“Mengolah / Mengawetkan Pangan dengan Penggulaan,

Penggaraman, dan Pengasaman”

Disusun oleh :
Nama :
1. Fauziah Nurhayani
2. Nia Karmilawati
3. Nur Khairiyah
Kelompok :2
Mata Kuliah : Ilmu Teknologi Pangan
Prodi/Kelas : D-III Gizi / 3B

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN
JAKARTA II
Jl. Hang Jebat III Blok F3 Gunung, Kebayoran Baru, Jakarta
Selatan 12120
2017
 KATA PENGANTAR

Pertama-tama marilah kita panjatkan Puji serta Syukur kita kepada Allah SWT yang telah
memberikan kita berbagai kenikmatan diantaranya nikmat sehat, nikmat panjang umur dan yang
paling penting adalah nikmat iman dan islam. Shalawat serta Salam tak lupa kita curahkan
kepada junjungan kita Baginda Nabi Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat dan para
pengikutnya, semoga kita bias mendapatkan safa’at di Yaumil Akhir nanti. Amin…

Adapun dalam proses penulisannya kami mengucapkan terimakasih kepada berbagai

pihak terkait yang telah membantu penulis dalam menghadapi berbagai tantangan dalam
penyususunan makalah ini.

Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar pada makalah ini. Oleh
karena itu kami mengundang pembaca untuk memberikan kritik dan saran yang bersifat
membangun untuk kemajuan ilmu pengetahuan.

Harapan kami, Semoga dengan penyusunan makalah ini dapat menambah pengetahuan
dan pemahaman mengenai judul yang penulis bahas dan bermanfaat khususnya bagi penyusun
sendiri dan umumnya bagi siapa saja yang membacanya, pada kehidupan saat ini maupun dimasa
yang akan iiating.

Jakarta , September 2017

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................................................... ii

DAFTAR ISI .................................................................................................................................. iii
A. Pendahuluan ............................................................................................................................ 1
1. Penggulaan .............................................................................................................................. 2
a. Prinsip – Prinsip Penggulaan ................................................................................................ 2
b. Produk Hasil Penggulaan ..................................................................................................... 4
1. Manisan ......................................................................................................................... 4
2. Dodol ............................................................................................................................. 4
3. Permen ........................................................................................................................... 5
4. Selai, Jelly, Marmalade, Produk-Produk Selai Lainnya................................................ 7
5. Sirup Buah-Buahan ....................................................................................................... 8
6. Sari Buah ....................................................................................................................... 8
7. Buah-Buahan Bergula (Kristal, Kembang Gula) .......................................................... 8
2. Penggaraman ........................................................................................................................... 9
a. Prinsip Penggaraman ............................................................................................................. 10
b. Pengaruh Penggaraman terhadap Susut Gizi ......................................................................... 10
c. Metode Penggaraman ............................................................................................................ 11
d. Produk Penggaraman ............................................................................................................. 14
1. Telur Asin .......................................................................................................................... 14
2. Ikan Asin ........................................................................................................................... 14
3. Acar ................................................................................................................................... 14
3. Pengasaman ........................................................................................................................... 14
a. Prinsip Pengasaman ............................................................................................................... 14
b. Produk Hasil Pengasaman ..................................................................................................... 16
1. Kimchi ......................................................................................................................... 16
2. Acar ............................................................................................................................. 16
3. Pikel............................................................................................................................. 16
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................................... 17

iii
A. Pendahuluan
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat produk pangan
memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia pangan.
Dalam melakukan pengawetan makanan perlu memperhatikan beberapa hal, yaitu jenis
bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan yang dipilih dan
daya tarik produk pengawetan makanan.

Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut:

1. Pengawetan makanan secara biologi

2. Pengawetan makanan secara kimia
3. Pengawetan makanan secara fisika

Pengawetan bahan makanan secara kimia meliputi penambahan bahan kimia misalnya
gula, garam, asam sitrat. Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu
mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroba pembusuk dan memberikan cita
rasa. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package
desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah
dan sayur dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjang masa kesegaran.

Gula dapat digunakan sebagai bahan pengawet dalam pembuatan aneka ragam produk-
produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai adalah selai, jeli, marmalade,
sirup buah-buahan, manisan buah-buahan, buah dalam sirup, dan susu kental manis.

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang.
Garam dapat bertindak sebagai pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga
mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air.

Dalam proses pengawetan dengan suhu tinggi, faktor keasaman menjadi sangat penting,
karena berkaitan dengan target mikroba yang harus dibunuh antara pangan yang
asam/diasamkan yang berasam rendah berbeda. Secara umum, bahan pangan
asam/diasamkan yang akan diawetkan dalam kemasan tertutup dapat dilakukan proses
pasteurisasi, sedangkan bahan pangan berasam rendah harus dilakukan proses sterilisasi
komersial. Namun demikian aktivitas air (Aw) harus dipertimbangkan, karena berpengaruh
pada peluang pertumbuhan Clostridium botulinum.

