Anda di halaman 1dari 11

Bahan pangan yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel mikroba per ml, per gram, satu

per cm (jika dilakukan pengamatan pada permukaan luar bahan pangan), memerlukan
perlakuan pengenceran sebelum ditumbuhkan pada medium agar di dalam cawan petri,
sehingga setelah inkubasi akan terbentuk koloni pada cawan tersebut dalam jumlah yang dapat
dihitung, dimana jumlah yang terbaik adalah antara 30 sampai 300 koloni. Pengenceran biasa
dilakukan secara decimal yaitu 1:10, 1:100, 1:1000 dan seterusnya. Sedangkan pengenceran
yang dilakukan bukan secara desimal jarang dilakukan karena tidak praktis dalam perhitungan.
Untuk mengetahui jumlah mikroba pada permukaan luar bahan pangan, misalnya daging sapi,
ayam atau ikan, pengambilan contoh dapat dilakukan menggunakan “Swab Method”
(Soeminarti dan Abu,1989).

Faktor pertumbuhan mikroorganisme ada 2, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor
intrinsik (dari dalam) antara lain pH, aktivitas air (aw), oksidasi-reduksi, zat gizi, antimikrobial
konstituen, dan struktur biologi. Sedangkan faktor ekstrinsik (dari luar) antara lain temperature,
relative humidity (kelembaban) lingkungan, dan konsentrasi gas lingkungan. Untuk menghindari
kerusakan bahan pangan dari yeast, kapang, dan bakteri, sebaiknya bahan pangan tersebut
memiliki Rh (kelembaban) rendah pada lingkungannya (Balia, 2009).

Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh lingkungannya. Di antara faktor-faktor yang


mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah air, oksigen, suhu dan nilai pH
(keasaman). Semua organisme membutuhkan air untuk kehidupannya. Air berperan dalam
reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat gizi ke dalam sel atau hasil
metabolit ke luar sel. Semua kegiatan ini membutuhkan air dalam bentuk cair dan apabila air
tersebut mengalami kristalisasi dan memben-tuk es atau terikat secara kimiawi dalam larutan
gula atau garam, maka air tersebut tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme. Beberapa
mikroorganisme memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya, yang disebut mikroorganisme
aerobik. Contoh mikroorganisme aerobik adalah kapang. Untuk beberapa mikroorganisme
lainnya, oksigen bersifat racun. Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang
mempengaruhi pertumbuhan dan kehidupan mikroorganisme. Setiap organisme mempunyai
kisaran nilai pH dimana pertumbuhan masih memungkinkan dan masing-masing biasanya
mempunyai pH optimum. Kebanyakan organisme tumbuh pada pH sekitar 7.0 (6.6-7.5), dan
hanya beberapa yang dapat tumbuh di bawah pH 4.0 (F. Kusnandar, dkk, 2007).

Melalui pertumbuhannya, mikroorgamisme dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik dan


kimiawi dari suatu bahan pangan. Apabila perubahan tersebut tidak diinginkan atau tidak dapat
diterima oleh para konsumen, maka bahan pangan tersebut dikatakan mengalami kerusakan.
Beberapa kerusakan bahan pangan antara lain berjamur, rots (pembusukan), berlendir,
berwarna, putrefaction (Buckle, dkk, 1985).
Kerusakan yang paling umum terjadi pada bahan makanan adalah pembusukan, dan ini dapat
disebabkan oleh bakteri atau jamur. Pada umumnya bahan makanan seperti daging, telur,
sayuran, dan buah-buahan akan sangat cepat membusuk kalau dibiarkan/disimpan tanpa
aturan. Dipihak lain seringkali makanan yang mengandung eneterotoksin dalam jumlah cukup
banyak untuk dapat menimbulkan penyakit biasanya mempunyai penampilan, bau, dan rasa
normal sehingga masih dikonsumsi dan menimbulkan keracunan. Cara pencegahan terbaik
adalah menyimpan bahan makanan yang mudah busuk dalam lemari es (60C sampai 70C) di
mana enterotoksin tidak terbentuk jika makanan disimpan pada temperatur tersebut. Makanan
yang sudah dipanasi kembali tidak boleh dibiarkan berjam-jam pada suhu kamar sebelum
disajikan (Imam Sukamto. 1999).

Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya
suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku seluruhnya, maka tidak ada lagi pembelahan
sel bakteri. Pada sebagian bahan pangan air tidak membeku sampai suhu –9,50C atau di
bawahnya karena adanya gula, garam, asam dan senyawa terlarut lain yang dapat menurunkan
titik beku. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar
dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan
pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali
(thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat
menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan (Anonima, 2011).

Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan
mikroba. Setiap mikroba mempunyai kisaran suhu dan suhu optimum tertentu untuk
pertumbuhannya. Berdasarkan kisaran suhu pertumbuhan, mikroba dibedakan atas tiga
kelompok sebagai berikut psikrofil, yaitu mikroba yang mempunyai kisaran suhu pertumbuhan
0-20°C. Mesofil, yaitu mikroba yang mempunyai kisaran suhu pertumbuhan 20-45°C. Termofil,
yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhannya di atas 45°C. Kebanyakan mikroba
perusak pangan merupakan mikroba mesofil, yaitu tumbuh baik pada suhu ruangan atau suhu
kamar. Bakteri patogen umumnya mempunyai suhu optimum pertumbuhan sekitar 370C, yang
juga adalah suhu tubuh manusia. Oleh karena itu suhu tubuh manusia merupakan suhu yang
baik untuk pertumbuhan beberapa bakteri patogen

(Anonimb, 2011).

Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa jenis bakteri yang tumbuh
dalam makanan tersebut. Beberapa di antara mikroorganisme dapat mengubah rasa beserta
aroma dari makanan sehingga dianggap merupakan mikroorganisme pembusuk. Dalam
pembusukan daging, mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik mampu merombak
protein-protein. Pada proses pembusukan sayur dan buah, mikroorganisme pektinolitik mampu
merombak bahan-bahan yang mengandung pektin yang terdapat pada dinding sel tumbuhan.
Mikroorganisme seperti bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) dapat menyebabkan
perubahan yang tidak dikehendaki pada penampakan visual, bau, tekstur atau rasa suatu
makanan. Mikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan tipe aktivitasnya, seperti proteolitik,
lipolitik, dll. Atau berdasarkan kebutuhan hidupnya seperti termofilik, halofilik

(Anonime, 2011).

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan


senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak
makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya
bagi yang mengonsumsinya. Kondisi tersebut dinamakan keracunan makanan. Semua bakteri
yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk
pertumbuhannya. Dalam metabolismenya, bakteri heterotropik menggunakan protein,
karbohidrat, lemak, dan komponen makanan lainnya sebagai sumber. Kandungan air dalam
bahan makanan memengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba.
Kandungan air tersebut dinyatakan dengan istilah aw (water activity), yaitu jumlah air bebas
yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Setiap mikroorganisme
mempunyai aw, minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri pada aw 0,90,
khamir aw 0,80-0,90, serta kapang pada aw 0,60-0,70. Air bebas adalah air yang secara fisik
terikat dalam jaringan matriks bahan pangan seperti membran kapiler, serat, dan lain-lain
(Anonimf, 2011).

Bakteri yang dominan mengkontaminasi makanan kering adalah kelompok Clostridium dan
Bacillus. Spora kedua bakteri ini dapat bertahan pada proses pengeringan. Penggunaan suhu
pengeringan yang tidak bekterisidal, memungkinkan bakteri seperti salmonella dan E. coli tetap
ada setelah pengeringan.Makanan-makanan yang demikian aman dalam keadaan kering, akan
tetapi jika direhidrasi maka harus diperlakukan seperti halnya makanan segar. Karena herbs dan
rempah-rempah seringkali terkontaminasi spora dalam jumlah banyak, maka penambahan
ingredian harus dilakukan sebelum proses pemanasan (Anonimg, 2011).

