LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN LEGUM, SEREAL DAN UMBI-UMBIAN

PEMBUATAN TEPUNG KECAMBAH DAN SUSU NABATI BERBAHAN DASAR

KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)

HALAMAN SAMPUL

Disusun Oleh :
Muharnanti NIM : C1061151006
Dinda Chandra Anggrayni NIM : C1061151022
Suharti NIM : C1061151029
Reni Septiana NIM : C1061151042
Wahyu NIM : C1051161050

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
2017

i
 KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. atas rahmat dan hidayah-Nya
penulis dapat menyelesaikan laporan tugas praktikum mata kuliah Teknologi Pengolahan
Legum Sereal dan Umbi-umbian tentang pembuatan tepung kecambah kacang merah dan
susu nabati yang berbahan utama dari kacang merah dan kacang hijau.

Secara umum, laporan ini berisi tentang tingkat kesukaan panelis yang meliputi dari
warna, aroma, rasa dan tekstur terhadap susu nabati yang didasarkan kacang merah dan
kacang hijau.

Penulis menyadari bahwa laporan ini memiliki banyak kekurangan , baik dari cara
penulisan maupun cara penyampaiannya. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan kritik dan
saran yang membangun agar dalam penulisan laporan selanjutnya dapat lebih baik lagi.

Sekian yang dapat penulis sampaikan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita
semua khususnya bagi pembaca.

Pontianak, 13 Desember 2017

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ........................................................................................................ i

KATA PENGANTAR ........................................................................................................ ii
DAFTAR ISI....................................................................................................................... 3
DAFTAR TABEL............................................................................................................... 4
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................... 5
A. Latar Belakang ........................................................................................................ 5
B. Rumusan masalah ................................................................................................... 6
C. Tujuan ..................................................................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 7
A. Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) ................................................................... 7
B. Kacang Hijau (Phaseolus radiatus) ........................................................................ 7
C. Perkecambahan ....................................................................................................... 8
D. Penepungan ............................................................................................................. 9
E. Susu ......................................................................................................................... 9
BAB III METODOLOGI .................................................................................................. 10
A. Waktu dan tempat ................................................................................................. 10
B. Alat dan bahan ...................................................................................................... 10
1. Pembuatan tepung kecambah ............................................................................ 10
2. Pembuatan susu nabati kacang merah ............................................................... 11
C. Prosedur kerja ....................................................................................................... 12
1. Pembuatan Tepung Kecambah Kacang Merah ................................................. 12
2. Pembuatan susu nabati ...................................................................................... 12
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 13
A. Hasil ...................................................................................................................... 13
1. Tepung Kecambah Kacang merah .................................................................... 13
2. Susu Nabati ....................................................................................................... 13
B. Pembahasan........................................................................................................... 14
1. Tepung Kecambah Kacang Merah .................................................................... 14
2. Susu Nabati Kacang Merah............................................................................... 17
BAB V PENUTUP ........................................................................................................... 22

3
 A. Kesimpulan ........................................................................................................... 22
B. Saran ..................................................................................................................... 22
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 23
LAMPIRAN...................................................................................................................... 25
Dokumentasi Pembuatan Produk ...................................................................................... 25
A. Tepung Kecambah Kacang Merah ........................................................................ 25
B. Susu Nabati Kacang Merah................................................................................... 26

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Penilaian Sensori Tepung Kecambah Kacang Merah ............................... 13

Tabel 2. Hasil Penilaian Sensori Susu Nabati Kacang Merah .......................................... 13
Tabel 3. Analisis Biaya Tepung Kecambah Kacang Merah ............................................. 21
Tabel 4. Analisis Biaya Susu Nabati Kacang Merah ........................................................ 21

4
 BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kacang merah merupakan salah satu komoditas kacang-kacangan yang
dikenal masyarakat Indonesia. Produksi kacang merah sendiri tergolong
cukup tinggi, yaitu mencapai 100.316 ton pada tahun 2014 (Badan Pusat
Statistik, 2014). Salah satu kendala yang ditimbulkan dari penggunaan
komoditas kacang merah adalah terdapatnya zat antigizi dan pendeknya umur
simpan kacang tersebut dalam bentuk mentah. Untuk mengatasi kedua hal
tersebut maka dilakukan perlakuan pendahuluan dengan melakukan
perkecambahan, dan penepungan. Proses perkecambahan mampu
menurunkan jumlah komponen antinutrisi seperti asam fitat (Martin-Cabrejas
et al., 2008 dan Lin dan Lai, 2006) sedangkan proses penepungan dilakukan
untuk menambah umur simpan kacang merah. Teknologi penepungan
merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan
karena lebih tahan lama disimpan, mudah dicampur dengan tepung lain,
diperkaya zat gizi, dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan
kehidupan modern yang ingin serba praktis.
Susu merupakan sumber nutrisi yang mengandung karbohidrat, protein,
lemak, vitamin dan mineral yang paling dibutuhkan dalam pertumbuhan.
Susu sebagai sumber kalsium yang paling baik, karena di samping kadar
kalsium yang tinggi, laktosa di dalam susu juga membantu absorpsi susu di
dalam saluran cerna (Almatsier, 2002). Laktosa pada susu harus dihidrolisa
menjadi glukosa dan galaktosa supaya bisa diserap oleh dinding usus dan
memasuki peredaran darah (Ingram et al., 2009). Laktosa merupakan sumber
energi yang memasok hampir setengah dari keseluruhan kalori yag terdapat
pada susu (35-45%). Untuk proses hidrolisanya diperlukan enzim laktase
yang terdapat pada brush border mukosa usus halus. Namun dengan adanya
defisiensi enzim laktase dapat menyebabkan intoleransi laktosa (Sinuhaji,
2006) yang disebabkan laktosa tidak bisa terpecah menjadi glukosa dan
galaktosa sehingga menimbulkan beberapa manifesti klinis yang beragam