1
1. Penggulaan
Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan mengunakan gula pada
konsentrasi tinggi. Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan
mikroorganisme bervariasi bergantung dari jenis dan kandungan zat yang terdapat pada
bahan makanan, tetapi pada umumnya 70% gula akan menghentikan pertumbuhan seluruh
mikroorganisme dalam makanan. Larutan gula dengan konsentrasi lebih rendah dari 70 %
masih efektif menghentikan kegiatan mikroorganisme tetapi hanya dalam jangka waktu yang
pendek, kecuali untuk makanan baru atau makanan yang bersifat asam.

Beberapa macam gula antara lain glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa,dan laktosa.
Setiap gula mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa
manis, kelarutan dalam air, energi yang dihasilkan, mudah tidaknya difermentasi oleh
mikroba tertentu, daya pembentukan karamel saat dipanaskan, dan pembentukan kristalnya.

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi tinggi minimum
40 % padatan terlarut, sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas air (aw) bahan pangan akan berkurang. Kemampuan gula
untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet. Hal
yang perlu diperhatikan adalah konsentrasi larutan gula yang digunakan untuk perendaman
tidak boleh terlalu tinggi. Jika buah direndam dalam larutan gula panas dengan konsentrasi
yang lebih tinggi dari 75 % akan menyebabkan air keluar dari dinding sel buah lebih cepat
dibandingkan dengan masuknya larutan gula ke dalam buah. Dengan adanya perbedaan yang
besar antara kecepatan keluarnya air dan masuknya gula menyebabkan struktur sel dan
tekstur buah menjadi keras dan berkerut. Selain itu, proses dehidrasi akan sulit mencapai
optimum karena daerah dengan konsentrasi gula rendah akan terbentuk di sekitar potongan
buah.

a. Prinsip – Prinsip Penggulaan

Yang mempengaruhi penggulaan sebagai berikut :

1) Kondisi bahan baku

Bahan baku merupakan faktor yang menentukan kualitas manisan kering.
Jika bahan baku yang digunakan baik, maka besar kemungkinan menghasilkan
manisan kering denan kualitas baik pula. Bahan baku terdiri dari buah atau jenis
pangan lain, misalnya bunga atau daun. Jenis buah yang sering dibuat manisan
bermacam-macam, misalnya manga, kedondong, jambu air dan papaya. Jenis
2
 pangan lain yang sering dibuat manisan adalah rumput laut, jahe dan bunga
papaya. Setiap jenis bahan memiliki rasa yang khas pada produk manisan. Dalam
pembuatan manisan rumput laut, bahan baku yang digunakan adalah rumput laut
dengan kriteria segar, kering utuh, tidak berjamur, tidak terlalu banyak campuran
pasir.

2) Lama Perendaman dalam Air Tawar

Rumput laut kering direndam dalam air tawar (sampai rumput laut terendam
semua dalam air). Setiap 12 jam sekali air tawar diganti agar tetap bersih dan tidak
berlendir, penambahan air saat perendaman perlu dilakukan agar rumput laut
mengembang seperti semula. Perendaman 36jam dilakukan 2 atau 3 hari sampai
tekstur rumput laut tersebut agak lunak, tidak amis dan berwarna putih.

3) Lama Perendaman dalam Kapur Sirih

Larutan kapur sirih sering digunakan untuk proses pembuatan manisan,
tetapi tidak semua membutuuhkan larutan kapur sirih contohnya jahe, kolang
kaling, salak. Larutan apur sirih dipergunakan jika bahan yang digunakan
mempunyai tekstur lunak dengan tujuan untuk memperkeras tekstur bahan
tersebut.

4) Konsentrasi Larutan Gula

Pemakaian konsentrasi larutan gula akan menentukan pertumbuhan MO,
terdapat banyak type MO yang toleran terhadap konsentrasi gula yang tinggi.
Konsentrasi gula yang berbeda menunjukkan efek bakteriostatik (istilah yang
digunakan untuk menggambarkan suatu zat yang menghentikan pertumbuhan
bakteri) yang berbeda pula, larutan sukrosa 50%-60% bersifat bakteriostatik
terhadap jenis Staphylococcus bakteri ini dapat dimatikan pada kadar larutan
sukrosa 60%-70%. Pada umumnya pengawetan yang menggunakan gula
dikombinasikan dengan pengeringan. Untuk manisan kering kandungan gulanya
berkisar minimal 40%(b/b).

