Anda di halaman 1dari 62

Modul

Ilmu Bahan Makanan

Table Of Contents

I. Pendahuluan……………………………………………………………………..1
II. Kerusakan Bahan Makanan……………………………………………………...6
III. Pengolahan Bahan Pangan………………………………………………………9
IV. Sifat Bahan Makanan…………………………………………………………...14
V. Lipida dan Protein………………………………………………………………18
VI. Telur…………………………………………………………………………….24
VII. Susu……………………………………………………………………………..31
VIII. Serealia………………………………………………………………………….37
IX. Bahan Pangan Hasil Perikanan………………………………………………….42
X. Daging dan Unggas……………………………………………………………...49
XI. Kacang dan Minyak……………………………………………………………..54
XII. Gula……………………………………………………………………………...58
Daftar Pustaka…………………………………………………………………………...61

0
I
PENDAHULUAN
Oleh: Dr. Ir. Moerdjiati Gardjito

Ilmu bahan makanan adalah mempelajari penggolongan makanan dan fungsi makanan
dalam segala aspek, sehingga dapat melakukan pemilihan bahan makanan dengan tepat. Bahan
pangan merupakan bagian dari hasil pertanian. Dengan kata lain, keluarga besar dari bahan
pangan adalah hasil pertanian.
Pertanian merupakan kegiatan yang menyangkut pemanfaatan lahan untuk kehidupan
manusia. Terdiri atas:
1. Pertanian : daya guna lahan untuk produksi bahan pangan
2. Peternakan: produksi ternak dan unggas
3. Perikanan : produksi ikan
4. Kehutanan : penyelenggaraan dan pengelolaan flora dan fauna di wilayah tertentu.
Pada masa-masa tertentu hutan juga bisa menghasilkan bahan pangan
Hasil pertanian, digolongkan menjadi :
1. Hasil tanaman pangan
a. Serealia
Merupakan keluarga rumput-rumputan yang menghasilkan biji yang dikonsumsi
sebagai makanan pokok. Contoh: padi, gandum, jagung (jagung juga biasa
digolongkan ke dalam kelompok palawija)
Proses padi menjadi beras:
Padi → dipanen → dipisahkan dari batangnya (dirontokkan) menjadi gabah →
digiling menjadi beras pecah kulit / ditumbuk menjadi beras tumbuk →
diselep/dipoles menjadi beras putih.
Secara singkat: padi → gabah → beras pecah kulit / tumbuk → beras putih.
Catatan: Beras putih daya simpannya paling baik, tapi kandungan nutrisinya kurang
b. Umbi dan Ubi
Merupakan bahan pengganti padi (beras). Umbi berbeda dengan ubi. Umbi: jelas
terlihat bentuk anatomi organ asal, contoh: kentang; sedangkan Ubi: organ tanaman
yang digunakan untuk menimbun pati / karbohidrat untuk kebutuhan hidup tanaman
tersebut selanjutnya, contoh: ubi jalar.
c. Kacang-kacangan / legume
2. Hasil Hortikultura
Sebagai sumber vitamin dan mineral. Terdiri atas: buah, sayuran, dan bunga potong.
Dalam hal ini bunga potong berfungsi sebagai hiasan pelengkap penyajian makanan,
yang diharapkan bisa menambah nafsu makan.
3. Hasil ternak
Terdiri atas: susu, daging, telur
4. Hasil perikanan, terdiri dari: ikan, udang, hasil laut
5. Hasil perkebunan :
a. Penyegar: teh, kopi, kakao
b. Minyak: kelapa, kelapa sawit
c. Rempah dan atsiri
d. Lain-lain: serat-serat non pangan

Sifat hasil pertanian :


1. Variabilitas
Dapat terjadi variasi yang tinggi pada satu jenis hasil pertanian, akibat dari adanya
perbedaan iklim, jenis tanah, cara budidaya, jenis tanaman (melalui pemuliaan, bisa
diperoleh sifat-sifat baik yang diinginkan). Sebagai contoh: padi; meski berjenis sama, jika
ditanam ditempat yang iklim dan jenis tanahnya berbeda, komposisi kimianya bisa berbeda.

1
2. Musiman
Artinya, tidak selalu bisa diperoleh setiap saat. Hal ini juga bisa berkaitan dengan
waktu tanamnya, maksudnya tanaman yang ditanam hari ini baru bisa dinikmati hasilnya
setelah beberapa waktu kemudian.
Tanaman muda: penanaman sekali, hanya bisa menghasilkan panen satu kali pula.
Misal: padi, sayuran. Tanaman keras: penanaman sekali, bisa menghasilkan panen berkali-
kali. Misal: tanaman buah-buahan
3. Terpengaruh faktor budidaya dan ransum
Contoh: ayam yang diberi ransum makanan khusus, telurnya bisa mengandung zat
khusus, misalnya telur dengan omega-3
4. Meruah
Artinya, volume besar dibandingkan beratnya. Contoh: kapas 1 ton volumenya jauh
lebih besar dibanding dengan baja 1 ton. Hal ini akan menentukan tempat penyimpanan
5. Perishable (mudah rusak)
Penyebab:
a. Kandungan airnya tinggi; akan mudah melepas air ke lingkungan
b. Aktivitas mikroorganisme
c. Secara fisik bersifat lunak. (Contoh: tomat akan lebih mudah rusak dibanding apel)
6. Terbarukan (selalu dapat diperbarui)

Dasar-dasar Ilmu yang Terkait dengan Bahan Makanan

Mikrobiologi Pangan Kimia dan Biokimiawi Pangan


Sejarah Makanan

Penggunaan Ilmu Bahan Makanan Makanan dan Gizi


Bahan Makanan

Teknologi Pangan
Engineering Bahan Pangan Manufacturing Bahan Pangan
Keterangan:
a. Teknologi Pangan: Upaya peningkatan manfaat bahan pangan.
b. Sejarah Makanan
c. Makanan dan Gizi: Kandungan zat gizi dalam makanan; diutamakan untuk
kesehatan.
d. Penggunaan Bahan Makanan (Food Usage): Hal-hal yang harus dilakukan untuk
mendapatkan manfaat lebih dari bahan pangan.
e. Mikrobiologi Pangan: Mengusahakan agar bahan makanan tidak tercemar oleh
mikroba sebelum dimanfaatkan
f. Kimia dan Biokimiawi Pangan: Untuk Penanganan bahan pangan dengan baik, dan
tidak merugikan.
g. Engineering Bahan Pangan: mereka-reka bahan pangan agar lebih baik, menarik.
h. Manufacturing Bahan Pangan: kegiatan memproduksi bahan pangan agar dapat
digunakan secara praktis dan mudah tersedia.

Produksi Bahan Pangan


Ada 5 langkah dalam produksi bahan pangan, yaitu:
1. Panenan
Yaitu: memisahkan suatu bahan pangan dari tanaman inangnya. Tanaman dapat
mengeluarkan reaksi berupa: getah, keriput, dan lain-lain

2. Penanganan (Handling)

2
Yaitu: proses persiapan agar bahan pangan menjadi lebih awet; biasanya tidak
disertai perubahan fisik.
3. Penyimpanan
Yaitu: menjaga agar selalu berada dalam kondisi siap pakai.
4. Pengolahan
Yaitu: mengubah sifat fisik bahan pangan. Bisa melakukannya dengan alat
(manufaktur / pabrik), atau pun dengan tangan manusia (memasak)
5. Menghidangkan:
Bahan pangan yang telah diolah, siap untuk dihidangkan. Penyelenggaraan ini bisa
dilakukan untuk Institusi, Keluarga, Perjamuan, dan Penjualan (bisnis).

Masalah yang mungkin dihadapi dalam proses produksi bahan pangan, yaitu:
1. Panenan
a. Kriteria Panen
Yaitu: syarat panen untuk jenis masakan tertentu.
contoh: Buah Pepaya; buah pepaya untuk rujak adalah yang setengah matang,
tetapi yang untuk es buah dibutuhkan buah pepaya yang sudah matang.
b. Saat Panen
Meliputi: hal yang perlu diperhatikan saat panen.
contoh: Pisang dipanen ketika salah satu buahnya telah matang.
c. Cara panen
Yaitu: perlakuan tertentu sewaktu panen.
contoh: perlahan dipisahkan dari tanaman inang, tangkainya disisakan, dan lain-
lain
2. Penanganan
a. Loss (susut):
1) Jumlah, contoh: tercecer
2) Mutu, contoh: beras patah
3) Harga, turun karena mutu berkurang, contoh: sebab dimakan binatang
4) nilai nutrisi, karena jumlah dan mutu berkurang, maka nilai nutrisi otomatis
berkurang.
b. Rusak:
1) kimiawi
Contoh: pisang yang disimpan dalam tempat tertutup dalam waktu lama,
akan bernapas secara anaerob menghasilkan alkohol, sehingga akan terasa kecut
bila dikonsumsi. (Pisang sensitif pada suhu rendah)
2) Fisikawi
Contoh: benturan pada Apel jenis tertentu akan menyebabkan memar /
disorganisasi (dinding sel pecah, isi sel keluar)
3) Mikrobiawi
Kerusakan yang disebabkan oleh jamur dan bakteri
4) Enzimatis
Contoh: pepaya yang sudah dipotong, bila disimpan di dalam kulkas, akan
membentuk jaringan seperti gabus pada bagian yang sudah dipotong tersebut.
5) Busuk
Menghasilkan perubahan struktur, komposisi, warna, rasa yang cukup
berbahaya bagi manusia dan yang pasti tidak disukai.

Untuk kerusakan kimiawi, fisikawi, mikrobiawi, dan enzimatis, bahan pangan


masih dapat dipergunakan, sedangkan kerusakan busuk, sudah tidak bisa
dikonsumsi lagi.

3. Pengolahan

3
a. Pengurangan Nilai Nutrisi
Penyebab: Karena tidak semua bagiannya dimakan, mengolah dengan suhu tinggi,
mengolah dengan cairan yang melarutkan (contoh: proVit A, Vit C berkurang
±40%), dan lain-lain.
b. Perubahan Tekstur
Sebagai suatu tujuan pengolahan. Umumnya menjadi lebih halus, lunak, atau
renyah.
c. Perubahan Warna
d. Perubahan Rasa
4. Pengawetan
a. Pengeringan
Untuk biji-bijian.
b. Pendinginan
Yaitu: Pengawetan makanan dengan suhu yang masih di atas 0°C; biasanya untuk
sayuran, buah, dan lain-lain
c. Pembekuan
Yaitu: Pengawetan makanan dengan suhu di bawah 0°C; biasaya untuk sumber
protein hewani.
d. Pewadahan Aseptic
Yaitu: Memberi wadah yang suci hama / steril agar makanan lebih awet; misal:
botol, kaleng.
e. Pemanasan
Dapat dilakukan dengan 3 cara:
1) Blanching, yaitu: penguapan dengan suhu 85° – 95°C
2) Pasteurisasi, yaitu: proses penghilangan bakteri patogen (saja); contoh: susu.
3) Sterilisasi, yaitu: proses pemusnahan semua bakteri.

Makanan dan manusia


1. Tujuan Makan
Makan bertujuan untuk memenuhi:
a.Kebutuhan fisiologik: untuk proses-proses kehidupan
1) gizi
2) Kecukupan KFM (kebutuhan fisik minimal)
Yaitu kebutuhan minimal agar manusia dengann makanannya dapat
melakukan aktivitasnya dan tumbuh dengan normal.
3) Rasa aman
b.Kebutuhan psikologik
1) kenyang
2) Puas
c.Kebutuhan sosial
1) Status:
a) Tingkatan (contoh: makan di tempat-tempat tertentu menunjukkan prestise)
b) Etnik
2) Interelasi (jaringan)
3) Budaya:
a) Cara makan
b) Pantangan
2. Pengelolaan makanan
a. Menu
Hal yang berhubungan dengan menu:
1) Memasak, yaitu: mencampur, mengintegrasikan bahan, bumbu, dan media. Media itu
berkaitan dengan cara memasak (Goreng, rebus, dll). Media: uap, air, minyak, dan
gabungan air dan minyak.

4
2) Menghidangkan
a) Panas dan dingin
b) Segar, contoh: lalap.
c) Garnish, adalah: memberikan daya tarik dari bahan makanan (contoh:
peterseli, tomat, dll)
d) Cara menyajikan
3) Lezat
4) Kecernaan
b. Kesesuaian
1) Usia
Makanan untuk setiap kelompok usia berbeda.
2) Kondisi kesehatan
3. Makanan yang dikonsumsi
a. Menyehatkan (fisiologis dan psikologis)
b. Aman:
1) Sanitasi (kebersihan)
a) Air
b) Alat
c) Tempat (memasak dan menghidangkan)
2) Kontaminasi, yaitu: memperhatikan adanya kotoran, jasad renik, cemaran pada
makanan.

Pertanyaan:
1. Jelaskan perbedaan antara
a. Makanan dan nutrisi
b. Kalori sebagai unit panas dan temperature
c. Ph dan konsentrasi ion hidrogen dan total titratable
d. Larutan dan koloid
e. Gel dan sol
f. Osmosis dan dialysis
g. Aroma dan rasa
h. Protein dan enzim
i. Starch dan selulosa
j. Aspek geometri dan mekanik tekstur

2. Mengapa ilmu bahan makanan termasuk ilmu eksak? Jelaskan hubungan ilmu pangan
dengan
a. Gizi
b. Fisika
c. Kimia
d. Matematika
e. Fisiologi
f. Ekonomi
g. Pertanian
h. Sosiologi
i. Psikologi

3. Jika muncul produk baru di pasaran, hal apa yang menjadi pertimbangan anda untuk
membeli produk tersebut?

5
II
KERUSAKAN BAHAN MAKANAN
Oleh : Dr. Ir. Moerdjiati Gardjito

Bahan makanan dikatakan rusak apabila sudah berubah sifatnya secara ringan, dan
biasanya terjadi perubahan kenampakan. Penyebab kerusakan bahan makanan yaitu :
a. Mikrobiologis; terutama bakteri, yeast, mold/jamur/kapang
b. Enzimatis; misalnya browning (pencoklatan) dan rancidity (ketengikan)
c. Non enzimatis; misalnya proses oksidasi
d. Fisik; dapat disebabkan bruising (tekanan, gesekan)
e. Insect dan rodent

Apabila kerusakan berlanjut, bahan makanan akan menjadi busuk. Pada tahap ini, bahan
makanan sudah berubah sifatnya secara total. Ciri-ciri busuk yaitu :
a. Irreversibel, tidak dapat diperbaiki lagi
b. Timbul bau yang tidak sedap
c. Bentuknya berubah secara drastis
d. Kehilangan daya tarik

Berikut ini akan dibahas satu per satu mengenai penyebab kerusakan bahan makanan.
A. MIKROORGANISME
Agar mikroorganisme dapat hidup dan berkembang biak dengan baik, kandungan air di
tempat ia tumbuh itu harus cukup, dan suhu lingkungannya harus cocok. Sehingga, melalui
pengaturan air dan suhu yang baik, kita dapat memperpanjang masa konsumsi suatu
makanan.
Macam-macam mikroorganisme yang biasa tumbuh pada bahan makanan:
1. Jamur
Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya, dan memerlukan
oksigen agar dapat hidup (bersifat aerob).
Rentang suhu optimalnya (suhu terbaik dimana pertumbuhan jamur dapat
maksimal) adalah 20-35oC. Jamur masih tumbuh dalam refrigerator, yaitu suhu antara 10-
15oC. Jamur dan sporanya dapat mati pada suhu 100oC, atau pada suhu 71-82oC dalam
waktu yang cukup.
Cahaya matahari dapat menghambat pertumbuhan sebagian jamur, tetapi ada juga
yang tumbuh dalam cahaya terang.
Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, antara lain:
a. Bahan-bahan yang bergula, contohnya: selai
Selai dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu jelly (bahan dari sari buah + gula +
asam), jam (merupakan hancuran daging buah + gula + asam), dan marmalade
(seperti jam/selai tapi di dalamnya ada irisan2 buahnya)
b. Bahan hewani, contohnya daging, keju, mentega
c. Bahan segar, sayuran dan buah
Ada jenis jamur yang berbahaya, yaitu Aspergillus flavus, yang menghasilkan
aflatoksin. Jamur ini biasanya tumbuh pada kacang. Akan tetapi, jamur juga dapat
dimanfaatkan untuk pembuatan asam sitrat, pembuatan kecap, dan membentuk flavor
pada keju.

2. Yeast
Yeast merupakan organisme uniseluler yang bersifat aerob.
Salah satu peranan Yeast yang berguna adalah digunakan dalam proses
fermentasi. Yeast mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui sebagai zymase yang
berperanan pada fermentasi senyawa gula. Proses yang terjadi adalah: gula → alkohol +
CO2. Proses ini terjadi pada keadaan anaerob. Jika ditambah O2 berlebih, proses yang
terjadi: gula → CO2 + H2O. Proses fermentasi ini digunakan dalam proses pembuatan
roti, tape dan anggur. Pada pembuatan roti, alkohol hilang menguap, dan yang digunakan
adalah CO2 yang terbentuk yaitu untuk membuat roti mengembang / tidak bantat.

6
Sedangkan peranan yang tidak disukai, biasanya yeast dapat tumbuh pada buah-
buahan sehingga menjadi tidak dapat dikonsumsi. Selain itu akibat adanya yeast berlebih,
sari buah anggur akan menjadi cuka, jika disimpan terlalu lama
Suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah 20-38 oC. Dan pada suhu 100 oC yeast dan
sporanya dapat mati.

