Anda di halaman 1dari 15

PERBANDINGAN SARI LIDAH BUAYA (Aloe vera L) DENGAN

SARI TOMAT (Solanum lycopersicum) DAN KONSENTRASI CMC


TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN FUNGSIONAL
LIDAH BUAYA - TOMAT

ARTIKEL

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir


di Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :
Ita Yutimma Tasbihah
12.302.0400

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
Artikel Minuman Fungsional dari Campuran Sari Lidah Buaya dan Sari Tomat

PERBANDINGAN SARI LIDAH BUAYA (Aloe vera L) DENGAN SARI


TOMAT (Solanum lycopersicum) DAN KONSENTRASI CMC TERHADAP
KARAKTERISTIK MINUMAN FUNGSIONAL LIDAH BUAYA - TOMAT

Ir. Hervelly, MP., Ir. H. Thomas Gozali, MP.,


Ita Yutimma Tasbihah
12.302.0400

ABSTRACT

The objective of this research was to known effect of ratio between aloe vera extract with tomato extract and
CMC concentration on characteristics of functional drink aloe vera – tomato.
This research was used Randomized Block Design (RBD) with factorial of 3 x 3 and 3 times replicated
so that obtained 27 treatments. Factor in this research was conducted ratio between of aloe vera extract with
tomato extract (A) with 3 levels i.e. 1:1 (a1), 2:1 (a2), and 3:1 (a3) and CMC concentration (B) with 3 levels
i.e. 0,1 % (b1), 0,2 % (b2), dan 0,3 % (b3).
Parameter was measured on functional drink include organoleptic test with response of colour, taste
and flavor, physical response were total soluble solid and viscocity and chemical response were vitamin C and
pH.
Result of this research showed that functional drink aloe vera – tomato was treated of a1b1 (ratio
between fruit extract of 1:1 and CMC concentration of 0,1% preferably by scoring for all response with content
of vitamin C 23,51 mg/100 g, content of pH 4,59 , content of total soluble solid 11,89 % Brix, viscocity 18,67
mPas and IC50 27520 ppm.

Key words : functional drink, tomato extract, aloe vera extract

PENDAHULUAN buaya merupakan tanaman fungsional karena


semua bagian dari tanaman dapat dimanfaatkan,
Ilmu pengetahuan yang berkembang baik untuk perawatan tubuh maupun untuk
membuat konsumen pangan kini semakin kritis mengobati berbagai penyakit (Furnawanthi,
terhadap konsumsi makanan dan minuman untuk 2002).
menunjang kesehatan, sehingga masyarakat akan Menurut Hamman (2008), komponen
lebih selektif dalam memilih suatu produk pangan. nutrisi yang terkandung dalam lidah buaya
Kesibukan dan aktivitas dari masyarakat di era terutama bagian gel nya adalah asam amino,
modern menuntut produsen produk pangan enzim-enzim, vitamin diantaranya vitamin C,
menciptakan suatu inovasi produk pangan yang mineral, karbohidrat dan komponen spesifik
dapat disajikan dengan cepat dan praktis namun senyawa antrakinon berupa aloin, barbaloin, asam
tetap memperhatikan kecukupan nilai gizi dan aloetat dan emodin dalam kadar yang sangat kecil.
manfaatnya. Salah satu produk pangan yang saat Lidah buaya dikenal memiliki banyak
ini banyak dikembangkan adalah minuman herbal manfaat dan dikenal memiliki fungsi yang baik
dan minuman kesehatan (Kumalaningsih, 2006). bagi kesehatan yaitu sebagai antiinflamasi,
Kecenderungan minuman fungsional antijamur, antibakteri, membantu proses
sedang diminati oleh konsumen karena dipercaya regenerasi sel, menurunkan kadar gula bagi
berkhasiat bagi kesehatan. Sebagian besar penderita diabetes, mengontrol tekanan darah,
minuman fungsional tersebut dibuat dari menstimulasi kekebalan tubuh terhadap serangan
kombinasi bahan rempah-rempah tradisional. penyakit kanker. Lidah buaya mempunyai
Hasil kajian formulasi minuman fungsional kandungan zat gizi, vitamin dan mineral yang
tradisional yang terbukti memiliki khasiat bagi dapat berfungsi sebagai pembentuk antioksidan
kesehatan antara lain : bir pletok, minuman madai, alami, seperti vitamin C, vitamin A, magnesium,
minuman Cinna-Ale , serta minuman tradisional dan zinc. Antioksidan ini berguna untuk mencegah
berbasis jahe seperti wedang jahe, bajigur, penuaan dini, serangan jantung, dan berbagai
sekoteng, bandrek dan serbat (Herold, 2007). penyakit degeneratif (Hadi, 2013).
Salah satu tanaman obat yang berpotensi Radikal bebas dapat dicegah
untuk dikembangkan adalah lidah buaya. Lidah menggunakan antioksidan, hal ini terjadi karena

1
Artikel Minuman Fungsional dari Campuran Sari Lidah Buaya dan Sari Tomat

antioksidan dapat memberikan elektronnya Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
dengan cuma-cuma. Antioksidan bekerja dalam memanfaatkan tanaman lidah buaya dan buah
dua cara, yaitu pemutusan rantai dan pencegahan. tomat sebagai bahan baku minuman fungsional,
Antioksidan banyak ditemukan pada bahan mengetahui pengaruh perbandingan sari lidah
pangan diantaranya buah-buahan, sayuran dan buaya dengan sari tomat dan konsentrasi CMC
biji-bijian adalah sumber antioksidan yang baik terhadap karakteristik minuman fungsional lidah
dan bisa meredam reaksi berantai radikal bebas buaya-tomat.
dalam tubuh, yang pada akhirnya dapat menekan
proses penuaan dini (Hernani, 2005). Manfaat Penelitian
Tanaman tomat (Lycopersicum Manfaat dari penelitian ini adalah :
esculentum) merupakan salah satu tanaman 1. Memanfaatkan lidah buaya dan tomat
holtikultura yang banyak dijumpai di Indonesia. yang mempunyai kandungan nutrisi yang
Buah tomat mempunyai peranan penting dalam cukup lengkap sebagai alternatif minuman
pemenuhan gizi masyarakat. Komposisi zat gizi fungsional yang dapat memberikan
yang terkandung di dalamnya cukup lengkap. manfaat bagi kesehatan tubuh.
Vitamin A dan C merupakan zat gizi yang 2. Salah satu penganekaragaman produk
jumlahnya cukup menonjol dalam buah tomat pangan (diversifikasi).
(Fitrotin, 2005). 3. Meningkatkan nilai ekonomis lidah buaya
Vitamin A yang dikandung dalam buah dan tomat.
tomat dapat membantu penyembuhan penyakit
buta malam. Selain itu tomat juga dapat Kerangka Pemikiran
membangun sel darah merah. Mengkonsumsi Menurut Muchtadi (1996), minuman
tomat setiap hari bisa menyembuhkan penyakit fungsional adalah minuman yang mengandung
lever, encok, sakit kulit tertentu, tuberculosis dan unsur-unsur zat gizi atau non zat gizi baik dalam
asma. Buah tomat kaya garam kalium dan bentuk cair, serbuk maupun tablet, dapat diminum
beberapa vitamin dan dianjurkan untuk dan memberikan efek/pengaruh terhadap satu atau
dikonsumsi oleh penderita gangguan metabolisme sejumlah terbatas fungsi dalam tubuh tetapi yang
dan sakit jantung (Tugiono, 2005). bersifat positif, sehingga dapat menyehatkan pada
Untuk pembuatan minuman fungsional tubuh.
dari sari buah dikehendaki sifat sari buah yang Komponen bioaktif adalah senyawa aktif
stabil (tidak terjadi pengendapan). Untuk dalam pangan fungsional yang bertanggung jawab
mempertahankan kestabilan sari buah dapat atas berlangsungnya reaksi-reaksi metabolisme
dilakukan dengan penambahan zat penstabil salah yang menguntungkan kesehatan (Subroto, 2008).
satunya CMC (Carboxyl Methyl Cellulose). Di Jepang pada tahun 1991 The Japanese of
Dengan adanya penambahan bahan penstabil Health and Welfare telah mengidentifikasi
diharapkan sari buah akan menjadi stabil dan ingredien yang memperbaiki kesehatan yaitu:
disukai oleh konsumen. serat pangan, oligosakarida, gula alkohol, asam-
asam amino, peptida dan protein, glikosida,
Identifikasi Masalah alkohol, isoprenoid dan vitamin, kolin, bakteri
Masalah yang dapat diidentifikasi berdasarkan asam laktat (BAL), mineral, polyunsaturated fatty
latar belakang diatas adalah : acids (PUFA), fitokemikal dan antioksidan
1. Apakah perbandingan sari lidah buaya dan (Goldberg, 1994 dalam Suter, 2013).
sari tomat berpengaruh terhadap Tanaman obat mengandung senyawa-
karakteristik minuman fungsional lidah senyawa yang berfungsi sebagai antioksidasi dan
buaya - tomat. dapat diformulasi menjadi minuman fungsional
2. Apakah konsentrasi CMC dapat sebagai menu untuk sehari-hari. Menurut Manoi
berpengaruh terhadap karakteristik (2010), formula produk antioksidan dapat dalam
minuman fungsional lidah buaya - tomat. bentuk sirup dan instan, dan formulanya lebih baik
3. Bagaimana interaksi antara perbandingan dikombinasi dari pada tunggal karena dapat terjadi
sari lidah buaya dan sari tomat serta sinergisme dari kedua zat antioksidan sehingga
konsentrasi CMC terhadap karakteristik aktivitas antioksidannya menjadi lebih baik.
minuman fungsional lidah buaya - tomat. Menurut Chang, dkk (2006) dalam
Riyanto (2012), tanaman lidah buaya banyak
Maksud dan Tujuan Penelitian digunakan sebagai makanan kesehatan, kosmetik,
Maksud dari penelitian ini adalah untuk dan obat-obatan, dan dipercaya dapat berfungsi
mendapatkan perbandingan sari lidah buaya dan sebagai antitumor, antidiabetes dan pelembab.
sari tomat yang tepat untuk membuat minuman Lidah buaya mengandung polisakarida (acylated
fungsional lidah buaya, dan untuk mendapatkan manan) yang disebut aloin (barbaloin) yaitu C-
konsentrasi CMC yang tepat dalam pembuatan glukosida aloe emodin sebanyak 30% (bk) dan
minuman fungsional lidah buaya-tomat. terdapat pada bagian kulit. Aloin dipercaya
sebagai zat antiinflamantory (anti radang). Daun
lidah buaya juga mengandung zat gizi seperti

