di larutkan dengan kloroform hasil yang di dapatkan tidak
larut di atas dan etanol hasil yang di dapatkan ridak larut dan air hasilnya
larut dan warna putih pada lisin di larutkan dengan HCl+NaOH +
kloroform + etanol dan air hasilnya dalam air nyatu.

B. Uji ninhidrin

32
Pada percobaan ini melakukan pratikum bahan yang di gunakan
sama pada tahap pertama ninhidrin + tirosin di larutkan hasil yang di dapat
wara awal bening dan pada warna akhir bening agak kemerahan dan
berbayang pada tahap kedua di tambahkan glutamine di larutkan dan
hasilnya yang di dapatkan warna awal bening dan warna akhir bening agak
kebiruan ( dan berbayang). Pada tahap 3 di tambahkan arginin di larutkan
dan hasil yang di dapat warna laarutan bening dan hasil yang di dapat
negative dan tahap terakhir dii tambahkan lisin dan hasilnya berwarna
laruutan kuning dan hasilnya positif.

C. Uji milon
Pada percobaan ini melakukan bahan yang sama bahan utamanya
adalah pereaksi milon adalah larutan merkuri sulfat dalam asam sulfat
15% untuk pereaksi ini akan membentuk kompleks bewarna bila pereaksi
dengan senyawa yang mengandung radikal-radikal-hdroksi –benzene.
Bahan yangdi gunakan tahap pertama milon + tirosin di larutkan dan hasil
yang di dapatkan warna awal bening dan akhir nya merah cerah dengan
cepat berubah pada saat pembekran warnna nya semakin merah hasilnya
positif tahap selanjutnya di tambahkan glutamine di larutkan dan hasilnya
yang di dapat warna bening merah muda pada saat di panaskan
berubahnya warna lama.
Pada tahap ini di tambahkan lisin di larutkan berwarna bening
sama dengan percobaan arginin yang dapat bening hasilnya
bening,percobaan ini berarti benar dengan literature yang sudah ada.
Karena uji milon adalah uji yang di gunakan untuk
mengidentifiikasi tirosin yang memiliki gugus fenilid.

33
VIII. Kesimpulan
1. Dengan mengetahui dan menggunakan reaksi-reaksi uji yang sudah di
ketahui,pratikan bisa mengetahui jenis-jenis asam amino dari suatu sampel
protein dan mengetahui beberapa sifat protein dan jika suatu protein di
reaksi dengan reaksi uji tertentu.
2. Dalam uji ninhidrin menunjukan hasil positif pada glutamin dan tirosin hal
ini di karena kan pada protein tidak dapat gugus amino bebas yang akan
bereaksi dengan ninhidrin membentuk larutan berwarna ungu.
3. Dalam uji kelarutan asam amino larutan dalam air dan tidak larut dalam
pelarut organik dan non polar seperti eter aseton dan kloroform.
4. Uji milon positif terhadap asam amino tirosin karena tirosin memiliki
gugus hidroksil sehingga menghasilkan endapan bewarna merah bata.

34
IX. Daftar pustaka

Abas. (2008). Pengaruh kadar asam lemak bebas. Bandung: IPI.

Anna. (1999). Dasar-dasar biokimia I. jakarta: Erlangga.

Anwar. (2001). Analisis bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta:


Leberty.

Argham. (2001). Pengertian Fungsi Lpid . bandung : Balai pustaka.

Underwood. (1992). Analisis Kimia Kuantitatif. Jakarta : Karya Pustaka.

35
LAMPIRAN

Gambar 6 : Kelarutan asam amino (glutamin) Gambar 7 : kelarutan asam amino lisin

Gambar 9: kelarutan asam amino arginine Gambar 8 : Kelarutan asam amino tirosin

Gambar 4 :uji Millon arginine


Gambar 5 : uji ninhidrin arginine

Gambar 3 : Uji nin millon arginine

36
RESUME PRAKTIKUM BIOKIMIA 1
ENZIM
PERCOBAAN IV
ENZIM

I. Judul : Enzim

II. Hari, Tanggal : Jum’at, 31 Oktober 2014

III. Tujuan : - Untuk mengetahui pengaruh enzim papain dalam krim santan
kelapa, untuk menghasilkan minyak.

- Untuk mengetahui volume yang mutu dari minyak yang


dihasilkan.

IV. Landasan Teori :

Enzim merupakan suatu kelompok protein yang berperan penting di dalam


aktivitas biologik.Enzim berfungsi sebagai biokatalisator di dalam sel dan
sifatnya sangat khas.Didalam jumlah sangat kecil, enzim dapat mengatur
reaksi tertentu sehingga didalam keadaan normal tidak terjadi penyimpangan-
penyimpangan hasil akhir reaksinya.