5
 seperti sakit perut, mual, mutah, kembung, dan diare (Heyman, 2006) . Oleh
sebab itu, sangat diperlukan alternatif pangan yang memiliki kandungan gizi
yang hampir sama seperti susu sapi sehingga sangat bermanfaat untuk
pertumbuhan manusia seperti susu nabati. Kacang merah selain dimanfaatkan
sebagai tepung juga dapat di olah menjadi bahan baku susu nabati yang
sangat aman dikonsumsi oleh penderita intoleransi laktosa karena tidak
mengandung laktosa. Karena susu nabati dapat diolah dari tanaman
leguminosa, serealia dan umbi-umbian, maka pada praktikum ini akan
dikembangkan pemanfaatan kacang merah menjadi pangan fungsional berupa
tepung kecambah dan sebagai bahan baku susu nabati dengan penambahan
kacang hijau
B. Rumusan masalah
1. Bagaimana hasil penilaian panelis terhadap tepung kecambah dan susu
nabati kacang merah?
2. Apa saja yang mempengaruhi warna, aroma, rasa, dan tekstur pada tepung
kecambah dan susu nabati kacang merah?
3. Berapakah analisa biaya dalam pembuatan tepung kecambah dan susu
nabati kacang merah?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap tepung kecambah dan susu
nabati kacang merah
2. Untuk mengetahui apa saja yang menjadi pengaruh warna, aroma, rasa,
dan tekstur pada tepung kecambah dan susu nabati kacang merah
3. Untuk mengetahui analisis biaya dalam pembuatan tepung kecambah dan
susu nabati kacang merah

6
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.)

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) atau kacang jogo (kacang buncis
tipe tegak) berasal dari Amerika. Penyebar luasan tanaman kacang merah ini
dari Amerika menuju ke Eropa dilakukan sejak abad ke 16. Daerah pusat
penyebaran adalah negara Inggris dan pengembangan dimulai sejak tahun
1594, dari negara Eropa, Afrika hingga sampailah ke negara Indonesia
(Sulistyowati, 2008). Biji kacang merah menurut Astawan (2009) merupakan
sumber protein nabati yang cukup potensial sekaligus sumber energi yang
cukup tinggi, sedangkan kadar lemaknya relatif rendah yaitu 1,1 gram per 100
gram bahan yang komponennya terdiri atas asam lemak jenuh sebanyak 19%
dan asam lemak tak jenuh sebanyak 63,3%. Menurut Salunkhe dan Suciono
(1995) asam lemak utama yang terkandung dalam kacang merah adalah asam
linolenat. Kacang merah juga mengandung karbohidrat sebanyak 56,2 gram
per 100 gram bahan (TKPI, 2009) yang komponennya terdiri atas gula 1,6%,
dekstrin 2,7%, pati 35,2%, pentosa 8,4%, galaktan 1,3% dan pektin 0,7%
(Astawan, 2009). Kacang merah juga memiliki IG yang paling rendah
dibanding kacang-kacangan lainnya sehingga baik untuk dikonsumsi orang
yang menderita diabetes (Marsono, Wiyono, & Nurheid, 2002).

B. Kacang Hijau (Phaseolus radiatus)

Kacang hijau (Phaseolus radiatus) atau yang biasa disebut mungbean
merupakan jenis kacang-kacangan yang biasa hanya dikonsumsi sebagai
kecambah, ulahan kue tradisional seperti kue untuk-untuk, onde-onde dan
bubur kacang hijau. Kacang hijau sangat baik dikonsumsi oleh orang yang
ingin menghindari lemak tinggi dan dapat menjaga kesehatan jantung karena
mengandung lemak tak jenuh mencapai 73%. Berdasarkan penelitian
Supriyono (2008) susu kacang hijau mengandung sejumlah antioksidan dan
kemampuan merantas atau merapuhkan radikal bebas sebesar 24,28%.

