Relatório Final - Tecnologia Dos Cereais

INSTITUTO POLITÉCNICO DE VISEU
ESCOLA SUPERIOR AGRÁRIA DE VISEU
Relatório de Atividades
Práticas Laboratoriais
TECNOLOGIA DOS CEREAIS
Formandos: Ana Cristina Ferreira, nº 2646

Eunice Santos nº2356;
Gislanda Souza nº2606;
Sofia Tavares nº 2643
Professor Orientador: Paula Correia
Viseu
Ano Letivo 2015/2016
INSTITUTO POLITÉCNICO DE VISEU
ESCOLA SUPERIOR AGRÁRIA DE VISEU
Relatório da disciplina de Tecnologia dos Cereais
Relatório de Atividades Práticas

Laboratoriais
3º Ano – Qualidade Alimentar e Nutrição e Engenharia

Alimentar
Realizado de
09 de Outubro de 2015
a
15 de Maio de 2015
Departamento de Indústrias Alimentares
Elaborado por:
Ana Cristina Ferreira, nº2646
Eunice Santos, nº2356
Gislanda Souza, nº2606
Sofia Tavares nº 2643
Professor Orientador: Paula Maria dos Reis Correia
Viseu, 2015
Ana Cristina Ferreira, nº 2646
Eunice Santos, nº 2356
Gislanda Souza, nº 2606 TECNOLOGIA DOS CEREAIS
Sofia Tavares, nº 2643
Resumo
Os cereais são plantas cujas sementes ou cujos grãos têm uma importante
participação na alimentação humana como fontes de nutrientes indispensáveis ao seu
desenvolvimento.
Durante as aulas práticas realizadas no âmbito da unidade curricular de tecnologia
dos cereais, o nosso grupo analisou um cereal, o milho, apresentando todos os
resultados obtidos ao longo destas aulas. Os restantes grupos analisaram outros tipos
de cereais, nomeadamente, o trigo, a aveia e o centeio.
Palavras-chave: Cereais, Milho, Trigo, Aveia, Centeio.
Ano Letivo 2014/2015 ii

Abstract
Cereals are plants whose seeds or the grains have an important role as food and
nutrient sources essential to their development.
During the practical classes held within the course of cereal technology, our group
examined a cereal, corn, presenting all the results obtained along these lessons. The
remaining groups have analyzed other types of cereals, namely wheat, oats and rye.
Keywords: Cereals, Corn, Wheat, Oats, Rye.
Ano Letivo 2014/2015 iii

Índice
1. OBJETIVO ........................................................................................................................... 1
2. INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 1
3. TRABALHO PRÁTICO Nº 1 – PESO DO GRÃO .......................................................... 3
3.1. Objetivo ............................................................................................................................ 3
3.2. Fundamento do método ................................................................................................ 3
3.3. Apresentação dos Resultados...................................................................................... 3
3.4. Discussão/ Conclusão ................................................................................................... 4
4. TRABALHO PRÁTICO Nº2 – QUALIDADE MOAGEIRA ............................................. 6
4.1. Objetivo ............................................................................................................................ 6
4.2. Fundamento do método ................................................................................................ 6
4.3. Apresentação dos Resultados...................................................................................... 6
4.4. Cálculos ........................................................................................................................... 6
4.5. Discussão/ Conclusão ................................................................................................... 7
5. TRABALHO PRÁTICO Nº3 – ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DAS MATÉRIAS-
PRIMAS ....................................................................................................................................... 8
5.1. Humidade......................................................................................................................... 8
5.1.1. Objetivo ........................................................................................................................ 8
5.1.2. Fundamento do Método ............................................................................................ 8
5.1.3. Apresentação dos Resultados.................................................................................. 8
5.1.4. Cálculos ....................................................................................................................... 9
5.1.5. Discussão/ Conclusão ............................................................................................... 9
5.2. Cinzas............................................................................................................................. 10
5.2.1. Objetivo ...................................................................................................................... 10
5.2.2. Fundamento do método .......................................................................................... 10
5.2.3. Apresentação dos Resultados................................................................................ 10
5.2.4. Cálculos ..................................................................................................................... 11
5.2.5. Discussão/ Conclusão ............................................................................................. 12
5.3. Gordura .......................................................................................................................... 12
5.4. Proteína .......................................................................................................................... 14
5.5. Fibra Bruta ..................................................................................................................... 17
5.6. Determinação do teor de Amiloseamilopectina ....................................................... 19
6. TRABALHO PRÁTICO Nº4 – ALGUNS ENSAIOS TECNOLÓGICOS .................... 21
Ano Letivo 2014/2015 iv

6.2.5. Extração do Amido ................................................................................................... 21

6.2. Fabrico do Pão .............................................................................................................. 23
7. CONCLUSÃO ................................................................................................................... 23
8. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 23
Ano Letivo 2014/2015 v

Índice de Figuras
Figura 1: Variedades de Milho ................................................................................................ 2

Figura 2: Parte peneirada (farinha) e retida na peneira, no caso do milho ...................... 7
Índice de Tabelas
Tabela 1: Resultados obtidos dos diferentes tipos grãos de cereais ................................ 3

Tabela 2: Resultados obtidos da qualidade moageira dos diferentes tipos grãos de
cereal ............................................................................................................................................ 6
Tabela 3: Resultados obtidos da % de humidade de cada cereal, utilizando o copo ..... 8
Tabela 4: Valores obtidos da % de Cinzas .......................................................................... 11
Ano Letivo 2014/2015 vi