Bakteri merupakan mikrobia prokariotik uniselular, termasuk klas Schizomycetes, berkembang


biak secara aseksual dengan pembelahan sel. Bakteri tidak berklorofil kecuali beberapa yang
bersifat fotosintetik. Cara hidup bakteri ada yang dapat hidup bebas, parasitik, saprofitik,
patogen pada manusia, hewan dan tumbuhan. Habitatnya tersebar luas di alam, dalam tanah,
atmosfer (sampai + 10 km diatas bumi), di dalam lumpur, dan di laut. Bakteri mempunyai
bentuk dasar bulat, batang, dan lengkung. Bentuk bakteri juga dapat dipengaruhi oleh umur
dan syarat pertumbuhan tertentu. Bakteri dapat mengalami involusi, yaitu perubahan bentuk
yang disebabkan faktor makanan, suhu, dan lingkungan yang kurang menguntungkan bagi
bakteri. Selain itu dapat mengalami pleomorfi, yaitu bentuk yang bermacam-macam dan teratur
walaupun ditumbuhkan pada syarat pertumbuhan yang sesuai. Umumnya bakteri berukuran
0,5-10 µm. Bakteri diklasifikasikan berdasarkan deskripsi sifat morfologi dan fisiologi. Bakteri
dibagi menjadi 1 kelompok (grup), dengan Cyanobacteria pada grup 20. Pembagian ini
berdasarkan bentuk, sifat gram, kebutuhan oksigen, dan apabila tidak dapat dibedakan menurut
ketiganya maka dimasukkan ke dalam kelompok khusus (Anonimh, 2011).

Kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7 % lebih tinggi dari pada nasi yang
hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti nasi yang hanya memiliki kadar pati 4 – 8 %. Kandungan pati
yang terdapat pada roti berkisar antara 13%. Dalam 4 ons roti tawar akan menghasilkan koloni
yang setara dengan koloni pada satu piring nasi. Selain tiu roti diperkaya dengan berbagi macam
zat gizi, yaitu beta karoten, tiamin (vitamin B), vitamin B2, masin serta sejumlah mineral berupa
zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu
untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh (Anonimi, 2011).

Bakteri pada daging dapat tumbuh pada kisaran suhu 1-45°C, dan hasil riset pada daging giling
menunjukkan bakteri ini tidak berkurang jumlahnya selama pembekuan pada suhu -20°C
sampai 9 bulan. penyimpanan makanan sisa dalam waktu lama, apalagi hanya pada suhu kamar
(tidak di lemari es). penyimpanan selama 6-12 jam atau lebih tanpa pendinginan bisa berisiko
terkena bakteri pembentuk spora yang relatif tahan panas seperti Clostridium perfringens dan
Bacillus cereus

(Anonimj, 2011).

Populasi mikroorganisme yang terdapat pada setiap bahan makanan, mengenai jumlah dan
jenisnya biasnya sangat beragam. Hal tersebut disebabkan karena adanya pengaruh selektif
terhadap jumlah dan jenis mikroorganisme awal yang terdapat pada makanan sumber-sumber
mikroflora yang terdapat pada makanan dapat berasal dari tanah, air permukaan, debu
lingkungan, udara dan sebagainya. Berbagai pengaruh selektif menyebabkan satu atau beberapa
jenis mikroorganisme menjadi dominan dibanding dengan jenis mikroba lain misalnya pada
tomat, susu dan ikan jenis mikroba yang berperan dalam kerusakan masing-masing produk
spesifik, karena masing-masing produk memiliki sifat yang berbeda (Suto, 1999).