2
Artikel Minuman Fungsional dari Campuran Sari Lidah Buaya dan Sari Tomat

vitamin C, E dan A serta kaya akan serat (Miranda keberadaan likopen akan meningkat dalam produk
dkk, 2009 dalam Riyanto 2012). Namun olahan tomat dibandingkan dalam tomat segar.
penggunaan dalam bentuk segar kurang diterima Menurut Susanti (2007), produk mix juice
karena cita rasanya kurang disukai. Oleh karena lidah buaya dan jeruk nipis dengan jumlah sukrosa
itu perlu dilakukan proses pengolahan menjadi 15 % dan perbandingan sari lidah buaya dan jeruk
produk yang lebih awet dan akseptabel seperti nipis dengan perbandingan 3:1 menunjukkan hasil
minuman lidah buaya (Riyanto, 2006). bahwa perbandingan tersebut paling disukai
Di Amerika dan Australia, lidah buaya panelis.
sudah dikonsumsi sebagai minuman diet. Hal ini Bahan penstabil yang biasa digunakan
terutama dikarenakan lidah buaya memiliki nilai untuk pembuatan produk sirup adalah CMC.
kalori yang rendah (4 kal/ 100 g bahan), serta Menurut Sopandi (1989), penambahan CMC
mengandung bahan-bahan aktif seperti Niasin bertujuan untuk membentuk suatu cairan dengan
(vitamin B3), vitamin A, C, E, anthraquinon, serat, kekentalan yang stabil dan homogen tetapi tidak
magnesium, zinc dan kromium (Anonim, 1980 ; mengendap dalam waktu yang relatif lama.
Sudarto, 1997). Melihat manfaat lidah buaya yang Penggunaan CMC dengan konsentrasi 0,5-3%
baik untuk kesehatan, lidah buaya berpotensi sering digunakan untuk mempertahankan
untuk dijadikan pangan fungsional. kestabilan suspensi.
Hasil penelitian Riyanto (2012) Menurut Saputro (2010), sari buah
menunjukkan aktivitas oksidasi ekstrak lidah belimbing manis yang diperkaya CCM terbaik
buaya (1g bk) dibandingkan antioksidan sintetis ditunjukkan oleh sari buah belimbing manis
BHT sebanyak 0,1 g bk atau sepersepuluh berat dengan penambahan konsentrasi CMC sebesar
ekstrak lidah buaya berdasarkan kemampuan 0,2% yang memiliki ciri-ciri organoleptik mutu
mengangkap radikal adalah 35,17 % (ekstrak lidah hedonik berwarna kuning tua, beraroma belimbing
buaya) dan 13,17 % (BHT atau setara 131,17 % kuat, memiliki rasa asam manis, dengan tingkat
per 100 gram BHT). Data tersebut menunjukkan keenceran, encer.
bahwa ekstrak lidah buaya memiliki aktivitas Menurut Rismawati (2015), hasil uji
oksidasi, walaupun lebih kecil dibandingkan BHT. organoleptik terhadap sari buah salak bongkok
Menurut Surtinah (2007), tomat didapatkan hasil perlakuan terbaik dengan
merupakan tanaman sayuran buah yang sangat penambahan sukrosa sebanyak 10%. Sedangkan
dibutuhkan oleh manusia untuk memenuhi perbandingan sari buah dan air didapatkan
kebutuhan hidupnya. Hal ini disebabkan oleh perlakuan terbaik yaitu perbandingan 1:1.
karena kandungan gizi buah tomat yang terdiri dari Sedangkan menurut Suhartni (2002), penambahan
vitamin dan mineral sangat berguna untuk air pada sari lidah buaya didapatkan hasil terbaik
mempertahankan kesehatan dan mencegah dengan perbandingan 1:2.
penyakit.
Tomat juga mengandung berbagai Hipotesa
phytocemical meliputi karotenoid dan polifenol. Berdasarkan kerangka pemikiran yang
Dalam tomat dan produk tomat, likopen adalah telah diuraikan tersebut, dapat ditarik hipotesis
karotenoid dengan konsentrasi tertinggi, tetapi bahwa :
tomat juga mengandung karotenoid lain, meliputi 1. Diduga bahwa perbandingan sari lidah buaya
phytoene, phytofluene, dan provitamin A dan sari tomat berpengaruh terhadap
karotenoid beta-carotene. Likopen merupakan karakteristik minuman fungsional lidah
antioksidan yang potensial yang dapat buaya-tomat.
menurunkan risiko kanker (Mataram dan 2. Diduga bahwa konsentrasi CMC
Wahyuniari, 2013). Pigmen utama pada tomat berpengaruh terhadap karakteristik minuman
adalah likopen. Pada pembentukan likopen, suhu fungsional lidah buaya-tomat.
mempunyai peranan yang penting, jika suhu naik 3. Diduga bahwa interaksi antara perbandingan
maka likopen akan semakin banyak terbentuk. sari lidah buaya dengan tomat dan
Tomat memiliki berbagai vitamin dan senyawa konsentrasi CMC berpengaruh terhadap
anti penyakit yang baik bagi kesehatan, terutama karakteristik minuman fungsional lidah
likopen. buaya-tomat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
konsumsi saos tomat lebih efektif meningkatkan Waktu dan Tempat Penelitian
bioavailabilitas likopen dalam tubuh dibandingkan Penelitian ini dilakukan mulai bulan
dengan mengkonsumsi tomat segar (Allen C., September 2016 sampai dengan selesai di
dkk., 2002 dalam Febriansyah). Likopen Laboratorium Penelitian Teknologi Pangan,
ditemukan dalam sel mukosa dalam jumlah yang Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Bandung.
lebih besar pada individu yang mengkonsumsi
saos tomat, hal ini dapat mencerminkan kadar
likopen dalam plasma (Allen C., dkk., 2003 dalam
Febriansyah). Hal tersebut menunjukkan bahwa

3
Artikel Minuman Fungsional dari Campuran Sari Lidah Buaya dan Sari Tomat

METODOLOGI PENELITIAN a3 = 3:1 (b/b)