5) Pengeringan
Pengeringan manisan dilakukan secara alamiah dengan menggunakan sinar
matahari yang intensitas panasnya akan banyak berpengaruh terhadap manisan
yang dihasilkan, maka perlu diperhatikan kondisi cuaca. Selama proses
pengeringan yang diutamakan adalah penurunan kadar air sampai pada suatu
tingkat tertentu, jika manisan kurang kering makan mudah lengket dan mudah
berjamur dan tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Tetapi
semakin lama pengeringan dapat menyebabkan perubahan warna menjadi kusam
dan tidak menarik. Kebersihan alat yang kurang diperhatikan akan memungkinkan
MO yang tidak di inginkan tumbuh sehingga akan menurunkan keawetan manisan
yang dihasilkan.
3
b. Produk Hasil Penggulaan
Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan
kapang, yaitu kelompok mmikroorganisme yang relative mudah dirusak oleh panas.
Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aW bahan pangan disbanding dengan
disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama dan digunakan dengan sukrosa
dalam beberapa produk seperti selai.

1. Manisan
Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering
dengan kadar air sekitar 25% dan kadar gula diatas 60%. Kondisi ini memungkinkan
manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada
konsentrasi gula yang tinggi.

Ada 2 jenis manisan, yaitu manisan basah dan manisan kering. Satu jenis buah
dapat dibuat menjadi manisan basah atau manisan kering atau keduanya. Manisan basah
adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah
mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena
serupa dengan buah aslinya. Manisan basah tidak dapat disimpan lama dan
penyimpanannya dianjurkan didalam lemari pendingin. Manisan basah biasanya dibuat
dari buah yang keras. Contohnya buah untuk manisan basah adalah : kolang kaling,
manga, kedondong, salak, papaya, ceremai, belimbing, jambu biji.

Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian
dijemur sampai kering. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, dapat
disimpan pada suhu ruang, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang tinggi.
Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak. Contohnya buah untuk
manisan kering adalah kedondong, mangga, asam jawa, pala.

2. Dodol
Dodol adalah sejenis makanan yang dikategorikan dalam jenis makanan manis.
Untuk membuat dodol yang bermutu tinggi cukup sulit karena proses pembuatannya yang
lama dan membutuhkan keahlian.

Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan
dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat
ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau
jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol
apel, dodol stroberi, dodol papaya, dan sebagainya. Dodol buah terbuat dari daging buah
matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan
makanan lainnya atau tanpa penambahan makanan lainnya. Sesuai dengan defenisi
tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan
lainnya, seperti tepung ketan, tepung tapioca, tepung hunkue, bahan pewarna, maupun
bahan pengawet. Bahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dari
aturan yang telah ditentukan.
4
3. Permen
Permen adalah sejenis bahan pangan atau sering disebut gula-gula yang dibuat dari
gula. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan. Suhu
panas menghasilkan permen keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu
dingin menghasilkan permen kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya.

Untuk mendapatkan sifat permen yang diinginkan digunakan juga bahan-bahan

lain seperti susu, putih telur, asam, gum, pati, lemak, emulsifier, flavoring agent, kacang-
kacangan atau nuts, buah-buahan, coklat dan lain-lain. Selain karena cita rasanya, bahan-
bahan tersebut digunakan karena pengaruhnya terhadap sifat fisik/kimia larutan gula pekat.
Perkembangan lain adalah pembuatan cokelat susu padat. Mencampurkan susu kedalam
coklat dan gula ternyata dapat menghasilkan fondant (salah satu jenis permen) dengan
tekstur halus. Pembuatan coklat batangan yang bertekstur kasar kemudian dihentikan dan
diganti dengan pembuatan coklat batangan yang bertekstur halus atau yang lazim disebut
fondant.

Adanya perkembangan-perkembangan di atas dan dengan ditemukannya peralatan

otomatis dan kontinyu yang dapat memproduksi permen dalam jumlah besar dengan cepat,
membuat produksi permen coklat dapat dilakukan dalam jumlah besar dengan berbagai
jenis. Dari coklat batangan yang bertekstur halus atau fondant kemudian dapat dibuat
menjadi coklat berlapis krim, fudge, coklat berisi kacang-kacangan, buah-buahan,
karamel dan marshmallow.

Jenis-jenis permen :

 Fondant adalah larutan gula jenuh dimana kristal-krisral gula berukuran kecil terdispersi.
Contoh permen yang terbuat dari fondant adalah cream centers, crystallized cream dan
thin mints. Permen yang mengandung gula dengan bermacam-macam derajat kristalisasi
secara umum disebut “grained candies”.
 Fudge merupakan salah satu jenis permen berkristal yang mengandung bahan pengontrol
kristal yang lebih banyak dibandingkan dengan fondant. Suhu pemasakan fudge sama
dengan fondant. Bahan pengontrol kristal yang digunakan dalam fondant adalah gula
invert, krim tartar dan sirup glukosa, sedangkan pada fudge disamping ketiga senyawa di
atas, ditambahkan juga coklat, padatan susu, dan lemak.
 Penuche disebut juga fudge gula merah. Produk ini merupakan fudge yang bagian gula
pasirnya diganti gula merah dan tidak dilakukan penambahan coklat.
 Divinity merupakan permen berkristal yang ringan dan bertekstur halus. Warnanya dapat
putih atau coklat tergantung apakah digunakan gula pasir atau gula merah. Dalam proses
pembuatannya campuran gula, air, sirup glukosa atau asam di didihkan pada suhu yang
lebih tinggi dibandingkan dengan fondant atau fudge, juga ditambahkan putih telur dan
kadang-kadang kacang-kacangan.
 Taffy merupakan jenis permen yang dalam pembuatannya dilakukan penarikan dan
pelipatan adonan, dimana udara akan terperangkap pada setiap lipatannya. Setelah