7
C. Perkecambahan
Perkecambahan merupakan suatu rangkaian perubahan-perubahan
morfologi, fisiologi dan biokimia. Copeland dan Donald (2001) menyatakan
bahwa perkecambahan biji, secara fisiologi adalah muncul dan
berkembangnya struktur-struktur penting dari embrio biji hingga akar
menembus kulit dan biji. Proses metabolisme perkecambahan biji ditentukan
oleh faktor genetik dan lingkungan. Faktor genetik yang berpengaruh
terhadap perkecambahan biji adalah sifat dormansi dan komposisi kimia biji.
Faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap perkecambahan pada biji
adalah air, gas, suhu, kadar oksigen dan cahaya. Perkecambahan
meningkatkan daya cerna karena berkecambah merupakan proses
katabolis yang menyediakan zat gizi penting untuk pertumbuhan tanaman
melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam biji.
Melalui germinasi, nilai daya cerna kacang-kacangan akan meningkat,
sehingga waktu pemasakan atau pengolahan pun menjadi lebih singkat. Pada
saat berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat, protein dan lemak menjadi
senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah dicerna. Dalam proses
perkecambahan terjadi beberapa perubahan biologis yakni pecahnya berbagai
komponen dari biji menjadi berbagai bentuk senyawa yang lebih sederhana,
yang telah siap cerna bagi embrio atau kecambah yang tumbuh lebih lanjut
(Rusydi et al., 2011). Selama proses perkecambahan, beberapa kandungan
pati diubah menjadi bagian yang lebih kecil yaitu glukosa dan maltosa.
Molekul protein diubah menjadi asam amino sehingga dalam kecambah
terjadi kenaikan konsentrasi asam amino lisin 24%, threonin 19%, dan
fenilalanin 7%. Lemak juga dihidrolisa menjadi asam-asam lemak yang lebih
mudah dicerna. Beberapa mineral (kalsium dan besi) yang biasa terikat
dilepaskan sehingga menjadi bentuk yang lebih bebas, dengan demikian lebih
mudah dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan (Winarno dkk, 1980).

8
 D. Penepungan
Karena aplikasi yang terbatas dan pendeknya umur simpan yang dimiliki
oleh leguminosa dalam bentuk mentah, maka perlu dilakukan penepungan
untuk memudahkan aplikasinya sebagai bahan pangan. Teknologi
penepungan merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan karena lebih tahan lama disimpan, mudah dicampur dengan
tepung lain, mudah diperkaya dengan zat gizi, mudah dibentuk, dan lebih
cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis.

E. Susu
Susu menurut Winarno (1993) adalah cairan berwarna putih yang disekresi
oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina untuk bahan
makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Susu tidak hanya berasal dari
mamalia saja (susu hewani), tapi dapat juga berasal dari tumbuhan
leguminosa (susu nabati) baik dikonsumsi oleh penderita intoleransi laktosa.

9
 BAB III METODOLOGI

A. Waktu dan tempat

Penumbuhan kecambah dilaksanakan di rumah salah satu anggota
kelompok pada hari rabu 29 November 2017 hingga jum’at 1 Desember
2017. Pembuatan tepung kecambah dilaksanakan pada hari jum’at 1
Desember 2017 pada pukul 08:00 – 20.00 WIB di laboratorium kimia pangan
Universitas Tanjungpura
Pembuatan susu nabati kacang merah dan kacang hijau dilaksanakan di
rumah salah satu anggota kelompok pada hari jum’at 8 Desember 2017 pada
pukul 10:00 – 16.30 WIB dan dilanjutkan di Laboratorium Kimia Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura.

B. Alat dan bahan

1. Pembuatan tepung kecambah
a) Alat
(1) Keranjang plastik (6) Loyang
(2) Baskom (7) Oven
(3) Blender (8) Botol kaca
(4) Ayakan (9) Alumunium foil
(5) Sendok
b) Bahan
(1) Kacang merah
(2) Pakis
(3) Air

10
2. Pembuatan susu nabati kacang merah
a) Alat
(1) Keranjang (4) Saringan
(2) Baskom (5) Panci
(3) Blender (6) Sendok
b) Bahan
(1) Kacang merah (5) Jahe
(2) Kacang hijau (6) Air
(3) Gula pasir (7) Vanili
(4) Gula merah (8) CMC

11
C. Prosedur kerja
1. Pembuatan Tepung Kecambah Kacang Merah
a. Kacang merah dibersihkan dan direndam selama 15 menit
b. Tiriskan kacang merah dan masukkan kedalam keranjang plastik yang sudah dialas
menggunakan pakis, kemudian susun selang seling antara pakis dan kacang merah
c. Kacang merah dikecambahkan selama 48 jam dan disiram menggunakan air
sebanyak 4-5 kali dalam 24 jam
d. Setelah terbentuk kecambah, kulit dipisahkan dari kecambahnya dan dicuci bersih
e. Kecambah kacang merah dimasukkan ke dalam loyang dan dioven selama 7 jam
pada suhu awal 50o C dan dinaikkan secara bertahap menjadi 100oC, 150oC dan
250oC.
f. Setelah kering, kecambah diblender sampai halus dan diayak menggunakan
ayakan.