Bahan b. Faktor konsentrasi CMC (B) terdiri dari tiga


Bahan-bahan yang digunakan dalam taraf, yaitu :
penelitian adalah lidah buaya (Aloe barbadensis b1 = 0,1 % (b/b)
Miller) yang didapat dari Kadungora, Garut b2 = 0,2 % (b/b)
sebanyak 12 kg, tomat (Solanum lycopersicum) b3 = 0,3 % (b/b)
jenis aura topi yang didapat dari Pangalengan
sebanyak 7 kg, sukrosa merk Gulaku, CMC, Rancangan Percobaan
garam, dan air. Rancangan percobaan yang dilakukan
Bahan-bahan yang digunakan untuk dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
analisis adalah larutan buffer pH 4 dan pH 7, Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3
larutan iodium 0,1 N, larutan amylum 0,5%, dengan 3 kali pengulangan.
aquadest, larutan DPPH (2,2-Dipenyl-1- Model percobaan untuk penelitian ini adalah
picrylhydrazyl) dan methanol. sebagai berikut :
Yijk = µ + K + Ai + Bj + (AB)ij + ɛijk
Alat
Alat-alat proses yang digunakan dalam Rancangan Analisis
penelitian ini adalah juicer, botol kaca, corong, Rancangan analisis dilakukan untuk
mesin pasteurisasi dan timbangan analitik. Alat- mengetahui berpengaruh atau tidaknya suatu
alat yang digunakan dalam analisis kimia adalah perlakuan terhadap respon yang diteliti. Nilai yang
timbangan analitik, pH meter, Viskometer didapat kemudian disusun dalam tabel ANAVA
Brookfield, spatula, handrefraktometer merk atau analisis variasi untuk mendapatkan
ATC, Erlenmyer 250 mL, pipet ukur 5 mL, pipet kesimpulan apakah suatu perlakuan berpengaruh
tetes, labu ukur 10 mL, 50 mL dan 100 mL, gelas terhadap respon atau tidak.
kimia 100 mL, vial, kuvet, buret 50 mL, dan
spektrofotometer UV-Vis merk Shimidzu. Rancangan Respon
Metode Penelitian Rancangan respon yang dilakukan pada minuman
fungsional lidah buaya-tomat meliputi respon
Penelitian Pendahuluan organoleptik, respon kimia dan respon fisik.
Penelitian pendahuluan ini dimaksudkan
untuk menentukan perlakuan yang tepat dalam Uji Organoleptik
pembuatan minuman fungsional campuran sari Respon organoleptik yang digunakan
lidah buaya-tomat yang kemudian akan digunakan adalah uji hedonik (Kartika, dkk, 1988), karena
pada penelitian utama. Adapun penelitian yang dapat menentukan suatu produk dapat diterima
dilakukan adalah analisis antioksidan pada bahan atau tidak oleh konsumen. Penilaian produk
baku lidah buaya, tomat, dan sari buah tomat yang minuman fungsional lidah buaya-tomat dilakukan
diberi perlakuan blansing dan tanpa blansing terhadap warna, aroma, dan rasa. Uji organoleptik
kemudian diuji kadar vitamin C serta ini menggunakan metode preference test (uji
antioksidannya. kesukaan) dimana kriteria penilaiannya dapat
dilihat pada Tabel 1 (Kartika dkk, 1988).
Penelitian Utama Penilaian dilakukan oleh 30 orang
Penelitian utama merupakan penelitian panelis agak terlatih. Penilaian para panelis
lanjutan dari penelitian pendahuluan, yang dicantumkan pada formulir pengisian untuk uji
bertujuan untuk mengetahui pengaruh organoleptik dan kemudian data yang di dapat
perbandingan sari lidah buaya dengan sari tomat tersebut diolah dengan menggunakan perhitungan
dan konsentrasi CMC terhadap karakteristik statistik non parametrik. Kriteria penilaian uji
minuman fungsional lidah buaya-tomat. Penelitian organoleptik dapat dilihat pada Tabel 1.
utama ini terdiri dari rancangan perlakuan, Tabel1. Kriteria Penilaian Panelis Pada Uji
rancangan percobaan, rancangan analisis dan Organoleptik
rancangan respon. Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Disukai 5
Rancangan Perlakuan Disukai 4
Rancangan perlakuan pada penelitian Biasa 3
utama terdiri dari dua faktor yaitu perbandingan Tidak Disukai 2
sari lidah buaya dan sari tomat (A) serta Sangat Tidak Disukai 1
konsentrasi CMC (B) yang ditambahkan Sumber : Kartika dkk, 1988
a. Faktor perbandingan sari lidah buaya dan sari
tomat (A) terdiri dari tiga taraf, yaitu: Respon Kimia
a1 = 1:1 (b/b) Respon kimia yang dilakukan adalah analisis
a2 = 2:1 (b/b) pH metode elektrometri (SNI 01-2891-1992) dan

4
Artikel Minuman Fungsional dari Campuran Sari Lidah Buaya dan Sari Tomat

analisis kadar Vitamin C menggunakan metode Lidah buaya yang telah dipilih kemudian dikupas
iodimetri. (Sudarmadji, 1989). untuk memisahkan kulitnya dan bagian lain yang
tidak dipakai.
Respon Fisik 4. Pemotongan
Respon fisik yang diuji adalah Daging lidah buaya kemudian dipotong berbentuk
penentuan padatan terlarut (TSS) menggunakan dadu berukuran sekitar 3x3 cm. Tujuan
alat handrefraktometer (SNI 01-3546-2004), dan pemotongan ini adalah untuk memudahkan proses
penentuan viskositas dengan alat viskometer penghancuran dan untuk mengeluarkan lendir
Brookfield. lebih banyak lagi (Susanti, 2007).
5. Pencucian II
Pemilihan Sampel Terbaik Lidah buaya yang telah dipotong dadu kemudian
Analisis tambahan yang dilakukan pada dicuci dengan menggunakan air panas dengan
sampel terpilih dari produk minuman fungsional suhu ± 60 ºC agar rasa pahit, getir dan bau langu
lidah buaya-tomat yaitu analisis kadar antioksidan dapat hilang. Selain itu, getah atau lendirnya
dengan metode DPPH. sebagian dapat keluar (Susanti, 2007). Lidah
buaya dicuci sampai permukaannya terasa kesat.
Deskripsi Percobaan 6. Perendaman
Deskripsi Penelitian Pendahuluan Daging lidah buaya yang telah dicuci dimasukkan
Pembuatan Sari Tomat ke dalam larutan NaCl 2,5 % selama 15 menit. Hal
1. Sortasi ini dimaksudkan untuk mengeluarkan sisa lendir
Bahan baku tomat yang digunakan dalam yang masih tertinggal dan menetralkan atau
pembuatan minuman fungsional lidah buaya- mengurangi rasa pahit dan getir dan juga untuk
tomat haruslah tomat yang baik dan tidak busuk. menghilangkan bau langu lidah buaya (Susanti,
2. Pencucian 2007).
Tomat yang telah dipilih kemudian dilakukan 7. Pencucian III
pencucian menggunakan air bersih sampai bersih. Setelah 10 menit, bilas menggunakan air panas
3. Perlakuan Blansing/ Tanpa Blansing dengan suhu ± 60 ºC dengan cara dialirkan airnya
Tomat yang telah bersih dibagi menjadi 2 sampai seluruh lendir hilang dan rasa getir lidah
perlakuan yaitu ada yang dilakukan proses buaya hilang serta permukaan daging lidah buaya
blansing selama 3-5 menit pada suhu 80-85 ºC, terasa kesat.
dan terdapat pula tomat yang tidak di blansing. 8. Blansing
3. Pemotongan Lidah buaya kemudian dilakukan proses blansing
Tomat yang telah diblansing maupun tanpa selama 1-2 menit pada suhu 80 - 85 ºC agar lendir
blansing dilakukan pengecilan ukuran dengan cara benar-benar hilang.
dipotong. 9. Penirisan
4. Pengepresan Penirisan dilakukan untuk mengeluarkan uap air
Tomat dilakukan pengepresan dengan dan menurunkan suhu setelah dilakukan proses
menggunakan juicer agar didapatkan sari blansing.
buahnya. 10. Pengepresan
5. Pengemasan Daging lidah buaya kemudian dilakukan
Sari buah tomat yang dihasilkan dikemas ke dalam pengepresan dengan menggunakan juicer,
botol kaca. sehingga diperoleh filtrat atau sari buahnya.
6. Analisa
Sari buah tomat yang didapat kemudian dilakukan Pembuatan Minuman Fungsional Lidah Buaya-
uji kadar vitamin C serta antioksidan. Tomat
1. Pencampuran
Deskripsi Penelitian Utama Pada proses ini semua bahan dicampurkan mulai
Pembuatan Sari Lidah Buaya dari bahan baku dan bahan penunjang. Bahan yang
1. Sortasi dicampurkan yaitu sari lidah buaya, sari tomat
Lidah buaya yang digunakan untuk pembuatan terpilih, sukrosa, CMC dan air. Pencampuran
minuman fungsional lidah buaya-tomat haruslah filtrat lidah buaya dan filtrat tomat dengan variasi
baik dan tidak busuk. Lidah buaya yang dipilih 1:1, 2:1, dan 3:1, CMC dengan variasi 0,1 %; 0,2
berwarna hijau, berdaging tebal dan tidak terlalu % dan 0,3 % , sukrosa sebanyak 10% b/v serta air
tua. Ukuran lidah buaya berkisar antara 30-40 cm 1:1. Pencampuran dilakukan sambil dilakukan
dan tebal sekitar 1-2 cm. pengadukan.
2. Pencucian I 2. Pasteurisasi
Lidah buaya dilakukan pencucian awal untuk Minuman fungsional yang dihasilkan kemudian
menghilangkan kotoran yang menempel pada dilakukan pasteurisasi dengan suhu 70 ºC selama
kulitnya. 10 menit. Tujuan pasteurisasi ini yaitu membunuh
3. Trimming bakteri pathogen, dan memperpanjang umur
simpan dengan jalan mematikan bakteri dan
menonaktifkan enzim.