3. Bakteri
Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada makanan. Bakteri ada yang bersifat
aerob maupun anaerob.
Salah satu peranan bakteri yang disukai adalah kemampuannya dalam
menghasilkan flavor yang disukai. Misalnya bau laktat pada mentega, cita rasa asinan
pada sayuran, dan flavor keju. Walaupun memang tidak dapat dipungkiri bahwa bakteri
dapat pula menghasilkan senyawa yang berbahaya bagi kesehatan
Suhu optimumnya (secara general) adalah 20-55 oC, dengan kandungan air
sebesar 25-30%.
Klasifikasi bakteri :
a. Bakteri termofil : > 45 oC
b. Bakteri psikrofil : < 10 oC
c. Bakteri mesofil : 20-45 oC
Low Acid Food (makanan dengan pH <4,5) lebih mudah diawetkan karena bakteri
dan sporanya lebih mudah mati.

B. ENZIM
Enzim adalah protein kompleks yang dihasilkan oleh sel hidup, dan berperan juga sebagai
biokatalisator.
Klasifikasi enzim berdasarkan jenis reaksi yang dikatalisis :
1. Reaksi hidrolisis (enzim hidrolitik memecah molekul dengan addisi air)
a. Protease (pemecah protein)
b. Amilase (pemecah pati)
c. Lipase (pemecah lemak)
2. Reaksi Oksidasi reduksi
a. Oksidase
b. DH-ase
3. Transferase (pindah gugus)
4. Ligase (melibatkan ATP)
Contoh enzim-enzim yang terdapat di dalam bahan makanan :
a. Bromelin: terdapat pada nenas → untuk mencairkan gelatin : sebagai meat tenderness
(ke-empukan daging)
b. Papain: dari getah daun pepaya → dapat memecah protein dalam otot pada daging;
sebagai meat tenderness
Aktivitas enzim tersebut dapat dipengaruhi oleh panas (suhu) dan pH

C. NON ENZIMATIS dan FISIK


a. Browning
Proses ini terjadi karena adanya reaksi antara gula dan asam amino yang menghasilkan
senyawa fenolat. Reaksi ini memerlukan panas / energi
Proses browning ini juga bisa disebabkan oleh enzim (enzimatik) yang melibatkan enzim
polifenol oksidase
b. Bruising
Hal ini terjadi karena adanya gesekan, dan dapat menyebabkan perubahan warna
c. Pressure/benturan
Hal ini terjadi karena antar bahan saling menekan, sehingga menimbulkan kelunakan
serta muncul noda pada bagian yang tertekan (warna pun berubah)

7
D. RODENSIA dan INSEKTA
Rodensia dan insekta ini biasanya menyerang buah-buahan. Bagian dari buah yang sudah
dimakan rodensia/insekta biasanya tidak kita konsumsi, atau dengan kata lain kita akan
mengurangi bagian yang kita konsumsi (bekas gigitan rodensia/insekta itu dihilangkan).
Terkadang terdapat sisa tubuh dari rodensia/insekta tersebut (organ breaking), misalnya
bulu. Hal ini akan menimbulkan rasa tidak nyaman bagi pengonsumsinya.

Lampiran

8
III
PENGOLAHAN BAHAN PANGAN
Oleh: Dr. Ir. Moerdjiati Gardjito

Tujuan:
1. Menghasilkan produk yang lebih tahan lama dalam penyimpanan
2. Menghasilkan produk yang lebih sesuai dengan kebutuhan konsumen
3. Menghasilkan produk yang lebih tinggi nilai jualnya (salesable, marketable)

Penanganan Bahan segar


Bahan tahan
Primer disimpan
Pengawetan Tahan disimpan
Pengolahan
Manufaktur Pabrik makanan
Sekunder Dapur
Warung
Kuliner Restoran
Institusi
Catering
Keterangan bagan:
1. Pengolahan Primer merupakan pengolahan yang sederhana, dan tidak berlanjut. Yang
merupakan pengolahan primer adalah:
a. Penanganan (Handling, preparasi).
Bahan masih sama; masih mengandung bagian bahan yang tidak dimakan.
Contoh: buah pisang menjadi sale pisang; sayuran dibersihkan dan
dimasukkan kulkas.
b. Pengawetan (Preservation)
Contoh: pengawetan dan pembotolan
2. Pengolahan Sekunder merupakan pengolahan yang lebih kompleks, yaitu:
a. Manufaktur.
Disebut juga: Industri karena memerlukan pabrik, butuh bahan dasar dalam
jumlah besar, menghasilkan jumlah produk yang besar, dan terus berlanjut
(sebab melibatkan berbagai unsur).
b. Kuliner.
Ciri utama: 3 x sehari, cepat saji, dan bercita rasa tinggi.
1) Dapur
2) Warung
3) Restoran
4) Institusi.
Contoh: Asrama mahasiswa (“waras-warek”), Hospital (susunan menu
tertentu), kantor (beda: level employee dan executive)
5) Catering. Selain ciri-ciri di atas, harus on time.

Cara Pengawetan
1. Pengendalian Suhu
a. Pemanasan:
1) Sterilisasi
2) Pasteurisasi
b. Pendinginan (pengawetan dengan suhu 0° – 10°C)
c. Pembekuan (pengawetan dengan suhu <0°C)
2. Pengeringan: pengaturan kadar air
3. Penambahan Pengawet
Misalnya: Gula, garam, asam
4. Pemanasan dalam Wadah (Pengalengan, Pembotolan)
9
Urutan proses pengalengan:
a. Penyiapan bahan
b. Penyiapan sirup/media
c. Pemanasan
d. Penutupan wadah
e. Kerusakan bahan yang dikalengkan

Proses Pemanasan dengan Wadah


Wadah yang digunakan untuk mengemas makanan ataupun yang digunakan untuk
menyimpan makanan mempunyai kriteria tertentu. Ciri wadah yang baik: aseptis, inert (tidak
bereaksi dengan bahan lain), hermetis (suci hama), dan mudah dihias (easily decorated). Bahan-
bahan yang sering digunakan sebagai wadah yaitu:
1. Kaleng, alumunium
2. Botol (kaca; tahan panas, memuai bersamaan – apabila kaca tidak dapat memuai
bersamaan kaca ini akan pecah apabila mengalami perubahan suhu)
3. Flexible film (contoh: kantong plastik; kurang disenangi karena not degradable)

a. Tinplate:
9 Lapisan: - Tengah: Baja
- 2 Sisi: Timah - Besi
Timah
Oksida
Minyak
Ada yang dilapisi lackuere pada 1 sisi
Tebal: 0.2 – 0.9 mm, kalau perlu 1.4 mm

Kelebihan penggunaan kaleng (tinplate) sebagai alat pengemas/wadah:


1. Kuat dan kaku
2. Mudah dibentuk
3. Tahan karat
4. Tahan suhu dan tekanan
5. Mudah dihias, sehingga menarik

Tinplate dapat berkarat. Faktor yang mempengaruhi timbulnya karat pada bagian
dalam tinplate adalah :
1. pH makanan → semakin asam, semakin mudah menimbulkan karat
2. adanya nitrat, sulfur, antosianin, memicu timbulnya karat
3. adanya oksigen dalam head space (ruang kosong di bagian atas kaleng)
4. suhu dan lama penyimpanan
5. macam / kualitas tinplate
Sedangkan faktor yang dapat menimbulkan karat pada bagian luar adalah :
1. kurangnya pengawasan terhadap terjadinya pengembunan air selama di pabrik dan
gudang
2. air pendingin yang mengandung Cl dan garam terlarut → kadar Cl dan garam
terlarut yang tinggi bisa menimbulkan karat
3. terjadi kerusakan pada kaleng
4. proses pengeringan (setelah pendinginan) tidak segera dilakukan sehingga terjadi
pengembunan yang dapat menimbulkan karat
5. rendahnya kualitas lapisan pelindung kaleng

b. Selain menggunakan tinplate, bahan makanan bisa juga dikemas dengan menggunakan
kantung fleksibel. Keuntungan kantung fleksibel ini antara lain :
1) ringan
2) mudah dipanaskan
3) mudah ditata sehingga dapat menghemat ruang penyimpanan
4) murah
5) tidak menghasilkan sampah seperti kaca dan tinplate
10
6) penerimaan konsumen lebih besar
7) bentuk dapat berubah-ubah sesuai kebutuhan

c. Disamping itu, bahan aluminium juga dapat digunakan untuk mengemas suatu produk
makanan.
1) Kelebihannya antara lain :
a) ringan
b) tahan karat
c) tidak bereaksi dengan sulfida
d) tidak beracun
e) mudah dibentuk
2) Kekurangannya antara lain :
a) sulit disolder
b) kurang kuat jika dibandingkan dengan tinplate
c) kurang tahan simpan jika dibandingkan dengan tinplate
d) produk berwarna yang disimpan di dalamnya dapat berubah warna
menjadi pucat

d. Kaca / gelas pun juga dapat digunakan untuk mengemas suatu produk makanan. Bahan ini
cocok digunakan untuk produk asam seperti buah dan sayuran. Kelebihannya :
1) isi dapat terlihat dari luar
2) tahan panas
3) dapat dibentuk menjadi menarik
4) dapat digunakan lagi

Pengkayaan
Proses Pengkalengan (canning)
Pada canning (pengalengan) bahan makanan yang akan dikalengkan dibersihkan terlebih
dahulu (yang tidak dapat dimakan sudah disiangi), ukuran bahan dibuat seragam agar mudah
ditata di wadah. Ada proses inaktivasi enzim, agar tidak ada perubahan apa pun dalam wadah.
A. Adapun urutan proses pengalengan yaitu:
1. Penyiapan bahan
Tahap ini mencakup proses-proses berikut:
a. Penerimaan bahan dasar
1) Masak optimal
2) Bersih (trimmed): yaitu bagian-bagian yang tidak dapat dimakan sudah
dihilangkan (Contoh: kulit, tangkai)
3) Ukuran seragam
b. Pembersihan, pemilahan dan pemilihan
1) Kotoran
2) Kemasakan
3) Ukuran
c. Pemisahan biji; pengupasan, pencucian,dan pemotongan,
d. Pembuatan bentuk tertentu
1) Iris tipis
2) Kubus
3) Bulat
e. Pemanasan-blanching
Proses ini dilakukan dengan cara bahan dicelupkan dalam air mendidih atau diuapi.
Blanching bertujuan:
1) untuk menginaktifkan enzim yang dapat mempengaruhi stabilitas bahan
pangan selama bahan tersebut menunggu proses berikutnya.
2) Bahan akan menjadi lebih lunak sehingga memudahkan menatanya.

11
2. Pengisian dalam wadah.
Dilakukan dengan dua cara: Manual dan otomatis.
3. Pengisian sirup, larutan garam.
Pengisian sirup biasanya dilakukan pada bahan buah-buahan, sedangkan larutan
garam digunakan untuk bahan yang berasal dari sayuran. Konsentrasi sirup yang biasa
dipakai yaitu encer / light (konsentrasinya 12,5%) dan kental / heavy (konsentrasinya
65%)
Adapun tujuan penambahan sirup atau garam ini yaitu:
a. memperbaiki flavor dan tekstur
b. meningkatkan penetrasi panas
4. Exhausting
Setelah pengisian, biasanya kaleng dipindahkan ke kotak pengeluaran gas
(exhaust box). Exhausting bertujuan untuk:
1) Mengeluarkan O2 dari kaleng
2) Agar dapat menata bahan lebih baik
5. Penutupan wadah
Pentupan wadah ini dilakukan secara hermetis (suci hama). Cara penutupan
wadah ini yaitu: tutup dipasang pada kaleng dan dilewatkan mesin penutup otomatis yang
akan membengkokkan bagian pinggir tutup dan mulut kaleng dalam bentuk gulungan.
Segel tersebut kemudian dipipihkan membentuk suatu segel tutup yang rapat dan kedap
udara.
6. Pemanasan
Pemanasan yang dilakukan mempunyai tujuan untuk sterilisasi. Agar pemanasan
dapat berjalan sempurna dan merata, harus memperhatikan:
1) Suhu tengah wadah, karena letaknya paling jauh dari sumber panas.
2) Waktu pemanasan
7. Pendinginan kaleng
Kaleng harus didinginkan perlahan-lahan, dengan pengurangan bertahap tekanan
uap pemanasnya. Pengurangan tekanan uap ini dengan sendirinya akan menurunkan suhu
secara bertahap. Jika didinginkan secara mendadak, kaleng tersebut akan mengembang
(“buckle”). Kaleng kemudian didinginkan lebih lanjut dengan menggunakan air.
Pendinginan dengan air ini hanya sampai kaleng bersuhu 38 ºC.kemudian panas ayng
masih cukup pada kaleng membantu kaleng menjadi kering. Setelah didinginkan dengan
air sebaiknya kaleng cepat didinginkan untuk mencegah terjadinya karat.
8. Penyimpanan sementara
9. Pemasangan etiket

B. Kerusakan makanan dalam kaleng


1. Sebab makanan membusuk dalam kaleng
a. Karat pada tinplate
b. Bahan pangan asam, melepaskan H2
c. Reaksi kimia:
1) Browning
2) Pembekasan timah oleh karat
d. Pemanasan retort dan pendinginan kurang sempurna
e. Exhausting kurang sempurna
f. Fluktuasi tekanan atmosfer

2. Tanda kerusakan pada kaleng:


a. Kaleng menggembung
b. Ujung kaleng menggelembung,
1) Gembung kuat: kaleng menahan dorongan untuk kembali ke posisi normal
2) Gembung lemah: ujung kaleng dapat didorong kembali sedikit tetapi tidak
berada pada posisi yang normal

12
Proses Penutupan Kaleng

Operasi Pertama Operasi Kedua

Bottling
Ada Dua Tipe Botol Berdasarkan Penutup-penutupnya

Tipe A: Pita Sekrup dari logam (Metal Screw Tipe B: Pita Sekrup dari logam, Segel Penutup
Band), Kaca Atas (Glass Top), dari Logam (Metal Self-sealing Lid),
Segel pada Tepi Atas Botol. Segel pada Tepi Atas Botol.

Air Mendidih diberikan 2 inchi di atas Pengangkat diperlukan untuk meletakkan


Permukaan botol Botol ke dalam air mendidih, dan mengeluarkannya

Pressure Cooker yang sangat penting dalam Buncis Botolan Produk Rumahan
memproduksi suhu lebih dari 100°C (212°F)

13
IV
SIFAT BAHAN MAKANAN
Oleh: Dr. Ir. Moerdjiati Gardjito

Mengapa Mengetahui sifat bahan itu penting?


1. Dapat menjelaskan perubahan yang diinginkan dan tidak diinginkan
2. Mengetahui mutu bahan
3. Memastikan keamanannya sebagai bahan pangan

I. Lingkup dari sifat bahan makanan, yaitu:


A. Sifat fisika, yaitu sifat-sifat bahan makanan yang menyagkut tekstur bahan makanan
tersebut. Yang termasuk sifat fisika bahan makanan yaitu:
1. Kelarutan
2. Kemampuan mengikat air
3. Kelunakan
4. Kekenyalan

1. Kelarutan
a. Istilah yang perlu diketahui berkaitan dengan kelarutan yaitu:
1) Hidrofil: bahan yang larut air (hidros: air, filos: suka)
2) Hidrofob: bahan yang tidak larut air (hidros: air, fob: takut)
3) Lyofil: bahan yang larut pada larutan basa
4) Lyofob: bahan yang tidak larut dalam larutan basa
b. Larut
1) lebih mudah bergerak, baik saat dikonsumsi maupun saat diolah
2) Kemurnian; murni = 100%. Jika kemurnian suatu larutan
mendekati 100%, berarti makin murni
3) Jenuh: belum tentu konsentrasinya 100%. Larutan dikatakan jenuh
jika larutan tersebut digoyang / dimasuki padatan larutan tersebut akan
mengkristal.
Ketiga sifat tersebut penting karena manifestasinya akan memberikan
sensasi dalam mulut yaitu: Grittiness: seperti berpasir, ada kasar-
kasarnya.; dan Halus (smooth mouth feel) jika airnya banyak dan larut
2. Kemampuan mengikat air
a. Water absorbing capacity: adalah rasio berat/volume.
b. Syneresis: terlepasnya molekul air dari bahan
3. Kelunakan
Lunak atau tidaknya suatu bahan ditentukan oleh subtansi pektin pada
bahan tersebut. Senyawa pektin biasanya terdapat pada lamela tengah dinding sel.
Perubahan pectin (tidak larut) menjadi pektat (larut) mempengaruhi kelunakan
suatu bahan. Misalnya: Buah yang masak, daging buahnya menjadi lunak.
4. Kekenyalan
Kenyal adalah: kemampuan melawan stress dan strain. Jenis:
a. Elastis: apabila dikenai gaya (ditekan or diregangkan) kembali ke bentuk
semula
b. Plastis: apabila dikenai gaya tidak kembali ke bentuk semula.
Yang bersifat kenyal biasanya adalah polimer; misalnya polisaccharide, dan
gelatin.

B. Sifat kimia; mengakibatkan perubahan yang menyangkut:


1. Perubahan cita rasa
a. Ketengikan
b. Karamelisasi
c. Pengurangan cita rasa

14
2. Perubahan warna
a. Menjadi lebih tua
b. Menjadi lebih muda
c. Pengurangan/penghilangan warna
3. Perubahan nilai nutrisi
a. Kerusakan dan penurunan vitamin dan mineral
b. Kerusakan dan perubahan:
1) Protein
2) Lipida
3) Karbohidrat
Sifat kimia bahan ditentukan oleh komponen penyusunnya, yaitu :
1. Air
2. Karbohidrat
3. Lemak
4. Vitamin
5. Mineral
6. Konstituen lain, seperti pigmen, aroma, penyedap

II. Perubahan pada senyawa penyusun


A. Karbohidrat
1. Browning
2. Gelatinisasi
3. Retrogradasi
4. Hidrolisi pati dan oligosakarida
B. Lipida
1. Hidrolisis
2. Oksidasi
C. Protein
1. Denaturasi
2. Cross lingking
3. Hydrolysis
D. Pigmen
1. Degradasi
2. Perubahan oleh kondisi media asam/basa

AIR

Air merupakan komponen terbesar dalam bahan makanan.