Pengaruh faktor seperti temperatur, oksigen, pH, dan Aw terhadap pertumbuhan


mikroorganisme tidak perlu berdiri sendiri-sendiri. Pada kondisi aerobic, bakteri mungkin
membutuhkan pH dan aw yang lebih tinggi dan temperature yang minimum untuk
pertumbuhan, dibandingkan dengan kondisi anaerobik. Mikroorganisme yang tumbuh pada
temperature rendah biasanya adalah aerob dan mempunyai aw minimum yang tinggi. Jadi
perlakuan penambahan garam untuk menurunkan aw atau mengeluarkan oksigen dari daging
yang disimpan pada temperatur rendah akan menurunkan laju kerusakan oleh mikrobia. Pada
umumnya pertumbuhan bakteri pada dan didalam daging dapat dibagi menjadi 4 fase, yaitu
fase lag, fase pertumbuhan logaritmik (fase eksponensial), fase konstan (stationary) dan fase
pertumbuhan menurun atau fase kematian (Soeparno, 2005).

Jamur merupakan mikroorganisme yang hidup pada pH netral antara 6,5-8,5 selain jamur yang
bersifat osmofil. Aw jamur berada sekitar 0,8 - 0,87 dan membutuhkan air yang sangat sedikit
untuk tumbuh. Jamur memiliki hifa yang bersepta atau tidak bersepta, dan memiliki meselia.
Ukuran jamur lebih besar dari yeast dan lebih kecil dari virus. Jamur bersifat multiseluler yang
mempunyai spora untuk melakukan reproduksi. Reproduksi secara aseksual dan seksual
(Pleczar, 1986).

Jamur merupakan kelompok organisme eukariotik. Jamur ada yang tergolong mikrobia dan ada
juga yang tidak. Jamur yang tergolong mikrobia contohnya adalah Khamir dan Jamur benang /
Molds. Khamir adalah jamur yang tumbuh dalam bentuk uniseluler dan biasanya
memperbanyak diri dengan cara tunas. Jamur ini tersebar di alam, dapat ditemukan di tanah,
debu, serta buah dan daun pada banyak tanaman. Nampak seperti permukaan buih atau
sedimen tebal pada jus buah dan cairan saccharine lain (Salle, 1961).

Contoh jamur yang kedua adalah jamur benang atau molds. Molds adalah jamur berfilamen
yang bersifat parasit dan berkembang biak dengan spora seksual dan aseksual. Merupakan
suatu kelompok heterogenitas yang besar dari suatu tumbuhan, seperti organisme yang
membentuk subdivisi Thallophyta (Salle, 1961b). Contoh molds adalah Rhizopus sp., Pinicillium
sp., Aspergillus sp. dan Monilia sp. Salah satu makhluk hidup yang memiliki daya reproduksi
tinggi adalah Fungi. Fungi merupakan kelompok mikrobia eukariotik heterotrofik yang tersebar
luas di alam dan bersifat saprofit. Pembagian fungi didasarkan atas sifat khas struktur dan cara
reproduksinya, yaitu Zygomycetes, Ascomycetes, Basidiomycetes, dan Deutromyces (Soetarto et
al., 2008).

Jamur yang tergolong mikrobia contohnya adalah Jamur benang dan Khamir atau Molds. Jamur
benang adalah fungi multiseluler yang membentuk pertumbuhan memanjang yang bercabang
yang dikenal sebagai miselium. Filamen individual dari miselium dikenal sebagai hifa. Pada
beberapa jamur benang, hifa merupakan silinder multinukleus yang kontinu tanpa adanya
dinding melintang, hifa seperti ini dikenal sebagai hifa tidak bersekat (nonseptae hyphae). Pada
beberapa jamur benang yang lain, hifa memiliki dinding melintang yang memisahkan mereka ke
dalam sebuah rantai dari sel individual, ada yang memiliki satu nukleus, atau pada umumnya
dengan dua nukleus. Hifa seperti ini dikenal dengan hifa bersekat (septae hyphae). Jamur
benang dapat pula dibedakan berdasarkan alat perkembangbiakannya yaitu antara lain dengan
spora konidia dan lain sebagainya (Clifton, 1957).