5
 ketebalan yang dikehendaki tercapai, taffy dipotong-potong berdasarkan ukuran panjang
yang dikehendaki.
 Karamel merupakan jenis permen non kristal yang lunak (chewy candies), dibuat dari
gula, sirup jagung, mentega dan krim atau susu evaporasi. Bahan-bahan tersebut
dipanaskan sampai suhu 118 – 121°C dimana campuran akan membentuk bola yang agak
keras jika ditempatkan dalam air dingin. Kadar air karamel sekitar 8 –22%
 Toffee dibuat sama dengan karamel yaitu dari gula pasir, sirup glukosa, susu, lemak dan
kemudian dilakukan pemekatan campuran. Perbedaan antara karamel toffee terletak pada
kadar air (karamel lebih tinggi kadar airnya) dan kandungan lemak (karamel lebih tinggi
kadar lemaknya).
 Permen jelly dibuat dengan memasak gula sampai mencapai padatan yang diinginkan,
kemudian dilakukan penambahan bahan-bahan pembentuk gel (gelatin, agar, pektin dan
karagenan) lalu ditambah cita rasa dan warna dan akhirnya dicetak. Permen jelly
umumnya dimasak sampai menghasilkan padatan 75 persen.
 Marshmallow dan Nougat dibuat dengan penambahan gelatin, putih telur atau protein
nabati, yang dapat memperbaiki “whipping properties”. Aerasi dilakukan didalam suatu
mixer baik secara batch maupun kontinyu sebelum dilakukan pencetakan.
 Firmer chewy centers merupakan jenis permen yang dicetak dengan menggunakan
ekstruder (dikeluarkan atau dipress melalui die berupa lubang kecil). Pada waktu keluar
dari die (ujung saluran keluaran ekstruder), langsung dipotong menurut ukuran panjang
tertentu dengan pisau pemotong yang sangat tipis dan ditaruh di atas suatu ban berjalan.
Selanjutnya dilapisi dengan coklat, yang akan memadat selama pendinginan.
 Chocolate-Coated Round Candies merupakan round candy yang dilapisi coklat. Prosesnya
dapat dilakukan dalam suatu pan berputar seperti pada pembuatan “small and round
candies”, hanya pada proses ini diberikan udara dingin untuk memadatkan coklat yang
tadinya cair.

6
Komposisi berbagai jenis permen

4. Selai, Jelly, Marmalade, Produk-Produk Selai Lainnya

Selai merupakan bahan pangan setengah padat yang dibuat dari 45 bagian sari
buah dan 55 bagian gula.

Bentuk jam seperti selai. Perbedaannya terletak pada bahan yang digunakan. Jika
pada selai bahannya hanya berupa sari buah, tetapi bahan untuk jam berupa sari buah dan
buahnya. Buah dapat dijadikan jam jika mengandung pectin dan asam, misalnnya
belimbing, jambu, mangga, nanas, pisang dan strawberry.

Marmalade tidak jauh berbeda dengan selai dan jam. Bahan baku hanya berasal
dari buah beserta kulitnya. Contohnya buah jeruk

Sifat-sifat penting dari produk ini adalah kestabilannya terhadap mikroorganisme.

Kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara 65%-73%, pH
rendah biasanya dalam kisaran antara 3,1-3,5 tergantung tipe pectin dan konsentrasinya.
aW biasanya dalam kisaran antara 0,75-0,83. Suhu tinggi selama pendidihan atau
pemasakan (105-106 °C), kecuali jika diluapkan secara vakum dan dikemas pada suhu
rendah.

Struktur khusus dari produk-produk jeli buah-buahan disebabkan karena

terbentuknya gel akibat reaksi dari pectin, gula dan asam. Pectin terdapat secara alamiah
dalam jaringan buah-buahan sebagai hasil dari degradasi protopektin selama pematangan
buah. Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah pectin : 0,75-1,5%, gula : 65-70%,
pH : 3,2-3,4. Walaupun demikian, beberapa aspek lainnya seperti tipe pectin, tipe asam,
mutu buah-buahan, prosedur pemasakan dan pengisian dapat juga memberi pengaruh
yang nyata pada mutu akhir produk.