1. Air mampu mempengaruhi:
a. proses fisiologis (transpirasi)
b. struktur (berat / volume)
c. kenampakan (berkerut / segar)
d. rasa (keras-lunak / lezat-tidak lezat)
e. kerentanan terhadap kerusakan
2. Beberapa fakta yang terkait dengan air :
a. Pengurangan kandungan air (dehidrasi) dalam suatu produk makanan dapat
menjadikan produk tersebut lebih awet
b. Pemisahan air dalam jaringan dalam bentuk kristal es (pembekuan) dapat merubah
sifat bahan dan perilaku biologik senyawa penyusunnya
Contoh: bentuk dan sifat adonan es krim sebelum dibekukan, berbeda dengan setelah
dibekukan
c. Rehidrasi (mengembalikan air ke dalam bahan yang sudah di dehidrasi) tidak akan
dapat mengembalikan sifat bahan itu

15
d. Di dalam tubuh, air dapat berfungsi :
1) untuk menstabilkan suhu tubuh
2) sebagai pembawa zat gizi (carrier)
3) sebagai media reaksi dalam sel dan jaringan
4) sebagai fasilitator sifat dinamis dari makromolekul, baik secara enzimatis
maupun nonenzimatis. Contoh : enzim bisa bereaksi, dipengaruhi oleh
kandungan airnya
3. Aktivitas air :
Banyaknya air yang terkandung dalam suatu bahan dapat menyebabkan bahan bersifat
perishable (mudah rusak). Akan tetapi, kandungan air yang sama jumlahnya pada bahan yang
berbeda akan menyebabkan sifat perishabilitas yang juga berbeda. Jadi, kandungan air belum
dapat digunakan sebagai indikator kerusakan.
Apa penyebabnya ?
Penyebabnya adalah bahwa ikatan antara molekul air dengan senyawa lain dalam bahan
tidak selalu sama. Ada yang kuat, ada yang lemah. Yang kuat akan lebih sulit digunakan oleh
jasad renik, dan lebih sulit mengalami reaksi hidrolisis, sehingga bahan tidak cepat rusak.
Ada beberapa faktor lain yang ikut menentukan kerusakan, yaitu :
1) mobilitas molekul air
2) pH
3) konsentrasi O2
ρ
Aktivitas air = Aw = --
ρo

ρ = tekanan uap parsial disekitar bahan


ρo = tekanan uap air murni pada suhu yang sama dengan pengukuran ρ

KARBOHIDRAT
Ciri-ciri:
1. Ada yang digestible dan ada pula yang non digestible
2. Sukrosa dan pati merupakan sumber kalori utama
3. Pati; menyumbangkan sifat sensori produk, yaitu:
a. Consistency
b. Texture
c. Mouth feel
d. Viscosity
e. Crystallization
f. Dispersion stabilizers
4. Reaksi pencoklatan (browning) berpengaruh pada flavor dan warna
Sifat Karbohidrat Dalam Bahan Pangan
A. Mono dan Oligosakarida
1. Hidrofilisitas
a) Gugus hidroksil: mempengaruhi ikatan dengan air; misalnya: pelarutan gula.
b) Ikatan dengan air (Aw)
Water Binding Capacity (= humectancy)
2. Pengikatan: ligand senyawa cita rasa (flavor)
a. Prinsip: gula – air + flavorant gula – flavorant + air
b. Karbohidrat penting untuk menstabilitaskan cita rasa bahan yang dikeringkan
3. Reaksi pencoklatan (Browning)
Yang terjadi adalah:
Browning non-oksidatif: menghasilkan pigmen melanoidin dan senyawa
flavor baru (kopi dan kacang goreng)
16
Reaksi amino dan gula:
a. Reaksi dengan glisin = karamel flavor
b. Reaksi dengan valine = roti (bau)
c. Reaksi dengan glutamin = rasa coklat
4. Pemanis
a. Karbohidrat BM rendah
Contoh: madu; buah yang matang
b. Gula – Alkohol
Kalorinya lebih rendah. Contoh: xylitol, sorbitol, galaklitol, maltitol, dan laktitol

B. Polisakarida
1. Ciri-ciri:
a. Jenis, tergantung pada: susunan molekul, ukuran, dan kekuatan ikatan antar-
molekul.
b. Polisakarida memiliki kelarutan yang berbeda dan kecernaan yang berbeda.
Polisakarida yang tidak larut dan tidak tercerna: sellulosa, hemisellulosa
(penyusun diding sel buah dan sayuran)
c. Dapat membentuk sifat: Kekompakan, Kerenyahan, dan mouth feel yang bagus
d. Polisakarida yang larut air:
Bersifat water dispersable (dispersable = memiliki kemampuan membubarkan,
mengedarkan; tidak mengikat)
Membentuk sifat keras, kental, adhesiveness, gel forming ability, dan mouth
feels
2. Contoh Polisakarida:
Pati
a. Memiliki granula, yang sifatnya akan menentukan penggunaannya.
b. Bentuk Granula Pati; ada 3 macam:

segitiga kotak bulat

c. Dapat mengalami Gelatinisasi:


Pati + air Gel
Panas
Sifat gel tergantung: suhu dan jumlah air
d. Dapat dimodifikasi (Modifikasi Pati)

Pertanyaan

Berikan contoh sebanyak mungkin mengenai kegunaan air dalam persiapan makanan

17
V
LIPIDA
Oleh : Ir. Puji Hastuti

Lipida terdiri dari ester gliserol dan asam lemak.

Terdapat dua istilah lipida yang umum dikenal oleh masyarakat, yaitu lemak dan minyak.
Lemak berbentuk padat pada suhu kamar, sedangkan minyak berwujud cair pada suhu kamar.

Klasifikasi lipida :

Dalam bahan makanan, lipida terkait pada sifat fisik dan kimiawi. Berikut akan dijelaskan
mengenai keduanya.

1. Fisik :
a. Konsistensi, merupakan ketahanan terhadap sifat mengalir (untuk zat-zat yang non ideal).
Sedangkan untuk zat-zat yang ideal, biasa disebut viskositas
Hal-hal yang terkait dengan konsistensi antara lain :

18
a) struktur kristal, dimana jika bentuk kristalnya berbeda, konsistensinya juga beda
b) polimorfisme, yaitu sebuah senyawa yang mempunyai rumus kimia sama, tapi struktur
kristalnya berbeda. Contoh : Coklat pada suhu kamar, memiliki struktur kristal tertentu.
Ketika disimpan lama dalam kulkas, akan timbul warna putih pada permukaan coklat
(terjadi ‘fat blooming’). Hal ini berarti struktur kristalnya berubah
c) solidifikasi (pemadatan) dan pencairan, yang tergantung pada jenis asam lemak
penyusunnya (jika asam lemak jenuh-nya berlebih, pada suhu kamar akan memadat)

Faktor yang berpengaruh pada konsistensi bahan :


1. Jumlah ukuran dan jenis kristal
2. Viskositas bagian yang cair
Viskositas ini dapat diketahui melalui SFI (Solid Fat Index) atau SFC (Solid Fat
Content). Hal ini bisa mempengaruhi daya oles suatu bahan
3. Perlakuan pemanasan
4. Perlakuan mekanis
Di sini akan terjadi benturan yang dapat menghasilkan panas. Panas tersebut bisa
mencairkan bahan (sebagian / seluruhnya), sehingga akan merubah konsistensi

b. Emulsi, merupakan sistem yang terdiri atas dua cairan yang tidak saling melarutkan,
dimana cairan yang satu terdispersi ke dalam cairan yang lain.
Jenis/tipe : - O/W (oil in water) → lipid terdispersi dalam air, contoh : susu
- W/O (water in oil) → air terdispersi dalam lipid, contoh : margarin
Emulsi sifatnya tidak stabil, sehingga bisa terjadi proses creaming (sedimentasi),
flokulasi, dan koalesensi
Stabilisasi emulsi dapat dilakukan dengan cara :
1. Padatan berbutir halus
2. Dengan “kristal cairan”
3. Dengan peningkatan viskositas fase kontinyu
Untuk menstabilkan emulsi, perlu diberi emulsifier. Mengapa? Karena emulsifier
ini mempunyai gugus-gugus yang dapat berinteraksi dengan lipid maupun air, sehingga
bisa ‘menjembatani’ keduanya untuk bersatu.
Emulsifier ada yang alami maupun sintetik. Untuk yang alami contohnya lesitin
yang banyak terdapat pada kedelai, telur. Lesitin sintetik juga ada, yang dibuat dengan
cara mengisolasi sendiri gugus phosphatnya.
Lesitin merupakan ester gliserol yang mempunyai tiga ‘tangan’. Dua diantaranya
masih berikatan dengan asam lemak (gugus alkil), dan yang satu berikatan dengan gugus
phosphat (misal: PE/Phosphatidil Etanolamin, PC/Phosphatidil Colin, PA/Asam
Phosphatidat, dan PI/Phosphtidil Inositol). Gugus alkil bersifat non polar yang bisa
mengikat lipid, dan gugus phosphat bersifat polar yang bisa mengikat air. Oleh karena
itulah lesitin bisa berfungsi sebagai emulsifier. Gambar :
R
R R adalah gugus alkil
P P adalah gugus Pospat

Emulsifier merupakan :
a. Senyawa yang surface active, artinya dapat menurunkan tegangan permukaan suatu
larutan
b. Viscosity enhancer, artinya dapat meningkatkan viskositas suatu bahan
c. Solid adsorber

Stabilizer emulsi bukanlah emulsifier. Karena stabilizer emulsi tidak dapat


menurunkan tegangan permukaan. Stabilizer emulsi dapat berfungsi sebagai pengental.

19
2. Kimiawi :
a. Lipolisis
Pada proses ini terjadi hidrolisis ikatan ester yang akan menghasilkan unsur lemak
bebas, sehingga lebih mudah teroksidasi. Hidrolisis sempurna akan menghasilkan asam
lemak dan gliserol yang tidak dapat berfungsi sebagai emulsifier. Sedangkan hidrolisis
tidak sempurna akan membentuk mono / digliserida yang dapat bersifat sebagai
emulsifier.
Gambar :
R1 OH OH
R2 + H2O → R2 + R – COOH → OH + R–COOH
R3 R3 R3

b. Autooksidasi
Merupakan reaksi dengan O2 yang akan membentuk hidroperoksida. Kemudian,
mengalami dekomposisi hidroperoksida lebih lanjut, sehingga terbentuk zat-zat yang
lebih pendek rantainya, misal : keton

20
Faktor yang berpengaruh pada autooksidasi :
a. Komposisi asam lemak → makin tidak jenuh, makin mudah teroksidasi
b. Asam lemak bebas → kadar FFA tinggi, berarti mudah teroksidasi
c. Konsentrasi oksigen → kadar O2 tinggi, berarti mudah teroksidasi
d. Suhu → kenaikan suhu akan mengakibatkan kenaikan kecepatan oksidasi
e. Luas permukaan → permukaan yang kontak dengann udara lebih luas, lebih mudah
teroksidasi
f. Kelembaban / Aw → diatas ambang batas Aw tertentu, akan terjadi oksidasi
g. Adanya prooksidan dan anti oksidan
Oksidasi dengan oksigen singlet, disebut juga sebagai fotooksidasi karena butuh
bantuan cahaya. Pigmen-pigmen seperti klorofil atau hemoglobin ternyata bisa memacu
terjadinya fotooksidasi ini. Karena, mereka mampu bertindak sebagai sensitizer, yang
dengan bantuan cahaya akan mengakibatkan oksigen singlet menjadi lebih reaktif,
sehingga terjadi oksidasi yang akan membentuk radikal-radikal bebas.
Senyawa yang dapat menghambat / memperlambat kecepatan oksidasi disebut
antioksidan. Menurut asalnya, antioksidan dibedakan menjadi:
a. Alami : tokoferol
b. Sintetis : BHA (butylated hydroxyanisole),
BHT(butylated hydroxytoluene),
TBHQ (tertiary butylhydroxyquinone),
PG (Propyl gallate)
Lipida dapat mempengaruhi flavor bahan makanan, walaupun lipida murni itu nyaris
tidak berbau. Selain itu, lipida dapat mempengaruhi mouth feel / sensasi makanan (misalnya,
susu punya sensasi tertentu). Lipida juga bisa menimbulkan rancidity dan flavor reversion
Arti nutrisional lipida, diantaranya adalah sebagai :
a. Pelarut vitamin ADEK
b. Sumber kalori
c. Sumber EFA (Essensial Fatty Acid)

Pertanyaan

1. Apa perbedaan lemak dan minyak?


2. Reaksi kimia apa yang terjadi ketika lemak terbentuk? Tuliskan struktur kimia lemak
3. Apa yang dimaksud dengan lemak yang terlihat (visible fat) dengan invisible fat?
4. Jelaskan mengapa lemak rantai panjang mempunyai titik lebur yang tinggi sedangkan
lemak rantai pendek mempunyai titik lebur yang rendah?
5. Dengan cara yang sama, jelaskan mengapa derajat ketidakjenuhan mempengaruhi titik
lebur lemak?
6. Bahan apa saja yang terbentuk ketika terjadi ketengikan oksidatif?
7. Apa yang dimaksud dengan hidrogenisasi? Tunjukkan dengan reaksi hal apa yang terjadi
ketika lemak dihidrogenisasi.
8. Mengapa emulsified fat (lemak yang teremulsi) tidak dianjurkan untuk digunakan untuk
menggoreng?
9. Bagaimana cara antioksidan mencegah/ meminimalkan ketengikan?
10. Apa yang dimaksud dengan prooksidan?

21
PROTEIN
Oleh : Ir. Puji Hastuti

Protein merupakan polimer asam amino melalui ikatan peptida. Protein dapat
diklasifikasikan sebagai berikut :
1. Homoprotein, yang hanya terdiri atas AA saja
Contoh : Albumin, globulin, glutelin, prolamin, skleroprotein, histon, protamin
2. Heteroprotein, yang terdiri atas AA + komponen non AA
Contoh : Fosfoprotein, lipoprotein, glikoprotein, nukleoprotein, kromoprotein
3. Derivat protein
Contoh : Rennet-coagulated casein, pepton, peptida, proteosa

Struktur protein terdiri dari :


a. Primer
b. Sekunder
c. Tersier
d. Kuarterner
Selain itu, jika dilihat dari bentuknya bisa diklasifikasikan menjadi :
a. Fibrous : serabut (kolagen, keratin, elastin, fibrosin)
b. Globular : globular/ bulatan
Beberapa jenis protein :
1. Protein struktural : pada jaringan
2. Protein dengan aktivitas biologis : enzim, hormon, protein kontraktil, transfer protein,
pelindung darah, storage protein
3. Protein bahan makanan: palatable (bisa dimakan), digestable, non toxic, available
economically
4. Protein yang bersifat toksik:
a. Terhadap manusia : botulinum toxin, staphylococcal toxin, snake venom, ricine
(protein pada biji jarak)
b. Terhadap mikroorganisme : antibiotik
c. Anti gizi : trypsine inhibitor dan chemotrypsin inhibitor
d. Alergent : proteinaceus antigen in food antibodi

Sifat-sifat fungsional protein :


a. Hidrasi → kemampuan untuk mengikat air karena punya beberapa gugus fungsional yang
polar
b. Kelarutan
c. Viskositas
d. Gelatin → mampu membentuk gel
e. Teksturisasi
f. Pembentukan adonan
g. Pengemulsi
h. Pembentuk buih
i. Pengikat flavor
j. Interaksi dengan komponen lain
Sifat nutrisional protein :
a.Metabolisme
b. Kebutuhan protein
c.Kebutuhan AAE

Nilai gizi protein bahan makanan dapat ditentukan oleh kadar protein dan kualitas protein
yang dapat dilihat dari jenis dan jumlah asam aminonya.
Ketersediaan asam amino (AA Availability) pada protein hewani adalah sebesar ~ 90%.
Sedangkan pada protein nabati berkisar antara 60 – 70%. Ketersediaan tersebut dipengaruhi oleh:
a. Konformasi : fibrous<globular
b. Bebas vs bound : terikat dengan logam, lemak, asam nukleat, selulosa dll

22
c. Faktor anti gizi : tripsin dan chemotripsin inhbitor
d. Ukuran dan luas permukaan
e. Processing : T, pH, gula reduksi
f. Perbedaan individu

Penentuan nilai gizi protein dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain :
1. Bioassay → PER, NPR, RPV, NPU
2. Kimiawi → Protein score, Required intake of protein mix
3. Enzimatis → Pelepasan AA (berupa enzim pelepas AA)

Modifikasi protein bahan makanan dalam pengolahan dan penyimpanan


1. Perubahan nilai gizi dan toksisitas, akibat terjadinya :
a. Denaturasi karena moderate heat treatment
b. Kehilangan AA karena fraksinasi protein
c. Destruksi AA karena panas tinggi
d. Interaksi dengan protein lain
e. Interaksi protein dengan oxidizing agents
f. Interaksi protein dengan karbohidrat atau aldehid
g. Interaksi protein dengan komponen makanan lain, kontaminan dan additives
2. Perubahan sifat fungsional :
a. Perubahan karena modifikasi struktur sekunder, tersier dan kuarterner
b. Perubahan karena aktivitas enzim
c. Perubahan lain yang spesifik

Pertanyaan untuk Komponen Bahan Pangan

Unsur kimia makanan apakah yang bertanggung jawab terhadap


- Rasa manis - tekstur makanan - reaksi browning
- Rasa asam - volume makanan

23
VI
TELUR
Oleh : Dr. Ir. Puji Hastuti

Telur banyak digunakan baik dalam masakan lokal, nasional, maupun internasional.
Adapun peranan telur adalah:
1. Sebagai sumber protein
2. Pemberi sifat tertentu produk
3. Telur dapat digunakan dalam bentuk:
a. Mentah
b. Dimasak utuh: goreng dan rebus
c. Matang dan setengah matang
d. Scrumble, omelets, souffle
e. Sebagai ingredient masakan tertentu
f. Emulsi (kuning telurnya): misalnya pada mayonaise
g. Buih: kue maringues, angel food cake
h. Gel: custard
i. Pembungkus bahan lain yang digoreng
j. Perekat: makaroni skoutel
k. Penjernih kaldu (putih telurnya)

Ukuran berbagai macam telur :


Jenis Berat Rata2 (g)
Angsa/ Goose 200
Kalkun/ turkey 90
Ayam hutan Afrika/ Guinea fowl 30
Itik/ duck
Ayam ras 90
Ayam kampung 60
Puyuh/ Quail 50
10

Bagian-bagian Telur :
a. Kulit (non edible/tidak dapat dimakan)
b. Putih telur (edible/dapat dimakan)
c. Kuning telur (edible)
Perbandingan putih dan kuning kira-kira 2 : 1

Komposisi Bagian-Bagian Telur :

Bagian Zat padat Berat (g) Air (%) Protein (%) Lipida (%)
Telur Utuh 25-26.5 50 73.7 12.8-13.4 10.5-11.8

Putih Telur 11.1 33 87.6 9.7-10.6 Trace

Kuning Telur 52.3-53.5 17 51.1 15.7-16.6 31.8-35.5

24
Gambar bagian telur

A. Kulit Telur
Kulit telur bersifat porous (berpori) yang dapat berfungsi sebagai tempat pertukaran gas
dan kehilangan air.
Warna kulit dipengaruhi oleh breedingnya (breeding : bakal/calon anak)
Rongga udara terdapat pada ujung yang besar, diantara membran luar dan membran
dalam yang terdapat di antara kulit dan putih telur. Rongga udara tersebut makin lama bisa
membesar karena terjadi penguapan air sehingga putih telur menyusut
Cuticula/ bloom, merupakan jaringan pelindung. Jika digosok/ dihilangkan akan
menyebabkan kulit telur lebih porous, sehingga memudahkan terjadinya kontaminasi bau,
flavor, bakteri, jamur, dan dapat menyebabkan kehilangan air.
Kotoran yang menempel pada kulit merupakan sumber kontaminan. Pencucian
diperlukan tetapi tidak terlalu ekstensif.

