Anda di halaman 1dari 12

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Buah markisa merupakan salah satu jenis buah dengan tingkat produksi yang cukup tinggi setiap tahunnya di Indonesia yaitu sekitar 120.128 ton/tahun. Bentuk serbuk yang lebih praktis diharapkan dapat menambah umur simpan, dapat menambah minat untuk mengkonsmsi markisa yang sangat kaya akan kandungan zat gizi tersebut untuk kesehatan, serta mudah untuk didistribusikan. Secara umum ada banyak manfaat dari buah markisa asam (Passiflora edulis f. edulis Sims), salah satunya adalah karena markisa mengandung serat sangat tinggi. Penelitian ilmiah yang mengkaji manfaat markisa menunjukkan bahwa markisa bermanfaat terhadap penghambatan sel kanker serta penurunan kolesterol karena kandungan seratnya yang cukup tinggi yaitu mengandung serat diet sekitar 10.40 g atau 27%.Fitokimia yang berperan sebagai anti-kanker tersebut adalah karotenoid dan polifenol [3]. Buah markisa juga merupakan salah satu sumber vitamin C yang baik, yaitu dalam 100 g mengandung 21.90-69.90 mg vitamin C. Vitamin C dapat berfungsi meningkatkan kekebalan tubuh dan sebagai antioksidan alami. Prinsip metode pengeringan buih (foam mat drying) ini adalah suatu proses pengeringan dengan pembuatan buih dari bahan cair yang ditambah dengan foam stabilizer dengan pengeringan pada suhu 50 – 75 oC menggunakan cabinet drying pun dapat pengeringan dengan pembuatan buih dari bahan cair yang ditambah dengan foam stabilizer dengan pengeringan pada suhu 50 – 75 o C menggunakan cabinet drying pun dapat dilakukan sehingga dapat diterapkan pada unit skala usaha kecil [5]. Apabila menggunakan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan hilangnya senyawa-senyawa volatil seperti vitamin C dan senyawa antioksidan. Penggunaan suhu yang lebih rendah akan menghasilkan kualitas rasa, warna

dan kandungan produk nutrisi produk akhir yang lebih baik karena waktu pengeringan yang relatif lebih singkat. Bahan lain yang dibutuhkan dalam pengolahan buah markisa menjadi serbuk dengan metode foam mat drying adalah bahan pembuih dan dalam penelitian ini bahan pembuih yang digunakan adalah tween 80. Tween 80 tidak menimbulkan alergi, dan tidak berbau. Tween 80 dalam konsentrasi tertentu dapat berfungsi sebagai pendorong pembentukan buih (foam), dalam bentuk buih permukaan partikel membesar dan dapat mempercepat pengeringan [8]. Jenis-jenis tween yaitu tween 20, 40, 65, dan 80. Masing- masing memiliki fungsi yang berbeda tergantung pada nilai HLB. Tween 80 memiliki nilai HLB 15 yang dapat berfungsi sebagai bahan pembentuk buih dan cenderung larut air .Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tween 80 dan suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik serbuk markisa. Penelitian proses pembuatan serbuk markisa ini diharapkan mampu menghasilkan sebuah produk inovasi yang dapat dikonsumsi masyarakat dan meberikan manfaat yang lebih untuk kesehatan (Susanti & Putri, 2014).

  • B. Buah Markisa (Passiflora edulis) Markisa (Passiflora sp) sebenarnya bukan tanaman asli hasil budidaya di Indonesia. Markisa berasal dari daerah tropis Amerika Selatan tepatnya di daerah Brazil, Venezuela, Kolumbia, dan Peru. Dalam sistematika (taksonomi) kedudukan tanaman markisa diklasifikasikan sebagai berikut: Klasifikasi Tanaman Markisa Kingdom : Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Ordo : Malpighiales

Famili

: Passifloraceae

Genus

: Passiflora

Spesies

: Passiflora edulis

Para ahli botani mencatat lebih dari 400 jenis markisa yang tumbuh

  • di dunia (Rukmana , 2005). Buah markisa berbiji banyak sekali. Di Indonesia

ada dua jenis markisa yang diusahakan, yakni markisa yang buahnya ungu

disebut Passiflora edulis var. edulis (buah negeri atau siuh) dan markisa yang buahnya kuning disebut Passiflora edulis var. flavicarpa Degener (buah susu atau konyal). Buah negeri rasanya agak masam dan hanya baik dikembangkan