5
Artikel Minuman Fungsional dari Campuran Sari Lidah Buaya dan Sari Tomat

3. Pengemasan
Minuman fungsional yang telah di pasteurisasi Aktivitas Antioksidan Ekstrak Methanol
dilakukan pengemasan menggunakan botol kaca Tomat
100

% Penghambatan
yang telah disterilkan terlebih dahulu.
y = 0.0136x + 14.491
HASIL DAN PEMBAHASAN 50 R² = 0.9998
Penelitian Pendahuluan 0
Ekstrak Methanol Lidah Buaya
Ekstrak methanol lidah buaya memiliki
0 2000 4000
aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar Konsentrasi (ppm)
3664 ppm. Ekstrak methanol lidah buaya ini
memiliki aktivitas antioksidan yang lemah karena Gambar 2. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak
lebih besar dari 150 ppm. Semakin kecil nilai IC50 Methanol Tomat
maka semakin besar aktivitas antioksidannya.
Grafik aktivitas antioksidan ekstrak methanol Buah tomat mengandung senyawa
lidah buaya dapat dilihat pada gambar 1. seperti vitamin A, vitamin C, vitamin E, likopen
dan lainnya yang berfungsi dalam menangkal
radikal bebas. Kandungan likopen didalam buah
Aktivitas Antioksidan Ekstrak Methanol
tomat lebih banyak dibandingkan dengan buah
Lidah Buaya merah lainnya.
% Penghambatan

100
Sari Tomat
50 y = 0.0124x + 4.5665 Sari tomat memiliki aktivitas
R² = 0.9997 antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 10824 ppm.
0 Sari tomat ini memiliki aktivitas antioksidan yang
0 2000 4000 6000 lemah karena lebih besar dari 150 ppm. Grafik
konsentrasi (ppm)
aktivitas antioksidan sari tomat dapat dilihat pada
gambar 3.
Gambar 1. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak
Methanol Lidah Buaya. Aktivitas Antioksidan Sari Tomat
60
% Penghambatan

Aktivitas antioksidan lidah buaya


dipengaruhi oleh senyawa antioksidan yang 40 y = 0.0043x + 3.4566
terkandung dalam bahan dan kemampuan senyawa R² = 0.957
20
tersebut untuk mereduksi radikal bebas. Lidah
buaya mengandung senyawa seperti vitamin A, 0
vitamin C dan vitamin E yang berfungsi dalam 0 5000 10000
menangkal radikal bebas walaupun dalam jumlah Konsentrasi (ppm)
yang sedikit.

Ekstrak Methanol Tomat Gambar 3. Grafik Aktivitas Antioksidan Sari


Ekstrak methanol tomat memiliki Tomat
aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar
2611 ppm. Ekstrak methanol tomat ini memiliki Dibandingkan dengan aktivitas
aktivitas antioksidan yang lemah karena lebih antioksidan pada buah tomat utuh, sari tomat
besar dari 150 ppm. Semakin kecil nilai IC50 maka memiliki aktivitas antioksidan yang lebih lemah.
semakin besar aktivitas antioksidannya. Grafik Hal ini diduga karena masih banyak senyawa-
aktivitas antioksidan ekstrak methanol tomat dapat senyawa antioksidan yang terperangkap didalam
dilihat pada gambar 2. ampas tomat pada saat pembuatan sari tomat
sehingga pada sari tomat yang lebih banyak adalah
kandungan air nya, sedangkan senyawa
antioksidan nya masih banyak terperangkap di
dalam ampas tomat. Sedangkan rata-rata
kandungan vitamin c yang terkandung dalam sari
tomat yaitu 34,38 mg/ 100 g.

Sari Tomat Blansing


Sari tomat dengan perlakuan blansing
memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC50
sebesar 5843 ppm. Sari tomat ini memiliki

6
Artikel Minuman Fungsional dari Campuran Sari Lidah Buaya dan Sari Tomat

aktivitas antioksidan yang lemah karena lebih perbandingan sari lidah buaya dengan sari tomat
besar dari 150 ppm. Grafik aktivitas antioksidan 1:1 (a1) terhadap warna minuman fungsional lidah
sari tomat blansing dapat dilihat pada gambar 4. buaya-tomat dengan nilai sebesar 4,10. Dilihat
dari nilai rata-rata warna, tingkat penilaian panelis
terhadap warna semakin menurun seiring
Aktivitas Antioksidan Sari Tomat Blansing bertambahnya konsentrasi sari lidah buaya yang
100 ditambahkan pada setiap perlakuan. Panelis lebih
% Penghambatan

y = 0.0093x - 4.3408 menyukai perlakuan perbandingan sari buah tomat


50 yang lebih banyak dikarenakan warna yang
R² = 0.9971 dihasilkan lebih menarik dibandingkan perlakuan
lainnya.
0
0 5000 10000 Pada minuman ini warna yang dihasilkan
Konsentrasi (ppm) memang hanya dari buah tomat. Warna dari
produk sari buah umumnya akan mengikuti dari
Gambar 4. Grafik Aktivitas Antioksidan Sari warna alami buah yang digunakan pada
Tomat Blansing pembuatan minuman. Seperti halnya pada
minuman fungsional lidah buaya-tomat ini. Warna
merah tersebut dihasilkan dari warna sari buah
Tetapi dibandingkan dengan sari tomat
tanpa perlakuan blansing, sari tomat blansing tomat. Buah tomat sendiri memiliki warna merah
memiliki aktivitas antioksidan yang lebih baik. yang di hasilkan dari senyawa karoten.
Karotenoid adalah kelompok pigmen
Menurut Tambunan (2015), karena adanya
non polar yang terdiri dari senyawa yang tersusun
aplikasi panas menyebabkan antioksidan lain
selain likopen yang terikat pada sel-sel buah tomat dari unit isoprene atau turunannya (Winarno,
yaitu jaringan daging buah berupa serat menjadi 2002). Disamping sebagai zat warna, beberapa
karotenoid memberikan aktivitas sebagai
terlepas karena serat-serat melunak. Sedangkan
antioksidan dan provitamin A. Senyawa
rata-rata kandungan vitamin c yang terkandung
dalam sari tomat dengan perlakuan blansing yaitu karotenoid dapat dibagi atas 3 golongan yaitu (1)
33,07 mg/ 100 g. karoten yaitu karotenoid hidrokarbon seperti
likopen dan β-karoten, (2) xantofil merupakan
derivat dari karoten yang mengandung oksigen,
Penelitian Utama
dan (3) asam karotenoid yaitu derivat karoten yang
Hasil Uji Hedonik Terhadap Warna
Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA mengandung gugus karboksilat. Warna khas dari
buah tomat disebabkan oleh karoten, likopen,
menunjukkan bahwa perbandingan sari lidah
xantofil dan zat warna klorofil yang merata dalam
buaya dengan sari tomat (A), 1:1 (a1), 2:1 (a2), dan
bagian buah yang padat. (Novita, 2015).
3:1 (a3) berpengaruh nyata terhadap warna
minuman fungsional lidah buaya-tomat, Likopen atau yang sering disebut
sebagai α-karoten adalah suatu karotenoid pigmen
sedangkan konsentrasi CMC (B) serta interaksinya
merah terang yang banyak ditemukan dalam buah
(AB) tidak berpengaruh nyata terhadap warna
tomat dan buah-buahan lain yang berwarna merah.
minuman fungsional lidah buaya-tomat. Hasil uji
lanjut Duncan pengaruh perbandingan sari lidah Zat ini berfungsi sebagai antioksidan, yaitu
penangkal radikal bebas yang bermanfaat bagi
buaya dengan sari tomat terhadap warna minuman
kesehatan. Buah tomat mensintesis likopen dalam
fungsional lidah buaya dapat dilihat pada Tabel 2.
jumlah banyak selama pemasakan, yaitu mencapai
Tabel 2. Pengaruh Perbandingan Sari Lidah Buaya
dengan Sari Tomat terhadap Warna 90% dari fraksi karotenoid total (Salunkhe et al.,
Minuman Fungsional Lidah Buaya- 1991 dalam Novita, 2015).
Tomat.
Hasil Uji Hedonik Terhadap Rasa
Perbandingan Sari Lidah Buaya Rata-rata
Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA
dengan Sari Tomat (A)
menunjukkan bahwa perbandingan sari lidah
a3 (3:1) 2,94 a
buaya dengan sari tomat (A), konsentrasi CMC
a2 (2:1) 3,57 b (B) serta interaksinya (AB) tidak berpengaruh
a1 (1:1) 4,10 c nyata terhadap rasa minuman fungsional lidah
Keterangan : Huruf yang berbeda dalam kolom buaya-tomat. Rasa yang ditimbulkan dari
taraf nyata menunjukkan perbedaan yang nyata minuman fungsional lidah buaya-tomat hanya
berdasarkan uji lanjut Duncan 5% berasal dari sari tomat dan gula sedangkan sari
Tabel 2 menunjukkan bahwa lidah buaya tidak memiliki rasa sehingga tidak
perbandingan sari lidah buaya dengan sari tomat menimbulkan perbedaan rasa yang signifikan
(a1, a2, a3) memiliki perbedaan yang nyata di setiap terhadap setiap perlakuan minuman fungsional
perlakuan terhadap warna minuman fungsional lidah buaya-tomat.
lidah buaya – tomat, perlakuan a3 berbeda nyata Penambahan gula juga dapat menutupi
dengan dengan a2 dan a1. Panelis lebih menyukai rasa dari suatu produk. Fungsi utama sukrosa