1. OBJETIVO
Ao longo das atividades prático-laboratoriais, realizadas no âmbito da disciplina

de Tecnologia dos Cereais, tivemos como objetivo analisar uma amostra de milho
realizando determinações e pesquisas, tais como:
Peso do Grão;
Qualidade Moageira;
Análise Físico-química das Matérias-primas:
 Determinação da Humidade;
 Determinação da Gordura;
 Determinação das Cinzas;
 Determinação da Proteína;
 Determinação da Fibra Bruta;
 Determinação do teor de Amiloseamilopectina.
Alguns ensaios tecnológicos:
 Extração do Amido;
 Fabrico do Pão.
2. INTRODUÇÃO
O ser humano cultiva cereais há milhares de anos, sendo eles um alimento básico
da sua alimentação. Os cereais fazem parte da cultura humana desde a Idade da
Pedra, como alimento chave para o sustento do ser humano (Quesada, 2012).
Antes de serem introduzidos no Norte da Europa, foram cultivados pelos antigos
Babilónicos, Egípcios, Gregos e Romanos. Um dos maiores benefícios trazidos
pelos cereais foi a possibilidade de serem armazenados durante todo o ano, de
modo a que as comunidades primitivas pudessem semear e cultivar as suas próprias
colheitas num mesmo local, em vez de serem forçados a andar sempre a mudar de
local, para procurarem novos terrenos de caça (Quesada, 2012).
Cereais são sementes ou grãos comestíveis de gramíneas. O nome cereal
deriva-se de Ceres a deusa romana da colheita e da agricultura. Os mais utilizados
na alimentação humana são o trigo, o arroz, o milho, a cevada, o centeio, a aveia e
o sorgo (Lorenzeti et al.). Estes, acima de tudo, propiciaram novos meios para a
Ano Letivo 2014/2015 1

cultura humana, como a troca (onde eram usados como moeda) e o

desenvolvimento da panificação (Quesada, 2012)
O milho (Zea mays), em análise
deste trabalho, é um conhecido
cereal da espécie da família das
gramíneas, cultivado em grande
escala. É extensivamente utilizado
como alimento humano ou para
ração humana, devido às suas
qualidades nutricionais, contendo
vários aminoácidos (Wikipédia). Figura 1: Variedades de Milho
Para expressão do seu máximo Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Milho
potencial produtivo, a cultura requer temperatura alta, ao redor dos 24 a 30ºC,

radiação solar elevada e adequada disponibilidade hídrica do solo (Nunes).
As espigas pequenas masculinas são reunidas em espigas verticiladas terminais.
O grão do milho é um fruto, denominado por cariopse, em que o pericarpo está
fundido com o tegumento da semente propriamente dito. As espigas pequenas
femininas soldam-se num eixo comum em que várias ráquis estão reunidas (sabugo)
e protegidas por brácteas (espiga do milho). A flor feminina apresenta um único
estigma (barba-do-milho) (Nunes).
O grão do milho é utilizado principalmente para consumo humano e animal, sendo
um alimento essencialmente energético, pois o seu componente principal é o amido.
O teor de proteína normalmente encontrado no grão está na faixa dos 9 a 11%. Além
de apresentar baixo teor, a qualidade da proteína é inferior à dos demais cereais, já
que maior parte é constituída pela zeína, que é pobre em aminoácidos, como a lisina
e o triptofano (Nunes).

3. TRABALHO PRÁTICO Nº 1 – PESO DO GRÃO
3.1. Objetivo
Determinar o peso de 1000 grãos de alguns cereais (trigo, milho, aveia e centeio).
3.2. Fundamento do método

O peso do grão considerado um critério físico de qualidade dos cereais, é
expresso em peso de 1000 grãos, sendo função do tamanho do grão e da sua
densidade. Normalmente os grãos densos apresentam uma relação maior entre os
componentes do endosperma e não endosperma (Correia, 2015).
3.3. Procedimento
Pesou-se o lote de milho e, em seguida, escolheu-se 1000 grãos e fez-se a sua
pesagem, com a ajuda de uma proveta. Posteriormente, limpou-se o milho restante,
separando-se os grãos partidos/alterados e outros materiais não pertencentes ao milho.
Pesou-se o cereal limpo e os grãos partidos/alterados e outros materiais não
pertencentes ao milho.
3.4. Apresentação dos Resultados

Tabela 1: Resultados obtidos dos diferentes tipos grãos de cereais
Peso 1000 Impurezas Densidade Peso dos cereais

Cereal
grãos (g) % A* %B* (Kg/L) limpos (g)
Trigo 38,36 3,49 0,15 0,71
Milho 237,36 13,24 0,17 0,78 425,91
Aveia 26,94 4,46 9,03 0,49
Centeio 29,25 6,34 1,21 0,76
Legenda:
* % A (Impurezas A) - % de grãos de cereais partidos presentes na massa total
* % B (Impurezas B) - % de outras impurezas (palhas, pedras,…) presentes na
massa total

3.5. Cálculos
Peso dos grãos partidos
% 𝐠𝐫ã𝐨𝐬 𝐩𝐚𝐫𝐭𝐢𝐝𝐨𝐬/𝐚𝐥𝐭𝐞𝐫𝐚𝐝𝐨𝐬 𝐝𝐨 𝐦𝐢𝐥𝐡𝐨 = × 100 ⇔
Peso do lote do cereal
65,11
⇔ % 𝐠𝐫ã𝐨𝐬 𝐩𝐚𝐫𝐭𝐢𝐝𝐨𝐬/𝐚𝐥𝐭𝐞𝐫𝐚𝐝𝐨𝐬 𝐝𝐨 𝐦𝐢𝐥𝐡𝐨 = × 100 = 13,24
491,84
Peso das impurezas 0,82

% 𝐈𝐦𝐩𝐮𝐫𝐞𝐳𝐚𝐬 𝐝𝐨 𝐦𝐢𝐥𝐡𝐨 = × 100 = × 100 = 0,17
Peso do lote de cereal 491,84
Determinação da densidade do milho:

 Pesagem do milho = 77,6409 g
1 Kg -------- 1000 g V proveta = 100 mL = 0,1 L
X -------- 77, 6409
77,6409 × 1
X= = 0,0776409 g
1000
m 0,0776409
ρ= = = 0,78 Kg⁄L → Densidade do Milho
V 0,1
4.5. Discussão/ Conclusão

Pela observação da tabela 1, facilmente se depreende que o cereal que
apresenta uma maior massa é, sem dúvida, o milho, seguindo-se o trigo e o centeio
e, por último, a aveia. Basicamente, o grão de cereais é constituído por três zonas:
o farelo ou sêmea, que corresponde a aproximadamente 12% do peso total do
cereal, o endosperma ou amêndoa, que representa mais ou menos 85% do peso
total e o gérmen, que contribui para 12,5% do peso total (Correia, 2015). Ora, no
milho, o gérmen poder atingir um valor de 13%, ao passo que, no caso do trigo, da
aveia e do centeio, ronda somente os 3%, situação essa que pode justificar o valor
elevado da massa do milho.
Relativamente à percentagem de impurezas, concretamente as do tipo A – grãos
partidos e alterados, o milho foi o cereal que registou um valor mais elevado. Tal
aconteceu pois existiam vários grãos de milho partidos no lote que nos foi entregue,
havendo a necessidade de os rejeitar. Por outro lado, foi o milho, a par do trigo, que
registou uma menor percentagem de impurezas do tipo B – outros materiais sem
ser cereal (sementes, pedras, folhas, etc.) – dado que o lote já se encontrava
relativamente limpo e isento de materiais indesejados.
Por último, e quando vamos analisar os valores da densidade, verificamos que o
milho é o cereal que apresenta um valor mais elevado, a par do centeio e do trigo,

e a aveia um valor mais baixo. A densidade é um parâmetro relacionado com a

estrutura biológica e com a composição química (Correia, 2015). O valor mais baixo
de densidade, por parte da aveia, justifica-se pelo facto de este cereal ocupar muito
espaço, mas pesar muito pouco, uma vez que a casca é muito leve. Por outro lado,
o milho é muito mais pesado, o que justifica uma maior densidade.

4. TRABALHO PRÁTICO Nº2 – QUALIDADE MOAGEIRA
4.1. Objetivo
Determinar o rendimento moageiro de alguns cereais (trigo, milho, aveia e
centeio).
4.2. Fundamento do método

A qualidade moageira é considerada um critério físico de qualidade dos cereais,
sendo definida como a quantidade de farinha que é possível obter de 100 Kg de
grão. Comparativamente aos seus valores teóricos, estes rondam os 64-65%
(Correia, 2015).
4.3. Procedimento
Depois de efetuada a limpeza do milho, moeu-se este recuperando a farinha num
moinho. Por fim peneirou-se a farinha, pesando o que ficou retido no peneiro e a farinha
crivada, que passou do crivo para o peneiro.
4.4. Apresentação dos Resultados

Tabela 2: Resultados obtidos da qualidade moageira dos diferentes tipos grãos de cereal
Rendimento Rendimento Rendimento Perdas Perdas

Cereal moageiro moagem peneiração moagem peneiração
(%) (%) (%) (%) (%)
Trigo 60,70 87,25 69,57 12,75 30,43
Milho 39,63 88,01 45,01 11,95 54,99
Aveia 45,65 90,53 50,43 9,47 49,57
Centeio 60,17 87,11 69,07 12,89 30,93
4.5. Cálculos
Peso farinha depois peneirada

𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐞𝐧𝐭𝐨 𝐦𝐨𝐚𝐠𝐞𝐢𝐫𝐨 𝐝𝐨 𝐦𝐢𝐥𝐡𝐨 (%) = Peso do grão limpo
× 100
168,79
⇔ 𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐞𝐧𝐭𝐨 𝐦𝐨𝐚𝐠𝐞𝐢𝐫𝐨 𝐝𝐨 𝐦𝐢𝐥𝐡𝐨 (%) = × 100 = 39,63%
425,91
Peso farinha depois moagem

𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐞𝐧𝐭𝐨 𝐦𝐨𝐚𝐠𝐞𝐦 𝐝𝐨 𝐦𝐢𝐥𝐡𝐨 (%) = Peso grão limpo
× 100
375,01
⇔ 𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐞𝐧𝐭𝐨 𝐦𝐨𝐚𝐠𝐞𝐦 𝐝𝐨 𝐦𝐢𝐥𝐡𝐨 (%) = × 100 = 88,01%
425,91

Peso farinha depois peneirar

𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐞𝐧𝐭𝐨 𝐩𝐞𝐧𝐞𝐢𝐫𝐚çã𝐨 𝐝𝐨 𝐦𝐢𝐥𝐡𝐨(%) = Peso farinha depois moagem × 100
168,79
⇔ 𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐞𝐧𝐭𝐨 𝐩𝐞𝐧𝐞𝐢𝐫𝐚çã𝐨 𝐝𝐨 𝐦𝐢𝐥𝐡𝐨 (%) = × 100 = 45,01%
375,01
Peso grão limpo−Peso farinha depois moagem

𝐏𝐞𝐫𝐝𝐚𝐬 𝐦𝐨𝐚𝐠𝐞𝐦 𝐝𝐨 𝐦𝐢𝐥𝐡𝐨 (%) = Peso grão limpo
× 100
425,91 − 375,01
⇔ 𝐏𝐞𝐫𝐝𝐚𝐬 𝐦𝐨𝐚𝐠𝐞𝐦 𝐝𝐨 𝐦𝐢𝐥𝐡𝐨 (%) = × 100
425,91
𝐏𝐞𝐫𝐝𝐚𝐬 𝐩𝐞𝐧𝐞𝐢𝐫𝐚çã𝐨 𝐝𝐨 𝐦𝐢𝐥𝐡𝐨 (%) =