  • di lahan yang dataran tinggi. Buah konyal rasanya manis dan dapat ditanam di

dataran rendah. Kedua jenis markisa tersebut mempunyai bentuk tanaman yang sama dan mahkota bunga berwarna ungu keputih-putihan. Jenis markisa hutan atau rola (Passiflora lingularis) berbuah kecil, kuning, dan masam sekali. Selain markisa yang telah disebutkan, di Indonesia masih terdapat buah balewa (markisa besar) yang disebut Passiflora quadrangularis L. Atau Granadilla buto (Sunarjono, 2006).

Salah satu buah lokal yang diharapkan dapat dikembangkan menjadi buah ekspor adalah buah Markisa (Passiflora fruit atau gradilla). Buah Markisa yang ada di Indonesia ada beberapa jenis, antara lain adalah markisa sayur atau erbis (Passiflora quadrangularis Simson), markisa ungu atau siuh (Passiflora edulis var. edulis) dan markisa kuning (Passiflora edulis var. flavicarpa Degener). Erbis tidak dibudidayakan secara komersial dan hanya dikonsumsi lokal, sedangkan konyal yang berwarna kuning banyak diperjualbelikan sebagai buah segar di tempat-tempat tertentu karena rasanya cukup manis walaupun aromanya tidak ada. Markisa ungu merupakan salah satu jenis markisa yang paling banyak dibudidayakan untuk diambil sari buahnya. Sedangkan dalam pengembangan di daerah-daerah tertentu. Sari buah markisa ungu mempunyai cita rasa manis-asam dengan aromanya yang khas. Diperdagangan dunia, sebagian besar sari buah markisa yang diperdagangkan berasal dari buah markisa ungu. Di Indonesia, sari buah markisa yang dijual di pasaran hanya berasal dari sari buah markisa ungu. Di luar negeri selain dimanfaatkan sari buahnya sebagai bahan campuran youghurt, ice ceam, jam, jelly, kue-kue atau

dicampur dengan sari buah lain (panache), markisa ungu juga banyak dijual dalam bentuk buah segar (BRI, 2003). Buah markisa berbentuk bulat lonjong seperti telur. Warna kulit buah beraneka ragam, tetapi umumnya berwarna

kuning, ungu, atau merah emas. Di Indonesia setidaknya ada 4 jenis Markisa yang banyak dibudidayakan masyarakat yaitu:

  • a. Markisa Ungu (Passiflora edulis var. edulis) Markisa ungu disebut juga siuh atau markisa asam. Markisa jenis ini banyak diusahakan di Sulawesi Selatan dan Sumatra Utara dengan karakteristik morfologi batangnya halus terkulai, bersifat merambat; berbuah lebat; kulit buah agak tipis namun cukup kuat; buah berbentuk bulat agak lonjongatau oval dan berasa asam.

  • b. Markisa Konyal (Passiflora lingularis Juss) Konyal banyak ditanam didaerah Lembang (Jawa Barat) dengan karakteristik morfologi batang tanaman agak halus; buah berbentuk oval sampai bulat lonjong; buah muda berwarna ungu buah tua berwarna kuning tua; biji keras, berjumlah banyak,dan berwarna coklat kekuningan.

  • c. Markisa kuning (Passiflora edulis var. flavicarpa Degener) Markisa kuning disebut juga buah rola atau yellow passion fruit. Markisa jenis ini merupakan hasil mutasi dari bentuk markisa ungu. Markisa jenis ini banyak dibudidayakan secara komersial di Kuba, Puerto Rico, Suriname, Venezuela, Kolumbia, Haiti, dan Brazil. Di Indonesia markisa jenis ini banyak dibudidayakan di Pelabuhan Ratu, Sukabumi, Jawa Barat dengan karakteristik morfologi buah muda berwarna hijau buah tua berwarna kuning berbintik putih-putih; buah berukuran sebesar bola tenis; rasa buah asam.