Perbedaan dapat pula dengan bentuk sel atau bentuk dari benang (hifa) yang dibentuk oleh
jamur tersebut. Hifa dari jamur benang dapat dibedakan atas hifa vegetatif, yaitu hifa yang
tumbuh menjalar dan berfungsi untuk menyerap makanan dan hifa fertil yang berfungsi sebagai
alat reproduksi dan tumbuh ke atas. Warna koloni (pigmen) yang dibentuk oleh jamur benang
tersebutpun dapat pula digunakan untuk mengidentifikasi jenis jamur benang yang
membentuknya. Contoh dari jamur benang antara lain Rhizopus sp, Penicillium sp, Aspergillus
sp, Mucor sp dan Monilia sp. Khamir merupakan fungi uniseluler yang tidak membentuk
percabangan multiseluler (miselium), kebanyakan khamir bereproduksi secara vegetatif dengan
tunas (budding), tapi ada sedikit jenis yang bereproduksi melalui fusi sel (Sarles, 1956).

Morfologi khamir dapat berupa spheroidal, aksoidal, bentuk sosis, bentuk umum atau silindris.
Bentuk morfologi, cara reproduksi, dan karakteristik fermentasi dapat dijadikan sebagai dasar
untuk klasifikasi khamir. Bakteri merupakan mikrobia uniseluler yang termasuk dalam kelas
Schizomycetes. Terdapat berbagai macam bentuk dari bakteri yaitu berbentuk bulat/kokus,
batang/bacilus, dan spiral (Pelczar and Reid, 1958).

Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai perubahan, baik yang
merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba yang merugikan misalnya yang
menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit atau
keracunan pangan. Sedangkan mikroba yang menguntungkan adalah yang berperan dalam
proses fermentasi pangan, misalnya dalam pembuatan tempe,oncom, kecap, tauco, tape dll.
Oleh sebab itu dengan mengetahui sifat-sifat mikroba pada pangan kita dapat mengatur kondisi
sedemikian rupa sehingga pertumbuhan mikroba yang merugikan dapat dicegah, sedangkan
mikroba yang menguntungkan dirangsang pertumbuhannya.

Mikroba terdapat dimana-mana, misalnya di dalam air, tanah, udara, tanaman, hewan, dan
manusia. Oleh karena itu mikroba dapat masuk ke dalam pangan melalui berbagai cara,
misalnya melalui air yang digunakan untuk menyiram tanaman pangan atau mencuci bahan
baku pangan, terutama bila air tersebut tercemar oleh kotoran hewan atau manusia. Mikroba
juga dapat masuk ke dalam pangan melalui tanah selama penanaman atau pemanenan sayuran,
melalui debu dan udara, melalui hewan dan manusia, dan pencemaran selama tahap-tahap
penanganan dan pengolahan pangan. Dengan mengetahui berbagai sumber pencemaran
mikroba, kita dapat melakukan tindakan untuk mencegah masuknya mikroba pada pangan.

Pangan yang berasal dari tanaman membawa mikroba pada permukaannya dari sejak ditanam,
ditambah dengan pencemaran dari sumber-sumber lainnya seperti air dan tanah. Air
merupakan sumber pencemaran bakteri yang berasal dari kotoran hewan dan manusia,
termasuk di antaranya bakteri-bakteri penyebab penyakit saluran pencemaan. Tanah
merupakan sumber pencemaran bakteri-bakteri yang berasal dari tanah, terutama bakteri
pembentuk spora yang sangat tahan terhadap keadaan kering. Pada pangan yang berasal dari
hewan, mikroba mungkin berasal dari kulit dan bulu hewan tersebut dan dari saluran
pencemaan, ditambah dengan pencemaran dari lingkungan di sekitarnya.