2. Pembuatan susu nabati

a. Kacang merah dan kacang hijau dibersihkan dan direndam selama 1 jam
b. Kacang merah di blanching menggunakan air mendidih selama 5 menit dan kacang
hijau selama 3 menit
c. Kacang merah dan kacang hijau dibllender sampai halus secara terpisah
d. Kacang merah dan kacang hijau disaring menggunakan saringan untuk
memisahkan sari dan ampasnya
e. Sari kacang merah dan kacang hijau dimasukkan kedalam panci dan ditambahkan
sedikit jahe dan vanlili kemudian dimasak hingga mendidih
f. Dinginkan susu nabati pada suhu ruang
g. Tambahkan CMC setelah susu hangat kuku
3. Pembuatan gula
a. Gula pasir dimasukkan kedalam panci yang sudah berisi air dan dimasak sambil
diaduk
b. Setelah gula pasir larut, masukkan gula merah dan masak hingga mendidih

12
 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Tepung Kecambah Kacang merah
Tabel 1. Hasil Penilaian Sensori Tepung Kecambah Kacang Merah
Pengujian
Panelis
Warna Aroma Rasa Tekstur Kesukaan
1 4 5 4 4 4

2 3 4 4 3 3

3 4 5 3 2 3

4 4 3 3 4 4

5 3 4 5 4 4

Rata-rata 3.6 4.2 3.8 3.4 3.6

Keterangan : Nilai 1 = Sangat Tidak Suka, Nilai 2 = Tidak Suka, Nilai 3 = Netral,
Nilai 4 = Suka, Nilai 5 = Sangat Suka.

2. Susu Nabati
Tabel 2. Hasil Penilaian Sensori Susu Nabati Kacang Merah
Pengujian
Panelis
Warna Aroma Rasa Tekstur Kesukaan
1 2 4 2 2 2

2 4 3 4 3 4

3 2 3 3 3 3

4 1 2 4 2 3

5 3 3 4 4 4

Rata-rata 2.4 3 3.4 2.8 3.2

Keterangan : Nilai 1 = Sangat Tidak Suka, Nilai 2 = Tidak Suka, Nilai 3 = Netral,
Nilai 4 = Suka, Nilai 5 = Sangat Suka.

13
B. Pembahasan
1. Tepung Kecambah Kacang Merah
Bahan dasar tepung kecambah yang digunakan yaitu kacang merah sebanyak 500
gram. Pada proses penumbuhan kecambah kacang merah digunakan pakis sebagai
media tumbuh. Setelah 2 hari kecambah kemudian di olah menjadi tepung dan
dilakukan uji sensoris pada lima orang panelis yang merupakan kalangan mahasiswa
dan didapatkan hasil sebagai berikut
a. Uji sensoris
1) Warna
Warna sangat menentukan tingkat ketertarikan seseorang terhadap suatu
produk. Pada tepung kecambah kacang merah dilakukan uji sensori terhadap
warna yang dilakukan oleh panelis yang berjumlah lima orang yang berasal
dari kalangan mahasiswa. Panelis diminta untuk melihat warna keseluruhan
dari tepung kecambah kacang merah kemudian memberikan penilaian dengan
menuliskan pada kuisioner yang telah diberikan berupa “suka” atau “tidak
suka” dengan skala numerik yaitu sangat suka (5), suka (4), netral (3), tidak
suka (2), dan sangat tidak suka (1). Uji sensoris parameter warna berdasarkan
tabel 1, didapatkan rataan penilaian yaitu 3,6 dengan skala kriteria netral.
Warna pada tepung kecambah kacang merah disebabkan oleh warna asli dari
kecambah kacang merah itu sendiri. Pada proses penepungan kulit ari
kecambah yang bewarna kemerahan telah dipisahkan dari kecambah,
sehingga setelah proses penepungan didapatkan warna tepung kecambah yang
putih kekuningan. Pada beberapa panelis ada yang tidak menyukai warna
tepung yang putih kusam, hal ini dikarenakan warna merah pada kulit ari
yang seharusnya dapat memberikan warna pada tepung telah dipisahkan dari
kecambah sebelum proses pengovenan.
2) Aroma
Aroma atau bau dari suatu makanan sangat menentukan tingkat kelezatan
suatu makanan. Bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya
merupakan campuran empat bau utama, yatu harum, asam, tengik, dan hangus
(Winarno, 1997). Pada tepung kecambah kacang merah dilakukan uji sensori
terhadap aroma yang dilakukan oleh lima panelis dari kalangan mahasiswa.
Panelis diminta untuk mencium aroma dari tepung kecambah kacang merah