  • d. Markisa Erbis (Passiflora quadrangularis Simson) Markisa jenis ini banyak ditanam di pekarangan karena mudah dirambatkan pada para-para. Ciri khas markisa jenis iniyaitu batang dan cabang tanaman berukuran besar;bunga berukuran besar dengan bentuk dan

warna yang indah; buah berukuran besar dan berbentuk bulat sampai oblong; kulit buah tipis berwarna hijau kekuning-kuningan;daging buah tebal; biji berbentuk gepeng.

  • C. Komposisi Kimia Markisa

Daging buah markisa sangat lunak dan encer dengan biji-biji kecil yang lunak dan bisa dimakan. Rasanya manis, segar, dan kandungan airnya sangat tinggi. Kandungan gizinya antara lain gula, provitamin A (karotenoid) dan vitamin C, mineral, besi, kalsium, fosfor, dan potasium/kalium (Wirakusuma1, 2007). Komposisi kimia markisa per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia markisa per 100 g bahan

Komposisi

Jumlah

Kalori (Kal)

385

Protein (g)

2,3

karbohidrat (g)

16

Kalsium (mg)

10

Fosfor (mg)

12,5

Besi (mg)

1.0

Vitamin C (mg)

20

Vitamin A (SI)

1,5

Niasin (mg)

80

Riboflavin (mg)

0,1

Air (g)

80

Sumber : Karsinah, dkk., (2010) Flavor markisa sangat menyengat dan khas mirip jambu biji. Cita rasa yang khas pada markisa disebabkan oleh asam-asam organik dan rasio antara gula dan asam yang dikandungnya. Markisa kuning mempunyai kandungan asam lebih rendah dibandingkan markisa ungu dengan asam sitrat sebagai komponen mayoritas. Nilai pH kedua varietas markisa berada pada kisaran 3. Total kandungan karbohidrat kedua varietas markisa berkisar antara 15-20%. Ratio gula/asam markisa kuning adalah 3:8 dan markisa ungu adalah 2:1,

sehingga markisa ungu memiliki rasa lebih asam dibanding markisa kuning (Lancashire, 2004). Daun markisa mengandung senyawa saponin dan polifenol, sedangkan batang dan buah markisa mengandung saponin, polifenol, dan flavonoid. Daun markisa dapat berkhasiat sebagai peluruh air seni dan penyembuh kencing nanah, sedangkan buahnya berkhasiat sebagai penenang (Subarnas,

2006).

  • D. Bahan Tambahan yang Digunakan Dalam Pembuatan Serbuk Markisa 1. Gula

Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan atau minuman. Gula sederhana seperti keadaan makanan glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Ipteknet, 2008). Gula merupakan bahan pangan yang tidak asing lagi bagi manusia karena rasanya yang manis. Umumnya diproduksi dari tanaman tebu atau nira. Beberapa jenis gula yang dikenal dalam perdagangan seperti gula merah, gula putih (kristal), dan cair atau sirop (Syarief dan Irawati, 1988). Selain sebagai bahan pemanis gula juga merupakan pengawet. Kandungan air pada bahan yang akan diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok tumbuh disana (Satuhu, 1994). Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah- buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu (Buckle, et al., 1987). Asam akan menghidrolisis dan memecah gula disakarida menjadi komponen monosakarida. Beberapa produk dari asam dapat menghidrolisis sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa. Glukosa dan fruktosa lebih larut dan lebih mudah diserap dari sukrosa dan mempercepat pencoklatan (Parker, 2002).

2. Asam sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup, sehingga ditemukan pada hampir semua makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan (Wikipedia, 2006). Asam sitrat memiliki fungsi seperti dapat menstabilkan warna makanan, mengurangi kekeruhan, mengubah sifat mudah mencair atau meningkatkan termasuk zat pengikat logam yang merupakan pembentukan gel. Asam sitrat bahan penstabil yang digunakan sebagai pengolahan bahan makanan. Asam sitrat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat pada dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Asam sitrat digunakan minuman selain berfungsi sebagai pengasam juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis komponen cita rasa/warna (Wikipedia, 2008c). Asam sitrat sebagai tambahan makanan yang digunakan sebagai bumbu dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Garam sitrat garam dari berbagai logam yang digunakan untuk menyampaikan mineral yang tersedia dalam bentuk biologis dalam berbagai suplemen diet. Penyangga yang properti citrates digunakan untuk mengendalikan pH cleaners dalam rumah tangga dan obat-obatan (Wikipedia, 2006). Asam sitrat banyak digunakan dalam industri yang berkaitan dengan pangan, seperti dalam minuman sari buah, permen, selai, buah-buahan yang diawetkan, dll. Lebih dari 100.000 ton asam sitrat dibuat setiap tahunnya melalui proses fermentasi yang melibatkan jamur aspergillus niger dan gula tetes (molasses) sebagai substrat. Fermentasi dapat berupa

