KEFIR

Kefir merupakan salah satu produk fermentasi susu. Kefir dihasilkan dari

fermentasi susu kambing, susu domba ataupun susu sapi. Kefir berasal dari wilayah

pegunungan kaukakus di rusia. Istilah kefir berasal dari bahasa Turki, ke’if, yang artinya

enak, keadaan (kondisi) yang baik. Dari wujudnya, kefir berbeda dari yoghurt yang juga

merupakan hasil fermentasi susu. Kefir memiliki tekstur lebih cair dibanding yoghurt.

Kefir merupakan salah satu pangan fungsional dan teruji secara klinis

menguntungkan bagi kesehatan diantaranya :

 Memperbaiki mikroflora dan mengahambat pertumbuhan bakteri patogen

dalam usus karena mengandung probiotik. Memelihara dan memperbaiki

fungsi tubuh karena mengandung vitamin, mineral, dan asam amino

esensial.

 Menghindari resiko kanker usus besar.

 Menghambat pertumbuhan sel tumor.

 Menurunkan kolesterol.

 Mengurangi resiko penyakit jantung koroner.

 Mencegah infeksi saluran urin.

 Merangsang pembentukan imun.

 Mengatasi penyakit TBC

Kefir memiliki beberapa kelebihan dibanding susu segar yaitu:

 Daya simpan lebih panjang.

 Dapat dikonsumsi oleh penderita laktose intolerance karena laktosa telah

dirombak menjadi asam laktat.

  Peningkatan kandungan nutrisi baik vitamin, mineral, dan asam amino

esensial.

 Mengandung probiotik yang baik bagi kesehatan usus.

Proses pembuatan kefir

1. Pasteurisasi

Susu segar (sapi/ kambing/ domba)yang akan dibuat kefir pada awalnya

dipasteurisasi pada suhu 85-90oC untuk membunuh bakteri pathogen agar tidak

menganggu proses fermentasi juga mendenaturasi protein agar diperoleh

viskositas yang diinginkan.

2. Susu yang telah dipasteurisasi kemudian didinginkan hingga suhu mencapai suhu

ruang (20 – 25oC).

3. Masukkan starter biji kefir sebanyak 3% kedalam susu, aduk hingga merata.
 4. Masukkan susu kedalam inkubator untuk diinkubasi selama 18-24 jam, pada saat

proses ini terjadi fermentasi oleh ragi dan bakteri asam laktat. Proses fermentasi

juga menyebabkan protein susu berubah menjadi komponen yang lebih sederhana

yaitu asam amino. Asam amino juga berkontribusi menurunkan Ph bersama asam

laktat sehingga citarasa menjadi masam. Gas CO2 juga terbentuk pada proses ini

sehingga pada saat proses fermentasi berlangsung wadah tidak ditutup terlalu

rapat agar gas yang terbentuk dapat keluar.

5. Apabila susu sudah menggumpal, lalu disaring untuk mengambil kembali biji

kefir, biji kefir dapat digunakan berulang – ulang.

6. Untuk menguatkan rasa kefir dapat dilakukan proses aging (pematangan)selama

24 - 48 jam dengan suhu 10 – 18oC .

7. Kemudian simpan produk pada suhu 4oC. Hal ini dilakukan agar ativitas

mikroorganisme relatif berjalan lambat dan pembentukan asam laktat menjadi

lebih lambat. Hal ini akan menjaga kualitas rasa kefir yang dibuat.

8. Kefir yang berkualitas baik dapat bertahan selama 30- 45 hari pada penyimpanan

suhu rendah.

Kefir dibuat dengan menggunakan starter biji kefir (kefir grain) kemudian

diinkubasi dalam suhu ruang (20-30oC). Pada saat inkubasi terjadi proses fermentasi oleh

mikroflora yang terdapat pada biji kefir seperti:

 Streptococcus sp

 Lactobacillus sp Fermentasi laktosa dan menghasilkan asam laktat.

 Lactococcus sp

 Leuconostoc sp = Membentuk senyawa diasetil hasil dari fermentasi

sitrat.
  Saccharamyses kefir

 Torula kefir Produksi etanol dan CO2.

 Candida Kefir

Biji kefir mengandung sejumlah mikroflora yang berbeda. Kandungan utama biji

kefir adalah bakteri asam laktat dan khamir. Masing – masing mirkrobia berkontribusi

terhadap citarasa dan aroma kefir, sehingga dihasilkan karateristik kefir sebagai berikut:

 Warna putih kekuningan

 Aroma sedikit beralkohol

 Rasa asam, segar karena adanya asam laktat dengan Ph dibawah 4,6.

 Tekstur lembut, agak kental.

 Berbuih karena adanya CO2 yang terbentuk.

Kefir sebaiknya disimpan dalam kondisi dingin dengan temperatur 2-5oC sehingga Kefir

pada umumnya menghasilkan etanol sebanyak 0,5 – 1,5 5%. Menurut hasil penelitian

kandungan etanol pada kefir dapat meningkat seiring dengan lama penyimpanan. Hal ini

menyebabkan kefir memiliki bau asam yang kuat seiring lama penyimpan, dikarenakan

fermentasi ragi yang terus berlanjut. Hal ini membuktikan bahwa khamir/ragi

mempengaruhi rasa dan aroma kefir.