Peso farinha depois moagem −Peso farinha depois peneirar
Peso farinha depois moagem
× 100
375,01 − 168,79
⇔ 𝐏𝐞𝐫𝐝𝐚𝐬 𝐩𝐞𝐧𝐞𝐢𝐫𝐚çã𝐨 𝐝𝐨 𝐦𝐢𝐥𝐡𝐨(%) = × 100 = 54,99%
375,01

Da análise da tabela 2, ressalta que o cereal que apresenta um maior rendimento
moageiro é o trigo, seguindo-se o centeio, a aveia e por último o milho.
O rendimento da moagem é relativamente homogéneo e elevado para todos os
cereais.
As perdas por moagem são relativamente semelhantes entre os diferentes
cereais, ao passo que, quando nos reportamos às perdas por peneiração,
constatamos que o milho apresenta um valor mais elevado relativamente aos
demais cereais. O elevado valor por parte do milho é perfeitamente justificável, dado
que a parte que foi peneirada é praticamente equivalente à parte que ficou retida na
peneira, como se pode ver na figura 2.
Figura 2: Parte peneirada (farinha) e retida na

peneira, no caso do milho

5. TRABALHO PRÁTICO Nº3 – ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA

DAS MATÉRIAS-PRIMAS
5.1. Humidade
5.1.1. Objetivo
Determinação da percentagem (%) da humidade.
5.1.2. Fundamento do Método

Entende-se por humidade a perda de peso sofrida pela amostra quando seca a
100-105ºC, até peso constante. A determinação da percentagem da humidade é
feita recorrendo a uma estufa elétrica, se possível com circulação forçada (Correia,
2015). A sua determinação permite perceber o seu efeito relativamente à qualidade
de armazenamento, desta forma, quanto maior for o teor de humidade pior será o
armazenamento (António, 2006).
5.1.3. Procedimento
Preparou-se os cadinhos, secando numa estufa e arrefecendo num exsicador, e
determinou-se o seu peso. Pesou-se o cadinho com a amostra. Secou-se na estufa
a 103ºC. Arrefeceu-se o cadinho com a amostra no exsicador e posteriormente fez-
se a pesagem rigorosa do conjunto. Fez-se mais uma vez a secagem, arrefeceu-se
o conjunto e pesou-se (2ª pesagem). A 3ª pesagem foi feita de igual modo.
5.1.4. Apresentação dos Resultados

Tabela 3: Resultados obtidos da % de humidade de cada cereal, utilizando o copo
Peso Peso do
1ª 2ª 3ª
do copo + %
Amostra Pesagem Pesagem Pesagem Média
Copo Amostra Humidade
(g) (g) (g)
(g) (g)
A 49,7590 49,7543 49,7490 47,7860 49,9993 11,31
Trigo 11,38
B 49,5747 49,5698 49,5605 47,7206 49,7983 11,45
A 36,1810 35,0830 36,1668 34,2886 36,4112 11,17
Centeio 11,34
B 35,0865 36,1774 35,0741 33,2841 35,3001 11,51
A 47,6780 47,6721 47,6618 45,4751 47,8852 9,26
Milho 9,30
B 48,5036 48,4987 48,4907 46,4328 48,7024 9,33
A 33,8683 33,8620 33,8515 32,0700 34,0480 9,59
Aveia 9,68
B 34,3400 34,3341 34,3233 32,5302 34,5174 9,77

5.1.5. Cálculos
100 × (𝑃2 − 𝑃3 )
% 𝐇𝐮𝐦𝐢𝐝𝐚𝐝𝐞 =
(𝑃2 − 𝑃1 )
Onde:
P1 = Peso Gobelé
P2 = Peso do Gobelé + amostra inicial
P3 = Peso do Gobelé + amostra seca
Em que nestas condições, será então:
P2 – P1 = Peso da amostra
P2 – P3 = Perda de peso
Determinação da % de Humidade de um cereal – o milho:

 Milho 1:
P2 – P1 = 47,8852 – 45,4751 = 2,4101
P2 – P3 = 47,8852 – 47,6618 = 0,2234
𝑃2 − 𝑃3 0,2234
% Humidade = × 100 = × 100 = 9,26%
𝑃2 − 𝑃1 2,4101
 Milho 2:
P2 – P1 = 48,7024 – 46,4328 = 2,2696

P2 – P3 = 48,7024 – 48,4907 = 0,2117
𝑃2 − 𝑃3 0,2117
% Humidade = × 100 = × 100 = 9,33%
𝑃2 − 𝑃1 2,2696
5.1.6. Discussão/ Conclusão

Relativamente aos valores de humidade, e pela análise da tabela 3, facilmente
depreendemos que o trigo é, a par do centeio, o cereal que apresenta um valor mais
elevado de humidade. Já o milho é aquele que apresenta um valor de humidade
mais baixo.
De referir que, tal como seria de esperar, todos os cereais apresentam um valor
de humidade adequado, isto é, inferior a 14%.
Fazendo uma análise comparativa com os teores de humidade máximos
recomendados para diferentes culturas, Tabela 5, constatamos que, no caso do
nosso cereal – o milho, o valor experimental obtido – 9,30% - encontra-se muito

abaixo do tabelado – 13%. No entanto, apesar de baixo, acaba por ser bastante
favorável para que haja um adequado armazenamento.
Assim sendo, e considerando não só o milho, no caso de algum destes cereais
se destinar à indústria moageira, justificar-se-ia uma operação de hidratação.
Tabela 4: Teor de Humidade máximo recomendado para diferentes culturas