14
 kemudian diminta untuk memberikan penilaian pada kuisioner yang telah
diberikan berupa “suka” atau “tidak suka” dengan skala numerik yaitu sangat
suka (5), suka (4), netral (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1). Uji
sensoris tepung kecambah kacang merah untuk parameter aroma berdasarkan
tabel 1, didapatkan rataan penilaian panelis yaitu 4,2 dengan skala kriteria
penilaian suka. Aroma pada tepung kecambah kacang merah didominasi oleh
aroma khas dari kacang merah yang tidak terlalu langu. Pada sebagian besar
jenis kacang-kacangan terdapat bau langu yang tidak disenangi oleh berbagai
golongan masyarakat. Adanya bau langu pada produk kacang diakibatkan
oleh kerja enzim lipoksigenase yang terdapat pada biji kacang. Untuk
menginaktifkan enzim tersebut dapat dilakukan dengan cara perebusan.
Perlakuan perendaman didalam air, pelepasan kulit, pemanasan pada suhu
100°C selama 10 menit, dapat mengurangi bau langu tersebut (Anonim,
2013). Dari hasil yang didapatkan sebagian besar panelis menyukai aroma
dari tepung kecambah yang dihasilkan dikarenakan bau langu pada tepung
kecambah tidak mendominasi. Bau langu tersebut berkurang karena proses
pengupasan kulit pada kecambah dan proses pengovenan yang
menginaktifkan kerja enzim lipoksigenase.
3) Rasa
Rasa pada makanan juga sangat menentukan pada tingkat kesukaan pada
makanan atau minuman. Rasa merupakan tanggapan terhadap rangsangan
kimia yang sampai pada indera pengecap khususnya terhadap lima rasa dasar
yaitu manis, pahit, asin, asam dan umami. Pada tepung kecambah kacang
merah dan kacang hijau ini dilakukan uji sensori terhadap rasa yang juga
dilakukan oleh lima orang panelis dari kalangan mahasiswa. Penelis diminta
untuk mencicipi tepung kecambah kacang merah kemudian memberikan
penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” pada lembar kuisioner yang
diberikan berupa “suka” atau “tidak suka” dengan skala numerik yaitu sangat
suka (5), suka (4), netral (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1). Uji
sensoris tepung kecambah kacang merah untuk parameter rasa berdasarkan
pada tabel 1, didapatkan rataan penilaian panelis yaitu 3,8 dengan skala
kriteria netral. Rasa pada tepung kecambah kacang merah dapat dipengaruhi
oleh kandungan asam glutamat yang tinggi sehingga menimbulkan adanya
rasa gurih. Asam glutamate sangat penting peranannya dalam pengolahan

15
 makanan, karena dapat menimbulkan rasa yang lezat serta meningkatkan cita
rasa pada makanan dengan cara memperbaiki keseimbangan cita rasa
makanan olahan.

4) Tekstur
Pada tepung kecambah kacang merah dilakukan uji sensoris terhadap tekstur
yang dilakukan oleh lima orang panelis dari kalangan mahasiswa. Penelis
diminta untuk mencicipi tepung kecambah kacang merah tersebut kemudian
memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” pada lembar kuisioner
yang diberikan berupa “suka” atau “tidak suka” dengan skala numerik yaitu
sangat suka (5), suka (4), netral (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1).
Uji sensoris tepung kecambah kacang merah untuk parameter tekstur
berdasarkan pada table 1, didapatkan rataan penilaian panelis yaitu 3,4 dengan
skala netral. Tepung kecambah kacang merah memiliki tekstur lembut namun
menjadi lengket pada saat dicicipi, hal ini disebabkan oleh kandungan serat
yang tinggi pada kacang merah merupakan sumber serat yang baik. Setiap
100 gram kacang merah kering menyediakan serar sekitar 24 gram, yang
terdiri dari campuran serat larut lebih banyak dibandingkan serat yang tidak
larut air, sehingga serat kacang merah dapat dengan mudah digunakan
didalam pengolahan makanan.
5) Kesukaan
Pada tepung kecambah kacang merah dilakukan uji untuk mengetahui tingkat
kesukaan lima orang panelis dari kalangan mahasiswa. Penelis diminta untuk
mencicipi tepung kecambah kacang merah tersebut kemudian memberikan
penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” pada lembar kuisioner yang
diberikan berupa “suka” atau “tidak suka” dengan skala numerik yaitu sangat
suka (5), suka (4), netral (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1). Hasil
dari uji kesukaan berdasarkan tabel 1, mempunyai rataan 3,6 dengan skala
penilaian kriteria netral. Tingkat kesukaan ini dipengaruhi oleh penilaian
panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dari tepung kecambah
kacang merah. Tingkat kesukaan berdasarkan komentar panelis sebagian
besar dipengaruhi oleh warna yang dihasilkan tepung kecambah kurang
menarik dan tekstur tepung yang lengket pada saat dicicipi.