(Poedjiadi, Ana. 1994)

Klasifikasi enzim berdasar Commision on Enzim of The International


Union of Biochemistry (CEIUB) atau International Enzim Commision (IEC)
adalah sebagai berikut,

1. Enzim yang berperan dalam reaksi oksidasi-reduksi, contohnya oksigenase


2. Enzim yang berperan dalam reaksi pemindahan gugus tertentu, contohnya
transaminase
3. Enzim yang berperan dalam mengkatalis reaksi isomerasi, contoh alanin
rasemase
4. Enzim yang berperan dalam mengkatalis reaksi adisi , contoh liase
5. Enzim yang berperan dalam reaksi hidrolisis, contoh peptidase
6. Enzim yang berperan dalam mengkataliser reaksi pembentukan ikatan
dengan bantuan pemecahan ikatan dalam ATP, contoh ligase.

37
(Lehninger, A.L. 1982)

Enzim merupakan unit fungsional dan metabolisme sel, bekerja dengan


urutan-urutan yang teratur, enzim mengkatalis ratusan reaksi bertahap yang
menguraikan molekul nutrient, reaksi yang menyimpan dan mengubah energi
kimiawi dan yang membuat makromolekul sel dari precursor sederhana.

(Girindra, A. 1986)

Kerja enzim dipengaruhi beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu,


derajat keasaman (pH), kofaktor, dan inhibitor.Tiap enzim memerlukan suhu
dan pH optimum berbeda-beda karena enzim adalah protein yang dapat
mengalami perubahan bentuk jika suhu dan pH berubah. Diluar suhu dan pH
yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan
mengalami kerusakan.

Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja
enzim juga dipengaruhi oleh kofaktor dan inhibitor.

(Sodikin, Muhammad. 2002)

Enzim yang berperan dalam ekstraksi minyak kelapa adalah enzim yang
menghidrolisis makromolekul karbohidrat dan protein proteolitik.

(Poedjiadi, Ana. 1994)

Pada enzim amilase dapat memecah pada ikatan amilum hingga


membentuk maltosa.Ada tiga macam enzim amilase, yaitu 𝛼 amilase, 𝛽
amilase, dan 𝛾 amilase.Yang terdapat dalam saliva (lidah) dan pankreas adalah
𝛼 amilase.Enzim yang memecah ikatan 1-4 yang terdapat dalam amilum dan
disebut endo amilase sebab enzim ini bagian dalam atau bagian tengah
molekul amilum.

(Lehninger, A.L. 1994)

Metabolisme merupakan suatu reaksi kimia yang terjadi di dalam tubuh


makhluk hidup.Reaksi metabolisme tersebut dimaksudkan untuk memperoleh

38
energi, menyimpan energi, menyusun bahan makanan, merombak bahan
makanan, memasukkan atau mengeluarkan zat-zat, melakukan gerakan,
menyusun struktur sel, merombak struktur-struktur sel yang tidak dapat
digunakan lagi dan menanggapi rangsang.Metabolisme yang merupakan
reaksi kimia memiliki katalisator yang disebut sebagai enzim.

(Tim Praktikum Biokimia. 2014)

Secara kimia, enzim yang lengkap (holoenzim) tersusun atas dua bagian,
yaitu bagian protein dan bagian bukan protein.Bagian protein disebut
apoenzim, tersusun atas asam-asam amino, bagian protein bersifat labil
(mudah berubah), misalnya terpengaruh oleh suhu dan keasaman, dan bagian
bukan protein yang disebut gugus prostetik, yaitu gugusan yang aktif.Gugus
prostetik yang berasal dari molekul non organik disebut kofaktor misalnya
besi, tembaga, zink.

(Sodikin, Muhammad. 2002)

Salah satu cirri enzim yaitu dapat digunakan berulang kali karena enzim
tidak berubah pada saat terjadi reaksi.Satu molekul enzim dapat bekerja
berkali-kali selama enzim itu tidak rusak.

(Poedjiadi, Ana. 1994)

39
V. Prosedur Percobaan

5.1 Alat
 Gelas beaker
 Gelas ukur
 Erlenmeyer
 Botol inkubasi
 Pipet tetes
 Sentrifuge
 Kantong plastik
 Karet gelang

5.2 Bahan
 Krim santan kelapa 100 mL
 Getah buah papaya muda 10 mL
 Akuades
 Alkohol (70% dan 90%)

5.3 Skema Kerja


a. Penyediaan santan kelapa

1 kg kelapa parut

Ditambah 1 liter air


Diperas dan didapat santan
Didiamkan 1 jam
Dipisahkan dengan hati-hati

Hasil

40
b. Penyediaan getah buah papaya

Buah pepaya muda

Ditoreh dengan alat tahan karat yang disterilkan dengan


alkohol 70%
Dipijarkan pada nyala Bunsen
Ditampung getah yang keluar

Hasil

c. Penambahan getah buah papaya pada krim santan


100 mL krim santan
Ditambah 30 mL getah buah pepaya
Diinkubasi botol-botol dalam inkubator pada suhu kamar
Dibersihkan meja kerja dengan alkohol 70%
Dilakukan percobaan tanpa penambahan getah
Diamati perlakuan dan kontrol
Diamati waktu inkubasi
Dilakukan perbandingan terhadap parameter
Hasil

d. Volume minyak yang dihasilkan


Minyak
Dipisahkan dengan alat sentrifuse 3000 ppm selama 15
menit
Diukur volume minyak pada bagian atas sentrifuse
Dipisahkan pada gelas beaker
Hasil