Pangan yang berasal dari tanaman dan hewan yang terkena penyakit dengan sendirinya juga
membawa mikroba patogen yang menyebabkan penyakit tersebut. Tangan manusia merupakan
sumber pencemaran bakteri yang berasal dari luka atau infeksi kulit, dan salah satu bakteri yang
berasal dari tangan manusia, yaitu Staphylococcus, dapat menyebabkan keracunan pangan.
Selain itu orang yang sedang menderita atau baru sembuh dari penyakit infeksi saluran
pencemaan seperti tifus, kolera dan disenteri, juga merupakan pembawa bakteri penyebab
penyakit tersebut sampai beberapa hari atau beberapa minggu setelah sembuh. Oleh karena itu
orang tersebut dapat menjadi sumber pencemaran pangan jika ditugaskan menangani atau
mengolah pangan.

Bakteri merupakan makhluk bersel tunggal yang berkembang biak dengan cara membelah diri
dari satu sel menjadi dua sel. Pada kondisi yang sangat baik, kebanyakan sel bakteri dapat
membelah dan berkembang biak dalam waktu kurang lebih 20 menit. Pada kecepatan yang
tinggi ini satu sel bakteri dapat memperbanyak diri menjadi lebih dari 16 juta sel baru dalam
waktu 8 jam.

Berdasarkan bentuk selnya, bakteri dapat dibedakan atas empat golongan yaitu:

1. Koki (bentuk bulat), mungkin terdapat dalam bentuk tunggal (terpisah), berpasangan
(diplokoki), berempat (tetra koki atau tetrad), bergerombol (stapilokoki), dan membentuk rantai
(streptokoki).

2. Basili (bentuk batang), Basil mungkin terdapat dalam bentuk tunggal (terpisah) atau
membentuk rantai.

3. Spirilium (bentuk spiral)

4. Vibrio (bentuk koma)

Bakteri ditemukan dimana-mana. Banyak bakteri yang sebenarnya tidak berbahaya bagi
kesehatan, tetapi jika tumbuh dan berkembang biak pada pangan sampai mencapai jumlah yang
sangat tinggi dapat mengakibatkan kerusakan makanan, yaitu menimbulkan bau busuk, lendir,
asam, perubahan warna, pembentukan gas, dan perubahan-perubahan lain yang tidak
diinginkan. Bakteri semacam ini digolongkan ke dalam bakteri perusak pangan.
Bakteri perusak pangan sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang
mempunyai kandungan protein tinggi seperti ikan, susu, daging, telur dan sayuran. Bakteri yang
menyebabkan gejala sakit atau keracunan disebut bakteri patogenik atau patogen. Gejala
penyakit yang disebab¬kan oleh patogen timbul karena bakteri tersebut masuk ke dalam tubuh
melalui pangan dan dapat berkembang biak di dalam saluran pencemaan dan menimbulkan
gejala sakit perut, diare, muntah, mual, dan gejala lain. Patogen semacam ini misalnya yang
tergolong bakteri koli (Escherichia coli patogenik), Salmonella dan Shigella.

Bakteri patogenik di dalam pangan juga dapat menyebabkan gejala lain yang disebut keracunan
pangan. Gejala semacam ini disebabkan oleh tertelannya racun (toksin) yang diproduksi oleh
bakteri selama tumbuh pada pangan. Gejala keracunan pangan oleh racun bakteri dapat berupa
sakit perut, diare, mual, muntah, atau kelumpuhan. Bakteri yang tergolong ke dalam bakteri
penyebab keracunan misalnya Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, dan Bacillus
cereus yang memproduksi racun yang menyerang saluran pencemaan dan disebut enterotoksin,
dan Clostridium botulinum yang memproduksi racun yang menyerang syaraf serta dapat
menyebabkan kelumpuhan saluran tenggorokan dan disebut neurotoksin atau racun botulinum.