7
Artikel Minuman Fungsional dari Campuran Sari Lidah Buaya dan Sari Tomat

sebagai pemanis memegang peranan penting penelitian ini tomat yang digunakan dilakukan
karena dapat meningkatkan penerimaan dari suatu perlakuan blansing terlebih dahulu sehingga
makanan, yaitu dengan menutupi citarasa yang aroma yang ditimbulkan akan lebih kuat. Dalam
tidak menyenangkan. Rasa manis sukrosa bersifat sayur dan buah terkandung senyawa fenol
murni dan tidak memiliki aftertaste. Sukrosa sehingga akan menghasilkan aroma yang khas
dikatakan mampu membentuk citarasa yang baik pada produk minuman fungsional lidah buaya-
karena kemampuannya menyeimbangkan rasa tomat.
asam, pahit dan asin melalui pembentukan Hasil uji lanjut Duncan pengaruh
karamelisasi (Winarno et al,1980 dalam Ginting, konsentrasi CMC terhadap aroma minuman
2008). fungsional lidah buaya dapat dilihat pada Tabel 4.
Rasa merupakan faktor penting dalam Tabel 4. Pengaruh Konsentrasi CMC terhadap
pengambilan keputusan terakhir konsumen untuk Aroma Minuman Fungsional Lidah
menerima atau menolak dari suatu produk Buaya-Tomat.
makanan. Pada umumnya bahan pangan tidak Konsentrasi CMC (B) Rata-rata
hanya terdiri dari salah satu rasa saja, tetapi b3 (0,3%) 3,24 a
gabungan dari berbagai macam rasa yang terpadu b2 (0,2%) 3,43 b
sehingga akan menimbulkan cita rasa makanan b1 (0,1%) 3,49 c
atau minuman yang utuh dan padu (Kartika dkk, Keterangan : Huruf yang berbeda dalam kolom
1987). taraf nyata menunjukkan perbedaan yang nyata
berdasarkan uji lanjut Duncan 5%
Hasil Uji Hedonik Terhadap Aroma Tabel 4 menunjukkan bahwa
Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA konsentrasi CMC (b1, b2, b3) memiliki perbedaan
menunjukkan bahwa perbandingan sari lidah yang nyata di setiap perlakuan terhadap aroma
buaya dengan sari tomat (A), 1:1 (a1), 2:1 (a2), dan minuman fungsional lidah buaya – tomat
3:1 (a3) dan konsentrasi CMC (B) 0,1 % (b1), 0,2 perlakuan b3 berbeda nyata dengan dengan b2 dan
% (b2), dan 0,3 % (b3) berpengaruh nyata terhadap b1. Panelis lebih menyukai konsentrasi CMC 0,1
aroma minuman fungsional lidah buaya-tomat, % (b1) terhadap aroma minuman fungsional lidah
sedangkan interaksinya (AB) tidak berpengaruh buaya-tomat dengan nilai sebesar 3,49.
nyata terhadap aroma minuman fungsional lidah Penstabil mempunyai kemampuan
buaya-tomat. Hasil uji lanjut Duncan pengaruh untuk membentuk lapisan, pengikat flavor serta
perbandingan sari lidah buaya dengan sari tomat sebagai bahan pengental. CMC menjalankan
terhadap aroma minuman fungsional lidah buaya fungsinya melalui interaksi antara gugus polar
dapat dilihat pada Tabel 3. dengan air, oleh karena itu CMC dapat mengikat
Tabel 3. Pengaruh Perbandingan Sari Lidah Buaya aroma yang menguap ataupun yang larut dalam air
dengan Sari Tomat terhadap Aroma (Ganz, 1977 dalam Budiman, 2005). Alasan
Minuman Fungsional Lidah Buaya- penggunaan CMC dalam makanan adalah
Tomat. kemampuannya dalam mengikat air sehingga
Perbandingan Sari Lidah Buaya Rata-rata mencegah terjadinya sineresis (proses keluarnya
dengan Sari Tomat (A) cairan dari suatu gel), karena CMC adalah bahan
a3 (3:1) 3,23 a yang higroskopis dan akan menyerap air di udara
a2 (2:1) 3,29 b (Zechen dan Coillie, 1992 dalam Panglipur, 2014).
a1 (1:1) 3,64 c Menurut Kartika, dkk (1987), aroma
Keterangan : Huruf yang berbeda dalam kolom yang khas dan biasa dirasakan oleh indera
taraf nyata menunjukkan perbedaan yang nyata penciuman tergantung pada penyusun dan bahan
berdasarkan uji lanjut Duncan 5% yang ditambahkan pada makanan tersebut.
Tabel 3 menunjukkan bahwa Sedangkan penilaian terhadap aroma dipengaruhi
perbandingan sari lidah buaya dengan sari tomat oleh faktor psikis dan fisiologi yang memberikan
(a1, a2, a3) memiliki perbedaan yang nyata di setiap pendapat berlainan. Aroma merupakan salah satu
perlakuan terhadap aroma minuman fungsional faktor penting bagi konsumen dalam memilih
lidah buaya – tomat, perlakuan a3 berbeda nyata produk pangan yang paling disukai.
dengan perlakuan a2 dan a1 . Panelis lebih
menyukai perbandingan sari lidah buaya dengan Hasil Analisis Total Padatan Terlarut
sari tomat 1:1 (a1) terhadap aroma minuman Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA
fungsional lidah buaya-tomat dengan nilai sebesar menunjukkan bahwa perbandingan sari lidah
3,64, semakin tinggi konsentrasi sari buah tomat buaya dengan sari tomat (A) dan konsentrasi CMC
yang ditambahkan semakin tinggi pula tingkat (B) berpengaruh nyata terhadap kadar total
kesukaan panelis. padatan terlarut pada minuman fungsional lidah
Menurut Susanto dan Saneto (1994), buaya-tomat, sedangkan interaksinya tidak
sejumlah besar senyawa volatil diketahui muncul berpengaruh. Hasil uji lanjut Duncan pengaruh
pada tomat, diantaranya karbonil, alkohol, ester, perbandingan sari lidah buaya dengan sari tomat
lakton, asetal, ketal dan sulfur. Selain itu, dalam