7
 Semakin manis buah berarti penambahan gula bisa dikurangi sesuai dengan
tingkat kemanisan buah. Untuk buah yang pectin tinggi seperti jeruk, stroberi dan anggur,
tidak diperlukan penambahan bahan pengental seperti gelatin. Sedangkan untuk buah
yang pektinnya rendah namun airnya tinggi (melon, ceri,semangka, dll), perlu ditambah
bahan pengental agar tekstur selai yang dihasilkan lebih baik. Kristalisasi yang
disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan, inversi sukrosa yang tidak cukup atau
gula tidak cukup terlarut, keras, gel, yang kenyal akibat kurangnya gula atau pectin yang
berlebihan, kurang masak, gel yang berbentuk seperti sirup karena kelebihan gula,
meleleh karena asam yang berlebihan.

Kriteria mutu jam/selai buah

Syarat Mutu Standar

Kadar air maksimal 35%
Kadar gula minimum 55%
Kadar pectin miksimum 0,7%
Padatan tak terlarut minimum 0,5%
Serat buah Positif
Kadar bahan pengawet 50mg/kg
Asaffi asetat Negative
Logam berbahaya (Hg, Pb, As) Negative
Rasa Normal
Bau Negative

5. Sirup Buah-Buahan
Sari buah merupakan hasil perasan buah ditambah gula, tanpa penambahan zat
kimia, contohnya sari buah anggur, jeruk, nanas, markisa dan jambu. Untuk meningkatkan
kadar gula terlarut, biasanya sirup dipanaskan. Larutan sirup menjadi super jenuh.

Produk-produk ini biasanya mengandung bahan-bahan pengawet kimia seperti

belerangdioksida, asam benzoate atau asam sorbet (atau garam-garamnya) dan kadang-
kadang gliserol, disamping gula dan asam. Konsentrasi gula dalam kisaran antara 25%-
50% saja tidak cukup untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme apabila produk
disimpan pada suhu kamar.

6. Sari Buah
Sari buah merupakan hasil perasan buah ditambah gula, tanpa penambahan zat
kimia, contohnya sari buah anggur, jeruk, nanas, markisa, jambu.

7. Buah-Buahan Bergula (Kristal, Kembang Gula)

Kestabilan terhadap mikroorganisme dari produk-produk ini adalah karena
padatan terlarut yang tinggi sebagai hasil pemberian sirup dan dehisrasi selanjutnya dari
jaringan-jaringan yang mengandung gula. Meskipun beberapa produk mengandung
belerang dioksida, adanya komponen ini dalam produk akhir dibutuhkan terutama untuk

8
 mempertahankan warna (pencegahan terhadap pencoklatan nonenzimatik) dbukan untuk
stabilitasnya terhadap mikroorganisme.

2. Penggaraman
Secara umum pengertian penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang
bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam
yang digunakan adalah jenis garam napur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan.
Mekanisme pengawetan ikan melalui proses penggaraman adalah sebagai berikut:

 Garam menyerap air dari dalam tubuh ikan melalui proses osmosa. Akibatnya kandungan
air dalam tubuh ikan yang menjadi media hidup bakteri menjadi berkurang. Kekurangan
air di lingkungan tempat bakteri hidup mengakibatkan proses metabolisme dalam tubuh
bakteri menjadi terganggu. Dengan demikian proses kemunduran mutu ikan oleh bakteri
dapat dihambat atau dihentikan.
 Selain menyerap kandungan air dari tubuh ikan, garam juga menyerap air dari dalam
tubuh bakteri sehingga bekteri akan mengalami plasmolisis (pemisahan inti plasma)
sehingga bakteri akan mati.

Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan

tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan
ataupun dengan perebusan. Sehingga kita bisa menjumpai tiga macam produk ikan asin,
yaitu : ikan asin basah, ikan asin kering dan ikan asin rebus (ikan pindang).

Secara tradisional, umumnya garam dibuat dengan cara mengalirkan air laut kedalam
petakan lahan tanah yang dasarnya sudah padat dan rata. Kemudian air laut dibiarkan terkena
sinar matahari dan menguap sampai habis. Penguapan air akan menghasilkan endapan kristal
garam.

Garam yang digunakan untuk mengawetkan ikan sebaiknya memakai garam murni
yaitu garam yang sebanyak mungkin mengandung NaCl dan sekecil mungkin mengandung
unsur lain seperti MgCl2, CaCl2, MgSO4, CaSO4, lumpur serta kotoran lainnya. Unsur selain
NaCl didalam garam mempunyai beberapa kelemahan yaitu :

 Garam yang mengandung Ca dan Mg lambat sekali menembus masuk ke

dalam daging ikan, sehingga memungkinkan proses pembusukan tetap berjalan
selama proses penggaraman. Selain itu produk ikan asin yang dihasilkan
bersifat higroskopis.
 Garam yang mengandung 0,5 % - 1 % , CaSO4 menghasilkan produk yang
kaku dan warnanya pucat (putih).
 Garam mengandung magnesium, sulfat dan klorida menyebabkan produk agak
pahit.
 Garam yang mengandung besi dan tembaga menyebabkan warna coklat, kotor
dan kuning.
9
  Garam mengandung CaCl2 menyebabkan ikan asin berwarna putih, keras dan
mudah pecah .