B. Putih Telur/ Albumen


Jenisnya, terdiri dari :
a. Albumen luar encer
b. Albumen kental
c. Albumen dalam encer
d. Khalaziferous → sebagai penjaga agar kuning telur ttp di tengah
Bagian yang encer memiliki porsi sebesar 20-25%, dimana rasio antara encer dan kental
bervariasi pada tiap jenis telur. Proporsi dari rasio encer dan kental tersebut tergantung dari
breeding, lingkungan, ukuran telur, dan rate of egg production (telur masih baru/sudah lama
disimpan)
Kadar air dalam putih telur dipengaruhi oleh:
a. Strain
b. Umur
c. Makin ke bagian dalam makin kecil
PH putih telur berkisar antara 7.6 - 7.9, dan biasanya sesudah penyimpanan pH-nya
meningkat menjadi 9.0 - 9.7. Kenaikan ini bisa terjadi karena adanya pelepasan CO 2 oleh
gugus karboksilat penyusun putih telur, dan juga adanya pelepasan H2S, NH3

25
Komposisi protein dalam putih telur :
a. Ovalbumin
b. Konalbumin/ovotranferin
c. Ovumusin
d. Avidin
e. Lisozim → sebagai penangkal kontaminan
Disamping itu, di dalam putih telur terdapat juga garam-garam seperti S, K, Na, P, Ca,
Mg, Fe, serta gula dan vitamin (Riboflavin)
Saat mengocok putih telur, struktur protein akan berubah menjadi lebih mampu
menangkap udara, sehingga akan terbentuk buih (mengalami surface denaturated protein)

C. Kuning Telur (embrio unggas)


Merupakan dispersi partikel dalam larutan protein. Jika mengalami sentrifugasi, kuning
telur akan membentuk granula yang terdiri dari lipid, protein, dan abu serta plasma.
pH kuning telur berkisar antara 6.0 – 6.2
Lipida yang terkandung di dalam kuning telur terdiri dari :
a. Trigliserida: asam lemaknya dipengaruhi oleh komposisi pakan
b. Lipoprotein
c. Sterol
d. Vitamin A
Kuning telur dikelilingi membran vitelline, dan posisinya dipertahankan tetap ditengah
oleh 2 chalazae. Warna kuning telur sangat bervariasi dari kuning pucat sampai kuning, yang
terutama dipengaruhi oleh pakan induk
Telur segar jika dipecah, kuningnya terletak tegak ditengah-tengah tidak menyebar,
karena terdapat putih telur kental disekelilingnya. Jika telur mulai rusak, presentasi encer
meningkat. Kuning telur akan menarik air dari putih telur, sehingga volume kuning telur
meningkat dan terjadi ’membran streches’. Jika telur dipecah, kuning telur akan tampak lebih
menyebar.
Pada kerusakan yang meningkat, membran kuning telur melemah. Jika telur dipecah,
kuning telur akan ikut pecah. Chalazae ikut terintegrasi sehingga kuning telur tidak dapat
dipertahankan di tengah lagi, dapat bebas bergerak. Terjadi penguapan air.

Sifat Fungsional Telur :


1. Putih telur : mampu membentuk buih (bila dilakukan pengadukan). Pada pemanasan 63-65 oC
putih telur terkoagulasi, berbentuk gel seperti jeli. Pada suhu yang lebih tinggi
berbentuk gel kukuh.
2. Kuning telur : sebagai pengelmusi, pengental
Suhu koagulasi kuning telur lebih tinggi daripada putih telur. Pada 70 oC berbentuk gel
seperti jeli. Oleh karena sifat inilah yang menyebabkan kita dapat membuat telur setengah
matang, dimana putih telur sudah memadat, tetapi kuningnya msh encer

Mutu telur dapat dilihat dari :


a. Kulitnya : tidak retak/ pecah, kebersihan terjaga
Pengujian dapat dilakukan secara visual
b. Isi : rongga udara kecil (menandakan belum lama disimpan), kuning ditengah, putih kokoh
dan porsinya banyak
Pengujian dapat dilakukan secara utuh (candling, pengapungan) ataupun dipecah (IH, Ipt,
Ikt)
c. Berat : terdapat beberapa sistem untuk menentukan berat ideal
Pengujian dapat dilakukan dengan penimbangan

Pengujian mutu telur :


A. Untuk Telur Utuh
1. Candling (peneropongan)
Pengujian kualitas telur dilakukan dengan meneropong (di sisi sebalik telur ada sumber
sinar yang kuat menembus telur). Dengan cara ini dapat dilihat: kualitas kulit, ukuran rongga

26
udara, posisi dan mobilitas kuning telur, ada/tidaknya noda darah, jamur, dan pertumbuhan
embrio.
Candling masih merupakan metode terbaik untuk menilai mutu telur. Alat modern telah
dikembangkan atas dasar candling, dilengkapi dengan mass scaning device untuk
mempercepat candling
Jika telur mulai rusak, chalazae melemah, kuning telur turun ke kulit (tidak lagi di tengah
putih telur yang kukuh). Kuning telur yang berwarna lebih gelap akan terlihat lebih jelas
bayangannya daripada yang berwarna kuning pucat

2. Test goyangan : telur yang mutunya bagus ditandai dengan tidak adanya suara (‘koclak’/
terkocok) waktu telur tersebut digoyang.
3. Floatation test (dimasukkan ke dalam air)

A New-Laid Egg A Week-Old Egg A Two-to-Three-Week-Old Egg

C. Untuk Telur yang telah dipecah :


1. Pengukuran tinggi putih telur kental dan berat telur (Haugh Unit)
Rumus:
{G (3W0.37 – 100)}1/2
H = 100 log [h – { } + 1.9]
100
Keterangan:
H = indeks Haugh
h = tinggi putih telur kental (mm)
G = tetapan gravitasi, (=32)
W = berat telur (g)
Nilai H: - telur segar = 100
- telur yang baik = 72
- telur yang rusak = <50
2. Indeks kuning telur (Ikt)
Merupakan perbandingan tinggi kuning telur dengan diameternya yang diukur setelah
dipisahkan dari putih telurnya. Nilai Ikt normal berkisar antara 0,33 – 0,50 dengan rata-
rata 0,42. Makin lama telur disimpan nilai Ikt makin kecil akibat migrasi air.

27
3. Indeks putih telur (Ipt)
Merupakan perbandingan tinggi putih telur kental dengan rata-rata diameter panjang
dan pendeknya. Nilai Ipt telur segar berkisar antara 0,050 - 0,174 dengan rata-rata =
0,090 – 0,120. Makin lama telur disimpan, Ipt makin kecil akibat degradasi ovomucin
yang dipercepat pada kenaikan pH.
Gambar Telur yang Telah Dipecah

A New-Laid Egg A Week-Old Egg A Two-to-Three-Week-Old Egg

Grading telur (sistem Amerika)

Faktor kualitas AA A B
Kulit Bersih, tidak pecah, Bersih, tidak pecah, Bersih-sedikit kotor,
normal normal tidak pecah, sedikit
tidak normal
/16 inch (9,5 mm)
Rongga udara 1/8 inch (3 mm) atau 3/16 inch (6 mm) atau kurang, bebas
kurang, regular atau kurang, regular atau bubbly
sedikit membesar
di tengah, terang, agak bergeser dari dan menyebar,
Putih bebas noda pusat, terang, bebas sedikit noda
noda
Grading Berdasar berat / 12 butir (sist.Amerika)

Ukuran Berat/ 12 butir


(OZ)*
Jumbo 30
Extra large 27
Large** 24
Medium** 21
Small 18
Peewee 15
Cat.: * 1 OZ= 28 gram
** ukuran yang lebih diminati di Indonesia

Grading berdasar berat telur (sistem Eropa/ EEC)

Ukuran Berat/ butir (g)


1 >70
2 65-70
3* 60-65
4* 55-60
5 50-55
6 45-50
7 <45
Cat.: * yang lebih diminati di Indonesia

Berbagai macam perubahan yang terjadi selama penyimpanan antara lain :


a. Penurunan berat
b. Penambahan rongga udara
c. Penurunan berat jenis (akibat penambahan rongga udara)
d. Timbulnya bercak pada kulit
28
e. Penurunan putih telur kental → karena albumin mengalami perubahan2
f. Penambahan ukuran kuning telur → akibat terjadinya migrasi air (secara osmosis) dari putih
ke kuning telur karena perbedaan konsentrasi air
g. Perubahan cita rasa karena terjadi perubahan-perubahan kimia pada telur, adanya
kontaminasi mikrobia, dan menyerap bau dari lingkungan sekitar
h. Kehilangan CO2
i. Kenaikan pH

Pengawetan telur, dapat dilakukan dengan cara :


A. Pengawetan telur utuh
1. Penyimpanan dingin
a. Rumah tangga: suhu dingin/ almari es: 7 – 13 oC
b. Cold storage : suhunya berkisar antara -1,5 – 0 oC (di atas titik beku)
rH : 85-90%
sirkulasi udara baik, sehingga bebas bau yang tidak diinginkan
kadar CO2 dalam udara : 3%, dan ozon 1 ppm
2. Pengemasan kering
Dapat dilakukan dengan cara, telur disimpan dalam pasir, serbuk gergaji atau sekam
sehingga bisa memperlambat penguapan air dan CO2. Tetapi cara ini jarang digunakan
karena dapat menambah volume dan berat total
3. Perendaman dalam cairan
Menggunakan air kapur Ca(OH) atau air kaca Ca silikat (pH tinggi akan menghambat
pertumbuhan mikrobia dan endapan Ca karbonat dan Ca silikat akan menutup pori-pori
kulit). Dilakukan dengan penyimpanan suhu dingin, untuk menekan kehilangan air
4. Penutupan kulit telur dengan minyak/ edibel parafin
Dengan pelapisan parafin 50 mg/ butir telur. Cara ini dapat mencegah penguapan air dari
telur. Tetapi kelemahannya terletak pada biayanya yang mahal

B. Pengawetan telur tanpa kulit


Telur yang diawetkan dengan cara ini terlebih dulu harus dipasteurisasi (60-61,5 selama
3,5 menit) untuk menghilangkan bakteri patogen. Jika suhunya lebih tinggi lagi, putih telur
akan terdenaturasi sehingga sifat fungsional hilang.
Bentuk pengawetan telur tanpa kulit antara lain:
1. Pembekuan
Didahului oleh perlakuan sortasi, pendinginan, pencucian, pemecahan (pemisahan putih
dan kuning), serta pasteurisasi. Kemudian dilanjutkan dengan proses pembekuan yang
menggunakan metode blast freezing (-40 oC). Jika beratnya 12,5 kg butuh waktu 15 jam
Efek yang dapat timbul antara lain :
a. Putih telur: whipping quality tidak berubah
b. Kuning telur: rusak, menjadi viscous dan gummy (mengalami gelation yang
irreversibel)
c. Secara keseluruhan: kehilangan daya buih dan daya mengikat
2. Pengeringan
Perlu perlakuan pendahuluan berupa inaktivasi enzim dengan penghilangan glukosa
untuk menekan reaksi Maillard (reaksi pencoklatan/ browning non enzimatis antara gula
reduksi dan protein)
Telur yang disimpan dengan cara ini dapat mengalami penurunan kelarutan, disperibility,
perubahan daya buih dan padat, serta terjadi off odor. Sedangkan sifat fungsional putih
telur yang baru saja dikeringkan tidak banyak berubah, perubahan terjadi selama
penyimpanan (pencoklatan, whipping power, kelarutan)

Pertanyaan

29
1. Jelaskan perbedaan antara kuning dan putih telur berdasarkan
a. Kandungan lemak dan lipidnya
b. Kandungan proteinnya
c. Kandungan vitamin
2. Sebutkan penurunan mutu telur selama penyimpanan!
3. Apa penyebab penggelapan warna kuning telur yang dimasak utuh dengan kulitnya?
Bagaimana cara mencegah hal ini?
4. Mengapa telur mentah sebaiknya tidak direndam dalam air?
5. Jelaskan peristiwa pembentukkan busa dari putih telur. Faktor apa yang mempengaruhi
stabilitas foam/busa tersebut? Sebutkan agent anti busa. Apa peranan cream of tar-tar
dalam kekakuan putih telur?

Diskusi
1. Jelaskan apa yang telah terjadi jika kita memecah telur dan kuningnya tersebar merata!
2. Mengapa telur dapat berbau lain walaupun tidak diberi tambahan bahan lain pada
perebusan?
3. Mengapa kadang kadang kemampuan mengembang putih telur saat dikocok rendah?
4. Kadang-kadang pada telur rebus terlibat lapisan kehijauan sekitar kuning telur, mengapa?

VII

30
SUSU
Oleh: Dr. Ir. Pudji Hastuti

A. Sifat- sifat Fisik dan Kimia Susu:


1. Susu merupakan cairan emulsi lemak dalam air
2. Ukuran globula lemak 1 -20 μm
3. Bobot jenis 1,026 – 1,032 ( 200C)
4. Titik beku – 0,50C Titik didih 101,170C
5. pH 6,3 – 6,7
6. Bau khas susu, mudah menyerap bau lain
7. Nilai kalori 590 Kal/ l
8. Nilai cerna 95%
9. Warna
Putih kekuningan
Putih: globula lemak, Ca kaseinat, Ca fosfat
Kuning: karotenoid, riboflavin
10. Rasa
Manis (Laktosa), asin (garam klorida, sitrat dll)
Penyimpangan dapat terjadi. Umumnya terjadi karena:
a. Menyerap bau pakan / lingkungan (= sebab mekanis).
Contoh: susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada di sekitarnya, sabun,
dan dari larutan chlor.
b. Fisiologis dari pakan
Contoh bau pakan: Alfafa, bawang merah, bawang putih, dan Algae.
c. Hidrolisis: enzim lipase bekerja
d. Oksidasi (kimiawi): lemak
e. Mikrobiologis (akibat aktivitas bakteri sebagai akibat pencemaran dan
pertumbuhan bakteri sehingga terjadi peragian, etc.)