8
Artikel Minuman Fungsional dari Campuran Sari Lidah Buaya dan Sari Tomat

terhadap total padatan terlarut minuman total padatan yang terlarut juga akan semakin
fungsional lidah buaya dapat dilihat pada Tabel 5. meningkat. Adanya bahan penstabil maka partikel
Tabel 5. Pengaruh Perbandingan Sari Lidah Buaya yang tersuspensi akan terperangkap dalam sistem
dengan Sari Tomat terhadap Kadar Total tersebut dan tidak mengendap oleh pengaruh gaya
Padatan Terlarut Minuman Fungsional gravitasi (Potter dan Hotchkiss, 1995, dalam
Lidah Buaya-Tomat. Farikha, 2013).
Perbandingan Sari Lidah Rata-rata Menurut Djali, dkk (1999) perubahan
Buaya dengan Sari Tomat (A) (% Brix) nilai total padatan terlarut tergantung pada
a1 (1:1) 12,18 a banyaknya padatan yang larut di dalam larutan.
a2 (2:1) 12,37 a Semakin banyak zat yang larut, nilai total padatan
a3 (3:1) 12,55 b terlarutnya menjadi semakin besar. Demikian
Keterangan : Huruf yang berbeda dalam kolom halnya dengan jumlah sukrosa, maka total padatan
taraf nyata menunjukkan perbedaan yang nyata terlarut semakin besar, hal ini disebabkan sukrosa
berdasarkan uji lanjut Duncan 5% yang ditambahkan adalah turunan dari karbohidrat
Semakin tinggi konsentrasi sari lidah yang dapat meningkatkan volume padatan terlarut.
buaya yang ditambahkan semakin tinggi pula
kadar total padatan terlarut karena komponen larut Hasil Analisis Viskositas
air meningkat. Pada buah tomat terdapat Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA
komponen yang larut air seperti vitamin C, menunjukkan bahwa perbandingan sari lidah
vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, karbohidrat, buaya dengan sari lidah buaya dengan sari tomat
protein larut air dan mineral. Sedangkan pada (A) dan konsentrasi CMC (B) berpengaruh nyata
lidah buaya terdapat karbohidrat, vitamin C, terhadap viskositas minuman fungsional lidah
vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, serta asam buaya-tomat, sedangkan interaksinya tidak
amino yang larut air. Nilai total padatan terlarut berpengaruh. Hasil uji lanjut Duncan pengaruh
terbesar yaitu 12,55 % Brix dengan perbandingan perbandingan sari lidah buaya dengan sari tomat
sari lidah buaya dan sari tomat 3:1. Hasil uji lanjut terhadap viskositas minuman fungsional lidah
Duncan pengaruh konsentrasi CMC terhadap buaya dapat dilihat pada Tabel 7.
kadar total padatan terlarut minuman fungsional Tabel 7. Pengaruh Perbandingan Sari Lidah Buaya
lidah buaya dapat dilihat pada Tabel 6. dengan Sari Tomat terhadap Viskositas
Tabel 6. Pengaruh Konsentrasi CMC terhadap Minuman Fungsional Lidah Buaya-
Kadar Total Padatan Terlarut Minuman Tomat.
Fungsional Lidah Buaya-Tomat. Perbandingan Sari Lidah Rata-rata
Konsentrasi CMC (B) Rata-rata (% Brix) Buaya dengan Sari Tomat (A) (mPas)
b1 (0,1%) 12,02 a a1 (1:1) 19,44 a
b2 (0,2%) 12,32 b a2 (2:1) 21,56 b
b3 (0,3%) 12,75 c a3 (3:1) 23,28 c
Keterangan : Huruf yang berbeda dalam kolom Keterangan : Huruf yang berbeda dalam kolom
taraf nyata menunjukkan perbedaan yang nyata taraf nyata menunjukkan perbedaan yang nyata
berdasarkan uji lanjut Duncan 5% berdasarkan uji lanjut Duncan 5%
Tabel 6 menunjukkan bahwa Tabel 7 menunjukkan bahwa
konsentrasi CMC (b1, b2, b3) memiliki perbedaan perbandingan sari lidah buaya dengan sari tomat
yang nyata di setiap perlakuan terhadap kadar total (a1, a2, a3) memiliki perbedaan yang nyata di setiap
padatan terlarut minuman fungsional lidah buaya perlakuan terhadap viskositas minuman
– tomat perlakuan b1 berbeda nyata dengan fungsional lidah buaya – tomat perlakuan a1
perlakuan b2 dan b3. Nilai total padatan terlarut berbeda nyata dengan perlakuan a2 dan a3.
terbesar 12,75 % Brix dengan konsentrasi CMC Semakin tinggi konsentrasi sari lidah
sebesar 0,3%. buaya yang ditambahkan pada minuman
Alasan penggunaan CMC dalam makanan fungsional lidah buaya-tomat maka semakin tinggi
adalah kemampuannya dalam mengikat air pula viskositas minuman tersebut. Hal ini
sehingga mencegah terjadinya sineresis (proses disebabkan karena lidah buaya mempunyai gel
keluarnya cairan dari suatu gel), karena CMC yang bersifat kental sehingga menyebabkan
adalah bahan yang higroskopis dan akan menyerap kenaikan viskositas. Viskositas tertinggi diperoleh
air di udara (Zechen dan Coillie, 1992 dalam pada sampel a3 dengan nilai viskositas sebesar
Panglipur, 2014). Karena kemampuannya yang 23,28 mPas.
mampu mengikat air sehingga semakin besar Menurut Brennan (1974) dalam
konsentrasi CMC yang digunakan maka semakin Gustianova (2014), ketika suatu cairan melalui
tinggi pula total padatan terlarut nya. suatu tabung, lapisan zat cair yang bersentuhan
Total padatan terlarut meningkat karena langsung dengan dinding tabung relatif diam,
air bebas diikat oleh bahan penstabil, sehingga sementara cairan ditengah relatif mengalir dengan
konsentrasi bahan yang larut meningkat. Semakin kecepatan yang tinggi. Besarnya gaya gesekan
banyak partikel yang terikat bahan penstabil maka yang terjadi antara zat yang bergerak dengan yang

9
Artikel Minuman Fungsional dari Campuran Sari Lidah Buaya dan Sari Tomat

diam inilah dinamakan koefisien viskositas atau terhadap kadar vitamin c minuman fungsional
sering juga hanya disebut viskositas. Semakin kuat lidah buaya dapat dilihat pada Tabel 9.
interaksi partikel cairan yang bergerak akan Tabel 9. Pengaruh Perbandingan Sari Lidah Buaya
semakin besar viskositasnya, dengan kata lain zat dengan Sari Tomat terhadap Kadar
cair itu semakin kental. Vitamin C Minuman Fungsional Lidah
Hasil uji lanjut Duncan pengaruh Buaya-Tomat.
konsentrasi CMC terhadap viskositas minuman Perbandingan Sari Lidah Rata-rata
fungsional lidah buaya dapat dilihat pada Tabel 8. Buaya dengan Sari Tomat (A) (mg/100 g)
Tabel 8. Pengaruh Konsentrasi CMC terhadap a3 (3:1) 19,66 a
Viskositas Minuman Fungsional a2 (2:1) 20,23 a
Lidah Buaya-Tomat. a1 (1:1) 22,78 b
Konsentrasi CMC (B) Rata-rata (mPas) Keterangan : Huruf yang berbeda dalam kolom
b1 (0,1%) 20,67 a taraf nyata menunjukkan perbedaan yang nyata
b2 (0,2%) 21,44 a berdasarkan uji lanjut Duncan 5%
b3 (0,3%) 22,17 b Berdasarkan Tabel 9 menunjukkan
Keterangan : Huruf yang berbeda dalam kolom bahwa perbandingan sari lidah buaya dengan sari
taraf nyata menunjukkan perbedaan yang nyata tomat memiliki perbedaan yang nyata pada
berdasarkan uji lanjut Duncan 5% perlakuan a1 (1:1) sedangkan perlakuan a2 (2:1)
Tabel 8 menunjukkan bahwa dan a3 (3:1) tidak berbeda nyata. Pada perlakuan a1
konsentrasi CMC (b1, b2, b3) memiliki perbedaan perbandingan sari lidah buaya dan sari tomat
yang nyata di setiap perlakuan terhadap viskositas adalah sama, sedangkan pada perlakuan lainnya
minuman fungsional lidah buaya – tomat sari lidah buaya memiliki konsentrasi yang lebih
perlakuan b1 tidak berbeda nyata dengan banyak sehingga kadar vitamin C terbesar terdapat
perlakuan b2 sedangkan perlakuan b1 dan b2 pada perlakuan a1 karena memiliki konsentrasi sari
berbeda nyata dengan perlakuan b3. tomat yang lebih banyak dan kandungan vitamin
Semakin tinggi konsentrasi CMC yang C pada sari tomat lebih banyak dibandingkan pada
ditambahkan maka semakin tinggi pula viskositas sari lidah buaya. Kadar vitamin C tertinggi yaitu
minuman. Penambahan CMC berfungsi sebagai 22,78 mg/ 100 g dengan perbandingan sari lidah
bahan pengental, dengan tujuan untuk membentuk buaya dan sari tomat 1:1.
sistem disperse koloid dan meningkatkan Dari semua vitamin yang ada, vitamin C
viskositas. Dengan adanya CMC ini maka merupakan vitamin yang paling mudah rusak.
partikel-partikel yang tersuspensi akan Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut
terperangkap dalam sistem tersebut atau tetap dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim,
tinggal di tempatnya dan tidak mengendap oleh oksidator serta oleh katalis tembaga dan besi.
pengaruh gaya gravitasi (Potter, 1986 dalam Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan
Farikha, 2013). dalam keadaan asam atau suhu rendah (Winarno,
Pembentukan gel pada CMC merupakan 1997).
proses pembentukan jala atau jaring tiga dimensi Kadar vitamin C pada produk minuman
oleh molekul dimana air bebas yang berada di luar fungsional lidah buaya-tomat mengalami
granula masuk dalam jaring atau jala tersebut penurunan jika dibandingkan jumlah kadar
sehingga menjadi diam atau tidak bergerak lagi vitamin C pada masing-masing sari buah. Hal
yang menyebabkan viskositas semakin kental. tersebut diduga disebabkan vitamin C merupakan
Mekanisme CMC sebagai penstabil dan pengental vitamin yang mudah rusak karena pemanasan dan
yaitu mula-mula CMC yang berbentuk garam pasteurisasi dalam proses pembuatan minuman.
natrium karboksil metil selulosa akan terdispersi Menurut deMan (1997), faktor yang
di dalam air. Butir-butir CMC bersifat hidrofilik mempengaruhi kerusakan vitamin C selama
sehingga menyerap air dan membengkak. Air yang pemprosesan termasuk perlakuan panas dan
sebelumnya berada di luar granula dan bebas pendinginan. Hal tersebut juga diperkuat oleh
bergerak menjadi tidak bisa bergerak bebas pernyataan Farikha (2013), bahwa hilangnya
sehingga keadaan larutan menjadi lebih mantap vitamin C disebabkan adanya pemanasan selama
dan keadaan ini ditandai dengan kenaikan pengolahan dapat menyebabkan terjadinya
viskositas (Winarno, 1997). degradasi vitamin C sehingga mampu
mempercepat terjadinya oksidasi vitamin C.
Hasil Analisis Kadar Vitamin C Pada penelitian ini kadar vitamin C dari
Berdasarkan hasil perhitungan analisis minuman fungsional lidah buaya-tomat cukup
variansi menunjukkan bahwa perbandingan sari tinggi, hal ini diduga karena bahan baku tomat
lidah buaya dengan sari tomat (A) berpengaruh yang digunakan mempunyai kandungan vitamin C
nyata terhadap kadar vitamin C minuman yang cukup tinggi pula sehingga pada saat proses
fungsional lidah buaya-tomat dengan metode pengolahan penurunan kadar vitamin C tidak
iodimetri. Hasil uji lanjut Duncan pengaruh teralu jauh. Pada penelitian pendahuluan kadar
perbandingan sari lidah buaya dengan sari tomat vitamin C pada sari tomat yang di blansing sebesar