Garam yang baik dapat diperoleh dengan pengendalian waktu dalam proses
pengendapan garam. Tetapi cara ini sulit dilakukan untuk menghasilkan garam berkualitas
baik. Sehingga kristal garam hasil endapan biasanya diolah lagi di pabrik pengolahan garam
untuk menghilangkan unsur-unsur yang merugikan seperti yang telah disebutkan diatas.
Berdasarkan kandungan unsur kimianya, garam dapat dikelompokkan menjadi tiga kelas
seperti dapat dilihat pada tabel berikut :

a. Prinsip Penggaraman
Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium Botolinum kecuali Streptococcus
aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%. Beberapa mikrorrganisme
terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya
garam. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dan bahan sehingga dapat
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme.

Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup pada
konsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh,
tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi
pembusukan.

Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan utuk menurunkan kadar

air dalam daging ikan sehingga cairan semakin kental dan proteinnya menggumpal.
Kemurnian garam dan ukuran kristal garam akan mempengaruhi mutu ikan asin yang
dihasilkan. Warna putih kekuningan , lunak, dan rasa yang enak merupakan ciri-ciri ikan
asin yang baik.

b. Pengaruh Penggaraman terhadap Susut Gizi

 Penggaraman menyebabkan keluarnya cairan produk pangan sehingga protein
larut dan vitamin larut ikut keluar.
 Pada penggaraman kering protein menurun 1%
 Pada penggaraman basah protein menurun 5%
 Beberapa hasil penelitian, vitamin tidak banyak hilang

10
  Osmosis : perpindahan air melalui semi permiabel dari tempat konsentrasi tinggi
ke rendah.
 Plasmolisis : dampak dari osmosis

c. Metode Penggaraman
Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni :

1) Penggaraman kering (dry salting) Metode penggaraman kering menggunakan

kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya ikan-ikan yang besar
dibuang isi perutnya terlebih dahulu dan bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi
tipis sehingga lebih mudah untuk ditembus oleh garam. Pada proses penggaraman,
ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air, misalnya bak dari kayu atau dari
bata yang disemen. Ikan disusun selapis demi selapis di dalam wadah, diselingi
dengan lapisan garam. Jumlah garam yang dipakai umumnya 10-35% dari berat ikan.

Langkah-langkah dry salting :

 Sediakan kristal garam sesuai jumlah ikan yang akan diproses. Untuk ikan besar sediakan
garam 20-30% dari berat ikan. Ikan ukuran sedang 15-20% sedangkan ikan berukuran
kecil cukup 5%. Gunakan garam murni agar hasil olahannya berkualitas baik.
 Taburkan garam ke dasar bak setebal 1-5 cm tergantung jumlah ikan yang diolah. Lapisan
ini berfungsi sebagai alas ikan pada saat proses penggaraman.
 Susunlah ikan dengan rapi diatas lapisan garam tadi. Usahakan bagian perut ikan
menghadap ke bawah. Diatas lapisan ikan yang sudah tersusun, taburkan garam kembali
secukupnya. Lakukan itu sampai semua ikan tertampung didalam wadah, setiap lapisan
ikan selalu diselingi oleh lapisan garam. Pada lapisan atas ditebalkan garam setebal 5cm
agar tidak dihinggapi lalat.
 Tutuplah bak atau wadah dengan papan yang telah diberi pemberat agar proses
penggaraman dapat berlangsung dengan baik. Ikan dengan tingkat keasinan tentu dapat
diperoleh sebagai hasil akhir proses penggaraman.
 Selesainya proses penggaraman ditandai dengan adanya perubahan tekstur , daging ikan
menjadi kencang dan padat. Lamanya penggaraman tergantung jenis, ukuran dan tingkat
kesegaran ikan. Walau demikian umumnya , proses penggaraman dapat berlangsung 1-3
hari untuk ikan ukuran besar, 12-24 jam untuk ikan ukuran sedang dan 6-12 jam untuk
ikan ukuran kecil.
 Langkah selanjutnya , ikan diangkat dari tempat penggaraman. Ikan dicuci dan
dibersihkan dari kotoran yang menempel, kemudian ditiriskan dan selanjutnnya ikan

11
 dijemur dengan disusun diatas para-para yang sudah disiapkan.