Fonte: Adaptado de Hans Diehl & Ludington, 2014
Germinação Teor de Humidade

Culturas
(% mínima) (% máxima)
Feijão 60 10
Amendoim 60 10
Milho 80 13
Mexoeira 70 13
Ervilha 70 10
Arroz 75 13
Sorgo 70 13
5.2. Cinzas
5.2.1. Objetivo
Determinação da percentagem (%) de cinzas nas diferentes amostras de cereal.
5.2.2. Fundamento do método

A cinza consiste no resíduo calcinado obtido por submissão da amostra a uma
temperatura de 425ºC. A temperatura escolhida afeta obviamente os valores
obtidos, uma vez que, se for baixa dificulta a calcinação da amostra e se for muito
alta provocará a decomposição e perda de alguns elementos minerais (Correia,
2015).
5.2.3. Procedimento
Determinou-se o peso do cadinho utilizado (que foi previamente calcinado a
500ºC e arrefecido no exsicador até à temperatura ambiente).
Pesou-se o cadinho com a amostra e, por fim, fez-se a calcinação a 550ºC.
Pesou-se o conjunto. Adicionou-se 2 mL de ácido Nítrico e evaporou-se no Bico de
Bunsen. Colocou-se na mufla e por fim pesou-se o conjunto cadinho + amostra.
Ano Letivo 2014/2015 10


Tabela 5: Valores obtidos da % de Cinzas
Massa
Massa Massa %
Cadinho + %
Amostra cadinho Cadinho + Média Cinzas
Amostra Cinzas
(g) Cinza (g) (m.s.)
(g)
A 27,0837 29,0907 27,1318 2,40 2,48
Milho 2,7
B 12,9175 15,0196 12,9689 2,56
A 21,9794 24,0112 22,0126 1,63
Trigo 1,58 1,8
B 18,5346 20,5306 18,5657 1,56
A 13,3201 15,3240 13,3448 1,23
Centeio 1,21 1,4
B 15,1132 17,1203 15,1372 1,19
A 24,7015 26,7013 24,7389 1,87
Aveia 2,00 2,2
B 15,0910 17,0103 15,1335 2,13
5.2.5. Cálculos
Milho A Milho B
P1 – Peso do cadinho = 27,0837 g P1 – Peso do cadinho = 12,9175 g
P2 – Peso do cadinho + amostra = P2 – Peso do cadinho + amostra =
29,0907 g 15,0196 g
P3 – Peso do cadinho + cinzas = P3 – Peso do cadinho + cinzas =
27,1318 g 12,9689 g
𝟏𝟎𝟎 × (𝐏𝟑 − 𝐏𝟏 ) 100 × (P3 − P1 )
% 𝐂𝐢𝐧𝐳𝐚 = % 𝐂𝐢𝐧𝐳𝐚 =
(𝐏𝟐 − 𝐏𝟏 ) (P2 − P1 )
⇔ % 𝐂𝐢𝐧𝐳𝐚 ⇔ % 𝐂𝐢𝐧𝐳𝐚
𝟏𝟎𝟎 × (𝟐𝟕, 𝟏𝟑𝟏𝟖 − 𝟐𝟕, 𝟎𝟖𝟑𝟕) 100 × (12,9689 − 12,9175)
= =
(𝟐𝟗, 𝟎𝟗𝟎𝟕 − 𝟐𝟕, 𝟎𝟖𝟑𝟕) (29,0907 − 27,0837)
⇔ % 𝐂𝐢𝐧𝐳𝐚 = 𝟐, 𝟒𝟎 ⇔ % 𝐂𝐢𝐧𝐳𝐚 = 2,56
Percentagem (%) de cinza referida à matéria seca:
% Cinza × 100
% 𝐂𝐢𝐧𝐳𝐚 (𝐦. 𝐬. ) 𝐝𝐨 𝐦𝐢𝐥𝐡𝐨 =
(100 − H)
2,48 × 100
⇔ % 𝐂𝐢𝐧𝐳𝐚 (𝐦. 𝐬. ) 𝐝𝐨 𝐦𝐢𝐥𝐡𝐨 = = 2,7%
(100 − 9,30)
Ano Letivo 2014/2015 11


No que respeita aos valores das cinzas, e pela observação da tabela 4,
constatamos que o milho e a aveia são os cereais que apresentam um valor mais
elevado, ao passo que o trigo e o centeio os que têm os valores mais baixos.
É importante referir que, na realização desta atividade prática, houve a
necessidade de realizarmos algumas operações intercalares, para que os
resultados obtidos fossem mais fidedignos, nomeadamente a adição de 2 mL de
ácido nítrico para que as cinzas se tornassem brancas e esvoaçantes.
De referir que, quando comparamos os valores obtidos com os tabelados –
Tabela 6, constatamos que não existem discrepâncias significativas. Verificamos,
ainda que, na maioria dos casos, com exceção do milho, obtivemos valores
relativamente mais baixos, o que é facilmente justificável por perdas de massa
inerentes às próprias etapas da determinação.
Tabela 6: Composição aproximada dos grãos de cereais (%)

Fonte: Correia, 2015
Cereal Humidade Proteína Gordura Celulose Cinzas
Trigo 15 13,6 2,5 2,2 1,5
Manitoba
Milho 10-11,5 9,4-10,9 2,2-4,1 1,9-2,0 1,8
Centeio 10 12,4 1,3 2,3 2,0
Aveia 11 13,3 6,2 1,2 2,9
limpa
5.3. Gordura
5.3.1. Objetivo
Determinação da percentagem (%) de gordura bruta.