41
e. Uji organoleptik
Minyak
Diuji oleh tiga orang panelis
Dinilai warna, bau, dan rasa minyak dengan standar nilai
kesukaan
Dibandingkan hasil menurut SII
Hasil

42
VI. Hasil

NO Perlakuan Hasil
Santan kelapa 50 mL + getah Warna : kuning keruh
pepaya 15 mL Bau : kelapa busuk
1
Didiamkan 3 hari Rasa : kelat, sedikit pedas,
Disentrifuse agak asam
Santan kelapa 50 mL
Tidak ada minyak yang
2 Didiamkan 3 hari
dihasilkan
Disentrifuse

VII. Pembahasan

Enzim papain merupakan enzim yang banyak diperlukan untuk


mendukung produk makanan atau industri karena enzim papain dapat
memecah protein.Semua bagian pepaya seperti buah, daun, tangkai daun dan
batang mengandung enzim papain dalam getahnya, tetapi bagian yang paling
banyak mengandung enzim papain adalah buah yang masih muda.

Enzim papain dapat diperoleh dengan menyadap getah buah pepaya


yang masih melekat di pohon ataupun yang baru dipetik dengan digores
memanjang dari pangkal sampai ujung buah dengan kedalaman goresan
kurang lebih 2 mm.

Ada beberapa hal yang mempengaruhi kerja enzim, yaitu : konsentrasi


enzim, konsentrasi substrat, suhu, derajat keasaman (pH), pengaruh aktivator
dan inhibitor, kadar air, zat penggiat, zat penghambat dan waktu.

Pada hasil praktikum yang dilakukan, krim santan kelapa menghasilkan


kandungan minyak yang bervariasi sesuai dengan perlakuan.Semakin banyak
konsentrasi enzim yang ditambahkan pada krim santan kelapa, semakin
banyak ikatan peptide dalam protein santtan yang menyelubungi sehingga
minyak dapat dihidrolisis.Warna dari hasil sentrifuse antara santan kelapa
dengan getah buah pepaya yaitu kuning keruh dengan bau kelapa busuk dan
memiliki rasa seperti kelapa biasa.Aroma krim santan kelapa yang

43
mengalami perlakuan semuanya berubah karena pengaruh suhu dan waktu
penyimpanan.Hasil dari sentrifuse santan kelapa tanpa penambahan getah
buah pepaya yaitu tidak adanya minyak yang dihasilkan.

Krim santan kelapa dapat bertahan lama pada suhu 60-700C dan waktu
penyimpanan yang cukup lama.Selain itu, perlakuan penambahan enzim
papain juga mempengaruhi aroma krim santan kelapa karena enzim papain
bersifat proteolitik. Semakin banyak penambahan enzim papain pada krim
santan kelapa maka akan mempercepat reaksi enzim papain dengan molekul-
molekul krim santan.

Warna krim santan kelapa yang mengalami perlakuan dan tidak


mengalami perlakuan juga ada yang berubah.Krim santan kelapa yang tidak
ditambah getah warnanya tidak berubah sedangkan krim santan yang
ditambah getah semuanya berubah warna karena adanya enzim papain yang
memecah protein pada krim santan kelapa. Semakin lama waktu
penyimpanan maka kerja enzim papain akan semakin optimum atau cepat
bereaksi dalam mengubah warna krim santan. Perubahan warna karena
adanya reaksi kimia organik dari enzim dengan molekul substrat yaitu krim
santan sehingga terbentuk perubahan warna yang sebelumnya putih susu
menjadi kuning keruh.

44
VII. Kesimpulan

1. Semua bagian pepaya seperti buah, daun, tangkai dan batang mengandung
enzim dalam getahnya
2. Untuk memisahkan cairan yang berat molekulnya berubah dengan
memasukkan krim santan yang dilakukan sentrifuse.
3. Konsentrasi enzim berbanding lurus dengan kecepatan reaksi. Jadi, apabila
konsentrasi enzim ditingkatkan, maka kecepatan reaksi pun akan
meningkat.
4. Yang mempengaruhi kerja enzim
a. Konsentrasi enzim
b. Konsentrasi susbtrat
c. Suhu
d. pH
e. Inhibitor
f. Kadar air
g. Waktu
h. Zat penghambat

45
IX. Daftar Pustaka

Girindra, A. 1986.Biokimia 1.Jakarta : Gramedia

Lehninger, A.L. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta : Erlangga

Poedjiadi, Ana. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press

Sodikin, Muhammad. 2002. Biokimia Enzim. Jakarta : Widya Medika

Tim Praktikum Biokimia I. 2014. Penuntun Praktikum Biokimia 1. Jambi :

Universitas Jambi

46
X. Lampiran

Keterangan : Krim santan kelapa

sebelum disentrifuse

Keterangan : Krim santan kelapa

47
46