10
Artikel Minuman Fungsional dari Campuran Sari Lidah Buaya dan Sari Tomat

33,07 mg/ 100 g sedangkan pada produk berkisar


diantara 19-23 mg/ 100 g vitamin C. Selain itu Aktivitas Antioksidan Perlakuan a1b1
dengan ditambahkannya CMC dapat mengurangi
20
kehilangan vitamin C pada saat pemanasan dan
15 y = 0.0017x + 3.2154

% Inhibisi
pasteurisasi karena kemampuannya dalam
mengikat air. 10 R² = 0.9879

Hasil Analisis Kadar pH


5
Berdasarkan hasil perhitungan analisis 0
variansi menunjukkan bahwa perbandingan sari 0 5000 10000
lidah buaya dengan sari tomat berpengaruh nyata
terhadap pH minuman fungsional lidah buaya- Konsentrasi (ppm)
tomat. Hasil uji lanjut Duncan pengaruh
perbandingan sari lidah buaya dengan sari tomat
terhadap pH minuman fungsional lidah buaya Gambar 1. Grafik Aktivitas Antioksidan
dapat dilihat pada Tabel 10. Perlakuan a1b1

Tabel 10. Pengaruh Perbandingan Sari Lidah Produk minuman fungsional dalam
Buaya dengan Sari Tomat terhadap pH penelitian ini terdiri dari kombinasi sari lidah
Minuman Fungsional Lidah Buaya- buaya dan sari buah tomat yang diduga
Tomat. mengandung senyawa antioksidan. Menurut
Perbandingan Sari Lidah Buaya Rata-rata Maulida dan Zulkarnaen (2010) dalam Tambunan
dengan Sari Tomat (A) (2015), Likopen atau yang sering disebut sebagai
a1 (1:1) 4,61 a α-karoten adalah suatu karotenoid pigmen merah
a2 (2:1) 4,66 a terang, suatu fitokimia yang banyak ditemukan
a3 (3:1) 4,73 b dalam buah tomat dan buah-buahan lain yang
Keterangan : Huruf yang berbeda dalam kolom berwarna merah. Pada penelitian makanan
taraf nyata menunjukkan perbedaan yang nyata phytonutrient yang terbaru, likopen merupakan
berdasarkan uji lanjut Duncan 5% senyawa yang paling banyak diteliti. Karotenoid
Berdasarkan Tabel 10 menunjukkan ini telah dipelajari secara ekstensif dan ternyata
bahwa perbandingan sari lidah buaya dengan sari merupakan antioksidan yang sangat kuat dan
tomat memiliki perbedaan yang nyata pada memiliki kemampuan antikanker.
perlakuan a1 (1:1) sedangkan perlakuan a2 (2:1) Tidak seperti vitamin C yang akan
dan a3 (3:1) tidak berbeda nyata. Pada perlakuan a1 hilang atau berkurang apabila buah atau sayur
perbandingan sari lidah buaya dan sari tomat dimasak, lycopene justru akan semakin kaya pada
adalah sama, sedangkan pada perlakuan lainnya bahan makanan tersebut setelah dimasak atau
sari lidah buaya memiliki konsentrasi yang lebih disimpan dalam waktu tertentu. Misalnya likopen
banyak sehingga kadar pH terkecil terdapat pada dalam pasta tomat empat kali lebih banyak
perlakuan a1 karena memiliki konsentrasi sari dibandingkan dalam tomat segar. Hal ini
tomat yang lebih banyak. Kadar pH tomat berkisar disebabkan likopen sangat tidak larut dalam air
antara 4-4,5 sedangkan pH lidah buaya berkisar dan terikat kuat dalam serat (Hu Weilian et al ,
antara 4-5. 2013 dalam Tambunan 2015).
Menurut Astawan (2008), beberapa
vitamin dan mineral dalam gel lidah buaya
Hasil Uji Aktivitas Antioksidan DPPH
berfungsi sebagai pembentuk antioksidan alami
Sampel terpilih didapatkan dari hasil
seperti fenol, flavonoid, vitamin C, vitamin E,
pengskoringan semua rancangan respon. Hasil
vitamin A dan magnesium. Antioksidan ini
dari pengskoringan didapatkan sampel terpilih
berguna untuk mencegah penuaan dini, serangan
yaitu perlakuan a1b1 (perbandingan sari lidah
jantung dan berbagai penyakit degeneratif.
buaya dengan sari tomat 1:1 dan konsentrasi CMC
Uji kuantitatif antioksidan pada penelitian
0,1 %). Pada perlakuan a1b1 didapatkan aktivitas
ini dilakukan dengan metode DPPH secara
antioksidan dengan nilai IC50 27520 ppm. Sampel
spektrofotometri sinar tampak. Metode ini
terpilih ini memiliki aktivitas antioksidan yang
didasarkan pada perubahan warna radikal DPPH
lemah karena lebih besar dari 150 ppm. Kurva
(ungu) yang disebabkan reaksi antara radikal
aktivitas antioksidan perlakuan a1b1 dapat dilihat
bebas DPPH dengan satu atom hidrogen yang
pada gambar 1.
dilepaskan senyawa yang terkandung dalam bahan
uji untuk membentuk senyawa 1,1-difenil2-
pikrilhidrazin yang berwarna kuning. Pada metode
ini absorbansi yang diukur adalah absorbansi
larutan DPPH sisa yang tidak bereaksi dengan
senyawa antioksidan (Josephy, 1997 dalam
Rismawati, 2015).