Entende-se por gordura bruta a fração da amostra extraída por um solvente
orgânico (por exemplo: éter de petróleo) em aparelho de Soxhlet (Correia, 2015).
5.3.3. Procedimento
Procedeu-se usualmente do seguinte modo: determinou-se o peso do balão que
recebeu o extrato etéreo (previamente seco a 100-105ºC, durante ½ hora pelo
Ano Letivo 2014/2015 12

menos e arrefecida em exsicador); pesou-se cerca de 10g de amostra que foram

colocadas no cartucho de filtro de papel e por sua vez no extrator. O balão teve um
volume de éter de petróleo um pouco superior a metade da sua capacidade.
Realizou-se a extração durante um período de cerca de 8h. O solvente foi
recuperado por evaporação ou condensação. O balão após evaporação do solvente
é colocado numa estufa a 100-105ºC e seco até peso constante.
Valor de referência da Gordura (%) 1,7%

Tabela 7: Valores obtidos para a determinação da % de gordura bruta
Peso Peso balão Peso balão + % Gordura

Amostra
amostra (g) (g) amostra (g) (m.s.)
Milho 6,4037 103,3985 103,96 9,67
Trigo 6,4516 166,5151 116,66 2,54
Centeio 6,1161 108,21 108,36 2,45
Aveia 5,9924 86,0895 86,5 7,34
5.3.5. Cálculos
Valores obtidos pela amostra do milho:
Q (Peso da amostra) = 6,4037g
P1 (Peso do balão) = 103,3985g
P2 (Peso do balão + extrato) = 103,96g
P2 – P1 (Peso do extrato) = 103,96 – 103,8985 = 0,0615g
A % de Gordura bruta para o milho será:

(P2 − P1) × 100
% 𝐆𝐨𝐫𝐝𝐮𝐫𝐚 𝐁𝐫𝐮𝐭𝐚 =
Q
(103,96 − 103,8985) × 100

⇔ % 𝐆𝐨𝐫𝐝𝐮𝐫𝐚 𝐁𝐫𝐮𝐭𝐚 = = 8,77%
6,4037
Como a amostra contém H% de humidade, a gordura bruta (do milho) referida à

matéria seca será igual a:
% gordura bruta × 100

% 𝐆𝐨𝐫𝐝𝐮𝐫𝐚 𝐁𝐫𝐮𝐭𝐚 (𝐦. 𝐬. ) =
(100 − H)
Ano Letivo 2014/2015 13

8,77 × 100
⇔ % 𝐆𝐨𝐫𝐝𝐮𝐫𝐚 𝐁𝐫𝐮𝐭𝐚 (𝐦. 𝐬. ) = = 9,67
(100 − 9,30)

A análise da Tabela 6 permite-nos concluir que o
cereal que apresenta um teor de gordura (em matéria
seca) mais elevado é o milho, seguindo-se a aveia, o trigo
e, por último, o centeio. De salientar que no caso do
milho, e tendo em conta os valores teóricos – Tabela 7,
este valor é excessivamente elevado, pois, na verdade,
deveria rondar os 2,2 a 4,1%.
Os restantes cereais, isto é, o trigo, o centeio e a aveia,

apresentam valores experimentais que vão de encontro
aos tabelados.
Tabela 8: Composição aproximada dos grãos de cereais (%)

Figura 3: Aparelho de Soxhlet
Fonte: Correia, 2015
Cereal Humidade Proteína Gordura Celulose Cinzas

Trigo
15 13,6 2,5 2,2 1,5
Manitoba
Milho 10-11,5 9,4-10,9 2,2-4,1 1,9-2,0 1,8
Centeio 10 12,4 1,3 2,3 2,0
Aveia
11 13,3 6,2 1,2 2,9
limpa
5.4. Proteína
5.4.1. Objetivo
Determinação da percentagem (%) de proteína bruta.

Entende-se por proteína bruta, o resultado obtido multiplicando por 6,25 o valor
da % de azoto total, determinado pelo método de Kjeldhal (Correia, 2015).
Ano Letivo 2014/2015 14

5.4.3. Procedimento
Para um balão de Kjeldhal, colocou-se 1 g de amostra, cerca de 10 mL de ácido
sulfúrico 96% e 1 mL de solução de sulfato de cobre; aqueceu-se com o colo
inclinado a 45ºC, até descoloração completa. Continuou-se o aquecimento durante
mais trinta minutos; após arrefecimento, adicionou-se 50 mL de água. Colocou-se o
balão de Kjeldhal no aparelho de destilação.
Para um balão de Erlenmeyer de 250 mL, colocou-se 20 mL de ácido bórico e 3
gotas de indicador misto, no aparelho de destilação, de modo a que a ponta do tubo
tocasse na solução; adicionou-se 50 mL de NaOH 40% ao balão de Kjeldhal e
começou-se a destilação; recolheu-se cerca de 150 mL de destilado (azul) e titulou-
se o destilado com HCl 0,1 N até viragem de cor (rosada).
Valor de referência da Proteína (%) 11,6%

Tabela 9: Valores obtidos para a determinação da % de proteína bruta
Volume gasto de
Amostra % Azoto % Proteína (m.s.)
HCl 0,1 N (mL)
Milho 10,3 1,4 9,94
Trigo 15 2,1 13,82
Centeio 2,3 1,9 2,12
Aveia 9,6 1,3 8,39
5.4.5. Cálculos
Valores obtidos pela amostra do milho:
Volume gasto de HCl = 10,3 mL
Fator conversão da tabela 1 = 6,25
Sendo V o volume em cm3 de HCl gastos, o teor em azoto total do milho será:
𝐓𝐞𝐨𝐫 𝐝𝐞 𝐚𝐳𝐨𝐭𝐨 𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥 = Vgasto × 0,14g/L
⇔ 𝐓𝐞𝐨𝐫 𝐝𝐞 𝐚𝐳𝐨𝐭𝐨 𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥 = 10,3 × 0,14 = 1,442%
Logo a % de proteína bruta da amostra de milho, será de:
% 𝐏𝐫𝐨𝐭𝐞í𝐧𝐚 𝐁𝐫𝐮𝐭𝐚 = % N × fator de conversão da tabela 1
⇔ % 𝐏𝐫𝐨𝐭𝐞í𝐧𝐚 𝐁𝐫𝐮𝐭𝐚 = 1,442 × 6,25 = 9,0125%
Ano Letivo 2014/2015 15