16
2. Susu Nabati Kacang Merah
a. Bahan dasar pembuatan susu kacang merah
1) Kacang merah dan kacang hijau
Bahan yang digunakan dari pembuatan susu nabati ini yaitu kacang merah
dan kacang hijau. Kacang merah dan kacang hijau merupakan jenis
leguminosa yang banyak mengandung protein sedangkan kandungan
lemaknya relatif rendah. Biasanya kacang merah dan kacang hijau hanya
dikonsumsi dalam bentuk kecambah, bubur dan olahan kue tradisional
lainnya. Kacang merah yang digunakan dalam pembuatan susu nabati ini
yaitu sebanyak 500 gram sedangkan kacang hijau yang digunakan hanya 300
gram. Proses pembuatan susu nabati antara kacang merah dan kacang hijau
ini dilakukan secara terpisah dan baru disatukan (dicampur) ketika proses
pemasakan
2) Air
Pada proses pembuatan susu nabati ini, air sangat berperan penting dalam
proses perendaman, pencucian, penggilingan, dan pemasakan. Kacang merah
dan kacang hijau yang akan diolah cuci terlebih dahulu kemudian direndam
selama 15 menit untuk pelunakan. Selanjutnya kacang merah dan kacang hijau
tersebut diblanching terlebih dahulu selama 5 menit dalam air panas yang
berfungsi untuk mengurangi bau langu dari kacang-kacangan tersebut. Air
juga digunakan untuk memudahkan proses penggilingan kacang merah dan
kacang hijau serta digunakan dalam proses pemasakan.
3) Gula
Pemanis yang digunakan dalam susu nabati kacang merah dan kacang
kedelai ini adalah gula pasir (sukrosa) dan gula merah. Gula sukrosa dan gula
merah ini tidak hanya sebagai pemanis tetapi juga sebagai pengawet alami
alami. Konsentrasi gula yang digunakan yaitu 5:3 yaitu 500 gram gula pasir
dan 300 gram gula merah. Hanya saja pembuatan antara gula dan susu nabati
dimasak secara terpisah. Jadi pemanis akan ditambahkan ke dalam susu nabati
kacang merah dan kacang hijau ketika susu nabati tersebut akan dikonsumsi.
4) Jahe
Penambahan jahe pada susu nabati dari kacang merah dan kacang hijau ini
bertujuan untuk memberikan bau dan rasa (flavour) yang harum pada susu
nabati ini. Jahe yang digunakan sebanyak 100 gram yang sudah dipenyet

17
 terlebih dahulu dan kemudian dimasukkan ke dalam susu ketika proses
pemasakan berlangsung.
5) CMC
CMC menurut Fardiaz (1987) merupakan ester polimer selulosa yang larut
dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan
selulosa basa. Dalam pembuatan susu nabati dari kacang merah dan kacang
hijau ini, CMC digunakan sebagai penstabil agar tidak terjadi endapan.
Sesuai dengan pernyataan Fennema (1996), CMC adalah eter asam
karboksilat turunan selulosa yang berwarna putih, tidak berbau, padat,
digunakan bahan penstabil. CMC yang ditambahkan pada susu nabati ini
yaitu ±1 gram.
6) Bubuk vanili
Bubuk Vanili merupakan salah satu essense yang bermanfaat untuk
memberikan aroma harum dan menyamarkan bau langu dari kacang merah
dan kacang hijau. Banyaknya vanili yang ditambahkan dalam pembuatan
susu nabati kacang merah dan kacang hijau ini adalah sebanyak ±1 gram.
b. Uji sensori susu kacang merah dan kacang hijau
Bahan dasar susu nabati yang digunakan yaitu kacang merah dan kacang hijau.
Untuk pemanis yang digunakan yaitu gula tebu dan gula merah yang sudah
dicampur dan dimasak dengan air sampai mendidih. Penambahan air gula ini
dilakukan ketika susu nabati akan diminum, sehingga tingkat kemanisan dapat
disesuaikan.
Susu nabati dari kacang merah dan kacang hijau ini juga ditambahkan bahan
tambahan pangan berupa CFC untuk mencegah terjadinya pengendapan. Susu
kacang merah dan kacang hijau yang telah dibuat dilakukan uji sensoris yang
dilakukan kepada lima orang panelis yang merupakan kalangan mahasiswa dan
didapatkan hasil sebagai berikut:
1) Warna
Warna yang dihasilkan suatu makanan sangat menentukan tingkat
ketertarikan seseorang terhadap makanan tersebut. Pada produk susu kacang
merah dan kacang hijau ini dilakukan uji sensori terhadap aroma yang
dilakukan oleh panelis yang berjumlah lima orang yang berasal dari kalangan
mahasiswa.

18
 Panelis diminta untuk melihat warna dari susu kacang merah dan kacang hijau
lalu memberikan penilaian dengan dituliskan pada kuisioner yang diberikan
berupa “suka” atau “tidak suka” dengan skala numerik yaitu sangat suka (5),
suka (4), netral (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1).
Uji sensoris parameter warna berdasarkan tabel 2, rataan penilaian yaitu 2,4
dengan skala kriteria tidak suka. Warna pada susu kacang merah dan kacang
hijau ini disebabkan oleh warna asli dari kacang merah dan kacang hijau dan
juga dipengaruhi oleh pemanis yang menggunakan gula merah sehingga warna
susu nabati tersebut menjadi lebih gelap.
2) Aroma
Aroma atau bau dari suatu makanan sangat menentukan tingkat kelezatan
suatu makanan. Bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan
campuran empat bau utama, yatu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno,
1997).
Pada produk susu kacang merah dan kacang hijau ini dilakukan uji sensori
terhadap aroma yang dilakukan oleh lima panelis dari kalangan mahasiswa.
Panelis diminta untuk mencium aroma dari susu kacang merah dan kacang
hijau ini lalu memberikan penilaian pada kuisioner yang diberikan berupa
“suka” atau “tidak suka” dengan skala numerik yaitu sangat suka (5), suka (4),
netral (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1).
Uji sensoris susu kacang merah dan kacang hijau untuk parameter aroma
berdasarkan tabel 2, rataan penilaian panelis yaitu 3 dengan skala kriteria
penilaian netral (biasa).
Aroma pada susu kacang merah dan kacang hijau ini didominasi oleh aroma
khas dari kacang hijau dan juga disebabkan oleh hangusnya endapan saat
proses pemasakan. Pada susu kacang merah dan kacang hijau ini juga
ditambahkan essense berupa vanili untuk mengurangi bau hangus dan bau
langu dari kacang merah dsn kacang hijau.
3) Rasa
Rasa pada makanan juga sangat menentukan pada tingkat kesukaan pada
makanan atau minuman. Rasa merupakan tanggapan terhadap rangsangan
kimia yang sampai pada indera pengecap khususnya terhadap lima rasa dasar
yaitu manis, pahit, asin, asam dan umami.