kultur cairan diatas baki, atau dalam bioreaktor berskala besar dengan tangki yang dalam (Smith, 1995). Asam sitrat biasanya digunakan dalam industri permen, jus buah, es krim, marmalade dan jeli. Penggalengan sayuran dan produk susu seperti pengolahan keju dan susu bubuk (memperbaiki aroma). Juga dapat digunakan untuk mencegah pencoklatan buah dan sayuran sebagai komponen antioksidan. Asam sitrat diproduksi sebagai dasar dari fermentasi mikrobiologi dari mollase dengan menggunakan asprgillus niger (Grosch and Belitz, 1987) (Biomassa, Dasar, & Biomassa, 2005).

  • E. Alat Spray Draying

1. Alat
1.
Alat
  • 2. Prinsip Kerja Spray Draying

Prinsip kerja dari pengeringan dengan metode spray (spray drying) ini cairan yang akan dikeringkan dihilangkan kadar airnya. Bahan yang bisa dikeringkan berupa bahan yang organik yang larut dalam pelarutnya.

Dasar dari proses pengeringan ini terdiri dari cairan/aqueous yang juga

serta non aqueous dalam sistem yang sama, cairan atau moisture yang keluar dari alat penyebar jatuh ini terdiri dari dua bentuk yakni bound moisture dan unbond moisture yang kemudian akan di alirkan dengan udara pengering. Secara alamiah pada padatan dan cairan dapat membedakan karakteristik pengering ang digunakan untuk menghasilkan produk. Kategori dari bond moisture terdiri dari air yang dapat tertahan dalam pipa kapiler suatu padatan, air terabsorbsi dalam permukaan padatan sebagai bond water sebagai kelarutan yang terdapat dalam sel atau dinding tipis (fiber). Water bond ini sendri menggunakan keseimbangan tekanan uap yang lebih rendah daripada air murni pada temperatur yang sama. Kategori dari unbond moisture dapat di diskribsikan sebagai moisture berlebih dalan bond moisture. Sebuah material higroskopoc terdiri hanya undbond moisture saja. Keseimbangan dari tekanan uap untuk undbond water sama atau sederajad dengan air murni pada temperatur yang sama. Free moisture dalam partikel merupakan moisture berlebih pada kesetimbangan moisture dan mungkin terdiri dari unbond moisture dan beberapa bond moisture. Hanya moisture bebas yang dapat di hilangkan dengan evaporasi selama proses pada spray drying.

Dasar dari proses pengeringan ini terdiri dari cairan/aqueous yang juga serta non aqueous dalam sistem yang
  • 3. Diagram Alir

Air Bersih

Buah Markisa Sortasi Trimming Pencucian
 

Buah Markisa

Buah Markisa Sortasi Trimming Pencucian

Sortasi

Buah Markisa Sortasi Trimming Pencucian

Trimming

Buah Markisa Sortasi Trimming Pencucian

Pencucian

Buah Markisa Sortasi Trimming Pencucian
Buah Markisa Sortasi Trimming Pencucian

Pencucian

Dasar dari proses pengeringan ini terdiri dari cairan/aqueous yang juga serta non aqueous dalam sistem yang
Korotaran ,Biji dan Kulit Air Kotor
Korotaran ,Biji dan Kulit Air Kotor
 

Korotaran ,Biji

dan

Kulit

Kulit

Kulit
Korotaran ,Biji dan Kulit Air Kotor
 

Air Kotor

Korotaran ,Biji dan Kulit Air Kotor
Korotaran ,Biji dan Kulit Air Kotor
Korotaran ,Biji dan Kulit Air Kotor
 
Penghancuran Sari Buah Penimbangan Natrium Karbonat Pengaturan pH Pemanasan Hingga Gula Lewat Jenuh Penyeragaman Ukuran Dan
 