% Proteína Bruta × 100

% 𝐏𝐫𝐨𝐭𝐞í𝐧𝐚 𝐁𝐫𝐮𝐭𝐚 (𝐦. 𝐬. ) =
(100 − H)
9,0125 × 100
⇔ % 𝐏𝐫𝐨𝐭𝐞í𝐧𝐚 𝐁𝐫𝐮𝐭𝐚 (𝐦. 𝐬. ) = = 9,94%
(100 − 9,30)

A determinação da proteína pelo método de Kjeldhal permitiu-nos a obtenção dos
valores expressos na Tabela 9. Da sua análise ressalta que o trigo é o cereal que
apresenta um maior teor proteico, seguindo-se o milho e a aveia. O centeio é aquela
que apresenta um teor mais diminuto.
Efetivamente, os valores obtidos vão de encontro aos valores de referência que
temos vindo a considerar, Tabela 8, com exceção do centeio em que seria
expectável a obtenção de um valor bastante mais elevado. No entanto, este valor
pode ser justificado pelo facto de ter ocorrido um erro no tubo de Kjedhal, que, no
final da mineralização, estava completamente seco, o que indicia a possibilidade de
não ter ocorrido a mineralização necessária para quebrar todas as ligações.
Deveríamos ter estado mais atentos e proceder à adição de ácido sulfúrico durante
o processo.
Ano Letivo 2014/2015 16

5.5. Fibra Bruta
5.5.1. Objetivo
Determinação da percentagem (%) de gordura bruta

Entende-se por fibra bruta, o resíduo orgânico vegetal, constituído por celulose
contendo apenas quantidade de hemicelulose e pentosanas e obtido, a partir de
substância seca e isenta de matéria gorda, pela remoção de outros glúcidos e dos
prótidos, mediante tratamento por ebulição, primeiro em meio ácido e depois em
meio alcalino. O método mais divulgado é conhecido como método de “Weende”
(Correia, 2015).
Valor de referência % de Fibra Bruta 2,1%
4.6.3. Procedimento
Colocou-se cadinhos filtrantes G3 (previamente identificados) na estufa a 100-
105ºC para secarem. Arrefeceu-se e pesou-se, não tarando a balança. Pesou-se 3
g de amostra para cada cadinho – pesou-se o conjunto. De seguida, colocou-se no
“Dosi-fiber”. Entretanto, a solução H2SO4 foi aquecida e aqueceu-se 1L de H2O (para
lavagem)

Peso
Peso do
Peso cadinho % Fibra
Amostra cadinho % Fibra
Amostra filtrante + (m.s.)
filtrante
Amostra
Trigo 28,8029 3,0887 29,3161
Milho 28,5893 3,0072 30,0378
Centeio 31,5900 3,0104 32,0216
Aveia 28,6301 3,0017 30,7027
5.5.5. Cálculos
Ano Letivo 2014/2015 17

Ano Letivo 2014/2015 18

5.6. Determinação do teor de Amiloseamilopectina
5.6.1. Objetivo
Determinação do teor de amilose

A determinação do teor de amilose é feita por calorimetria. O método baseia-se
na medição da intensidade da coloração azul obtida a 620 nm aquando da reação
entre uma solução de iodo e a amilose (Correia, 2015).
Valor teórico do teor de amilose Entre 25% a 30%
5.6.3. Procedimento

Amostra Absorvância a 620 nm
Milho 0,396
Trigo 0,426
Centeio 0,382
Aveia 0,558
5.6.5. Cálculos
100 mL ---- 100 mg farinha
5 mL ------- 5 mg farinha
5 mg farinha -------- 100 mL

y --------------------- 1 mL
y = 0,005 mg farinha/mL
Leitura no espetrofotómetro da amostra de milho = 0,396

Substituindo y por 0,396
Y = 20,083x + 0,0053  0,396 = 20,083x + 0,0053  20,083x = 0,396 - 0,0053 
x = 0,0197 mg amilose/ mL
Ano Letivo 2014/2015 19

Como
0,05 mg farinha ----- 0,0197 mg amilose/ml
100 mg ---------------- x
X= 39,4 mg amilose/ mg farinha
Isto é 39,4% de amilose
Ano Letivo 2014/2015 20

6. TRABALHO PRÁTICO Nº4 – ALGUNS ENSAIOS

TECNOLÓGICOS
6.1. Extração do Amido
6.6.1. Objetivo
Determinação do teor de amido
Valor teórico do teor de amido Aproximadamente 45%
6.6.3. Procedimento

Amostra Absorvância a 620 nm Amido (%)
Milho 0,396 39,7
Trigo 0,426 43,7
Centeio 0,382 39,2
Aveia 0,558 56,2
7.1. Cálculos
Amostra analisada pelo grupo, o milho:
V
[α] × [100] × [V1 ] × [ 3 ]
V2
% Amido = 25
[α]546 × [P] × [w] × [100 − H]
α – Rotação ótica observada

[α]25
546 = 220º - Rotação específica do amido em DMSO (90%)
w – Peso da farinha em gramas = 0,5 g

V1 – Volume da mistura amostra + farinha DMSO 90%
V3 50
V2
– Fator diluição ( 5 )
Ano Letivo 2014/2015 21

V2 – Volume da mistura extrato farinha + DMSO que diluiu diretamente (5mL)