2) Penggaraman basah (wet salting) Penggaraman basah menggunakan larutan garam

30-50% (setiap 100 liter larutan garam berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukkan ke
dalam larutan itu dan diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang
terapung. Ikan direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada :
a. Ukuran dan tebal ikan
b. Derajat keasinan yang diinginkan
Di dalam proses osmosis, kepekatan makin lama makin berkurang karena air
dari dalam daging ikan secara berangsur-angsur masuk ke dalam larutan garam,
sementara sebagian molekul garam masuk ke dalam daging ikan. Karena
kecenderungan penurunan kepekatan larutan garam itu, maka proses osmosis akan
semakin lambat dan pada akhirnya berhenti. Larutan garam yang lewat jenuh yaitu
jumlah garam lebih banyak dari jumlah yang dapat dilarutkan sehingga dapat
dipergunakan untuk memperlambat kecendrungan itu.

Langkah-langkah (wet salting) :

 Untuk mengetahui larutan sudah jenuh, atau belum, bisa dilakukan dengan memasukkan
biji kemiri matang kedalam larutan yang sudah dibuat bila biji kemiri tenggelam berarti
larutan belum jenuh, bila biji kemiri mengapung dipermukaan berarti larutan sudah jenuh.
 Susunlah ikan dengan rapi secara berlapis didalam wadah yang telah disediakan.
Tambahkan larutan garam yang sudah dibuat sampai semua ikan terendam.
 Tutuplah bak dengan papan dan diberi pemberat supaya semua ikan tetap terendam dalam
larutan garam.
 Bila konsentrasi cairan didalam dan diluar tubuh ikan sudah sama, maka proses
penggaraman sudah selesai.
 Ikan diangkat dari bak penggaraman, kemudian dicuci dan ditiriskan. Setelah itu ikan
dijemur diatas para-para sampai kering.

12
 3) Pengaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting)
Penggaraman kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi
tidak menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada
penggaraman kering di atas lantai atau di atas geladak kapal. Larutan garam
yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Cara tersebut tidak
memerlukan bak, tetapi memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbangi
larutan garam yang mengalir dan terbuang.
Proses penggaraman kench lebih lambat. Oleh karena itu, pada udara yang
panas seperti di Indonesia, penggaraman kench kurang cocok karena
pembusukan dapat terjadi selama penggaraman. Penggaraman kering mampu
memberikanhasil yang terbaik, karena daging ikan asin yang dihasilkan lebih
padat. Pada penggaraman basah, banyak sisik-sisik ikan yang terlepas dan
menempel pada ikan sehingga menjadikan ikan tersebut kurang menarik.
Selain itu dagingnya kurang padat.

Langkah-langkah kench salting :

 Seperti metode sebelumnya, ikan dipisahkan sesuai jenis, ukuran dan tingkat kesegaran.
 Karena tidak menggunakan wadah, ikan ditumpuk pada suatu bidang datar lalu ditaburi
garam secukupnya sampai seluruh permukaan ikan tertutup oleh garam. Tumpukan ikan
tersebut ditutup plastic agar tidak dihinggapi lalat.
 Proses penggaraman dianggap selesai bila telah terjaid perubahan tekstur pada tubuh ikan.

4) Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan

dalam larutan garam panas (cue).
13
 d. Produk Penggaraman
1. Telur Asin
Telur asin adalah salah satu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman.
Fungsi garam disini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air
tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. Garam yang digunakan harus
bersih dan ukuran kristal garamnya tidak terlalu halus. Telur bebek/ayam yang akan
digunakan harus bermutu baik karena akan mempengaruhi telur asin yang dihasilkan .
Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok, bubuk bata merah yang
dicampur dengan garam sebagai medium pengasin.

2. Ikan Asin
Ikan asin merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat kita, salah satu
teknik pembuatannya adalah dengan penggaraman basah. Dengan proses penggaraman
basah dihasilkan ikan asin yang basah, biasa disimpan dilemari pendingin. Kerusakan
pada ikan asin dapat disebabkan oleh bakteri halofilik yang mampu mengubah tekstur
maupun rupa daging ikan.

3. Acar
Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi garam
dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Proses penggaraman
dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi. Terkadang
dilakukan dengan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang
digunakan berkadar gula rendah.

Ada dua jenis acar sayur dan buah :

 Acar asin : acar yang dibuat melalui proses penggaraman dengan garam dapur (NaCl)
yang diikuti fermentasi , seperti ketiga cara diatas.
 Acar bumbu : acar sayur/buah yang diberi bahan pewangi (aroma) tertentu, biasanya
rempah-rempah seperti bawang merah, dan bawang putih yang cara fermentasinya
berbeda dengan acar asin.

3. Pengasaman
a. Prinsip Pengasaman
Berdasarkan tingkat keasaman, produk pangan sering dikelompokkan menjadi
pangan asam atau acid food (Ph<4) dan Ph berasam rendah atau low acid food (Ph 5).
Disamping kedua jenis bahan pangan tersebut, ada yang disebut dengan bahan pangan
asam yang diasamkan (acidified food), yaitu produk pangan berasam rendah yang
diturunkan pHnya sehingga berada pada kisaran Ph untuk produk pangan asam.
Proses sterilisasi komersial diperlukan apabila Aw produk tinggi (>0,85), karena C.
Botulinum dapat tumbuh baik pada Aw yang tinggi. Tabel 1 memperlihatkan

14
pengelompokkan bahan pangan, resiko mikroorganisme yang dapat tumbuh dan proses
termal yang harus dilakukan, sedangkan Tabel 2 memperlihatkan tingkat resiko bahan
pangan berdasarkan Ph dan aktivitas air.