Penghancuran

Penghancuran
 
Penghancuran Sari Buah Penimbangan Natrium Karbonat Pengaturan pH Pemanasan Hingga Gula Lewat Jenuh Penyeragaman Ukuran Dan
 

Sari Buah

Sari Buah
 
Penghancuran Sari Buah Penimbangan Natrium Karbonat Pengaturan pH Pemanasan Hingga Gula Lewat Jenuh Penyeragaman Ukuran Dan
 

Penimbangan

Penimbangan
Penghancuran Sari Buah Penimbangan Natrium Karbonat Pengaturan pH Pemanasan Hingga Gula Lewat Jenuh Penyeragaman Ukuran Dan
 

Natrium Karbonat

Natrium Karbonat
Natrium Karbonat Pengaturan pH

Pengaturan pH

Natrium Karbonat Pengaturan pH
 
Penghancuran Sari Buah Penimbangan Natrium Karbonat Pengaturan pH Pemanasan Hingga Gula Lewat Jenuh Penyeragaman Ukuran Dan
Pemanasan Hingga

Pemanasan Hingga

 

Gula

Gula Lewat Jenuh

Lewat Jenuh

Gula Lewat Jenuh
Penghancuran Sari Buah Penimbangan Natrium Karbonat Pengaturan pH Pemanasan Hingga Gula Lewat Jenuh Penyeragaman Ukuran Dan
Penghancuran Sari Buah Penimbangan Natrium Karbonat Pengaturan pH Pemanasan Hingga Gula Lewat Jenuh Penyeragaman Ukuran Dan
 
Penghancuran Sari Buah Penimbangan Natrium Karbonat Pengaturan pH Pemanasan Hingga Gula Lewat Jenuh Penyeragaman Ukuran Dan
 

Penyeragaman Ukuran Dan Pengayakan

 
Penghancuran Sari Buah Penimbangan Natrium Karbonat Pengaturan pH Pemanasan Hingga Gula Lewat Jenuh Penyeragaman Ukuran Dan

Uap Air

Penimbangan
Penimbangan

Mikrokristal Markisa

Penghancuran Sari Buah Penimbangan Natrium Karbonat Pengaturan pH Pemanasan Hingga Gula Lewat Jenuh Penyeragaman Ukuran Dan
  • 4. Cara Kerja

Penghancuran Sari Buah Penimbangan Natrium Karbonat Pengaturan pH Pemanasan Hingga Gula Lewat Jenuh Penyeragaman Ukuran Dan

Pada proses dengan menggunakan spray dryer liquid atau larutan slurry disemprotkan ke dalam tempat yang dialirkan gas-gas panas berupatitik-titik berkabut, air dengan cepat diuapkan dari dropplet menuju partikel padat yang disemprotkan kepada aliran gas panas tadi. Aliran

gasdan cairan di dalam spray yang dialirkan secara co-counter, counter- current dan kombinasi keduanya (Ranganna, 1977). Tetesan yang terbentuk tadi selanjutnya diumpankan dengan spraynozel atau cakram spray dengan kecepatan tinggi yang berputar di dalamkamar-kamar slinder. Hal ini dapat menjamin bahwa tetesan-tetesan air dan partikel padatan basah tidak bercampur dan permukan padatan tidak kaku sebelum sampai ke tempat pengeringan, setelah itu baru digunakan chamber yang besar. Padatan kering akan keluar dibawah chamber melalui screw conveyer. Kemudian gas dialirkan dengan cyclone sparator agar proses dapatberlangsung dengan baik. Produknya berupa partikel ringan dan berporos. Contohnya markisa bubuk kering yang dihasilkan dengan spray drayer.

DAFTAR PUSTAKA

Biomassa, P., Dasar, P., & Biomassa, G. (2005). Tinjauan Pustaka, 5–16. Susanti, Y. I., & Putri, W. D. R. (2014). Pembuatan Minuman Serbuk Markisa Merah (Passiflora edulis f. edulis Sims) (Kajian Konsentrasi Tween 80 dan Suhu Pengeringan). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 170–179. Hall, C. W., (1957), Drying and Storage of Agriculture Crops, AVI Publishing Company, Inc, Westport Connecticu Mujumdar, A.S., 1995. Superheated Steam Drying of Industrial Drying,

2ndEdition. Marcel Dekker, New York.