V3 – Volume final da mistura extrato + DMSO (50 mL)
P – Comprimento da célula em dm = 2
H – Valor da % humidade do milho = 9,30%
50
0,396 × 100 × 100 × 20 × []
% Amido = 5 = 792000 = 39,7%
220 × 2 × 0,5 × [100 − 9,30] 19954
Ano Letivo 2014/2015 22

6.2. Fabrico do Pão
7. CONCLUSÃO
Com a realização de todas estas atividades práticas laboratoriais, podemos

concluir que o leite é um alimento facilmente alterado se não for armazenado
corretamente e recolhido de acordo com as devidas condições de higiene.
Tanto as análises físico-químicas como as análises microbiológicas são
importantes, uma vez que definem a qualidade e segurança dos lacticínios. Estas
análises podem detetar tanto problemas de qualidade do leite, como falhas no
processamento, fraudes e estado de saúde do animal.
8. BIBLIOGRAFIA
 António, Graziella Colato (2006). Análise de materiais biológicos.

Universidade Estadual de Campinas. Consultado a 06/11/2015. Disponível
em: http://famesp.com.br/novosite/wp-
content/uploads/2014/tcc/famesp_caue_zulim.pdf
 CORREIA, Paula (2015). Sebenta de apoio às aulas práticas de Tecnologia
dos Cereais.
 LORENZETI, Fábio, MACEDO, Nivia, NASCIMENTO, Viviane – Centro
Científico Conhecer. Curso de Nutrição e Qualidade de Vida. Consultado a
09/10/2015. Disponível em:
http://www.conhecer.org.br/download/NUTRICAO/leitura%20anexa%202.pd
f
 NUNES, José. AGROLINK – Milho. Características do Milho (Zea mays).
Consultado a 09/10/2015. Disponível em:
http://www.agrolink.com.br/culturas/milho/caracteristicas.aspx
Ano Letivo 2014/2015 23

 QUESADA, Yoan. Estudo dirigido I – Os cereais (Agosto/2012). Instituto de

Educação Superior de Brasilia-IESB. Consultado a 09/10/2015. Disponível
em: http://pt.slideshare.net/yoanroque/trabalho-dirigido-i
 Wikipédia – Milho. Consultado a 09/10/2015. Disponível em:
https://pt.wikipedia.org/wiki/Milho
Ano Letivo 2014/2015 24

Relatório Final - Tecnologia Dos Cereais

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INSTITUTO POLITÉCNICO DE VISEU

ESCOLA SUPERIOR AGRÁRIA DE VISEU

TECNOLOGIA DOS CEREAIS

Formandos: Ana Cristina Ferreira, nº 2646

Professor Orientador: Paula Correia

Relatório da disciplina de Tecnologia dos Cereais

Relatório de Atividades Práticas

3º Ano – Qualidade Alimentar e Nutrição e Engenharia

Departamento de Indústrias Alimentares

Professor Orientador: Paula Maria dos Reis Correia

Palavras-chave: Cereais, Milho, Trigo, Aveia, Centeio.

Ano Letivo 2014/2015 ii

Keywords: Cereals, Corn, Wheat, Oats, Rye.

Ano Letivo 2014/2015 iii

Ano Letivo 2014/2015 iv

6.2.5. Extração do Amido ................................................................................................... 21

Ano Letivo 2014/2015 v

Figura 1: Variedades de Milho ................................................................................................ 2

Tabela 1: Resultados obtidos dos diferentes tipos grãos de cereais ................................ 3

Ano Letivo 2014/2015 vi

Ao longo das atividades prático-laboratoriais, realizadas no âmbito da disciplina

Ano Letivo 2014/2015 1

cultura humana, como a troca (onde eram usados como moeda) e o

Para expressão do seu máximo Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Milho

potencial produtivo, a cultura requer temperatura alta, ao redor dos 24 a 30ºC,

Ano Letivo 2014/2015 2

3. TRABALHO PRÁTICO Nº 1 – PESO DO GRÃO

3.2. Fundamento do método

3.4. Apresentação dos Resultados

Peso 1000 Impurezas Densidade Peso dos cereais

Ano Letivo 2014/2015 3

Peso das impurezas 0,82

Determinação da densidade do milho:

4.5. Discussão/ Conclusão

Ano Letivo 2014/2015 4

e a aveia um valor mais baixo. A densidade é um parâmetro relacionado com a

Ano Letivo 2014/2015 5

4. TRABALHO PRÁTICO Nº2 – QUALIDADE MOAGEIRA

4.2. Fundamento do método

4.4. Apresentação dos Resultados

Rendimento Rendimento Rendimento Perdas Perdas

Peso farinha depois peneirada

Peso farinha depois moagem

Ano Letivo 2014/2015 6

Peso farinha depois peneirar

Peso grão limpo−Peso farinha depois moagem

𝐏𝐞𝐫𝐝𝐚𝐬 𝐩𝐞𝐧𝐞𝐢𝐫𝐚çã𝐨 𝐝𝐨 𝐦𝐢𝐥𝐡𝐨 (%) =

4.6. Discussão/ Conclusão

Figura 2: Parte peneirada (farinha) e retida na

Ano Letivo 2014/2015 7

5. TRABALHO PRÁTICO Nº3 – ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA

5.1.2. Fundamento do Método

5.1.4. Apresentação dos Resultados

Ano Letivo 2014/2015 8

Determinação da % de Humidade de um cereal – o milho:

P2 – P1 = 48,7024 – 46,4328 = 2,2696

5.1.6. Discussão/ Conclusão

Ano Letivo 2014/2015 9

Tabela 4: Teor de Humidade máximo recomendado para diferentes culturas

Germinação Teor de Humidade

5.2.2. Fundamento do método

Ano Letivo 2014/2015 10

5.2.4. Apresentação dos Resultados