Komposisi Susu dan Hasil Olahannya


Produk Ukuran Berat Energi Protein Lemak
G Kal g G
Susu segar 1 cangkir 224 160 9 9
SKTM 1 cangkir 252 345 18 20
SKM 1 cangkir 306 980 25 27
Keju cheddar 1 inch3 17 70 4 6
Creamer (b) 1 sdk the 2 10 1
Creamer © 1 sd mkn 15 20 2
Es krim 1 cangkir 133 255 6 14

Produk Ukuran Brt Ca VitA Vit B1 Vit B2 Niasin


g Mg IU mg mg mg
Susu segar 1 cgkr 224 288 350 0.7 0.41 0.2
SKTM 1 cgkr 252 635 810 10 0.86 0.5
SKM 1 cgr 306 602 1100 24 1.16 0.6
Keju chedr 1 inch3 17 129 230 0.1 0.8
Creamer (b) 1 st 2 1
Creamer © 1 sm 15 2 10
Es krim 1 cgr 133 194 590 0.5 0.28 0.1

B. Faktor yang mempengaruhi komposisi kimia susu


1. Jenis ternak
31
Komposisi rata-rata susu berbeda pada tiap-tiap jenis ternak. Lagipula, mungkin
terjadi keragaman yang berarti dalam komposisi susu pada suatu jenis ternak tertentu.
2. Waktu pemerahan
Unsur laktosa dan protein dalam susu relatif konstan dan menunjukkan
keragaman yang kecil bila pemerahan dilakukan pada siang hari.
Kandungan lemak susu mungkin berbeda jika pemerahan dilakukan pada pagi
hari dan sore hari. Susu perahan pagi hari mungkin mengandung 0.5 – 2% lebih banyak
lemak daripada sore harinya.
3. Urutan pemerahan
Pada saat awal pemerahan selalu diperoleh lemak paling sedikit (sekitar 1%),
sedangkan pada saat akhir pemerahan paling banyak lemaknya (mungkin lebih dari 7%).
4. Musim
Pada daerah dengan 4 musim, kandungan lemak susu menurun pada akhir musim
semi (rumput-rumputan), dan akan meningkat lagi menjelang musim dingin (biji-bijian).
Tampaknya penyebab utamanya adalah suhu lingkungan, kandungan lemak menurun
pada waktu udara menjadi lebih panas, dan meningkat lagi ketika udara menjadi lebih
dingin. Satu hal yang pasti adalah hal ini belum diketahui secara jelas.
5. Umur
Hanya berpengaruh sedikit terhadap komposisi susu. Umur meningkat 10 tahun,
rata-rata kandungan lemak menurun 0.2%
6. Penyakit/kesehatan ternak
Biasanya mengacaukan keseimbangan unsur-unsur dalam susu, seperti
peningkatan kandungan lemak dan garam, serta penurunan kandungan laktosa.
7. Makanan ternak
Perubahan yang tiba-tiba dan dalam waktu singkat, tidak memberi arti; karena
meski ada kekurangan, sapi mengambil makanan dalam dari cadangan tubuh dalam
jumlah besar.
Kurangnya pemberian makan, akan pengaruhi VOLUME susu. Bila sapi diberi
tambahan asam lemak yang biasanya tidak terdapat dalam susu, asam lemak ‘asing’ itu
mungkin akan terdapat pada susu.
8. Faktor lainnya
Faktor dari luar, seperti: pemalsuan dengan bahan lain, kegiatan bakteri,
kurangnya adukan dalam pengambilan contoh, dll.

C. Komponen Susu
1. Lipida Susu
a. Globula lemak terbungkus membran protein dan fosfolipid (lesitin, sfingomielin,
sefalin) serta senyawa lain (vit A, karoteoid, enzim, sterol)
b. 98 – 99% merupakan TAG
1) 60-75% AL jenuh C14, C16, C18
2) 25 – 30% AL tidak jenuh; C18:1
3) 4% polyunsaturated fatty acid
4) C4 dan C6
c. 0.5% DAG
d. 0.04% MAG
e. Lipida mudah mengalami:
1) Ketengikan (karena hidrolisis gliserida dan pelepasan asam lemak)
2) Tallowiness, karena oksidasi asam lemak tak jenuh
3) Flavor inversion (flavor terO2), karena oksidasi Fosfolipid
4) Amis, karena oksidasi dan reaksi hidrolisis
f. Creaming
Yaitu: Memisahnya butiran lemak susu ke atas
Waktu dan jumlah tergantung:
1) Kadar lemak
2) Ukuran globula lemak

32
3) Perlakuan pemanasan, homogenisasi

2. Protein susu
a. dapat terkoagulasi oleh asam dan enzim rennin
b. denaturasi 650C
c. 80% adl casein : sebagai kalsium fosfat - casein kompleks dalam bentuk partikel
koloidal (micelles)
d. Jika pH turun 5.3 – 5.3 akan mengendap, garam kalsium dan fosfor berangsur angsur
larut
e. PI pH 4.6 – 4.7 endapan casein bebas yang larut lagi pada pH 8.5
f. Casein :
1) α casein 40 -60%
2) β casein 20 -30%
3) γ casein 3 – 7%
g. Protein whey : laktalbumin (10% tot protein)dan laktoglobulin
h. Laktosa
Laktosa glukosa + galaktosa
laktase
(β-galaktosidase)
Kelarutan dalam air pada suhu kamar 20%, sehingga jangan sampai terbentuk krital
yang keras seperti pasir (sandy texture) pada produk susu (contoh: susu kental dan es
krim).

3. Mineral
Mineral Dalam Dalam abu, %
susu,%
K 0.140 20.0
Ca 0.125 17.4
Cl 0.103 14.5
P 0.096 13.3
Na 0.056 7.8
Mg 0.012 1.4
S 0.025 3.6

4. Vitamin
Vitamin Kandungan/100 g susu

A, IU 160 IU
B
Tiamin, mg 0.035
Riboflavin, mg 0.17
Niasin,mg 0.08
As.pantotenat,mgr 0.35 - 0.45
As. Folat, mg 3–8
Biotin, mg 0.5
Piridoksin, mg 0.05 – 0.1
B12, mg 0.5
C, mg 2.0
D, IU 0.5 – 4.4
E, mg 0.08

D. Pencemaran pada Susu


1. Cemaran Kimiawi
a. Antibiotik: melalui pakan
1) Alergi
33
2) Resistensi bakteri dalam pengobatan konsumen
3) Menghambat BAL (untuk fermented milk)
4) Menghambat uji mutu mikrobiologis (karena menghalangi pertumbuhan
bakteri dalam susu)
b. Residu pestisida : terutama DDT
c. Radioaktif : 131I (Gondok), 90Sr (tulang)

2. Cemaran mikrobiologis
a. Sumber penyakit berasal dari: Sapi dan Penanganan
b. Susu yang baru diperah mengandung: Micrococcus, Corybacterium, sehingga,
perahan pertama (= tinggi cemarannya), dibuang!
c. Penyakit Sapi yang dapat menular, antara lain:
1) Tuberkulosis : Micobacterium bovis
2) Brucelosis : Brucella abortus
3) Leptospirosis :Leptospira sp
4) Demam Q (spt pneumonia): Coxiiella burnetti
d. Organisme lain dalam susu: Salmonella, Shigella, Bacillus cereus,
Staphylococcus sureus (sapi mastitis)
Kontaminasi selanjutnya tergantung penangan (alat, manusia, dll), suhu dan
lingkungan akibat:
1) Pengasaman dan penggumpalan
2) Berlendir, mengental
3) Penggumpalan dan mengapung oleh fosfolipase yang diproduksi Bacillus
cereus
Untuk menghindari kontaminasi lanjut, perlu: Penanganan higienis pra dan pasca
pemerahan serta perlakuan pasteurisasi

Mutu susu segar


Parameter Nilai Parameter Nilai
Sifat organoleptik Normal Uji peroksida Negatif
BJ (27,50C) 1.025-1.035 Uji Amilum Negatif
Keasaman 4.5-7.00SH Uji sakarosa Negatif
pH 6.5-6.8 Uji sedimen Negatif
Kadar lemak >2.8% Uji pendidihan Negatif
Total zat padat 10.05-10.35% Uji MBRT >2 jam
Uji alkohol Negatif Uji Resazurin 4-6
Uji Karbonat Negatif Total mikrobia <3 x106 CFU/ml

D. Pengolahan Susu
1. Pendinginan
a. Menghambat aktivitas mikrobia dan enzim
b. Susu didinginkan di bawah 100C
c. Bakteri psikrofil masih mampu bertahan dan tumbuh
2. Homogenisasi
a. Menyeragamkan ukuran globula lemak dengann tekanan 2000 – 4000 psi
b. Homogenizer : single, double atau multi stage
c. Emulsi lebih stabil, tidak terjadi creaming
d. Produk hilir lebih lembut
3. Pemisahan skim dan krim
Alat : Cream separator
Jenis Cream:
a. Half cream: lemak 10,5 – 16%
b. Light cream: 18 -22%
c. Light whipping cream: 30 - 34%, tanpa homogenisasi
d. Heavy whipping cream: >34%, tanpa homogenisasi

34
e. Sour cream: > 18&, asam, fermentasi BAL
f. Whips: ditambah gula, citarasa, stabilizer
4. Pasteurisasi
a. Tujuan:
1) Membunuh bakteri patogen
2) Mengurangi jumlah populasi mikrobia : 99% terbunuh
b. Jenis:
1) Holding method/ LTLT : 650C 30 menit
2) HTST : 720C 15 detik
c. Kelas mutu susu pasteurisasi
1) A : bakteri susu maks 30 000 /ml
2) B : 30 000 – 50 000/ml
3) C : 50 000 – 200 000 / ml
d. Kelas mutu susu skim pasteurisasi
1) A : bakteri susu maks 60 000 /ml
2) B : 60 000 – 100 000/ml
3) C : 100 000 – 200 000 / ml
5. Sterilisasi
Tujuan: Mematikan seluruh mikrobia susu dengan suhu 104 – 1400C selama 1 – 4
detik.

E. Hasil Olahan Susu


1. Susu Kental
Kadar air sekitar 40%
a. Pemanasan awal 87,7 - 990C
b. Pemanasan suhu tinggi 120 -1400C 25 detik, penambahan Asam Askorbat atau
Na- heksametafosfat untuk mencegah perubahan warna
c. Pemanasan suhu rendah 43 - 570C sampai Ka tertentu
d. Dapat ditambah vit D, penstabil emulsi
e. Sterilisasi susu dalam wadah 1280C 2-10 mnt
f. Sweetened dan unsweetened
g. Skim dan krim
2. Susu bubuk
a. Pasteurisasi
b. Pemekatan total solid > 45%
c. Pengeringan Ka 5%
3. Keju
yaitu: Protein susu yang digumpalkan dengan:
a. Asam ( laktat) tidak lazim
b. Enzim (rennet, mucor renin)
Tahapan:
a. Pemeramam: Streptococcus lactis, S diacetilactis, cremoris, S durans,
Leuconostoc dll
b. Pemberian zat warna
c. Penggumpalan
d. Penambahan garam
e. Penyaringan
f. Pemeraman
4. Mentega
yaitu: Emulsi air dalam minyak (lemak susu)
Tahapan pengolahan mentega:
a. Separasi
b. Standardisasi
c. Netralisasi
d. Pasteurisasi
35
e. (Pemeraman)
f. Pendinginan
g. Churing
h. Pencucian
i. Penggaraman
j. Pengemasan
5. Yoghurt
a. Pemanasan 900C 15 -30 menit
b. Penambahan penstabil steril 0,1-0,3%
c. Pendinginan 430C
d. Pembuatan starter (2%) Streptococcus thermophillus, Lactobacillus
bulgaricus, L acidophillus, atau campuran
e. Masukkan starter, fermentasi pH turun sampai 4 - 4,5

Pertanyaan

1. Apa saja komponen-komponen susu?


2. Definisikan:
a. Laktosa
b. Homogenisasi
c. Formula makanan bayi
d. Krim
e. Serbat
f. Overrun
g. Keju
h. Process cheese
3. Bagaimana cara mendeteksi pemalsuan / pencampuran dalam susu segar?
4. Apa saja masalah yang berkaitan dengan milk cookery (susu sebagai bahan dalam
memasak) dan bagaimana mencegah masalah ini?

VIII
SEREALIA
Oleh : Dr. Murdiati Gardjito

36
Serealia merupakan kelompok tanaman pangan yang berasal dari keluarga rumput-rumputan.
Yang termasuk serealia adalah :
1. PADI (Oriza sativa)
2. GANDUM (Triticum vulgare) → jika diubah menjadi tepung disebut tepung terigu
3. JAGUNG (Zea mays)
4. OATS (Avena sativa)
5. SORGUM (Sorghum vulgare)

Peranan serealia diantaranya adalah :


1. Sebagai sumber karbohidrat dan serat
2. Karena dikonsumsi dalam jumlah yang besar, maka bisa juga memenuhi kebutuhan vitamin
dan mineral bagi manusia, walaupun konsumsi serealia saja (tanpa variasi makanan) juga
tidak dianjurkan
3. Sebagai makanan utama
a. Nasi : Asia Selatan, Asia Timur, Asia Tenggara
b. Roti : Amerika, Eropa, sebagian Afrika
c. Jagung : Afrika, Amerika Latin, Asia Pasifik
4. Sebagai komoditas perdagangan
a. Gandum: 46 %
b. Jagung: 50 %
c. Padi: 4 % → padi hanya diperdagangkan sebesar 4% karena biasanya yang menanam
padi itulah yang mengkonsumsi, sehingga tidak dijual keluar
Struktur biji serealia :
a. Sekam → merupakan bagian kulit luarnya
b. Dedak → menutup endosperm dan lembaga
c. Lembaga → embrio
d. Endosperm → bagian yang edible/dapat dimakan
Semua yang tersebut di atas merupakan karbohidrat

Bran

Bran Bran Endosperm


Endosperm
Endosperm
Germ Germ
Germ

Klasifikasi biji serealia :


a. Kariopsis telanjang → jagung
b. Kariopsis terbungkus → padi, gandum, oat, dan barli
NOTE : kariopsis merupakan bagian yang dapat dimakan
Komposisi umum serealia :
a. Bahan kering : 80%
b. Protein : 15%
c. Lemak : 5%

37
d. Mineral : 2%
e. Air : 20% / 14%
Disini maksudnya, kandungan air 20% saat dipanen, dan 14% setelah dikeringkan.
Serealia mengandung asam lemak jenuh maupun tidak jenuh, dengan kadar asam lemak tidak
jenuh-nya lebih tinggi. Sehingga, jika disimpan terlalu lama bisa berbau apek, akibat asam lemak
tidak jenuh tersebut mengalami oksidasi.

Hal-hal yang berkaitan dengan panenan :


a. Umur → harus sesuai dengan umur panen, jangan terlalu muda/tua
b. Waktu → jika dipanen saat hujan, akan lebih mudah rusak dan biaya pengeringannya menjadi
lebih tinggi. Oleh karena itu, biasanya waktu panen menunggu saat panas
c. Susut, baik jumlah maupun mutunya
d. Ubinan → dilakukan untuk memprediksi hasil panen. Caranya akan dijelaskan pada contoh
kasus berikut : Jika 1 ubin adalah seluas 5x5 m 2, dan luas lahan seluruhnya 20x10
m2, berarti lahan tsb terbagi menjadi 8 ubin. Untuk memprediksi hasil panen,
seluas 1 ubin dipanen terlebih dahulu, kemudian dihitung jml hasil panennya.
Selanjutnya, jml panenan tsb dikalikan 8, sehingga dapat diketahui perkiraan hasil
panen keseluruhan

Penanganan dan Pengolahan :


1. Gedengan, berarti mengikat sejumlah padi yang dipanen, dengan berat yang sama per gedeng.
Jenis padi yang dapat diikat ini adalah padi yang tinggi (batangnya panjang, biasa dipanen
menggunakan ani-ani). Sedangkan yang berbatang pendek (biasa dipanen menggunakan
sabit) akan sulit untuk diikat, sehingga biasanya langsung dirontokkan
2. Perontokan, akan menghasilkan jerami, gabah, sekam (gabah hampa)
a. Jerami, berguna untuk keramas, pewarna alam (hitam), bahan dasar makanan
”bursaren”, media tanam jamur merang
- Gabah yang dipakai adalah gabah yang ada isinya
3. Pembersihan (gabah dibersihkan, untuk kemudian dikeringkan)
4. Pengeringan
a. Dengan bantuan sinar matahari → memerlukan lantai jemur
Yang perlu diperhatikan:
1) Tebal hamparan, setipis mungkin. Jika lebih dari 1 cm, pembalikannya harus ber-kali2
2) Waktu pengeringan, sebaiknya saat matahari bersinar dengan suhu optimal (suhu
sinar matahari: 55oC). Pemilihan waktu ini akan berpengaruh pada lamanya proses
pengeringan. Jika dilakukan pada pukul 12.00-14.00, akan lebih cepat dibanding pada
sore hari
3) Pembalikan, dilakukan beberapa kali, agar kering secara merata
b. Dengan bantuan alat pengering
Yang perlu diperhatikan:
1) Kapasitas alat, yaitu seberapa banyak yang dapat dikeringkan dalam 1 hari. Hal ini
akan mempengaruhi jumlah yang bisa dipanen. Maksudnya, jika dalam 1 hari mampu
mengeringkan sebanyak 1 kwintal, maka yang dipanen sebaiknya tidak lebih dari 1
kwintal. Karena pengeringan yang tertunda dapat mengakibatkan hasil panen menjadi
kurang baik
2) Kandungan air, diusahakan berkisar antara 12-14% supaya gabah tsb dapat disimpan

5. Penyimpanan, harus memperhatikan:


a. Pengaturan suhu
b. Pengaturan kelembapan, karena hasil panen tsb bersifat histeresis, yaitu mudah
untuk melepas dan menyerap air dari sekitarnya. Dengan kelembapan yang rendah,
air yang terserap tidak banyak sehingga kandungan air tetap diantara 12-14%
c. Sanitasi (kebersihan), harus dijaga agar tidak menurunkan mutu hasil panen

38
d. Susut, biasanya susut mutunya
6. Penggilingan
Prinsip dari penggilingan ini adalah proses menekan dan menggeser, sehingga
katup sekam terbuka dan diperoleh beras pecah kulit. Proses ini berlangsung dengan
bantuan 2 roda yang bergerak berlawanan, sehingga beras bisa terkupas
Berdasarkan ukuran penekanannya, dapat dibedakan menjadi beras pecah kulit
(pada penggilingan pertama), dan beras giling (pada penggilingan selanjutnya, dengan
penekanan yang lebih besar). Selain diperoleh beras giling, hasil samping pada
penggilingan lebih lanjut ini adalah bekatul dan menir. Menir adalah sebutan bagi beras
patah yang panjangnya ≤ 1/3 panjang semula.
Kandungan air yang terlalu rendah mengakibatkan beras mudah pecah pada saat
digiling. Oleh karena itu, kandungan air tidak boleh kurang dari 12%.
Beras kepala adalah beras yang utuh, sedangkan beras patah adalah beras yang
panjangnya telah menjadi 2/3 panjang semula.
Hasil samping dari penggilingan ini adalah dedak, sekam, bekatul, menir
7. Pengkilapan (polishing)
Beras yang di-polished, warnanya menjadi putih mengkilap. Proses polishing ini
dapat mengakibatkan beratnya susut sampai 20%. Hasil sampingnya berupa : bekatul dan
tepung