Selain pengaruh yang merugikan, beberapa bakteri juga mempunyai pengaruh yang
menguntungkan dan yang digunakan atau berperan. dalam pembuatan berbagai makanan
fermentasi, misalnya sayur asin, ikan peda, terasi, keju, susu fermentasi (yogurt, yakult), sosis,
dan lain-lain. Bakteri semacam ini memproduksi senyawa-senyawa yang menimbulkan cita-rasa
yang khas untuk masing-masing produk, dan beberapa juga memproduksi asam yang dapat
mengawetkan makanan.

Kapang merupakan mikroba dalam kelompok Fungi yang berbentuk filamen, yaitu struktumya
terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa. Kumpulan dari banyak hifa membentuk
kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa menggunakan
mikroskop. Contoh miselium adalah serat putih seperti kapas yang tumbuh pada tempe.

Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada umumnya terletak pada ujung-
ujung dari hifa, dan merupakan struktur yang sangat ringan dan mudah menyebar kemana-
mana. Spora merupakan alat perkembangbiakan kapang, karena pada kondisi substrat dan
lingkungan yang baik spora dapat bergerminasi dan tumbuh menjadi struktur kapang yang
lengkap. Dari satu struktur kapang dapat dihasilkan beratus-ratus spora yang mudah menyebar
dan mencemari pangan, kemudian tumbuh menjadi bentuk kapang yang lengkap.

Jika dilihat dl bawah mikroskop, berbagai jenis kapang mempunyai struktur hifa dan spora yang
berbeda-beda, dan karakteristik struktur tersebut digunakan untuk mengidentifikasi kapang.
Spora kapang pada umumnya mempunyai warna tertentu tergantung dari jenis kapangnya. Oleh
karena itu pertumbuhan kapang pada pangan mudah dilihat dengan mata, yaitu ditandai
dengan perubahan warna yang menunjukkan adanya spora kapang dan sering disebut sebagai
bulukan.

Beberapa kapang jika tumbuh pada pangan dapat memproduksi racun yang berbahaya yang
disebut toksin (racun) kapang atau mikotoksin. Spesies kapang yang memproduksi mikotoksin
terutama adalah dari jenis Aspergillus, Penicillium dan Fusarium. Beberapa contoh mikotoksin
yang sering ditemukan pada pangan misalnya aflatoksin yang diproduksi oleh Asperglllus flavus
dan okratoksin yang diproduksi oleh Aspergillus ochraceus.

Kamir merupakan organisme bersel tunggal yang termasuk dalam kelompok Fungi. Jika tumbuh
pada pangan, kamir dapat menyebabkan kerusakan, tetapi sebaliknya beberapa kamir juga
digunakan dalam pembuatan makanan fermentasi. Kerusakan yang disebabkan oleh
pertumbuhan kamir ditandai dengan terbentuknya bau asam dan bau alkohol, serta
terbentuknya lapisan pada permukaan, misalnya kerusakan pada sari buah. Beberapa contoh
kamir yang digunakan dalam proses fermentasi misalnya Saccharomyces cerevisiae untuk
membuat roti, bir dan minuman anggur, dan (Candida utilis) untuk membuat protein mikroba
yang disebut protein sel tunggal.

Pada umumnya kamir berkembang biak dengan cara membentuk tunas, meskipun beberapa
jenis berkembang biak dengan cara membelah. Tunas yang timbul pada salah satu sisi sel kamir
akan membesar dan jika ukurannya hampir menyamai induk selnya, maka tunas akan
melepaskan diri menjadi sel yang baru. Pada beberapa spesies, tunas tidak melepaskan diri dari
induknya sehingga semakin lama akan membentuk struktur yang terdiri dari kumpulan sel
berbentuk cabang-cabang seperti pohon kaktus yang disebut pseudomiselium.