19
 Pada produk susu nabati dari kacang merah dan kacang hijau ini dilakukan uji
sensori terhadap rasa yang juga dilakukan oleh lima orang panelis dari
kalangan mahasiswa.
Penelis diminnta untuk mencicipi susu nabati tersebut kemudian memberikan
penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” pada lembar kuisioner yang
diberikan berupa “suka” atau “tidak suka” dengan skala numerik yaitu sangat
suka (5), suka (4), netral (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1).
Uji sensoris susu kacang merah dan kacang hijau untuk parameter rasa
berdasarkan pada tabel 2, rataan penilaian panelis yaitu 3,4 dengan skala
kriteria netral (biasa).
Rasa pada susu nabati ini dapat dipengaruhi oleh penambahan jahe dan
pemanis yang menggunakan gula pasir dan gula merah serta efek dari
hangusnya endapan saat proses pemasakan.
4) Tekstur
Dilakukan uji sensoris terhadap tekstur dari susu kacang merah dan kacang
hijau yang dilakukan oleh panelis tidak terlatih dari kalangan mahasiswa. Pada
uji ini, panelis diminta untuk melihat tekstur berupa kekentalan dari susu
nabati ini.
Uji sensoris susu kacang merah dan kacang hijau untuk parameter kekentalan
berdasarkan pada tabel 2 dengan rataan 2,8 dengan skala kriteria penilaian
netral (biasa).
Kekentalan susu kacang merah dan kacang hijau ini sangat dipengaruhi oleh
rasio kacang merah dan kacang hijau dengan air serta kandungan gizi yang
dominan berupa karbohidat dari kacang merah dan kacang hijau.
Kacang merah dan kacang hijau yang sama-sama dominan karbohidrat dapat
mengakibatkan mudahnya terjadi endapan. Oleh sebab itu harus diberikan
penambahan zat penstabil yang bertujuan agar tidak terjadi pemisahan antara
padatan dan cairan. Seperti pernyataan Nela (2011), penstabil digunakan untuk
menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara padatang dan cairan)
atau mengentalkan hasil olahan. Beberapa contoh bahan penstabil yang dapat
digunakan yaitu gelatin, agar-agar, pektin dan CMC.

20
 5) Kesukaan
Untuk kesukaan panelis terhadap susu nabati dari kacang merah dan kacang
hijau ini dilakukan uji sensoris oleh lima orang panelis dari kalangan
mahasiswa.
Untuk uji kesukaan ini, panelis diminta untuk menilai tingkat kesukaan
terhadap susu kacang merah dan kacang hijau ini berdasarkan uji warna,
aroma, rasa, dan tekstur yang telah dilakukan sebelumnya.
Hasil dari uji sensoris parameter kesukaan berdasarkan tabel 2, mempunyai
rataan 3,2 dengan skala penilaian kriteria netral (biasa). Tingkat kesukaan ini
dipengaruhi oleh penilaian panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur
dari susu nabati kacang merah dan kacang hijau.
Tingkat kesukaan berdasarkan komentar panelis dipengaruhi ketika uji rasa
yaitu susu nabati ini memiliki rasa yang sedikit asam dan citarasa yang seperti
asap. Namun ada juga panelis yang mengatakan bahwa rasa susu nabati
kacang merah dan kacang hijau ini memiliki rasa sari kacang komersial
(ABC).
C. Analisis Biaya
1. Tepung Kecambah Kacang Merah

Tabel 3. Analisis Biaya Tepung Kecambah Kacang Merah

Kacang merah 0,5 kg Rp. 16.000

Alumunium foil Rp. 16.000
Botol Kaca Rp. 5.000
Jumlah Rp. 37.000

2. Susu Nabati Kacang Merah

Tabel 4. Analisis Biaya Susu Nabati Kacang Merah

Kacang Hijau Rp. 8.000
Kacang merah Rp. 16.000
Gula Rp. 13.000
Jahe Rp. 1.000
Vanili Rp. 5.500
Jumlah Rp. 43.000