Mutu Serealia, dapat dilihat dari:


a. Kandungan Airnya
Kandungan air ini akan mempengaruhi daya simpan. Kandungan air yang tinggi
akan menyebabkan perubahan yang tinggi pula pada pati dan lemak yang terkandung di
dalamnya. Selain itu, kandungan air juga dapat mempengaruhi banyaknya bagian yang
dapat dimakan. Jika kandungannya tinggi, kerusakan bisa terjadi lebih mudah, sehingga
yang dapat dimakan lebih sedikit. Kandungan air yang tinggi juga dapat mengakibatkan
susut mutunya, karena akan mudah ditumbuhi jamur
b. Kotorannya, meliputi :
1) Bagian non endosperm
2) Biji-bijian bukan sereal
3) Benda asing lain
c. Baunya, jika berbau apek berarti terdapat asam lemak bebas yang tinggi
d. Warnanya, dapat diklasifikasikan menjadi :
1) Putih abu-abu, berarti beras yang baik
2) Coklat, mungkin terjadi proses karamelisasi karena beras mengandung gula reduksi
(sehingga jika disimpan terlalu lama akan terjadi karamelisasi)
3) Kuning, karena mengalami degradasi
4) Hijau, akibat dipanen terlalu muda
e. Butirannya, yang baik jika didominasi oleh beras kepala, dan sedikit mengandung beras
patah, menir dan tepung/bubuk

PENGOLAHAN BERAS :
1. Langsung ditanak menjadi nasi
Rasio air dan bahan biasanya adalah 2 : 1. Pemasakan ini hendaknya menggunakan
waktu dan suhu yang sesuai. Disini akan terjadi proses pengembangan akibat beras
menyerap air
Sifat nasi dapat dibedakan menjadi pulen / pero
a. Pulen, yaitu jika nasi diambil menggunakan 5 jari dari piring dibawa ke mulut dengan
tekanan sedang, bentuknya tidak berubah
b. Pero, bentuknya bakal berubah
Dapat terjadi proses sineresis, yaitu air tidak dapat tertahan di dalam bahan (terkait
dengan Water Holding Capacity atau kemampuan bahan mengikat air). Proses ini terjadi
jika nasi dibiarkan lama pada suhu ruang, ditandai dengan nasi tampak berair.
2. Produk beras pratanak
Produk ini disebut Parboiled rice. Prosesnya dimulai dengan memanaskan gabah
bersama air sehingga menjadi gabah tanak. Kemudian dilakukan pengeringan, dan
39
dilanjutkan dengan penggilingan. Hasil setelah digiling inilah yang disebut dengan
Parboiled rice.
Warna berasnya kekuningan, dengan rasa yang khas (kurang enak), akan tetapi gizinya
lebih baik dari beras giling
3. Menir, diolah menjadi tepung
Dapat digunakan sebagai pengental, salut, ataupun kudapan seperti kripik dan krupuk

PENGOLAHAN GANDUM
A. Jenis : Hard Wheat dan Soft Wheat
B. Warna : Tepung terigu coklat dan Tepung terigu putih
C. Langkah proses :
1. Pembersihan
2. Conditioning
3. Pemisahan kulit dan lembaga
4. Penggilingan
5. Pengayakan
6. Pemutihan tepung
D. Mutu tepung, dapat dilihat dari :
1. Warna
2. Ukuran butir tepung
3. Bau
4. Benda asing/kotoran
5. Kandungan air

PEMBUATAN ROTI
1. Bahan utama :
a. Tepung terigu : 100 bagian
b. Air : 53-57 % bagian
c. Ragi : 1 bagian
d. Garam : 2 bagian
2. Bahan pelengkap :
a. Malt
b. Susu dan Produk
c. Lemak
d. Buah
e. Gluten dan Enzim
3. Tahap umum pengolahan roti :
a. Pencampuran adonan
b. Peragian
c. Pemanggangan → saat pemanggangan yang terjadi adalah :
a) Air menguap
b) Gelatinisasi
c) Jejaring udara
d) Bentuk
e) Kerak
f) Warna coklat
4. Macam roti :
a. Roti tawar e. Taart
b. Roti bolu f. Lapis legit
c. Roti cake g. Croissan
d. Spons cake
5. Macam-macam kue kering (Cookies):
a. Semprit : Asin dan manis d. Lapis kering
b. Lidah kucing e. Schuempyes
c. Biskuit f. Soes kering
6. Faktor mutu : Loaf Bread
a. Pengembangan

40
b. Kelunakan
c. Kehalusan
d. Rasa dan Aroma
e. Sensasi dalam mulut

Cookies
a. Remah
b. Renyah
c. Kehalusan
d. Sensasi dalam mulut
e. Rasa dan aroma

Pertanyaan

1. Jelaskan istilah-istilah berikut ini


a. Gelatinisasi
b. Dekstrnisasi
c. Ketengikan oksidatif
d. Lapisan aleuron
e. Penanaman
f. Parboiling
g. Fortifikasi serealia

2. Apa perbedaan grit, meal (tepung kasar), fluor (tepung) dan starch (pati) berdasarkan
sifat granulasi dan komposisi kimianya?

3. Wawancara keluarga anda, mengenai karakteristik nasi yang lebih mereka sukai,
cantumkan umur, dan jenis kelamin orang yang anda wawancara

4. Bagaimana cara menyimpan beras yang baik di rumah?

5. Surveilah harga pada berbagai bentuk pasaran beras, jagung, dan sereal mentah lainnya.
Bandingkan biaya produksinya berdasarkan harga per kilogram. Termasuk juga
bermacam varietas beras, seperti: Mentik, Rojolele, C4, IR8, dan sebagainya. Sebagai
pengetahuan sejarah, carilah vaietas lama sebelum pengembangan IRRI.

IX
BAHAN PANGAN HASIL PERIKANAN
Oleh : Dr. Ir. Puji Hastuti

41
Bahan pangan hasil perikanan merupakan ikan dan binatang lainnya yang hidup di air
tawar, laut, atau pertemuan keduanya, yang dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan
makanan. Budidaya perikanan dapat dilakukan di kolam, sawah, sungai, danau, rawa-rawa,
tambak, laut
Ikan air tawar :
a. Ikan mas/ karper: Cyprinus carpio, Carassius auratus. Hidup di air dangkal, arus tidak deras,
kolam, waduk.
b. Ikan mujair: Tilapia mussambica. Berasal dari afrika.
c. Ikan lele: Clarios batracus. Tidak bersisik
d. Ikan belut
e. Ikan nila
f. Ikan gurami

Ikan laut :
Golongan Deskripsi Contoh
Demersal Di daerah laut dalam Cod, haddoch
Pelagik kecil Di daerah permukaan Herring
Pelagik besar Di daerah permukaan Tongkol, mackarrel,
sardin
Anadromus Laut, migrasi ke tawar Salem, bandeng
Katradromus Tawar, migrasi ke laut Belut laut
Crustacea Udang, kepiting
Mollusca Kerang, tiram
Cephallopoda Cumi-cumi

Udang, jenisnya antara lain :


a. Udang putih / udang peci / udang jerbung / udang barat / Banana prawn. Berkulit tipis dan
transparan untuk udang yang dibiakkan di tambak, dan berkulit agak tebal untuk udang laut
b. Udang bago / udang windu / tiger prawn. Berwarna merah kuning untuk udang laut, dan
berwarna hitam untuk udang tambak
c. Udang dogol / endeavour. Berwarna kuning bintik-bintik (ada yang tidak) dan berkulit tebal.
Ekornya ada yang kebiruan
d. Udang belang / udang kasab / rainbow prawn. Warnanya ada yang merah jambu
e. Udang galah / udang satang / fresh water giant shrimp. Berwarna putih dan mempunyai
sungut
f. Udang barong / spiny lobster

Pengelompokan udang
Kelompok Jumlah udang / lb, ekor
Minimum Rata-rata Maksimum
U-4 - 4 -
4/6 4 5 6
6/8 6 7 8
8/12 8 10 12
13/15 13 14 15
16/20 16 18 20
21/25 21 23 25
26/30 26 27 28
31/40 29 33-36 37-38
41/50 38 42-45 47
51/60 48 52-55 56
61/70 57 62-65 65-66
71/80 66 76-80 85
81/90 76 76-85 85
90/120 86 100-108 113
121/200 114 150-160 188
201/300 189 230-250 283

42
Bentuk ikan sangat beragam, tapi secara umum ada tiga bagian utama: kepala, badan,
ekor. Kebanyakan ikan mempunyai sirip yang berfungsi membantu gerakan dalam air, jumlah
dan bentuknya bermacam-macam, seperti :
a. Sirip punggung/ dorsal
b. Sirip perut/ ventral
c. Sirip dada/ pektoral
d. Belakang/ anal
e. Sirip ekor/ kaudal

Kulit ikan berfungsi sebagai pelindung. Kulit luarnya disebut epidermis dan kulit
dalamnya disebut dermis. Pada kulit terdapat organ sekresi berupa glandula mukosa yang
menghasilkan lendir. Bagian luar kulit terdapat sisik, yang dapat dibedakan menjadi :
a. Sisik plakoid: runcing, keras, dilapisi dentin
b. Sisik ganoid: rhombis, mengkilat dilapisi ganoin
c. Sisik sikloid: oval dengan cincin consentris, lembut
d. Sisik stenoid: seperti sikloid kecil spt duri pendek

Struktur dan sifat fisik daging ikan :


a. Struktur mikroskopiknya serupa dengan daging hewan darat (mamalia/unggas)
Daging dan otot tersusun atas serabut otot: endomiosin – sel daging. Endomiosin ini
mengandung benang halus miofibril dan cairan sel-sarkoplasma. Miofibril merupakan
kumpulan benang sangat halus miofilamen. Miofilamen tersusun atas miofilamen
tebal/miosin dan miofilamen tipis/aktin. Penggabungannya disebut aktomiosin yang
menyebabkan jaringan bersifat kaku
Jaringan ikan: miosepta dan miotoma pada potongan melintang tampak melingkar
punggung
b. Bobot jenis rata-rata: 1,25 (lebih besar daripada bobot jenis air, sehingga apabila dimasukkan
ke dalam air akan tenggelam)
c. Panas spesifik: tergantung komposisi daging ikan. Dapat dihitung dengan rumus :
P = (1x%air) + (0,5 x % lemak) + (0,36 x %prot) kal/oC/kg
Panas spesifik ini penting untuk proses pengalengan ikan, yaitu dalam menentukan suhu
yang akan digunakan dalam sterilisasi, sehingga sterlisasi tersebut hasilnya optimal

Ukuran ikan : berdasarkan panjang ikan. Ada dua konteks panjang, yaitu :
a. Panjang absolut: panjang dari ujung kepala sampai ujung ekor
b. Panjang ekonomis: panjang bagian yang dapat dimakan (edible)

Komposisi kimia
Jenis ikan Air, % Protein, % Lemak, % Abu, %
Tuna 68,1 20.9 9.4 5.0
Herring 69 18.5 11 1.0
Belut laut 71,6 18.3 9.1 1.2
Mackerrel 63-82,1 15.9-22.4 0.2-14.4
Kembung 73,3-79,3 16.6-21.4 0.5-4.1
Karper 75-79,3 18.1-19.6 0.2-4.0
Salmon 69-78,3 17.2-20.6 2.4-9.4
Mujair 74,5-836,7 14.0-20.9 0.1-8.4
Selar 75,3-76 17.7-21.0 1.9-4.6
Belanak 73 20.0 2.5
Layang 20.0 1.7
Lemuru 20.0 3.0
Gabus 25.0 1.7
Bandeng 20.0 4.8
Tawes 19.0 13.0
Bawal 19.0 1.7
Kakap 20.0 0.7
43
Ekor kuning 17.0 4.0
Lobster 84,3 11.6 1.8 13.5
Kepiting 72,6 8.6

Secara umum, ikan lebih tinggi kandungan mineralnya dibandingkan daging. Shelfish
hampir dua kali lebih banyak dibandingkan ikan. Sedangkan tiram lebih banyak mengandung Fe
dan Cu. Tiram, udang dan kerang mengandung Ca lebih banyak dibanding ikan dan daging.
Semua jenis ikan merupakan sumber Iodium, dimana tiram, lobster, kerang > udang >
kepiting, ikan. Mengenai vitamin :
a. Fatty fish, sumber vitamin A
b. Tiram, sumber thiamin dan riboflavin
c. Salmon, sumber riboflavin dan niasin
d. Salmon, sardin, herring, sumber vitamin D
Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi kimia :
a. Faktor intrinsik, meliputi jenis, umur, jenis kelamin
b. Faktor ekstrinsik, meliputi daerah hidup, makanan, musim, dan lain-lain

Seleksi ikan terutama berdasarkan kesegarannya. Untuk pemilihan ikan beku, ikan harus
benar-benar beku secara keseluruhan, tidak ada perubahan warna (memucat atau menjadi coklat),
bau relatif tidak ada/sedikit, terbungkus rapat dan tetap beku sampai sebelum digunakan.
Kualitas ikan tergantung pada :
1. Kenampakan
2. Keseragaman
3. Tidak ada defect
4. Sifat khas struktural
5. Flavor dan odor
(masing-masing ada standar yang disepakati dalam transaksi perdagangan)

Ciri-ciri ikan segar :


a. Warna kulit cerah, tidak kusam
b. Sisik melekat kuat
c. Mata jernih tidak suram, tidak berkerut, dan tidak terbenam
d. Daging kukuh dan elastis (jika ditekan kembali seperti semula/tidak meninggalkan bekas
tekanan)
e. Baunya ikan segar, tidak ada bau busuk/asing
f. Tidak berlendir, jika ada jumlahnya sedikit
g. Tenggelam dalam air, karena berat jenisnya lebih besar dibanding berat jenis air

Ciri-ciri ikan busuk/rusak :


a. Kulit suram
b. Sisik mudah lepas
c. Mata suram, tenggelam
d. Daging lunak, tidak kukuh, relatif plastis (jika ditekan tidak kembali seperti semula)
e. Bau busuk dan atau asam
f. Banyak lendir
g. Terapung, karena struktur kimia banyak yang sudah terdegradasi, minyak keluar dari tubuh
ikan sehingga berat jenisnya berkurang

Cara mempertahankan kesegaran ikan :


a. Memelihara tetap hidup
b. Menurunkan suhu ikan mati / pendinginan
c. Selalu membasahi dengan air dingin atau menutup dengan kain atau terpal dingin
d. Memberikan es dengan atau tanpa penambahan garam (penambahan garam bertujuan
untuk membuat suhu es menjadi di bawah 0 oC)
e. Menggunakan mesin pendingin

44
f. Menggunakan mesin pembeku

PENGAWETAN IKAN
Jenis pengawetan ikan ditinjau dari produknya dapat dibedakan menjadi pengawetan
produk (ikan) utuh dan produk (ikan) olahan. Sedangkan jika ditinjau dari caranya, dapat dibagi
menjadi : a. Pengaturan suhu : dengan suhu panas, suhu dingin
b. Penggunaan bahan kimia
c. Penggunaan proses mikrobiologik
Perlakuan pendahuluan pengawetan :
1. Sortasi: ukuran, jenis, kualitas
2. Pencucian: menghilangkan kotoran dan bahan lain. Pencucian ini dapat dilakukan lebih dari
satu tahapan dengan air dingin 1-4 oC
3. Penyiangan: penghilangan bagian yang tidak dikehendaki seperti sisik, sirip, isi perut,
insang/kepala, kulit, dan lain-lain
4. Pemotongan, tergantung kebutuhan (ikan nantinya akan digunakan untuk apa)
5. Lainnya: pembungkusan, glassing, dan lain-lain

Pendinginan
Tujuan dari pendinginan ini adalah untuk menghambat kerusakan kesegaran ikan (tidak
lebih dari 2 minggu), dan merupakan tahap awal pembekuan ikan. Suhu yang digunakan
biasanya berkisar antara 0-4oC. Beberapa bakteri masih aktif pada suhu rendah (-5 o s/d
-15oC), sehingga masih mungkin terjadi kerusakan ikan

Pembekuan
Perlakuan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri dalam jangka waktu yang lama.
Suhu yang digunakan biasanya lebih rendah dari -25 oC, sehingga dapat tahan lebih dari 2
bulan. Beberapa cara yang digunakan :
a. Air blast freezer : dengan hembusan udara dingin, dalam waktu tertentu
b. Plate freezer : pendingin terletak pada rak tempat menaruh ikan yang akan dibekukan
c. Rotary freezer
Sebelum digunakan, ikan beku perlu di-thawing (proses pencairan setelah dibekukan),
yang dapat dilakukan dengan :
a. Air blast thawing: dengan hembusan udara 8-15 oC
b. Pencelupan dalam air / air mengalir bersuhu 15 oC. Kelemahan cara ini adalah zat larut
air akan hilang/berkurang
c. Menggunakan thawer dengan pelat pemanas
Pada proses pembekuan ini kadang terjadi fenomena freeze burn, yaitu fenomena adanya
bercak putih pada permukaan tubuh ikan, disertai dengan pengerasan dan pengkerutan pada
bagian itu. Freeze burn terjadi karena bagian ikan tidak membeku secara bersamaan (ada
yang membeku terlebih dahulu, padahal bagian lain belum beku). Hal ini dapat dicegah
sampai tingkat tertentu dengan glassing, yaitu proses membuat lapisan di permukaan tubuh
ikan dengan mencelupkan pada suatu larutan (misal: larutan pektin, gelatin), kemudian
dilanjutkan dengan pembekuan cepat sehingga tmpak ada lapisan kaca yang melindunginya.
Langkah-langkah pembekuan udang :
1. Pencucian : menghilangkan kotoran
2. Sortasi : jenis, ukuran
3. Penyiangan : head off (kepala dibuang), head on (kepala tidak dibuang), peeled (dikupas)
4. Pembekuan : -35 s/d -45 oC
5. Pembungkusan : karton kedap air, labelling
6. Penyimpanan : suhu sama dengan pembekuan
Pengalengan ikan
Beberapa jenis ikan yang biasa dikalengkan antara lain sardin, mackarrel, tongkol,
lemuru, kembung, kadang-kadang bandeng, tuna, salmon, udang, dan daging kerang. Ikan
dapat dikalengkan bersama saus tomat, minyak, atau bumbu lain di dalamnya. Urutan proses
pengalengan ikan :
1. Penyiangan
2. Pencucian
45
3. Penggaraman
4. Pemasukan ke dalam kaleng
5. Pengisian cairan, head space 10%
6. Exhausting : mengeluarkan gas, ganti uap air panas
7. Penutupan kaleng
8. Sterilisasi : 112-121 oC
9. Pendinginan
10. Labelling
11. Pengepakan