11
Artikel Minuman Fungsional dari Campuran Sari Lidah Buaya dan Sari Tomat

Intensitas aktioksidan minuman tidak berpengaruh nyata terhadap semua


fungsional lidah buaya-tomat dikategorikan sangat rancangan respon.
lemah karena dalam minuman ini terdapat 5. Perlakuan terbaik didapatkan dengan cara
komponen lain seperti air, CMC dan gula. DPPH pengskoran pada semua respon. Sampel
tidak selalu mendeteksi senyawa aktif dalam suatu terpilih adalah perlakuan a1b1 yaitu
bahan atau produk saja, tetapi ditambah proporsi perbandingan sari lidah buaya dengan sari
setiap perlakuan yang berbeda akan tomat 1:1 dan konsentrasi CMC 0,1% dengan
mempengaruhi kinerja DPPH. Jika dalam aktivitas antioksidan 27520 ppm, kadar
pengolahan kandungan antioksidan likopen dalam vitamin C 23,51 mg/ 100 g, kadar pH 4,59 ,
buah tomat semakin meningkat, lain hal nya total padatan terlarut 11,89 % Brix dan
dengan lidah buaya dimana antioksidan seperti viskositas 18,67 mPas.
flavonon termasuk kategori lemah dan adanya
proses pemanasan akan menurunkan kadar Saran
antioksidan dimana senyawa antioksidan ini 1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
mudah teroksidasi dan terdegradasi oleh udara dan mengenai kestabilan minuman selama
panas. Bahan yang memiliki potensi aktivitas penyimpanan.
antioksidan yang di proses dengan panas dan 2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
terkena udara langsung akan merusak kandungan mengenai proses penyimpanan minuman
kimia sehingga mempengaruhi aktivitas fungsional lidah buaya-tomat.
antioksidan. Jika dibandingkan nilai IC50 pada 3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
penelitian pendahuluan pada buah tomat memiliki mengenai jenis penstabil lain yang dapat
kenaikan sedangkan pada lidah buaya mengalami digunakan pada pembuatan minuman
sedikit penurunan. fungsional lidah buaya-tomat.
Penilaian aktifitas antioksidan dilihat
berdasarkan nilai IC50 terendah. Semakin tinggi DAFTAR PUSTAKA
nilai IC50 semakin rendah aktifitas antioksidan.
Molyneux (2004, dalam Rismawati, 2015), Farikha, I, Anam, C, Widowati, E.,. 2013.
menyatakan bahwa suatu zat mempunyai sifat Pengaruh Jenis dan Konsentrasi
antioksidan bila nilai IC50 kurang dari 200 ppm. Penstabil Alami Terhadap
Bila nilai IC50 yang diperoleh berkisar 200-1000 Karakteristik Fisikokimia Sari Buah
ppm, maka zat tersebut kurang aktif namun masih Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
berpotensi sebagai zat antioksidan. IC50 - Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains
merupakan bilangan yang menunjukan Vol 2. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
konsentrasi ekstrak (ppm) yang mampu Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
menghambat proses oksidasi sebesar 50%.
Semakin kecil nilai IC50 berarti semakin tinggi Febriansah, Rifki., Luthfia Indriani., Kartika Diah
aktivitas antioksidan. dan Muthi ‘Ikawati. Tomat (Solanum
lycopersicum L.) Sebagai Agen
Kesimpulan Kemopreventif Potensial. Fakultas
1. Pada penelitian pendahuluan didapatkan hasil Farmasi Universitas Gadjah Mada,
analisis aktivitas antioksidan pada ekstrak Yogyakarta.
methanol lidah buaya dengan IC50 sebesar
3663 ppm, ekstrak methanol tomat dengan Fitrotin, Ulyatu, Hari Purnomo dan Tri Susanto.
IC50 sebesar 2610 ppm, sari tomat sebesar 2005. Pembuatan Bubuk Sari Buah
10824 ppm, pada sari tomat blansing sebesar Tomat dengan Metode Spray Drying.
5843 ppm, kadar vitamin C rata-rata pada sari Kajian dari pH Awal, Konsentrasi
tomat 34,38 mg/100 g dan rata-rata kadar Dekstrin, Tween 80 dan Lama
vitamin C sari tomat blansing 33,07 mg/ 100g. Penyimpanan. Skripsi. Balai
2. Faktor A yaitu perbandingan sari lidah buaya Pengkajian Teknologi Pertanian
dan sari tomat berpengaruh nyata terhadap (BPTP), NTB. Fakultas Teknologi Hasil
respon organoleptik warna, aroma, total Pertanian, UNIBRAW. Malang.
padatan terlarut, viskositas, kadar vitamin C,
dan pH dan tidak berpengaruh nyata terhadap Furnawanthi, Irni. 2002. Khasiat dan Manfaat
rasa. Lidah Buaya. Agro Media Pustaka.
3. Faktor B yaitu konsentrasi CMC berpengaruh Depok.
nyata terhadap respon organoleptik aroma,
total padatan terlarut dan viskositas dan tidak Ginting, Risna Yunita. 2008. Pengaruh
berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, kadar Pengolahan Terhadap Kadar
vitamin C dan pH. Likopen Buah Tomat dan Pengaruh
4. Interaksi antara perbandingan sari lidah buaya Penyimpanan Pada Suhu Dingin
dengan sari tomat dan konsentrasi CMC (AB) (Refrigeration) Terhadap Mutu
Produk Olahan Tomat. Skripsi.

12
Artikel Minuman Fungsional dari Campuran Sari Lidah Buaya dan Sari Tomat

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Fungsional dan Keamanan Pangan PAU


Pertanian Bogor. Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta.

Guswati, Rina. 2011. Cara Menentukan Kadar Novita, Melly., Satriana dan Etria Hasmarita.
Vitamin C Pada Buah Tomat 2015. Kandungan Likopen dan
(Lycopersicum esculantum Mill) Karotenoid Buah Tomat
Dengan Metode Iodimetri. Karya (Lycopersicum pyriforme) Pada
Ilmiah.. Program Pasca Sarjana. Berbagai Tingkat Kematangan :
Universitas Jambi. Jambi. Pengaruh Pelapisan Dengan Kitosan
dan Penyimpanan. Jurnal Teknologi
Hadi, Saputro R, Unggul P Juswono dan Chomsin dan Industri Pertanian Indonesia. Vol. 7
S Widodo. 2013. Pengaruh bengkuang No. 1. 2015.
(Pachyrhizus eresus L. urban) Dan
Lidah Buaya (Aloe vera) Terhadap Panglipur, Praviantie Estine dan Lilis Sulandari.
Kandungan Radikal Bebas Pada 2014. Pengaruh Jumlah Salad Oil dan
Daging Ayam Yang Diradiasi Dengan CMC Terhadap Sifat Organoleptik
Sinar Ultra Violet. Universitas Kornet Daging Sapi. e-journal boga,
Brawijaya Malang Vol. 3 No.1 hal 160-165.

Hamman, J.H. 2008. Composition and Rismawati, Firni. 2015. Pengaruh Perbandingan
Applications of Aloe vera Leaf Gel. Air dengan Buah Salak dan
Molecules. Department of Konsentrasi Penstabil Terhadap
Pharmaceutical Sciences, Tshwane Karakteristik Minuman Sari Buah
University of Technology, South Africa. Salak Bongkok (Salacca edulis,
Reinw). Artikel. Universitas Pasundan.
Hernani, M.R. 2005. Tanaman Berkhasiat Bandung.
Antioksidan. Penebar Swadaya.
Jakarta. Riyanto. 2006. Pengawetan Gel Lidah Buaya
dengan, Potassium Sorbat, Sodium
Herold. 2007. Formulasi Minuman Fungsional Askorbat dan Propil Paraben.
Berbasis Kumis Kucing yang Laporan Penelitian. Universitas Mercu
Didasarkan pada Optimasi Aktivitas Buana. Yogyakarta.
Antioksidan, Mutu Cita Rasa dan
Warna. Skripsi. Fakultas Teknologi Riyanto, Chatarina Wariyah. 2012. Stabilitas
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Sifat Antioksidatif Lidah Buaya (Aloe
vera var.chinensis) Selama
Kartika, B., P, Hastuti., W. Supartono., 1988, Pengolahan Minuman Lidah Buaya.
Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan, Jurnal Agritech. Vol. 32. No.1.
Penerbit Pusat Antar Universitan Pangan
dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Susanto dan Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan
Yogyakarta. Hasil Pertanian. Bina Ilmu : Surabaya.

Kumalaningsih, Sri. 2006. Antioksidan Alami : Saputro, Arno Wahyu. 2010. Pengaruh
Penangkal Radikal Bebas, Sumber, Penambahan CMC Terhadap Mutu
Manfaat, Cara Penyediaan dan Minuman Sari Buah Belimbing
Pengolahan. Trubus Agrisarana, Manis yang Diperkaya Kalsium Sitrat
Surabaya. Malat. Skripsi. Universitas Sahid,
Jakarta.
Manoi, F. 2006. Pengaruh Konsentrasi
Karboksil Metil Selulosa (CMC) Sopandi, D.H. 1989. Pengaruh Jenis dan
terhadap Mutu Sirup Jambu Mete. Konsentrasi Penstabil Terhadap
Balai Penelitian Tanaman Obat dan Mutu Sari Buah Jambu Biji (Psidium
Aromatik. guazava L) Selama Penyimpanan.
Skripsi. Fateta IPB, Bogor.
Mataram, K.W. dan Ida Ayu Ika Wahyuniari.
2013. Manfaat Tomat dalam Suhartini, E. 2002. Pengaruh Konsentrasi CMC
Mengurangi Resiko Kanker Prostat. dan Sukrosa Terhadap Jus Lidah
E-Jurnal Medika Udayana Vol. 2 No.11. Buaya (Aloe vera). Skripsi. Universitas
Pasundan. Bandung.
Muchtadi, D, dan C. Hanny Wijaya, 1996. Pangan
Fungsional : Pengenalan dan Surtinah. 2007. Kajian tentang Pertumbuhan
Perancangan. Kursus singkat Makanan Vegetatif dengan Produksi Tanaman

13
Artikel Minuman Fungsional dari Campuran Sari Lidah Buaya dan Sari Tomat

Tomat. Jurnal Ilmiah Pertanian Vol. 4


No.1.

Suter, I Ketut. 2013. Pangan Fungsional dan


Prospek Pengembangannya. Seminar
Pentingnya Makanan Alamiah (Natural
Food) Untuk Kesehatan Jangka
Panjang. Denpasar..

Susanti, Nurafni. 2007. Pengaruh Jumlah


Sukrosa dan Lama Penyimpanan
Terhadap Karakteristik Mix Juice
Lidah Buaya dengan Jeruk Nipis.
Tugas Akhir. Fakultas Teknik,
Universitas Pasundan, Bandung.

Tambunan, Rolina Zahhara. 2015. Aktivitas


Antioksidan Sari Buah Tomat Kaya
Antioksidan Lycopene Sebagai Agen
Kemopreventif Penyakit Kanker
Menggunakan Sari Buah Jeruk Nipis
(Citrus Aurantifolia) Sebagai
Pengawet. Tesis. Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara. Medan.

Tugiono, H. 2005. Bertanam Tomat. Cetakan ke-


3. Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT.


Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

14

Anda mungkin juga menyukai