21
 BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil uji sensoris yang telah dilakukan oleh panelis, dapat
disimpulkan bahwa tepung kecambah kacang merah cukup diminati oleh panelis. Hal
itu dapat dilihat dari rataan penilaian uji sensoris panelis pada tepung kecambah
kacang merah yaitu 3,6 untuk warna, 4,2 untuk aroma, 3,8 untuk rasa 3,4 untuk
tekstur dan 3,6 untuk kesukaan. Ketidaksukaan panelis rata-rata disebabkan oleh
warna tepung kecambah yang kusam dan tekstur yang lengket pada saat dicicipi.
Untuk hasil uji sensoris susu nabati dapat disimpulkan bahwa susu nabati yang
berbahan dasar dari kacang merah dan kacang hijau ini kurang diminati atau biasa
saja (netral). Hal itu dapat dilihat dari rataan penilaian uji sensoris panelis pada susu
kacang merah dan kacang hijau ini yaitu 2,4 untuk parameter warna, 3 untuk
parameter aroma, 3,4 untuk parameter rasa, 2,8 untuk parameter tekstur, dan 3,2 untuk
parameter kesukaan. Ketidaksukaan panelis rata-rata disebabkan oleh warna susu
nabati kacang merah dan kacang hijau yang kurang menarik serta terdapat aroma dan
rasa asap yang cukup terasa.

B. Saran
C. Seharusnya ketika proses pemasakan susu kacang merah dan kacang hijau tidak
terlalu lama untuk menghindari hangusnya endapan dari sari kacang merah dan
kacang hijau sehingga aroma dan rasa asap (hangus) dapat dihindari.

22
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2013. Kementerian Pertanian Badan Penyuluhan dan Pengembangan

Sumber Daya Manusia Pertanian. “Menghilangkan Bau Langu pada Olahan
Kedelai. http://cybex.pertanian.go.id/materipenyuluhan/detail/8170.
Diakses pada tanggal 21 Desember 2017 Almatsier, S, 2002. Prinsip Dasar
Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Anonim. 2009. Kacang merah.

http://CrmipEzUeSkJ:epaper.republika.co.id/berita/30944+Tiamin+Kacang
+Merah+=clnk&gl=id. Diakses pada 18 Desember 2017

Astawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta:
Penebar Swadaya.

Badan Pusat Statistik. 2014. Statistik Produksi Hortikultura Tahun 2014.

Kementerian Pertanian Direktorat Jenderal Hortikultura 2015.

Copeland, LO. and M. B. Mc Donald, 2001 Seed germination In: Principles of seed
science
and technology, 4th Ed., 72123 , Kluwer Academic Publishers Group.
Netherlands.

Fardiaz, S., 1987. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Lembaga Sumber

Informasi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. 142 Hal.

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Third Edition. University of Wiscorsin

Madison. New York.

Heyman MB. 2006. Lactose ntolerance in infants, children, and adolescent. Ped. J.
118, 3, 1279. Ingram CJ, Mulcare CA, Itan Y, Thomas MG, Swallow DM.
2009. Lactose digestion and the evolutionary genetics of lactase
persistence. Hum. Genet. 124, 6, 579-591.

Marsono Y, Wiyono P, dan Noor Z. 2002. Indeks Glikemik Kacang-kacangan. Jurnal

Teknologi dan Industri Pangan. XIII, 211-216 Mien, Mahmud, Hermana et
al., (2009), Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI), Persatuan Ahli Gizi
Indonesia, Jakarta: PT Gramedia. Nela. 2011. Pengaruh Pemberian CMC.
http://nelaeskaputri.blogspot.com [14 Desember 2017] Sinuhaji AB. 2006.
Intoleransi laktosa. Majalah kedokteran nusantara 39, 4, 424- 429.

Martin-Cabrejas, MA, MF. Diaz, Y.Aguilera, V.Benitez, E.Molla and RM.Esteban.

2008. Influence of germination on the soluble carbohydrates and dietary

23
 fibre fractions in non-conventional legumes. J. Food Chem., 107:1045-
1052

Rusydi, M., C.W. Noraliza, A.Azrina, dan A. Zulkhairi. 2011. Nutritional changes in
germinated legumes and rice varieties. J of Intern. Food Res. 18: 705-713

Winarno. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka Utama

Winarno, FG., SS. Endang dan AB. Ahza. 1980. Mempelajari Pengaruh Proses
Perkecambahan Biji-bijian terhadap Sifat Fisik dan Kimia Rendemen
Tepung. Bul. FTDC-IPN, Mei 1980, Bogor

24
 LAMPIRAN
Dokumentasi Pembuatan Produk

A. Tepung Kecambah Kacang Merah

Penumbuhan kecambah Kecambah kacang Kecambah kacang merah

kacang merah merah setelah dikupas

kecambah di oven kecambah setelah di tepung kecambah

oven

25
B. Susu Nabati Kacang Merah

Ampas kacang merah

Pemblenderan Ampas kacang hijau

Susu nabati kacang merah

26
Sumber yang digunakan

27
 LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN

PENGAMATAN ORGANOLEPTIK DAN PEMBUATAN SUSU KACANG

HIJAU DAN KACANG MERAH

KELOMPOK 2:

1. Desy Dwi Anggraini

2. Nurulita Damayanti
3. Fryda Meutiarsih
4. Suherni
5. Merry Rosalina S.
6. Putry Imandhari
7. Lanny
8. Farahnaz Mustika A.

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2013

28
29