Perkembangbiakan sel kamir semacam ini disebut reproduksi aseksual. Selain dengan
pertunasan, kamir juga berkembang biak dengan cara reproduksi seksual, yaitu dengan
membentuk askospora. Dalam 1 sel dapat terbentuk 4-6 askospora. Askospora yang telah masak
dapat mengalami germinasi membentuk sel kamir, yang kemudian dapat berkembang biak
secara aseksual dengan pertunasan.

Pertumbuhan mikroba pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, dan setiap mikroba
membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda. Oleh karena itu jenis dan jumlah mikroba
yang dapat tumbuh kemudian menjadi dominan pada setiap pangan juga berbeda, tergantung
dari jenis pangan tersebut. Pada kondisi yang optimum untuk masing-masing mikroba, bakteri
akan tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan kapang dan kamir. Hal ini disebabkan bakteri
mempunyai struktur sel yang lebih sederhana, sehingga pada kebanyakan bakteri hanya
membutuhkan waktu 20 menit untuk membelah. Struktur sel kapang dan kamir lebih kompleks
daripada bakteri dan membutuhkan waktu lebih lama untuk membentuk sel baru, yaitu sekitar
2 jam atau lebih.
PCA digunakan sebagai medium untuk mikroba aerobik dengan inokulasi di atas permukaan.
PCA dibuat dengan melarutkan semua bahan (casein enzymic hydrolisate, yeast extract,
dextrose, agar) hingga membentuk suspensi 22,5 g/L kemudian disterilisasi pada autoklaf (15
menit pada suhu 121 °C). Media PCA ini baik untuk pertumbuhan total mikroba (semua jenis
mikroba) karena di dalamnya mengandung komposisi casein enzymic hydrolisate yang
menyediakan asam amino dan substansi nitrogen komplek lainnya serta ekstrak yeast mensuplai
vitamin B kompleks (Anonimc, 2011).

Dalam belajar mikrobiologi penting untuk mengamati mikroorganisme dalam keadaan hidup,
karena itu di dalam laboratorium dibuat medium untuk mengkultur mikroorganisme. Medium
sendiri merupakan suatu bahan yang terdiri atas campuran nutrisi atau zat-zat hara (nutrient)
yang digunakan untuk menumbuhkan mikroorganisme. Medium tersebut dapat berupa medium
cair ataupun medium padat. Mikroorganisme akan tumbuh dengan baik dalam medium apabila
medium tersebut memenuhi persyaratan, antara lain : medium harus mengandung semua
nutrien yang mudah digunakan oleh mikroorganisme; medium harus mempunyai tekanan
osmosis, tegangan permukaan, dan pH yang sesuai dengan pertumbuhan mikroorganisme;
medium tidak mengandung zat-zat yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme; dan
medium harus steril sebelum digunakan, supaya mikroorganisme dapat tumbuh dengan baik
(Supardi, 1989).

Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan
bentuknya dari mould(kapang) karena berbentuk uniseluler. Reproduksi vegetatif pada khamir
terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak
lebih cepat dibanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Yeast sangat
mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri, yeast mempunyai
ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Sedangkan dengan protozoa, yeast
mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan
dengan ganggang atau algae. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen
kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih
banyak. Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu
bersifat fermentatif dan oksidatif. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu
memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. Sedangkan
oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan carbon dioksida dan air. Keduanya bagi yeast
adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi
dari yang melalui fermentasi (Ine, 1992).

Bahan pangan yang berasal dari hewani seperti: daging, susu telur yang sudah dipecah, ikan
segar, termasuk dalam bahan pangan yang mudah rusak (perishable foods). Bahan pangan yang
berasal dari tanaman, seperti buah-buahan dan sayuran dalam keadaaan segar adalah
kelompok bahan makanan yang agak mudah rusak, tidak seperti pada kelompok pangan
hewani, kelompok bahan pangan ini tergantung dari jenisnya relatif lebih tahan pada suhu
kamar. Buah- buahan seperti pisang, mangga akan mengalami proses pematangan terlebih
dahulu sebelum mengalami proses pembusukan (Anonimk, 2011).