- Biji kefir yang digunakan biasanya menggunakan inokulasi 1-5%(v/v).

- Kefir dapat dibuat menggunakan biji kefir maupun kefir yang telah jadi, yang

mengandung mikroorganisme kefir (bakteri asamlaktat dan ragi), dapat

dimanfaatkan untuk membuat satu bagian kefir yang baru dengan cara

mencampukannya ke dalam susu segar yang baru. Metode ini disebut dengan

penggunaan starter mother culture.

 Produk akhir kefir pada umumnya mengandung asam laktat, ethanol, karbon

dioksida, dan komponen flavor seperti asetal dehid, diasetil, dan acetoin. Kandungan

lengkap kefir dapat dilihat pada tabel berikut:

komposisi Giji Kefir yang terbuat dari susu sapi utuh (Full fat)
Biji Kefir

Kefir terbuat dari kombinasi fermentasi khamir/ragi dengan asam laktat yang

tedapat pada biji kefir. Biji kefir sendiri merupakan sekumpulan mikroflora yang terdiri

dari sekumpulan bakteri asam laktat, khamir/ragi (yeast), kasein, dan gum karbohidrat

yang berstruktur serat (fibrous). Biomass memiliki berbagai bentuk, ada yang pipih

sebesar butir beras atau bulat sebesar butir jagung dan warnanya putih. Biji kefir dapat

disentuh dan bila ditekan memiliki tekstur yang agak kenyal.

Sekumpulan biji kefir mempunyai bentuk seperti karang atau kembang kol

ataupun seperti sekumpulan popcorn, dengan kisaran diameter 3-20 mm. Biji kefir

terbungkus substansi seperti gel berwarna putih atau kekuningan yang terdiri atas:

1. 13% protein (berat kering)

2. 24% polisakarida yang larut dalam air dan disebut kefiran.

Selama proses fermentasi susu, biji kefir akan melakukan propagasi atau

perbanyakan dengan membentuk matriks kompleks dengan struktur membungkus ke

dalam (enkapsulasi). Penelitian telah menemukan bahwa bakteri Lactobacillus

kefiranofaciens tersebar diantara permukaan biji kefir dan jumahnya meningkat dibagian

tengah, sementara populasi bakteriLactobacillus kefir hanya berada disejumlah kecil area

di permukaan.

Pembuatan biji kefir secara tradisional dilakukan dengan menggunakan kantong

kulit hewan dengan cara:

a. kantong kulit hewan dicuci berkali kali hingga steril.

b. Kantung diisi dengan susu pasteurisasi dan mikroflora yang berasal dari usus

domba.
 c. Kantung tersebut kemudian digantung dan dikocok setiap 1 jam pada suhu

24 – 26oC selama 48 jam.

d. Ketika susu terkoagulasi,kemudian ditambahkan susu segar kedalamnya.

Tahapan ini diulang selama 12 minggu hingga lapisan polisakarida timbul

pada permukaan kulitnya.

Seiring dengan perkembangan teknologi, biji kefir dapat dikembangkan dengan

kultur jaringan di laboratorium.

Berbagai hal yang perlu diperhatikan saat menangani biji kefir adalah

sebagai berikut :

1. Sebelum membuat kefir, semua peralatan yang digunakan termasuk tangan harus

dalam keadaan bersih.

2. Susu yang digunakan sebaiknya susu (kambing atau sapi) segar atau susu

pasteurisasi. Penggunaan susu yang telah disterilkan (susu UHT) tidah dianjurkan.

3. Biji kefir tidak boleh dibiarkan dalam susu lebih dari 10-14 hari pada temperatur

ruang.

4. Biji kefir tidak boleh dicuci dengan air panas, karena mikroorgansime dapat

mati.

5. Tempat berlangsungnya fermentasi sebaiknya tidak berdekatan dengan sumber

panas.

6. Biji kefir tidak boleh terkontaminasi oleh bahan yang bisa merusaknya, seperti

pemutih atau detergen.

7. Proses penyaringan kefir harus dilakukan dengan hati-hati. Penyaringan jangan

dilakukan di atas wastefel langsung, karena biji kefir dapat ikut dan terbuang.
 Gunakan wadah mangkuk untuk menampung gumpalan kefir sambil teliti dan

pisahkan biji kefirnya.

8. Bila tidak sedang digunakan untuk membuat kefir, biji kefir dapat “ditidurkan”

(kondisi dorman) dengan dimasukan dalam susu segar dan disimpan dalam lemari

pendingin.

Untuk memudahkan masyarakat kini telah dikembangkan starter kefir dalam bentuk

bubuk, yang mengandung mikroflora sama seperti pada biji kefir dengan jenis ragi khusus

yang menghasilkan CO2 lebih sedikit. Kefir bubuk ini juga lebih praktis dibanding biji

kefir dalam penggunaan sehari – hari.