Penggaraman
Dapat dilakukan pada semua jenis ikan, cumi-cumi, kerang, udang, dan lain-lain. Tahap-
tahapnya diawali dengan penyiangan, kemudian pencucian, dan terakhir penggaraman.
Cara yang digunakan untuk penggaraman :
a. Penggaraman kering: garam dihamburkan antara lapisan ikan yang telah diambil isi
perutnya dan dibersihkan. Biasanya cairan yang keluar dibiarkan terbuang. Perbandingan
garam terhadap ikan biasanya bervariasi antara 10-35 %. Garam menarik air pada waktu
meresap, menyebabkan protein terdenaturasi. Daging menjadi berwarna keruh (opaque)
dan tidak lengket serta menjadi mudah hancur. Proses ini memakan waktu selama 14-16
hari, kadar garam pada daging naik menjadi kira-kira 20% dan berat ikan berkurang
menjadi 30% berat semula. Produk ikan yang digarami disebut green cure, kemudian
dikeringkan sampai keras dengan alat pengering buatan ataupun di udara terbuka.
b. Penggaraman basah (wet atau pickle curing) dilakukan dengan 3 cara :
1) Perendaman dalam larutan garam (brine salting)
2) Menyuntikkan larutan garam ke daging (injection salting)
3) Menyuntikkan larutan garam ke dalam pembuluh darah (artery pump)
c. Campuran cara kering dan basah (mixed salting)

Pemindangan
Hampir semua jenis ikan laut yang tidak terlalu besar ukurannya dapat dipindang. Cara
pemindangan :
1. Basah : ikan dalam naya dipanaskan dalam larutan garam jenuh (25%) yang mendidih
selama ½ - 1 jam, direbus dalam air, kemudian didinginkan. Daya awet 3-4 hari
2. Kering : ikan dalam periuk diberi garam kristal dan air, direbus 4-5 jam, air dituang dan
pemanasan dilanjutkan 1 -2 jam, air dituang dan didinginkan. Daya awet 6 – 7 hari

Pengeringan
Bertujuan mengurangi kadar air untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dan
kegiatan enzim sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Tahap-tahapnya diawali
dengan penyiangan, kemudian pencucian, dan diakhiri dengan pengeringan.
Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu :
1. Penjemuran : murah, tetapi tergantung cuaca
2. Menggunakan alat pengering: terkendali, relatif mahal

Pengasapan
Tahap-tahap pengasapan :
1. Penyiangan
2. Pencucian
3. Perendaman :garam 10%, gula 4%, sendawa, selama 14 jam
4. Pencucian
5. Pengasapan
a. Dingin : 300C
b. Panas : 50 - 800C
6. Pengemasan
7. Grading

46
Fermentasi ikan
Ikan peda
Caranya : ikan disiangi, kemudian dicuci. Ikan yang sudah bersih ini ditata dan digarami
selama 1 minggu. Setelah 1 minggu dihilangkan garam kasarnya, disusun dalam keranjang
dan digarami lagi selama 1 minggu – 1 bulan, lalu dijemur
Terasi
Bahan yang biasa dibuat terasi yaitu rebon/ udang kecil.
Tahap :
1. Pencucian
2. Penjemuran
3. Penghancuran
4. Penambahan garam, pewarna, tapioka
5. Pemeraman 1 hari
6. Penggilingan
7. Pemeraman 4 – 7 hari

Produk Olahan Ikan


Sosis ikan
Ikan yang biasa digunakan untuk membuat sosis ikan yaitu ikan tuna, sardin, salem, dan lain-
lain. Tahapan:
1. Filleting, Penggilingan, Pencucian
2. Chopping dengan penambahan garam sendawa (residu maks. 70ppm) , asam askorbat
(0,02-0,05%), dan niasin (0,03-0,05%)
3. Pembuatan emulsi dengan penambahan ingredient lain
4. Pengisian casing (dari usus hewan atau plastik)
5. Pemasakan
Surimi, kamaboko (terbuat dari udang), mpek-mpek, othak-othak ikan, tempura, dan lain-lain
Surimi dari ikan; chikuwa (dibakar); tempura (digoreng)
Tahap pembuatan :
1. Penyiangan, filleting, pencucian, penirisan
2. Pembuatan pasta, dengan penambahan ingredient lain (cryoprotectant : sukrosa, sorbitol
dan garam polifosfat)
→ cryopectant = senyawa yang dapat mencegah denaturasi protein saat pembekuan
3. Pencetakan
4. Pembekuan
5. Pengemasan

Minyak Ikan
Ekstraksi dengan cara :
(a) rendering
(b) cara basah dengan perebusan
(c) dengan pelarut organik
(d) pengepresan
(e) pembekuan dilanjutkan dengan penghancuran, pemanasan dan sentifugasi
Kandungan lemak yang penting pada minyak ikan :
a) EPA (C20:5) → ikatan rangkap pada atom C nomor 5, 8, 11, 14, 17
b) DHA (C22:6) → ikatan rangkp pada atom C nomor 4, 7, 10, 13, 16, 19

Pemurnian :
1. Netralisasi
2. Bleaching (pemutihan), agar minyak berwarna cerah
3. Deodorisasi (penghilangan bau)

Pertanyaan

47
1. Apa komponen utama ikan? Nutrient apa yang penting pada komponen ikan? Mengapa?
2. Mengapa waktu memasak ikan lebih cepat dibandingkan waktu memasak daging sapi
atau daging babi?

Diskusi
1. Bagaimana kemungkinan perubahan nilai gizi hasil perikanan yang di rebus
2. Bagaimana kemungkinan perubahan nilai gizi hasil perikanan yang di goreng
3. Bagaimana kemungkinan perubahan nilai gizi hasil perikanan yang di pepes
4. Bagaimana kemungkinan perubahan nilai gizi hasil perikanan yang di bakar
5. Bagaimana memilih ikan segar?
6. Bagaimana saudara tahu ikan yang anda beli telah rusak?

Tugas
1. Cari komposisi kimia / nilai gizi produk bahan pangan hasil perikanan
2. Cari standard mutu (SNI atau standard lain) produk bahan pangan hasil perikanan

X
DAGING dan UNGGAS
Oleh : Dr. Ir. Puji Hastuti

DAGING

Daging sebagai bahan pangan, dapat berperan sebagai :


48
a. Sumber zat gizi, misalnya asam amino, mineral, vitamin (terutama vit.B), asam lemak
b. Penyumbang residu bahan kimia, seperti :
1) Antibiotik, hormon, zat penenang, pestisida (pestisida organoklorid dapat
terakumulasi dalam jaringan lemak hewan)
2) Zat pengawet

Hal-hal yang dilakukan dalam usaha menyediakan daging segar :


1. Pemeriksaan hewan
2. Penyembelihan → diusahakan agar tempat dan peralatan yang dipakai harus bersih untuk
meminimalkan kontaminasi. Selain itu, orang yang menyembelih hendaknya benar-benar
mengerti cara-cara menyembelih agar hewan dapat segera mati
3. Pelayuan → dilakukan agar daging menjadi lebih empuk dan siap jual
a) untuk sapi, kerbau, kuda, proses ini lamanya 12 jam
b) untuk babi dan kambing, lamanya 3-4 jam
4. Pemotongan karkas dan pengambilan daging, bisa menurut istilah internasional maupun
Indonesia
A. INDONESIA :
Karkas sapi : lulur dalam, lulur luar (bagian yang cepat empuk saat dimasak), paha atas,
paha bawah, lapis, lapis berminyak, skengkel (tulang2 persendian), betis, bahu, dada
belakang, dada muka, leher, kaki, kepala, ekor
Karkas kambing dan domba : kepala, leher, punggung, paha, perut, dada, ekor
Karkas babi : kepala, telinga, kaki, lapis, punggung, lulur luar, lulur dalam, ham
B. INTERNASIONAL :
1. Sapi dewasa : round, sirloin dan short loin (bagian yang empuk), flank, plate, rib,
brisket, cross cut chunk, foreshank
2. Sapi muda : long leg, flank, short loin, rack, breast, square cut chunk, shank
3. Kambing atau domba : leg, short loin, breast, rack, brisket, shoulder, foreshank
4. Babi : ham, belly, loin, spare ribs, shoulder, jowl

Kualitas makan daging, ditentukan oleh :


a. Preferensi regional dan pandangan individu konsumen (berhubungan dengan penerimaan
konsumen)
b. Cara memasaknya
Faktor yang dinilai dalam menentukan kualitas :
1) Warna
2) Water holding capacity (kemampuan protein mengikat air) dan juiceness (rasa berair)
3) Tekstur, berkaitan dengan keempukan
4) Bau dan rasa

1. WARNA
Warna daging terutama ditentukan oleh banyaknya mioglobin. Ciri-ciri mioglobin :
a. jumlah bertambah sejalan dengan umur hewan
b. bervariasi antara jenis hewan yang satu dengan lainnya
c.daging segar (baru saja dipotong), mioglobinnya akan terreduksi sehingga warnanya
menjadi merah ungu
d. lama-lama, karena terpapar oksigen, mioglobin berubah menjadi oxymioglobin yang
berwarna merah cerah. Jika terjadi oksidasi lebih lanjut, akan berubah menjadi
metmioglobin yang berwarna kecoklatan
Perubahan warna daging dalam pemasakan terjadi karena mioglobin teroksidasi menjadi
metmioglobin (coklat)
Perubahan warna bisa juga terjadi karena mikroorganisme. Diantaranya adalah :
g. Metmioglobin dengan H2S (yang diproduksi oleh mikroorganisme) → sulphur-
mioglobin
h. Dengan H2O2 (yang diproduksi oleh mikroorganisme), mioglobin menjadi terpecah
sehingga warnanya berubah kuning / hijau
i. Yeast di permukaan lemak yang dikemas vakum menimbulkan adanya bintik2 coklat

49
j. Pseudomonas menyebabkan pelunturan warna (menjadi pucat)
k.Micrococcus, Sarchinae, Yeast menimbulkan warna merah jambu
l. Prodigiosus → warna merah
m. Cladosporium → warna hitam
n. Sporotrichium → warna putih
o. Penicillium → warna biru kehijauan
p. Halophilik Pseudomonas tertentu pada produk daging → warna hitam/merah
q. L. viridescence pada sosis → warna hijau

2. WATER HOLDING CAPACITY dan JUICENESS


Pada daging mentah lebih besar dibanding daging yang matang. Karena pada daging yang
masih mentah, proteinnya belum terdenaturasi, struktur OH-nya masih terbuka, sehingga
masih bisa mengikat air

3. SIFAT TEKSTURAL (keempukan daging)


Ada beberapa faktor yang mempengaruhi, yaitu :
A. Faktor sebelum pemotongan hewan, yaitu keadaan tenang/tidaknya hewan tersebut
sebelum dipotong. Jika saat sebelum dipotong dalam keadaan tegang, kontraksi otot-
ototnya akan menyebabkan daging menjadi tidak empuk (alot). Supaya hewan tenang,
ada beberapa hal yang dapat dilakukan :
a. untuk sapi, kerbau, kambing, sebaiknya jangan diberi makan/dilaparkan
b. untuk unggas dan babi, sebaiknya diberi makan dulu
c. diberi zat penenang
B. Faktor setelah pemotongan :
a. Glikolisis → daging menjadi lebih mudah empuk
b. Conditioning (pelayuan) → akan mempengaruhi keempukan setelah pemasakan
c. Processing
d. Pengempukan daging, misalnya dengan papain/bromelin
Papain mrpk enzim yang dapat mengkatalisis pemecahan protein. Sehingga jika
ikatan2nya pecah, terutama ik.polipeptida, maka serat daging menjadi lebih pendek
dan daging menjadi lebih empuk
C. Stabilitas protein kolagen dalam jaringan ikat (connective tissues). Semakin banyak
‘heat labile collagen’ (kolagen yang tidak stabil dalam panas), daging semakin empuk

4. BAU dan RASA


a. Faktor intrinsik : spesies, umur, pH, perubahan selama penyimpanan (aging dan
conditioning)
b. Faktor ekstrinsik : makanan, processing (mulai dr penyembelihan sampai pemasakan)
Bau tidak enak yang khas pada kambing (bau ’prengus’) bisa disebabkan oleh proses
pengkulitan yang tidak baik. Daging bisa menyerap bau dari sekitarnya. Jadi sebaiknya
daging tidak diletakkan dekat dengan bahan2 yang berbau menyengat agar baunya tidak
terkontaminasi

Pembelian daging perlu memperhatikan adanya additives, komposisi dan bahan tambahan,
serta mikrobia. Macam2 additives :
1. garam sendawa, yang terdiri dr nitrat dan nitrit. Nitrit menimbulkan bbrp kerugian yaitu:
a. jika bereaksi dengan mioglobin akan membentuk nitrit oksid mioglobin yang
menimbulkan warna merah cerah pada daging
b. dalam keadaan asam, nitrit dapat bereaksi dengan gugus amina (pada protein daging)
membentuk nitrosamin yang bersifat karsinogen
Nitrat dapat diubah oleh mikroorganisme tertentu menjadi nitrit. Oleh karena itu, kelebihan
nitrat pun juga tidak baik karena pada akhirnya dapat berperan sebagai nitrit
2. NaCl
3. Na askorbat
4. Sukrosa

50
Macam2 additives ini disebut sebagai senyawa curing, yang dapat memberi efek positif, seperti
dapat bereaksi dengan sistein sehingga dapat berperan sebagai antioksidan, dan bisa juga
menghambat pertumbuhan bakteri Clostridia yang terkadang ada pada daging

Beberapa contoh produk olahan daging: daging giling, sosis, frankfurter (semacam sosis).
Kandungan lemak dan air dalam produk2 olahan tersebut dapat berperan sebagai penentu mutu

Infeksi mikrobia ke dalam daging dapat terjadi saat hewan masih hidup (penyakit endogenous)
dan setelah hewan mati (penyakit eksogenous):
I. Infeksi endogenous : Antraks, Tuberkulosis bovin, Brucellosis, infeksi Salmonella, infeksi
parasit seperti cacing gelang dan cacing pita
II. Infeksi eksogenous : Bakteraemia, yang bisa berasal dari kulit, tanah, isi saluran pencernaan,
udara, air pencuci

Gejala pembusukan daging oleh mikrobia :


A. Bakteri, ada O2. Ciri-ciri terjadinya pembusukan :
a. Ada slem/lendir pada permukaan
b. Kehilangan warna karena pigmen terreduksi (terjadi pemucatan warna)
c. Tumbuhnya koloni organisme berwarna (sporanya)
d. Ada produksi gas (bisa didieteksi dengan penciuman)
e. Bau kurang enak dan cacat
f. Ada dekomposisi lemak
B. Bakteri, tidak ada O2. Ciri-ciri :
a. Membusuk
b. Pembentukan gas
c. Masam
C. Yeast, ada O2. Ciri-ciri :
a. Ada slem/lendir ragi
b. Diskolorisasi
c. Bau dan rasa tidak enak
d. Ada dekomposisi lemak
D. Mold, ada O2. Ciri-ciri :
a. Permukaan yang lengket dan berbulu
b. Diskolorisasi
c. Berbau dan tercemar
d. Dekomposisi lemak

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia pembusuk :


a. suhu
b. pH
c. air dan tekanan osmose
d. redox potential
e. atmosfer
Pengawetan untuk menghambat pertumbuhan mikrobia dapat dilakukan melalui 3 cara, yaitu:
1. Dengan mengontrol suhu
a. Penggunaan suhu rendah
1) Pendinginan
Cold shortening : kecenderungan urat daging untuk memendek dan menjadi keras saat
dimasak (pendinginan pre-rigor)
2) Pembekuan
Thawing (drip fluid), tergantung :
a. Faktor tingkat pengeluaran cairan dari daging : potongan (bentuk, ukuran,
orientasi), prevalensi pembuluh darah besar
b. Faktor proses pembekuan dan water holding capacity
b. Penggunaan suhu tinggi
1. Pasteurisasi

51
2. Sterilisasi
2. Dengan mengontrol kadar air (Aw)
a. Dehidrasi/pengeringan
b. Pengeringan beku
c. Disertai penambahan bahan kimia, seperti gula, garam
3. Dengan menghambat mikrobia secara langsung
a. Radiasi
b. Antibiotik
c. Pengawetan kimiawi

Hasil olah daging : corned beef, sausage, dendeng, bakso


Hasil samping pengolahan daging : krecek dan rambak, gelatin, lemak

UNGGAS
Komposisi kimia daging unggas tidak jauh berbeda dengan daging mamalia. Hal-hal yang
dilakukan dalam usaha penyediaan daging unggas:
1) Penimbangan, dilakukan untuk memperkirakan edible portion-nya
2) Penyembelihan
3) Pencabutan bulu (ini yang membedakannya dengan mamalia)
Sebelum bulu dicabut, unggas dicelupkan dulu ke air panas agar terjadi pelarutan kolagen
yang mengikat bulu dengan kulit, sehingga bulu lebih mudah dilepas
Ikatan bulu dengan kulit tsb kekuatannya berbeda-beda pada tiap jenis unggas
4) Eviserasi/pembedahan karkas
5) Pemotongan karkas
6) Pendinginan/pembekuan