Tabel 1. Pengelompokkan bahan pangan, resiko mikroorganisme yang dapat

tumbuh dan proses termal yang harus dilakukan
Klasifikasi pH Golongan Mikroorganisme Proses yang
keasaman bahan pembentuk diperlukan
pangan
Berasam 7,0 Daging, ikan, Bakteri Proses
rendah susu, unggas mesofilik, pemanasan
anaerobik, yang tinggi
pembentuk spora (240-250F)
6,0 Sayur-sayuran Bakteri
5,0 Sop termofilik, enzim
yang ada di
dalamnya
Berasam 4,5 Macam- Batas terendah
sedang macam bahan untuk
pangan pertumbuhan C.
Botulinum
Asam 3,7 Buah-buahan Bakteri Proses
pembentuk asam, pemanasan
tidak membentuk dalam air
spora mendidih
(212F)
Berasam 3,0 Bahan pangan Enzim-enzim
tinggi sangat asam
(golongan
pikal, jam)
2,0 Bahan pangan Khamir, kapang
sangat asam

Tabel 2. Penggolongan bahan pangan berdasarkan tingkat resikonya

Resiko Kriteria Contoh bahan Proses termal
pangan yang diperlukan
Resiko tinggi Ph>4,5; Aw>0,85 Susu, daging, Sterilisasi
sayuran, unggas komersial
Resiko sedang Ph<4,5; Aw>0,85 Buah-buahan segar Pasteurisasi
(nenas, jeruk)
Ph>4,5; Aw<0,85 Bahan pangan Pasteurisasi
yang lebih kering
Resiko rendah Ph<4,5; Aw<0,85 Permen asam -

15
b. Produk Hasil Pengasaman

Pangan yang diasamkan menurut aturan FDA di antaranya adalah minuman

berkarbonat, dressing dan bumbu saus, bahan pangan asam alami seperti peaches.

1. Kimchi
Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan sayur hasil
fermentasi yang dibuat dengan mencuci sayuran yang sudah digarami dan
membumbuinya dengan bahan-bahan seperti udang kriil, kecap ikan, bawang putih,
jahe dan bubuk cabai merah. Kimchi terdiri dari ratusan variasi dengan ciri khas
aroma yang keras, tajam, dan menyengat. Kimchi adalah makanan populer di
Tiongkok dan Jepang. Kimchi versi Jepang sudah disesuaikan dengan selera lokal,
kurang pedas dan lebih manis. Kimchi dibuat dari beraneka ragam bahan sesuai
dengan jenis kimchi dan selera orang yang membuat. Kimchi yang paling terkenal di
luar Bakteri Lactobacillus yang berperan dalam proses fermentasi kimchi
menghasilkan asam laktat dengan kadar yang lebih tinggi daripada yoghurt.

2. Acar
Acar adalah cara mengawetkan makanan dengan menggunakan cuka dan/atau
brine. Biasanya yang dibuat acar adalah timun, tapi juga cabai, bawang, tomat, dan
sebagainya. Acar disajikan sebagai hidangan sampingan, dimakan bersama dengan
hidangan utama. Berbagai daerah di dunia memiliki jenis acar tersendiri.

3. Pikel
Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayur dan umbi) di dalam
larutan garam 15-20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan
asam, rasa dan aroma yang khas pikel. Garam dilarutan akan berdifusi ke dalam
jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan akan
mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi sehingga larutan garam
menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam. Pikel bengkuang belum dikenal
oleh masyarakat, dan produk ini belum tersedia di pasaran. Walaupun demikian,
produksi produk ini merupakan alternatif usaha yang mungkin menguntungkan karena
cara pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, dan penampilan produk cukup
menarik.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Budiman, Syarif. 2004. Teknik Penggaraman dan Pengeringan. Jakarta : Departemen

Pendidikan Nasional

Diah, Aryulina. 2004. Biologi. Jakarta : Esis

Lutfi, Muhammad. 2010. MEMPELAJARI TEKNOLOGI PENGOLAHAN MANISAN SEMI

BASAH BUAH TROPIS. Bogor : Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Marzuki, dkk. 2012. SERIAL BUKU AJAR GIZI, ILMU TEKNOLOGI PANGAN. Jakarta :
Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Jakarta II

Muchtadi, dkk. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bandung : Alfabeta

__________. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : Alfabeta

Sudiarto, Fadil. 1999. Dasar Pengawetan Makanan

TIM PENULIS PS. 2007. Agribisnis Tanaman Buah. Jakarta : Penebar Swadaya

Winarno.1988. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia

17