Bagian yang dapat dimakan (BDD) daging unggas ini kurang lebih 55% berat binatang hidup
Pemotongan karkas unggas:
a. Forequarter: seperempat karkas depan
b. Split breast with back: dada bagian berdaging
c. Wish bone cut breast: dada bagian depan
d. Keel cut breast: dada bagian belakang
e. Quarter breast: seperempat dada
f. Split breast
g. Breast with ribs
h. Wing
i. Drum steak

Kualitas daging unggas (khususnya ayam) :


AA : berasal dari ayam muda, bagian dada lebar, banyak daging mengandung lemak, kulit
mengkilat, darah keluar semua, disiangi dengan baik, tidak ada bekas/sisa bulu
A : dari ayam muda, bagian dada mengandung lemak, kulit cerah, darah keluar semua,
disiangi dengan baik, tidak ada bekas/sisa bulu
B : ayam muda, daging dada lunak tak berlemak, darah semua keluar, disiangi dengan baik,
sedikit sisa bulu
C : ayam muda dengan daging dada sedikit, ada sisa bulu
NOTE : kandungan lemak mempengaruhi kualitasnya

Hasil olah daging unggas :


a. ayam tulang lunak d. daging asap
b. sosis ayam e. ‘ham’ kalkun
c. roast and roll f. chicken nugget

PERUBAHAN NILAI GIZI PADA PENGOLAHAN

52
Perubahan nilai vitamin pada daging/unggas ketika diolah (mis : digoreng, direbus) sebenarnya
tidak perlu diperhatikan karena daging/unggas itu tidak diharapkan sebagai sumber vitamin, tapi
sebagai sumber protein dan lemak.
Saat digoreng (dengan waktu yang cukup lama), mungkin terjadi degradasi protein lebih lanjut
dimana asam amino dipecah menjadi komponen yang lebih kecil lagi yang jika bereaksi dengan
minyak akan menyebabkan protein tidak available (tidak mudah cerna), timbul bahan2 toksik,
dan bersifat karsinogenik. Disamping itu, kadar lemaknya akan naik akibat adanya minyak yang
terserap, yang banyaknya tergantung suhu dan lama pemasakan
Saat dikukus, tidak terlalu banyak nilai gizi yang berubah karena medianya hanya berupa uap
air
Saat direbus, kadar lemaknya bisa turun sehingga cocok untuk diet rendah lemak (tapi rasanya
menjadi hambar)
Nilai gizi juga bisa berubah karena adanya penambahan bahan lain. Perubahannya tergantung
pada zat/senyawa apa yang ditambahkan

Pertanyaan

1. Bedakan antara unggas yang masih hidup, dressed, drawn, dan yang siap dimasak
dipandang dari segi tingkat persiapannya dan beratnya!
2. Jelaskan penyebab masalah yang berkaitan dengan daging unggas berikut:
a. Daging berwarna pink pada daging yang sudah dimasak
b. Warna tulang menjadi lebih gelap pada unggas yang sudah matang
c. Ketengikan
d. Freeze burn pada daging unggas yang dibekukan
3. Jelaskan cara menyembelih, mencabut bulu (dressing), dan membuang isi perut seekor
ayam, sehingga ayam tersebut siap dimasak! Mengapa darahnya harus dibuang secara
sempurna? Pastikan untuk mengetahui berbagai bagian dari tubuhnya sesuai jenisnya.
Bagaimana cara membersihkan empedal unggas?
4. Kunjungi pabrik pengolah unggas. Catatlah mesin otomatis yang menggantikan kerja
manual dalam preparasi ayam yang siap dimasak!

XI
KACANG dan MINYAK
Oleh : Dr. Ir. Puji Hastuti

KACANG

53
Bahan makanan kelompok kacang kacangan merupakan sumber protein dan minyak
nabati, juga sebagai sumber vitamin E (antioksidan). Komposisi kimianya bervariasi, tergantung:
jenis kacang, varietas, perlakuan setelah panen, pengolahan yang dialami
Jenis jenis kacang yang lazim dikonsumsi antara lain kacang kedele, kacang tanah,
kacang hijau, kacang tolo, kacang merah, dan lain-lain. Dapat dikonsumsi sebagai olahan primer,
atau menjadi produk lain

Kacang tanah (Arachis hypogea)


Varietasnya terdiri dari :
1. Kulit merah (jenis kidang)
2. Kulit merah muda : varietas gajah, macan, banteng, holle, schwartz 21
Bagian bijinya sebesar 70 -75% dari keseluruhan, dan kulitnya sebesar 25 – 30%. Komposisi
kimia biji :
a. protein 28 - 30% d. serat 3%
b. minyak 47 – 48% e. mineral 2,5%; vitamin B dan E
c. karbohidrat 5 -12% f. air 5%

Penangan pascapanen (cara yang pertama)


Tahap I :
a.Pemanenan : tergantung varietas; rata-rata sekitar umur 110 hari bisa dipanen
b. Perontokan
Tahap II
a. Pengeringan/curing : artifisial atau sundrying (penjemuran, ± 3 jam)
→ sampai kadar airnya 9%
→ dapat dilanjutkan dengan grading (pengkelasan mutu)
b. Pengupasan kulit
c. Pengemasan dan penyimpanan
Penangan pascapanen (cara yang kedua)
Tahap I :
a. Pemanenan
b. Penjemuran
c. Perontokan dan pengupasan kulit
Tahap II
a. Pengeringan: artifisial atau sundrying
Hingga ka 12 - 13%, dan dapat dilanjutkan grading
b. Pengemasan dan penyimpanan

Pemeriksaan kualitas kacang tanah, indikatornya adalah :


1. Kadar air: melalui termogravimetri atau destilasi toluen
2. Kadar kotoran, biji rusak, pecah: dalam sampel 500g dipisahkan bagian bagian yang
rusak/pecah tsb, timbang dan itung persentasenya
3. Ukuran/diameter biji: sampel 500 g diayak dengan lubang 6 mm, 7 mm dan 8 mm
4. Serangan hama dan kutu: dilihat secara visual
5. Aflatoksin: diketahui secara kimiawi (analisis di laboratorium) → sampai saat ini
besarnya kandungan aflatoksin yang msh diperbolehkan belum ditentukan secara pasti

Standar kualitas kacang tanah biji :


Sifat Mutu
I II III

54
Diameter min, mm 8 7 6
Kadar air, % 5-7 7 7
Kdr kotoran maks, % - 0.5 3
Biji rusak maks, % - - 2
Biji keriput maks, % - 2 4
Biji belah maks, % 1.0 6.0 10.0
Serangga - - -
Aflatoksin sesuai analisis

Kacang Kedelai
Kacang kedelai kuning merupakan hasil transgenik (rekayasa gen). Berbeda dengan cara
panen kacang tanah yang dicabut kemudian diambil kacangnya, untuk kacang kedelai ini cara
panennya dengan dipotong bersama batang dan daunnya, kemudian dijemur bersama
batangnya, lalu dirontokkan, dan terakhir dikupas kulitnya.
Standar kualitas kacang kedelai biji:
Sifat Mutu
1 2 3 4
Kadar airmaks, % 14 14 14 14
Biji pecah maks, % 10 20 30 40
Biji rusak
- Total maks, % 2.0 3.0 5.0 8.0
- Karena panas maks, % 0.2 0.5 1.0 3.0
- Bhn asing maks, % 1.0 2.0 3.0 5.0
- Biji camp. maks, % 1.0 2.0 5.0 10.0

Berikut ini merupakan langkah-langkah dalam pembuatan beberapa produk olahan kedelai.
Pembuatan tempe
1. Pencucian
2. Perebusan 30 menit, bertujuan agar enzim-enzim yang memacu pertumbuhan kedelai
menjadi inaktif dan dapat melunakkan biji serta kulit (sehingga mudah dikupas)
3. Perendaman 22 jam, agar jamur yang berfungsi untuk meragikan tempe dapat tumbuh dengan
baik
4. Pengupasan kulit
5. Pencucian
6. Perebusan
7. Penirisan
8. Inokulasi: laru 1g/kg kedele, agar protein menjadi lebih sederhana sehingga mudah dicerna
tubuh
9. Pembungkusan
10. Pemeraman, minimal 24 jam pada suhu kamar

Pembuatan tahu
1. Sortasi (untuk memisahkan yang baik dan yang jelek) dan pencucian
2. Perendaman 1 malam, untuk melunakkan bagian kulit dan kotiledon
3. Pengupasan kulit dan pencucian
4. Penggilingan (+ air panas 1:8), untuk ekstraksi protein (karena itulah kandungan protein tahu
lebih rendah daripada tempe)
5. Pemasakan 15 min
6. Penyaringan, untuk memisahkan ampas
7. Pemasakan 30 min
8. Penggumpalan, menggunakan batu tahu yang berisi Ca-sulfat yang bersifat asam. Titik
isoelektrik protein berada di daerah asam, sehingga jika diberi suasana asam akan
menggumpal
9. Penyaringan dan pengepresan. Jika pengepresan tidak sempurna, kadang tahu akan berasa
asam (sisa asam dari batu tahu)

55
10. Pemotongan, perebusan/penggorengan

Pembuatan susu kedele


1. Perendaman 12 jam diharapkan enzim lipoksigenase
2. Perebusan 15 min sebagian besar menjadi inaktif
3. Penirisan 30 min
4. Pengupasan kulit dan pencucian
5. Penghancuran ( + air mendidih 1:1 sampai 1:3). Pada fase ini, asam lemak dapat bereaksi
dengan oksigen dan enzim lipoksigenase yang masih tersisa sehingga ikatan asam lemak
menjadi lebih sederhana, dan membentuk ‘beany flavor’ (bau khas pada kedelai)
6. Penyaringan
7. Penambahan ingredient lain ( gula, essense, dan lain-lain), bertujuan untuk menutup ‘beany
flavor’
8. Pemanasan

Pembuatan soyanghurt
1. Diawali dengan pembuatan Susu kedele
2. Dilanjutkan dengan perebusan pada suhu 700C selama 15-30 menit dan penambahan skim
5%
3. Pendinginan pada suhu 450C
4. Inokulasi starter (20 ml/l susu; Lactobacillus bulgaricus & Streptococcus thermophillus 1:1 )
5. Inkubasi

Pembuatan kecap kedele


1. Pencucian dan perendaman
2. Pemasakan dan penirisan. Penirisan ini sekaligus memberi waktu untuk proses pendinginan
sebelum diinokulasi
3. Inokulasi (A. oryzae )
4. Fermentasi I: 3-5 hari
5. Penambahan larutan garam 20%
6. Fermentasi II: 3 – 4 minggu/lebih lama. Disini pertumbuhan kapang terhambat akibat adanya
garam yang ditambahkan sebelumnya, dan hanya Yeast yang tumbuh yang kemudian
membentuk senyawa-senyawa volatil (mudah menguap) sehingga membuat bau khas kecap.
Disini juga terjadi sedikit perusakan/ekstraksi protein dan asam amino
7. Pemasakan dan penyaringan
8. Penambahan bumbu dan pemasakan

MINYAK

Sumber minyak bisa berasal dari hewani maupun nabati. Cara mengisolasi minyak dari
bahan sumber minyak, diantaranya :
a. Hewani : dengan cara Rendering, basah atau kering
b. Nabati : dengan cara pengepressan, dengan bantuan pelarut organik, atau gabungan keduanya
Pemurnian minyak dapat dilakukan secara kimiawi / alkali refining maupun secara
fisikawi/ physical refining
Tahapan proses :
a. degumming
b. (netralisasi)
c. bleaching
d. deodorisasi

Kerusakan lemak minyak, dapat terjadi melalui proses hidrolisis dan oksidasi
Pengaruh minyak dalam penggorengan suatu bahan makanan :
a. terjadi overheating, sehingga gliserol membentuk akrolein volatil yang dapat menyebabkan
iritasi membran mukosa
b. terjadi penurunan smoke point

56
c. interaksi dengan bahan yang digoreng
d. penyerapan minyak dalam bahan yang digoreng, tergantung suhu, waktu, bahan yang
digoreng
Penggunaan lain :
a. Ingredient dalam formula makanan
b. Emulsi : margarin, mayonaise

Pertanyaan

1. Bandingkan nilai nutrisi dan harga dari 5 jenis kacang-kacangan dengan 5 jenis makanan
tinggi protein lainnya.
2. Bagaimana cara memasak kacang-kacangan yang dikeringkan? Berikan detail untuk
waktu merendam, dan cara memasak.
3. Faktor-faktor apa yang mempengaruhi waktu yang dibutuhkan dalam memasak kacang-
kacangan?
4. Apa saja jenis kacang-kacangan yang termasuk cepat matang (Quick Cooking Legumes)?

XII
GULA
Oleh: Dr. Ir. Moerdjiati Gardjito

57
A. Pengertian: Gula adalah Karbohidrat yang memiliki rasa manis. Gula dapat berbentuk
Glukosa, Fruktosa, dan sukrosa.
B. Pemanis yang umum:
a. Madu
b. Sirup Glukosa ← pati
c. Kristal glukosa
d. Fruktosa
e. Maltosa (dalam sirup glukosa)
f. Gula invert ← sukrosa (hidrolisis)
g. Laktosa dalam susu
h. Sorbitol, manitol
i. Gliserin
j. Pemanis buatan: siklamat dan sakarin

C. Fungsi Gula pada Makanan


1. Pemberi rasa manis
2. Pengawet:
a. Daya larut tinggi → merusak sel mikroorganisme
b. Daya mengikat air tinggi → awet
c. Mampu mengurangi keseimbangan kelembapan relatif
3. Pemberi rasa khas: Pada minuman fermentasi
4. Membentuk Tekstur: Biskuit → lebih lunak
5. Memberikan rasa segar
Pada minuman ringan, bersama asam dan komponen lain.
6. Pengental dan Penjendal
a. Pada selai dan jeli buah-buahan
b. Bersama-sama pektin dan asam, gula sangat membentuk jendalan
7. Bahan Penabur dan Pelapis
a. bubuk gula sering ditaburkan pada kue / makanan lain
b. pelapis pada biskuit, gula dan lemak dapat memberi cita rasa tertentu.
8. Krim
a. pada tart, susu, dan coklat
b. memberi sentuhan tekstur dan cita rasa lezat
9. Pemberi warna coklat dan rasa caramel

D. CONFECTIONARY / PERMEN / GULA-GULA


Ada 5 tipe:
1. Kembang Gula Coklat
2. Permen
3. Karamel dan Tofe
4. Fondant dan Krim
5. Permen Karet dan Jeli

1. Kembang Gula Coklat


a. Batang : Lemak 30 – 35%
b. Salut : Lemak 35 – 40%
c. Topping : Lemak 50 – 55%
2. Permen
a. Campuran gula, air, pewarna, dan pemberi rasa – dipanaskan sampai kadar air 3%
b. Pada suhu 150°C → sirup kental dituangkan pada cetakan
c. Graining – Kristalisasi → membentuk permen yang tidak jernih
a. penampilan kurang menarik
b. rasa kasar di lidah
d. Mencegah graining dengan sirup gula invert atau glukosa
3. Karamel dan Tofe

58
a. Bahan: gula halus, sirup glukosa, gula merah, lemak, dan garam.
Bahan dipanaskan → pekat → dicetak → dipotong
b. Tipe: Karamel
1) Keras Ka 6%
2) Sedang Ka 8%
3) Rendah Ka 10%
4. Fondant dan Krim
a. Fondant: gula + sirup glukosa dilarutkan dalam air → panaskan 120°C →
dicetak sesuai selera
b. Krim: gula + sirup glukosa dilarutkan dalam air → panaskan sampai padatan
88%→ didinginkan pada suhu 66°C - 70°C → tambahkan fondant, zat arang
cita rasa → taruh dalam wadah berbentuk corong.
5. Permen Karet dan Jeli

E. Pembuatan Gula Tebu


Panenan

Batang Tebu

Penghancuran

Hancuran Batang Tebu

Penggilasan

Ampas
Air Tebu (13 – 14% Sukrosa)
Air Kapur

Penjernihan

Penyaringan

Evaporasi

Nira (70% sukrosa)

Kristalisasi
Sisa Nira

Kristalisasi
Gula

Pertanyaan
1. Jelaskan perbedaan antara

59
a. Gula dan sirup
b. Penuche dan penutsa
c. Permen amorph dan crystalline (permen berkristal)
d. Gula putih, dan gula coklat, dan “washed sugar”
e. Fruktosa dan sukrosa
2. Jelaskan istilah yang berkaitan dengan gula berikut
Inverse kristalisasi
Kemampuan higroskopik penyulingan gula
Pemekatan osmosis
3. Ringkaslah fungsi gula dalam persiapan makanan. Ada 4 kelompok produk makanan
yang menggunakan gula tidak hanya sebagai pemberi rasa manis, tetapi juga mendukung
fungsi-fungsi menarik yang lain. Jelaskan!
4. Tugas Lapangan
a. Observasi berbagai jenis gula dipasaran di toko bahan makanan, pasar, dan apotik.
Baca labelnya dan temukan bagaimana gula tersebut dicantumkan.
b. Kunjungi pabrik permen. Sebelumnya, siapkan daftar pertanyaan yang akan Anda
tanyakan kepada manager, dan sebuah checklist untuk membantu Anda dalam
observasi yang berkaitan dengan bab ini.

Daftar Pustaka

60
Buckle, at. al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.

Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI Press.

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry.

Guzman, Matilde P. 1986. Basic Foods for Filipinos. Manila: Merriam & Webster INC.

61